Civan Er

Benim için, kahveyle yenecek kusursuz bir tatlıdan daha fazlası olan donut yaptım bu hafta. Mayalı bir hamur hazırladım ve üstlerini de eritilmiş beyaz çikolatayla kapladım

O sıralar yeni tanımıştım; içi Bavyera kremalı, dışı çikolata kaplı bu çöreğin adını ‘Müdürün sürprizi’ koymuşlardı. Oysa bu iki kelime bir araya geldiğinde birbirini iten zıt kutuplar gibiydi. Beraberliklerinden iç açıcı sonuçlar çıkamayacağını bilirdiniz; 10’lu yaşlarda zihninizde oluşan müdür ve yardımcılarına ait figürler daha fazlasını hayal etmenize olanak tanımazdı.
İşte o sevimsiz klişeyi yıktığı için donut, kahveyle yenecek kusursuz bir tatlıdan daha fazlasıydı benim için. Bu hafta kendi sürprizimi aramak için gittim Mısır Çarşısı’na. Farklı tonlarda, çekilmiş antepfıstıkları vardı dükkânların iç raflarındaki kocaman kavanozlarda. Karabibere kurum, paprikaya da kiremit tozu katılması gibi, yeşili iyice göze çarpan nispeten ucuz fıstıklara da bol miktarda haşlanmış bezelye eklendiğini anlattıkları için açık renklilerden seçmek zorunda kaldım. Aldığım antepfıstıklarını robotta sütle çekip süzdükten sonra krema haline getirdim ve taze kızarttığım donutların içine doldurdum. Kabartma tozu eklenip kek kıvamındaki hamurla da hazırlanabilen bu çöreklerin geleneksel yöntemle pişirilenini daha çok sevdiğim için, ben mayalı bir hamur hazırladım ve üstlerini de eritilmiş beyaz çikolatayla kapladım. Soğuyup uzun süre bekleyince sertleşiyor, bu yüzden donutlarınızı ılık yemeyi tavsiye ederim.

YAPILIŞIFıstığı süt ve şekerle birlikte robotta iyice çekip dolaba alın. 10 saat kadar sonra ince bir tülbentte iyice sıkın. Elde ettiğiniz sütü küçük bir tavada, bir yumurta sarısı ve un ekleyip kısık ateşte, buharını verip koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Soğuyunca krema torbasına alın.
Donutlar için de unu tuzla birlikte, büyükçe bir kâseye eleyin. Maya, şeker, tereyağı, yumurta sarıları ve sütü ayrı bir kapta karıştırın; una ekleyin. Hafifçe yoğurarak (elinize yapışmaması için un ekleyebilirsiniz) yumuşak bir hamur elde edin. Bu hamuru kâsenin üstünü streç filmle kapatarak, ılık bir yerde 30 dakika kadar bekletin. İki katı kadar kabardığında tezgâha alıp yedi-sekiz dakika kadar azar azar un ekleyerek yoğurun ve üzeri kapalı olarak 45 dakika daha bekletin. Tekrar kabaran hamuru unlu bir zeminde 1 santim kalınlığında açın. Çember şeklindeki kalıp yardımıyla, sekiz santim çapında halkalar kesin ve hepsini unlanmış tepsiye dizin. Üstünü streçle örtüp tekrar kabarmalarını bekleyin. Beyaz çikolataları bir kapta içi su dolu bir tavanın üzerine koyup, kısık ateşte bain marie usulü eritin. Eriyince daha akışkan olup donutların üzerinde pürüzsüz olarak durabilmesi için birkaç damla süt ekleyip karıştırın. Yağı kızdırın (170 derece). Dikkatle aldığınız çörekleri ikişer üçer içine bırakın, birer dakika arayla ters yüz ederek altın sarısı olan dek pişirin. Bu işlemin her donutın içinin pişmesi için en az üç dakika sürmesi gerekiyor. Hazır olanları kevgir yardımıyla kâğıt peçetenin üstüne alın. Ilınınca ufak bir şiş çubukla yanlarından birer delik açıp içlerinde krema için boşluk yaratın. Kremayı donutların içine doldurun. Hazır olduklarında bir yüzlerini erimiş beyaz çikolataya batırıp üstündekinin donmasını bekleyin
ve servis edin. 

Geçenlerde bir arkadaşım sayesinde tadabildiğim cevizli, bol ekşili analıkızlı çorbasından esinlendim ve hoşuma giden malzemelerden bir çorba yaptım bu hafta

Kavrulmayan nanelerin üzerinde gezindiği ve kaşığa yapışmak için hiçbir çaba göstermeyen, cıvıklığıyla şap gibi bir yayla çorbası, hastalığı üzerinizden atar atmaz unutacağınız ve bir daha karşılaşmak istemeyeceğiniz türden bir felakettir. Hele de yoğurt yerine daha ucuz alternatifi olan unla koyulaştırılmışsa, “Heyecanınızı ne öldürür” gibi bir sorunun ilk cevabı olabilir. Geçenlerde bir arkadaşım sayesinde tadabildiğim cevizli, bol ekşili analıkızlı çorbasından esinlendim ve hoşuma giden malzemelerden bir çorba yaptım bu hafta. Annesinin yaptığı, torna kalıbından çıkmış gibi küçük ve muntazam olanlara göre biraz daha büyük hazırladığım köfteleri dana kıyması, kuru biber ve birazcık sumakla doldurdum. Bulgurla kapladığım topları kerevizli bir yoğurt çorbasıyla birlikte pişirdikten sonra üstüne, yine Güneydoğu’da sıkça kullanılan kuru tarhunla kızdırdığım tereyağından gezdirdim. Antakya’nın tuzlu keçi yoğurdu pişince dahi kesilmiyor ve özellikle Güneydoğu yemeklerine olağanüstü bir aroma veriyor.

YAPILIŞI

Soğanları zeytinyağında hafifçe kavurduktan sonra etleri ekleyin ve beş dakika kadar kavurun. Suyunu salıp çektikten sonra salçayı ve tüm baharatı ekleyip bir dakika daha kavurun. Ardından nar ekşisini ekleyin. Tavanın dibi hafiften tutmaya başladığında altını kapatın.
Ayrı bir kapta kuru biberlere üstünü örtecek kadar su ekleyip bir kere kaynatın ve altını kapatıp biberleri 10 dakika kadar yumuşatın. Tavanın dibi tutmaya başladığında ateşten alın. Kıymaya, rendelenmiş sarımsağı ve doğradığınız yumuşamış biberlerden dilediğiniz kadarını ekleyip karıştırın ve tuzunu ayarlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde dolaba alın ve çekip sertleşmesi için iki saat kadar bekletin. İnce bulgurunuza tuz ve suyunu ekleyip şişmeye bırakın; suyunu çektiğinde robotta macun kıvamına getirin. Çok kuru kaldıysa bıçağın ancak dönmesine yardım edecek kadar su ekleyin. Elde ettiğiniz karışımı da sertleşmesi için dolaba alın. Çorba için, kerevizlerin üstünü örtecek kadar su, tuzlu yoğurt, tuz ve soğanı ekleyin. Kısık ateşte, kapağını örtmeden, yumuşayana dek pişirin. Hazır olduğunda robotta iyice çekip bekletin. Soğuyan önceki iki karışımı dolaptan çıkarın. Bulgurlu malzemeye unu ekleyip karıştırın. Islak elinizle bu hamurdan bir büyük fındık kadar alıp hafifçe yassılaştırın ve içine aynı miktarda etli karışımdan doldurup kapatın. Bu şekilde hazırladığınız irili ufaklı köfteleri, su ekleyerek istediğiniz kıvama getirdiğiniz çorbanın içinde beş dakika kadar pişirin.
Tereyağını kızdırıp tarhunu ekleyin, bir dakika ocakta tuttuktan sonra, tabağa aldığınız çorbanın üstünde gezdirin. Daha hoş görünmesi için pul biberi aynı şekilde kızdırın (güzel bir renk için, içine 1 kaşık pancar turşusu ekleyebilirsiniz) ve aynı şekilde ekleyip servis edin.

Uçan tabaklar, sofrada yapılan dondurmalar

Dokuz senedir düzenlenen uluslararası gastronomi zirvesi Madridfusion’a önayak olup yıllardır sektöre ve Madrid’deki kongreye yön veren Ferran Adria, hüznü ağır basan, veda havasında bir prezentasyon yaptı geçen hafta. El Bulli’nin kuruluşundan itibaren geçirdiği keskin virajları, restoranı önce altı ay kapatıp sonra öğle servisini de kaldırmak gibi radikal kararlarını anlattı ve fazla uzatmadan yeni projesine geçti. Restoranını yaz başında kapatacak ve bir vakıf kuracaktı. Vakfını ve mimarisini anlatabilmek için proje mimarını da yanında getirmişti.

Bu haftaki yemeği Madrid’de bir otel odasının mutfağında pişiriyor olmak hem çok keyifli, hem de Türkiye’de de olan malzemelerden bulup seçmeyi gerektiğinden, biraz can sıkıcı Akdeniz ülkesi olmanın yanı sıra Atlantik Okyanusu’ndan da faydalanan İspanya’da güzel deniz ürünü bulmak için ille de kıyı şeridinde olmak gerekmiyor. Bu hafta, üçüncü defa yemek kongresi izlemek için geldiğim ve ayrıntılarını haftaya yazacağım Madrid’de, bırakın sokak pazarlarını, büyük alışveriş merkezlerinin süpermarketlerinde dahi insanı hayran bırakacak çeşitlilik ve tazelikte bir ürün gamı var. Her seferinde saatlerimi geçirdiğim sebze ve balık pazarlarında Kanarya Adaları’nın tropikal meyvelerinden çeşit çeşit jambon ve peynire, onlarcası aynı tezgâhta sergilenen makûl fiyatlı karideslere kadar her şey, insanda hemen oracıkta mutfağı kurup pişirme isteği uyandırıyor.
Bu haftaki yemeği otel odasının mutfağında pişiriyor olmak hem çok keyifli, hem de Türkiye’de de olan malzemelerden bulup seçmeyi gerektiğinden, biraz can sıkıcı. İşe ‘Çimçim’ denen, küçük ve ucuz olanları bizde de bulunabilen karidesle başladım. Burada ‘Pardon’ denen etli biberlerden ve içini ançuezle doldurdukları zeytinlerden katıp ekşisi ağır basan bir patates salatası yaptım. Buradaki tapas barlarda biber, önünüze kesinlikle bir hafta önceden kızartılarak öldürülmüş ve yağ çekmiş bir halde getirilmiyor. İyi yerlerde zeytinyağı, kötülerindeyse ayçiçeği yağında, sipariş anında kızartılarak servis ediliyor.

MALZEMELER
Taze patates 500 gram
Karides 20 adet
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
Limon suyu ve kabuğu 4 adet
Sarmısak 1 adet, rendelenmiş
Roka 1 demet
Yeşil sivri biber 250 gram
Yeşil zeytin 100 gram
Ançuez 1 çay kaşığı
Tuz-karabiber

YAPILIŞI
Patatesleri soyun, üstünü iki parmak geçecek kadar su, iki limon suyu ve bolca tuz ekledikten sonra, orta ateşte kapağı kapalı olarak tencerede pişirin.
Karidesleri de kafalarını ayırdıktan sonra başka bir tencerede, ılık suyla örttükten sonra orta ateşte pişirmeye başlayın. Sudan buhar çıktığını gördüğünüzde pişip pişmediğini kontrol edin. Hazırsa, karidesleri içinde buzlu su olan bir kaba alın ve soğutup süzün. Fazla pişirirseniz aynı ette olduğu gibi su kaybedecek, lastik kıvamı alacaktır.
Soğan ve zeytinleri ince kıyın. Biberlerinizi hafifçe yağlayıp tuzladıktan sonra ızgara ya da kızgın bir tavada azıcık zeytinyağıyla sote edin. Sıcakken bir torbaya koyup ağzını bağlayın, 10 dakika kadar bekletip çıkartın; böylece kabuk ve çekirdeklerini rahatça ayırabileceksiniz. Etli kısmı kalmış biberleri, dönebileceği kadar zeytinyağı ekleyerek mutfak robotunda çekin, zeytin ve soğanla karıştırın, tuzunu ve bir limonun suyunu ekleyin.
Patatesler hazır olduğunda süzüp bir kâseye alın. Bir limonun suyunu ve dört limonun kabuklarını, sarımsağı ekleyip karıştırın ve ılınana kadar bekleyin. Patatesleri son anda karides ve rokalarla karıştırın. Üstüne sosunu gezdirip servis edin.

Parlak cilalı kaba saba mobilyalardan hoşlanmayanların zihninde, ilk bakışta pek hoş çağrışımlar yapmayabilir bu haftaki tavuğum. Kiminde camdan dışarı fırlatma isteği uyandıran ve benim de benzer rüyalarımı süsleyen mobilyaların başında o lake cilalı olanlar gelir. Lake yemek (lacquered food) kavramıyse, şekerli sosun istenen malzeme üstünde karamelize edilmesiyle elde edilen parlaklığı ifade eder daha çok. Ekşisi ve acısı iyi dengelenmiş şekerli bir sos, sanılanın aksine sadece Çin yemeği meraklılarına değil, defalarca gördüğüm üzere yemek konusunda çok muhafazakâr olan damaklara bile hitap ediyor lezzetli yapıldığında.
Antalya’dan gelen ve soymaya uğraşamayacağım kadar küçük birkaç mandalinayı da sosun içinde 15 dakika kadar pişirip bu tavukla beraber servis ettim. Biraz ferahlık vermesi içinse çabuk bir şekilde turşuladığım salatalık ve turp yardımcı olur diye düşündüm.

MALZEMELER:
Tavuk Budu 4 adet
(Sos İçin)
Toz Şeker 250 gr.
Limon Suyu 125 ml.
Mandalina Suyu 50 ml.
Mandalina Rendesi 1 adetten
Sarımsak Bir diş, rendelenmiş
Kurutulmuş Arnavut Biber yarım adet
Defne Yaprağı 1 adet
Soya Sosu 30 ml.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
(Turşu için)
Salatalık 2 adet
Turp 10 adet, küçük
Sarımsak 1 diş
Limon Suyu
Tuz
Su

YAPILIŞI:
Turşu için, turp ve salatalıklar serçe parmak büyüklüğünde doğranıp küçük bir kâseye alınır. Bire bir ölçüde limon suyu ve su bir kapta kaynatılıp biber ve tuz eklenir. Bu karışım salatalık ve turpların üstüne boca edilip bir saat kadar bekletilir. Soğuyunca dolaba alınır, bir saat sonra süzülüp servise hazır hale getirilir.
Sos için, fırın 200 dereceye ayarlanır. Şeker, defne yaprağı ve biber küçük bir sos tavasına alınıp kısık ateşte arada karıştırılarak, çok hafif karamelize olana dek pişirilir. Yaprak ve biber çıkartılıp geri kalan sos malzemesi eklenir, şekerin iyice erimesi için beş dakika daha orta ateşte karıştırmaya devam edilir. Acımaması için çok fazla pişirilmeyen sos bir kenara alınır.
Tavuk butları iyice tuzlanıp ızgara tel üzerinde duran fırın tepsisine yerleştirilir, fırına konur. Yaklaşık 20 dakika sonra, pişmeye iyice yaklaşıp altın sarısı renk alan tavuk butları tepsisi fırından çıkartılır ve kızaran derinin üstüne fırça ya da kaşık yardımıyla hazırlanan sostan sürülüp iki buçuk dakika daha pişirilir. Aynı işlem iki kere daha yapılınca butların üstünde kalın ve karamelize bir sos katmanı elde edilir. Hazır olduğunda fırından çıkartılıp turşu, kalan sos ve dilenirse kalan sosun içinde pişen küçük mandalinalarla servis edilir.

İlk bıçağınızı alırken

Hangi malzemenin bıçağın ucuyla mı yoksa topuğuyla doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği... İçinden çıkılması güç bir hâldir bıçak seçimi

Beklenmedik anda ortaya çıkıp içinizde tarifi zor küçük heyecanlar yaratan eşyalarınız olur.
Yere düz basamayanlar için robot görünümlü botlar, migren ağrılarını hafifleteceği için doktorun tavsiye ettiği ve edinilmesi kaçınılmaz kaliteli güneş gözlükleri meselâ...
Yeni problemler çağrıştırması gerekirken işe eğlenceli tarafından bakmayı sağlayan ama kısa süre sonra sıkılınca bir kenara atılacağı aşikâr olan oyuncaklar...
Bıçak da öyledir benim için; mutfak ve yemekle haşır neşir olmaya başladıkça da, alınması gereken o keskin bıçağın önemi günden güne artar, masraf yapmak için önemli bir gerekçe oluşturur. Önemli olan artık yemek pişirmek değil, bir bıçak almaya mecbur olduğunu hissetmekten alınan hazdır çoğu zaman.
İlkini alırken insanı yol ayrımına sokan bir sürü özelliği vardır her bıçağın. Hangi malzemenin bıçağın ucu mu yoksa topuğu mu kullanılarak doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği derken, içinden çıkılması güç bir hâl alır seçim.
Japonlar’ın santoku adını verdiği ve kelime anlamı ‘üç yönlü’ olan bıçaklar doğrama, kıyma ve dilimleme gibi üç farklı işi yapmak için tasarlanır. Özellikle sebze işlemede çok kolaylık sağlayan bu modellerden birini, uzun süredir kullanmama rağmen hâlâ keskinliğinden hiçbir şey kaybetmediği için tavsiye etmek istedim.
Çakılarıyla ünlü Victorinox’un uygun fiyatlı bu santoku bıçağı, her kullanımdan sonra düzgün bir şekilde masada (bıçak bilemeye yarayan demir çubuk) vurulması halinde amatör kullanıcıları fazlasıyla tatmin edecek kalitede.
Bıçaklar hakkında ayrıntılı bilgi arıyor ve benzer bir bıçağa nasıl bakım yapılacağını merak ediyorsanız, Ched Ward’un ‘An Edge in the Kitchen’ veya Hiromitsu Nozaki’nin ‘Japanese Kitchen Knives’ isimli kitaplarına göz atabilirsiniz. Nozaki’nin çalışması yalnızca Japon bıçakları ve doğrama teknikleriyle ilgiliyken, Amerikalı Ward bıçak dünyası hakkında geniş perspektifli bir resim çizip Alman, Fransız ve Japon ekollerinin ürettiği farklı modelleri ayrıntılı bir biçimde inceliyor.
Yukarıda sözünü ettiğim Victorinox bıçakları içinse, internet üzerinden satış yapan www.bicakcim.com sitesine göz atabilirsiniz.

İlk kez düşündüm ki, mutfaktaki o havuçlu Buhara pilavını bu kadar unutulmaz yapan, enerjisini turuncudan almasıydı. Çok sevdiğim bu pilavı, altını Malouf’tan esinlenip Acem usûlü kıtırlaştırıp ‘çilav’laştırarak, nar ve Antep fıstığıyla pişirdim bu hafta. Sonra da afiyetle yedim

MALZEMELER
Basmati Pirinç 300 gr.
Tuz
Tereyağı 40 gr.
Kuru Soğan 250 gr, net
Havuç 50 gr, net
Nohut 200 gr, pişmiş
Dana Kuşbaşı 250 gr.
Toz Kimyon yarım çay kaşığı
Toz Tarçın yarım çay kaşığı
Zerdeçal yarım çay kaşığı
Karabiber
Zereşk Üzümü 30 gr.
File Antep Fıstık 30 gr.
Nar 1 adet
Ayçiçeği Yağı 70 ml.

YAPILIŞI
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, tuzlu suda iyice yumuşayana kadar haşlayıp kenara alın.
Etleri, tereyağının yarısını kullanarak, tavada hafifçe renk alana dek kızartın. Önceden çenttiğiniz kuru soğanları ekleyip üstünü örtecek kadar su ilave edin ve kapayıp kısık ateşte bir saat kadar pişirin (gerekiyorsa arada su ekleyebilirsiniz). Etler iyice piştiğinde üstünü açıp neredeyse hiç su kalmayana dek çektirip kenara alın, tarçın kimyon, zerdeçal, karabiber ve tuzunu ekleyin.
Etler pişerken pirinci ılık suya basıp nişastasını atması için yarım saat kadar bekletin. Sonra suyunu süzüp yine ılık su ekleyin ve 10 dakika daha kenarda tuttuktan sonra, içinde iki litre kaynar su ve iki çorba kaşığı tuz olan tencerede dört-beş dakika kadar pişirip fazla suyunu atması için süzgece alın. Hazır olduğunda dışının yumuşak, içininse hafif kıtır olması gerekiyor.
Havuçları mandolin yardımıyla, yoksa da elle, uzunlamasına ince ince (jülyen) doğrayın. Zereşk üzümlerinin (Malatya Pazarları’nda bulabilirsiniz) üstüne kaynar su döküp beş dakika beklettikten sonra süzün. Narı ortadan ikiye bölün; avucunuzun içinde kenarlarından kavrayıp kabuklu kısmına bir kepçeyle vurmaya başlayın. Tanelerin hızla döküldüğünü göreceksiniz.
Tereyağının kalanını iki çorba kaşığı suyla eritip kenara alın.
Pilav tenceresine ayçiçeği yağıyla beraber iki çorba kaşığı su koyun. Orta ateşteki yağ cızırdamaya başladığında, hazır ettiğiniz pilavın bir kısmıyla tavanın yüzeyini bir parmak kalınlığında kaplayın. Altını kısıp et, nohut, havuç, üzüm ve geri kalan pirinci bastırmadan serpiştirin. Son olarak, servis kaşığının arkasıyla pilavın üzerinde birkaç delik açıp tereyağlı suyu gezdirin ve üstünü iyice kapatın. İki-üç dakika orta ateşte tuttuğunuz tavanın altını sonra iyice kısın ve 50 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Tavayı ocaktan alıp tabanını soğuk su dolu bir kaba sokun. Kızaran pilavı daha rahat çıkarmak için spatula yardımıyla kenarlarından ve altından hafifçe kaldırın, düz bir tabağa ters çevirin.
Kabuğu tek parça halinde çıkmıyorsa da sorun etmeyin; fıstık ve narla karıştırdığınız pilavın üzerine o kırılmış kabuktan iri parçalar koyup sıcak olarak servis edin.

İRAN LEZZETLERİ
Basmati pirinci süpermarketler dışında Aksaray’daki Asuman Turizm’den de alabilirsiniz. Burası, anayol yol üzerindeki bir seyahat acentesinin içinde, İran’dan gelen temel gıdaların da satıldığı küçük bir dükkân. (Atatürk Bulvarı No: 154/4 Aksaray - Fatih; İstanbul)

Malouf’lardan Acem yemekleri

Seyahat ve yemeğin bir arada olduğu kitapların çoğu, yazarın hangi tarafa daha meyilli olduğunu daha ilk başlarında belli eder, eskiden okuduklarınıza benzer bir rehberle karşılaştığınız sinyalini verir. Sonunda ya şişirme yemek tarifleri olan bir seyahat kitabıdır elinizdeki ya da ayrıntılı ve leziz yemeklerin dışında kalan kısmı, şehirdeki otel ve restoranlardan oluşan bir liste....
Lübnan asıllı Avustralyalı aşçı Greg Malouf ve eşi Lucy’nin yeni kitabı ise, ağırlığı bir tarafa koymadan da seyahat-yemek kitabı yazılabileceğini gösteren harika bir örnek olarak çıktı birkaç hafta önce. Önceki kitaplarındaki seviyeyi bir üste taşımış, sayfaları çevirdikçe heyecanlanmak, hatta okurken daha fazla keyif almak için yalnız kalmak isteyeceğiniz türden bir yemek kitabı hazırlamış ikili.
Kelime anlamı kervan rehberi olan ‘Saraban,’ İran deyince ilk akla gelen Sünni-Şii çatışması, İslami Devrim gibi konulardan sonra Malouflar, gezdikleri şehirleri, sokakları, konuk oldukları evlerin sofralarını anlatıyor. Anlaşılıyor ki, kat ettikleri binlerce kilometreden sonra, kervansaraylardan ve çarpıcı doğadan olduğu kadar, ülkenin müziklerinden de etkilenmişler. Nitekim, Muhsin Namcu’nun Leyla ile Mecnun’u anlatan şarkısını çok beğenip kitaplarına isim yapıvermişler.
Bizdeki yemek kültürüyle olan benzerliklerse, Farsça’dan Türkçe’ye devşirilmiş kelimelerle başlayıp iki ülke mutfağında da klasikleşmiş yiyeceklerle sürüyor kitapta. Domates, İran’a zamanında Osmanlı üzerinden girdiği için ‘İstanbul Pilavı’ adı verilen domatesli pilavdan safranla lezzetlendirilen sahlepli dondurmaya, birçok yemek aslında hiç de yabancı görünmüyor. Artık önemini yitirmiş İpek Yolu üzerindeki Yezd’de ziyaret ettikleri Hac Halife Ali isimli pişmaniye dükkânıysa insanda buradakilerle kıyaslama isteği uyandırıyor güzel resimlerine bakarken. Pashmak adı verilen tel pişmaniyenin İngilizce literatürdeki karşılığı ‘Iranian sugar floss’ (İran İpek Şekeri).
Seyahat ve yemekle ilgili bilgilerin yanı sıra, Greg Malouf, gittikleri her bölgenin belli başlı ürünlerini kullanarak bazen yorumlayıp bazen de klasik formuyla pişirdiği yemekleri İngiliz yemek fotoğrafçısı Mark Roper’a fotoğraflatmış. Seyahat resimlerini çeken Ebrahim Khadem’inkilerden hiç de aşağı olmayan bu fotoğraflar sönük durabilecek tencere yemeklerini, hatta yumurtalı soğan çorbasını bile iştahınızı kabartacak kadar estetik hale getirmiş.

Son yıllarda sıkça görmeye başladığımız ürünlerden biri de bu neden sonra hatırlanan, yeni kuşakların belki de tadına bile bakmamış olduğu bir sakatat. Dil pişirmek istedim bu hafta Hayatın birçok alanında, eskiye duyulan özlemle ortaya çıkmış her şeyde olduğu gibi, yemek masasında bulundurduklarımız da sürekli bir devinimle yenilenip duruyor. Geçmişte severek tükettiğimiz için popülerleşen ama artık unutulmaya yüz tutmuş birçok yiyecek, arka raflardan öne doğru kayıyor sırayla.
Son yıllarda restoran mutfaklarında sıkça görmeye başladığımız ürünlerden biri de işte bu neden sonra hatırlanan, yeni kuşakların belki de tadına bile bakmamış olduğu sakatat. Alışık olmadığımız tatlar arasında adını duyduğumuz anda bizi en çok zorlayan grupların başında gelir sakatat. Güzelini deneyip sevenler yere göğe koyamazken, tadını bilmeyenler çöpe atıverir bir hamlede.
Aylardır bekletiyordum ama kararımı verdim: Dil pişirmek istedim bu hafta; seneler önceki bir tarifimden cesaret alıp sokağımdaki ciğercinin kapanmasına hayıflanarak.

MALZEMLER (4 Kişilik):
Dana dil 1 adet
Tane karabiber 1 çay kaşığı
Soğan 1 adet, iri doğranmış
Defne yaprağı 4 adet, parçalanmış
Mantar 250 gr.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tuz & karabiber
Un
Yumurta 3 adet
Panko ekmek kıtırı (Yoksa Galeta Unu) 200 gr.
Ayçiçeği Yağı Kızartmak için
(Sos için)
Krema 150 gr.
Blue Cheese 10 gr.
Maydanoz 20 gr (yıkanıp ayıklanmış)
Sarımsak 1 adet, rendelenmiş
(Salata için)
Kara havuç 4 adet
Maydanoz yarım demet
Kapari 1 çorba kaşığı
Limon 1 adet
İsot 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Dana dili tencereye yerleştirilip üstünü örtecek kadar su eklenir. Suya soğan, karabiber ve defne yaprağı ilave edildikten sonra tencere yüksek ateşte kaynatılır, sonra kapağı kapatılır, içindeki yumuşayana kadar kısık ateşte bırakılır. 2.5 -3 saat sonunda iyice pişen dil maşayla bir tepsiye alınıp ılıtılır (Çok soğutulursa temizlenmesi güçleşir; ılıkken ayıklanmalı). Rahatça soyulan dış derisi ve arka tarafında ele gelen sinirleriyle damarları iyice temizlenen dil, 30 gramlık parçalara bölünür, dolaba alınır. Kişi başı 2-3 dil parçası yeterli olacağından fazlasını dondurabilirsiniz.
Mantarlar ince doğranır, kızgın zeytinyağı ve tereyağı karışımında suyunu salıp kızarmaya başlayana kadar pişirilir. Ilındıktan sonra robotta çekilir ve çırpılmış yumurtaya eklenir. Önce una, sonra da çırpılmış mantarlı yumurtaya batırılan diller, son olarak panko (www.gurmenet.com.tr’den alınabilir) ekmek kıtırıyla panelenip dolaba alınır.
Sos için, maydanozlar sarımsakla karıştırılıp kaynatılmış kremaya eklenir, üç dakika pişirilir. Bu karışıma blue cheese (büyük süpermarketlerde bulabileceğiniz bir Danimarka peyniri) ilave edilir, robot ya da el blendırıyla püre oluncaya kadar çekilir.
Servis zamanı, dilimlenmiş havuçlar maydanoz, limon, zeytinyağı, isot ve ince kıyılmış kapariyle ovulup bekletilir. Ayçiçeği yağı kızdırılır, panelenmiş diller içinde altın sarısı olana kadar kızartıldıktan sonra, kâğıt havluyla fazla yağı alınır. Kremalı sos ocakta hafifçe ısıtılarak tabağa alınır, üstüne iki adet dil kızartması yerleştirilir, maydanoz eklenmiş kara havuç salatasıyla servis edilir.

Yedi Zeppelin Restoran

Koltukları ve ışığıyla bir fuayeyi andıran bara yaklaşırken müziği duyup yanlış bir yere gelmiş olabilirim, diye vazgeçebilirdim. Özellikle de Led Zeppelin’in ‘Travellling Riverside Blues’unun ya da aynı çizgide başka bir müziğin yüksek volümle çalındığı bir yerde hiç yeni ve yaratıcı yemek denememişseniz, bunun diğerlerine pek benzemeyen bir tecrübe olduğunu kestirebilirsiniz.
Kokteyl mönüsünde beni en çok çarpan içki, içinde togarashi bekletilen honzojo’yla (bir tür sake) hazırlanmış Seven Spice Sour’du (Yedi Baharatlı Ekşi). Japonlar’ın mandalina, Şezuan biberi, siyah susam gibi yedi malzemeyi harmanlayarak oluşturduğu bir çeşni olan togarashi’yi sakeye ekleyip içkinin lezzetlenmesini sağlamışlar. Kokteyldeki sake, kırık buz ve serin laym aromasının ardından Şezuan biberiyle dilimin ucunu da uyuşturmuştu ve birkaç tane daha içmeden barı terk etmemem gerektiğini içimden söyletecek kadar kuvvetliydi.
Barın arkasındaki dilberdudağı renkli upuzun duvar perdeleri fuaye benzetmesinin mekâna haksızlık olmayacağını hissettiriyordu. Aşağıdaki restoran bölümüne inen bu parlak duvarlar, bir oda orkestrasının sahne alabileceği büyüklükteki salonu iki yandan kuşatıyordu. Burada müzik biraz kısılmıştı ama sanki daha da hızlanmıştı saat ilerledikçe.
Momofuku İmparatorluğu’nun sahibi Kore asıllı David Chang’in açtığı bu son restoranın mönüsündeki yemekler, zincirin diğer halkalarında olduğu gibi, birçok Uzakdoğu lezzetinin yorumlanıp farklı şekillerde eşleştirilmesiyle ortaya çıkmış. Ördekli börek, kuzulu rezeneli ev yapımı sosisler ve farklı bölgelerden getirtilip Thai usûlü ekşi soslarla servis edilen boy boy istiridyeler ne kadar hoşuma gitse de, asıl merak ettiğim, yedi kişi olmadığımız için alamadığımız, yine aynı sayıyla tanımlanan ‘Beef seven ways’ mönüsüydü. Hepsi birbirinden farklı yemeklerden oluşan ‘Yedi çeşit sığır’ isimli bu tadım mönüsünde tavada pişmiş kemikli pirzoladan günlerce pişmiş kemikli inciğe ve saatlerce kaynatılıp şeffaflaştırılarak elde edilen konsomeye epey bir seçenek vardı çünkü.
(Ma Peche. 15 W 56th Street New York)

Levrek... Şehir efsanelerinin aksine, denizden çıkmamış olanların da çok lezzetli olabildiğini bildiğim için iri ve yağlı çiftlik balıklarından aldım Balık Pazarı’ndan bu hafta. Yanındaki salatada uzun süredir tarifini vermek istediğim limon turşularından kullandım. Fas’tan Filistin’e geniş bir coğrafyası olan bu turşular, olgunlaştıktan sonra doğranıp her tip salataya çok taze ve derin bir ferahlık veriyor

MALZEMELER (4 Kişilik)

Levrek 4 adet
Balkabağı 300 gr, kabuksuz
Kişniş 1 çorba kaşığı, doğranmış
Limon 2 adet, rendesi ve suyu
Sivri biber 2 adet, ince doğranmış
Sarımsak 4 diş, ince dilimlenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Tereyağı 50 gr.
Tuz & karabiber

YAPILIŞI
Fırın 250 dereceye ayarlanır. Balkabakları parmak kalınlığında doğranıp yağlarla birlikte 10 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Yarı pişmişken kenara alınıp soğutulur. Buna kişniş, limon suyu, rendesi, sivri biber, tuz, karabiber ve sarımsağın iki dişi eklenip hepsiyle tuzlanmış balıkların içi doldurulur. Balıkların üzerine yarım santim derinliğinde yarıklar açılıp içlerine kalan sarımsak dilimleri yerleştirilir. Yağlı kâğıtla kaplı tepsiye alınan levrekler 13-14 dakika kadar piştikten sonra, hazır edilmiş salatayla servis edilir.

LİMON TURŞUSU İÇİN
(Limon, limon suyu, tuz, tuz, tane karabiber)
Limonlar uç kısmında bir parmak genişliğinde pay kalana kadar, uzunlamasına dörde bölünür. Böylece içlerine doldurulan tuzu daha iyi hapsederler. Her birinin içine bir çorba kaşığı dolusu tuz konan limonlar sterilize edilmiş (temizlenip kaynar suda birkaç saniye tutulmuş) kavanoza doldurulur. Üstüne limonları örtecek kadar limon suyu ve karabiberler eklenir. En üstten tekrar üç çorba kaşığı kadar tuz ilave ettikten sonra kapağı üstüne konur. İçinde 10 santim yüksekliğinde su olan derin bir tencere ocağa alınır, kavanoz içine yerleştirilir. Altı açılıp su kaynatılır ve tencerenin kapağı kapatılıp 20 dakika kadar orta ateşte tutulur. Böylece turşuların çabuk olgunlaşması sağlanır. Kavanoz çatlamasın diye dikkatlice çıkartılıp kapağı sıkıca kapatılır ve ters çevrilmiş olarak, oda sıcaklığına gelene kadar tezgâh üzerinde bekletilir. Ilık ortamda muhafaza edilen kavanozlar tekrar düz çevrilir, ilk bir hafta boyunca, tuzunun dibe çökmemesi için her gün çalkalanır. Turşular yaklaşık altı hafta sonra kabukları yumuşamış ve kullanıma hazır olur.

SALATA İÇİN
(Salata için tüm malzeme servisten hemen önce karıştırılır)
Kuzukulağı 1 bağ, yıkanıp ince doğranmış
Tarhun 1 çorba kaşığı, ince doğranmış
Limon turşusu uzunlamasına ince dilimlenmiş
Limon 1 tanenin suyu
Kırmızı turp 1 adet, kabuklu kısımları ince dilimlenmiş
Taze soğan 2 adet, ince doğranmış
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz

Eski tatlıma yeni tatlı şarap

Özellikle son bir sene içinde önceleri ismini dahi duymadığım firmaların güzel şarapları çıkmaya başladı piyasaya. Takip ettiğim bazı firmaların yeni serileri sayesinde de, daha düşük fiyatlar ödeyerek Türkiye’de de kaliteli şarap içilebileceğine dair pembe bir bakış edinmeye başladım. Birkaç yıl öncesine kadar üç beş büyük markanınkiler dışında alternatif bulamazken, bu yıl bence en göze çarpan yenilik bu; tadıyla, şişesiyle bende deneme hevesi yaratan yeni şaraplar.
Oldukça geç tanışıp her fırsatta içmeye çalıştığım tatlı şarapların yeni ve nisbeten makûl fiyata satılan örneklerinden biri, İdol Şarapçılık’ın geçen sene çıkardığı Smyrna Passito. Misket üzümünden yapılan bu bal ve bergamut aromalı şarabı, geçen ay tarifini verdiğim fındık ve mahlepli kazandibiyle denediğimde çok daha lezzetlendiğini hissettim.

Şekilsiz yer elmasıyla karaktersiz pırasayı birlikte kullanmaya karar verdim. Nar ekşisi de taze bir ferahlık kattı yemeğe Haftalarca tezgâha çıkmasını bekleyip bu sene için artık ümidi kestiğim lüfer gibiydi bu sebzeler... Basit hesabımla balıkçıdan soğukların getireceği yağlı lüferlerden alacaktım. Buz gibi damlalar brandadan aşağı boynuma süzülürken çoktandır ortalıkta ve aklımda gezinen sebzelerse pişmek için evden çıkmak istemeyeceğim pazar sabahlarını bekliyordu.
Hepsi için ayrı birer tarif düşünmüş olsam da, ılık rüzgârlara pes edip birlikte kullanmaya karar verdim onları. Özellikle de şekilsiz yer elmasıyla karaktersiz pırasayı... Kimsenin gözlerini parlattığını şimdiye dek göremediğim yer elması kabuğuyla pişince oldukça lezzetlendi ve karamelize pırasayla eski kaşara uyum sağladı. Gerçeğinin neden pahalı olduğunu ancak yaptıktan sonra anlayabileceğiniz ev yapımı nar ekşisiyse yemeğe taze bir ferahlık kattı birkaç damlasıyla.

MALZEMELER:
Yer Elması 500 gr.
Süt Üzerini örtecek kadar
Pırasa 250 gr.
Tereyağı 50 gr.
Beyaz Sofra Şarabı 50 ml.
Kestane Mantarı 8-10 adet
Eski Kaşar 50 gr, rendelenmiş
Nar 3 adet
Tuz & Karabiber

YAPILIŞI:
Narları ortadan ikiye bölüp narenciye sıkacağında suyunu sıkın. Elde ettiğiniz suyu ince süzgeçten geçirip küçük bir sos tavasına alın ve orta ateşte kaynamaya bırakın. İyice kıvam alıp tavanın dibinde dört-beş çorba kaşığı kadar kaldığında ocaktan alıp soğutun. Çok koyulaştıysa birkaç damla su ekleyebilirsiniz.
Pırasaları karamelize etmek için boylamasına ikiye bölüp ince ince doğrayın. Tavada tereyağıyla beraber kısık ateşte yarım saat kadar kavurun. Renk almaya başladığında beyaz şarap ilave edip tavanın altını biraz açın ve buharlaşıp suyunu iyice çekmesini sağladıktan sonra ocaktan alın. Soğuyunca eski kaşar rendesini ekleyin.
Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Yer elmalarını iyice yıkayıp küçük bir fırın tepsisine alın. Yarım parmak su koyup üstünü aluminyum folyoyla kapattıktan sonra fırında 30 dakika kadar pişirin. İyice yumuşadığında çıkartıp hafifçe ılınmasını bekleyin ve dıştan bastırarak püre olmuş içlerinin çıkmasını sağlayın. Ayırdığınız içi küçük sos tavasına alıp üstünü kapatacak kadar süt ekleyin, tuzunu ilave ederek kısık ateşte bütünleşene dek karıştırın. Bu püreyi robottan geçirip pürüzsüz hâle getirin ve bir kenarda tutun.
Servis için mantarlarınızın şapkalarını çıkartın ve içlerini pırasalı karışımla doldurup 200 derecedeki fırında 10 dakika kadar pişirin. Tavada ısıtmış olduğunuz yer elması sosuna dilediğiniz kadar dolgulu mantar koyup üstüne hazırladığınız nar ekşisinden gezdirin. İsterseniz ince doğranmış maydanoz da serpip sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Jöle kıvamlı inciler

Tapiokalı çorbayı 1900’lü yılların başında İstanbul’da yabancı elçilerin katıldığı bir yemeğin mönüsünde görmüştüm. Anlaşılan, yemeği hazırlayan Fransız şef zamanın Avrupa’sında rağbet görmeye başlayan ve ‘cassava’ olarak da bilinen bitkiyi kıvam vermesi için kullanmıştı o çorbada.
Şimdi buralarda da bulunabilen tapiokanın, geçenlerde rastladığım www.gurmenet.com.tr sayfasında inci formu verilmiş büyüklü küçüklü olanları satılıyor. Anavatanı Amerika olan bu glutensiz bitki zamanla Asya’ya da yayılıp Hindistan ve Tayland gibi ülkelerin mutfaklarında geniş yer bulmuş. Özellikle Güneydoğu Asya’da puding ve şekerleme dışında, kıvam vermesi amacıyla tencere yemeklerine de halen ekleniyor. Endonezya mutfağında sucuk formuna getirilip buharda pişirdikten sonra kızartılan örnekleri bile var.
Bol kaynar suda 15 dakika kadar haşladığınız tapioka incilerini hızla soğuk suyun altına tutup süzebilir, renkli bir meyve suyunda beş-altı saat beklettikten sonra, başlangıç olarak istediğiniz kokteylde kullanabilirsiniz. Kendi başına pişirildiğinde şeffaf bir görünüm alan bu inciler doku itibariyle de jöleyi andırıyor.

Güzel salataya kurutucu şart

Mutfak eşyası satan bütün mağazalarda, hatta süpermarketlerde bile var artık, sosu üstünde tutan salatalar yapmayı sağlayan kurutucular. Moulinex markasının yaratıcısı Jean Mantelet’in 1970’lerin başında patentini aldığı bu aletin onlarca çeşidi mevcut. Son birkaç yılda pahalısından ucuzuna, hemen her modelini deneyip paraladığımız için rahatlıkla söyleyebilirim ki, Üçsan markasıyla 15 liraya zincir marketlerde satılan plastik salata kurutucusunun kalite ve sağlamlık açısından rakibi zor bulunur.