Civan Er

Çikolatanın mutluluk verici özelliği gibi, kimi kokular da hissedildiği anda insanın içini ısıtır. Uçucu bir toz pembelik de olsa, kendimizi iyi hissettirir, bulunduğumuz yere olan aidiyetimizin güçlendiği duygusu yaratır böyle anlar. Bir arkadaşım satmaya çalıştığı evine uzun süre alıcı bulamayınca, değişik metodlar aramış, “Bundan sonra kahve kokusunun cezbedici özelliğinden faydalanacağım” deyip her müşteri gelişinden önce taze kahve pişirmeye başlamıştı. Bunun sadece kendimizi eğlendirmek için bulup uyguladığımız bir formül olduğunu biliyor ve insanları hiç olmazsa daha keyifli bir halde evlerine geri yolluyorduk; bir kafedeki gibi yeni yapılmış kahvemizi arkalarından yudumlayarak.
İşte karamelize olmuş şeker de aynen böyle bir etki yaratır hemen her duyduğunuzda; evde, mağazada, hatta açık havada. Kuzey ülkelerinde bol şekerle kavrulan fıstığın kokusu, o erkenden kararan hava ve iki haneli eksilerde dolaşan soğuk üzerinize çöktüğünde en sevindirici oyuncak oluverir. Uzaktan da olsa etrafa yayılan o kokuyu yakalayıp takip eder alırsınız bir tane ve ağzınıza attığınız anda güzelim kokusu kadar lezzetli olmadığını yine hatırlayıverirsiniz. Ama önemli değildir; kendinizi en iyi hissettiğiniz yere birkaç saniyeliğine de olsa alıp geri getirmiştir her zamanki gibi?
Aslında fırında çerez kavurmak gibi bir niyetim yoktu, ama Laphroaig’ın benim yeni tadına bakabildiğim Quarter Cask’ı öyle sert ve yakıcı ki, içerken baharatlı bademlerden yapmaya bahane oldu. Eskiden arada bir içtiğim filtresiz Gitannes’lara benzeyen enfes bir viski bu yüzde 50 alkollü Quarter Cask. Yutmaya çalıştığınız her yudumda, yemek borunuza erimiş kurşun damlaları düştüğünü hissediyorsunuz. Diğer çoğu Isle Of Islay viskileri gibi, bunda da füme, hatta füme edilmiş et aromasını fazlasıyla hissediyorsunuz.

MALZEMELER
Kavrulmuş badem için
Kabuksuz badem 250 gr.
Pudra şekeri 50 gr.
Toz kırmızı biber (Acı) 1 çay kaşığı
Toz tarçın 1 çay kaşığı
Tuz

YAPILIŞI
Tüm malzemeyi karıştırın. Baharatların ve şekerin bademi tutabilmesi için azar azar su ekleyin. Yemişleri avuçlayıp kaldırdığınızda kapta şeker kalmamışsa yeterince su eklemişsiniz demektir. Hazırladığınız karışımı yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye alın ve 130 derecede, ıslaklığına göre 30-40 dakika tutun. Fırınınızın randımanına göre işlem daha da uzun sürebilir.
Not: Karışımdaki fazla miktarda şeker 130 derecede iyice eriyecek ve çıkardığınızda hâlâ ıslakmış gibi görünecektir. Oysa bu şeker, oda sıcaklığına geldiğinde sertleşip çerezlere kıtır bir doku verir.

Hayatıma giren ilk yemek kitabı

Birkaç hafta önce karşılaştım kitabımla yine rafın önünde. Aradan seneler geçti ama yaptığımız yolculukların çoğu hâlâ aklımda; gerçekten ve henüz yapılmışlar gibi. Dört ayaklı ahşap bir kare masaydı altında geceleri vakit geçirdiğim. Gündüzün bir cazibesi de yoktu zaten her zamanki gibi; belki her yer ve her şey çok aydınlık ve ortada olduğu içindi. Akşamlarıysa o küçücük masanın altı, odamdan çok daha çekiciydi; üç tarafı kapalı, kimsenin yaklaşmasını istemediğim bir hücre gibi. Önüme koyar, tekrar tekrar karıştırırdım sayfalarını, arada yanındaki kırmızı kapaklı atlası da açıp nasıl yerler olduklarını tahayyül etmeye çalışarak. Yeni bir şeyler olması gerekirken, walkman’imde Michelle vardı dinlemekten bir türlü sıkılamadığım. Bir terslik de hissetmiyor değildim, yirmi beş sene önceki şarkıları o güne aitlermiş gibi her defasında daha fazla severek dinlerken. Herkesin içinde utanç verici olduğunu düşündüğümden, “While my guitar gently weeps”e yalnız kaldığımda ıslıkla da eşlik ediyordum Uzun süredir beklenen sınavlar sona ermişti; istediğim yerde istediğim insanla karşılaşabilecek olmanın rahatlığını yaşıyordum bir yandan. Diğer okula sırf görmüş olmak için gidip bir daha dönmemecesine kapısından çıkarken, listede onun ismini görüp aldanmış, sekiz senelik yeni bir rota çizmiştim kendime.
Yeni, okudukça anlaması zorlaşan, bitmek bilmeyen bir sayfa açılmıştı sanki... Ne o kitapla çıktıklarım ne de benzer zihin serüvenleri kalmıştı orta yerde.
Sekiz senenin sonunda karşılaştığımızdaysa ancak isminden tanıyabildiğim biriydi artık, dönem ödevimse tesadüf sonucu, Beatles...
Bazen yeni kitaplardan, mekânlardan, yemeklerden ve hatta insanlardan sıkılıp eskiye ait güzellikleri, varsa beraberindeki hüzünlerden aniden ayırır ve bu kolay elde edilebilen mutluluğun tadını çıkarırız.
Alison Burt’un, 1978’de Remzi Kitabevi’nden çıkmış “Dünya ve Türk Yemeklerinden Seçmeler”i elime aldığım belki de ilk yemek kitabıydı. Rusya, Fransa, Amerika, İspanya gibi ülkelerin yemeklerine ait ipuçlarıyla ilk o kitapta karşılaşmış, yetmişleri yansıtan aile sofrası, restoran ve yemek fotoğraflarına bakarak dışarıdaki o bambaşka lezzetlerle karşılaşabilmenin hayallerini kurmuştum uzun süre.

Izgara Biber, Nar Ekşili Frambuaz Sos ve Saganaki

Yunanlılar daha önce de bahsettiğim sahan kelimesinden türemiş saganaki’yi hem içine peynir koydukları soteler, hem de tavada kızarttıkları peynir için kullanıyor. Pişerken çabuk yumuşayıp deforme olmaması için sert bir Ezine peyniri aldım. Frambuazlı bir sosu böyle bir yemekte görmek zorlayıcı gelebilir, ama özellikle nar ekşisi ve azıcık sarımsakla karışınca mayhoş yanı ağır basan bir lezzet ortaya çıkıyor ve bu da suyunu atıp tuzu öne çıkan peynir ve acı bibere yakışıyor. Adıyaman’ın incecik ve acı kıl biberini ya da bulabilirseniz etli ve hafif acılı jalapeno’yu önerebilirim. Nar ekşisi içinse önereceğim bir marka yok; süpermarket yerine yerel üretici veya aktarlardan aldıklarım çok daha lezzetli çıkıyor.

MALZEMELER
Yeşil biber 500 gr.
Ezine beyaz peynir 200 gr.
Frambuaz 100 gr.
Zeytinyağı 30 ml.
Toz şeker 50 gr.
Nar ekşisi 100 ml.
Tuz
Sarımsak ¼ diş, rendelenmiş

YAPILIŞI
Frambuazları nar ekşisi, zeytinyağı ve sarımsakla beraber küçük bir tavada kısık ateşe koyun ve şeker eriyene kadar üç-dört dakika karıştırıp tuz ekleyin. Biberleri iyice yıkayın, yağlayıp tuzladıktan sonra ızgara tava ya da mangalda yumuşayana kadar pişirin. Servisten hemen önce iki parmak kalınlığında kestiğiniz peynirleri kızgın bir teflon ya da döküm tavada altı iyice renk alana kadar, yaklaşık iki dakika kızartın. Altından spatulayla kaldırıp yeni ızgara olmuş biberler ve ılık frambuazlı sosla servis edin.

Uzunca bir süredir karşılaşmamıştık. Tanıyıp selam vermeseydi, yollarımızın tekrar kesişme olasılığı da yoktu belki. Ayrıldıklarını söylediğinde, yalnız kalan insanların karşı tarafın tepkisini beklerken hep yaptığı gibi bana bir saniyelik düşünme süresi verdi ve gözlerini tekrar kaldırıp üzüldüğümü görmek isteyen bir bakış fırlattı. Takınacağım şaşırmış, hatta afallamış yüz ifadesinin, inandırıcı olmasa da, onu aniden esen bir rüzgâr gibi sürükleyip sahte bir güçle donatacağı aşikardı. Daha önce olduğu gibi yine yemeklerden konuşmaya başlamıştı, orta yaşlı bir erkeğin futbol sohbetlerine girivermesi gibi hevesli bir şekilde. Çevremdekilerin ilgisi genelde hoşuma gitse de, günlük hayatta yemekten bahsetme fırsatı yakalayamayan insanlar deşarj olabilmek için beni lafa tuttuğunda acaba canları ne zaman sıkılacak da daha ciddi konulara girecekler diye bazen bekler dururum. O daha ciddi konulara geçişin sert olduğu zamanlarda, yemekle ilgili olanların bir anda küçümsenip değersizleşeceğinden ve karşımdakine içten içe kızmaktan korkarım.
Ama şimdiki durum biraz farklıydı; o sıradan bir markette kaşardan başka peynir bulamamaktan, eski kaşar denen peynirin iyisi için bile merkeze gelinmesi gerektiğinden ve zeytinlerden yakınıyordu. Kendi memleketindekilere hiç mi hiç benzemeyen, aromasız ve tuzlu mu tuzlu zeytinlerden... Bir de bakkallarda satılan beyaz, lezzetsiz ve akşam olduğunda bayatlamış olan ekmeklerden. Haklıydı yer yer, ama çoğunlukla abartıyordu. Başlangıçta o şaşkın ifadeyi takınmamış olmanın pişmanlığıyla, bu sefer onun istediği gibi yapıyor ve karşı çıkmadan dinliyordum. Çünkü yalnızdı ve yalnızlığından kurtulmak için gitmeliydi. Gitmek, gitmeyi meşru kılmak için de kuvvetli argümanlara, kendini iyi hissettirecek sebeplere ihtiyacı vardı...
İşte aklımda bu karşılaşmayla, bu hafta Eminönü’ne gidip Yalıkavak’ın Domat zeytinlerinden aldım; Güney Avrupa’da yaygın olan, ama bizde hiç rastlamadığım zeytin kızartmalarından yapmak için. O kadar lezzetliydiler ki, hepsini tüketmeden, zeytinleri hızlıca suya bastım içlerini zaten beyaz peynirle dolduracağım için. Aroma vermesi için biraz limon kabuğu rendesi ve taze nane eklediğim peynirle kapattığım zeytinleri galeta yerine panko denen bir ekmek kırıntısıyla paneledim. Japon mutfağının bir ürünü olan bu ekmek kıtırı, kızartmalara galete unundan çok daha fazla gevreklik ve altın sarısı bir renk veriyor (www.gurmenet.com.tr).
Kızarttığım zeytinlerle beraber yemek içinse yüksek oranda sarımsak içeren bir sos olan krem “tum”dan yaptım. Bu sağduyuyla yenmesi gereken sarımsak kreması, Lübnanlı shwarma’cılarda (dönerci) gördüğüm ilk günden beri vazgeçemediğim bir sos oldu.

MALZEMELER
Sarımsak kreması (Tum) için

Sarımsak 1 baş
Tuz 1 çay kaşığı
Limon 1 limonun suyu
Ayçiçek Yağı 180 ml.
Süt 2 çorba kaşığı (pastörize kullanırsanız sosunuz daha uzun ömürlü olur)

Kızarmış zeytinler için

Yalıkavak domat kırma zeytin 20 tane
Tam yağlı beyaz peynir (koyun sütünden) 150 gr.
Taze nane birkaç yaprak
Limon kabuğu rendesi 1 limondan
Sumak 1 çay kaşığı

Pane için
Panko ekmek kıtırı 100 gr.
Beyaz un 100 gr.
Yumurta 2 tane, çırpılmış
Ayçiçek yağı Kızartmak için

YAPILIŞI
Sarımsakları soyup tuz ve limonla beraber, blendır ya da küçük hazneli mutfak robotunda pürüzsüz oluncaya kadar çekin. Elde ettiğiniz sarımsak püresini, mayonez kıvamına getirmek için üzerinde delik varsa aynı robotta tutun, yoksa delikli kapaklı bir robota ya da kâseye alın ve sürekli çırparak ayçiçek yağını önce damla damla, sonra da ince bir ip gibi akıtarak sarımsağa yedirin. Son olarak da sütü ekleyip hazır edin.
Zeytinleri iki saat önceden suya yatırıp tuzunu alın ve parçalamadan çekirdeklerini çıkartın. Beyaz peynir, sumak, ince doğranmış nane yaprakları ve limon kabuğu rendesini bir kâseye alıp çatalla iyice ezerek karıştırın. Peynir karışımından aldığınız parçaları zeytinlerin içine dikkatlice doldurun. Dışları kaygan olan zeytinler paneyi daha iyi tutsun diye üzerlerini tırtıklı bir bıçakla hafifçe çizebilirsiniz. Zeytinleri önce una, sonra yumurtaya ve en sonunda da panko’ya (ya da galeta unu) bulayın, 1.5 dakika kadar kızartın, kâğıt peçeteli bir kaba transfer edip yağını alın. Kızarmış zeytinleri sarımsak kremasıyla servis edin.

Thomas Mann’ın değil Tessa Kiros’un Venedik’i

Artık gerçek olamayacak kadar eski ve şatafatlı görünümlü şehir, sizi alıp kısa süreliğine sahte bir büyünün içine sokuyor. O dar, loş lambalarla aydınlatılmış sokaklar, gecenin bir yarısı yürüdüğünüz köprünün altından bir anda fırlayan gondollar ve yaşadığı turist patlamasına rağmen o bomboş meydanlar... Eski Getto’yu (Ghetto Vecchio) gezerken irkilmek için son yüzyılda olanları okumuş ya da Venedik Taciri’ni izlemiş olmanız gerekmiyor. Hele o maskeler yok mu; takıldığı anda insana katil olma kudreti verecek, birilerini başka birinin sahte yüzüyle tatlı bir ölüme yollayabilecek maskeler...
Finli bir anne ve Kıbrıslı bir babaya sahip Tessa Kiros’un ilk kitabı Falling Cloudberries’ti. Çifte vatandaşlığın üstüne çocukluğunu Güney Afrika’da geçirip şimdilerde İtalya’da yaşayan Kiros, aile albümlerini, sevdiği tabak ve çanakla masa örtülerini, en sonunda da tarifini verdiği yemekleri o kadar içselleştirerek kullanmıştı ki, güzel resimli kitapta gezinirken tanımadığınız birinin güzel yaşanmış hissi veren gençliğine bakma şansı yakalıyordunuz. Hiç şüphesiz, Kıbrıs’a ayırdığı büyük bölüm ve -iedes, -iki takılarıyla biten tanıdık yemek isimleri ayrı bir sıcaklık veriyordu, nostalji kokan ama neşesi ağır basan kitaba.
Ardından, pastel renklerin ağır bastığı ve çok gerilerde kalmış bir kolonyal dönemin izlerini taşıyan, Portekiz’e dair Piri Piri Starfish: Portugal Found geldi. Bir zamanların çok şöhretli bir yıldızının huzurevinde çekilmiş fotoğrafları gibi, yemek yapmaktan çok, geçmişten bir çekmece açıp duygulanmanıza yol açan bir kitap...
Venezia: Food and Dreams’le son olarak Venedik’i seçmesi Kiros’un hüzünden zevk alıp onun peşinden gitmesinin kanıtı gibi. Thomas Mann’ın tasvir ettiği o pis kokulu kanalların, sokakların, Afrika’dan sessizce gelip öldüren “sirocco” rüzgârlarının Venedik’i değil şehrin mutfağına ait güzel yemek tariflerinin bulunduğu bu kitapta anlatılan; ertesi gün öleceğini biliyormuş gibi eğlenceyi, coşkuyu, dünyevî her şeyi abartılı bir şekilde yaşamaya çalışır görünen şehrin acıklı hikâyesini aktarır gibi her yerinde...

Susama benzeyen lezzetiyle siyah pirinç

Senelerdir aklımın bir köşesinde olduğu için, siyah pirinçle dolu bir paketi süpermarkette bulabiliyor olmak güzel bir sürpriz oldu. Daha önceleri mürekkeple boyanmışından tutun pişince açık kahverengiye dönenlerine, ya da yurtdışından birilerinin bavullarında numunelik olarak fahiş fiyata alıp getirilenlerine rastlamıştım. Bunun da mürekkeple boyanmış olduğunu düşündürüp aklımda soru işaretleri oluşmasına sebep olan tek yanı, paketin üzerindeki İtalyanca “venero nero” ismiydi. Çok basit bir mantıkla İtalya’ya has, özellikle de siyah pirinç gibi rengiyle algıda ani bir seçicilik yaratan bir malzemeyle bu zamana kadar mutlaka bir yerlerde karşılaşmış olmam gerekirdi diye içimden geçirirken, küçük bir araştırmayla sebebini öğrendim: Yüzyıllardır Çin’den çıkmasına izin verilmeyen siyah pirinç tohumunu, Çinli bir aile beraberinde Avrupa’ya getirmiş ve şimdi birkaç ülkede daha üretilen pirincin İtalya’da yetiştirilmesini sağlamış. Sezon Pirinç de Türkiye’ye ithal edip “Venero Nero” markasıyla piyasaya sürmüş.
Böyle malzemeler genellikle, yemek endüstrisine ya da şaşrıması istenen arkadaşların oturduğu bir sofraya, renkleriyle ön plana çıkıp bu özellikleriyle katma değer sağlarlar . Bu siyah pirinçse, pişince koyu bordoya dönüşen hoş renginden sonra ayçekirdeği, hatta biraz susama benzeyen lezzetiyle çok daha fazlasını hak ediyor. Klasik baldo gibi ıslatıp bekleteceğiniz bu pirinçler oldukça yüksek miktarda su çekiyor, biraz yüksek olan fiyatına katlanıp alırsanız, paketin üzerindeki yol gösterici tariflerden faydalanabilirsiniz . Eğer siyah ve sıcak bir pilav tercih etmiyorsanız haşlayıp soğuttuğunuz pirincinizi zeytinli ve sebzeli bir pirinç salatasında da değerlendirebilirsiniz.

Dumanı hâlâ tüten bir dilim yeni kızarmış ekmek, üzerine gezdirilen sızma zeytinyağı ve bir fiske tuzdu reklamdan aklımda kalan. Bazen basit ve önemsiz gibi görünen ayrıntılar böyle lezzetlendiriverir elinizdekini, zaten yemek denen serüven de o ayrıntılar yakalanıp etrafımızdakilere aktarıldığı sürece daha da keyifli bir hale gelir kimilerimiz için.

Malzemeyle, yemekle ve onların ait olduğu ortama ait detaylarla ister istemez ilişki kurarız. Bu ilişkilerin bazıları kendini her gün anımsatır, diğerleriyse renksiz birer boya kalemi oluverip unutulur. O reklamla beraber çıkarıp tenekeyi, denemiştim oradaki güzel dudaklı kadın gibi; hedeflerine ulaşmışlardı ve zeytinyağının farkına varmıştım. Güzel bir lezzet için çok uzaklara gitmeye gerek yoktu, alelade görünümlü üç malzemeyle de yakalanabiliyordu demek ki...
Kıbrıs’ın meşhur şeftali kebabını yapmayı kafama koyduğumda havalar henüz soğuktu ve yağlı koyun gömleği kullanmak istemediğimden kuzu sezonunu beklemeye karar vermiştim. Baharla beraber körpe kuzular etobur hemen herkesin gözdesi haline gelir. Fazla büyümemiş bir kuzunun az yağlı ve az kokulu gömleğini (iç organlarını kaplayan yağlı zar) bu sayede bulabildim Balık Pazarı’nda, Senin Ciğercisi’nden. Yemeğin baştan ağır olacağı hissi verir, ama piştikçe incelip görünmez bir maske olur ve köfteye akıl almaz bir aroma ekler kuzu gömleği. Gelik’in kaşarlı köftesine olan hayranlığımdan destek alıp hellim de ekledim içine, hem de Kıbrıslıların canını sıkmayı göze alarak. Tezgâhlarda yeni yeni görmeye başladığım semizotlarından alıp domatesle karıştırdım salata olarak kullanmak için. Serin bir öğle sonrasında ızgara edilip yenmesi gereken şeftalilerin yanına zeytinyağında kızarttığım patateslerden koydum. Sadece zeytinyağı kullanmak hem masraflı hem de kullanışsız olduğundan (zeytinyağı yüksek sıcaklıklara dayanamayıp çabuk yanıyor) kokusunu vermesi için 3 ölçü  mısırözü yağına 1 ölçü ekledim.

YAPILIŞI

Bir tencere suyu bol tuzla kaynamaya bırakın. Patatesleri iyice yıkayıp soyun, parmak kalınlığında kestikten sonra kaynayan suya atın ve dört-beş dakika kadar pişirin (Yarı pişmiş olmaları ve dağılmamaları gerekiyor.) Patatesleri tuzunu fazla almamak için hızla soğuk suya batırıp çıkarın ve dolaba alın. Bu arada kuzu gömleğini içinde biraz sirke olan soğuk suya bastırıp onu da yarım saat kadar dolapta bekletin. Köfteler için soğanları rendeleyin, tost ekmeklerinin içini robotta çekin (ya da çok az suyla yumuşatın) ve diğer malzemeyle karıştırıp İzmir köftesi büyüklüğünde porsiyonlayıp onları da dolaba koyun. Semizotunu bol suyun içine bırakıp çamurunu atması için iki kere yıkayın ve salata kurutucunuz varsa kurulayın (yoksa süzgeçle idare edebilir ya da bir süpermarkete gidip artık iyice ucuzlamış kurutuculardan satın alabilirsiniz). Salata sosu için bir ölçü limon suyunu üç ölçü zeytinyağı ve biraz tuzla karıştırıp her kullanımdan önce çalkalayın.
Kızartma için yağları karıştırıp kızdırın. Hazırladığınız köfteleri 10 cm x 10 cm kesilmiş gömlek parçalarıyla güzelce sarın ve kısık ateşteki ızgara tavaya ya da mangala koyup pişirmeye başlayın. Her tarafının kıtır olması 15-20 dakika sürecektir. Bu arada iyice süzmüş olduğunuz patatesleri dolaptan çıkarıp birkaç parti halinde yakmadan kızartın. Etrafı iyice kızaran şeftalileri kızarıp tuzlanmış patates ve soslanmış semizotlu kiraz domates salatasıyla servis edin. 

MALZEMELER

-  Dana kıyması 400 gr.

Geçerken pek çok kez gördüğüm ama bir türlü fırsat bulup da deneyemediğim kelleler için gelmiştim bu sefer Dolapdere’ye. Küçücük camekâna istiflenmiş koyun kelleleri hemen herkeste olduğu gibi bende de itici bir ilk izlenim bırakırdı. Kemiğinden ayıklanıp söğüş olarak yenen bu etlerin şakaklarındaki yağlar aklınıza düştüğünde gel-gitler yaşarsınız, kelle siparişi verip vermemek konusunda. Ünlü antropolog Levi Strauss’un deyimiyle “düşünmesi hoş” bir yiyecek değildir çünkü; ama “yemesi hoş”tur sevenler için. Birçok sakatat gibi, hatta ardından yine orada yediğim kömürde kokoreç gibi, “yemesi hoş”tur. İşte Marvin Harris’in “Good to Eat (Yemesi Hoş) isimli kitabı, Strauss’tan yola çıkıp toplumların benimsediği yemeklerin hangi motiflerle ortaya çıktığını açıklamaya çalışıyor. Bir yemeğin “güzel” olarak algılanmasında önemli olanın görüntü veya lezzet değil, bulunabilirlik ve doyuruculuk olduğunu ispat etmeye çalışan örnekler veriyor. Hindistan coğrafyasında toplumun çoğunluğunun vejetaryen olmasının bir tesadüf olmadığı, o nüfusu doyuracak kadar hayvan olmaması nedeniyle bu somut verinin dine de yansıdığı, nüfusa oranla yetersiz sayıdaki ineğin bu yüzden kutsallaştırılmış olabileceği, görece düşük nüfuslu Avrupa ve Arabistan gibi bölgelerde ise benzer nedenlerle etin temel besinlerden biri haline geldiği gibi saptamalar yapıyor Harris.
Eski çağlardaki coğrafî, beşerî ve bunlara bağlı dinî yaptırımlardan sonra hijyen, diyet ve sağlık kaygısı gibi etkenler son yirmi yıldır beslenme şeklimizi değiştirmede önemli bir rol oynamaya başladı. Avrupa Birliği, Yunanistan’da kokoreç yemeği hâlâ yasaklayamamış olsa da, her yerde benzer dayatmalarla karşılaşılabiliyor. Son teklif New York eyalet meclisi üyesi Demokrat Partili Felix Ortiz’den geldi. Önerisi kabul görürse toplumda giderek artan yüksek tansiyon problemini halletmek için New York’taki restoranlarda aşçıların tuz kullanmasının yasaklanması gerekiyor. Tasarıya göre isterlerse masalarda müşterilerin kullanabileceği birer tuzluk bulundurabilecekler. Teklif 1984’ü okuyup kendini Büyük Birader’le özdeşleştirmekten keyif alan birileri tarafından tasarlandığı hissi vermiyor mu insana?

İstanbul’da katmer arayışları

Kilis’te yiyip de aklımdan çıkartamadığım kaymaklı katmerin peşindeydim birkaç haftadır. Sonunda Bahçelievler’de Yayla civarında bir baklavacıda yapıldığı haberini almıştım bir lahmacuncudan. Telefonunu bulup aradığımda, baharı beklemem gerektiğini söylemişlerdi. Nihayet geçen gün sabahın erken bir saatinde atlayıp gittim şehrin diğer ucundaki katmerciye. Hamurun önünüzde açıldığı keyifli ritüeli seyretme şansınız olmasa da, arkadaki mermer tezgahtan gelen tokat efektli sesleri duymak bile kalbinizin ritminin daha katmer önünüze gelmeden hafif hafif yükselmesini sağlıyor. Maden Baklavacısı, haftanın her günü sabah 8’den gece 12’ye kadar açıkmış.
Ertesi sabah Eminönü’ndeki Develi Baklavacısı’nda tavsiye üzerine soğuk sütle yediğim katmerler de kıtır kıtırdı ve içinden sanki fıstık fışkıracakmış gibiydi. Kaymağa sarılıp kızgın yağda kızartılan Kilis katmerinin aksine, bu Antep katmeri fırında yapılıyor. Oldukça büyük porsiyonlardaki katmeri öğlen 12’ye kadar ve sipariş üzerine hazırlıyorlar.
Maden Baklavacısı: Çamlık Caddesi No: 28 Yayla/ Bahçelievler (UEFA heykelinin çok yakınında).
Develi Baklavacısı: Hasırcılar Caddesi No: 89 Eminönü (Rüstem Paşa Camii Karşısı).

Şarapta levrek ve bezelyeli gnocchi

Bahaneleriniz dönüp dolaşıp tekrarlanır; iş yoğunluğundan fırsat bulamadım, aklıma bile gelmedi, aldığım biletler de yandı... Ve içinizi rahatlatmaya yönelik sahte bir hesaplaşma başlar; çok seviyor olsaydım giderdim, sonuçta bu kendi seçimim, sonra nasıl olsa giderim... Derken gün gelir, Salif Keita tekrar İstanbul’dadır. Keita uzaktan Beyazıt Yangın Kulesi’dir; kulede yüksek volümde çalınan Folon... İyi, kötü, hemen her hatırayı yemeklerle kaydettiğimden olacak, Folon da “Beyaz Şarapta Levrek”tir benim için.
Bu sefer deniz değil, filetolayabildiğim çiftlik levreği, kapari ve ançuezle yaptım benzer bir yemeği. İtalyanlar’ın daha çok haşlanmış patatesle yaptığı gnocchi’lerim (niyokki) için haşlanıp süzülmüş bezelyeden hazırladığım bir püre kullandım; gnocchileri haşladım ve hafifçe tereyağında soteledikten sonra balıkla beraber servis ettim. Sosu daha iyi çekmesi için haşlanmış gnocchileri de balıkla beraber tavaya alabilirdim, ama bezelye aromasının hissedilmesi için son anda eklemeyi tercih ettim. Bu arada; kalitesi yemeğinizin lezzetini etkileyeceği için mümkünse sirke tadında bir şarap kullanmamanızı tavsiye ederim.

2 KİŞİ İÇİN MALZEMELER
Levrek 2 tane
Kapari 1 tatlı kaşığı dolusu
Ançuez yarım çay kaşığı kadar (kavanozda bulamıyorsanız Kartal’ın tüp ançuezini kullanabilirsiniz)
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Taze kekik 1 çay kaşığı, ayıklanmış
Kuru soğan 1 tane küçük, halka doğranmış
Beyaz şarap 50 ml.
Kiraz domates 10 tane, pişerken yumuşasın diye üzeri hafifçe çentilmiş
Su 50 ml. (varsa balık suyu)
Bezelye 500 gr.
Un 300 gr.
Yumurta sarısı 2 tane
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Tuz & karabiber

YAPILIŞI
Gnocchi için bezelyeyi iyice yumuşayana kadar (yaklaşık yedi-sekiz dakika) kaynar suda haşlayın ve buzlu suda hızla soğuttuktan sonra süzün. Dondurulmuş bezelye kullanıyorsanız ılık suda çözdürüp sonra haşlayın. Çünkü miktarı artırdığınızda buz gibi bezelye suyu soğuttuğu için uzun sürede pişip rengini kaybediyor. Süzülmüş bezelyeleri mutfak robotuna alıp iyice çekin. Kuruysa çok az zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Püre halindeki bezelyeyi ince süzgeçten geçirip kabuklarını atın ve püreye önce yumurta sarılarını, sonra da yavaş yavaş unu ekleyin. Elinize yapışmayan bir kıvam aldığında un eklemeyi kesebilirsiniz. Gnocchilerden daha fazla bezelye tadı alabilmek için olabildiğince az un kullanmalı. Tuz eklediğiniz hamurunuz homojen bir kıvam aldığında streç filmle sarıp dinlenmesi için dolaba alın. (Ben net 360 gr. süzülmüş bezelye püresi için 300 gr. un ve iki yumurta sarısı kullandım).
Orta boy bir tencereye doldurup tuz eklediğiniz suyu kaynatın. Gnocchi hamurunuzu elinizle parmak kalınlığında rulolar haline getirip unlu bir tezgaha alın. Hamurları serçe parmağınızın ucu büyüklüğünde kesin ve hafifçe unlayıp kenara koyun (Sosu daha iyi tutmaları için gnocchilere bu aşamada üzerine çatalla bastırılıp iz verilir.)
Levreklerinizden derisiz filetolar çıkartın ya da balıkçınızdan böyle hazırlamasını rica edin. Tereyağının yarısını küçük bir tavada hafifçe kızdırıp soğan ve sarımsağı ekledikten sonra iki-üç dakika kısık ateşte kavurun. Ançuez ekleyip çatalla iyice ezin, kekik, kapari ve domatesleri ekleyin. Bir dakika daha pişirip balıkları, iki çorba kaşığı suyu ve beyaz şarabı ekleyin (daha güzel gözükmeleri için balık filetolarınızı kıvırıp kürdanla da tutturarak pişirebilirsiniz.) Tuz ve karabiberini ilave edip kapağını kapatın ve kısık ateşte yedi-sekiz dakika kadar pişmeye bırakın. Bu arada gnocchileri kaynar suya atıp suyun yüzeyine çıkana kadar (dört-beş dakika) pişirin. Pişince süzgeçle içinde tereyağının diğer yarısının durduğu kızgın tavaya alın. Biraz sote ettikten sonra hazır olan balıkla beraber servis edin.

Piyasadaki yemek kitapları, bloglar ve binlerce web sitesi içinden hangisini seçeceğime karar veremediğim, daha doğrusu nasıl bir şeyler yapacağımla ilgili net bir fikrimin olmadığı zamanlarda, restoran mönüsü okumanın pratik ve eğlenceli olduğunu fark etmiştim. Çok yürüdüğümden olacak, şehrin bazı bölgelerinde hoşuma gidebilecek restoranları kendimce belirler, hiç olmazsa sattıkları yemeklerin ne olduğunu anlamanın bir basamak olacağını umarak çoğu belirli bir tekniği simgeleyen Fransızca isimleri mönülerinde görüp not ederdim. İçeri girip müşteri olarak tadım yapmanın verdiği heyecan, biriktirdiğim isimleri geri dönüp araştırdığımda ve bunların ne olduğunu öğrendiğimde duyduğum heyecanın yanında sönük kalacak kadar eğlenceli gelmeye başlamıştı.
Mönüsünü sık sık incelediğim yerlerden biri, Marco Pierre White’ın Greek Street’teki L’Escargot’suydu. White bir zamanların yaramaz ve agresif tenis starı McEnroe’suydu; yemeklerin tuzunu az bulan müşteriyi dışarı postalayacak, ızgaranın sıcaklığından yakınan aşçısının ceketinin sırtını bıçakla kesip atacak kadar agresif. Henüz daha otuz üç yaşındayken üç Michelin alabilmiş en genç aşçı unvanına sahip olması, onu benzer karakterli milyonlarca şeften ayıran en büyük özelliğiydi. Uzun süredir profesyonel mutfak şefliği yapmıyor olsa da, 1990 basımı olmasına rağmen “White Heat” hâlâ 17 yaşındaki birçok aşçılık öğrencisinin geceleri odasındaki raftan indirip resimlerine bakarak hayaller kurmasını ve kendisini Marco gibi hissetmesini sağlayacak etkileyicilikte bir kitap. Tarifler değil, maşa kullanmayarak parmaklarını bilerek yaktığını anlatması ve ceketine ismini yazdırıp gezinen aşçıları aşağılaması aslında kitabı sıradan yemek kitaplarından ayıran.
Hazır et suyu tabletleri üreten bir firmanın reklamına çıktığında, eleştiri oklarının hedefi olmuştu White, iki sene önce. Bir zamanların bir numaralı şefi nasıl olur da böyle ürünlerin kullanılmasını özendiren reklamlardan para kazanmaya çalışırdı? Aslında çok da çelişkili bir durum değildi; White Heat’teki tariflerden birinde “Et suyu yapmaya zamanınız yoksa tablet kullanın” gibi bir not vardı ve beni şaşırtsa da, bu not üç yıldızlı birinden geliyordu. Yakınlardaysa White, İngiltere’de son yıllarda iyice itibar kaybetmiş bir hindi firmasının reklam yüzü olmayı kabul etti. Kuş gribi nedeniyle adı anılıp çalışanlarının canlı hindilerle beyzbol oynadığı görüntülerin yansımasından sonra, firma en büyük darbeyi İngiltere’de okul yemeklerinin düzelmesini sağlayan bir kampanya başlatan Jamie Oliver’dan almıştı.
Oliver tirbüşon ucu formundaki “Turkey Twizzler”ın bir sürü katkı maddesi içerdiği için yemekhanelere sokulmasını yasaklatmış ve bu sayede ürünün üretimini dahi durdurtmuştu. Bütün bunlara rağmen ve her ne reklamına çıkarsa çıksın, White Heat’teki Marco Pierre White hırçın tavırlarıyla, yağlı saçlarıyla, egosu ve yemeğe olan tutkusuyla kendisinden sonra zirveye çıkmış bütün klişe şeflerden farklıdır ve aşçı olmayı kafasına koyan bir gencin kahramanı olmaya en uygun aday odur.

Asma yaprağında ızgara sebze ve kakuleli biber sos

Bizde her bölgenin kendine has bir sarması vardır; kimi kiraz yaprağına sarar, kimi kara lahanaya; ama en çok da hemen her yerde yetişen asma yaprağına. Yunanlılar kefalograviera dedikleri güzel peynirlerini de sarıp ızgara eder asma yaprağıyla. Bu hafta ben de hafif bir ızgara sebze sarması yapıp tekrar ızgara ettim ve közlenmiş biberli ve kakuleli bir dip sosla beraber denedim. Kakule, birçok baharat gibi, anavatanı Hindistan olan bir kabuklu baharat türü. Birkaç cinsi olsa da, ben yeşil kabuğunun içindeki siyah çekirdekleri yenebilen kakulelerden kullandım. Asma yapraklarının özellikle ince ve az damarlı olmasına dikkat ederseniz, ızgara ettiğinizde rahat çiğnenebilen sarmalar elde edersiniz.

YAPILIŞI
Kabak 2 tane
Patlıcan 2 tane, alaca soyulmuş
Domates 3 tane, soyulup ince doğranmış
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz
Karabiber
Asma yaprağı büyüklüğüne göre 40-50 tane

Dip sos için
Kırmızı kapya biber (dolmalık) 4 - 5 tane
Kakule tohumu Yarım çay kaşığı
Sarımsak 1 diş
Zencefil 1 çay kaşığı, rendelenmiş
Zerdeçal Yarım çay kaşığı
Zeytinyağı 50 ml.
Süzme Yoğurt 50 gr.
Limon 1 tane
Kuru Kırmızı Biber Tozu (Acı) 2 çay kaşığı
Tuz

YAPILIŞI
Yapraklarınızın saplarını kesin ve üst üste yapışmış olanları tek tek ayırıp soğuk suya basın. Bir iki kere suyunu değiştirin, birkaç saat sonra tuzunu aldığınız yaprakları süzgeç yardımıyla süzün. Patlıcan ve kabakları yarım parmak büyüklüğünde kesip üstünde biraz tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirdikten sonra hafifçe ızgara edin (ızgara tava kullanabilirsiniz). Yaprağın içinde tekrar pişecekleri için bu aşamada ocakta fazla tutmamalısınız. Domatesleri sarımsak ve zeytinyağıyla, suyunu çeken kadar birkaç dakika orta ateşte sote edin. Sosunuzu sıcakken, yarı pişirdiğiniz sebzelerin üzerinde gezdirip elinizle hafifçe karıştırın. Tuzlu bir tada sahip olan yaprağı dengelemek için sebzelerin üzerine birkaç damla limon suyu sıkabilirsiniz. Hazırladığınız karışımı tuzunu aldığınız yapraklara (yaprakların büyüklüğüne göre bir çorba kaşığı kadar ya da daha az) güzelce sarın. Ne kadar az kat yaparsanız o kadar rahat çiğnenebilen sarmalar elde etmiş olursunuz.
Kırmızı biberlerinizi közleyip iyice yumuşatın ve kabuklarını rahat soyabilmek için bir torbanın içinde 10 dakika kadar bekletin. Bu arada sarımsak ve zencefil rendesini zeytinyağında kakule ve zerdeçalla beraber bir-iki dakika kadar kavurun. Üzerine poşetten çıkarıp kabuklarını soyduğunuz ve çekirdeklerini aldığınız doğranmış biberleri ve öğütülmüş kuru kırmızı biber tozunu ekleyin. Birkaç dakika kısık ateşte tuttuktan sonra soğumaya alın. Süzme yoğurt, limon suyu ve tuz ekledikten sonra iyice karıştırın ve tadını kendinize göre ayarlayın.
Servis için sarmalarınızı zeytinyağıyla fırçalayıp yüksek ısıdaki ızgarada ya da ızgara tavada dışları iyice kıtır olana kadar pişirin. Hazır ettiğiniz dolmaları közlenmiş biberli dip sosla servis edin.

Konuşma benzer bir yerde kesilip o her zamanki sorularla yine karşılaşacağını anlayınca, içini bir kez daha, daracık alanda adımlarını boşluğa atıyormuş gibi bir heyecan sarmıştı. Her yılın sonundaki proje günlerinden birindeydi ve dersin belki de en keyifli anlarından biriydi onun için; anlatıyor anlatıyordu, mağrur duruşunu yansıtan kaşlarını ara ara çatıp yumuşatarak. Konuşmasını onun çok hoşuna gidecek ufak tefek çanak müdahalelerle yavaşlatan öğrencileri daha çok etkilemek ister gibi. İşini iyi, hatta mükemmel yapmış olduğunu, ama bunu söylemenin kendini fazla ön plana çıkarmak gibi algılanacağını düşünenlerdeki gururdu bu. Domateslere takılmıştı; İtalya’yı karış karış turlayarak bulup kullanmaya karar verdikleri, Sicilya’nın o adını şimdi hatırlayamadığım domateslere. Peyniri, unu ve de güneşe ihtiyaç duyan her sebzeyi kendi seçtikleri yerel üreticilerden temin ederek başlamışlardı işe. Kimi yeşillikleri özellikle Londra yakınlarındaki çiftçilere bizzat tanıtıp kendileri için üretilmesini sağlayacak kadar takıktılar malzeme kalitesine. Bir de zeytinyağı ve onunla başlayan serüvenleri vardı; her kasım ayında, birlikte İtalya’ya giderek o sene restoranda kullanacakları yeni mahsul zeytinyağının seçimi...
River Cafe’yi 1987’de Ruth Rogers’la açarak İngiltere’ye doğru dürüst İtalyan yemeğini ilk götüren ve birlikte yazdıkları kitaplarla ada insanının yemek pişirme alışkanlığını değiştiren ikiliden Rose Gray, geçen hafta öldü. Yaptıkları işe olan tutkuları, kaliteli ve taptaze malzemeyle ortaya çıkardıkları basit İtalyan yemekleri onların yeni filizlenmeye başlayıp çalışan kesimin fenomeni haline gelen bu “iyi yemek” rüzgârının ilk temsilcilerinden olmasını sağlamıştı.
Jamie Oliver gibi birçok aşçının da tezgâhından geçtiği bu mutfağa ait iki yüz tarifin toplandığı “The River Cafe Classic Italian Cook Book” (River Cafe Klasik İtalyan Yemek Kitabı) isimli son kitaplarını aldım geçen hafta. Arkalarında en son bıraktıkları bu; başladıkları günden beri yaptıkları yolculuklarda tanışıp arkadaş oldukları aşçıların, onların ailelerinin, şarap ve peynirlerini yaptırdıkları üreticilerin tecrübelerinden öğrendikleri, mevsimine ve yöresine göre malzeme ve pişirme yöntemleriyle ortaya çıkmış tam iki yüz tarif...

Kucağında koca salamla Sophia Loren

On beş yaşında yemekle ilgili algılarım henüz açılmamıştı, ama kucağındaki koca salamla henüz seyretmiştim Sophia Loren’i Mortadella’da. Üzerine de okuldaki Çin Yemekleri Projesi’ni açıklamıştı bazılarımızın ilgi odağı olan Bayan Deutsch ve şimdi düşünüyorum da keyifli geçmesi için hangi yemeği yapacağımızın, pişireceğimizin de fazla önemi yoktu o sıralar.
Susam yağıyla, yeşil çayla ve evde o günlerde antrenmanını yapmaya başladığım Çin çubuklarıyla da o hafta tanışmıştım. Hatta zamanın geleneklerine uyup tavana yapıştırdığım ve o sırada küçük bir krize neden olan wonton (Çin mantısı) kıymasıyla da... Adını koyamadığım bir şekilde Mortadella’yı çağrıştırdı Çin yemekleri bana uzunca bir süre.
Mortadella herhangi bir gelişme olmadan, uzun zaman öylece korudu gözümün rafındaki yerini; Bologna’da geçirdiğim o cehennem sıcaklı hafta sonuna kadar. Hava o kadar bunaltıcıydı ki, loş ve serin kalabilmiş pasajların altından yürümek, arada durup bir kadeh ucuz prosecco içmek dahi çare etmiyordu. Her zaman olduğu gibi kendimi siesta ritmine ayarlayamadığımdan, gördüğüm her şeyin iştah açtığı bu üniversite şehrinde, sokaklarının en tenha hallerini de görerek dolaşıyordum. Merkezdeki kitapçının üst katındaki lokanta ve mütevazı gurme reyonu bile açıklamaya yeterdi Bolognalılar’ın yiyecek ve şarapla kurduğu ilişkiyi. Meydanda yiyecek alışverişinin daha keyiflisini görmediğim birbirini kesen birkaç sokağı geçtikten sonra, önünde bir rahibin yardım topladığı Tamburini’ye varmıştım. Vitrini başta parmesan olmak üzere her türlü yöresel peynirlerle, Emilia-Romagna bölgesine has tortelloni, salam ve en önemlisi mortadellalarla dolu bir dükkândı. Bologna’da herkesin adını saygıyla telaffuz ettiği Tamburini hâlâ eski yöntemlerle üretim yapan bir işletmeydi. Salam ve sosis yapacakları hayvanları çabuk bozulmaması ve hijyenik kalabilmesi için, yüzyıllar önce olduğu gibi yalnızca kışın kesiyorlardı. Dükkânın yan tarafında kendi lezzetli ürünlerini sattıkları, çalışanların düzgün iş yapmanın verdiği güvenle etraftakileri pek sallamadan servis yaptığı bir de barları vardı.
Jambonuyla aklımda kalan yerlerden biri de, diğerinin çok da uzağında olmayan Cesari olmuştu. Yaşlı bir karı kocanın işlettiği restoranda servis edilen, dışı tarçın ve biberle kaplı jambon ve taze pişmiş focaccia ekmeği, Tamburini’dekiler gibi, o kadar yol gelmeme değecek güzellikteydi.

Kişnişli maş salatası ve ızgara istavrit

Daha çok Hindistan, Bangladeş gibi Güney Asya ülkelerinde yetiştirilip yenen maş fasulyesi (İngilizcesi mung bean), bizde Gaziantep civarında kullanılıyor olsa da, henüz yaygınlık kazanmış değil.
Özellikle pişmeden önce leblebi gibi ağzınıza atmak isteyeceğiniz bu yemyeşil ve küçücük fasulyeler, haşlandıktan sonra soğuk ya da sıcak olarak salata, çorba veya her tür sotenin içine rahatlıkla girebiliyor. Bu hafta bol kişnişli ve demirhindili bir maş salatası yapıp ızgara ettiğim istavritlerle denedim.
Demirhindi bizde biliniyor olsa da, şerbet haricinde başka bir kullanımını göremediğim bir malzeme. Aynı maş gibi, o da Hint mutfağında sıkça görebileceklerinizden. Kutularda sıvı olarak satılan demirhindi konsantresi bulabilirseniz de, ben pakette blok olarak alabileceğiniz kahverengi olanlarını tavsiye ederim.
Demirhindinin kendine has aroması, limon ya da benzeri yardımcı olmadan, istediğiniz yemeğe ekşi bir aroma veriyor. Yaptığım salatanın dışında, domates koymak istemediğiniz ya da koymaktan sıkıldığınız bir tencere yemeğine de (kabak yemeği başlamak için uygun olabilir) çok yakışıyor. Suyunu çıkarmak içinse bence en iyi yöntem, bir miktar alıp küçük bir sos tavasında üzerini geçecek kadar suyla kapattıktan sonra onu kaynatmak ve iyice yumuşayınca süzgeçten geçirmek. Bu şekilde elde ettiğiniz demirhindiyi dolapta haftalarca tutabilirsiniz. Ben pişirip süzdükten sonra nar ekşisi kıvamına getirecek kadar su ekliyorum, ama bu da tamamen size kalmış. Sezonu bitmeden biraz daha yemek istediğim nardan da ekler ve bu serinlik veren salatayı özellikle balıkla denerseniz hoşunuza gider diye düşünüyorum.

MALZEMELER
Maş fasulyesi 250 gr.
Nar 1 tane
Kişniş 1 demet
Sarımsak 2 diş
Salatalık 2 tane, büyük
Demirhindi suyu 4 çorba kaşığı
Tuz
Zeytinyağı 100 ml
İstavrit Dilediğiniz kadar

YAPILIŞI
Fasulyeleri birkaç saat önceden iyice yıkayıp suya yatırın. Şişince içinde bol su olan bir tencereye koyup kısık ateşte yavaş yavaş pişirin. İstediğiniz kıvama geldiğinde soğuk sudan geçirip süzün. Narı ortadan ikiye bölün. Kesik kısmı avucunuzun içinde kalacak şekilde tutun ve kepçeyle tepesinden vurmaya başlayın. Tanelerin rahatlıkla döküldüğünü göreceksiniz. Salatalıkları soymadan, küçük küpler halinde doğrayın. İstavritlerin içini temizleyin, yağlayıp tuzladıktan sonra ızgaraya koyun. Diğer tüm malzemeyi karıştırıp bir tabağa aldıktan sonra balıklarla beraber servis edin.
Not: Salatada mutlaka kişnişin saplarını da kullanın. Yapraklarını biraz zeytinyağıyla robotta çekip eklerseniz salataya daha iyi renk verecektir.

Hemen her sabah, ilk oyuncağını almış çocuk neşesiyle girer mutfağa, pişirmeye başlardı ugali’sini Stella. Onlara has bir neşe miydi bu, yoksa pişirirken ıslıkla eşlik ettiği kilise şarkıları mıydı motive eden teoloji öğrencisi Kenyalı komşumu, emin değilim doğrusu. Henüz yemek işine girmediğimden ve ortaya çıkmasını dizginlemeye çalıştığım aşırı ilgimden olacak, sormadan, sessizce beklerdim bir sonraki adımı ve kullanılacak malzemeyi; Nabokov’un Lujin’inin evdekilere belli etmemeye çalışarak haftalık satranç eklerini hevesle beklemesi gibi. Bazen, yemeğe tümüyle konsantre olsam da, konuşmanın geri kalanıyla ilgilenmediğimi hissettirmemek için kısa ve öylesine sorulmuş izlenimi yaratan sorularla çözmeye çalışırdım hazırlanan lokal yemeğin özelliklerini.
Fakat ugali, sadece mısır unu ve kaynar sudan oluşması bakımından, çok kısa sürecek bir tecrübeydi. O kadar da lezzetsizdi ki, Nairobili bürokrat kızının hevesle yediği sade mısır lapası, Afrika’daki zor şartları tasavvur edebilmenizi kolaylaştıran bir hatırlatma gibiydi her sabah.
Yeni Dünya’nın armağanı olan mısır, ulaştığı hemen her yerde bir lapa formu yakalayıp kabul görmüş. Kuzey Amerika’da grit, İtalya’da polenta olmuş. Polenta, sade olarak yediğimde hiç keyif alamadığım, batıda o kadar popüler oluşunu bir türlü kavrayamadığım bir garnitür. Polenta ayakkabınızı bile lezzetlendirebilen parmesanla yapıldığında bambaşka bir boyut kazansa da, Doğu Karadeniz’de kuymak diye bilinen, mübadeleyle giden Rumlardan kalan ismi ise troklosti olan mısırla yapılan sıcak mıhlamayı hiçbirine değişmem hâlâ. Neden bilemiyorum, ama bir çeşit meydan okumayı çağrıştırır bana sessiz bir lokantada gür bir sesle verilen troklosti siparişi...
Beyoğlu’nda yeni keşfettiğim, aslında çok da yeni olmayan bir yer Klemuri. Ağırlıklı olarak Doğu Karadeniz mutfağıyla uğraşan bu lokantada iri mısır unu, tereyağı ve tel peyniriyle sıcak sıcak önünüze gelen enfes bir mıhlama yapılıyor. Mıhlamaya gölge düşürecek diye çekinerek sipariş ettiğim etli sarması ve kıtır kıtır hamsi tavası da mevsimi geçmeden denenmeye değer.
Klemuri: Büyükparmakkapı Sokak No:2, Beyoğlu. Tel: (212) 292 32 72.

Buğdayın oğlu ruşeym

Herhangi bir bağ kurma gereği duyduğumdan da değil, ama insanlara bereketi, birlikteliği ve sonuçta da iyimser duyguları çağrıştıran bir bitki olmasına karşın hep çok uzağımdaydı buğday.
Tarlayla toprakla haşır neşir olmadığımdan olsa gerek, hep uzaydan gelmiş gibiydi başaklar ve buğday tarlaları. Bağla bahçeyle, kısaca tarımla uğraşan arkadaşlarımın ekili topraklarda, tarlalarda geçirdiği hafta sonunu, o heyecanı dinlerken, ortak olamadığım heyecanın cılız da olsa suçluluğunu yaşarım bazen.
Buğday, ekmeğin hammaddesidir sonuçta, topraktan her türlü hasadın da temsilcisidir. Ama ekmek yapmaya başladığımda da herhangi bir değişiklik olmamıştı buğdaya bakışımda. Ambalajlı unlarda etteki kan, kemik ve her türlü renk tonu da yoktu; yine marketten alınıyordu ve herhangi bir fabrikasyon ürün gibi işlenip pişiriliyordu.
Ama geçen hafta pazardaki nefis çiğdemlerden ve bahçedeki erik ağacının süt fışkıracakmış gibi bembeyaz tomurcuklanan dallarından sonra, bu mevsime ait olmasa da, fark ettiğim yepyeni bir şey baharın göz kırpışlarından biri oldu: İnsanoğlunun binlerce yıldır haberdar olduğu ruşeym...
Arapça’da embriyo anlamına gelen bu isim, buğdayın üremesini ve çimlenmesini sağlayan en tepesindeki embriyoyu temsil ediyor. Hamurun lezzetini çok arttırdığı için kekten ekmeğe, kurabiyeden yulaf ezmesine her yerde kullanılabilecek bir ürün ruşeym. Yalnız, sarımtrak bir rengi olduğu ve az miktarda yağ barındırdığı için, hamurunuzdaki beyaz, tam buğday ya da kepekli unun 1/8’i kadar kullanmanızı öneririm. Daha yüksek oranda eklediğinizde hamur fırında çabuk renk aldığından pişene kadar iyice kararıyor. Kilosunun da Eminönü’nde 20 lira olduğu düşünüldüğünde, çok fazla tüketmemek için başka bahaneler yaratmaya da ihtiyaç yok zaten.

Leblebi ve kuru üzümlü biscotti

Biscotti, İtalyanlar’ın, aynı İngilizler ya da Fransızların biscuit’si gibi, iki kere pişmiş anlamına gelen kurabiyelerine verdiği isim. İtalya’da geleneksel olarak geniş ve ince bir somun halinde pişirilen bu bisküviler, şekil alıp fırından çıkartıldıktan ve soğutulup dilimlendikten sonra, tekrar düşük ısıdaki fırında kurutulup kavanozlara alınır. Amaç yalnızca gevrek bir bisküvi yakalamak değil, hatta bundan da çok, suyunu yitiren her yiyecekte olduğu gibi bakteri üremesini yavaşlatıp kurabiyenin ömrünü uzatmaktır. Sütlü ve tereyağlı olanına biscotti al latte, anasonlusuna Sicilya’da biscottini all’anice gibi isimler verilen biscotti’yi bu hafta Tunus ve Faslılar’ın leblebili kurabiyesinden esinlenerek leblebi ve kuru üzümle pişirdim.
Zaten şekerli olduğu ve üzümle iyice tatlanacağı için de özellikle tuzlu leblebi kullandım. Yağ koymadığım gibi, yumurtanın yağ içeren sarısını da ayırıp yalnızca beyazını kattım ve biraz olsun ekstra lezzet için mahlep ekledim. Biscotti maalesef pişirdiğinizde genellikle kendisini yiyemediğiniz bir kurabiyedir; ikinci pişirim için kesip dilimlediğiniz parçalar fırında kururken kenarlardan çıkan ıskartaları yemeden duramazsınız, hele de büyük miktarlarda pişirdiyseniz.
Yine de tavsiyem, kapalı bir kap ya da kavanozda aylarca saklayabileceğiniz için, bol miktarda yapmanız. Yerken biraz daha yumuşatmak istiyorsanız, sevdiğiniz herhangi bir içeceğin içine de batırabilirsiniz.

MALZEMELER
Un 500 gr.
Pudra şekeri 500 gr.
Yumurta beyazı 8 tanea
Mahlep 2 çay kaşığı
Tuzlu leblebi 250 gr.
Kuru üzüm 250 gr.
Kabartma tozu 1 paket

YAPILIŞI
Tüm malzemeyi bir tencerenin içine alıp yoğurmaya başlayın. Yorucu olacak birkaç dakikadan sonra hamurun kıvam alıp top haline geldiğini göreceksiniz. Eğer hâlâ çok kuruysa ve form almıyorsa bir yumurta beyazı daha ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız karışımı ikiye bölün ve iki büyük ve kalın sucuk formu yakalayın. Bu hamurları yağlı kâğıtla kaplı iki ayrı tepsiye 8 - 10 cm. genişliğinde, bir parmak kalınlığında boylamasına yayın. Ellerinizi bu işlem sırasında devamlı olarak ıslatırsanız işinizi çok daha çabuklaştırmış olursunuz. Tepsileri 160 dereceye ayarlanmış fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Bu aşamada yağlı kağıttan ayrılabilecek kıvama gelmeleri yeterli olacaktır. Biscottileri yapışık kalmamaları için hemen ters çevirip kağıtlarından ayırın. Soğutup bir parmak kalınlığında kestikten sonra 100 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat kadar tutun. Yeteri kadar kurumamışsa biraz daha kurutabilirsiniz. Hazır olan biscottileri soğutup ağzı kapalı bir kutu veya kavanozda muhafaza edin.

Tadına bir kez bakmış olana chorizo’yu düşünmek, lüzumsuz bir gürültüyle uyanıp tekrar uykuya dalmadan önce hatırlanabilen rüyalar kadar keyif verir.

O sabahın ilk ışıklarındaki güzel rüya da her ne ise yarım kalmamalıdır, unutmadan dönebilmek için tek bir işaret yeterlidir çoğu zaman. Uyku sona erdiğindeyse geriye bir şey kalmamıştır, bir dahaki sefere kadar. Chorizo karşımıza herhangi bir şekilde çıktığı anda da şiddetle hatırlama ihtiyacı duyulup tamamlanması zorunlu serüven, gayri ihtiyarî zihinde başlatılıverir. İlk ısırıkta zirvedesindir; sonrası sadece teferruattır ve hatırlamaya gerek duyulmaz... Sosislerimi İspanyollar’ın meşhur sosisi chorizo’dan yola çıktığım için sarımsak, isli paprika ve bol acı biberle lezzetlendirdiysem de, domuz yerine dana eti kullandığım ve onları ekmek içiyle yumuşattığım için başlangıçta biraz tedirgin olmadım değil. Sosis yapmak istiyorsanız öncelikle bağırsak ya da fabrikasyon kılıflardan almanız gerekiyor. Ben kasaptan aldığım, bandil denen kuzu bağırsağından hazırlanmış kılıfı kullandım ve çok iyi sonuç aldım. Sosisin yanınaysa zahmetli bir garnitür yerine sadece üzerine nar ekşisi gezdirilmiş ızgara sivri biberle domates yeterli olur diye düşündüm.

MALZEMELER

Yağlı dana eti 0,5 kg. (Döş olabilir, ama mutlaka yağlı ve iri çekilmiş olması gerekiyor)
Tuz 1 çorba kaşığı
Ekmek içi 5 dilim tost ekmeği kadar
Acı toz biber 1/2 çay kaşığı
Kırmızı biber 1 çay kaşığı