Civan Er

Dünyanın neresine giderse gitsin, modern ya da gelenekçi, öğrenci ya da işadamı, bir Koreli’nin seyahat çantasından küçük bir kavanoza sıkıştırılmış kimchi turşulardan çıkarma olasılığı çok yüksektir. Ben de bu hafta bu turşuyu denedim İranlıların düşük voltajda saatlerce pişirme yeteneğine sahip elektrikli tencerelerine duyduğuna benzer bir başka bağlılık, Korelilerle günde en az 125 gram tükettikleri kimchi arasında var.
Dünyanın neresine giderse gitsin, modern ya da gelenekçi, öğrenci ya da işadamı, bir Koreli’nin seyahat çantasından küçük bir kavanoza sıkıştırılmış bu turşulardan çıkarma olasılığı çok yüksektir. Öyle ki Kore’de işyerleri her sene çalışanlarına, kimchilerini yapabilsinler diye, ‘kimchi bonusu’ adı altında ek bir ücret ödermiş.
Bizimkilerden en büyük farkı bol zencefil, sarımsak ve ezilmiş acı biber katılmış olması olan bu turşuların ülkenin kuzey ve güneyinde yüzlerce çeşidi yapılıyor. Birkaç yıl önce Japonya’da limon tuzuyla tatlandırılıp fermante edilmeden aynı isimle satılan kimchi’ler uluslararası bir kriz doğurmuştu... Kriz, Codex Alimentarius’un (Uluslararası Gıda Kodeksi) yalnızca Kore’deki geleneksel metotla yapılmış turşulara kimchi denebileceğine karar vermesiyle son bulmuştu. Ben de bu hafta bu turşuyu denedim.

MALZEMELER:
Su 1 lt.
Tuz 60 gr.
Turp otu 250 gr.
Pancar sapı 250 gr.
Taze soğan 4 adet
Sarımsak 4 diş
Acı kırmızıbiber 3 adet
Taze zencefil 50 gr. rendelenmiş

YAPILIŞI:
Salamura için su ve tuzu karıştırın. Sebzelerinizi irice doğrayıp salamura suyunda, oda sıcaklığında bir gece bekletin. Zencefili rendeleyin, sarımsak ve soğanı doğrayın, çekirdeklerini çıkartarak ezdiğiniz biberlerle karıştırın. Sebzeleri süzün ve suyunun birazını ayırın. Tuzunu kontrol edin ve sarımsaklı ezmeyle karıştırın. Kaynar suda sterilize ettiğiniz kavanozlarınızın içine sebzelerinizi sıkıca yerleştirin. Gerekiyorsa, ayırdığınız tuzlu sudan üzerlerini kapatacak kadar alıp ilave edin. Kavanozun ağzını iyice kapatıp oda sıcaklığındaki bir rafta bekletin. Bir hafta boyunca her gün kapağını açıp yukarı çıkan sebzeleri aşağıya itin. Bu sürenin sonunda tadı olgunlaştıysa dolaba alıp orada muhafaza edin. Dilediğiniz ızgara yemeğiyle servis edebilirsiniz.

Pierre’lerin gül sevgisi

Her sokak başında kendini tekrar ederek, en mütevazı mahalle pastanesinin vitrininde bile kruvasanların yanına yatırılmış makaronlar görmek sıkıntı vermişti Paris’teki birkaç günün sonunda. Son birkaç yıldır hemen her yabancı yemek dergisinin kapağında boy gösteren ve İstanbul’daki pastanelerin bile olmazsa olmazı haline gelen bu rengârenk ve küçük badem kurabiyelerinin en güzellerini ünü dünyaya yayılmış Parisli pastacı Pierre Hermé’nin yaptığı söylense de...
İşte otomatik kapıyla açılan, kadife mücevher kutusu benzeri bu pastaneye bu duygularla ama çok geçmeden dizginlerini salan bir iştah ve hayranlıkla girmiştim. Unutulmaya yüz tutmuş bir seçicilikle, çok önemli bir iş yapıyormuşum gibi hissetmeye başlamıştım ki, ne olursa olsun hiçbir yemeği bu kadar çok abartmamam gerektiğini hatırlattım nedense kendime. Çok ince bir ustalıkla lezzetlendirilmiş zeytinyağı ve mandalinalı makaronlar, mascarpone kremasıyla doldurulmuş vanilyalı ekler ve milföy pastasına meydan okuyan 2000 feuilles’ler (2 bin kat demek, föy diye okuyun)...
Tekrar tekrar katlanarak açılan ve bittiğinde iç içe geçmiş 700 küsur kattan oluşan klasik milföy (bin kat) pastasının tozunu attıran bu 2 bin feuilles’ün, çıtır çıtır kızarmış bir baklavanınki gibi incecik üst kabuklarının üst damağı mest eden bir gevrekliği vardı. Daha önce birkaç kere denediğimden, artık her versiyonu yapılan İsfahan pastasının ise kendisini değil, reçelinden aldım yalnızca.
Hermé’nin ünlü olmadan önce keşfettiği, başlangıçta fazla talep yakalayamayan ama ustanın mükemmel bir kombinasyon olduğuna inandığı için satmaya devam ettiği ve şimdilerde efsaneye dönüşmüş olan bu pastasında üç farklı aroma yan yana. Güllü makaron, liçili ganaş ve frambuazlı pastadan oluşan bu benzersiz tadın isminin ilham kaynağıysa geçmişin görkemli, şimdilerde de üçüncü büyük İran şehri İsfahan.
Gülünün güzelliğiyle anılan ve Pierre Loti’nin İsfahan Seyahatnâmesi’nde “Kim benimle beraber İsfahan’a gül mevsimini görmeye gelmek isterse” diye anlattığı diyarın güllerinden yapılan esansla lezzetlendiriyor makaronlarını 100 yıl sonra bir başka Pierre?

Cézanne, Van Gogh gibi birçok ressamın tabloları ve koleksiyonundaki heykellerle dünyanın en zengin modern sanat müzesi olan MoMA, yani New York’taki The Museum of Modern Arts’ta geçen hafta mutfak üzerine bir sergi vardı: Tezgâh Alanı-Tasarım ve Modern Mutfak. Sergide Alman Lihotzky’nin tasarladığı ilk ev tipi mutfağı gördüm New York’taki Counter Space -Design and the Modern Kitchen sergisi 30’lu yıllardan günümüze, mutfak sahneleriyle akılda kalan Amerikan filmlerinden görüntülerle başlıyordu. The Museum of Modern Arts’taki serginin duvarlarındaysa II. Dünya Savaşı sırasında Amerikan Hükümeti’nin halkı savaş koşullarına adapte etmek için bastırdığı ilginç posterler vardı: Senede 12 yavru veren ve karne dışı alınabilen tavşanın etinin faydalarından, kırmızı et ve buğday tüketimini azaltıp tasarruf edilenin orduya gönderilmesine ilişkin acil çözüm önerilerine kadar... Ve o politikanın sonucu olarak, mutfak eşyası yapımında metal ve plastik yerine cam kullanımını teşvik eden başka posterler...
Serginin tam göbeğinde ilgimi çekense, daha önce resimlerini görmemiş olsam bana bir şey ifade etmeyecek olan Frankfurt Mutfağı’ydı. Literatüre ‘Frankfurt Kitchen’ olarak geçip uygulanan bu ilk ev tipi modern mutfak modelini 1926’da Avusturyalı kadın mimar Margarete-Schütte Lihotzky tasarlayıp Frankfurt’taki 10 bin toplu konutta kullanmış. I. Dünya Savaşı yenilgisinin ardından hızla kalkınmaya çalışan Almanya’da büyüyen orta sınıf oturacak ev bulamaz olunca dev bir toplu konut hamlesi başlatılmış. Bu yeni konutların mutfak tasarımı işi de Lihotzky’ye verilmiş. Mimar, kadın hakları tartışmasının iyice alevlendiği 20. yüzyıl başlarına denk düşen bu dönemde, ev kadınını bu küçük ve efektif alanda daha az adım atarak istediği malzemeye ulaştırmayı hedeflemiş.
Mutfağı kiler yakınındaki loş konumundan çıkarıp güneş alan bir pencereye yaklaştırıp o zaman için alışılmadık bir uygulamayla tezgâhının altına da bir sandalye yerleştirmiş. Ki böylece kadın kesme ve doğramayı, hatta yanı başındaki portatif ütü masasıyla birçok işi oturarak da yapabilsin. 1919’da Bauhaus ismiyle üç ayrı şehirde kurulan sanat okulunun da tasarım ve şehir planlamasında öncülük yapıp hareket yarattığı bu dönemde, birçok yeni akım oluşmuş. Sanatın tüm dallarını etkileyen yeni fikirler ortaya atılmış peş peşe. 1933 yılında Nazilerin Bauhaus’u kapatması gibi, Lihotzky de Nazi baskısı görmüş ve bu baskı altında Devlet Güzel Sanatlar Akademisi’nin davetini kabul edip 1938’de İstanbul’a gelmiş, birkaç yıl burada çalışmış. Ama yine de Nazilere kendisini unutturamamış olmalı ki Almanya’ya geri döndüğünde Nazi karşıtı faaliyetten hüküm giyip Amerikan birliklerinin Almanya’ya girdiği 1945’e kadar dört sene hapis yatmış.

PORTAKALLI ÖRDEK CONFİT VE LİMONLU ISPANAK SOTE

Geçenlerde büyüklüğünü tahmin edemeden sipariş edip önümde kocaman bir Pekin ördeği buldum. Ve sarı sonbahar bahçelerinin ortasında, palet ayaklarını hayran kalarak izlediğim yeşil kafalı kardeşlerinin bile, güzel kızarmış bir ördek confit yapma isteğimi azaltamayacağını hissedince, işe koyuldum.
Görmediğim ama Anadolu’da da kullanıldığını duyduğum, kulaktan dolma bir yöntem denedim. Bu yöntemde kavurma etini tenekelerde saklamak için butlar kendi yağının içinde saatlerce pişirilip kemiklerinden ayrılacak duruma getiriliyor ve aynı yağda haftalar, hatta aylarca muhafaza ediliyor. Kelime anlamı ‘yağda muhafaza etmek’ olan ‘confit’ yöntemiyle en cezbedici halini yakaladığınız ördek butlarınızı yağın içinden çıkarıp sıcak fırının üst rafına koyuyor, üstü iyice kızarıp çıtırlaştığında servis ediyorsunuz.
Klasik reçetelerde aromatik baharat ve tuza bulanıp bir gün bekletildikten sonra pişirilmesi önerilen butları, hiç zaman kaybetmeden, istediğiniz malzemeyle birlikte pişirip lezzetli hale getirmek de mümkün. Ben portakal kabuğu, sarımsak ve biberiyeyle denedim. Ördek yağı yerine de yine çok lezzetli sonuç veren tereyağıyla (yarı yarıya ayçiçeği yağı ve tereyağı kullanabilirsiniz) pişirdiğim ördeklerin yanına, yüksek ateşte asidik bir ıspanak kökü de soteleyip servis ettim. Siz dilerseniz, yanına bir kap da pilav ekleyebilirsiniz.

MALZEMELER

Ördek But 4 adet
Tereyağı 2 lt. eritilmiş
Tuz
Tane Karabiber 1 çay kaşığı
Biberiye 2 dal
Portakal 1 tanenin kabuğu,rendelenmiş
Sarımsak 3 diş, rendelenmiş (Ispanak sote için)
Ispanak Kökü 1 kg.
Limon Suyu 2 taneden
Fish Sos 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 50 ml.
Acı Kırmızıbiber 1 adet

YAPILIŞI

Fırınınızı 150 dereceye kurun. Ördeğin tüm malzemesini tencerede ateşe koyun. Fokurdayınca üstünü kapatıp fırına yerleştirin ve iki buçuk saat orta rafta pişirin. Fırından çıktığında ördeklerin kemiklerinden ayrılacak kadar yumuşamış olması gerek. Hemen tüketmeyecekseniz ördekleri soğutup yağının içinde buzdolabında muhafaza edin. Servis edecekseniz ızgara telinin üzerine koyup altında başka bir tepsiyle (damlayan yağlar için) beraber 220 dereceye kurulmuş fırına yerleştirin ve üstü kızarana kadar (13-15 dakika) pişirin. Bu arada zeytinyağını iyice kızdırın, sarımsak ve ince kıyılmış kurutulmuş acı kırmızı- biberi ekleyip 30 saniye kavurun. Ispanakları ekleyip iki-üç dakika pişirin, limon suyu, fish sos ve tuz ekleyip sotenizi sıcak olarak, üstü kızarmış butlarla servis edin.

Yapmayı sevdiğim ama biraz farklılaştırmak istediğim için kırmızı pancarlı bir tarama yaptım bu hafta. Taramanızı dilerseniz küçük bir biber turşusu ya da zeytinle servis edebilirsiniz.

Pişmiş kırmızı pancar genellikle turşu olarak yenir evlerde ve meyhanelerde. Kök sebzesi olmasından gelen o derin toprak kokusunu ancak limon veya sirke gibi ekşi bir tatla dengelediğinizde gerçek lezzetine ulaşır. Yapmayı sevdiğim ve biraz farklılaştırmak istediğim için kırmızı pancarlı bir tarama yaptım bu hafta. Dilin ucunu vuracak hafif biberli bir tat istediğim için de biraz acılı hardal ekledim. Yunanistan’da ekmek yerine haşlanmış patatesle yapılanlarının da bulunabildiği tarama için pancarları önce fırında yumuşayana kadar pişirdim. Daha sonra, tarama ya da mayonezde olduğu gibi yağ ekleyerek çoğalttım. Mayonez türevi sosları acıttığı için, özellikle zeytinyağı kullanmadım. Taramanızı dilerseniz küçük bir biber turşusu ya da zeytinle servis edebilirsiniz.

MALZEMELER
Tarama 50 gr.
Ayçiçek Yağı 250 ml.
Hardal 1 çorba kaşığı
Süt 100-150 ml.
Kırmızı Pancar 100 gr. (Pişmiş ve ezilmiş, net)

Cunda’daki patlıcanlı şakşuka ve Kadıköy’de gördüğüm palamutlar yapmak istediğim yemeği oluşturmamı sağladı. Meyhane pilavını da andıran bir karışımla doldurup pişirdiğim balıkları soğuk olarak servis ettim

Kabuklarını kaşık gibi suyuna daldırabileceğim o beyaz şarap kokulu midye yemeğinin her bahsi geçtiğinde daha bir dikkat kesiliyor, zihinsel notlar alıp kendimce metotlar geliştirmeye çalışıyordum. Evde, okulda ya da sıkıcı diyalogların ortasında kaldığım her yerde, o anları daha çekilir hale getirebilmenin en kestirme yoluydu bilmediğim yemekleri hayalimde pişirmeye çalışmak...
Yemekle kurmayı başardığım yakınlığın, itici bir çocuğu andıran meraklı ellerimle pazardan ilk defa aldığım o midyeyle kerevizi hayallerime yaklaştırabileceği kanaatine kapılmıştım nedense. Geçen hafta, yıllar sonra Ayvalık’a tekrar giderken yine o midyeler düştü aklıma. Bu sefer henüz kurulmamış o pazarı göremesem de, Cunda’daki patlıcanlı şakşuka ve Kadıköy’de gördüğüm, balıkçı tezgâhlarını istila etmiş torpido benzeri palamutlar yapmak istediğim yemeği oluşturmamı sağladı. Patlıcan ve midyeli, meyhane pilavını da andıran bir karışımla doldurup pişirdiğim balıkları soğuk olarak servis ettim.

MALZEMELER

? Palamut:2 adet
? Ayaklanmış midye:100 gr.
? Beyaz Şarap:2 çorba kaşığı
? Baldo Pirinç:1 çay bardağı

Bu hafta mürdüm eriklerini baharatlarla karıştırıp, portakal suyunda pişirip yanına bir top dondurma koyarak, pişi diye bilinen o küçük hamur kızartmalarıyla servis ettim Fırınları sevmezdim. Sıcak, kuru, üstüne üstlük sırada beklemek gerektiren sevimsiz dükkânlardı benim için. Henüz uzamamış boyuyla etrafındaki mekânların aslında ne kadar da mütevazı boyutlarda olduğunu fark edemeyen biri olarak, mis kokusuna rağmen yanaşmazdım önünde uzayan o ramazan pidesi kuyruklarına.
Sabaha kadar beklense bile bitmeyecekmiş gibi görünen kuyrukta, acıkmış bir dev gibi insanların arasına girip beklemek fırınla aramdaki ilişkiyi daha da dik ve karamsar bir yokuşa sürüklerdi. Yine de düzlüklere çıkmanın bir yolu vardı; arada sırada kahvaltıda baş tacı edilmesine karar verilen hamur kızartmaları...
Naylon poşetin içine yapışmış şekilde kabarmaya yüz tutan o ıslak hamurun içindeki kurnaz maya, insanın çiğ çiğ yemek isteyebileceği kadar baştan çıkarıcı bir koku salar, o koku hamurlar kızarana dek bırakmazdı yakamı.
Bu hafta mat rengine rağmen, pişince çıkardığı olağanüstü rengini görmekten keyif aldığım mürdüm eriklerini baharatlarla karıştırıp, çok az bir portakal suyunda pişirip yanına bir top dondurma koyarak, pişi diye bilinen o küçük hamur kızartmalarıyla servis ettim. Şekeri de az koyarak fırında karamelize olan eriğin tadının iyice ortaya çıkmasını istedim.
Eriklerinizi ortadan ikiye kesip çekirdeklerini alın ve tepsiye yan yana dizin. Diğer tüm malzemeyi ayrı bir kapta güzelce harmanlayıp eriklerin üzerine gezdirin. Tepsiyi 190 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Eriklerin iyice lezzetlenip renk alması için fırına koyduktan 10 dakika sonra üzerlerine tepsinin dibine biriken sosundan gezdirin. Hazır olan erikleri hemen servis edin, daha sonra kullanacaksanız fırında üç-dört dakika ısıttıktan sonra tüketin.

MALZEMELER:
Mürdüm Eriği: 12 adet
Toz Şeker: 1 çorba kaşığı
Bal: 1 çorba kaşığı
Portakal: 2 adet, suyu ve rendesi
Tarçın Çubuğu: 2 adet
Tane Rezene: 1 tutam
Karabiber: 1/2 çay kaşığı, iri çekilmiş
Tereyağı: 1 çorba kaşığı
Hamur Kızartmaları İçin:
Un: 280 gr.
Su: 190 gr.
Şeker: 1 çorba kaşığı
Tuz : 1/2 çay kaşığı
Kuru Maya : 8 gr
Ayçiçek Yağı

PİŞİNİN YAPILIŞI
Hamur için tüm malzemeyi miksere koyup üç dakika kadar karıştırın. Hazır olduğunda pürüzsüz bir kıvama sahip olmalı. Hamuru bir kaba alıp üzerini nemli bir bezle kapatın ve dinlenip kabarması için yarım saat kadar ocak veya fırın gibi sıcak bir ortamın yakınında bekletin. Yağınızı iyice kızdırın. İçinde su bulunan bir kaba sokarak ıslattığınız kaşık yardımıyla, hamurunuzdan birer tatlı kaşığı alıp kızgın yağın içine bırakın. Renk almaya başladığında maşayla ters yüz edin ve pişince kâğıt havlu serilmiş bir tepsiye alıp biriktirin. Tüm hamurlar kızardığında fırından yeni çıkmış eriğinizle ve dilediğiniz türden bir top dondurmayla servis edin.

Martha’nın Anzak kurabiyeleri benim evimde

Tanıdığım ve profesyonel olarak mutfaklarda çalışan insanların çoğu, yani aşçılar aradığını tam olarak bulamadığı için evde yemek pişirmeye pek yeltenmez. İşyerinde roket gibi çalışan ocaklara, hassas ayarlı kuvvetli fırınlara, aradıkları malzemeyi ellerinin altında bulmaya veya sipariş edip getirtmeye alışık olduklarından evdeki mütevazı mutfak çok cılız görünür gözlerine.
Benim durumum da pek farklı olmadığından geçen hafta sonuna kadar bir fırınım yoktu ve ara ara köşe başındaki kebapçının taş fırınıyla idare ediyordum. Yeni fırın ve Martha Stewart’ın ‘Cookies’ isimli güzel kitabının aynı tarihlerde mutfağa girmesiyle, şimdilerde kurabiye pişirmeye başladım.
Tam 170 kurabiye tarifi içeren kitap, indeksine bakar bakmaz potansiyelini ele veriyor. Birçoğunun aksine, kitabın resimli bir indeksi var ve denemek isteyeceğiniz kurabiyeyi ismine ve malzemesine göre değil, daha fotoğrafına baktığınız anda seçebiliyorsunuz. Şu ana kadar fındık, portakal ve yerfıstıklı olanlarını deneyip çok iyi sonuçlar aldığım kitapta I. Dünya Savaşı’nda annelerinin Anzaklara yapıp gönderdiği, bir zamanlar Çanakkale görmüşlüğü olan hindistancevizli Anzak kurabiyesi gibi tarifler de mevcut.

İçimi ısıtacak güzel bir balık çorbasına ihtiyacım vardı... Ertesi gün balık yasağının kalkmasıyla beraber, ilk balıkları görebilmek için Kumkapı’daki hale gittim. Bir anda geliveren sonbahar gecesinin kırıklığı ve henüz canlanmamış tezgâhlardan aldığım bir adet dülgerdi arta kalan... Sait Faik’in ölümünü adım adım anlattığı masum dülgerin aksine, benimki çoktan ölmüştü. Her iki yanağında birer siyah nokta olan, hem vahşi hem de gerizekâlı mizaçlı, ölü bir dülger balığı... Halsizliğimin faturasını çıkarıp canını yakmak için ızgara edip onu kaynar bir çorbanın içine bırakmak geçti içimden. Dülger bulması zor bir balık olsa da dert etmeyin, siz bunu ızgara edebileceğiniz ve hoşunuza giden başka bir balıkla da deneyebilirsiniz. Bu hafta balıkçılarda rastladığım Çanakkale’den gelmiş iri ve yağlı istavritler de pekâla kullanılabilir örneğin...

MALZEMELER (4 kişilik)
Dülger 1 adet
Patates 500 gr, soyulmuş
Kurutulmuş domates 50 gr, ince doğranmış
Ançuez 4-5 adet, ince doğranmış
Pazı 1 demet
Sarımsak 5 diş, soyulmuş
Tereyağı 50 gr.

Biberiye 1 çay kaşığı, ince doğranmış
Limon 1,5 adet
Tuz & Karabiber
BALIK SUYU İÇİN:
Balık Kemiği
Havuç 1 adet
Kereviz 1 adet
Maydanoz Yarım demet
Kuru Soğan 1 adet
PUL BİBERLİ TEREYAĞI İÇİN:
Pul Biber 1 tatlı kaşığı
Tereyağı 4 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Balıkçınızdan pişireceğiniz balığın filetosunu çırakmasını ve çorba için kemik isteyin. Balık suyu için kemikleri geri kalan tüm malzemeyle beraber tencereye alın. Üstünü bir parmak geçecek kadar su koyup kaynatın, fokurdamaya başladığında altını kısıp 45 dakika kadar bekleyin ve süzün. Soyup, gelişigüzel doğradığınız patates, tereyağı ve sarımsakları bir tencerenin içine atın, balık suyunu üstünü tam örtecek kadar ekleyip kaynatın. Patatesler piştiğinde el blendırı yardımıyla çorbanızı pürüzsüz hâle getirin. Daha akışkan bir kıvam için balık suyu ilave edebilirsiniz (Ayrıca balık suyunun kullanmadığınız kısmını mümkünse buzlu suyun içinde duran bir kapta hızla soğutup dondurabilir, daha sonra değerlendirebilirsiniz). İçine pazı hariç geri kalan malzemeyi atıp 10 dakika daha kaynatın. Servis edeceğiniz zaman ayçiçek yağı ve tuzla ovaladığınız filetoları kızgın bir tavada altlı üstlü ızgara edin ya da kızartın. Tereyağını kızdırıp pul biberi ekleyin ve ılık tutun. İri iri doğradığınız pazıları çorbanın içine atıp bir dakika kadar daha pişirip tabağa alın. Üstüne pişirdiğiniz balığı koyun ve biberli tereyağı gezdirip servis edin.

Çanakkale görmüş Anzak kurabiyeleri

Tanıdığım ve profesyonel olarak mutfaklarda çalışan insanların çoğu, yani aşçılar aradıklarını tam olarak bulamadıkları için evde yemek pişirmeye pek yeltenmez. İşyerinde roket gibi çalışan ocakları, hassas ayarlı kuvvetli fırınları ve aradıkları malzemeyi ellerini attıkları gibi bulmaya veya sipariş edip getirtmeye alışık olduklarından, evdeki mütevazi mutfak çok cılız görünür gözlerine.
Benim durumum da pek farklı olmadığından, geçen hafta sonuna kadar bir fırınım yoktu ve ara ara köşebaşındaki kebapçının taş fırınıyla idare ediyordum. Yeni fırın ve Martha Stewart’ın ‘Cookies’ isimli güzel kitabının aynı tarihlerde mutfağa girmesiyle fırsat buldukça yeni kurabiyeler pişiriyoruz şimdilerde.
Tam 170 adet kurabiye tarifi içeren kitap, daha indeksine baktığınızda dahi içindeki potansiyeli ele veriyor. Birçoğunun aksine kitabın indeksi resimli ve denemek isteyeceğiniz kurabiyeyi ismine ve malzemesine göre değil, daha fotoğrafına baktığınız anda seçebiliyorsunuz. Şu ana kadar fındık, portakal ve yerfıstıklı olanlarını deneyip çok iyi sonuçlar aldığımız kitapta I. Dünya Savaşı’nda Anzaklara anneleri tarafından yapılıp gönderilen ve bir zamanlar Çanakkale görmüşlüğü olan hindistancevizli Anzak kurabiyesi tarifi de var.

Hassas bir konu, uzun zamandır bahsedip bahsetmemek arasında gidip geliyordum bu yüzden. Ama gerek okur mektupları, gerekse profesyonel tecrübem, aşçılığa yönelme kararı aşamasındakilere ve onların ailelerine birkaç noktayı hatırlatmamı gerekli kılıyor sanki.

Yıllar sonra şehrin eski ve bugün de hareketli bir köşesinde karşılaşmıştık. Yüzünün genel hatlarında belirgin bir değişiklik yoktu ama saçları hafifçe dökülmüş, günün büyük kısmını masa başında geçiriyor olmanın etkisiyle biraz daha göbeklenmişti.
Fazla samimiyetimiz yoktu, merhabalaşacak kadar tanışıyorduk ama görmezden gelemeyecek kadar yakın geçmiştik birbirimize. Amcasına ait olduğunu söylediği iş hanının hemen önündeydik, zaman geçirmeye çalışıyordum ve kahve teklifini kabul edip küf kokan merdivenlerde onu takip ettim.
Zevksiz ama gösterişli döşenmiş büyük ofiste sıradan bir hal hatır sorma faslından sonra, sıra restoranda ne yaptığıma geldi her zaman olduğu gibi. “Sen hâlâ aşçılık mı yapıyorsun” diye sorarken kafası hafifçe öne eğik, belli belirsiz kaşları alnındaydı. Küçük düşmemi engellemek için olacak, yanıbaşında işlerine gömülmüş oturan müdür beyi gözleriyle yoklarken sesini duyulamayacak kadar silmiş, sanki yok etmişti. Bense böyle anlarla her zaman karşılaşmadığımdan olmalı, işin ona en çekilmez gelebilecek yanlarını anlatırken, bir yandan da koltuğunda kaybolmaya çalışmasını seyrediyordum...
ANTHONY BOURDAIN MASALI
Hassas bir konu, uzun zamandır bahsedip bahsetmemek arasında gidip geliyordum bu yüzden. Ama gerek okur mektupları, gerekse profesyonel tecrübem, aşçılığa yönelme kararı aşamasındakilere ve onların ailelerine birkaç noktayı hatırlatmamı gerekli kılıyor sanki.
Başka birçok meslek gibi Batı’dan gelen bir trend olan ve profesyonelce işletilen modern restoranlar sayesinde burada da gelişmeye başlayan aşçılık, yani şimdiki şişirme deyimle ‘chef’lik artık moda. Bu yüzden, özellikle kariyer değişikliği yaparak ya da hiçbir iş tecrübesi olmadan havalı bir mutfakta çalışmaya heveslenenlerin mesleki aşağılamanın en üst sınırda olduğu Türkiye’de böyle bir işin nasıl bir sosyal statü getirdiğinin farkında olması gerektiğine inanıyorum.
Normal olmasıyla yetinmedikleri çocuklarına altın muamelesi yapıp bencilliklerine göz yuman ve onları hiçbir sorumluluk yüklemeden üstün zekâlılar kategorisine koyan aileler, aşçılığa heveslenmiş çocuklarını bu kararlarıyla ilgili maddi, manevi desteklemeden önce, sanırım onlara bu işin zor yanlarını hatırlatmalı.

Hafif tatlımtrak sepet loru, damla sakızı macunu ve biraz da çam fıstığıyla doldurup saracağımız yufkaları tereyağında kızartabilir, kar beyazı çıkardığı kızartmaların üzerine kırmızı-pembe lohusa şerbeti gezdirebiliriz Beyoğlu Balıkpazarı’ndaki Kâğıthane Çiftliği’nin, Gemlik’ten getirttiği lorlar çok lezzetli, yalnız bu sıcak havalarda çabuk bozulduğu için gitmeden önce ayırtmak gerekiyor. Lohusa şekeri ve güllacı ise yine Balıkpazarı’ndaki Üç Yıldız Şekerlemecisi’nden aldım. Damla sakızı macunu da Damsak isimli bir şirketin Sakız Adası’ndan ithal ettiği bir ürün; İzmir’de hemen her yerde bulunabiliyor.

MALZEMELER:
Güllaç 1 paket
Lor 500 gr.
Damla Sakızı Macunu 50 gr.
Toz Şeker 100 gr.
Çam Fıstık 2 çorba kaşığı
Ayçiçek Yağı 500 ml.
Pudra Şekeri 1 tatlı kaşığı
(Lohusa Şerbeti İçin)
Lohusa Şekeri 100 gr.
Su 250 ml.
Toz Şeker 50 gr.
Karanfil 1 adet

YAPILIŞI:
Lohusa şekerinin tüm malzemelerini küçük bir tencereye alın, eriyene kadar önce kısık, sonra orta ateşte kıvam aldırıp kenara ayırın. Sakız macunu dolaptaysa çıkarın ve kapağını açıp oda sıcaklığında iyice yumuşamasını sağlayın. Lor, şeker ve macunu mutfak robotunda iyice çekip içerisine dolmalık fıstığı ekleyin ve dolaba alın. Güllaç yufkalarını akan musluğun altında (her tarafına su değecek şekilde) 1-2 saniye tuttuktan sonra tezgâha alın. İkiye katladığınız güllaç yufkasını yuvarlak bir hamur kesicisi ya da büyük bir bıçakla üç eşit üçgen olacak şekilde düzgünce kesin. (Su çekip bekleyen yufkaları sarmak çok güç olduğu için onları sırayla, rulolarınızı sardıkça ıslatın.) Üçgenlerin içerisine hazırlamış olduğunuz lorlu karışımdan 35-40 gr kadar koyduktan sonra sarın ve kızgın ayçiçek yağında 1.5-2 dakika kadar kızartıp kâğıt bir peçeteyle fazla yağını alın. Üzerlerine pudra şekeri serptiğiniz kızartmalarınızı dilerseniz kızgın bir ızgara tavasına alıp birkaç saniye tutun ve iz almalarını sağlayın. Son olarak da lohusa şerbetiyle servis edin.

Boksörden yemek kitabı

Elli ve üzeri yaş grubunun iyi hatırlayacağı bir isim olsa gerek Foreman. 1974’te Muhammed Ali’yle Zaire’de yaptıkları maçın ancak videosunu izleyebilmiş, salladığı binlerce balyozdan sonra Ali’nin bir kaç yumruğuyla nasıl ağaç gibi devrildiğini bir türlü unutamaz olmuştum. Yenilmesine otoritelerin dahi şaşırıp kaldığı Foreman 20 sene sonra yeni bir unvan maçı yapmış ve 45 yaşında dünya ağır siklet boks şampiyonluğunu ele geçirmişti. Batı’da kendi adıyla sattığı ızgaralarla iyice ünlenen Foreman’ın çıkardığı ‘Indoor Grilling Made Easy’ isimli yemek kitabını aldım bu hafta. Izgaralar gibi, kitabın içindeki yemek tarifleri de ev içi ve dumansız ızgara yapmaya yönelik. Kitap Amerika’dan Akdeniz’e, geniş bir coğrafyadaki terbiye ve beraberinde sos hazırlama tekniklerini içeriyor.