Civan Er

17. yüzyıl başından itibaren Hollandalı ressamlar uzunca bir süre varlığını koruyan öyle bir yemek resmi ekolü yaratmış ki; mahalli bir mutfak geliştirmek yerine, işin artistik tarafına günümüze kadar gelen bir ivme kazandırmışlar

Hollanda mutfağı diye başlayacak olursanız gerisini getirmek pek de kolay olmayacaktır. Aklınıza Gouda, onların o kırmızı parafinle kaplı meşhur Edam gibi peynirleri ve belki de Heineken birası gelir. Hollanda mutfağı yakın ya da uzak komşu ve akrabalarınınkini çağrıştırıyor. Kalabalık bir göçmen nüfusuna sahip başkent Amsterdam’ın her yerinde bütün o etnik kimlik mutfaklarını ya da onların da göç sonucu melezleştirilmiş türlerini bulmak mümkün: Eritre, Singapur, Türk, Fas...
Ama söz konusu olan resim sanatında yemek imajıysa eğer, özellikle de 17. yüzyıl başından itibaren Hollandalı ressamlar uzunca bir süre varlığını koruyan öyle bir yemek resmi ekolü yaratmış ki; mahalli bir mutfak geliştirmek yerine, işin artistik tarafına günümüze kadar gelen bir ivme kazandırmışlar. Sadece 17. yüzyıl ustası Rembrandt’ın değil, Rubens, Aertsen gibi birçok dünyaca ünlü Flaman ressamın Hollanda’nın Altın Çağı diye anılan dönemde ortaya çıkışı da rastlantı değil. 18. yüzyıl başlarına kadar süren yaklaşık yüzyıllık bu dönem, ülke güneyinin büyük kısmının ve o zamanlar dünyanın en önemli limanlarından olan Anvers’in (Antwerp) Katolik İspanyollar’ın eline geçmesi (1585) ve Protestan kalifiye nüfusun kuzeye göçüyle başlıyor. Sonradan kurulacak olan başkent Amsterdam’ın dev bir ticaret merkezi haline gelişi, dünyanın ilk çok uluslu şirketi olan ve zamanında Asya’daki bütün ticareti yönlendiren Hollanda Doğu Hindistan Şirketi’nin kuruluşu ve sonuç olarak ortaya çıkan yeni burjuva sınıfı bilim ve sanatı da ateşlemiş elbette. Ressamlar ve onların resimlerini satın alabilecek varlık ve gustoya sahip koleksiyoncular böyle ortaya çıkmış.

RESİMDE FLAMAN ETKİSİ

Kenneth Bendiner ‘Food in Painting, From the Renaissance to the Present (Resimde Yemek, Rönesanstan Günümüze) isimli kitabında her türlü milliyetçilik ve bölgeciliği domine eden resimdeki bu Altın Çağ etkisine dikkat çekiyor. Yaklaşık 200 yıllık dönem boyunca, mutfaklarıyla övünen İtalyan ve Fransızlar’ın neredeyse hiçbir Spageetti ya da Boeuf Bourguignon’unun (et yahnisi) resmedilmemiş olmasının, buna karşılık yemek resmine hep Flaman etkisinin damga vurmasının altını çiziyor. Yemek fotoğrafçılığının günümüzde vardığı noktaya baktığımızda da benzer şeyler görmüyor değiliz. Yüzyıllar önce Flamanlar’da olduğu gibi, yemek fotoğrafçılığına bugün yön veren Anglosakson mirasçısı ülkelerin mutfağı da sektörün diğer alanlarındaki üstünlüklerinin (restorancılık, yemek kitapçılığı, yazarlığı, vb) yanında sönük kalıyor.

SPAGETTİ AĞAÇLARI
 
Vladimir Putin, 2002 yılında bir yemekte, daçasındaki davetlilere yakaladıkları yabanmersinlerinin yumurtalarını sezaryenle çıkardıklarını, sonra karınlarını tekrar dikip onları denize bıraktıklarını anlatıyordu. Böylece neslinin tükenmesine engel olduklarını söylediği balıkların hikâyesine maalesef George W. Bush’tan başka da inanan olmamıştı.

Kemikleri yerde gören baba televizyonda haberi çıkan restoran için “Çocukları yemek ziyan etmemeleri için buraya götürmeli” gibi bir şeyler gevelemişti. Hayvanın baştan sona her tarafını farklı şekillerde pişirerek müşteriye sunan bu dünyanın en iyileri arasına girmiş restoranda et, kemik, kıkırdak neredeyse hiçbir şey atılmıyordu.

Evdekilerin dünyasına ait ender eğlencelerden biriydi onun için hareketli video seyretmek. Yaşlı kadının cumartesi öğleden sonraları herkesi evden gönderdikten sonra taktığı o siyah beyaz videoları beraber izlerlerdi. Kadın istisnasız her seferinde, sabit bir noktaya bakıyor olmanın yarattığı rehavetle uyuklamaya başlar, o da meydanı boş bulmanın hevesiyle, sadece yalnız kaldığı zamanlarda yaptığı gibi, sırtını gül ağacından berjerin kolçağına dayayıp iki ayağının üzerinde durmaya çalışırdı. Başlarda pek de kolay olmuyordu ama pratik yapa yapa alışmıştı işte sonunda.
O hafta sonu da yine bir senfoni kaydıydı seyrettikleri. İnsanlara has müzikal yeteneğin zerresinden yoksun olduğu için, içinden mırıldanarak da olsa devamını getiremezdi eserlerin. Zannedildiği gibi iki boyutlu resimleri görmekle ilgili hiçbir sorunu yoktu ama siyah beyaz olmak koşuluyla... İşte bu yüzden, çocukların açtıkları programlardan, her türlü renkli çizgi filmden nefret ederdi. Yaşlı kadın da o eski kayıtları her açışında ayakucuna oturan dostunun merak ve becerilerinden habersiz, kendisini sevdiği için yanaştığını zannedip okşardı onu alnının ortasından. Dönüp dolaşıp yine 1966’da çekilmiş 5. Senfoni’yi takmış ve şekerlemeye başlamıştı kadın. Bizimkisiyse hiç anlayamadığı o müzik denen şeyi içinde hissettiğini aşikâr edecek kadar dünyadan kopmuş görünen adamı, Karajan’ı ekranda gördüğü anda alıp onu taklit etmeye başlamıştı her hareketinin ne kadar tuhaf enstantaneler yarattığının farkında olmadan. Bu kayıtların arada sırada rastladığı Hitchcock’un İngiltere dönemi filmlerine benzeyen korkutucu da bir yanı vardı. Aynı loşluktaki ışık, gölgeli suratlara odaklanan kamera ve Karajan’ın cinayet işleyecekmiş, en iyimser varsayımla hassas bir hamuru yoğurmaya çalışır gibi açılıp kapanan elleri; tüm bunlar, uyukluyor da olsa ancak yaşlı kadın yanındayken katlanabileceği bir ürperti verirdi ona. Biri fazla karmaşık olduğu, öbürleri de zaten sessiz çekildiği için, sonuçta hiçbir şey anlamıyordu.

ÇİNLİLER BENİ YERSE!

Tüyleri evdekileri zaman zaman kızdıracak kadar uzun ama sedef beyazıydı ve o heyecanlı orkestra şefinin saçlarına öykünürdü hep; neden onunkileri de böyle taramazlardı? Ve adamı bu kadar etkileyip kendinden geçmesini sağlayan neydi hakikaten? Böyle zamanlarda şanslı zamanlarında mızmız çocuklardan arta kalan iyi ayıklanmamış dana pirzolaları gelirdi aklına. Daha dün akşamki aile yemeğinde birkaç tanesini, bütün gece çene ağrısı çekme pahasına kemirmişti ama yine de yenilerinin hayalini kuruyordu. Kemikleri yerde gören babaysa televizyonda haberi çıkan restoranın şefini görmüş ve “Çocukları yemek ziyan etmemeleri için buraya götürmeli” gibi bir şeyler gevelemişti. Hayvanın baştan sona her tarafını farklı şekillerde pişirerek müşteriye sunan bu dünyanın en iyileri arasına girmiş restoranda et, kemik, kıkırdak neredeyse hiçbir şey atılmıyordu.
Renkli olduğu için anlaşılmıyordu yine ama çocuklar şef Fergus Henderson’u korku filmlerindeki sevecen katillere benzetince masanın altında telaşlanmış, Çinlilerin dört ayaklı her şeyi yediğini daha yeni duyduğunu hatırlayıp kıstırıvermişti kuyruğunu... (St. John Restaurant; 26 St. John Street, Londra. (44) 207 251 08 48.

Barbunya püresi, poşe Yumurta ve gremolata

Zeytinyağlısını yıllarca sert beyaz peynir ve karpuzla yemekten sıkıldığım için, son birkaç yıldır barbunyayı sıcak yemeyi tercih ediyorum. Son zamanlarda yapmaya fazla fırsat bulamadığım için, bu hafta kahvaltıda biri önüme getirse keyif alacağım barbunyalı bir tarif vermek istiyorum.
Bu fasulyeler, özellikle de tereyağıyla pişirilip püre haline getirildiğinde, yeni poşe edilmiş (çılbırdaki gibi hazırlanmış) yumurtayla birbirine çok yakışıyor. Ortaya çıkan gövdeli lezzeti biraz olsun hafifletmek, daha doğrusu ferahlatmak içinse üzerine İtalyanların meşhur ve basit “gremolata” salatasına benzeyen bir yeşillik eklemek istedim. Aslında salata demek için bile fazla sade ama içinde ince doğranmış maydanoz, bol limon kabuğu rendesi ve sarımsak olan, oldukça aromatik karışımlı klasik bir gremolata.

MALZEMELER:
Barbunya Fasulyesi 500 gr.
Tereyağı 50 gr.
Kırmızı Biber 1 adet
Domates Suyu 250 ml.
Sarımsak 2 diş
Domates 3 adet
Defne Yaprağı 2 adet
Tuz ve karabiber
GREMOLATA İÇİN;
Maydanoz 4 çorba kaşığı (ince doğranmış)
Taze Kişniş 2 çorba kaşığı (ince doğranmış)
Limon Kabuğu Rendesi 2 çay kaşığı ince rendelenmiş
Sarımsak 1/4 diş rendelenmiş
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Yarım Limonun Suyu Son anda karıştırılacak
POŞE YUMURTA İÇİN;
Yumurta
Elma Sirkesi

YAPILIŞI:
1. Püre için tüm malzemeyi bir tencereye koyup üç parmak geçecek kadar su ekleyin, kısık ateşte pişmeye bırakın.
2. Azaldıkça azar azar su ilave edin ve piştiğinde ocaktan alıp defne yaprağını çıkarın.
3. Kırmızı biberin yumuşamış olan dış kabuğunu ve çekirdekli kısmını ayırın ve karışımı mutfak robotu ya da el blendırında çekin. Tuz ve biberini ayarlayın.
4. Kâsenin içine kırdığınız yumurtayı bir kerede, içinde 15 cm. derinliğinde kaynar su ve dört çorba kaşığı elma sirkesi bulunan tencereye yavaşça bırakıp 1,5 dakika kadar pişirin. Pişen yumurtayı sıcak barbunya püresi ve son anda karıştırdığınız gremolatayla servis edin.
Not: Bir kerede tencereye üçten fazla yumurta kırmayın. Dilerseniz yumurtaları bir gün önce poşe edip hemen buzlu suya atarak bekletebilir, ertesi gün 30 saniye kadar ısıtıp servis edebilirsiniz.

Aslında kenger için gitmiştim Fatih’teki Kadınlar Pazarı’na. Papatyagiller familyasından, enginarla uzaktan akraba bir ot için yani.

Her bahar Muş, Tunceli ve Antep’ten, muhtelif doğu illerinden gelir bu hafif dikenli otlar. Koca meydandaki üç beş tezgâhta onu bilen ve ilginç bulup almaya yeltenen meraklılardan oluşan alıcısını bekler. Soyması çok da zahmetlidir kengeri; o buz beyazı renge ulaşana kadar, dikensiz sapları soya soya bitiremezsiniz. Zeytinyağlı bir kenger tarifi vermek istiyordum bu hafta. Ama bu sene için çok geç kaldığımı söylediler pazarda. Öyleyse artık başka bir mevsime...
Kengerin yeriniyse ışkın almış; satıcılar meydanın her köşesine dikilmiş, yığınlar halinde duran bu uzun, yeşilimsi sapların başında bekleşiyordu. Şişli’de, Beyoğlu’nun ara sokaklarında da rastlıyoruz artık ışkın satıcılarına; nasıl kullanacağımızı bilemediğimiz için, ne olduğunu merak etsek de çoğumuz almadan geçiyoruz yanından. Sorduğunuzda muza benzetilen ve onun gibi soyularak yenen bir meyve olduğunu söylüyorlar. Oysa bu ekşi mi ekşi, taze olmayanı yer yer acımış sapların ne benzerliği var muzla soyulup yenmek dışında? İnsan şaşırıyor gördüğü ışkın dolu el arabalarını ve erikten bile ekşi olduğunu düşünüp kim alır bunları diye sormadan edemiyor.
UZUN SAÇLI ÇOCUK
İşte o uzun saçlı küçük çocuk, biraz da boşuna gelmiş olmanın hayal kırıklığıyla, eli boş dönmemek için bari bunu deneyeyim diye bir kilo alırken beliriverdi ben yaşlardaki babasıyla. Sert görünümlü ama baba olunca dar açılı köşelerinin son birkaç senede iyice törpülenip yumuşadığı biraz bakınca fark edilen bir babaydı. Belki de henüz tek olduğu için, çocuğuna istediği şeyleri almanın keyfini çıkarıyordu. Çocuksa oyuncağını çoktan almış ve keyfini sürmeye başlamıştı. Biraz sonra alıp işyerine götüreceğim ve kimsenin denemeye bile yeltenmeyeceği o yeşil ışkınlardan birini senelerdir bilirmiş gibi aceleyle soyuyordu. Değerini bilemediğim bir şey çocuğun o koca gözlerinde kıvılcımlanıvermişti. Aniden karşısına çıkan çocukluk hatırası oyuncağını, akmış pillerini değiştirir değiştirmez çalıştırabilen kocaman adamlar gibiydi. Belki de gerçeğini hiç yemediği muzunu küçük küçük ısırmanın keyfinde...

YAPILIŞI

1. 18 x 25 santim ebadında alçak bir kalıbı yağlı kâğıtla kaplayıp kâğıdı çok hafifçe yağlayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastadan birer çay kaşığı döküp iyice sallayın ve yapışmayan fazla kısmını dökün.
2. Yaprakları suyun içine atıp beş dakika kadar kısık ateşte kaynatın, soğumasını bekleyin ve süzün (Elinizde 300 ml. süzülmüş sıvı olması gerekiyor).

Arman Kırım özenilecek merak, birikim ve kararlılığıyla bizim küçük hayatımızı bile renklendirmişti. Birbirinin kopyası klasik tarifler yerine yaptığı yeni yemekleri “Arman Kırım Mutfağı”nı oluşturan öğeler olarak sunma cesaretiyle. İnsanı umutsuzluğun verandasında bırakıp yatana kadar çıkmasına izin vermeyen pazar akşamlarıydı. Sükûnet ve sessizliğin belirsiz her şeyi yüzeye çıkartıp sonradan her şekle girebilen o büyük soru işaretlerinden yarattığı akşamlar...
Size yeni bir şey olsun, bir sürpriz, eğlence ya da her neyse dedirten, sadece günü tekdüzelikten çıkartacak ve “bugün beni mutlu etti” diyeceğiniz şeylerden birinin olmasını umduğunuz akşamlar. İşte benim sürprizim, her hafta bilgisayar başında okuduğum o pazar yazılarıydı. Türkiye’ye dönüş ve sonrasının belirsizliğinde severek yaptığım işe umutla bakabilmemin çakmaktaşları.
Kitapçılara gidip rahat koltuklarında saatlerce karıştırdığım kitaplardan, okulda daha yeni öğrenip hevesle uyguladığım pişirme tekniklerinden, kimi zaman da burnumun dibindeyken gidemediğim restoranlardan bahsederdi. Benzer ilgi alanlarına sahip olduğunuz biriyle karşılaştığınızda hep olduğu gibi, pozitif enerji alırdım onlardan; bir yandan ufkum açılır, bir yandan sektörün burada da yeni bir devinim kazandığının haberlerini alırken. Annemle yaptığım o seyrek konuşmaların uzamasının da vesilesi olurdu her seferinde. Onun havadan sudan konuşurken birden duraksamasını, üşenip usanmadan gece yarıları pişirdiği ekmekleri anlatmasını sağlardı o sayfalardan kesilmiş ekmek tarifleri. Çocukluktaki bütün o bana kitap okuma alışkanlığı kazandırma çabaları sonuçsuz kalmış ve üzerinde konuşamadığımız onca roman karakteri birikmişken, ne kadar basit diyebileceğiniz su, maya, un gibi malzemeler yeni bir diyalog platformu sağlamıştı ikimize bunca sene sonra...
Sonuç olarak, Arman Kırım bizim küçük hayatımızı bile en az bir ton daha renklendirmişti. Hep yeni şeyler deneyen, özenilecek merak, birikim ve kararlılığıyla. Her mevsim birbirinin kopyası olarak beliren klasik tarifler yerine yaptığı yeni yemekleri “Arman Kırım Mutfağı”nı oluşturan öğeler olarak sunma cesaretiyle: Kimsenin açıktan söyleyemediğini dile getirip Türk Mutfağıyla ilgili hurafelere geçen 6 Aralık’ta bu köşedeki yazısında, üstelik de argümanlarıyla karşı çıkabilen bir cesaret o.

İngiliz mutfağında döner

Bizim bildiğimiz ismiyle köri (curry), koloni döneminde İngiliz askerlerinin Hindistan’dan getirdiği baharatlar birbirine katılarak elde edilen karışımın adı. Güneydoğu Asya’da, özellikle de uçsuz bucaksız Hindistan’ın çeşitli bölgelerinde baharatlarla pişirilmiş tencere yemekleri için de kullanılıyor. Ve İngiltere’deki Hint kökenli nüfus işlettiği süpermarketler ve özellikle 70’li yıllarda süratle açılmaya başlanan Hint restoranları aracılığıyla ülkedeki beslenme alışkanlıklarını köklü bir şekilde değiştirdi. Öyle ki, “chicken tikka masala” son birkaç senedir ülkenin en sevilen yemeği sıralamasında en başta; İngilizlerin meşhur yemeği “fish and chips”i ( balık ve patates kızartması) bile geçmiş durumda.
Bengal asıllı Ali Ailesi “chicken tikka masala” yani baharatlı tavuk parçaları (tikka aynı bizim güneydeki tike gibi, iri parça demek) isimli popüler yemeğin isim hakkına sahip olmak için geçen sene başvuru yaptı. Bu başvuru henüz sonuçlanmış değil ama iddiasına göre Aslam Ali bu yemeği ilk olarak, Glasgow’daki restoranında tavuğu kuru bulan müşterilerini memnun etmek için yoğurt, krema ve bazı baharatlar kullanarak ortaya çıkarmış. Daha ilginci şu; geçen hafta İngiltere’den Hindistan’a, yani körinin anavatanına hazır paketlerde farklı aromalı köri sosu ihraç edilmeye başlandığı açıklandı.
Robinson Crusoe Kitabevi’nden aldığım “A Visual History of Cookery” (Aşçılığın Görsel Hikâyesi) adlı yeni basılmış kitapta tarih boyunca birbirleriyle sıkı ilişki içinde olan Fransa, İngiltere, İtalya, Amerika ve İspanya’ya ve onların mutfaklarına yer veriliyor. İsminden de anlaşılacağı gibi görselliğin ağır bastığı kitapta bu ülkelerde ünlenen yemek, aşçı ve restoranlardan, bunlara ilgisiyle tanınan film yıldızlarından söz ediliyor. İşin sosyolojik boyutu ön plana çıkarılıyor ve birçok benzerindeki, milli eğitimin ısmarlama tarih kitaplarındaki gibi klasik tanımlamalar değil, etkili bir biçimde, konulara bir tarafından dokunup farklı pencereler açarak vizyonunuzu genişleten değişik enstrümanlar kullanılıyor. Fransa’da restoran şeflerinin Birinci Dünya Savaşı öncesinde kullandığı sofra argosu, postmodern düşünür Roland Barthes’ın “Biftek ve Patates Kızartması” isimli meşhur makalesi bile var kitapta. Hatta kebap isimli bir paragraf da: Türk göçmenlerin meşhur edip patlama yaşattığı döner kebap, güzel bir resmiyle beraber, aynı köri gibi İngiliz mutfağıyla ilgili bölümde.
Dışişleri Bakanı Robin Cook’un 2001’de “Chicken tikka masala”yı Britanya’nın dış etkileri benimseyip adapte olabilmesinin mükemmel bir örneği ve milli yemek saydığı hatırlanacak olursa, başka yemeklerin biraz değiştirilmiş versiyonlarının da aynı potaya girmesi aşikâr gibi gözüküyor. Benim hayıflandığımsa, dönerin, daha önce de bahsettiğim gibi, Avrupa’daki Türkler tarafından buradakinden çok daha lezzetli sunuluyor olması. Yarısı kurumuş yağlı et parçaları, kararmış marul, jilet kalınlığında pörsümüş domates dilimleri ve çiğnenmesi imkânsız kayış gibi ekmeğiyle döner diye satılan sandviçler bahsi, her açıldığında bu konuda bazı standartlar gerektirdiğini düşündürtüyor bana maalesef.

Güllü krem karamel

Bir süredir kendimi farkında olmadan çiçeklerden bahsederken, çiçekleri araştırırken, bir şekilde onlarla daha ilgili buluyorum. Zaman zaman kendim de şaşırıyorum bu duruma. Son birkaç aydaki ilginin nedeni yalnızca baharın gelişiyse eğer, diğerlerinden ne farkı var bu baharın? Yılların ilgisizlik ve alâkasızlığı nasıl oldu da birden yerini böyle bir meraka bıraktı? Düşünmekten çekindiğim ve uzunca bir süre daha çekineceğim, ismini bile zor telaffuz edebildiğim yaşlılık mı beni doğaya bir adım daha yakınlaştırdı acaba? Sanırım sadece rasyonel bir neden aramaya çalışıyorum; Titiz Manav’daki çingene pembesi güller o kadar güzel kokuyordu ki bu hafta, fazla kafa yormadan alıverdim krem karamelimin içine koymak için.

MALZEMELER:
Krema 200 gr.
Süt 300 ml.
Toz Şeker 75 gr.
Gül Yaprağı 20 gr.
Yumurta 4 adet
Toz Şeker 200 gr. (karamel için)

YAPILIŞI:
1. Gül yapraklarını iyice yıkayıp kurulayın. Süt, şeker ve yaprakları küçük bir tavada hafifçe kaynatın. Gül aromasını kontrol edin, az geliyorsa biraz daha ekleyebilirsiniz.
2. Hazırladığınız karışımı soğumaya alın, daha sonra süzün. İçine krema ve yumurtaları ekleyip çok hafifçe çırpın (Ne kadar uzun süreyle ve sert çırparsanız yumurtaları o kadar kabartırsınız).
3. Karışımı ince bir süzgeçten geçirin ya da üzerindeki köpüğü alın.
4. Karamel için şekeri ayrı bir küçük tavada, arada karıştırarak, koyu kahverengi olana kadar 8-10 dakika ısıtın.
5. Sonra karamel tavasını ocaktan alın, bir çay kaşığı kadar su dökerek içindekinin tavanın sıcaklığıyla daha fazla yanmasını engelleyin (Bu işlemi yaparken su aniden buharlaştığı için geri çekilmeniz gerekiyor).
6. Karameli küçük kalıplara eşit olarak pay edin. Soğuyunca üstlerini sütlü karışımla doldurup 130 derecedeki fırının en alt rafında, 45-50 dakika kadar “bain marie” (tepsiye iki parmak yüksekliğinde su koyup fırının varsa fanını kısarak) usulü pişirin.
7. Salladığınızda üzeri titremiyorsa fırından çıkarıp soğutun.
8. Karamelinin güzel akması için mutlaka bir gün dolapta bekletin.
9. Servis için, kremayı bıçak yardımıyla kenarlarından boylu boyunca ayırın ve bir tabağa ters çevirip hafifçe vurarak bırakın.
10. Dilerseniz, gül yapraklarının üstüne çok az çırpılmış yumurta sürüp pudra şeker dökerek, sonra da onları birkaç saat oda sıcaklığında kurutarak elde ettiğiniz gül cipsleriyle de servis edebilirsiniz.

İstanbul Culinary Institute’un içindeki Enstitü isimli restoranın beni cezbeden yanı, sadece lezzetli yemekleri değil. Asıl hoş olan, günlük ve haftalık olarak değişebilen mönülerle herkesi şaşırtabiliyor olmaları. Plazalarda ya da camları açılmayan daimî klimalı benzer binalarda çalışamamanın tarifi zor, şahsî sebepleri de olur. Ve “Ben yapamam” itirafını seslendirdiğiniz anda, henüz ne yapacağına karar verememişliğin de zayıflığıyla her yanına rüzgâr alıp kımıldayamaz olan biri gibi, nasihat yağmurunun ortasında kalıverirsiniz. Oysa ağustos sıcağında hararet yapan koyu renkli staj ceketleri, boğazı kurutan sunî hava, alttan üstten geçen milyonlarca kablo ve benzeri can sıkıcı sebepler değildir yalnızca gerekçeniz; dönüp dolaşıp üç aşağı beş yukarı aynı lokantalarda son bulan ve zamanla içinizi çürüteceğini kestirdiğiniz berbat öğle yemekleri de düşer aklınıza.
Geçen sene kokoreçten epeyce bahsedip artık can sıkıcı olacağını düşünerek, gevrek ekmek üstünde gelen Tepebaşı’ndaki bol kekiklisini pas geçmiş, onu istemeye istemeye göz önünde bir rafa kaldırmıştım. Ağır olduğu gerekçesiyle hep küçük porsiyonlarda verilenlerin aksine, ne kadar da doyurucuydu altındaki soslanmış ekmekle oysa.

Tekrar gitmenin bir fırsatını yakalayıp bambaşka bir mönü ve nihayetinde ilik gibi pişirilen dana kaburgası yahnisi denedim bu hafta. Öğle saatlerinde pek dışarıda olamasam da, günün bu aralığında yemeğe çıkan insanların aynı yerlere gidip benzer salata, ızgara ve salçalı yemek varyasyonlarından şikâyetçi olduğunu yine de biliyorum.
İstanbul Culinary Institute’un içindeki Enstitü isimli restoranın beni cezbeden yanı, sadece lezzetli yemekleri değil. Asıl hoş olan, Saroz’daki çiftliklerinden gelen sebze meyveyle oluşturdukları, günlük ve haftalık olarak değişebilen mönülerle herkesi şaşırtabiliyor olmaları. Ama yiyecek-içecek sektöründe çalışan biri olarak, servisinden mutfağına öğrencilerin çalıştığı bir restoranda tecrübe kazanıyor olmanın bu okuldan çıkanlar için ne büyük bir avantaj olduğunu, bütün bunlar olmasaydı da düşünürdüm.
Enstitü Restoran’ın özellikle de “Akıllı Bina Sendromu” yaşamak istemeyenlerin yaşam kalitelisini biraz olsun yükseltecek bir enerji ve parıltısı var.

Malta erikli kokteyl

Üzüm, soğan ve maydanoza yaptıkları gibi, nereden geldiğini bilemedikleri o meyveye de bir Frenk takısı ekleyip, Malta eriği ve yenidünyadan sonra üçüncü bir isim yaratmışlar zamanında: Frenk elması. Hangisinin daha önce kullanılmaya başlandığını bilmek zorsa da, Çin kökenli bu meyvenin Avrupa ya da Yeni Dünya’dan, yani Amerika, Avustralya gibi bir yerlerden geldiğini düşünegelmişiz. Benim Malta eriği olarak tanıdığım bu sulu meyve, ağızda oyunlar yapan kaygan misket benzeri çekirdekleri ve özellikle de olgunlaştığındaki tadıyla, kabuğunu soymadan yiyemeyen huysuz insanların bile onsuz edemediği bir şey bu bahar aylarında.
Antepliler hafif mayhoş lezzetini biraz daha yoğunlaştırmak için meyveyi kebapla beraber şişe takıp pişiriyor ve buna da yenidünya kebabı diyor. Antep’te ve ora mutfağını uygulayan diğer şehirlerdeki kebapçılarda özellikle şu sıralar keyifle tadabilirsiniz. Alıp haftalarca kullanamadan dolabın bir köşesinde beklettiklerimden sonra, sezonu da geçmeden, arada sırada yapmayı sevdiğim içki denemelerinden birine denk düşürüp bu hafta malta eriği, biraz bal, votka ve portakal sulu bir kokteyl yaptım. Meyvenin de sadece etli kısımlarını alıp fazla parçalamadan ekledim ki, kamışla rahatça yakalanıp yenebilsin.

MALZEMELER: soyulup çekirdekleri alınmış 3 tane Malta eriği, 50 ml votka, 50 ml limon suyu, 20 ml portakal suyu, 20 ml, şeker şurubu, 1 çay kaşığı bal, buZ

YAPILIŞI: Hepsini shaker’da iyice çalkalayıp kısa, geniş ağızlı bardaklarda ve dilerseniz portakal dilimiyle servis edin.

Fındıklı madlen kek

Vapurlar da erguvanlar gibi İstanbul’da; onlar nasıl Boğaz’ı birkaç haftalığına morla patlatıyorsa vapurun gerçek sefası da çok kısa sürülüp güneşli bir hafta sonu bitiveriyor. Nisanın ilk, bilemedin ikinci haftasında kemiklerin hafiften ısınmaya başladığında bahaneler aramaya başlarsın vapura binmek için. Henüz tenhadır, hatta dışarıda oturmaya hevesli kimse yoktur ve sırtını tam iki camın arasına verip bomboş banka kuruluverirsin. İki hafta sonra güneş iyice kendini gösterecek, bankları kalabalıklar doldurduğunda bu fırsatı yeniden bulamayacaksındır çünkü.
Aşil tendonlarını motorun titrettiği demir korkuluklara yaslayıp kapatırsın gözlerini. Güneşli tarafta yavaş yavaş ısındığını hissedip varsa kulağındaki müziğe takılır ve “Gerçekten mutlu muyum bugün” diye sorarsın kendine. Yasak olan her şey gibi, termosundaki beyaz şarabın da dayanılmaz bir cazibesi vardır. Hayatta iki kere yapsan bile hep yapıyormuş gibi anlatabileceğin kalibredeki keyiflerdendir bu. İş yerinde kendini çok uzun zaman ciddi biri olarak konumlandırıp koyduğu anlamsız yasaklardan günün birinde kendisi de sıkılıveren ve özlediği küfürleri yalnız başına kaldığında şevkle savurmaya başlayan birinin aldığı keyif gibi...
Fındık ezmesi de, bir kavanozunu bir defada kaşıklayabileceğim kadar lezzetli olduğu için mümkün olduğunca sağduyuyla yaklaşılması gereken yasak lezzetlerdendir benim için. Seneler sonra aldığım kavanoz da o tanıdık etkiyi yarattı bu hafta ve fındıklı madlen keklerden yaptım.
Fransa’da “madeleine” diye bilinen bu küçük keklerin bizim mekik keklerinki gibi gövdeli bir tadı var. Geleneksel tariflere baktığınızda bademli, limonlu ve hatta portakallısını da görebilirsiniz. Fındığın yağı ve şekerle “beurre noisette” (fındık aromalı tereyağı) birleştiğinde, Seinfeld’deki Newman’a soğuk süt kutularını yan yana dizdirenler kadar lezzetli kekler çıkar ortaya.

MALZEMELER: 135 gr. beurre noisette için; 180-190 gr tereyağ, 3 yumurta, 150 gr toz şeker, 1 çorba kaşığı bal, 135 gr un, 100 gr toz fındık, 1,5 çay kaşığı kabartma tozu.

YAPILIŞI: 1. Soyulmuş fındıkları robot ya da havanda toz haline getirin.
2. Varsa deniz kabuğu şeklindeki madlen kalıplarınızı (yoksa küçük kurabiye kalıplarını) yağlayın. Tereyağını kısık ateşte hafifçe kahverengileşip fındık aroması oluşturana kadar kızartın. İçindeki süt buharlaşacağından yağın gramajı azalacaktır.
3. Daha fazla renk alıp yanmadan unu yağa ekleyip iyice karıştırın, bir dakika kadar pişirin. Yumurtaları şeker ve balla iyice çırpın.
4. Kabartma tozunu, fındığı ekleyin. Yağlı-unlu “beurre noisette”i bu karışıma spatulayla yedirin. 5. Hazırladığınız yeni karışımı kalıplara döküp dolaba alın.
6. Bir saat kadar sonra kalıpları çıkarıp 190 dereceye ayarlı fırının orta rafında 8-10 dakika pişirin.
7. Kabarıp sarardıklarında fırından alıp kalıplardan çıkarın ve buhardan nemlenmesinler diye bir tel üstünde soğumaya bırakın.

Tamamen başka bir yerde, farklı bir vesileyle, üzerinde yer yer yıpranmış blazer ceketiyle görmeseydiniz de, uzun boylu adamın ne işle uğraşıyor olabileceğini dikkât çekici hareketlerinden tahmin edebilirdiniz.

Yıllarının geçtiği anlaşılan beş metrekarelik barın her köşesini ezberlemiş olmanın verdiği rahatlıkla ve hiçbiri boşa çıkmayan hamlelerle çalışan bir barmendi bu. Fark etmemenin olanaksız olduğu tek ayrıntıysa adamın yüzünün, CD kapaklarındaki Rachmaninov illüstrasyonlarına benziyor olması veya onun efsanevi uzun parmaklarına sahip olması değildi. Gövdesinden ileriye kanca gibi çıkarıp yüzseksen derecelik daireler çizdirdiği kolları, aynı kurbağalama yüzen birininki gibi, ahşap bar tezgâhının üzerindeki en önemsiz ayrıntıyı bile hiç üşenmeden, aynı kararlılıkla kaparak ganimetiyle geri dönüyordu. Ara sıra abartıya kaçsalar da yakaladıktan sonra, keyifle seyredilen hamlelerini süslemek için, ileri doğru parmak ve el hareketleri yapıyordu. Bu haliyle, bir ayağı çukurda küçük bir grubu etrafına toplayıp dikkatlerini çekmeye çalışan, kendisi de yaşlanmış çocuk ruhlu bir sihirbazı andırıyordu. Yüzüne yerleşmiş olan o sinirleri alınmış ifade ve her akşam taktığı anlaşılan gülümser maskede hem ilgili ve kibar hem de içeri giren herkesin nereden gelip nereye gideceğini, kısacası şeceresini çıkarabileceğini iddia eden mağrur bir duruş vardı. İçkisini hazırladığı her müşterinin önüne koyduğu ikiye kesilmiş bahar çilekleriyse herhangi bir ikram olmanın yanı sıra, karşımdaki bu tek kişilik performansı keyif ve yeni bir numara daha çıkacakmış beklentisiyle seyretme olanağı tanımıştı.

CHIBOUST KREMALI KREP

Çilekli bir kahvaltı hazırlamayı aklıma koyduğum için bu hafta sevdiğim bir krep tarifini vermek istiyorum. Krep, yapanı olmasa da masa başında bekleyenleri heyecanlandıran kısa bir kelime. Un, süt ve yumurta gibi malzemelerle yapılan bu yufkaların içine, gül aromalı bir pastacı kreması (creme patisserie) ve İtalyan meringue’inin karıştırılarak hazırlandığı chiboust kremasından yaptım. Çok fazla yabancı sözcük içerip zorlayıcı görünse de sakin sakin ilerlediğiniz takdirde çok kolay ve zahmetine değer bir krema olduğunu göreceksiniz. Meringue (mereng) aslında bizim pastanelerde beze olarak aldığımız beyaz tatlının Fransızcası. Yalnız beze deyip aklınıza kıtır kıtır bir tatlı sokmak istemediğim için bu ifadeyi kullanmayı seçtim. İtalyan meringue’inin normalinden tek farkı, yumurta beyazlarının toz ya da pudra şeker yerine belli bir kıvam almış şeker şurubuyla çırpılıyor olması. Termometreniz yoksa da tarifte vereceğim yöntemle ihtiyacınız olan kıvamı yakalayabilirsiniz.

MALZEMELER

Çilek Yarım kilo
Krep için
Un 125 gr.

Kısa bedenine uzun ve bol gelen ceketinin kollarını, dirseklerine kadar sıvamıştı. Yer yer fırın yanıklarıyla dolu kollarını göstermekten gurur duyar gibiydi.

Stefan Zweig’ın Leporella’sı gibi uzun boylu, iri ve sanırım kötü biri değildi, ama yüzünde hiçbir insanî belirti olmayan buz gibi duruşuyla onun kitaptan fırlamış mankeniydi sanki. Doğrama işini her bitirdiğinde, cesareti, daha doğrusu sergilediği sert mizacıyla kısa boylu olmanın dezavantajlarını bertaraf etmek isteyip git gide agresifleşen bitirim bir çocuğun oyuncağını salladığı gibi, bıçağını döndüre döndüre geçerdi fırının başına.
Öğleden sonra çıkılan antraktta herkesten uzağa yerleştirdiği iskemlesine kurulup tabağını önüne çeker, düzgün çatal kullanır ve o anda aklından başka hiçbir şey geçiremeyecek bir zeka seviyesine sahipmiş gibi yerdi yemeğini. Bitirdiği anda da programlanmış bir robota taş çıkaracak serilik ve kusursuzlukta tabağını toplar, gün ışığı görmeyen o bodrum katındaki mutfağa geri dönerdi.
Ara sıra konuşması gerekse, ki bu enerji sarfiyatını yalnızca şef için yapardı, cevapların “Tamam” ve “Anladım şef”ten öteye gitmediği diyaloglara girerdi yalnızca. Çok az konuştuğu için nereden geldiğini şivesinden de çıkarmak mümkün değildi. En ilginci, böyle sorular soramayacağınız ya da bu kadarını bile merak etmeye cesaret edemeyeceğiniz kadar kalın ve dikenli bir korku kalkanı olduğu izlenimi vermesiydi. Mutfaktaki diğer çalışanlar da bu durumu fazlasıyla kanıksamış ve bırakın merak giderici herhangi bir soru sormak, varlığından dahi haberdar değillermiş gibi bir görüntü çizerlerdi.
Püre yapmak için sipariş ettiği yüksek kalibreli, yani iri Brötan enginarı kasalarını güdük bir halterci hızıyla kaldırıp tezgâha alır, küçücük ellerinde komik duran bıçağıyla kabuklu kısmını bir kerede koparıp atardı. Belki kimsenin umurunda değildi, ama yaptığı enginar püreli kuzuya bakılırsa, bu sert mizaçlı kız, hayatla tüm ilişkisini yaptığı yemekler üzerinden kuruyor gibiydi. Sıradışı bir beceriye sahip olsa da, bu kadar çok içine kapandığı için bir süre sonra önemsenmemeye başlanıp kendi haline bırakılan ve günün birinde fark edilme olasılığı hiç olmayan harcanmış bir yetenek…
Son birkaç senedir ancak yaz ortalarında rastladığım Çanakkale sardalyalarından buldum bu hafta Balık Pazarı’nda. Henüz küçük ve haliyle henüz yağlanmamış olduklarından, içimden ızgara yapmak gelmedi ve onları pilavda görmek istedim. Uzunca bir süredir kullanmayı isteyip fırsat bulamadığım ve manavda karşıma çıktığında ara ara yukarıdaki anektodu aklıma düşüren enginarları da hazırladığım fıstıklı pilavla kapattım ve fırında üstü kapalı olarak pişirdim.
Enginar mayhoş karakterli olduğu için, bizde genellikle kendi başına tatlımtrak ve nişastalı olan bezelye, patates ve havuç gibi sebzelerle, zeytinyağlı olarak pişirilir. Çok az tarçınlı, kuş üzümlü pilav ve yeterince tuzladığım sardalyalar yan yana gelince o mayhoş enginarlarla beraber hoşuma giden sıcak bir zeytinyağlı çıktı ortaya. Yalnız enginarların üzerine çok fazla sardalya koyamadığınızdan, balık lezzetini belirgin kılmak için pilavı balık suyuyla yapmanızı öneririm.

MALZEMELER

Sardalya 24 tane

Ne kadar sıradışı, yenilikçi ve başarılı olursa olsun, ismini dünyanın en iyi restoranıyla beraber duyuyor olmak, aynı Federer’i ya da Schumacher’i her sene şampiyon kürsüsünde görmek gibi heyecanımı kaçırır olmuştu. Ünlü şef Ferran Adria, Büyük İskender lâkaplı Alexander Karelin gibi, bir önceki şampiyonanın sessizce gerilerden gelen üçüncüsüne teslim etti ünvanını geçen hafta “The Restaurant Magazine”in düzenlediği “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” ödül töreninde.
Soluğunu ensesinde hissettiği Danimarkalı şef Rene Redzepi için, hâlâ birinci olmanın rahatlığıyla, “Yanımızda çalışmış birinin böyle bir başarıyı yakalaması çok hoş” diyordu geçen seneki seremoninin ardından. Redzepi’nin geçen senenin ortasında, başka bir platformda, dünyanın en iyi şefi unvanını almasının üstüne gelen bu ödülle Kopenhag’daki Noma isimli restoranın başarısı, göreceli olsa da, farklı yemek yazarı ve restorancıların oluşturduğu jürilerce zirveye çıkarıldığı için şimdilik tescillenmiş durumda. Ferran Adria dışında 2003 ve 2004 birincisi Thomas Keller imzalı French Laundry’de de çalışmış olan Rene’nin, bu sefer kendi başına Restaurant Magazine’nin bir numarası olmasına pek de şaşmamak gerekiyor.
Noma’nın en iyi restoranlar listesindeki diğer birçok yerden en büyük farkı, yerel malzemeye ağırlık vermesi, restoranın çok yakınındaki ormanda yetişenleri bile malzeme olarak kullanıp yeni yorumlar getirmesi olmuş. Nordic Cuisine diye tanımladığı mutfağında kullandığı ürünlerin tamamı İskandinav ülkelerinde yetişiyor. Üç sene önce listeye girdiğini ilk duyduğunda böyle bir yarışmadan haberi dahi olmadığını söyleyen 32 yaşındaki Danimarkalı şef, listenin yayınlanmasının hemen akabinde Noma’nın telefonların susmadığı bir restoran halini alıp gitgide artan bir itibara ulaştığını anlatıyordu geçen seneki bir röportajında.
2012’de El Bulli’yi kapatıp başka bir kalıba sokacağını söyleyerek Harvard Üniversitesi’nde ders vermeye hazırlanan Adria için bu tarz ödüllerin herhangi bir önemi kalmamış da olabilir. Ama sokakta adres soracak kimsenin olmadığı, kemikleri sızlatan o Kuzey ayazında, Christianshavn’a kadar gidip restoranı bulamadığımda biraz daha ısrarcı olabilirmişim diye düşünüyorum bu son olanlardan sonra?

Kâğıtta arapsaçı ve zeytinli çipura

Üçüncü kattan attığı dev madenî parayı yakalayamayıp elmacık kemiğimle yumuşatmam, göz karartıcı bir etki yarattıysa da, tereddüt etmeden çıkmıştım uzaklardan gelen tombul ziyaretçinin yanına. Yanlarına vardığımda, hâlâ ızgara balığın en iyi onunla yapıldığına inandığım pembe tenekeden kapaklı elektrik ızgarasının başında durmuş, bizimle paylaşmak için son pişirdiği kebapları kazıyordu yer yer sararıp kül olmuş gazete kâğıdından. Şartlanmanın da etkisiyle, kâğıtta pişen her şey lezzetli olmalıydı o günden sonra; ne olduğunun, nasıl hazırlandığının da pek önemi yoktu. Kâğıt, başlı başına bir referanstı yemeğin lezzeti hakkında konuşabilmek için.
Yemek okulunda onca lüzumsuz zahmet sonucu yarım parmak uzunluğunda doğradığım binlerce pırasa dilimi şevkimi biraz kırdıysa da, kâğıtta balık yapmak yine de yorumlanmayı fazlasıyla hak ettiği için, zeytinli ve arapsaçlı çipura denedim bu hafta.
Arapsaçı, rezene sapları üstünde çıkan dereotu benzeri otlara deniyor, ama dereotunun aksine çok daha aromatik ve üzerinde türediği rezene gibi anasonu andıran kuvvetli bir rayihaya sahip. Pişip asidik malzemelerle karıştığında özellikle balığa çok yakışan arapsaçının dışında, yemeği doyurucu bir hale getirip güzel aromaları emebilmesi için taze patates ve tuzlu bir etki için de kırma Antakya zeytininden kullandım. Çok sıradan bir enstrümanmış gibi görünse de, bol karabiber ve tuzla ovup balık filetolarının arasına yerleştirdiğim kalın soğan halkaları piştikçe sularını salıp arapsaçlı çipurayla hiç de fena durmadı.

MALZEMELER
Çipura 2 tane
Kuru soğan 1 tane
Sarımsak 1 diş
Kırma zeytin 10 tane
Taze patates 2 tane
Arapsaçı 1 büyük tutam
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Limon 1 tane
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI
Zeytinleri, eğer tuzluysa üç-dört saat önce suya yatırıp süzün. Balıklarınızın derili filetosunu çıkartın ya da uğraşmak istemiyorsanız bunu balıkçınızdan rica edin. Kuru soğanları halka halka kesip tuz ve karabiberle ovun. Taze patatesleri kabuklarıyla beraber, iyi pişebilmeleri için ince ince dilimleyin. Sarımsakları da dilimleyip irice doğranmış arapsaçı ve geri kalan malzemeyle karıştırın, tuz ve limonunu ayarlayın. İki balık için 60 x 40 cm. büyüklüğünde iki yaprak yağlı kâğıt kesip üst yüzlerini balığın derisinin yapışmaması için yağlayın. Filetoları tuzlayıp ikisini derileri alta gelecek şekilde yan yana yağlı kâğıtlardan birinin üzerine koyun. Hazırladığınız karışımı üzerlerine düzgünce yerleştirip diğer filetolarla sandviç şeklinde kapatın. Öteki yağlı kâğıdı üzerine koyup kenarlarını kıvırın (kıvırdığınız her bir cm’lik yeri parmağınızla bastırıp yanlarını katlayın ve böylece buharın içeride hapsolmasını sağlayacak bir paket yaratın). Bu paketi 180 derecelik fırında 20-25 dakika kadar pişirip genişçe bir tabağa alın ve paketinden çıkarmadan servis edin.

Tok etoburların milli hassasiyeti

Yer yer kullanmış, hatta daha pahalı malzemeleri gerektiren yemekler yazmış olsam da, etli bir tarif vermek benim için gün geçtikçe daha zorlaşıyor. Asgari ücretin bin liraya ulaşamadığı bir ekonomide kıymanın kilosunun 25 liradan satılması, yetmiyormuş gibi düne kadar zamlanmaya devam etmesi, hükümeti de önlem almaya itti. Et ithalatı kararıyla birlikte önümüzdeki birkaç gün içinde dışarıdan et tedariki yoluna gidilerek piyasada oluşmuş balon fiyatın düşürüleceği açıklandı. Antep fıstığı örneğinde olduğu gibi, birkaç büyük et toptancısının elinde mal tutarak fiyat yükseltip ekstra kazanç hevesine kapıldığı, alınabilecek tek acil önlemin denetimli olarak dışarıdan ucuz et getirip fiyatları doğal seyrine getirmek olduğu söyleniyor.
Ünlü iktisatçı Ricardo “Karşılaştırmalı Üstünlükler Teorisi”nde, örnek aldığı Portekiz ve İngiltere’nin, birbirlerine Porto şarabı ve giyim eşyası satarak çıkarlarını koruyabileceklerini öngören bir varsayımdan yola çıkar ve ülkelerin uzmanlaştıkları ürünlere daha fazla yatırım yapıp pahalıya mal ettikleri diğer ürünleri dışarıdan temin etmesinin daha faydalı olabileceğini varsayan bir model ortaya koyar. Maliyetleri ve dolayısıyla fiyatları geri çekmeye çalışmak yerine spekülatif kazanca odaklanıp ithalata karşı çıkan “milli menfaat” savunucusu toptancılar yüzünden alınabilecek her türlü önlem, etle hiç karşılaşamayan jenerasyonların gözünde, haklı olarak bizde de meşru görünüyor.