Civan Er

Çok bilinmeyen bir isim olmasına karşın, yeni lezzetler yakalamaya heves edenlerin Avustralyalı şef Christine Manfield’ın kitaplarına bakmasını tavsiye ederim. Manfield 34 yaşındayken, senelerdir yapmakta olduğu ilkokul öğretmenliğini bırakıp aşçı olmaya karar veren bir kadın. Uzun süre mutfaklarda çalışıp tecrübe edindikten sonra Sydney’deki Paramount isimli restoranında oluşturduğu mükemmeliyetçi ve sofistike çizgisiyle dikkatleri çekmiş ve o günlerden bugüne birkaç yemek kitabı yazmış. Bunların sonuncusu olan “Fire”da (Ateş) Meksika’dan Endonezya’ya, Halep’ten Japonya’ya birçok ülkeye yaptığı gezileri derleyip bir yemek rehberi hazırlamanın yanı sıra, gezdiği her yerdeki malzemeleri kendine göre yorumlayıp yepyeni yemek ve tariflere yer vermiş. Kitapta Türkiye’ye de birkaç sayfa ayrılmış. Manfield’in kitaplarıyla ilk kez karşılaşanlar malzeme listelerinin çok uzun ve tariflerin aşırı ayrıntılı olmasından yakınacaktır. Zira malzeme yelpazesi gerçekten çok geniş ve başka hiçbir şefte görmediğim ilginç bir çeşitlilikte. Hindistancevizi sirkesi, incir sirkesi, lemongrass (limonotu) tozu gibi çoğumuzun aşina olmadığı ürünleri rahatlıkla mutfağına adapte edebiliyor. Ben de bir kısmını uyguladığım ve zahmetli olsalar da ortaya harika yemekler çıktığını bildiğim için, tariflerinin daha geniş bir kitleye ulaşmasını istiyorum. İlginizi çeken bir konu olduğunu düşünüyor, ufkunuzu biraz daha açmak istiyorsanız yine Manfield’in “Spice” (Baharat) adlı kitabına göz atmanızı isterim.

Üniversiteli ekmekçi

Bu tarz başlıkları çokça görür olduk son zamanlarda; üniversiteli aşçı, pazarcı, taksi şoförü... Sadece üniversite mezunu olmak bu kadar büyük bir ilginçlik yaratıyor mu gerçekten? Yaratmadığını açıklayan binlerce örnek bulabileceğimizden eminim. Asıl ilginç olan insanların sevdikleri işi yapma uğruna ortaya koydukları efor sanırım. Sandy Abut, Koç’ta ekonomi okuyup restoran yöneticiliği eğitimi almaya karar verdikten sonra Barselona Üniversitesi’nin yolunu tutmuş. Programı bitirip Türkiye’ye dönmesinin ardından İstanbul’da yeni açılan bazı restoranlarda yönetici olarak çalışırken İstanbul Culinary Institute’taki (İstanbul Mutfak Enstitüsü) eğitimlerden birinde ekmeğe olan ilgisini fark etmiş. “Bunun da eğitimini almalıyım” deyip bu sefer New York’taki French Culinary Institute’ta ekmek yapmanın inceliklerini öğrenmeye gitmiş. Kursu bitirip oradaki fırınlarda biraz tecrübe edindikten sonra Reşitpaşa’da Naan isimli fırınını açmış.
Perakende satışa yeni geçtiklerini söyleyen Abut’la ekibi fougasse, focaccia, brioche, Fransız baget gibi hepsi de farklı maya ve yoğurma stilleri gerektiren birçok lezzetli ekmek yapıyor. Ekmeklerden birinin içine koydukları Kalamata zeytinin kalitesi dahi yaptıkları işi ne kadar ciddiye aldıklarını gösteriyor.

Naan Ekmek Fırını Doğanevler 67 Reşitpaşa Emirgan 0 212 323 50 55

Fırınlanmış üzümlü tabule

Fırınlanmış üzümler için

Siyah Üzüm 250 gr. (mümkünse çekirdeksiz)
Nar Ekşisi 50 gr.
Sumak Ekşisi 1 çay kaşığı
Sarımsak 1 adet
Tuz

Tabule salatası için

Tabule salatası için
Maydanoz
4 bağ, ayıklanmış
Nane 2 bağ, ayıklanmış
Domates 2 adet
Taze soğan 2 adet
Dereotu 1 bağ
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
İnce bulgur 50 gr.
Fırınlanmış üzüm 1-2 avuç
2 limonun suyu
Zeytinyağı 100 ml.
Tuz & karabiber

Çalıştığım bir restoranda mutfaktaki şefler biraz mübalağayla da olsa maydanozu doğrayabilenler ve doğrayamayanlar diye ikiye ayrılırdı. Her işi güzel yapabilirdiniz ama bu işte iyiyseniz ayrıcalıklıydınız. Ortadoğu, özellikle de Lübnan mutfağında önemli yeri olan tabule salatasını yapmak için her gün kasa kasa doğranan maydanozların saç teli gibi ince olması gerekiyordu. Aslında bizim yaptığımıza dilimlemek demek daha doğru, çünkü üzerinden iki kere geçilen maydanozlar su salıp çabuk çürüdükleri için bıçağın yalnızca bir defa değmesi gerekir. Geleneksel olarak narlısı da yapılır. Ama mevsimi henüz gelmediği için bu hafta Reşitpaşa Pazarı’ndan siyah üzüm alıp nar ve sumak ekşisiyle fırında pişirip tam mevsimindeki kıpkırmızı domateslerle yaptığım tabuleye ekledim.
Tüm malzeme küçük bir tepsiye alınıp üstü alüminyum folyoyla kapatılır ve 180 derecelik fırında üzümlerin direnci hafifçe kırılıncaya kadar (25-30 dakika) pişirilip sosunun içinde soğutulur.

İlk istiridyeden geriye kalanlar

Bir otelin mutfağında zorunlu stajımı yaptığım günlerden birinde karşılaşmıştım ilk kez istiridyeyle. Ağzıma attığım anda daha önce hiç bu koku ve dokuda bir şey yemediğimi hissettirmişti bana dilimin üzerinden kayan ıslak, yumuşak ve deniz kokan et parçası. Uzun süredir tatil yapmayan bana denizlerin ortasındaymışım hissini vermişti bir anda. Sonra çok düşündüm ben neden bu tecrübeyi böyle abartıyorum diye. Yok muydu istiridyeden başka hiçbir yiyecek karşılaştığımız ilk anı bize hiç unutturmayan? Anthony Bourdain’in “The Kitchen Confidentials” ‘Mutfak Sırları’ kitabındaki ilk istiridye tecrübesini okuduğumda böyle konulara kafa yorduğum için kendimi suçlamayı bıraktım. Bourdain de çocukken Fransa’da yediği o yumuşacık canlının, onun yemekle olan ilişkisinde nasıl derin bir rol sahibi olduğundan bahsediyordu. Daha sonraki zamanlarda, tüm bu heyecan beni Hemingway’e götürdü, “A Moveable Feast”te (Paris Bir Şenliktir) ne kadar güzel tasvir ediyordu soğuk beyaz şarap ve istiridye birlikteliğini... Genelde kitaplardır insanları yeni lezzetlerle tanıştıran; bu sefer tersi olmuştu ve ben, boks ve at yarışı meraklısı yazarın kitaplarını okuyarak keyif almaya başlamıştım.
Bunları yazmak aklımda yoktu ama dün Mısır Çarşısı’nda geçen hafta son kitabını aldığım Anthony Bourdain’le tanıştım. Arkadaşlarım sordu; “Söylemedin mi ben de aşçılık yapıyorum diye...” Bense keşke istiridyelerden bahsetseydik, diye düşünüyorum kendi kendime...

Monosodyum glutomat (MSG) isminde bir maddeden, daha önceki yazılarda bahsetmiştim. Parmesan, soya sosu, domates gibi yiyeceklerde bolca bulunup lezzetin dozunu artıran doğal bir tuz molekülü aslında. 70’lerin ortasında, özellikle Amerika’da adından çok söz ettiren ve insanların beslenme alışkanlıkları üzerinde etkili olmuş “Chinese Restaurant Syndrome / Çin Restoranı Sendromu” isminde bir mit çıkmış ortaya. Bu iddianın savunucuları, Çin yemeklerinde ekstra lezzet kazanmak için harici olarak bolca kullanılan MSG’nin müşteriler üzerinde, özellikle de ertesi gün baş dönmesi, halsizlik, ishal, ateşlenme gibi yan etkileri olduğunu ileri sürerek günümüze kadar olan süreçte geniş bir kamuoyu yarattı. Böylece dışarıdan aldığınız bir sürü sos vb. ürünün üzerinde “MSG içermez” gibi ibareler yer almaya başladı. Yurtdışında bazı Uzakdoğu restoranlarının vitrinlerinde bile böyle açıklamalar gördüğümü hatırlıyorum. Gerek Harold Mc Gee’nin daha sonra tanıtmak istediğim yemek bilimiyle ilgili ansiklopedisinde, gerekse Robert L. Wolke’nin Türkçe’ye de çevrilmiş “What Einstein Told His Cook / Einstein Aşçısına Ne Dedi” isimli kitaplarında bu konuya değinilmiş. İki yazar da yorumlarını Amerika’daki FDA’nın (Food and Drugs Administration / Gıda ve İlaç İdaresi) yapageldiği araştırmaların sonucuna dayandırmış ve MSG’nin çuval çuval tüketilmediği sürece çoğu insana bir zararı olmadığı yönünde ucu biraz da açık bir sonuca varmışlar. Geçenlerde Jeremy Goldkorn’un The Guardian’da restoran sendromu hikâyesini yerden yere vuran bir haber ve onu takip eden yüzlerce yorum vardı. Benim sendromu tanımlayış biçimimi belirleyense, özellikle çevremde “Beni çok kötü yapıyor” diyen insanların bilmeden tükettiklerinde MSG’li ürünlerle hiçbir sorun yaşamadıklarına tanık olmamdan başka bir şey değil.

Hurmalı künefe

Malzemeler

Taze tel kadayıf 300 gr.
Tereyağı 200 gr, erimiş
Hurma 300 gr.
Dil peyniri 100 gr.
Antepfıstığı 100 gr.
Kaymak
Şerbet için
Toz şeker 500 gr.
Su 750 gr.
Limon suyu birkaç damla

Künefe denince Gelik gelirdi aklıma eskiden. Başka bir yerde yapıldığını da bilmediğimden olacak, ikisi benim için özdeşleşmişti. Burası Bakırköy Sahili’nde kocaman bir et lokantasıdır, sadece künefesi değil kaşarlı köftesi ve mantarlı pilavı da insanı mest edecek kadar güzeldir.
Ama artık Gelik değil künefe sözkonusu olduğunda zihnimde canlanan; Michael’la Sevim yalnızca. Pratik sonucu iyi bir noktaya getirdiğim tarifimi onlara anlattığımda çok keyiflendiklerini ve art arda künefe yaptıklarını hatırlıyorum. Batı’daki bir ülkede yaşarken böyle şeyleri kendi başına çıkarabiliyor olmak, insanlara normalin çok üzerinde haz veriyor.
Bu hafta yapacağım tatlıya vereceğim isim konusunda önce biraz kararsız kaldım. Dil peyniri ve hurmayla yapılan, klasiğine de görüntü itibariyle pek benzemeyen bir tatlıya künefe denebilir miydi? Bu vicdan sorgulamasını yaptığıma göre artık “hurmalı künefe”nin tarifini verebilirim.
Şekeri suyun içinde orta ateşte eritip kaynatarak hafif kıvamlı (soğuduğunda ekstra kıvam alacaktır) bir şerbet hazırlayın. Ocaktan almadan önce limon suyunu ekleyip oda sıcaklığına getirin.
Hurmaları, çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük bir tavada çok az suyla, üstü kapalı olarak pişirin. İyice yumuşayınca fazla suyunu çektirip bir mutfak robotu yardımıyla püre haline getirin. Hurma püresine rendelenmiş dil peynirini ekleyin.
Kadayıfları fazla parçalamadan tel tel ayırıp erimiş tereyağının içine yatırarak karıştırın ve istediğiniz herhangi bir metal kalıbın içine ince bir şekilde döşeyin (Ben pastacıların Adisababa dediği alüminyum kalıplardan kullandım).
Soğumuş hurma pürenizi kadayıflı kalıbın içine doldurun ve üzerine yağlı kadayıftan bir kat daha çekerek kapatın. Eğer ortasında fıstık olmasını istiyorsanız hurmanın yarısını koyduktan sonra fıstık ekleyip tekrar hurma ve kadayıfla kapatabilirsiniz.
Hazırladığınız tatlıları 220 derecelik fırında kalıplarının içinde (ben derin kalıplar kullandığım için ızgara ya da tavada pişmeyecektir) güzel bir renk alana kadar 15-20 dakika pişirin. Çıkardığınız gibi üzerine oda sıcaklığına gelmiş şerbeti döküp dilerseniz kaymakla servis edin.

Böyle kebap yenmez mi

Bir köftecinin köftesini ya da ocakbaşı ustasının dürümünü her gün aynı iştahla yemesi hep ilgimi çeker. “Sıkılmaz mı insan” diye sorarım kendi kendime, ama insanın herhangi bir yiyeceği hayatına bu kadar dahil etmesi de onu sıradanlıktan çıkarıp daha lezzetli kılıyor sanırım. Mardinli sahipleri, upuzun masada yemek sırası kendilerine geldiğinde Vakkas Usta’nın hazırlamış olduğu etleri aynı iştahla yiyor, gözlerinde de “Böyle bir şey yenmez mi” dedirten bir heyecan... Hafta içi 13.00’e kadar giderseniz özel güveçlerini tatma şansınız olur ama kolesterol derdiniz varsa “yağsız yerinden” istemenizi öneririm. Şeyhmus’u diğerlerinden ayırıp benim için de özel hale getiren şey, içine domates ve sivri biber koydukları satır kıymasından yapılma köfte, diğer adıyla Şeyhmus Kebabı. İstanbul’da bu kadar güzel bir kebabın yapıldığı çok fazla yer olduğunu düşünmüyorum.
Kebapçı Şeyhmus: Molla Fenari Mah. Medrese Sok. No: 2 Çemberlitaş. Tel: (212) 526 16 13.

Bizim işte beraber çalıştığınız insanların sizden nefret etmesini istiyorsanız personel yemeği olarak bamya yapmaktan daha kısa bir yol bulamazsınız. Birkaç gün üst üste yapılsa birçok kişi için işten ayrılma sebebi dahi olabilecek bir sebze bamya. Hele benimki gibi mürdüm eriğiyle yapılmış bir versiyonunu gören birçok okuyucunun nasıl burun kıvırdığını tahmin edebiliyorum. Ama bu hafta ikisini de aynı tezgâhta yakaladım ve böyle bir şans senede bir kez elime geçeceği için zeytinyağlı ve erikli bir bamya denedim. Sonuçtan da memnun kaldım. Umarım bu konuda fobisi olmayıp klasik bamyaya alternatif arayışlarında olanların da keyif alacağı bir yemek olur.

MALZEMELER

Bamya 1 kg, ayıklanmış
Sarımsak 3 diş, ince ince doğranmış
Kuru soğan 1 tane, halka doğranmış
Domates 4 tane, soyulup küp doğranmış
Zeytinyağı 100 ml.
Mürdüm eriği 200 gr.
Beyaz şarap 50 ml.
Tuz & karabiber

YAPILIŞI

Soğan ve sarımsağı yağın yarısında kavurup yumuşatın. Domates, bamya, limon suyu, şarap ekleyin. Tuz ve biberini ayarlayıp bamyaları hafif yumuşayana kadar üzeri kapalı tencerede orta ateşte pişirin. Sonra yemeğin üstünü, ikiye bölüp çekirdeklerini çıkardığınız eriklerle kapatıp 8-10 dakika daha pişirin. Daha sonra ılınmaya alın ve üzerine geri kalan zeytinyağını ilave edip servis edin.

Panettone yanlışlıkla yendi!

Hamurunun mayalanması birkaç gün sürdüğü için bende merak uyandıran bir ekmekti panettone. Milano’da birkaç fırına sorup açıklamasız bir şekilde “Maalesef yok” cevabı aldığımda bile uzun süre fark edememiştim Noel zamanı dışında yapılmadığını.
Madame Butterfly, La Boheme gibi operalarıyla tanınan Puccini de (1858-1924) bu ekmeğin fanatiğiymiş ve her Noel’de bütün ahbaplarına panettone yollamayı âdet edinmiş. Arkadaşı ve operalarının orkestra şefliğini yapan ünlü müzisyen Arturo Toscanini ile devamlı küsüp barışırlarmış. Yine aralarının açık olduğu bir Noel’de, Puccini panettoneyi yanlışlıkla yollayıp hemen ardından çekmiş telgrafı, “Panettone yanlışlıkla yollandı.” Kısa ve öz cevabın gelmesi ise uzun sürmemiş: “Panettone yanlışlıkla yendi.”

Vefa’nın Yunan mutfağı

Yediğimiz yemekleri yalnızca tatları, kokuları ve görünüşleriyle kodlamıyoruz zihnimizde. Uzun zamandır karşılaşmadığımız bir lezzet, bulunduğumuz mekân, atmosfer, ruh halimiz gibi detayların hepsinin bir anda gözümüzün önünde canlanmasını sağlar. Yunanlıların binbir çeşidini yaptığı bir “saganaki”leri (sahan) var, gittiğiniz her yerde karşınıza mutlaka bir çeşidi çıkar. Midye, karides, kerevit gibi birçok deniz mahsulüyle de yedikleri, içine beyaz peynir attıkları bir çeşit domates ve biberli sotedir. Bu arada peynir kızartması için de aynı ismi kullanıyorlar. Aslında çok bildik bir tat ama yine de en basit yemeğin bile herkeste bıraktığı intiba o kadar farklı ki... O uydurmasyon ama çok lezzetli, isminin sonradan saganaki olduğunu öğrendiğim beyaz peynir ve domates soslu makarnaları bana Galata’yı hatırlattı.

Yeni aldığım “Vefa’s Kitchen / Vefa’nın Mutfağı” adındaki kitapta da bizimkilere benzeyen benzemeyen bir sürü tarif var. Yunanistan’da yemek yazarı denince birçok insanın aklına ilk gelen isim olan Vefa Alexiadou’nun bestseller olmaya aday yeni kitabı bu. Ülkesindeki kadınlara yemek yapmayı öğretmiş ve Yunan mutfağını dünyaya tanıtmış bir aşçı olarak bilinen Alexiadou’nun kitabında Yunan mutfağının tarihine, yöresel malzemeye, şaraba ve bölgelerin kendilerine has yiyecek içecek kültürlerine geniş geniş yer verilmiş. Paskalya’dan önce 40 gün et ve hayvansal herhangi bir ürün yenmeyen bir oruç geleneğine sahip olan bu kültüre ait yüzlerce vejetaryen yemek tarifine de bu sayede oldukça geniş bir yer ayrılmış. “Yunan yemekleri bizimkilerin aynısıdır zaten” gibi bir önyargınız yoksa, kitaptan keyif alacağınızdan eminim.

Tuzlanmış ördek

Geçenlerde bir okuyucu, elindeki tuzlanmış ördeği nasıl kullanabileceği konusunda fikrimi sordu, elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışacağım.

Açıkçası daha önce tuzlanmış bir kümes hayvanı pişirmediğim için çok tutarlı bir tarif vermek gerçekten güç ama okuyucunun da belirttiği gibi kuru bir görüntüsü olduğuna göre fazla tuzlanıp su kaybına uğramış demektir ki, bu da ördeğin doğrudan fırına atılıp pişirildiğinde lastik gibi bir kıvam alacağının sinyallerini veriyor. Ben olsam ördeği derisiyle birlikte soğuk suyun içine aldıktan sonra dolapta bir gün bekletip tuzunu alırdım. Daha sonra confit (150 dereceye ayarlanmış fırında 4-5 saat) denen metotla pişirip butlarını ayırır ve geri kalanını da tiftikleyip bir böreğin içine kullanırdım.

Fransa’da confit (kelime anlamı yağda muhafaza edilmiş demek) için ördek butları geleneksel olarak ördek yağının içine alınıp yumuşayana kadar yavaş yavaş pişirilir ve soğuduktan sonra da o yağın içinde uzun süre muhafaza edilir. Ördek yağını bulmak zor olduğu için rahatlıkla tereyağı da kullanabilir ve lezzetlensin diye içine pişerken biberiye, sarımsak rendesi ve limon kabuğu atabilirsiniz. Fırına almadan önce ocakta yağı kaynatmanız gerekiyor çünkü düşük ayarlı bir fırında bu çok uzun sürebilir. 150 dereceye ayarlanmış fırında 4-5 saat pişerek yumuşamış butlarınızı soğutup yağın içinde aklayabilirsiniz. Kullanmak istediğiniz zaman da yağın içinden çıkarıp bir ızgara telinin üzerinde 250 derecelik fırında derisi çıtır çıtır olana kadar 15-20 dakika pişirip güzel bir pilavla servis edebilirsiniz. Tuzlandığı için suyunu kaybetmiş diğer parçaları da daha fazla kurutmamak için taze soğan, soya filizi gibi sebzelerle yufkaya sarıp kızartabilir ve geçen hafta tarifini verdiğim incirli çatni ile deneyebilirsiniz.

Tahtakale’de köfte

Eskiden keyif için ara ara gittiğim Tahtakale civarına, işim gereği son birkaç senedir daha sık gider oldum. İnsanı her gittiğinde diriltip algılarını açan inanılmaz bir dinamiği var buranın. Bu ufacık alandaki tezgâhlarda Türkiye’ye girip çıkan hemen her malzemeyi ilk olarak görme fırsatını yakalarsınız. Evvelki hafta dolaşırken yeni bir köfteci keşfettim Rüstempaşa Camii’nin hemen yanında, tam çuvalcıların bitişiğinde. İşe seyyar arabada başlayan Köfteci Yaşar Usta, aslında 43 senedir oradaymış, ama benim için çok yeni ve bundan sonra da yolum düştükçe uğrayacağım bir dükkân olacak. Masalarda çeyrek ekmeklerle dolu plastik kutuların durduğu, gösterişten tamamen uzak salaş bir köfteci burası. Köftesi yağlı ve kekikli; lezzetli de. Dünyanın en güzel köftesi değil belki ama Asmaaltı Mahkeme Sokak’ta bir şeyler yiyor olabilmek keyif veriyor ve insana kendisini turistmiş gibi hissettiriyor.

İki hafta önce gittiğim, Yunan takımadalarından biri olan Paros’ta da, diğer bütün Yunan adalarında olduğu gibi birçok balık lokantası ve souvlaki’ci (bizdeki dönerin ve çöp şişin domuz ve tavuklusunu yapan yerler) vardı. Özellikle balıkçılarda, dışı susamla kaplı o güzel kıtır kıtır ekmeklerden başka, sıra dışı diyebileceğim bir şeyle karşılaşmadım. Geceleri önünde genci yaşlısı onlarca kişinin beklediği dükkanın bar değil bir lokma tatlıcısı olduğunu görünce hemen girdim içeri öğle vakti. İlk fark ettiğim, sadece kızartma yapan dükkanın değme restoranlara taş çıkartacak kadar temiz olmasıydı. Sürprizli diye tanımlayamayacağım kadar basit ama inanılmaz lezzetliydi üzerine bal, tarçın ve kaymaki dedikleri sakızlı dondurmayla servis ettikleri lokmaları.

Bu sefer damla sakızlı ve onun lezzetini bastırmaması için beyaz çikolatalı bir profiterol yaptım. Eğer meraklıysanız profiterol hamurunu mutlaka denemenizi öneririm, fırında kabarmalarını seyretmek çok keyifli oluyor.

Hamur için

Su, yağ, tuz ve şekeri derin bir sos tavasına koyup orta ateşe alın. Kaynamaya başladığı anda unu bir kerede ilave edip tahta bir kaşıkla hamur tavanın kenarlarına yapışmayıp top haline gelene kadar hızla karıştırın. Hazır olunca da soğumaya alın. Oda sıcaklığına geldiğinde ayrı bir kapta çırptığınız yumurtaları yavaş yavaş ekleyin. Yumurtanın hepsini eklemeniz gerekmeyebilir. Hamurun doğru kıvama geldiğini anlamak için son yumurtayı eklemeden önce parmağınızla bastırıp bir çizik atın. Eğer yaptığınız çizgi tekrar kapanıyorsa hamurunuz doğru kıvama gelmiş demektir. Fırını 190 dereceye kurun. Karışımınızı bir krema torbasına alıp yağlı kağıt konmuş tepsiye birbirlerine yapışmamaları için aralıklı olarak 4 cm. çapında toplar bırakın. Fırının orta rafında 15- 20 dakika kadar, altın rengi alana kadar pişirin. Çıkardıktan sonra hepsine ufak bir delik açıp içlerinin de kuruması için 4-5 dakika daha kapalı fırında tutun ve çıkarıp soğutun.

Pastacı kreması için

Süt, sakız ve kremayı küçük bir tavaya alıp orta ateşe koyun. Şekeri ekleyip erittikten sonra halen ılık olan karışıma yumurta sarılarını ve nişastayı ekleyip koyulaşıncaya kadar orta ateşte karıştırmaya devam edin. Kıvam alan kremanız batırıp kaldırdığınızda kaşığınızın arkasından dökülmüyorsa hazır demektir, hemen ateşten alabilirsiniz. Çok pişirirseniz yumurtalarınız omlet gibi pişecektir, ama bunun da çözümü var: Pastacı kremanızı robotta pürüzsüz bir hale getirebilirsiniz, tabii yumurta kokusuna katlanmanız gerekecektir. Soğuduktan sonra ince ucunu taktığınız bir krema torbasına alıp hamur toplarınızın içine doldurun.

Beyaz çikolatalı krema için

Çikolatayı bain marie usulü (sıcak suyun üzerindeki bir kasede fazla ısıtmadan) eritip kremayı ekleyin, iki malzemeden birini çok ısıtırsanız krema kesecektir.
Doldurduğunuz topları beyaz çikolatalı sosunuza batırıp servis edin.

Su kadar berrak çorbalar

Londra yakınlarındaki “The Fat Duck”ın sahibi Heston Blumenthal, moleküler gastronomiyle ilgilenenlerin aşina olduğu bir aşçı. Bütün dünyayı gezip klasikleşmiş yemeklerin yapılışlarını o yemeği en iyi yapan restoranlarda izledikten sonra kendi yorumunu sunduğu bir kitap (In Search of Perfection / Mükemmeliyetçiliğin İzinde) çıkarmıştı iki sene önce. Geçenlerde devam niteliği taşıyan ikinci kitabı geçti elime (Further Adventures in Search of Perfection). İçinde hamburgerden İngiltere’nin en sevilen yemeklerinden olan tavuk tikka masalaya, Pekin Ördeği’nden Alaska pastasına (Baked Alaska) bir sürü tarif olan kitapta, “ice filtration / buz filtreleme” adında bir teknikten bahsediliyor. Birkaç sene önce Alman kimyager Gerd Klöck’ün bulduğu tekniği uygulamak biraz zaman alsa da consomme yapmayı (bir sıvıyı tadını koruyarak görünen bütün partiküllerinden ayırıp berrak hale getirmek) çok basit bir hale getiriyor.
Örneğin kemikli et veya tavuklarınızla hazırladığınız et suyunuzu süzüp dolaba alıyorsunuz. Kemiklerin içindeki proteinler pişince, sıvının soğuyunca jelleşmesini sağlıyor ve bu aşamada jölenizi bir kaba alıp donduruyorsunuz. Birkaç saat sonra tamamen donan jöleyi çıkarıp bir tül ya da çok küçük gözenekli bir bezin üzerine yerleştiriyorsunuz. Tülü de başka bir kabın üzerine iyice gerip donan jölenin yavaş yavaş erimesi için dolaba alıyorsunuz. Bir iki gün sonra buz kristalleri ile jelleşen ve et suyunu bulanık hale getiren tüm parçalar tülün üzerinde kalmışken alttaki kapta cam gibi berrak ama lezzetinden hiçbir şey kaybetmemiş consommeniz hazır hale geliyor. Acaba yemek okullarında yumurta kabuklarıyla konsome çıkarma işkencesini hâlâ yaptırıyorlar mı, merak ediyorum.

Mısır Çarşısı’nda Japon çerezi

Japonlar wasabi isimli yaban turbunu rendeleyip acılık vermesi için suşi dahil birçok yemeğin yanında yerler. Türkiye’de turbun kendisini olmasa da sosunu hazır halde tüpte ya da toz halinde bazı süpermarketlerde bulabiliyorsunuz.
Kurutulmuş bezelyeyle hazırlanan wasabi’li çerezi burada ilk defa Mısır Çarşısı’ndaki Malatya Pazarı’nda gördüm geçen hafta. Wasabi ya da acı hardal seviyorsanız klasik çerezlere ara verip bezelyeli wasabi çerezi mutlaka denemelisiniz. Başlangıçta çok acı gibi hissedilse de bezelyenin dışındaki şeker onu çok güzel dengeleyip kusursuz bir bira çerezi ortaya çıkarmış.

Tatlının dış yüzeyinde kullanılacaksa, eritilen çikolatanın parlak ve kıtır olması için onu sırasıyla ısıtıp, soğutup tekrar ısıtmak gerekir. Bu işleme İngilizcede “Chocolate tempering, çikolatayı kıvama getirme” deniyor. Pastacılar için kilo ile satılan Valrhona, Belcolade gibi yabancı çikolataların hemen hepsinin paketinde bu işlemin nasıl yapılacağı ayrıntıları ile verilir. Farklılık göstermekle beraber genel olarak çikolatayı mikro-dalga ya da bain-marie tencerede (sıcak su üzerindeki tencerede) 43-44 dereceye gelene kadar eritip 27 dereceye düşürürsünüz ve tekrar 31-32 dereceye getirdikten sonra da kullanmaya başlarsınız. Çikolata belli bir sıcaklığa gelip soğuduğunda içinde bazı kristaller oluşur; bunların kalıcı olmasını ve ekstra kıtırlık ve parlaklık vermesini istiyorsanız sıcaklığı tekrar yükseltmeniz gerekir.

Benim de kuvertürlerini (içindeki kakao yağı oranı yüzde 32-39 arasında olan yüksek kaliteli çikolata) uzun süre beğenerek kullandığım Belçikalı Callebaut firması, şu sıralar yüksek sıcaklara dayanıp zor eriyen bir çikolata üzerinde çalışıyormuş. Özellikle sıcak Güneydoğu Asya gibi çikolatanın oda sıcaklığında erimesinden dolayı muhafaza edilemediği bölgelerdeki pazarı hareketlendirmek için “Vulcano” ismini verdikleri, 55-60 dereceye dayanabilen yeni bir ürünü piyasaya sürmek üzerelermiş.

Kokoreç alla romana

Roma’ya ilk kez gideceğim zaman interneti yeni kullanmaya başlamış biri olarak, gezip görebileceğimiz ve yemek yiyebileceğimiz yerlerle ilgili günlerce süren bir araştırma yaptığımı hatırlıyorum. Vardığımızda da bütün o planları boşuna yapmış olduğumu fark etmiştim; çünkü Roma o kadar eski ve güzeldi ki, şehre hayran kalmak için amaçsızca sokaklarını arşınlamam yeterli olmuştu. Çok turistik yerlere gidilmediği sürece İtalya’da lezzetsiz yemek yeme ihtimalinin çok düşük olduğunun farkına da o gezide varmıştım. Şehri benim için unutulmaz yapan ise Marco ve Yasemin’in bizi daha ilk akşamımızda götürdüğü Il Pommidoro isimli restoran olmuştu. Hiçbir turistin ortalarda görünmediği San Lorenzo isimli bir mahalledeki bu küçük aile işletmesinin II. Dünya Savaşı’nda bombalanıp tekrar onarılan binalarında iki kuşaktır yaşadığını öğrenmiştik. O zamanlar İtalyan yemeği denince aklıma ilk gelen şey pizza olduğu için biraz da bozulmuştum onu mönüde bulamayınca. Yalnız yemeğin sonlarına doğru öyle bir ızgara kokoreç (pagliata alla griglia) gelmişti ki önüme, seyahatin geri kalan her gününde benzerini aradıysam da bulamamıştım. O gece ellerinde kalmadığı için ikinci porsiyonunu yiyemediğim şarap ve taze baharatlarla marine edilmiş kokoreç (en azından ben öyle hazırlandığını düşünüyorum) sonraki seneler boyunca aklımdan hiç çıkmadı.

Aradan on sene geçti ve ben o beklediğim Roma seyahatini tekrar yaptım. Uçakta ilk geziden beri görmediğim Marco ve Yasemin’le karşılaşmak dünyanın gerçekten küçük olduğunu hatırlatan harika bir sürpriz olmuştu. Roma’da yine çok güzel geçen birkaç günün ardından, kapanışı doğal olarak Pomidoro’daki pagliata ile yaptım, aynı mekânın keyfini onca sene sonra tek başıma da olsa sürerek. Ristorante Pommidoro, Piazza dei Sanniti 44, Roma Tel: 0034064452692.

Yabanmersinli ve incirli chutney

Hintliler’le beraber yaşayınca yemek kültürlerinden etkilenmemeniz imkânsız. Dev bir ülke olduğu için her bölge mutfağının diğerlerinden çok farklı karakteristiği var. En büyük benzerlik ise şüphesiz baharat kullanımı. İş reçel yapmaya gelince de her yemekte olduğu gibi bolca baharat kullanıyorlar. Bundaki amaç, sadece yemeğin lezzetini artırmak değil tabii, sıcak iklime sahip bir bölgede yaptıkları yemeği saklayabilmeleri için koruyucu görevi gören baharatları kullanmaları gerekiyor. “Çatni’yi (İngilizce yazılımıyla chutney)” hem tatlı hem de ekşi lezzetler içeren bir reçel olarak tanımlayabiliriz. Kullanılan malzemeler sizi şaşırtmasın, lezzeti iyi dengelenmiş tatlı-ekşi bir çatniyi peynir gibi tuzlu karaktere sahip her tür malzemeyle beraber kullanabilirsiniz. Nanelisi, mangolusu, hindistancevizlisi, domateslisi gibi birçok çeşidi yapılan reçeli, bu hafta taze incir ve kurutulmuş yabanmersiniyle yaptım. Mayhoşluk ve renk vermesi için yabanmersini yerine kurutulmuş vişne de kullanabilirsiniz.

METOT:
İşe hemen her Hint yemeğinde olduğu gibi soğanları az yağda kısık ateşte pişirerek başlıyorsunuz (Zaten bu işleme mutfak literatüründe Hint usulü kısık ateşte pişirme deniyor). Sonra diğer malzemelerin hepsini ekleyip yine kısık ateşte kıvam alana kadar 25-30 dakika pişiriyorsunuz. Saklayabilmek için vakum ya da konserve yapmanıza gerek yok, içinde yüksek miktarda sirke, şeker ve baharat olduğu için dolaba aldığınız bir çatni haftalarca dayanıyor.

MALZEME:
İncir 1 kg, doğranmış
YabanMersini 250 gr.
Toz Şeker 225 gr.
Elma Sirkesi 450 gr.
Ayçiçek Yağı 75 ml.
Kuru Soğan Büyük 1 tane
Sarımsak 3 diş
Toz Karanfil 1 çay kaşığı
Çubuk Tarçın 1 tane
Chili Biber 1 tane
Tuz

Karneyle gelen sağlık

İngilizler I. Dünya Savaşı’nın ortasında, Amerika’dan erzak yardımı taşıyan gemilerinin birbiri ardına Alman denizaltıları (U-Boot) tarafından batırılması sonucunda, inanılmaz bir yiyecek sıkıntısıyla karşılaşmış. Milletin açlıktan ölmesini engellemek için karneyle yemek dağıtılan bir sistem uygulayıp II. Dünya Savaşı’na daha hazırlıklı bir şekilde baştan önlemlerini alarak girmişler. Sağlıksız ve yetersiz beslenmenin önüne geçebilmek için, gıda bakanlığı ve biyokimyacıların girişimleriyle yeni bir program ortaya koymuşlar. İlk kez bu vesileyle bir ulusu doyurmak için modern beslenme teorileri geliştirilmiş. Piyasaya kurutulmuş yumurta, süt gibi yeni ürünler sürülüp bunların nasıl kullanılacağını gösteren broşürler hazırlanmış. Karneye bağlanmış salam, tereyağı, şeker vs. gibi daha birçok temel malzemeyi kullandıran yemek tariflerinin yanısıra ayrıntılı bir şekilde hazırlanmış konserve yapma teknikleri bile var bu tariflerin içerisinde. İngiliz Hükümeti ayrıca “Kazanmak için Kazın” isimli bir kampanya başlatıp insanlara buldukları her arazi ve saksıda kendi sebzelerini yetiştirebilmeleri için eğitim vermiş. “Eating for Victory, Zafer İçin Yemek” isimli kitabın yazarı Jill Norman’a göre savaş bittiğinde İngiltere’deki ortalama yemek tüketimi başladığı zamanki seviyenin çok üzerindeymiş. Çok fakir olan insanlar karne sistemi sayesinde daha iyi beslenmeye başlamış. Et ve benzerlerinin çok kıt olduğu bir dönemde sebze ve meyve ağırlıklı bir beslenme pratiği göreceli olarak zayıf ve sağlıklı bir jenerasyon yaratmış.

Taze vişne çıkalı birkaç hafta oldu, iyice de irileştiler şu sıralar. Fiyatı da makulken stok yapmak iyi bir fikir olabilir. Daha önce yaptığım vişne sosunun yeni bir versiyonunu denedim bu hafta. Konsantre bir lezzet için vişneleri kısık ateşte yarı yarıya çektirip nar ekşisi ve pul biberle karıştırıyorsunuz. Genel karakteri ekşi olan bu sosla, tatlı akça armut ve hafif tuzlu islenmiş somonlu bir roka salatası tarifi hazırladım.

MALZEMELER

? İslenmiş somon 150 gr.
? Vişne sos 3 çorba kaşığı
? Roka 2 bağ
? Akça armut 2 tane (şu sıralar piyasada bulunan tek armut)
? Taze soğan 4 tane
? Tuz & karabiber

1497-99 yılları arasında, Vasco de Gama’nın Hindistan’a gidip geldiği 92 gün süren açık deniz yolculuğunun, kendi mürettebatı açısından en talihsiz sonucu, yüzden fazla gemicinin iskorbüt yüzünden ölmesi olmuş. İskorbüt, insan vücudunun uzun süre C vitamini, yani askorbik asitten yoksun kalması sonucu ortaya çıkan ölümcül bir hastalıkmış. Hayvanların çoğunluğu bu ihtiyacı aldıkları glikozdan karşılarken insan, yaban domuzu ve maymun gibi türlerin mutlaka dışarıdan C vitamini takviyesi alması gerekiyormuş. İlk belirtileri diş etlerinde çekilme ve şişme, aşırı yorgunluk ve vücutta lekelerin ortaya çıkması olan iskorbüt, Vasco de Gama’dan sonra yaklaşık 250 sene boyunca okyanus gemicilerinin korkulu rüyası olmaya devam etmiş. Kristof Kolomb, yeni keşfettiği dünyadaki ananası kurtarıcı olarak görüp kullanmayı denese de ancak 1700’lerin sonuna gelindiğinde zamanın bilim adamları ölümlerin temel sebebinin limon ve benzeri narenciyelerin yeteri kadar tüketilememesinden kaynaklandığını keşfetmişler. Asıl sorunun ne olduğunu kavramak da tek başına yeterli olmamış. Bu meyveleri pişirip konsantre etmek de içindeki besin değerini yok ettiğinden insanoğlunun uzun süreli saklama metotlarını keşfetmesi beklenmiş ve uzunca bir süre özellikle Hollanda gemilerinde turşulanmış haliyle de vitamin içeren lahana turşusu kullanılmaya devam etmiş. Bunun gibi pek çok örneği, Felipe Fernandez-Armesto’nun, yiyeceklerin dünya tarihindeki rolünü kronolojik olarak anlatan “Yemek İçin Yaşamak” isimli kitabında bulabilirsiniz.

Mutfak hikâyeleri

Uzakta oturduğu için çok fazla görüşme fırsatını yakalayamadığım ressam bir arkadaşım var. O da benim gibi içinde yemeğin geçtiği her konuyla fazlasıyla ilgilidir. Öğrenciyken beni götürdüğü restorandaki ilk adamakıllı İtalyan yemeği tecrübem, bir anda bu adamların dilini de öğrenmeye heveslenmeme ve 4 kur İtalyan Kültür’e gitmeme yol açmıştı. Son yıllarda her görüşmemizde daha önce hiç anlatmamış gibi bana kafasındaki restoran projesinden bahseder. Sonra ikimiz de sadece güzel vakit geçirmek için üzerinde gece boyunca konuşuruz. “Civan” der, “Canlı renkli malzemelerden Matisse tabakları, geometrik şekilli doğrananlarından Picasso tabakları yapılan bir restoran açacaksın, çok ilgi çekmez mi?”
İsveçli yönetmen Bent Hamer’in “Mutfak Hikayeleri, Kitchen Stories” adlı filmini de aynı arkadaşımın tavsiyesiyle seyretmiştim. Kendi işim olmadığı için çok güzel olan filmin diğer ayrıntılarına girmeyeceğim. Benim için ilginç olan filmdeki iki karakterden birinin diğerinin evine izinli olarak girip mutfağın köşesine 2 metre yüksekliğinde bir “dev sandalye” çekerek haftalarca diğerinin mutfaktaki tüm hareketlerini gözlemlemesi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında buzdolabı, robot, mikser gibi mutfak aletlerinin kullanımında patlama yaşandığı için mutfakları da böyle ihtiyaçlara göre yeniden tasarlamak gerekmiş. Batı’da ve özellikle de İskandinavya’da mutfaklara “izinli olarak” gözlemciler yerleştirilip insanların hangi noktaları daha sıklıkla kullandıkları, kaç kere girip çıkıp ne kadar vakit geçirdikleri analiz edilerek daha efektif mutfaklar oluşturulmaya çalışılmış.

Kayısı ve fıstıklı yumurtalı ekmek

“Kramer Kramer’e Karşı”da Dustin Hoffman’ı filmdeki oğlu için yumurtalı ekmek hazırlarken hatırlayanlarınız olacaktır. Kızarmış haliyle tavada pişmiş balığa benzediği için mi bilmiyorum, bizim evde balık ekmek diye bilinirdi. Yanında biraz reçel ve peynir de varsa dört dörtlük bir kahvaltıdır benim için. Bu hafta batılıların “French Toast” dediği, içi doldurulmuş yumurtalı ekmeği denedim iyice tatlanmış kayısılarla. Tostları da, hafif pişmiş taze kayısı, Antep fıstığı ve şekeri dengelemesi için biraz dil peyniriyle doldurup kızarttım. Ekmekleri batırdığınız yumurtanın omlet gibi olmaması için yumurtaya çok az süt ekleyebilirsiniz.

4 kişilik malzeme:

Kayısı 20 tane
Fıstık Dilediğiniz kadar
Dil peyniri 7-8 dilim
Yumurta 2 tane
Süt 1 çorba kaşığı
Kızartmak için ayçiçek yağı (Daha lezzetli ve kolesterollü olması için biraz tereyağı da katabilirsiniz.)
Üzerine serpmek için pudra şekeri (Tostlara şeker serptikten sonra kızgın ızgara tavada 2-3 saniye tutarak iz verebilirsiniz.)
Şeker 1 tatlı kaşığı

Metot:
Kayısıları çekirdeklerini aldıktan sonra 160 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika kadar pişirin. 15 kayısıyı ekmeklerin içine fıstık ve peynirle beraber doldurun. Sos yapmak için ayırdığınız kayısıları mutfak robotunda bir tatlı kaşığı şekerle çekin, akışkan bir kıvam için de azıcık su ekleyin. Hazırladığınız ekmekleri yumurtalı süte batırıp kızgın yağda altlı üstlü kızartın. İyice renk aldıktan sonra üzerine pudra şekeri serpip kayısı püresiyle servis edin.

Mutfakta Arap & Yahudi füzyonu

Sami, Kudüs’ün doğusunda bir Arap mahallesinde, Yotam ise aynı şehrin batısında bir Yahudi olarak dünyaya gelmişler aynı sene. Yotam felsefe ve edebiyat okuduktan sonra doktora yapmak için Londra’ya gitmiş. Ancak aklında aşçılık varmış. İlk iş olarak yapmak isteyip istemediğinden gerçekten emin olmak için “Le Cordon Bleu” isimli aşçılık okuluna yazılmış ve bitirdiği gibi bu sektörde devam etmeye karar vermiş. “30 yaşında biri olarak catering dünyasında antikadan farksızsınız” diye anlatıyor “Ottolenghi” isimli kitaplarının önsözünde.
Sami’nin aşçılık serüveni ise daha Kudüs’teyken başlamış, sonra ortak olacak bu iki adamın yolları Londra’da kesişmiş ve hemen tanıştıkları anda güzel şeyler ortaya çıkarabileceklerini fark etmişler. Yeni çıkan kitaplarında kişniş, zahter, sumak ve tahinin bolca kullanıldığı tuzlu tariflerin yanı sıra benim gittiğim yemek okuluna ders vermek için geldikleri gün yaptıkları harika beze tariflerine de yer vermişler. Eğer beze merakınız varsa güllü, fıstıklı ve tarçınlı olanlarını mutlaka denemenizi isterim (Ottolenghi, The Cookbook). Kitap İngilizce ama bezeleri mutlaka denemek isteyenlere tariflerle ilgili yardımcı olabilirim.

Yirmi senedir usanmadan yediğim tuzlu yoğurt, çökelek peyniri (sürk), nar ekşisi, zahter gibi birçok malzemenin anavatanı Antakya’ya, ancak geçen sene fırsat bulup gidebildim. Aşçılığa başladığımdan beri de bu malzemeleri sıkça kullandığımdan, insanlar oralı olduğuma kanaat getiriyordu çoğu zaman. Güneydeki sıcakları düşünecek olursak, mayıs sanıyorum ideal bir aydı böyle bir seyahat için. Renove edilmiş eski bir sabun fabrikası olan Savon Otel’in en hoşuma giden yanı, akşam yemeğinde servis edilen salça değil, biberin kendisiyle yapılmış muhammaraydı. Sokaklarda yürürken ister istemez elektrikçilerin vitrinleri çarpmıştı gözüme; yan yana dizilmiş onlarca irili ufaklı mutfak robotları. Hepsi de tamir edilmeyi ya da satılmayı bekliyordu. İnsanların yemekle yatıp yemekle kalktığı, tamircilere bakınca anlaşılıyordu; bu aletlerle ceviz ezmesi, humus yapıp duruyorlardı belli ki.
Zamanım fazla olmadığı için tavsiye üzerine baharatçı, peynirci ve kebapçıların bir arada bulunduğu Uzunçarşı’ya gittim sonra. Burası kahvaltı için de ideal bir yerdi, ıspanaklı ve çökelekli acı bir pide satıyordu fırınlar sıcak sıcak. Acıya benim gibi düşkünseniz sokakta herhangi bir şeymiş gibi satılan o pidenin tadına hayran kalırsınız.
Son olarak bir kasaba girdim. Öğle saatiydi ve hepsinin girişinde asılı bir koyun vardı, etleri kemiklerinden sıyrılmış. Orijinalini yeme fırsatını o zamana kadar yakalayamadığım bir tepsi kebabı sipariş ettim. Hemen gözümün önünde zırhla çektiler et, maydanoz ve sarımsakları. Tepsinin içindeki et, doğru bitişikteki fırına gönderildi, yanında çıtır çıtır lavaş ve köpüklü ayranla geri geldi. Çarşı esnafının her gün yediği bu yemek bana Antakya’ya geldiğime değmiş dedirtti.

Ette Beethoven tatlıda Mozart

Geçenlerde Bachlama isminde çok güzel bir konser vardı Aya İrini’de. Şef Cem Mansur, performans öncesinde her zamanki gibi yarım saatlik bir söyleşi düzenledi. Sadece amatör bir dinleyici olduğum için terimlerde hatalar yapmış olabilirim, ama bir yerde “Bach da çalıştığı kilisedeki patronu olan başpiskoposu memnun edebilmek için durmadan yeni eserler üretmek durumundaydı, kendisinden her hafta yeni şeyler beklendiği için çok doğal olarak eski eserlerinin bazı bölümlerini alıyor ve başka başka yerlerde giriş, ana tema ya da farklı bir enstrümanla yorumlanmış şekliyle sunuyordu” anlamına gelen bir anektod aktardı. Bunun yemekle ne ilgisi var diyeceksiniz, ama aklını klasik müziği yemekler yoluyla açıklamaya çalışmakla bozmuş bir müzik tarihçisi olan Ira Braus, aynı durumdan şöyle bahseder: Bach’ın en sevdiği geri dönüşüm yöntemlerinden biri de herhangi bir kilise kantatının açılış senfonisini (mezesini) turşulayıp daha sonra enstrümantal bir konçertonun ilk devimi (başlangıç yemeği) olarak vermekti. Arkasında ciddi bir kaynakça olan “Klasik Aşçılar” isimli kitabın, yazarın da dediği gibi bir ansiklopedi olma iddiası yok, ama yemeğe ve klasik müziğe ilginiz varsa okuması oldukça eğlenceli. Bach’tan Bernstein’e iz bırakmış birçok kompozitörün yiyeceklerle olan ilişkisini mektup ve biyografilerini tarayarak çıkarıp, hangi devirde nelerin tüketildiğine dair de örnekler vermiş Braus. Kitabın ilk paragrafında bir liste hazırlamış ve bazı bestekârların müziklerini malzemelere göre yorumlamış. “Şeker” diyor mesela, “girdiği her şeyin tadını değiştirir. Makarna sosundaki domatesin asidini dengelemesi, Mozart’ın minör yazılmış bir eserindeki yumuşatıcı bir majör dokunuş gibi.” Devamında Prokofief’i ya da çağdaşı Villa Lobos’u nişastalı, Beethoven’ı da bol proteinli olarak tanımlıyor müzikal detaylar vererek.

Japonlar’a daha az suşi

İngiltere’de Pret a Manger isimli bir fast food zinciri var. Şimdilerde değişti mi bilmiyorum, ama üçgen biçiminde, hepsinin tadı birbirine benzeyen çok lezzetsiz sandviçler yaparlardı. Geçen hafta ürünlerinde artık mavi yüzgeçli ton kullanmayacaklarını açıklamışlar. Sebebi de balığın soyunun tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olmasıymış. Bu senenin başında Utah’taki Sundance Film Festivali’nde gösterime giren The End of the Line (Oltanın Sonu) adlı belgeselden de bu şekilde haberdar oldum. Yönetmen Rupert Murray aynı isimdeki bir kitaptan esinlenerek tamamlamış projeyi. Filmin odak noktası denizlerdeki balık miktarındaki inanılmaz düşüş. Buna en çarpıcı örnek olarak da mavi yüzgeçli ton seçilmiş. Bilim adamları, balıkçılar, balık tüccarları, restorancılar dahil birçok kişinin görüşünün alındığı belgesel, Cebelitarık Boğazı’ndan Senegal ve Tokyo balık haline kadar birçok farklı noktadaki çekimlerle bu alanda yapılmış en kapsamlı çalışma iddiasını taşıyor. Bu balıklar Cebelitarık’tan girerek senenin kırk beş gününü Akdeniz’de geçiriyormuş. Bizde de 2002 yılında bu işin ne kadar kârlı olduğu fark edilip balık çiftlikleri kurulmaya başlanmış. Buralarda yakalanan küçük boy balıklar özel yemlerle kısa sürede şişmanlatılıp Japonya’ya ihraç ediliyormuş. “Toro” ismi verilen ve çok değerli bir lezzet olarak kabul edilen ton balığı göbeğinin Japonya’daki tüketimi dünya ortalamasının çok üzerinde ve balığın soyunun çok yakın zamanda tükenmesine yol açacak düzeydeymiş. Belgeselin bir bölümünde çevreciler “torolu” tarifleriyle ünlü Nobu Matsuhisa’nın Londra’daki restoranına odaklanıyor ve birçok zorlayıcı soruyla adamları güç durumda bırakıyorlar. Tariflerini çok beğendiğim Nobu’nun bir sonraki kitabında ton kullanacağını pek sanmıyorum. Burada henüz gösterime girmemiş olan filmin DVD’si de yok, ama www.babelgum.com sitesine girip ismini yazarsanız birçok bölümünü seyredebilirsiniz.

Deniz fasulyesi salatası

Yazın birçok meyhane ve restoranın menüsünde deniz börülcesini bulmak mümkün ama deniz fasulyesi sanırım Ege haricinde fazla bilinmeyen bir bitki. Tadı börülceye göre biraz daha mayhoş ve hazırlaması da kesinlikle daha kolay. Haşlayıp ayıkladıktan sonra istediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Ben bu hafta kurutulmuş domates, kapari ve sumak ekşi ve isotlu bir salata yaptım. Kurutulmuş domates çok sertse sıcak suda biraz bekletip kullanabilirsiniz

MALZEMELER

Deniz fasulyesi 4 bağ
Kurutulmuş domates 7-8 tane, küçük doğranmış
Kapari 2 çorba kaşığı
Sumak ekşisi 2 çay kaşığı
Limon 2 tanenin suyu
Zeytinyağı 50 ml.
İsot 1 çay kaşığı
Tuz
Fasulyeleri kaynar suda yumuşayana kadar haşlayıp buzlu suya alın. Süzüp soğuttuktan sonra diğer malzemelerle karıştırıp servis edin.