Civan Er

Humus neyle yapılır? Nohut, tahin, sarımsak, limon... Profesyonel olarak çalıştığım ilk mutfakta şefime neden humusu Araplar gibi kimyonla yapmadığımızı, öyle daha lezzetli olduğunu söylediğimde, “Biz Arap mıyız” diye çıkışmıştı. Kökeni hakkında bir fikrim vardı tabii ama humusun Arapça’da nohut anlamına geldiğini beraber çalıştığım Cezayirliler’den öğrendim daha sonra.
Kimyonsuz olabilir ama nohutsuzuna aynı ismi vermek kelimenin etimolojisine ters düşer. Antakya’da kuru baklayla yapılan tahin, sarmısak ve limonlu mezeye de bakla ezmesi diyorlar. Barbunya da hazır piyasaya çıkmışken humus referanslı bir ezme yapıp ızgara dana ciğer ve taze kekikle denedim. Taze barbunya hâlâ pahalıysa dondurulmuş olarak çok daha ucuz fiyatlara edinebilirsiniz.

Kuzu ciğerini bütün olarak aldıysanız zarını ayırın ya da bunu kasabınızdan rica edin. İstediğiniz gibi doğrayıp diğer malzemelerle karıştırıp bir gün bekletin.
Püre için ilk üç malzemeyi bir tencereye alıp üzerine biraz su ilave edin ve orta ateşte fasulyeler iyice pişene ve suyunu çekene kadar pişirin. Hafif ılındıktan sonra kalan malzemeyle beraber robotta püre haline getirin. Ciğerleri kızgın bir ızgara tava ya da mangalda içleri pembe kalacak şekilde pişirin.
Kuru soğanı taze kekik, sumakla karıştırıp ılık barbunya püresi ve ızgara ciğerle servis edin.

Ciğer
Dana ciğeri yarım kilo.
Kuru soğan 1 adet, rendelenmiş
Biber salçası 1 tatlı kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Ayçiçek yağı 50 ml.
Tuz ve karabiber

Püre
Barbunya fasulyesi 250 gr, ayıklanmış
Domates 2 adet
Domates suyu 1 su bardağı
Tahin 100 gr.
2,3 limonun suyu
Sarmısak 2 diş
Kimyon 1 çay kaşığı
Tuz

Salata
Kuru soğan 1 adet
Taze kekik 1/2 bağ
Sumak
Zeytinyağı
Tuz
1 adet limon

Fas’ın sıvı altını arsan

Bu yağı bulabilmek için izin günlerimden birinde “Varsa burada vardır” diyerek Mısır Çarşısı’na gittim. Dağı taşı talan ettim ama maalesef hiçbir yerde bulamadım. Sadece meraklı İspanyol turistlerin sorduğu argan yağını önceleri çarşıdaki dükkanların bazıları getiriyormuş, yalnız pahalı bulunduğu için talep görmemiş. Ben de internetten bulup Londra üzerinden bir arkadaşıma getirttim. Sadece Fas’ın güneybatısında yetişen argan ağaçlarının (argania spinosa) zeytin büyüklüğündeki meyvelerinden üretilen yağı Berberiler yüzyıllardır kullanıp satıyormuş. Çok kuru iklimlere dayalı ağaç tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğundan UNESCO tarafından koruma altına alınmış. Haliyle bu yüzden de fiyatı sıvı altın olarak bilinmesine yol açacak kadar yükselmiş. E vitamini ve karoten yönünden çok zengin olan bu yağ cilde faydalı olduğu için kozmetik sektöründe de oldukça kullanılır olmuş ama ben asıl orada burada ismiyle karşılaşarak merak ettiğim için sipariş ettim. Fas’ta “amlu” ismini verdikleri, içinde bal ve badem olan bir ezme yapımında kullanılırmış. Özellikle kahvaltılarda ekmek üzerine sürülüp yenen bu karışımı henüz deneme fırsatım olmadı. Ama şişesini açıp baktığım kadarıyla yoğun bir yer fıstığı aromasına sahip olduğunu söyleyebilirim.

Tabure kadınlar

Barlarda kullanılan, uzun ayaklı ve özel dizayn dışındaki kısa, gösterişsiz olanları ne kadar da sade ve mütevazıdır. Bizim serviste hazırlık sınıfları hep taburede gelip giderdi Vosvos’un koltukları yetmediği için.
17. yüzyıl Fransası’nın Versailles Sarayı’nda yalnızca kral ve kraliçenin kolçaklı sandalyede oturma hakkı vardı ve onların dışındaki tüm aile üç ayaklı taburelerde oturtulurdu. Aile üyelerinin, ancak kralın yokluğunda arkalarına dayanabilecekleri ama yine kolçaksız bir sandalye kullanmasına izin vardı. Kimi zamanlar asil ama kraliyet ailesinden olmayan bir kadına tabure kullanma hakkının tanınması büyük bir onurlandırma olarak kabul edilirdi. Böyle kadınlara da “tabure” denir, onlar otururken yanlarındaki eşleri ayakta bekler ve kraliyet ailesinin masasındaki bu ayrıcalığı kaybetmemek için gizliden gizliye birbirleriyle dişe diş bir mücadelenin içine girerlerdi. Bir zamanlar bir statü simgesi haline gelmiş tabureye şimdilerde Allah’ın taburesi deyip geçiyoruz. Günümüzde kullanılan sofra düzeninin tarihiyle ilgili bolca bilgiyi Margaret Visser’in “The Rituals of Dinner” isimli kitabında bulabilirsiniz.

Dickens’ın masası için gidilir

Geçenlerde gastro publar hakkında bir yazı yazmıştım, okurlardan biri de Londra’ya gidecek olursam “The Spainards Inn” isimli pubı mutlaka görmemi tavsiye etti. Anladığım kadarıyla sadece güzel yemek değil zamanında John Keats ve Charles Dickens gibi yazarların uğrak yeri olan bu mekânın nostaljik de bir havası var. Belli ki bana tavsiyede bulunan okur bu tarz atmosferlerden keyif alıyor. Ben de ona yine Londra’da Fleet Sokak’ta ismini çok lezzetli bir peynirden almış olan “Ye Old Cheshire Cheese” isimli pubı öneriyorum. 1538 yılında açılıp, 1666’daki büyük Londra yangınını renovasyon görerek atlatan mahzen görünümündeki birahaneye girdiğinizde loş ışığın da etkisiyle birkaç yüz sene öncesine gitmiş gibi olup, burada acaba kimler oturmuştur, diyorsunuz. Bodrum katındaki uzun ahşap masada Dickens’ın sık sık gelip oturduğu rivayet ediliyor. Gerçekten de “İki Şehrin Hikayesi” isimli romanında Charles Dickens isim vermeden bahseder Fleet Sokak’taki meyhaneden.

Büyükada’da kebap olur mu?

Büyükada’da o kadar çok balıkçı varken kebapçıya neden gidelim, diyebilir insan ama önce bahsedeceğim yeri bir denemek gerekiyor. Şimdiye kadar dışarıda yediğim en taze ve lezzetli Güneydoğu mezelerini Büyükada’daki Antebi isimli kebapçıda yedim geçen yaz. O kadar lezzetliler ki çoğu zaman sıra daha kebaba gelmeden karnınızı doyurmuş oluyorsunuz. Hepsi son anda hazırlanıp soslandığı için de sadece lezzet olarak değil görüntüleriyle de iştahınızı kabartıyorlar. Birçoğunun tadına bakmak istiyorsanız muhammara (cevizle yapılan biber ezmesi), közde biberli patlıcan, kimyonlu ciğer sote ve içli köfte gibi tabakları yarımşar porsiyon olarak hazırlayabiliyorlar. Duvarları aldıkları övgülerin yer aldığı gazete kupürleriyle dolu.
Mezeleri, piyazı ayçiçek yağıyla servis eden bazı köfteci ve meyhanelerin aksine Antebi’de salatalarda zeytinyağından başka yağ kullanılmıyor. Adaya günübirlik gidecek olursanız fazla aramanıza gerek yok, hemen vapur iskelesinin çaprazındaki Princess Otel’in içinde ve fiyatları da muadilleriyle kıyaslandığında çok mâkûl. Bu arada Caddebostan ve Acıbadem’de iki şubeleri daha varmış. 0216.3822777

Barselona dendiği anda, bir mimarın aklına Gaudi geleceği gibi, benimkine de Avrupa’nın en büyük perakende yiyecek pazarlarından birisi olan La Boqueria geliyor. Bölgede çıkan et, balık, meyve, mantar gibi aklınıza gelebilecek her türlü ürünün en tazesini bulabildiğiniz, tapas barları sayesinde değme restoranlara taş çıkaracak lezzetleri tadabileceğiniz bir pazar burası.
El Quim vızır vızır işleyen ve duvarlarındaki müşteri resimlerine bakılınca özel olduğu hemen fark edilebilen bir dükkân. İspanya’da yemek yeme alışkanlıklarından biridir: İnsanlar geceleri gittikleri her tapas barda biraz atıştırıp diğerine geçer, bir şeyler içerler ve gece sonunda da birçok farklı lezzet ve atmosferi tatmış olurlar. Kulağa hoş gelen bu ritüeli ben de uygulamaya çalışıyorum İspanya’ya gittiğimde, yalnız kendimi her seferinde beğendiğim bir tanesinin bütün spesiyallerini yiyip bir sonraki yere gidebilmek için acıkmayı beklerken buluyorum.

El Quim küçücük bir dükkân olduğu için garson-aşçıya ne yemem gerektiğini sordum ve birkaç dakika sonra önüme chipirones con huevos (yumurtalı bebek kalamar) isimli bir lezzet bombası geldi. Biraz sarımsak ve zeytinyağıyla sote ettikleri mini kalamarları, üzerine son anda kırdıkları yumurta ve deniz tuzuyla servis ediyorlar. Cahillik edip sangria (Endülüs’e has meyveli soğuk şarap kokteyli) sipariş etsem de garson, buranın Katalonya olduğunu ve cava (bölgeye has köpüklü şarap) içmem gerektiğini söyledi. Bunlara ilaveten sipariş ettiğim kızarmış biberler ve manchego peyniri, küçücük bir bar sandalyesi üzerinde yedim ve bir sonraki yer için kendimi hazırlamaya başladım.

Lezzetin formülü var mı?

Söz konusu olan lezzetli yemekler yapmak olunca, yemek okulu zamanlama, hijyenik çalışma, temel teknikler konularındaki kadar faydalı olamıyordu bize. Derslerde yaptığımız, çoğunluğu klasik Fransız mutfağına ait jöleli soğuk bonfile gibi yemekler, çoğumuzu cezbetmiyordu ve okul çıkışı Lübnan restoranına gidip dürümle karnımızı doyurmak zorunda kalıyorduk. Günün birinde Tom Kime isimli bir konuk şef gelip uzun zamandır yediğim en güzel yemekleri yaptı ve malzemelerin nasıl kombine edilebileceği ile ilgili önerdiği yöntemle, yiyeceklerdeki tat dengesiyle ilgilenmemi sağladı.

Londra’daki efsane İtalyan restoranı River Cafe’de geçirdiği birkaç senenin ardından Kime’ın Avustralya serüveni başlamış. Sydney’de yediği bir yemeği çok beğenip “Bunları yapan şefle tanışabir miyim” diye sorduğunda, karşısında Tayland Mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden David Thompson’u bulmuş ve hemen işi kapmış. Bu hikâye ve bize tattırdığı birbirinden ilginç Uzakdoğu lezzetlerinden sonra gidip K ime’ın Taste+Flavour (tat+lezzet) isimli kitabını almıştım.

İçinde, dört temel tat diyebileceğimiz tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun nasıl dengeli bir şekilde kullanılabileceğini gösteren tarifler var. Ayrıca mutfaklarda kullanılan birçok malzemenin hangi temel karakteristiği yansıttığını gösteren bir de şema bulunuyor. Genelde tatlının ekşiyle, özellikle de acıyla pek kullanılmadığı iki boyutlu Avrupa kıtası yemeklerine kıyasla soya sosu, bal, biber, sirke gibi elemanları bir arada bulundarabilen Uzakdoğu mutfağından örnekler veriyor. Bu işin bir formülü var mı bilmiyorum, ama kitabı okuduktan sonra yeni bir yemek düşündüğüm her durumda tatlı, ekşi, acı ve tuzlu dengesini gözetir oldum. Soya sosu bizim eve ilk girdiğinde, tüm dünyada neden bu kadar popüler olduğunu pek de anlayamamıştık. Nereye koyarsak koyalım, tuzdan başka bir tat alamıyorduk. Sonra anladık ki Japonlar bunun içindeki yüksek tuz miktarını suşi’nin yanında wasabi’yle ya da makarnalarında pirinç sirkesiyle dengeliyorlar. En basitinden ekmek arası döneri düşünün: Hafif tuzlu et, tatlımtrak olgun domates, ekşi turşu ve acı karabiber.

Bolu’dan patatesli ekmek

Bolu patatesini bilirdim ama onunla böylesine güzel bir ekmek yapıldığını görünce evdeki dondurucunun çekmecelerini doldurup başka ekmek yemez oldum son birkaç aydır. Satış yetkilisi Akgün Bey, bana ekmekleri gerçekten çok özenerek yaptıklarını ve sadece birinci sınıf malzemelerle çalıştıklarını anlatmıştı. Buğday unu ve patatesle yapılan ekmeğin nerede, nasıl fermante edilip kaç derecede piştiğini anlatan detaylı tarifini dahi ambalajın üzerine koyarak işlerini ne kadar ciddiye aldıklarını göstermişler. Tazeykenki lezzetini, donup ısıtıldıktan sonra hiç kaybetmeyen, hatta kızardıktan sonra üzerinde zeytinyağıyla daha da lezzetlenen ekmekleri, Bolu’daki Ladin Ltd’den (374-245 17 77) sipariş edebilirsiniz. Eğer seviyorsanız bir de haşhaşlı çöreklerini denemenizi tavsiye ederim.

Beyaz peynir ve karpuz

Bangkok’ta, sokakta satılan doğranmış meyveyi bile küçük poşetlere konmuş, içerisinde biber ve şeker olan bir tozla verdiklerini görünce, bambaşka bir yeme içme kültürüyle karşılaştığınızı fark ediyorsunuz. Karpuzla peyniri ben de çok severim ama eğer yeni bir şeyler denemek isterseniz tarifini vereceğim çabuk şeftali turşusuyla deneyin bu sefer. Çalışmadığınız bir günün öğle sıcağında hoşunuza giden bir roze ile daha hoş olabilir.
Şeftalileri dilimleyip turşunun diğer malzemeleriyle beraber bir kaba alın ve dolapta en az 6 saat bekletin. Peyniri kesip, karpuz ve birkaç dilim şeftali turşusuyla üzerine de biraz zeytinyağı gezdirin. Ezilmiş nane ve şeker karışımıyla servis edin.

MALZEMELER

Karpuz, çekirdeksiz kısımları dilimlenmiş
Sert beyaz peynir 200 gr.
Yarım demet nanenin yaprağı
Toz şeker 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı
Turşu için:
Şeftali 2 tane, soyulup dilimlenmiş
Limon suyu 250 ml.
Fish sos 50 ml.
Toz şeker 50 gr.
Su 100 ml.
Kurutulmuş acı biber 1 tane

İnterneti yeni yeni kullanmaya başladığım sıralarda, sardalya ile yapılan Sicilya usulü bir makarna tarifi bulup yeni bir lezzet keşfetmenin zevkiyle orada burada yapar olmuştum. Göründüğü kadarıyla yalnızca benim keyif alarak yediğim bu tarifi en son yapışımda, babam, bitiremediği yemeğin ardından kibarca “eminim çok güzel bir yemek bu, ama alışık olmadığımdan bana biraz ağır geldi” gibi bir açıklama yapma ihtiyacı hissetmişti. Daha sonraları adadaki evin keyfini her öğle sıcağında Sarıkız Sardalya konservesi, eski kaşar ve buz gibi birayla çıkarır olmuştum, karşımdaki mavi-yeşil manzarayla. Ağustosta görmeye alışık olduğumuz sardalya, nasıl olduysa bu sene erken çıktı. Eminönü’nde rastlayınca aldım hemen, buharda patlıcanlı domates salatasıyla denemek için. Çok zorlayıcı gelirse tek başına da pişirebilirsiniz, ama ben biraz daha gövde katmak istediğim için sardalyaları ince kesilmiş pastırmaya sardıktan sonra ızgara ettiğim için hiç pişman değilim.

Dört kişi için malzeme:

Sardalya 12 tane
Pastırma 3 dilim (ince şeritler halinde kesilmiş)
Patlıcan yarım kilo
Kiraz domates 20 tane
Salatalık 2 tane (ince doğranmış)
Kırmızı soğan 1 tane
Maydanoz yarım bağ
Zeytinyağı
Sarımsak 1 diş
1 limonun suyu ve kabuğu
Tuz ve karabiber

Yapılışı: Patlıcanların kabuklarını soyup boylamasına ikiye bölün ve renklerini kaybetmemeleri için hemen limon suyuyla sıvazlayıp buharda (biraz su konmuş bir tencereye delikli bir süzgeç koyup üzerini kapatarak da yapabilirsiniz) 15 dakika kadar pişirin. Pişince, doğrayıp daha önceden hazırladığınız limon, zeytinyağı, sarımsak ve tuzlu karışıma ekleyip soğumaya alın. Patlıcanı salatalık, maydanoz, domates ve maydanozla karıştırıp tuzlayıp ızgara ettiğiniz (ya da az yağla kızgın tavada 2-3 dakika pişirdiğiniz) sardalyayla servis edin.

Gürcü mantısıyla falafel bir arada

Kendi mutfaklarını nasıl nitelendiriyorlar bilemiyorum ama Cihangir’deki Maya ve Kay’in Mutfağı isimli küçük restoranın mönüsünde çok geniş bir coğrafyaya ait yemeklerden örnekler var. Dünya mutfağı deyince aklımıza oradan buradan kötü uygulanan yemeklerin yer aldığı kof bir kavram gelse de, bu iki zevkli kadının işlettiği mekan, tam aksine bir sürü farklı kültürün klasikleşmiş yemeklerini çok başarılı bir şekilde uyguluyor. Biri Gürcü, diğeri Singapur-Avustralyalı iki ortağın bu kadar güzel lezzetler ortaya çıkarabilmelerinin sebebi, dünyayı gezip araştırmış ve çok denemiş olmaları gibi gözükse de, bence asıl sır kullandıkları malzemeleri, ortaya çıkardıkları yemekleri hayatlarına dahil edip işlerini severek yapıyor olmalarında. Doğallıkları, içerideki atmosfere de yansımış, kendi zevklerine göre dekore ettikleri mekanda, genelde yeni açılan yerlerde pek rastlanmayan bir ev havası yaratılmış. Mönüde çeşit çeşit vejetaryen versiyonunun yanı sıra iri iri bükülmüş Gürcü mantısı hinkali, cevizli tavuk ve benim asıl favorim falafel (Ortadoğu’ya has kızarmış sebze köftesi) gibi özenle hazırlanan seçenekler var. Günün yemeği olarak, kocaman bir tabak acılı ve bol kıymalı Meksika usulü fasulyeyle (chili con carne’yle) karşılaşabiliyorsunuz.

Devletler ve şaraplar

Şarabın alkollü bir içecek haline gelebilmesi için, üzüm şekerinin mayayla reaksiyona girmesi (fermante olması) gerekiyor. Üzümdeki şekerin gerekli alkol oranını elde etmeye yeterli olmadığı durumlarda ise fermantasyon esnasında dışarıdan şeker ilavesi yapılması gibi bir uygulama var bazı ülkelerde. Avustralya, İtalya ve Güney Afrika gibi, üzümlerinin şeker oranında problem yaşamayan ülkelerde yasak olan bu metodun Fransa, Almanya ve bazı birkaç ülkede uygulanmasına, denetim altında tutulması koşuluyla yasalar gözetiminde izin veriliyor.

Şarap literatüründe “chaptalisation” diye geçen ve kötü giden senelerde Fransa’nın Alsas, Burgonya, Bordo gibi bölgelerinde uygulanmasına izin verilen bu yöntemin ismi, onu geliştirip uygulanır hale getiren bir kimyagerden, Jean-Antoine Chaptal’dan (1756-1832) geliyor. I. Napolyon’un İçişleri Bakanlığı’nı yaparken Fransa’da önoloji enstitüleri kurulmasını sağlayan bu bakan-kimyager, yakınlarda “Petrus’tan daha iyi şarap üretebiliriz” diye bir öngörüde bulunan Kültür Bakanı Ertuğrul Günay’dan yaklaşık iki yüz sene önce yaşamış.

Obamalar’ın, Paris’te yedikleri akşam yemeğinin ardından konsolosluğun rezidansına döndükleri haberini okuyunca, aklıma Talleyrand ve aşçısı Careme geldi. Talleyrand; 16. Louis’nin, Napolyon’un, o devrildikten sonra da yeniden kurulan monarşinin uzun süre dışişleri bakanlığını sürdürmüştü. Avusturyalı Metternich’le birlikte, zamanının en etkili diplomatı diye anılırdı. Evlerinden biri şu anda Paris’teki dört Amerikan elçilik binasından biri olarak kullanılıyor.

Talleyrand adı ağırlıklı olarak diplomasiyle anılsa da, kendisi zamanının ve birçok yemek bilimcisi tarafından tüm zamanların en büyük şefi Antonen Careme’i evinin mutfağında aşçıbaşı olarak çalıştırmış bir diplomat. Ben Talleyrand ismiyle ilk olarak Zweig’ın Fouche isimli biyografisinde sıkça bahsi geçerken karşılaşmıştım. Fransız Devrimi sonrası o kadar çalkantılı bir dönemde pozisyonunu hiç kaybetmeden durabilip çağdaşları gibi sürgünde ya da kafası koparak değil, mutlu ve zengin bir şekilde hayata gözlerini

yuman bu karakter hakkında benim zihnimde de bir merak uyanmıştı. Mutfakta çalışmaya başladığım dönemlerde, Talleyrand’ın Careme’le olan bağlantılarını okuduğumda da yemeğin, hayatın başka bir boyutunda karşıma her an çıkabiliyor olması tekrar doğru mesleği seçtiğimi hatırlatmıştı bana. Daha sonra kral olacak Prens Regent ve Rus Çarı 1. Aleksandr’ın mutfaklarının başına geçen Careme, kendinden öncekilerin aksine, az malzemeyle yarattığı rafine yemekler, şimdilerde Fransız usulü diye bilinip aslında Ruslar’dan model aldığı yemeklerin sırasıyla yendiği menü planlamaları, Fransız mutfağında kullanılan sosları sınıflandırması gibi yeniliklerle "Kralların Aşçısı" diye hatırlanır olmuş.

Mıhtepesi mantarlı bıldırcın yumurtası

Kasımpaşa’daki Kastamonu Pazarı’nda, bu sefer farklı bir malzeme bulamamışken gözüme her tezgahta boy gösteren küçücük mantarlar çarptı. Fazla anlamadığım için zehirli olabileceği korkusuyla yabani olanlarına hiç rağbet etmezdim pazarlarda ama, bu sefer elim boş dönmek istemediğim için aldım mıhtepesi denen bu tuhaf isimli mantarlardan. Eğer benim gibi et veya makarnanızla yemeyecekseniz, küçük mantarlarınızı kahvaltıda zeytinyağında sote edip bıldırcın yumurtası ve kızarmış ekmekle deneyebilirsiniz, isterseniz arasına İzmir tulumu da koyarak...

Ekmeklerinizi üzerine zeytinyağı sürüp ızgara tavada 2-3 dakika kadar kızartıp kenara alın. Bıldırcın yumurtalarınızı 2-3 dakikalığına haşlarken, mantarları az miktar kızgın zeytinyağında 1 dakika kadar soteleyip, mantar miktarının yarısı kadar haşlanıp ayıklanmış deniz börülcesi ve birkaç damla limon suyu ekleyerek ateşten alın ve ekmek dilimlerinin üzerine koyun. Kabuklarını soyduğunuz yumurtaları mantar sotenin üzerine yerleştirip bir bıçak darbesiyle sarısının akmasını sağlayın ve azıcık deniz tuzu ekleyerek servis edin.

Beşinci tat UMAMİ

Yeni aldığım "Dashi and Umami" isimli kitap Japonlar’ın tatlı, ekşi, acı ve tuzludan sonra beşinci tat olarak niteledikleri "umami"yi yakalamak için verilmiş farklı birkaç dashi reçetesinden oluşuyor. Miso (fermente edilmiş soya fasulyesi) çorbası gibi günlük diyetlerinin önemli bir parçası haline getirdikleri birçok yemekte "dashi" isimli bu yosun suyunu kullanıyor Japonlar. Umamiyse 1908 yılında Japon profesör İkeda’nın keşfettiği ve ağırlıklı olarak konbu denen deniz yosununda bulunan bir temel tat. Kitapta bazıları birkaç jenerasyondur varlığını sürdürebilen dört geleneksel Japon restoranının (Ryutei) şeflerinin verdiği, mevsime göre farklılık gösteren dashi reçeteleri var. Ancak Japon mükemmeliyetçiliğiyle açıklanabilecek detaylara yer verilmiş. Umaminin malzemenin içerisinde bulunan glutomat denen amino asit miktarıyla doğrudan bağlantılı olduğu, sadece yosun ve soya sosu gibi Japon ürünlerinde değil tüm dünyada bu tadı yakalayabildiğiniz yiyeceklerden bahsedilmiş. Olgunlaşma, tuzlama, kurutma, fermente etme gibi yollarla domates, parmesan peyniri, pastırma gibi yiyeceklerin içinde bulunan glutomat miktarlarının arttığı şemalarla gösterilerek, insanoğlunun coğrafi koşullara adapte olup binlerce yıllık birikimin sonunda yakaladığı lezzetlerin bilimsel bir açıklaması ortaya konmuş.

Şarkıcı olmayan Ramazzotti

Bir ara kafayı takıp her yerde arayıp bulamadığım, duty free’dekilerin, hatta yiyecek sektöründe çalışanların bile "müzik markete gidip bakmalısın" diye dalga geçtikleri bir İtalyan likörü var Ramazzotti isminde. Uğur Abi çok yemek yediği tatil akşamlarından birinde barmenden bir dijestif (sindirimi kolaylaştırıcı içki) istediğinde hayran kalmış bu hafif acı ve keskin tatlı liköre. Ben de ilk kez, uzunca bir yemek ve birkaç şişe şarabın ardından, üzerine limon sıkılmış roka yapraklarıyla içmiştim. Çok beğendiğim için bir ara çalıştığım yere de götürüp tattırmışlığım var ama maalesef hiç itibar görmemişti. Bu arada eğer Ramazzotti bulamıyorsanız başka bir firmanın ürettiği benzer tada sahip Averna’yı deneyebilirsiniz. Çevremde benim kadar sevenini görmediğim bu iki içki ya sevilecek ya da gerçekten nefret edilecek zorlayıcı bir lezzete sahip.

Gastro publar

Gordon Ramsay’in pub yemekleri üzerine kaleme aldığı yeni kitabı; "Great British Pub Food"u amazon.com’dan sipariş ettiğimi çoktan unutmuştum. Kitap bu hafta elime geçti. Klasik İngiliz yemeklerinin üzerinde biraz oynanıp albenili hale getirilmiş fotoğraflarına bakarken, aklıma seneler önce aldığım rehberden seçerek gittiğim, yüzlerce yıllık publar geldi. Birbirlerini evlerinde ziyaret etmeyi sevmeyen Anglosaksonlar’ın özellikle iş çıkışlarında ve hafta sonlarında sosyalleşmek için gittikleri bu yerlerin hepsinin kendine has bir atmosferi ve hikayesi vardır. Çok klasik olanlarında hálá hazır patates cipsinden başka yiyecek bulamazsınız. Ancak "Bu Londra’da da ucuza lezzetli yemek yok" diyen herkese Clerkenwell’deki "The Eagle"ı öneriyordum. Zira sıcak mercimeğin üstüne koydukları suyunu muhafaza etmiş ev yapımı bir ızgara sosis ve bol kaparili maydanoz salataları vardı ki, üzerine her acıktığınız gece yeni bir hayal kurulabilir.

İlk bıçağımı bir gastronomi fuarından satın almıştım. Japonya’da sekiz sene yaşayıp bıçak yapma sanatını öğrenmiş Jay’in hünerlerini gösterip bir yandan da satış yaptığı standının önünde saatlerce dikilip iştahla bıçakları ve nasıl bilendiklerini seyretmiştim. Jay zaten incecik olan bir domates kabuğunu incelte incelte zar haline getiriyor, balta kadar körelmiş bıçakları ise bileyleme taşının üzerinde iki dakikada jilet gibi yapıyordu. El yapımı, solaklara özel ve seramikten yapılma bıçakları ilk defa o gün görmüştüm ve en sonunda 25 cm’lik Kai marka bıçakla evin yolunu tutup elimden düşürememiştim gece boyunca. Bıçağı madde olarak elde etmek değil sanıyorum böyle bir durumda insanı asıl keyiflendiren, defalarca parmaklarını kestikten sonra onu kullanabilme becerisine sahip olduğunu hissetmek...

Bu işlere çok meraklı bir arkadaşım, www.japanesechefsknife.com isimli bir site tavsiye etti geçenlerde. İnanılmaz ama satın aldığınız bıçakları 7 dolar gibi bir ücret karşılığında Türkiye dahil birçok ülkeye yolluyorlar. Ünlü Hattori ustanın el yapımı örneklerini de içeren, bıçak saplantısı olanların başından kolay kalkamayacakları bir ürün gamları var. Fiyatlar biraz el yaksa da bakıp hayal kurması bile fazlasıyla tatmin edici.

Selimiye Kışlası’nda bir Fransız

Anne Willan isminde, Fransız mutfağı üzerine uzman bir aşçı - yemek yazarının "Büyük Aşçılar ve Tarifleri" (Great Cooks and Their Recipes) isimli kitabını almıştım mutfağa ilk girdiğim aylarda. Ortaçağ’dan günümüze ekol yaratmış, kendilerinden sonrakileri büyük oranda etkileyip öncü olmuş 14 ünlü aşçının hayatlarından kesitlerle tariflerini ve onların çağdaş yorumlarını içeren, okuması çok keyifli bir kitaptır.

Careme, Escoffier gibi isimlerin arasında, Alexis Soyer (1810-1858) adında bir aşçı da var. Victoria Dönemi’nin İngiltere’sinde yemek kitapları yüzbinler satmış, İrlanda’daki vahim Patates Buhranı’nda çorba evleri kurdurarak on binlerce kişinin hayatta kalmasını sağladığı anlatılan bir aşçı. İlk defa özel olarak işçi sınıfı için yazılmış "A Shilling Cookery for the People" (Halk İçin Bir Kuruşa Yemek diye çevirebiliriz) gibi bir kitabın da yazarı olan Soyer, Kırım Savaşı sırasında İngiliz askerlerine tahsis edilen, bugün 1. Ordu’nun ikamet ettiği Selimiye Kışlası’ndaki Üsküdar Hastanesi diye anlatılan yerde, sağlıksız beslenme ve salgın hastalıklardan mustarip askerlere çıkan yemeklerin standardını yükseltmek için mesai harcamış. Ünlü hemşire Florence Nightingale ile birlikte... İcat ettiği ve savaş sırasında büyük boyutta olanlarını binlerce askeri doyurmak için yaptırdığı, kendi ismini taşıyan seyyar ocaklar, 1980’deki Falkland Savaşı’na kadar İngiliz Ordusu’nda kullanılmaya devam etmiş.

Karanfilli sucuk ve tarhunlu patates

Yabancı dilde bir yemek tarifiyle ilk karşılaşmam, hazırlık sınıfında okurken Almanca dersinde olmuştu. Sıkıcı derslerin ortasında bana bir hediye gibi gelmişti, patates salatası tarifini derste 15 dakikalığına da olsa işleyecek olmak. Merak edip uygulamıştım da evde ama mayonez ağırlaştırıyordu "kartoffelsalad"ı. Evdeki zeytinyağlı olanı daha güzeldi.

Tarhunlu ve renklensin diye zerdeçallı ılık bir patates salatası yaptım bu hafta, içine bol limon suyu ve taze çekilmiş kimyon ekleyip. Üzerine de bizim Hakan’ın Antep’ten getirttiği lokum gibi karanfilli sucuğu ızgara edip koydum. Kavaklık Kasabı’nın sahibi Mesut Beğler, sucukları kargoyla şehir dışına da gönderebiliyormuş. (535) 747 74 50.

á Patatesleri dilediğiniz gibi doğrayıp tuz ve zerdeçallı suda yumuşayana kadar pişirin. Suyunu süzüp çabuk ılınmaları için geniş bir tepsiye alın ve kalan malzemeyi ekleyin (ılık servis etmeyecekseniz, hızlı soğutup renklerini korumaları için tencereden doğruca buzlu suya alabilirsiniz). Tuz ve limonunu kendinize göre ayarlayıp ızgara ettiğiniz sucukla denemenizi tavsiye ederim. Ekstra renk ve asidik bir lezzet istiyorsanız patateslerin bir bölümünü geceden şalgam suyuna alıp dolapta bekletip ertesi gün kullanın. Bu arada maydanozun yeşil rengi daha belirgin olsun istiyorsanız tarhunla beraber küçük mutfak robotuna atıp dönebileceği kadar zeytinyağıyla püre haline getirin ve salatanıza ekleyin.

MALZEMELER

Patates1 kg.

Zerdeçal1 çay kaşığı

Limon2 tanenin suyu ve rendesi

Sarımsak1 diş

Tarhun1 tatlı kaşığı, doğranmış

Maydanozyarım bağ, ince doğranmış

Taze çekilmiş kimyon1 tepeleme çay kaşığı

Közlenmiş kırmızı biber2 tane

Zeytinyağı50 ml.

Tuz & karabiber

Gwyneth Paltrow’la tapas turu

Fox TV’de yayınlandığını duyduğum, ama zamanım olmadığı için DVD’sini alıp iki haftada gece yarılarımı ayırarak seyrettiğim on iki bölümlük bir yemek seyahati programı var: "Spain on the Road Again" (Tekrar İspanya Yollarında). Daha önce hayatlarının belli zamanlarında İspanya’yı gezmiş dört kişilik bir ekip (Amerika’nın ünlü şeflerinden Mario Batali, New York Times’ın yemek yazarı Mark Bittman, Oscar Ödüllü Gwyneth Paltrow ve İspanyolca konuşabilmekten başka ne işe yaradığını fazla anlayamadığım Claudia Bassols), İspanya’nın yemeği ile ön plana çıkmış bütün bölgelerini gezip bazen mangal yakıyor, bazen de bulundukları şehrin en güzel lokantalarına gidip insanın iştahını kabartacak yüzlerce lezzetin tadına bakıyor.

Konusunda uzman Batali ve Bittman bir yandan bulundukları bölgenin tarihiyle de ilgili detaylar aktarırken, başlangıçta sadece Hollywood’dan bir isim olsun diye eklenmiş hissi yaratan Paltrow’un aslında donanım ve merak açısından hiç de eksik kalmadığını görüyorsunuz. Issız bir yolda giderlerken karşılarına R.E.M’in solisti Michael Stipe’ın çıkması ve beraber yemeğe gitmeleri gibi yemeğe ilgisi olmayan insanları da ekrana bağlayabilecek oyunlar koymuşlar programın içine. Çok hoşuma giden bölümlerden birinde Bask Bölgesi’ndeki San Sebastian’a gidip efsane şef Juan Marie Arzak’la barlam balığının yanak etinden kokotxas isimli zeytinyağlı bir sote yapıyorlar, diğerinde İspanyollar’ın parmesan’ı diyebileceğimiz manchego peynirini yapan bir fabrikaya gidip üretim sürecinden enstantaneler sunuyorlar.

Ferrari’sini satan şef

Bu sene, 68 at Royal Hospital Road isimli restoranı Restaurant Magazine tarafından dünyanın en iyi 50 restoranı arasında gösterilmeyip, "zaten kendisi de artık mutfağa girip yemek pişirmiyor" gibi eleştirilerle karşılaştığında "Giorgio Armani de takım elbise dikmiyor" diye cevaplayan ünlü Britanyalı televizyon şefi Gordon Ramsay, mali olarak çok zor durumda kaldığı için Ferrari’sini elden çıkarıp kendi cebinden işine 5 milyon pound para koyduğunu, şirketin yüzde 20’sini ve hatta evini bile satmayı düşündüğünü açıkladı. Bu sene gerekli olan ciroyu yakalayamadığı için borçlarını ödeyemeyen ve 7 milyon poundluk vergi borcu olduğu açıklanan Ramsay, en büyük hatasının fazla ihtiraslı davranıp çok hızlı ve yüksek uçmaya çalışması olduğunu söylüyor. Zira geçen sene 10 ay içerisinde 10 restoran açmanın çıkardığı fatura bunu fazlasıyla açıklıyor.

Okuyucuya Not:

Geçen hafta George Orwell’la ilgili yazımın başlığı teknik bir aksaklık sonucu basılan "Orwell’ın İngiliz Mutfağı Savunusu" değil, Voltaire’in "İngiltere’nin Kırk İki Dini ve Yalnızca İki Sosu Vardır" sözü olacaktı.

Çocukken Tom Braks okumuş olan herkes aşinadır Tonton’un köftelerine. Tom Braks’ın sağ kolu Tonton, “Bin köfte aşkına”, “Kokuşmuş köfteler” gibi laflar edip durur, her serüvenin sonunda da bir tepsi köfteyi mideye indiriverip okuyucu olan bende iflah olmaz bir köfte yeme isteği uyandırırdı.
Aytekin bana İstanbul’un en iyi köftecilerinden biri alt komşumuz dediğinde, bunun çok ciddi bir iddia ve onun da ötesinde araştırılması gereken bir konu olduğuna karar verip en kısa zamanda Beyoğlu’ndaki Köfteci Hüseyin’e gittim. Yemeğin sonunda kendi kendime, Tonton’un köfteleri de böyle bir şey olmalıymış, dediğimi hatırlıyorum.
Hüseyin’de köfteyi kesinlikle çok pişirmiyorlar, mönüdeki diğer tek kalem de piyaz. Tabii yanında gelen harika odun fırın ekmeğini de unutmayalım. Bu arada aç kalmamak için öğleden sonraya kalmamaya çalışın, her gün köfteyi bitirdikleri gibi kapıyorlar kepenkleri.
Geçenlerde ikinci şubelerini açmışlar Güngören’de. Köfteler her gün merkezden gittiğine göre aynı keyfi yaşatıyordur eminim müşterilerine. Köfteci Hüseyin, Kurabiye Sokak No: 11/A, Beyoğlu - İstanbul

Yüzyılın Katalan şefinden pizza

Yemekle ilgili her platformda karşımıza çıkıyor . Adria’nın ismi. Time Dergisi kendisini 2004’ün en etkili 100 insanından biri seçmişti. Senenin yalnızca altı ayı açık tuttuğu yerinde bir masa ayırtabilmek için aylar önceden rezervasyon yaptırmanız yetmiyor, zira kendi kitabında yazdığına göre senede toplam sekiz bin kişi kabul eden Barcelona yakınlarındaki restorana iki milyonun üzerinde rezervasyon talebi geliyor. Yiyeceklerin dokularını değiştirme konusunda çığır açmış Adria’nın yemekleriyle ilgili izlenimlerimi daha sonra anlatmak isterim. Gerçekten de dünyadaki şeflere yaratıcılıkları bakımından bir göz atacak olursak Ferran Adria ve diğerleri diyebiliriz rahatlıkla.
Yakınlarda okuduğum bir habere göre, Katalan şef ekibiyle beraber pizza yapmanın inceliklerini öğrenmek için İtalya’ya gitmiş, yeni projesi Barcelona’da bir pizzacı açmakmış. İtalya’da yemekle uğraşan muhafazakar kesimlerden “Bu adam pizzanın bile köpüğünü yapar” endişesiyle oldukça fazla eleştiri gelmiş olsa da, danışmanlığını yaptığı Madrid’deki fast food restoranında bile o enfes limon, kekik soslu hamburgeri yapan birisi pizzanın da hakkını fazlasıyla verir diye düşünüyorum.

Orwell’in İngiliz mutfağı savunusu

1984 ve Hayvan Çiftliği adlı romanlarıyla ünlü George Orwell söz konusu olduğunda, yemek çok hafif bir konu gibi görünebilir. Ama kendisinin hemen savaş sonrasında, İngiliz olmak üzerine yazdığı, milliyetçilik, edebiyatın engellenmesi gibi başlıklar taşıyan bir denemesinin içinde, küçük kitaba adını da veren “İngiliz Mutfağı Savunusu ( In Defence of English Cookery )” isimli kısa bir yazı da olduğunu gördüm geçenlerde. Orwell, bırakın “En iyi İngiliz yemeği, basit bir Fransız yemeğidir” diyen Fransız yazarları, İngilizlerin kendilerinin dahi mutfaklarını küçümseyip ona gerekli itibarı göstermediklerinden yakınmış ve başlamış adaya has Stilton peyniri, Yorkshire pudingi ve Oxford marmeladı gibi lezzetleri ballandırarak sıralamaya. Tipik İngiliz yemeklerinin ancak evlerde yenilebilip, bunları servis eden restoranların çok az sayıda olmasından ve (o zamanlar ortalıkta gastro-pub denen yemek servis eden yerler olmadığı için) publarda da patates cipsinden başka hiçbir şey bulunmadığından dem vurmuş. Ekmek, yabanturbu, nane ve elma soslarını gururla anlattığı bölüme geldiğimde de aklıma Voltaire’in o ilk okuduğumda çok güldüğüm, başlıktaki sözü geldi.

Kayısı sos ve sumak ekşili nane

Son iki sene içinde Maraş’tan birçok farklı malzemeyi deneme fırsatım oldu ve fark ettim ki, oralarda yaratılan lezzetlerle benim ağız tadım birebir örtüşüyor. Sumak ekşisinin Isparta’da üretilen fabrikasyon taklitlerini Mısır Çarşısı’nda bulabiliyorsunuz ama onlara rağbet etmeden önce orijinalini bulup tatmanızı tavsiye ederim. Hazır kayısı da çıkmışken tatlı-ekşi bir sos yapıp ızgara tavuk göğsü ve sumak ekşili mayhoş bir nane salatasıyla birleştirdim. Bu arada tarifteki balık sos, Güneydoğu Asya’da birçok yemeğe lezzet vermek için kullanılan bir ürün, genellikle fermente edilmiş hamsiden yapılıyor ve bizdeki marketlerde “Fish Sauce” olarak satılıyor. Balığın suyunu fermantasyon sonucu saklayıp yemeklerde kullanma sadece Asya’ya özgü bir uygulama değil, yemek tarihiyle ilgili kitaplarda Romalıların kullandığı “Garum” isimli balık sosuna sıkça rastlıyorsunuz.

MALZEMELER
Kayısı 10 tane, çekirdeksiz
Toz şeker 100 gr.
Balık sos 100 gr.
Limon suyu 100 gr.
Tereyağı 30 gr.

SALATA SOSU İÇİN
Limon suyu 50 ml.
Zeytinyağı 150 ml.
Sumak ekşisi 5 gr.
İsot 5 gr.
Tuz

Şeker iki yemek kaşığı su ile tavada hafif renk alana kadar karamelize edilip kalan malzemeler eklenir. Kayısılar iyice yumuşayınca ateşten alınıp robotta çekilip süzülür ve gerektiğinde sıcak olarak servis edilir.

Yaratıcı ambalajda sokak yemeği

Bangkok’taysanız, iştahınız olmasa dahi binbir çeşit meyvenin dizili durduğu işporta arabalarını, kucağına aldığı granit havanda biberlerini döven kadınları, çöp şiş satan ızgaracıları seyretmek ayrı bir zevk. Şehirde inanılmaz dinamik bir sokak yemeği kültürü olduğunu hemen hissediyorsunuz. Yalnızca geliri kısıtlı insanlar değil buralardan alışveriş edenler, toplumun her tabakasından insanı dışarıda atıştırırken görebiliyorsunuz ve belki de yüzlerce farklı yiyecek var gece gündüz dışarıda alıcısını bekleyen.
Geçmişi iki yüzyıla dayanan bu gelenek, Bangkok’taki Tayland Yaratıcılık ve Dizayn Merkezi’nin, zaman içerisinde müşteri sokak satıcılarının gıdayı ambalajlama, saklama, sergileme gibi konularda geliştirdikleri pratik çözümleri örnekleyen bir sergi açmasına vesile olmuş. Torbaya konmadan taşınabilen tepeden saplı bardaklar, kurutulmuş kalamarları asmak için metal elbise askıları, mangal dumanını uzaklaştırmak için eski araba fanları gibi zaman içinde ihtiyaca göre geliştirilmiş birçok alet bir araya getirilmiş. Bangkok’ta sudan ucuza alınan şeffaf poşetlerdeki taze meyve sularını gördüğümde çok şaşırmıştım. Meğer amaç yalnızca görsellik değil, aynı zamanda boş tutulduğunda çok az yer kaplayan poşetlerle küçücük tezgahlarda yerden tasarruf etmekmiş.
Düşünün, ufacık bir tezgahta üç farklı etin ızgarası, farklı sebzelerden, soslardan isteğe uygun oluşturulan garnitürler, küçücük masaya kendi lezzetinizi yakalayabilmeniz için konmuş kırık yer fıstığı, balık sosu, sirke, şeker, soya sosu, acı biber bulabileceğiniz bir yer Bangkok. Bu kadar müşteri odaklı bir pratik de doğal olarak onu işler hale getirebilecek tasarımlarla mümkün olabilmiş.

Antakyalıların ve restoranlarında gördüğüm kadarıyla Lübnanlıların daha çok ıspanak yemeklerini lezzetlendirmek için kullandıkları "tuzlu yoğurt" da denen bir keçi yoğurtları vardır. Saatlerce kazanlarda pişirilerek kıvam alan yoğurda tuz eklenip uzun ömürlü olması sağlanır. İnanılmaz bir derinliğe sahip bu malzemeyi, sıcak havalarda soğuk bir çorba haline getirip bir çeşit "ayran aşı " yapabilirsiniz. Ben tuzunu dengeleyip yeni de bir lezzet ortaya çıkarmak için artık büyükşehirlerdeki birçok süpermarkette konservesi bulunabilen hindistancevizi sütünü (coconut milk) kullanıyorum. Sanılanın aksine hindistancevizi sütü hiç de fazla tatlı bir malzeme değil, tuzlu yemeklerle oldukça iyi sonuç veriyor ve Güneydoğu Asya yemeklerinin birçoğunda bizdeki yoğurt (ya da batı daki krema) yerine kullanılıyor.

Yoğurdun tuzu, sütün hafif tatlımtrak aroması, biraz limon suyu ve azıcık ince doğranmış sivri biberin acısı bir araya geldiğinde ağzınızın her tarafını vuran bir lezzet ortaya çıkıyor. Doyurucu olması için haşlanmış buğday ve biraz kıtırlık için salatalık (ya da önceki gün kullandığınız semizotunun ince doğranmış sapları) eklerseniz daha da tatmin edici bir sonuç elde edebilirsiniz.

MALZEMELER

Hindistancevizi sütü 600 ml.

Antakya tuzlu yoğurt 200 gr.

Sivri biber 2 adet

Salatalık 1 adet

Pişmiş yarma buğday 100 gr.

Kırmızı soğan 1 tatlı kaşığı, ince doğranmış

Bir limonun suyu

Ferahlık vermesi için yarım demet de doğranmış nane

Paprika, zeytinyağı, tuz

Tüm malzemeyi bir kapta karıştırıp üzerine paprika ve zeytinyağı ilave ederek servis edin. Hindistancevizi tadı çok baskın geliyorsa biraz soğuk suyla açabilirsiniz.

Alexandre Dumas’nın tarifiyle

FIRINDA SÜTLAÇ

Monte Christo Kontu, Üç Silahşörler isimli kitaplar ya da onların beyazperde versiyonlarıyla mutlaka karşılaşmışızdır bir yerlerde. Dumas deyince benim aklıma hemen düello tekliflerini yemek daveti gibi kabul eden D’Artagnan gelir. Kitabını gördükten sonra başka bir yönüyle daha hatırlamaya başladığım yazar aynı zamanda bir yemek tutkunuymuş ve 136 sene önce Yemek Ansiklopedisi isminde basılan bir çalışması varmış. Fransızca orijinaliyle birkaç sene önce karşılaştığımda anlayamadığım için olacak, pek üzerine düşmemiştim kitabın. Geçenlerde amazon.com’dan 1964 basımı ikinci el bir baskısını aldım ve o günlerin yemek kültürüyle ilgili bu kadar detaylı bilgi verebildiği için kitaba ve yazarına hayran kaldım. Türk mutfağıyla ilgili bir madde de var bu arada: Türk Pilavı. Bizim fırında sütlacı tarif etmiş aslında ama içinde kuş üzümü ve tereyağı olan bir versiyonu bu. Ben aynen böyle bir tatlıyı İspanya’da neyle karşılaşacağımı bilmeden sipariş edip üzümlü ve bol tereyağlı bir sütlaçla karşılaştığımda oldukça şaşırdığımı hatırlıyorum.

Napoli’de bebek ahtapot

Geçen yaz Amalfi’den Roma’ya geçerken özellikle Napoli feribotunu kullanmamın tek nedeni vardı; Fred Plotkin’in "Italy for the Gourmet Traveller" kitabında bulduğum Ciro a Santa Brigida isimli restorana gidebilmek. Napoli’ye vardığımda Roma treni için yalnızca bir buçuk saatim vardı ve kaçırırsam akşama kadar bir sonraki treni beklemekten başka bir alternatifim yoktu. Her zamanki gibi haritamın yardımıyla elimle koymuş gibi buldum Ciro’yu. Saat 12.30’da restoranın kapısı açıldığı anda içeri giren birine nasıl bakılırsa bana da öyle bakmıştı garsonlar. Napoli denince yemeğe meraklı birinin aklına ilk olarak pizza gelir ama ben polipi alla "Ciro" (Ciro usulü bebek ahtapot) deneme fırsatını yakaladım, inanılmaz güzel bir ekşi maya köy ekmeği ve buz gibi bir prosecco’yla (köpüklü İtalyan şarabı) o inanılmaz Napoli sıcağında. Yavru ahtapotları beyaz şarap, sarmısak ve bolca zeytinyağıyla güveçte pişirmişlerdi. Uzun zamandır o kadar lezzetli bir yemek yememiştim. Hálá hayalini kurabildiğime göre yaşadığım onca strese değmiş diye düşünüyorum. İtalya’ya gidecek olursanız Plotkin’in kitabına mutlaka bir göz atmanızı öneririm.

www.ciroasantabrigida.it

Kızarabilen jöleler

Son günlerde elime geçip bakma fırsatını yakaladığım iki tane kitap var: Thomas Keller’in "Under Pressure" (Vakumda) ve Grant Achatz’ın (Kendisi Thomas Keller’in French Laundry isimli restoranının ikinci şefiydi zamanında) "Alinea" isimli kitapları.

Achatz her ne kadar Keller’in eski aprantisi gibi gözükse de, kullandığı malzemelerle oluşturduğu kombinasyonlar çok daha cesur ve heyecan verici izlenimi veriyor. İki kitapta da daha önce ismini duymadığım gellan gum ve xanthan gum isimli kıvam verici maddelerin kullanılıyor. Biraz araştırınca gördüm ki, Keller ve moleküler gastronomi deyince akla ilk gelen isimlerden olan Heston Blumenthal gibi şefler, bu ürünleri yemeklerinde kullanabilmek için San Diego’da CP Kelco isimli bir gıda geliştirme şirketiyle ortaklaşa çalışma yürütmüşler. Adı geçen ürünler, jöle gibi sıvıların kıvam alıp belli formlara girebilmesini sağlıyor. Yalnız jöleden farklı olarak bunlarla yapılan ürünler çok yüksek sıcaklıklara dahi direnç gösterebiliyor. Düşünün, yaptığınız bir jöleyi brüle edebiliyor ya da fritözde eritmeden kızartabiliyorsunuz.