Civan Er

Ambalajın üzerindeki malzeme listesinde patates ve undan başka bir şey yoktu maalesef. Patatesli makarnalar çok basit bir sosla dahi çok güzeldi; yumuşacık ve de doyurucu. Ben nasıl yapabilirim diye kafa yormaya başlamıştım bile, oysa her zamanki gibi çalışılması gereken dersler vardı. Ama o kadar sıkıcı olmak zorunda mıydı bütün o ödevler, sınavlar? Seneler önce okulu nasıl seçmişsem patatesli makarna yapmayı da ben seçiyordum o gün. Google, iyi bir tarif, tecrübe ve herhangi bir fikir sahibi olmadan bütün uğraşın sonunda ortaya çıkan gnocchi’ler derslerin benden intikamı gibiydi. Çiğ patates kullandığım için karardıkça kararıp, piştiğinde küçük yumruklar halinde çıkıyordu tencereden. Başarısız da olsa uzun zaman harcadığınız denemeleri kolay kolay atamazsınız bazen; dolapta asker gibi dizili duran makarnalar da öyle bir sürecin sonucuydu.
İlk ekmek denemelerimdeyse makarnanın tam aksine, çok ayrıntılı tarifler içeren kitaplarla yola koyulmuştum. Henüz askerlik de yapmamış olmama rağmen bütün talimatları harfiyen uygulamak gibi bir heves oluşmuştu bende bu sefer. Maya için en uygun sıcaklık vücut ısısına tekabûl eden otuz yedi derece civarlarıydı. Tek çözüm hamuru ocağın yanında bekletmek gibi görünse de yaşadığım evin buz gibi mutfağı on dereceyi zor yakalarken bu hiçbir işe yaramayacaktı. Şişmesi için hamuru kabıyla karnımın üzerinde bekletmek, zaman alsa da işe yaramıştı güneş doğmadan hemen önce?
Michael Ruhlman’ın klasik tarif kitaplarından biraz farklı hazırladığı “Ratio” (Oran) ismindeki kitabını aldım: İsminden anlaşılacağı üzere klasikleşmiş kek, kurabiye, makarna, bisküvi gibi temel tariflerdeki su, yumurta, yağ, un, vs. miktarları oran bazında aktarılmış. Böylece okuyucunun uzun uzadıya tarifleri aklında tutmak yerine sadece temel malzemelerin oranlarını öğrenip bunları kendi zevkine göre çeşitlendirmesi amaçlanmış.

Lezzetli çocuk eti

Bir yaşında ve iyi beslenmiş olanları buğulama, kızartma, fırınlama veya haşlama yapıldığında çok besleyici oluyormuş. Yaşı geçmiş olanları da gereksiz yere şişmanlatmaya gerek yokmuş zaten; zaman geçtikçe kaslanıyor ve hareketlilik yüzünden etleri sertleşiyormuş. Bu yüzden özellikle de zenginlerin karnını güzelce doyurması için yeni doğanların bir yaşına kadar besiye çekilip şişmanlatıldıktan sonra pişirilmek üzere satılmasını teklif etmiş, meşhur çocuk klasiği “Gulliver’in Gezileri”nin yazarı Jonathan Swift.
Sofralarda keyifle tüketilmesi gerektiğini söylediği ise koyun, dana, at veya eşek değil; fakirlerin yeni doğmuş çocuklarına ait taptaze insan eti. Swift “Alçakgönüllü Bir Öneri” isimli yazısına öyle ciddi bir giriş yapmış ki, ne hakkında okuduğunuzu baştan bilmiyor olsanız, sonuna geldiğinizde adamın böyle bir yazıyı nasıl yazdığını düşünüp ürpererek şaşırmaktan kendinizi alamazsınız. İngiliz edebiyatına meraklılarının çok iyi bildiği bu hiciv örneğini, İrlandalı Swift, 1729 yılında yazmış. Ülkesindeki açlık ve sefalet yazarın çok fazla canını sıkmış olsa gerek, sesini duyurabilmek için böyle ütopik bir yamyamlık senaryosuna başvurmuş.
Yakınlarda bizde de sokak köpeklerinin toplanıp yenmek üzere Çin’e satılması konuşulur olmuştu. Üç yüz sene sonra aydınlanma çağını da yaşamış olmanın getirdiği birikimle çocuk yerine köpekler düzeyinde konuşabilmemiz ne kadar geliştiğimizin göstergesi.

Izgara böbrek, sumaklı hardal sos

Her çeşit sakatatı severek yememe rağmen, düne kadar tek istisna böbrekti. Hiç anımsamasam da, kokusuna dahi tahammül edemediğim böbreğin evde pişmesi bile huzursuz edermiş eskiden beni ve dolayısıyla etrafımdakileri. Yaptığım bir kabalığın iki kelimeyle hatırlatılması da, bugün olduğu kadar canımı sıkmıyordu o zamanlar sanırım.
İlgisiz gibi görünen nedenlerden dolayı olacak, birden böbreğin kokusunu hatırlayıp, artık sevebileceğime kanaat getirip birkaç parça aldım ve ızgarada pişirdim. Önceden kaynatıp ya da sirkeli suda bekletip içindeki amonyak kokusunu bastırmaya gerek duymayacağım kadar lezzetli böbreklerdi. Özellikle dışında, kızardığında kolesterol kaygılarınızı dahi unutturacak cinsten jölemsi ama çıtır bir yağ tabakası oluşmuştu. Böbrekleri sumaklı bir hardal sos ve kekikli Frenk soğanıyla deneyip beğendim.

MALZEMELER
Kuzu Böbrek 4 tane, kolesterol takıntısı olmayanlar için yağı üzerinde
Ayçiçek yağı ızgarada pişirmek için
Kuru kekik birkaç fiske
Tuz

Sos için
Krema 250 gr.
Hardal 50 gr.
Şeker 20 gr
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Limon suyu yarım limondan
Elma sirkesi 2 çorba kaşığı
Sumak 1 tatlı kaşığı
Tuz

Üzerine serpmek için
Frenk soğanı yoksa, ince doğranmış taze soğan
Biraz limon rendesi ve birkaç damla limon suyu

YAPILIŞI
Kasabınıza mutlaka kuzu böbreği istediğinizi söyleyin. Koyun böbreği biraz daha büyük ve kokulu oluyor. Böbrekleri ortadan ikiye böldükten sonra (genelde bunu kasaplar yapar) biraz yağlayıp tuzlayın ve dolaba alın. Sos için, sumak hariç tüm malzemeyi bir sos tavasında kısık ateşe koyun. Dibinin tutmaması için sürekli karıştırın ve rengi sarıya döndüğünde ateşten alıp bir kenarda bekletin. Frenk soğanlarını incecik doğrayın. Böbreklerinizi dolaptan çıkarıp kızgın bir ızgara tavasında ya da mangalda dilediğiniz şekilde pişirin ve üzerine kekik gezdirin. Hardal sosun içine sumağı ekleyip bir kere kaynattıktan sonra tabağınıza iki çorba kaşığı kadar koyun. Üzerine de ızgara ettiğiniz böbrekleri ve Frenk soğanını, limon kabuğu rendesiyle suyunu ilave ederek servis edin.

Söz konusu olan bir spor müsabakasıysa, ortalama bir İrlandalı veya İskoç’un, İngilizler’in gol atmasına sevinmesi çok umutsuz bir beklentidir. Bunu görebilmek için adamların ülkesine gitmeye de gerek yoktur. Londra’daki herhangi bir mahalle pub’ında, böyle bir topluluğun İngilizler’in yenilgisini seyrederken coşup eğlendiğini görmek komik de bir deneyimdir aslında. Yenilen İngiltere olduğu sürece, karşı tarafta hangi ülke takımı olduğunun hiçbir önemi yoktur. Vatandaşı oldukları ülkenin yenilgisine eğlenirken etrafta İngiliz olup olmaması da çok önemli değildir onlar için.
Ama geçenlerde, yaklaşık yüz yıl sonra piyasaya çıkan ilk İngiliz viskisine böyle bir tepki vermedi İskoçlar. Aksine yarım ağızla da olsa bol şans dilediler Norfolk’taki Saint George’s isimli viski üreticisine. Noel’e denk gelip stoklar beklendiği gibi tükeniverdiği için ben de henüz deneme fırsatı yakalayamadım. Viski dünyasının Robert Parker’ı (dünyanın en ünlü şarap uzmanıdır kendisi) sayılan Jim Murray, internette okuyabildiğim kadarıyla olumlu yorumlar yapmış. Oysa altı yıldır çıkan “Whisky Bible”ın 2008 baskısında, bizim Ankara viskisini bile notlandıran Jim Murray; İngiltere ve viskiyle ilgili bir tek satır ilave etmemiş.
Şimdiye kadar piyasada neden İngiliz viskisi olmadığı da hiç aklıma gelmemişti. İklim koşulları mı yoksa başarısızlık durumunda viskinin en iyisini yapan İskoçlar’ın alaylarına maruz kalma kaygısı mı sebep, bilemiyorum.

Kararmış bakırlar ile mutsuz benjamin

Vakit o kadar da geç değil oysa, ama işlek sokak her nedense alabildiğine sessiz. Mum ışığı göze batabilecek bütün kusurları yok ediverdiği için ışıklar da kapalı. Böyle olunca, sıcak şarap da daha keyifli. Az şekerli, yumruk gibi bir şarap bu, insanın kanını ısıtıveriyor. İnternetten aldığım ilk ya da ikinci tarif.
Elegie de o kadar güzel ki, art arda, tekrar tekrar dinlemek rahatsız etmek bir yana, daha da lezzetlendiriyor şarabı. Rachmaninov bunu daha on dokuz yaşında nasıl yazabilmiş, düşünmektense dinlemek daha keyifli. Önümdeki benjamin ise mumun kamufle edemediği yegane detay; hâlâ mutsuz ve budandığı günden beri canlanamamış olmanın hüznüyle mahzun mahzun beni seyrediyor. Çiçekçi Ali Bey’den yardım isteyebilir miyim tekrar diye düşünüyorum. Oysa o da daha önce Aspirin tavsiye edip geçiştirmişti. Bakırları var dükkânında sıra sıra asılı duran. Zamanla hepsi okside olup kararmış, kapkara olmuş. Eskimiş halleriyle daha otantik bir hava katıyorlarmış ona göre dükkâna. Oysa ayna gibi yapabilir o tavaları önereceğim karışımla, tabii benjamin’imi tekrar ayaklandırması karşılığında...

Karışım için malzemeler:
Un 100 gr.
Sirke 150 ml.
Tuz 750 gr.
Yumurta beyazı 3 tane

Yapılışı:
Tüm malzemeyi elle ya da bir çırpıcı yardımıyla karıştırın. Bir avuç kadarını alıp süngere sürün ve henüz yeni yıkadığınız sıcak tavaları iyice ovalayıp durulayın. Birkaç saniye sonra eskisi gibi parladıklarını göreceksiniz. Yalnız bu yöntemi bakır tavaların sadece dış yüzeyini parlatmak için uygulayabilirsiniz.

İsviçre bezesinden minare

Geçen seneden beri, “Türk yemek ve malzemelerini referans alıp yorumlayan İngilizce bir kitap var mı” diye soranlara her seferinde “Turquoise”ı öneriyorum. Daha önce “Saha” isimli kitaplarından bahsettiğim Greg ve Lucy Malouf’un bu son seyahat-yemek kitabı gerek görsellik, gerekse içerik açısından kulvarındaki en iyi örnek. Çift, Ege kıyılarından Ürgüp’e, İstanbul’dan Antep’teki İmam Çağdaş’a birçok yere yaptığı seyahatlerde, modern mekânlardan ziyade ağırlıklı olarak geleneksel ve otantik olana odaklanıp Anadolu’nun esnaf lokantalarından, sokak yemeklerinden, pazarlarından, çok keyifli bir gezi defteri çıkartmış. Alışılagelmiş klasik tarifleri bire bir aktarmak yerine hemen hepsine yorumunu katarak yeni versiyonlar üreten profesör görünümlü bir aşçı Greg Malouf. Lübnan asıllı olduğu için de hemen hepsini tanıdığı malzemelerle yine Ortadoğu damak tadına uygun yemekler yaratmakta hiç de sıkıntı çekmemiş görünüyor.
Kitabı bu hafta aklıma düşürense, içeriğinden ziyade kapağındaki resim oldu. Malouf çifti, yakınlarda gündeme oturan İsviçre’deki minare yasağına gönderme yapmak istermiş gibi, “Swiss Meringue”den (İsviçre Bezesi) minareler yapıp resimlemiş; yasakla önceden dalgasını geçer gibi.

Pastırmalı röşti ve sürklü yoğurt

Kokusundan ötürü eve giremeyen pastırmayı arada sırada gizlice alıp yerdim ilkokuldayken. Çemensizi o zamanlar bulunmazdı yanlış hatırlamıyorsam, olsaydı da almazdım eminim. Okul, iş, vs. derken, pastırma hep almadan önce defalarca düşünülmesi gereken bir lezzet olarak yer etti bende, bir çoğumuzda olduğu gibi.
Bu hafta İsviçre’ye has bir patates kızartması olan röştiyi, kimyon ve pastırmayla denedim. Üzerine de Antakya’da “sürk” denen bir tür çökelekle karıştırdığım süzme yoğurdu gezdirip servis ettim. Sürkü, Antakya yiyecekleri satan hemen her dükkanda rahatlıkla bulabilirsiniz. Piyasada Antakya çökeleği olarak da biliniyor.

MALZEMELER
Patates 700 gr, soyulup 5’er cm’lik küpler halinde doğranmış
Kuru soğan 1 küçük adet, ince doğranmış
Pastırma 50 gr. (isteğe göre çemenleri alınmış)
Kimyon 1 çay kaşığı
Limon kabuğu 1 limondan
Tereyağı 60 gr. (dilerseniz zeytinyağı da kullanabilirsiniz)
Tuz & karabiber

Yoğurt için

Süzme yoğurt İstediğiniz kıvama göre eşit miktarda su ve limon suyuyla açın
Sürk Sulandırılmış yoğurdun 1/10’u kadar

YAPILIŞI
Sos için gerekli malzemeyi bir robotta çekip hazır edin. Sürk çok kuvvetli bir lezzete sahip olduğundan tadarak eklemenizde fayda var.
Pastırmaları incecik doğrayıp kuru soğan ve yağın yarısıyla beraber kısık ateşte birkaç dakika yumuşatın.
Patatesleri tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp soğutun ve rendeleyin. Tüm malzemeyi bir edip yağın geri kalanını koyduğunuz kızgın tavaya alın ve üzerine spatulayla bastırarak kısık-orta ateşte 12-14 dakika pişirin. Arada sırada yanıp yapışmaması için sallamak gerekiyor. Ters çevirip 10 dakika daha ateşte tutun. Her iki tarafı da güzelce renk alıp kızarmışsa bir tabağa alın ve dilimledikten sonra sürklü yoğurt sosla servis edin.

Okuyucuya not:
Geçen hafta bahsettiğim internet üzerinden bıçak satışı yapan sitenin adresi www.sile.com.tr
olacaktır. Yanlışlık için özür dilerim.

Makası olmayan bir terzi düşünebilir misiniz? Ya da eğesi olmayan marangoz? Bir aşçının da bıçağıdır olmazsa olmazı. Arkadaşının ya da bir başkasının değil, kendi bıçağı. Kendine bıçak almadan çalışmayı marifet sanan birinin çıkardığı hiçbir işte herhangi bir incelik yakalayamazsınız. Güzel bıçaklar özenli ve güzel yemeklerin habercisidir çünkü. Zarif bir kalemle hakkını vererek kaliteli bir kâğıda yazı yazmak gibi. Bıçağın o jilet gibi keskinliğini kaybetmemek için kıvranır, ama bir yandan da boyuna doğramak istersiniz.
Geçen haftalarda www.amazon.com’dan bir kitap aldım. “Japanese Kitchen Knives / Japon Mutfak Bıçakları” isimli kitapta, bu mutfakta kullanılan temel doğrama, bileyleme teknikleri ve farklı farklı modellerdeki geleneksel Japon bıçakları ayrıntılı olarak tanıtılmış. Onları daha iyi tanımak ve satın almadan önce sağlıklı karar verebilmek için siz de böyle bir kitap edinebilirsiniz. Bu arada uzun süredir internet üzerinden satış yapan www.sele.com.tr isimli sitede benim de severek kullandığım Kai marka bıçakların satışına başlanmış.

Pastorizasyon mu kuduz aşısı mı? Hangisi daha çok hayat kurtardı

Fransa’da yüz küsur senedir Camembert üreten dev bir firma olan Lactalis, Normandiya’daki büyük peynir kooperatifi Isigny Sainte-Mere ile bir olup artık peynirlerini çiğ değil, pastorize sütten yapacağını duyurunca kıymet kopmuştu. Lactalis’in, tüketiciden gelen baskılara dayanamayıp kararından geri döneceğine ve çiğ sütle devam edeceğine dair açıklamasını gazetelerde sevinerek okumuştum.
Yine de, bu ve benzeri gelişmelerin hiçbiri, pastorizasyonun gözümdeki değerini azaltmaya yetmiyor. Süt kutularının üzerinde UHT yazısını her görüşümde, sütü ve ondan yapılan tüm mamulleri son yüz elli senedir bu çok sıradan gibi görünen işlemden geçirdikten sonra ömrünü uzatıp kullanabiliyor olmamız ne kadar da önemli diye geçiriyorum içimden. Eskiden “Uzun ömürün U’su” ile başladığını sandığım kısaltma, aslında “Ultra High Temperature” yani Çok Yüksek Sıcaklık’ı temsil ediyor. Çok kısa bir süre için 140-150 derecede buhar verip sütü bakterilerinden arındırmak ve lezzetini azaltma pahasına onun ömrünü uzatmak gibi bir işlem. Oysa yanılmıyorsam, ilkokul beşinci sınıf kitabında Pasteur’ün ismi yalnızca kuduz aşısıyla ilgili bir “ünite”de uzun uzun geçmiyor muydu? Kuduz aşısının icadı mı yoksa pastorizasyon mu; hangisi daha çok hayat kurtardı bilemiyorum. Bu arada Harold Mc Gee, daha sonra başka yönleriyle tanıtmak istediğim “Mc Gee on Food and Cooking” isimli efsanevî kitabında, Çinliler’in ömrünü uzatmak için, yüzyıllar önce buhar tankları yaparak milli içkileri chiu’yu bir çeşit pastorizasyon işleminden geçirdiğini yazıyor.

Salıncakta tekirler

Geçen haftaya kadar Hermann Nitsch isimli Avusturyalı bir sanatçının çalışmaları sergileniyordu İstanbul’daki bir galeride. Kadavralar, çarmıha gerilmiş hayvanlar, kan ve benzer renkte boyalarla yapılmış çalışmaları görmeye gitmeden önce, adamın yaptığı müziklerle de kendimi biraz olsun hazırlamıştım; içimi ürperteceğini düşündüğüm sergiye.
Sergiyi kaçırdığım gibi, ardından gittiğimiz bir zamanların iyi kafesindeki uyduruk servis ve dönüş yolunda çektiğim trafik cabası oldu. Bu yüzden, biraz olsun keyiflenmek için küçük salıncaklar yaptım şişe geçirdiğim balıkları asabileceğim. Küçük balıklarınızı tabağa hep aynı şekilde yatay olarak yerleştirmekten sıkıldıysanız, birkaç parça bambu çöp şiş ve iple kolayca hazırlayabileceğiniz iskelelerle kuracağınız salıncakları bir kereliğine olsun oyun olarak kullanabilirsiniz. Tek yapmanız gereken, şişlerin uçlarını iple bağlayıp kurduğunuz salıncağın üst direğini, balıkları geçirdikten sonra çapraz çıtaların üzerine oturtmak. Ayrıca bıçağı vurduğunuz anda etleri döküleceğinden pratik de. Büyük ya da fazla sayıda balıkla denemek isterseniz piyasada daha uzun şişler de var.

WASABİ’li patlıcan ve gravadlax

Gravadlax, İskandinavya’ya özgü tuzlanmış bir somon yemeği. Somonlar geleneksel olarak tuz, şeker ve dereotuyla marine edilip hardallı bir sosla servis edilir. Başka birçok garnitürle de verebileceğiniz bu soğuk balığın yanına, wasabi’li bir patlıcan salatası yaptım bu hafta. İs kokulu közlenmiş patlıcan, limon, sarımsak ve wasabi’li salata, somonun yanına hiç fena olmadı. Wasabi daha önce de bahsettiğim gibi Japonlar’a has bir yabanturbu cinsi; ben tüplerde hazır olanlarından kullandım. Bulabiliyorsanız tazesi ya da toz haline getirilmişiyle de çalışabilirsiniz. Acı hardallarda olduğu gibi yerken nefesinizi doğru kontrol etmezseniz burnunuzu düşürecek kadar keskin bir etkiye sahip olduğunu hatırlatmalıyım.

MALZEMELER

Gravadlax için
Bir fileto somon
Tuz 250 gr.
Toz şeker 250 gr.
Limon suyu ve kabuğu 2 limondan
Rakı 1 çorba kaşığı
Taze tarhun 1 avuç, doğranmış
Doğranmış dereotu isteğe göre

YAPILIŞI

Derili somon filetosunu enlemesine ikiye kesin. Tarhun ve dereotlarını satır veya bıçakla iyice doğrayıp diğer malzemeyle karıştırdıktan sonra somonların arasına (derisi dışa bakacak şekilde) sandviç şeklinde yerleştirin. Sandvicinizi streç filmle iyice sarıp bir tepsiye koyun, üzerine başka bir tepsi daha ve ağırlık yapacak birkaç konserve kutusu yerleştirip dolaba alın. 5 gün boyunca, 24 saatte bir olmak üzere dolabın içinde tersyüz edin. Hazır olduğunda incecik dilimleyip servis edin. Daha ince dilimler elde etmek için dondurup kesmeyi de deneyebilirsiniz. Eğer anason kokusundan hoşlanmıyorsanız tarhun ve rakı yerine yalnızca dereotu kullanabilirsiniz. Ayrıca somon miktarı çok geliyorsa tarifi yarı yarıya azaltabilirsiniz.

Wasabi’li patlıcan salatası için

MALZEMELER

Bostan patlıcan 2 kg.
Sarımsak diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Limon suyu 2-3 tane
Tuz
Wasabi 2 çay kaşığı

YAPILIŞI

Patlıcanları közleyip altlarından delin ve acı suyunu atması için birkaç dakika süzgecin üzerinde bekletin. İyice kararmadan, uzunlamasına ikiye bölün ve etlerini çekirdeklerini ayıklayarak bir kaba alın. Kalan malzemeyi ekleyip çatalla iyice ezerek hazır edin. Eğer daha ekşi veya acı bir lezzet yakalamak istiyorsanız wasabi ve limon miktarıyla oynamanız gerekiyor.

Boğaz’ın güzel mahallelerinden birindeyiz, çok acıkmış bir halde giriyoruz küçücük lokantaya. Masaya oturduğumuz gibi, mekânın iri yapılı sahibi dikiliyor başımıza. Önümüze ilk konan, iki küçük ikram tabağı. Güzel başladık diye düşünürken başımızdan ayrılmayan komutan, okul müdürü, hayır baş müdür muavini tavırlı işletmeci, “Atın şunları ağzınıza bakalım” diyerek yemeği “beraber” yiyeceğimizin habercisi oluyor. Arkadaşıma bakıp ben de şartlanmış gibi yiyorum kendime şaşırarak. Ardından gelen ise, tanımadığınız bir restorancıdan duyabileceğiniz en can sıkıcı, kompleksli bir müşteriyi de yemekler konusunda ahkâm kesmeye en çabuk teşvik eden sorulardan biri: “Nasıl, yemeği beğendiniz mi?”
Böyle durumlarda nasıl cevap verilmesini bekler acaba insanlar? Herhalde kendilerine duydukları fazla güvenden olsa gerek, iyi şeylerdir duymak istedikleri.

Bense anlamsız sorunun ağırlığının altında kalarak, içten içe sinir olsam da her seferinde “Çok güzelmiş” deyip geçiştirmeye çalışırım. Nitekim burada da çok farklı bir durum yaşamıyoruz; her yemeğin ardından gelen klişe sorulara ek olarak, aramızda konuştuklarımıza da kulak kabartıldığını fark etmemizi sağlayan yenileri geliyor. Küçücük lokantanın izbandut cüsseli müdür muavini bir dahaki sefer deniz taksiyle gelebileceğimizi söylüyor. Bense çoktan, tatlılarımızı yiyebileceğimiz Kanaat Lokantası’nı düşünmeye başlamışım.

Düzgün tercüme istiyoruz

Son yıllarda yabancı yemek programlarının birçoğunu, burada da izleyebiliyoruz. Ama yeterince faydalanabiliyor muyuz, pek emin değilim. Türkçe dublajlı olanlardan birini ne zaman izlesem, ya sunucunun arka plandan gelen orijinal sesinden ya da görüntülerden birçok tercümenin yanlış yapıldığını fark ediyorum. Mutfak terminolojisini bilmeden, üstüne üstlük programın kendisini seyretmeyip sadece metin üzerinden çeviri yapılması sonucu, saçma bularak yapmayacağınız bir yemeğin hazırlanışını seyrederek boşa vakit harcamış oluyorsunuz. İngiltere’nin ünlü televizyon şeflerinden Nigella Lawson’un programları da bizde Türkçe dublajlı yayınlanıyor. Geçenlerde izlediğim bir bölümde 15 dakika içinde art arda çeviri hatalarıyla karşılaşmak, benim gibi çok seyrek televizyon seyreden biri için daha da can sıkıcıydı. Benzeri birçok programda muskatın hindistancevizi, nar ekşisinin nar suyu, vişnenin kiraz olarak çevrilmesi gibi yüzlerce hata yapılıyor. Eğer birileri ilgilenirse, iyi bir gastronomi öğrencisinin böyle bir çeviri yükünün altından rahatlıkla kalkabileceğinden eminim.

Köpüklü sucukla brandy

İstanbul Mısır Çarşısı’nda, cevizli sucuğun envai çeşidini satarlar. Ne zaman güzel bir cinsini yakalasam eve dönemeden yarısını ipinden sıyıra sıyıra Tahtakale sokaklarında bitiriveririm. Aynı lokum gibi, yabancıların da çok ilgisini çekip hayranlık yaratacak bir hediye olma potansiyeline sahiptir. Kötüsüyse ya plastik gibidir ya da çok şekerli. Bir de aslıyla alakası olmadığını tahmin ettiğim köpük sucuklar var; dışları üzüm köpüğünden yapıldığı için bembeyaz olan. Büyük beklentilerle aldığım bu sucuklar, aşırı lezzetsizdi ve sanırım bunları doğrudan memleketinden almak gerekiyor.
Bu hafta Malatya’dan getirtilmiş çok güzel bir hediye aldım: Ortasındaki boşlukların İsa’nın Havarileri’ni temsil ettiği Fougasse ekmeğini andıran biçimiyle güzel bir Noel hediyesi de olabilecek, kocaman cevizli köpük sucukları (www.armagankayisi.com). Yalnızca eylül-ekim aylarında yapılan bu sucukların şeker miktarı epeyce düşük ve burada yediklerime nazaran gerçekten çok daha lezzetliler. Neyse ki çok da soğuk olmayan bir akşam var bugün; yakınlarda farkına vardığım Ayasofya manzaralı bir terası değerlendirmenin iyi bir fırsat olduğunu düşünüp, sucuğuma arkadaşlık etmesi için brandy ve kremalı bir kahve yaptım. Selim İleri’nin “Rüyamdaki Sofralarım”ını böyle bir akşamda okumuştum, hikâyeler o kadar hayat doluydu ki... Burası da yalnızca bu gece için benim “Cevizli Köşküm” oluverdi.

MALZEMELER
Kahve için
Filtre kahve 100 ml.
Brandy 50 ml. (Brandy yerine viski kullanıp Irish coffee de yapabilirsiniz)
Toz şeker 1 tatlı kaşığı
Krema 1-2 çorba kaşığı

Sıcak kahveyi diğer malzemelerle karıştırıp bardağa koyun.Kremayı dilediğiniz kıvama gelene kadar çırpıp kaşık yardımıyla kahveli karışımın üzerine ekleyip hazır edin.

Pomelolu kuzukulağı salatası

Latince adı olan citrus maxima’dan anlaşılacağı üzere, doğadaki en büyük narenciye cinsiymiş pomelo. Bir ara Antalya’dan gelen acı ve ekşi olanlarının aksine yakınlarda Güneydoğu Asya’dan ithal edilen ve benim de Carrefour’dan aldığım pomelolar çok lezzetli çıktı. 1-1.2 kg. ağırlığındaki bu meyvenin yaklaşık 2 cm. kalığında bir kabuğu var ve tadı ise greyfurtla portakal arasında ama çok daha susuz. Çok iri dilimleri olduğu için oturup yemesi ise başlı başına bir eğlence. Bangkok’ta geçirdiğim birkaç gün içerisinde bir daha bulamam endişesiyle sudan ucuza satılan pomeloların hakkını fazlasıyla vermiştim. Buradakiler maalesef pek de ucuz değil, kırk yılın başında belki bir tane alıp önümüzdeki günlerde ucuzlamasını bekleyebilirsiniz.Meraklılar için yine de bir salsa tarifi veriyorum.

MALZEMELER
Kuzukulağı Birkaç büyük yaprak
Pomelo 1/4 adet , soyulup, dilimlenmiş
Portakal 1 adet,soyulup dilimlenmiş
Lakerda (tuzlanmış torik) Temizlenmiş birkaç dilim
Taze soğan 1 adet, ince doğranmış
Kırmızı biber 1 adet, ince doğranmış
Salatalık 2 adet
Acı sivri biber 1 adet
Kişniş Birkaç yaprak, ince doğranmış
Limon 1 adet
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Zencefil Bir tutam, rendelenmiş
Tuz

YAPILIŞI
Kuzukulağı yapraklarının bir tarafı kesilip kürdanla tutturularak ufak kaplar yapılır. Salatalıkların çekirdeksiz kısımları sivri biberle beraber küp küp düzgünce doğranır. Lakerda, portakal ve pomelo dilimleri kaplara göre küçültülür. Tüm iç malzemesi karıştırılıp tuzu ve limonu ayarlandıktan sonra kapların içerisine doldurulur. Ağzınıza atarken kürdanlara dikkat etmeniz gerekiyor.

Yaşı İstanbul nostaljisi yapmaya yetmeyen benim gibi biri için, Baylan tecrübesi yaşamış olmak keyif vericiydi. Kadıköy’den her geçişimde uğramaya çalıştığım, hatta son senelerde biriyle yetinemeyip iki tane yediğim Kup Griye için gittiğim bir yer olmuştu. Sahibinin, yetiştirebilmek ve işleri emanet edebilmek için pastacılıkla ilgili bildiği her ayrıntıyı öğretebileceği birini arayıp bulamadığını duymak, her gidişimde Haydn’ın Veda Senfonisi’ni hatırlatmaya başlamıştı artık. Partilerini bitiren orkestra üyelerinin salonu ikişer üçer terk edip tek başına bıraktıkları kemancıyla şefi ve nihayet sadece şefini?
Büyük bir kahve zincirinin Baylan’a ortak olup Bebek’te şubesini açacağını yazıyordu gazete, müjde verir gibi geçenlerde. Eski Baylan’a da dokunacaklar mı diye düşündüm durdum, koltuklarındaki pür dikkat seyirci kalabalığını düşünmekse içimi rahatlattı. Onlar o salona ve o müziğe geliyordu çünkü?

Gökten hamburger yağsa ayçekirdeği portakal kadar olsa

Ayçiçekleriyle ne alıp veremediğim olabilirdi ki? Ama çok küçüklerdi ve kabuklarını almak da zor geldiğinden istediğim kadarını yiyebilmek için saatlerimi harcamam gerekiyordu. Soyulmuşları o zamanlar bulunmaz mıydı ya da biz mi bulamazdık, çok emin değilim. Isırıldığı anda üzerinde diş izleri bırakan çizgi filmlerdeki butlar gibi bir şey olmalıydı hayalimdeki ayçiçeği çekirdekleri. Kocaman, portakal büyüklüğünde ve de soyulmuş. Böyle bir şey göz açıp kapayıncaya kadar bitebilir, saatler gerektiren diğer işkenceye de katlanmak zorunda olmazdık.
Vizyona yeni giren “Köfte Yağmuru” da, isminden kolayca anlaşılacağı gibi, insanı yiyeceklerle ilgili hayallerine geri götüren bir animasyon. Daha sonraki yaşlarda yerini gerçekçiliğe bıraksa da, sanırım herkesin yiyeceklerin boyutu ve belki de bolluğuyla ilgili çocukça beklentileri olmuştur. Tıpkı gökten hamburgerlerin, sosislerin, top top dondurmaların yağdığı filmdeki gibi.
Bir de kızarmış yumurtalar vardı tabii, makineden çıkıp etrafa saçılan. Refik Halid Karay’ın tasvir ettiği, benim de yakınlarda okuduğum yumurta makinesi canlandı gözümde. Yumurta da değildir aslında Karay’ın hayal etmemizi istediği; “aynı çeşni, aynı manzara, fakat terkibinde zerre kadar yumurtadan eser olmayan sahte yumurtalar”dır. Sadece zamanın Ankara’sını ti’ye alarak icatları sıralaması ve mizahını kullanarak otoriteyi eleştirmesi değil, kişiselleştirip birer birey muamelesiyle tasvir ettiği meyvelerini okumak da güzel bir yemek kadar keyif verir insana.
Refik Halid Karay, Ago Paşa’nın Hatıratı, İnkılap Kitabevi.

Reçetesini dünyada sadece 5 kişi biliyor

Hangi kokteylden bahsediyorduk şimdi hatırlamıyorum, ama angostura bitters diye bir içkinin varlığını bizim barmen Kubilay’dan öğrenmiştim. Gerçekten de ismine yakışır bitter bir acısı var ve içkinize bir damla koymanız bile gerekli etkiyi fazlasıyla yapıyor. Trinidad ve Tobago doğumlu angostura’nın hikâyesi, Benjamin Siegert isimli Alman bir doktorla başlıyor. Latin Amerika’nın büyük bir kısmını İspanyol egemenliğinden kurtarıp bağımsızlığa kavuşturan efsane Simón Bolivar, bu Siegert’i bir hastanenin başına getiriyor. Çevredeki yabani otları inceleyip doğal şifalar üretme çabasına giren doktor da şimdi bütün dünyada tanınan ve hemen her içki barının bir köşesinde duran angostura bitter’i üretip 1824’te satmaya başlıyor. Yüzde 44,7 alkol içeren bu aromatik içkinin reçetesini ise dünyada sadece beş kişi biliyormuş ve onların aynı uçağa binmeleri dahi yasakmış.
Birçok kokteyle lezzet vermesi için ekleniyor olsa da özellikle cin-tonik yaparken toniğin içindeki kininin acı tadını dengelemek için kullanılan angostura’yı kendisine büyük gelen beyaz renkli komik etiketinden rahatlıkla tanıyabilirsiniz.

Ayvalı yer elması

Yer elması, İngilizce’de “Jerusalem Artichoke” yani Kudüs enginarı diye biliniyor. Ama isminin Kudüs’ten değil, ayçiçeğinin İtalyanca karşılığı olan “girasole”den devşirildiği tahmin ediliyor. Bir kelimenin Türkçe dahi olmayan etimolojisinden bahsetmek gereksiz gözükse de, yer elmasının ayçiçeğiyle aynı familyadan geldiğini, bu yamru yumru sebzenin aslında enfes ve sapsarı bir çiçeğin yeraltındaki uzantısı olduğunu öğrenmek bana enteresan geldiği için değinmek istedim.
Geleneğe uyarak, zeytinyağlı bir yer elması denedim, ama ayva ve biraz da kimyon tohumu ekleyerek. Zeytinyağlıların yanında da acı biber yediğimden, biraz kırmızı sivri biber ve kıtırlık sağlaması için de kızgın yağda kızartıp tuzladığım yer elması cipsi kullandım.

MALZEMELER
Yer elması 1 kg, soyulmuş
Ayva 0.5 kg., küp küp doğranmış
Kuru soğan 1 tane, halka halka doğranmış
Limon 1 tane, suyu ve rendesi
Kimyon tohumu 1 tatlı kaşığı
Sarımsak 1 tane, ince dilimlenmiş
Şeker 1 çay kaşığı
Tuz
Zeytinyağı 200 ml.
Cipsleri kızartmak için ayçiçek yağı

YAPILIŞI
Kuru soğanı, kimyon tohumunu ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Kalan malzemeyi ekleyip güzelce karıştırın, tuz ve limonunu ayarlayıp çabuk buhar oluşması için üstünü ıslak bir yağlı kâğıtla kapatın. Üstü kapalı olarak önce orta ateşte, kaynayınca da kısık ateşte ocağınızın gücüne ve tencerenizin boyutuna göre 20 - 25 dakika pişirin. Ayva ve yer elmalarının altta kalanları çok erimesin diye, geniş bir tencere kullanabilir ya da ısıyı her taraftan alacağından dolayı 170 derecelik bir fırında da (30 - 40 dakika) pişirebilirsiniz. Bir yandan ince dilimlediğiniz yer elmalarını kızgın yağda kızartıp tuzlayın. Soğuk ya da ılık servis edeceğiniz yer elmasının üstüne ince doğranmış kırmızı biber ve cips serperseniz daha lezzetli olacaktır. Belki renk için biraz da ince doğranmış Frenk soğanı. Cips yalnızca kıtırlık sağlamayacak, tatlı, ekşi ve biberden ötürü acı tatlara sahip olan yemeğinizi tuzuyla dengeleyecektir.

Bu hafta yapmak istediğim sahlepli kremanın malzemesini Soğancı Sokak’taki Ecolife’da (www.ecolifecihangir.com) mutlaka bulurum diyordum. Tarkan Bey, sahlep bitkisinin soyunun bilinçsiz toplama yüzünden tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu söylediğinde bitkinin kendisine üzülmekten ziyade “Bir daha sahlep de mi içemeyeceğiz yani” diye iç geçirsem de, pek bozuntuya vermeyip biraz araştırayım dedim. Okuduğum kadarıyla, yıllar önce kazandığı popülarite dolayısıyla yok olmaya yüz tutan ginseng’inkine benzer bir süreci yaşıyor sahlep. İnsan, hayvan ve doğaya yaklaşımı konusunda pek de örnek alınacak bir yanı olmayan Çin ise “hayat iksiri” ginseng’i koruma altına alıp denetimi iyice artırmış son yıllarda. Sahlepten vazgeçince esmer şekerli beze, karamelli pastacı kreması ve kestaneli bir tatlı yapmaya karar verdim. Açık kahverenginin hâkim olduğu bir tabak olsa da lezzet olarak beni yeterince tatmin etti. Ayrıca ilginizi çekerse Michel Roux’nun yeni aldığım kitabı “Eggs”de (Yumurtalar) beze dahil yumurtayla yapılan birçok tarif var.

MALZEMELER

Beze için
Esmer şeker 200 gr. (İri taneliyse kahve değirmeninde çekin ya da beyaz toz şekerle yapın)
Yumurta beyazı 100 gr.

Krema için
Süt 250 ml.
Toz şeker 50 gr.
Un 25 gr.
Yumurta sarısı 3 tane

Kestaneler için
Soyulmuş kestane 200 gr.
Su 200 ml.
Toz şeker 100 gr.

YAPILIŞI

Kestaneleri su ve şekerle beraber küçük bir kaba koyup pişene kadar kısık ateşte kaynatın. Pişince süzüp oda sıcaklığına getirin.
Fırını 110 dereceye ayarlayın. Beze için yumurta beyazlarını oda sıcaklığına getirip hafifçe koyulaşana kadar, iki dakika kadar mikserde çırpın. Mikser çalışır durumdayken yine en fazla iki dakika içinde esmer toz şekerinizi ekleyin. Parlak ve kıvamlı bir hal aldığında bir tepsideki yağlıkâğıdın üstüne spatula yardımıyla yayın, üzerinde kaşıkla küçük çukurlar yapın ve fırına atıp bir saat kadar pişirin (Dışı iyice kıtırlaşmamışsa biraz daha tutabilir ya da dereceyi artırabilirsiniz). Piştiğinde bezeyi dikkatlice fırından alıp yağlıkâğıdını çıkarın. Gerekiyorsa altının da sertleşmesi için 10-15 dakika daha pişirin.
Krema için toz şekeri bir tavaya alıp kısık ateşte karamel haline getirin, sütü ekleyip karıştırın ve ılınmaya bırakın. Oda sıcaklığına geldiğinde diğer malzemeleri ekleyip orta ateşte karıştırarak kıvam aldırın. Kaşığınızın arkasına yapışan bir kıvama geldiğinde ateşten alın ki omlet olmasın. Karamelli kremanızı soğumaya alın.
Kremadan istediğiniz kadar alıp bezenin üzerindeki küçük boşluklara doldurun. Üzerlerine kestaneleri yerleştirip servis edin.

Mozarella üstü kebap olur mu

İtalya’nın kuzeyindeki zengin birkaç şehirde, geleneksel yeme içme kültürüne zarar verdiği gerekçesiyle kebap lokantası açılmasına karşı ırkçı önlemler alındığını duyduğumda çok da rahatsız olmadığımı itiraf ediyorum. Ama dün okuduğum haber daha can sıkıcıydı: Yerel yönetimden kabul görmek isteyen bir lokantacı şef, kebaplarını İtalyan tipi ekmeklerle ve hatta mozarellalı pizzaların üzerinde servis etmeye başlamış. Belki de daha lezzetlidir ama önemli olan lezzet değil artık; yemek konusunda bile insanları, zorla dikte edilen bir uygulamaya maruz bırakmak çok küçültücü. İtalyanların yüzyıllar önce Çin’den geldiği kuvvetle muhtemel makarnalarını kebaba karşı “milli değer” olarak savunması nasıl açıklanabilir?
Seneler önce, Türk yemekleriyle de ilgilenmem gerektiğini tavsiye eden bir subay, tam da beklediğim gibi, “Klasik Türk yemeği nedir peki” soruma “Kuru fasulye” cevabını vermişti. Fasulye ve domatesin Amerika kıtasının keşfinden yüzyıllar sonra getirilip ekilmeye başlandığından habersiz olsa gerek, kendinden çok emindi, kıymalı patatesi ikinci sıraya koyarken. Yediklerimizin tarihçesini mutlaka bilmek zorunda mıyız peki? Yoksa sadece keyfine varıp zamanla değişebileceğini kabullenmek de bir alternatif olabilir mi?

Şiir gibi isimleri oluyor bazı şehirlerin; Jerez de la Frontera gibi. Öğleden sonra hayalet şehir görünümü veren sokaklar bir anda hareketlenmiş, aynı yöne yürüyen genç yaşlı insanlar belirivermişti her adım başında. Keyifli bir şeylerin yaklaşmakta olduğu belliydi demek istediğim. Çok da büyük olmayan meydan doluvermişti birkaç dakika içinde ve işte flamenkoydu peşinden koştukları. Endülüs’te olduğumu bana hatırlatıverdi kadının cante’leri. Aramaya da gerek yoktu, hayatın kendisiydi çünkü flamenko burada. Belki de yalnızca iki üç gün kalacağımdan, beni etrafımdakilerden daha fazla etkilemişti bu atmosfer. Küçücük bir şehir Jerez, akşamki gitaristin sabahki churros sırasında önüme düşmesi de çok büyük bir tesadüf olmasa gerek bu yüzden. Onlarca kişi ard arda dizilmiş, bu kızarmış hamur çubuklarına kavuşabilmek için sessiz ama açlığın getirdiği bir gerginlikle bekliyor. Asıl görmem gerekeni biraz sonra karşımda buluveriyorum. Güzel kızların bir ellerinde bıçak, para sayarak satış yaptığı harika bir balık pazarı burası. Denize kıyısı olmayan bir şehircik için fazlasıyla çeşit var her köşe başında. Palamutlar, istiridyeler, köpekbalıkları... Hepsi o kadar taze ve albenili ki, oracıkta pişirme isteği uyandırıp otelde kaldığına pişman ediyor insanı. Sadece balıkların tazeliği değil onları farklı yapan; sunuş ve işlenme biçimleri aynı zamanda. O kadar güzel filetolanıyorlar ki, soğuk mermer tezgâhların üzerinde, balıkçıların kesin bıçak darbelerine hayran olmaktan alıkoyamıyorsunuz kendinizi. Balıkların büyük çoğunluğu Atlantik’ten, daha tanıdık gelenler ise Akdeniz’den olsa gerek. Her zamanki gibi alışveriş yapamadan çıkmak üzüyor insanı. Yapacak bir şey yok, yine dijital resimlerle tatmin olmaya çalışacağız anlaşılan.
Zola’nın yeni okuduğum “Paris’in Karnı” isimli romanındaki hikâyenin neredeyse tamamı Paris’teki balık halinde geçiyor. Konusu ve sürükleyiciliği bir yana, uzunca bir süre gözlemlemeden gerçekten de bu kadar güzel tarif edilemezmiş bir hal ve ahalisi. Öyle detaylar vermiş ki Zola, kitabı okurken kafanızda kendi balık halinizi yaratıp gezinmeye başlıyorsunuz. Üşüyüp ıslanmadan, hatta görmeden bile o atmosferi yaşayabiliyorsunuz komik bir şekilde.

Tahin pekmezli sufle

Önlerinde suratsız bir mutfak şefi, asker gibi yan yana dizilmişti öğrenciler. Hepsi ellerinde birer tabak, Cordon Bleu’nun sınıflarından birinde, şefin fırından yeni çıkmış suflelerine yapacağı yorumu bekliyorlardı korkuyla. Bu tatlının neye benzediğini ve kabarması gereken bir şey olduğunu ilk kez Sabrina isimli 1954 yapımı filmde görmüştüm. Kadrosunda Humprey Bogart, William Holden ve Sabrina’yı canlandıran “en simetrik yüzlü kadın” Audrey Hepburn’ü barındıran filmi ve sufleyi unutulmaz yapan sahne de buydu zaten. Algıda seçicilik bu olsa gerek; her gördüğünüzü mümkün mertebe yemekle kurduğunuz bağlantı yoluyla kodluyorsunuz.
Geçen hafta bir okuyucu güzel sufle tarifleri içeren bir kitap önermemi rica etmişti, ben de artık kebapçılarda dahi bulabileceğiniz bu tatlıyla biraz oynamak istedim. Dolayısıyla en sevmediğim tatlılardan olan çikolatalısının değil, tahinle yaptığım bir yenisinin tarifini veriyorum. Ayrıca Anne Willan’ın birçok tarifini denediğim “Desserts and Pastries” isimli kitabını konuya ilgi duyanlara rahatlıkla önerebilirim.

MALZEMELER

Süt 250 ml.
Yumurta sarısı 3
Yumurta beyazı 5
Toz şeker 100 gr.
Un 30 gr.
Tahin 2 çorba kaşığı
Üzerinde gezdirmek için pekmez

YAPILIŞI

Yumurta sarılarını şekerin yarısıyla iki-üç dakika çırpın.
Unu ve sütü ekleyip kısık ateşteki ocağa alın ve kıvam alana kadar karıştırarak pişirin.
Fırını 220 dereceye ayarlayın.
Yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın, beyazlar form almaya başladığında şekeri ekleyip bir dakika daha çırpın.
Sütlü karışımı ısıtıp içine üzerinden yağı alınmış tahini ekleyin (fazla yağ suflenizin kabarmasını engelleyecektir).
Yumurta beyazlı karışımdan bir kaşık alın, süte ekleyip iyice karıştırın.
Bu karışımı kalan yumurta beyazlarına ekleyip spatula yardımıyla olabildiğince az darbeyle birbirlerine yedirin (ne kadar çok karıştırırsanız hava baloncukları yok olacağından sufleniz o kadar az kabarır).
Karışımı ısıya dayanıklı küçük kâselere alıp 13-14 dakika kadar pişirin, sonra fırından çıkarın.
Üzerine pudra şekeri ve pekmez gezdirip hemen servis edin.

Tavukla yeni bir yemek yapmaya girişmek, diğer bütün malzemelere göre çok daha fazla efor gerektirir. Tadını bozmaya kıyamadığınız bir balıkla yeni bir yemek çıkarmak ne kadar meşakkatliyse lezzetsiz bir tavuğu karakterini tamamen yok etmeden yeni bir kimliğe sokmak da o kadar zor. Maalesef süpermarketlerin tamamında ve hatta birçok kasapta sadece birkaç haftada istenen boyutlara getirtilmiş çiftlik tavuklarından satılıyor. Vücudu pespembe olan bu hayvanlar hiç hareket etmedikleri için kaslanamıyor. Sonuç olarak da aynı renk ve lezzette olduğundan budunu göğsünden ancak kemikleri sayesinde ayırt edebildiğiniz ve göz açıp kapatıncaya kadar pişen tavuklardan fazla lezzet alamıyoruz.
İstanbul’daki bazı kasaplar gibi altın muamelesi yapıp kilosu 35-40 YTL’ye değil de makul fiyatlara satılmaya başlanırsa organik tavukçuluğun burada da başarılı olabileceğini düşünüyorum. Organik olanının piyasaya çıkması bir yana, lezzetlisini bulmanın bile çok güç olduğu tavukları bir de terbiye etmeden kayış gibi ekmeklerin içine koyup döner diye satıyorlar. Neden biz de aynı fiyatı ödememize karşın Yunanistan’daki gibi yumuşak pita ekmeği içinde bol yoğurt ve kekikle terbiye edilmiş ve krema kıvamında cacıkla servis edilen dönerler yiyemiyoruz?

Soslara meraklı mısınız

Fırsatını bulup gidivermiştim şehrin doğusundaki yemek kitapçısına. Saatlerce göz gezdirdikten sonra raflara, nihayet neleri alacağımın kararını vermiştim. Dönüş yolunda sufle kitabı çantamda, sos kitabının sayfalarını karıştırıyordum. İçinde un, yumurta ve tereyağı bazlı onlarca sos tarifi bulunan kitabı uygulamaya nereden başlamam gerektiğini bilemiyordum bir türlü. Çoğunun ismine aşina olsam da tatlarını bilmiyordum. Marketten aldığım kilolarca tuzsuz tereyağı ile komik bir hal almıştı sanki evdeki tamtakır buzdolabı. Ağzıma sürmezken, evdeki sos denemeleri sonucunda alışıvermiştim o tereyağı kokusuna bir süre sonra. Sanki işin bütün sırrı sos yapmaktı o sıralar, birkaç basit malzemeden çok lezzetli hale getirebiliyordunuz onları. Daha sonra yemek okulunda da söylemişlerdi ve çok hoşuma gitmişti birden saucier (sosçu) olabilmek. Kimseyle fazla muhatap olmadan, sabahtan akşama soslarınla uğraşırsın demişti hoca. Kulağa çok cazip geliyordu doğrusu. Renkleri birbirine benzeyen, kaynamaktan katran gibi kararmış ama her biri farklı karakteristiğe sahiptir soslar... Çok mütevazı görünmelerine rağmen içleri sürprizlerle doludur. Ağzınıza atana kadar ne kadar sıradan olduklarının fazla önemi yok zaten, tüylerinizi diken diken edebilecek bir enerjiye sahiptirler çünkü. İşte onları böylesine kışkırtıcı yapan bu enerji sanırım. Eğer siz de meraklıysanız James Peterson’ın “Sauces, Classical and Contemporary Sauce Making” (Soslar, Klasik ve Modern Sos Yapımı) isimli kitabını tavsiye ederim. Fransa’da uzun süre çalışmış bu ustanın, soslar konusunda verdiği detaylı bilgiler, ilk gördüğümde beni hayrete düşürmüştü. Saucier olma hayaliniz olmasa da size iyi vakit geçirtecektir.

Balkabaklı ceviz ezmesi

Antakyalıların kurutulmuş acı biberlerinden yaptıkları ceviz ezmesinin önüne oturursunuz, o anda kavanozun dibini görüp rahatsızlık çekmemek için kendinizi zor tutarsınız. Bir çeşit muhammaradır aslında bu ezme. Yalnız, ekmeksiz yapıyorlar gördüğüm kadarıyla. Dolayısıyla acısını fazlasıyla hissettirir ağzınıza her atışınızda.
Sokaklarda gezerken, gözüm elektrik tamircilerinin vitrinlerinde duran birbirinin benzeri mutfak robotlarına takılmıştı. O kadar çok vardı ki, bilmesem dahi öğrenmeye çalışırdım bu makinelerle neler yaptıklarını. Hemen her Antakyalının mutfağının baş köşesinde duran bu aletler humus ve ceviz ezmesinin vazgeçilmez ekipmanıdır.
Benim bu hafta yaptığım ezmede, acıyı hafifletmesi için cevizin iyi dostu olan balkabağını kullandım. Ayrıca biraz limon suyu ve kimyon ekleyip lezzetlendirdiğim bu ılık ezmeyi, ızgara sucukla denemenizi tavsiye ederim.

MALZEMELER
Kurutulmuş acı kırmızı biber 5 tane
Sarımsak 2 diş
Ceviz 200 gr.
Balkabağı püresi 400 gr.
Bir limonun suyu
Kimyon 1-2 fiske (yeni çekilmiş)
Zeytinyağı 150 ml.
Tuz

YAPILIŞI
600-700 gr. kadar balkabağını kabuğuyla, 200 derecelik fırında iyice yumuşayıncaya kadar pişirin (yaklaşık 1 saat). Kuru biberleri küçük bir kaba alıp üzerlerine kaynar su dökün ve üzerlerini kapatıp yumuşamaları için 15 dakika bekleyin. Biberleri, suyunu süzdükten sonra mutfak robotuna alın, sarımsak ve zeytinyağını ekleyip iyice çekin. Eğer siz de hafif pütürlü bir kıvam seviyorsanız ceviz ve ılınmış balkabağını en son ekleyip biraz daha çekin. Tuz, limon ve kimyonunu ilave edip tadını ayarladıktan sonra oda sıcaklığında servis edin.