Civan Er

Woody Allen “Bananas “ı (Muzlar) birkaç sene daha bekleyip Türkiye’nin 12 Eylül’ünden sonra çekseydi, Muz Cumhuriyeti’nin dikatatör başkanını, elinde cheese cake kutusu yerine bir kilo sütlü nuriye ile daha mutlu ederdi eminim. Ve adamın karşısına geçip “Yaratıcılığınızı zorlamanız için dünyanın diğer ucundaki meslektaşlarınızdan bir armağan” derdi belki de...
1980’de, belediyeler aracılığıyla baklavaya zorla maliyetinin yarısı kadar fiyat koyduran askerlerin uygulamasına çare olarak, Karaköy Güllüoğlu, daha ucuz maliyetli sütlü nuriye’yi ortaya çıkarıp üretmeye başlamış. Pahalı Antep fıstığı Giresun ve Ordu’dan gelen fındıkla ikame edilip gramajı ekstra süt ilavesiyle artırılarak ve baklava ismi kullanılmadan dükkânın ayakta kalmasını sağlamış olan sütlü nuriye, şimdilerde öğleden sonraya kalamayacak kadar itibarlı bir efsane durumunda Karaköy’deki baklavacıda.

Benzer bir zorlama, bu sefer fıstık toptancılarından geliyor gibi görünüyor son aylarda. Fıstık meraklılarının da iyi bildiğini tahmin ettiğim inanılmaz bir fiyat artışı var ve hemen her hafta gelen zamlarla Antep fıstığının fiyatı geçen seneye oranla yüzde seksen pahalı. Baklavacılara göre geçen seneki düşük rekolteyi ve oluşmuş yüksek arzı bahane eden birkaç fıstık toptancısı, piyasadan topladıkları yüksek miktardaki fıstığı azar azar satarak fiyatlarda sürekli oynama yaratıyor. Fıstık ithalatının bu sebeple serbest bırakılmasını isteyen baklavacılara cevap olarak, kuruyemişçiler de bunun kaliteyi düşürmekten başka bir işe yaramayacağını iddia ediyor. Bunlar olup biterken, biz sütlü nuriye fanatikleriyse medeni yollarla harekete geçmiş dinamiklerden yeni efsaneler çıkabilir mi diye hayal ediyoruz.

El Bulli yaratıcılık akademisi oluyor

Ferran Adria, iki sene önceki “Madridfusion” adlı gastronomi kongresinde, mutfakta sıra dışı işler yapıp yeni ufuklar açabilmek için büyük finansmanlara ihtiyaç olduğunu anlatmış, bu aşılabildiği takdirde nasıl bir yemek okulu yapmak istediğini slaytlarla göstermişti. Attığı her adım olay olan Katalan şef, son zamanlarda art arda basın demeçleri vererek birkaçç sene içerisinde yapmak istediklerini açıklıyor. Son ve kulağa en hoş gelen projesi ise yeni bir gastronomi akademisi kurulmasına dair.
Adria, 2014’ten sonra akşam yemeği müşterilerine kapanacak olan restoranı El Bulli’yi kâr amacı gütmeyen bir vakfa dönüştürüp onu think tank (düşünce kuruluşu) olarak çalıştırmayı hedefliyor. “Amacımız yemek pişirmeyi değil yaratıcılığı desteklemek” diyen Adria, her sene özel olarak seçecekleri birkaç öğrencinin El Bulli şefleriyle beraber çalışıp yeni projeler üretmesini, ortaya çıkanların yayınlanmasını ve belirli bir hacme ulaştığında da bunların ansiklopedi haline getirilmesini istiyor.
Her sene milyonlarca başvurunun yapıldığı 8 bin rezervasyonlu restoranının konseptini de o tarihten sonra değiştireceğini, yine yemek servisi yapmak istediğini, ama bunun nasıl bir konsepti olacağına henüz karar vermediğini söyleyen Adria, hiç itibar görmemesine rağmen yeni bir kahvaltı konseptinin de ihtimal dahilinde olduğunu belirtiyor.

Andırın doktoru içtiniz mi hiç

İlk gördüğümde pişmiş Japon yosunundan yapılmış bir çorba olduğunu zannetmiştim. Çok albenisi olmayan, ama ben iyi bir şeyim diye haykıran bir görüntüsü vardı, kavanozun içinde. Maraş’ta ve bildiğim kadarıyla Osmaniye’de aynı isimli pancardan (yılanotu da diyorlar) yapılan bir çorba tırşık. Maraş Andırınlı arkadaşım, “Bizim oralarda büyüyen her çocuğun bilmeden bu otu çiğ olarak yemişliği ve birkaç gün kıvranmışlığı vardır” diyor. Gerçekten de, dili dalamaması için uzun süreli bir pişirme işleminden geçiriliyor yılanotu. Saatlerce ocakta kaynadıktan sonra içine yoğurt, yarma buğday ve nohut gibi malzemeler eklenip üstü kapalı olarak sıcak ortamda ekşimeye bırakılarak hazırlanan çorbayı internet ortamında aradığınızda, “Andırın Doktoru” gibi bir isimle karşılaşıyorsunuz. Şifalı olup olmadığıyla her zamanki gibi ilgilenmediğim gibi, “tırşık”ı özellikle mayhoş ve mayalanmış lezzetlerden hoşlananların çok beğeneceğini düşünüyorum. O bölgede ılık olarak yemeğin yanında içiliyor olsa da, ben en çok soğuk halini beğeniyorum. Özellikle sabah kalkıp içilen buz gibi tırşığın lezzeti başka hiçbir soğuk çorbanınkine benzemiyor.

Rakılı ve ayvalı yufkalar

Yakalandığım Antep sendromunu henüz alt edemediğimden olacak, etrafımda yenebilir bulduğum her şeye baklava formlu bir lensle bakmaktan kendimi alamıyorum. Üstüne rakı boca edilmiş baklava yeme ritüelini duymuş olmanın bunda etkisi de yok değil. Yaygın olmasa da birkaç ayrı kaynaktan duyduğum bu sıra dışı pratik, akşamcıların rakıyı özellikle de Ramazan’da içilebilir kılmaya uğraşmasının sonucu ortaya çıkmış gibi görünüyor. Aşırı ciddi cerrah görünümlü akşamcıların, içki içebilmek için nasıl da kolay bahaneler yarattığını ve bunu çok önemli bir formülden bahsediyormuş gibi yaptıklarını canlandırıyorum gözümde.
Rakıyı bu hafta, kadehteki haliyle değilse de, anason bazı tatlarla çok uyumlu olduğu için kullandım tatlımın üzerinde.

MALZEMELER
Ayva 300 gr. pişmiş (yaklaşık 4 orta boy ayvadan)
Fındık 100 gr.
Blue cheese 10 gr.
Toz şeker 30 gr.

Baklava yufkası 40 tane 30x5 cm boyutunda kesilmiş
Tereyağı 250 gr. (eritilmiş)
Ayçiçek yağı 250 gr.

Şerbeti için

Toz Şeker 500 ml.
Su 750 ml.
Limon suyu birkaç damla
Rakı

YAPILIŞI
Şerbet için su ve şekeri bir tencereye koyup kısık ateşte karıştırın. Kaynamaya başlayınca altını açıp koyulaşmasını bekleyin. İstediğiniz kıvama geldiğinde birkaç damla limon suyu ve dilediğiniz kadar rakı ekleyin (Ben sadece tadını fark edebileceğim kadar koydum). Hazırladığınız şerbeti soğumaya alın. Zamanınız azsa, su miktarını yarıya indirip sıcak ve koyu şerbete su kadar buz ilave ederek daha çabuk soğutabilirsiniz.
Ayvaları rendeleyip küçük bir tavada karıştırarak yumuşayana ve suyu iyice buharlaşana kadar pişirin. Bunu yapmazsanız pişerken su salıp yufkayı parçalayacaktır. Pişip soğuyan ayvayı irice çekilmiş fındık, şeker ve blue cheese peyniriyle karıştırıp kenara alın (Danimarka’dan ithal edilen bu küflü peyniri meyveyle ve özellikle de anasonla çok yakıştırdığım için kullandım). Yufkaları yan yana açıp içlerine 10’ar gr. kadar ayvalı harçtan koyun, üçgen şeklinde katlayın. Hazırladığınız paketleri tereyağı ve ayçiçek yağıyla dolu tepsinize alın ve 200 derecede, 10 dakika kadar pişirin (tepsiniz büyükse ve yağ yufkaları tamamen kapatmıyorsa, iyi kızarmaları için onları altı yedi dakika sonra ters yüz etmeniz gerekebilir). İyice renklenen yufkalarınızı kevgirle kenara alıp ılık şerbeti üzerlerinde gezdirin ve fındık serpip sıcak olarak servis edin.

Madrid’de sabah erkenden kalkıp Saveur zincirinin herhangi bir şubesine uğrarsınız aç aç. Etrafınızdakilere bakıp siz de bir churros ısmarlarsınız, yanında sıcak çikolatayla.

En güzelini gecenin bir yarısı San Gines isimli nostaljik kafede bulursunuz. Kızarmış churros (çuros) ve sıcak çikolata, hatta bir kadeh de brandy... Bütün bunlar insanı baştan çıkartır, ama daha güzelini evde de yapabilirsiniz. Beklemiş değil taptaze çuros ve nişasta koymadığınız için damağa yapışıp kalmayan gerçek sıcak çikolatayla...
İspanyolların churro cinsi koyunun boynuzuna benzeterek churros ismini verdikleri bu kızartmanın hamuru, profiterol hamurununkine çok benziyor. Pişince tulumbayı andırsa da onun gibi soğuk yağa atılarak değil, kızgın yağda kızartılıp sıcak yeniyor ve şerbete yatırılmıyor. Tarifine bakınca fark edeceğiniz üzere, bu malzemeden çok lezzetsiz bir şey çıkarmak için biraz beceriksiz olmak gerek.
Sıcak çikolata ise alıştıklarınızdan biraz farklı gözükebilir, çünkü içinde kakao ve süttozu denen teferruat yok. Ben yüzde 57 kakaolu bitter kullandıysam da sütlü çikolatayla daha da iyi bir sonuç alınıyor. Yalnız çikolata kalitesinin sonucu doğrudan etkilediğini de hatırlatmalıyım. 

MALZEMELER

? Su 250 ml.
? Un 150 gr.
? Mahlep 2 çay kaşığı

Uzun zamandır hayalini kurduğum Halep yolculuğunun başında ve sonunda, hepi topu yedi saat geçirdim Antep ve civarında. Sanki bir daha hiç gelemeyecekmiş gibi, hiç de küçük olmayan şehrin sokaklarında mekik dokudum. Bu kadarlık bir ziyaretle Antep’i anlatmaya çalışmak haksızlık olacak; ama bunu belirterek, gelebilecek haklı eleştirilere karşı belki kendimce önlem almış olurum.
Kilis her ne kadar il olup yetmiş dokuz numaralı plakayı almışsa da, Zonguldak’tan sonrakiler hâlâ bir yerlerin parçasıdır duygusu zihnime yerleştiği için, kısa ama hacimli Antep macerasına, bu sınır ilçesiyle başlıyorum.
Beklediğimin aksine, eski dokunun neredeyse tamamen yok olduğu bir şehir Kilis. Özellikle Adliye Sarayı’nı ve camileri saymazsak, etraftaki binalar Cumhuriyet sonrasındaki şehir planlamasının estetik kaygıdan ne kadar uzak ve zevksiz yapılabildiğini, diğer tüm Anadolu kasabalarındaki gibi, fazlasıyla ortaya koyuyor.
Sabahın en güzel sürpriziyse, bu uydurukçu anlayışın yemek ve lezzetle ters orantılı gelişmiş olduğunun ipuçlarını veren kelle paça çorbası. Bit kadar dükkâna girerken kafamdaki meraklı ve gerçekçi insancıkların kavgasını duyuyorum bir kere daha; biri teşvik ederken diğeri henüz birkaç senedir koyun eti yiyebildiğimi hatırlatıp bu ağır yemeğe kesinlikle dayanamayacağımda diretip duruyor.
Kısa boylu çorbacının gözleri faltaşı gibi ve fıldır fıldır, koyunun yanaklarını ayıklıyor. Küçük bir metal tabağa et, sarımsak ve kendi yaptığını söylediği avuç dolusu acı biber koyuyor, kellenin pişme suyundan da ilave edip başlıyor hepsini küçük tüpün üzerinde kaynatmaya. Yıllardır aradığım sabah kahvaltısı böyle bir şey işte; ilkokulda poğaçalarımın içine acısso döktüğüm için dalga geçenleri getirmem gereken yerdeyim şu anda. Kahvaltı faslını daha önce hiç karşılaşmadığım Antep’e özel katmerle bitiriyorum. Hamurun yağlanıp incecik açıldığı, içine bolca kaymak konup kızartıldıktan sonra şerbet ve fıstık dökülüp yenen, hiçbir benzetmeye ihtiyaç duymayacak kadar mağrur bir lezzet bu.
Dönüş yolundaki ilk uğrak yerim, eski Tekel binasının arkasındaki Hali Usta’nın Yeri. Uzun duvarın tamamını kaplayan resimlere bakılırsa, buraya bir ben gelmemişim bugüne kadar. Derin bir kapta gelen bostana benzeri müthiş salata, ardından gelecek terbiyeli kuşbaşı ızgaranın habercisi gibi. Kapanışı bu kadar aceleye getirmek hoşuma gitmiyor, ama yirmi senedir ismini duyduğum İmam Çağdaş’ı görmemiş olmanın yaratacağı sancı daha şiddetli olur diye düşünüyorum bir yandan yürürken. Yetmişini çoktan aşmış sahibinin baklavanın şerbetini her sabah bizzat döktüğü, vızır vızır işleyen bir dükkân İmam Çağdaş. Daha önce yediklerimin kebap veya baklava olmadığını anlamak, gerçeği geç ve güç olsa da sonunda öğrenmiş olmanın hazzını yaşatıyor. Bizim çocukların, ilk defa yediğimi fark ettiğim ali nazik ve baklavayı anlatırken hemen o anda Antep’e ışınlanmak istediğini hatırlıyorum. Altına patlıcan püresi gizlenmiş tereyağı gibi bir yoğurtla kaplı tabaktaki şiş köfte, tek çatal darbesiyle dağılıveriyor; bu üç yumuşak dokuda yakalanan uyum, Çağdaş’ın moleküler gastronomiye konu olacak bir yemek yaratmasını sağlamış. Yemyeşil fıstıklı ılık baklavada ise tam tersine, dokunduğunuz anda çıtırdayan onlarca yufka katmanı var; sırf o sesi duymaya bile davetiye çıkartıyor.

Servet değerindeki tatlı patates

Tatlı patates, kendi 100 metre rekorunu egale eden Usain Bolt’un babasının söylediği gibi, gerçekten sporcular için faydalı bir sebze mi bilemiyorum, yalnız elinize geçerse mutlaka bir tadına bakmanızı isterim. Patatesi hep tuzlu yemiş olan çoğumuza tatlı patatesten yapılacak bir kabak tatlısı tarifi ilginç gelir sanırım. Halep’te sokak pazarında karşıma çıktığında bütün çuvalı alıp getirmek istediysem de, devamını o fiyata bulamayacağım için iki kiloyla yetinmek zorunda kaldım. Adana ve Antakya’da bulunurmuş, hatta içi turuncu olanlarını bazı lüks marketlerde de satıyorlar, ama o korkunç fiyatları (kilosu 28 lira!) kimin ödediğini merak ediyorum. Dışarıdan gelen bir tanıdığınız varsa ve bavulunda patates taşımaya gönüllüyse sipariş etmeyi deneyebilirsiniz.
Tatlı patates, normaline göre çok daha çabuk pişer. Benim aldığım içi krem renkli olanının tadı, pişince kestaneye benziyor. Püresini, kestanede olduğu gibi şekerlemesini, kızartmasını vs. yapabileceğiniz tatlı patateslerin içi mor olanları Japonya’da, turuncu olanları da ABD ve özellikle Yeni Zelanda’da epeyce rağbette. Bununla ilgili nerede tarif bulabilirim diye bakarken, gözüme Stephanie Alexander’ın uzun zamandır elime almadığım “The Cook’s Companion” isimli kitabı ilişti.
Daha önce yazdığım “The Cook’s Book” gibi bir tarif kitabı bu da; ama farklı olarak tarifler malzemeye göre kategorize edilmiş ve neyle neyin uyum sağlayabileceği konusunda binlerce tüyo verilmiş. Hepsi Alexander’a ait tariflerin oluşturduğu 1100 sayfalık kitapta, malzemelere geleneksel olarak hangi pişirme tekniklerinin uygulandığına da genişçe yer verilmiş.

Mayalı pekmezli lor ve bazlama

Antep’teki Elmacı Pazarı’nda, tereyağı kıvamında renk renk pekmez satıyorlar. Ne olduğunu sorduğumda mayalı pekmez olduğunu söylediler. Daha önceki pekmezden bir miktar alıp yenisiyle beraber kaynatarak üretiyorlarmış bu katı üzüm pekmezini. Tadıysa bildiğim pekmezlere göre daha değişik, özellikle de genzi yakmadığı için bir miktar satın alıp kahvaltıda kullanmak üzere taze lorla beraber robotta çektim. Sonuçta daha az şekerli ama lorun da etkisiyle gövdeli bir krema çıktı. Üşenmezseniz siz de döküm tavada birkaç bazlama pişirip pekmezli loru deneyebilirsiniz.

MALZEMELER
Krema için

Lor 300 gr.
Mayalı pekmez 100 gr.

Üzerine serpmek için
Nar taneleri
Toz Antep fısıtk

Bazlama için

Un 500 gr.
Tuz 15 gr.
Şeker 20 gr.
Yaş maya 25 gr.
Zeytinyağı 50 ml.
Ilık su 250 275 ml.

YAPILIŞI
Krema için lor ve pekmezi mutfak robotunda pürüzsüz oluncaya kadar birkaç dakika çekin. Bazlamalar için şeker, maya ve suyun 100 ml’sini bir kaba alıp iyice karıştırdıktan sonra mayanaın aktive olması için birkaç dakika üstü kapalı olarak bekletin. Köpüklenmeye başladığında geri kalan malzemeyi ekleyip suyu yavaşça yedirerek karıştırın. Yoğurmak için tezgahın üzerine alın ve sürekli olarak kendinize doğru katlayarak 10 dakika kadar yoğurun. Sonunda elastik ve homojen kıvamlı bir hamur elde etmiş olmalısınız. Hamurunuzu bir kaba alıp üzerini kapatın ve oda sıcaklığında iyice kabarana kadar 1 saat kadar bekletin. Daha sonra istediğiniz büyüklükte (100 gr.) parçalar koparıp unlu bir tezgahın üzerinde elle ya da merdaneyle yarım parmak kalınlığında açın. Açtığınız parçaları da üzeri streçli bir tepside kabarana kadar 30-40 dakika kadar mayaladıktan sonra ılık bir döküm ya da çelik tavaya alın ve çok kısık ateşte altları ve üstleri renke alana kadar 15-20 dakika pişirin. Biraz ılındıktan sonra da sıcak ve tostik bazlamalarınızı pekmez kremasıyla yok edin.

Geçmişte öğrenip sevdiğimiz ya da sadece tanıdığımız, ama ancak tekrar karşılaşınca çok özlediğimizi fark ettiğimiz şeyler vardır. Bir anda bizi eskiye götürür yıllardır duymadığımız bir melodi, bir evin kendine has kokusu ya da karşılaştığımız bir figür. Çok sıradan da olsa, yıllar sonra varlığının bir daha farkına varabilmek toz pembe bir beğeni yaratır gözümüzde, her gün karşılaşsak sıkılacağımızı bile bile. Bazı yemeklerin de bizi şöyle bir eskiye götürüp getirmesinin çok sıradan ama eğlenceli bir tarafı yok mudur? O geceki gibi acımasızca üşütmüşse kemiklerinizi hava, bir anda aklımıza düşüverir oradan buradan uzanan bir tarhana çorbası. Önümüzde olmasa dahi o an içersek bize neler hatırlatacağını düşlemeyi severiz. Tokat’ın katık, Kastamonu’nun krema, kızılcık tarhanaları... Ya sevdiğimiz öteki çorbalar! Hepsinin birer küçük çekmecesi vardır bizde; zamanı gelince kendiliğinden açılıp unutmaya yüz tuttuklarımızı ortaya saçarlar.
Dünkü ev yapımı Maraş tarhanasının bende böyle bir hikâyesi yoktu, ilkti ve varlığından haberdar olmak dahi bir lütuf gibiydi. Bir vejetaryene verilebilecek en güzel hediyelerden biri olacağından hiç kuşkum yok bu ev tarhanasının, yeter ki yapıp satmaya hevesli birileri olsun.

Taşımacılıkta çığır açan düdüklü tencere

Tehlikeli görüntüsü yüzünden kimi evlere ya hiç giremez, ya da girdiğinde ancak kullanmayı bilen belli birine tahsis edilen ruhsatlı silah gibidir düdüklü tencere. Ocaktan almanızla beklemeye başlar patlamaya hazırmış gibi; kaldırırsınız sübabını, başta ürkmüş ama buharın gittikçe azalmasıyla sakinleşip sizi de rahatlatan sesini duyarsınız.
Bu tencereler 17. yüzyılın ikinci yarısında, Fransız fizikçi Denis Papin tarafından icat edilmiş. Papin’in hızlı mercimek çorbası pişirme gibi bir derdi olup olmadığını bilmiyoruz, ama tasarladığı alet, buharla çalışan pistonun öncülüğünü yapıp taşımacılıkta çığır açan bir gelişmeyi de beraberinde getirmiş.
Düdüklü tenceredeki çok basit gibi görünen düzenek, suyun kaynamasıyla ortaya çıkan buharı hapsederek içerideki basıncı artırmayı ve suyun kaynama ısısını 120 dereceye kadar yükseltmeyi amaçlıyor.
Hızlı pişirmesinin yanı sıra, yüksek ısıya ulaşarak mikrop ve bakterileri yok etmekte daha etkili olması nedeniyle, özellikle batıda kavanoz konservelemede fazlasıyla kullanılan bir alet.
Yükseklere çıkıldıkça basıncın azalması nedeniyle suyun kaynama derecesi düşüp yemekler daha geç piştiği için bu aleti dağcılar da sıklıkla kullanır. Charles Darwin, yaklaşık beş yıl süren seyahatinin “Voyage of the Beagle” (Beagle’la Deniz Seyahati) adını verdiği notlarını içeren kitapta, patateslerin yüksek rakımlarda pişmediğinden söz eder ve Papin’in tenceresine olan hayranlığını gizlemez.

El Bulli iki sene kapalı

Birkaç senedir üstü üste yapılan Madridfusion isimli kongrenin bu seneki ayağında, ünlü Katalan şef Ferran Adria, Barcelona yakınlarındaki restoranı El Bulli’yi 2012 ve 2013’te kapalı tutacağını açıklamış. Daha önce de böyle çıkışlar yapmış olsa da, bu sefer kesin bir tarih vermesi nedeniyle sözleri meraklılar tarafından daha ciddiye alınmış gibi görünüyor. Adria, restoranı iki sene kapalı tutarak yeni bir format yakalamak için hazırlık ve planlama yapacağını söylüyor. Kimileri son birkaç senedir dünyanın en iyisi seçilen restoran kapanırsa yeni birincinin kim olacağını merak ediyor. Benim asıl merak ettiğimse, senenin altı ayı servise açık olan mutfağını geri kalan yarıda sadece yeni denemeler için kullanan bu adamın iki sene gibi uzun bir süreden sonra nasıl ve hangi yeniliklerle geri geleceği.

Aşçılara ve amatörlere resimli oyuncak

Harold Mc Gee’nin geçenlerde bahsettiğim kitabı “Yemek Ansiklopedisi”nin aksine, “The Cook’s Book”ta (Aşçının Kitabı) klasikleşmiş ve yorumlanmış yüzlerce resimli tarif, bilimsel açıklamalara kalkışılmadan, dünyanın alanında uzman 18 şefince sıralanmış.
Ekrem Muhittin Yeğen ekolünden gelen yemek meraklılarının, Türk yemeği dışında denemeler yapmak için bu kitabı kullanmaya can atacağını ve kitaba bakmaya doyamayacağını düşünüyorum. Bezeden ekmek yapımına, tarttan taze makarnaya, mayonezden balık filetolamaya geniş bir yelpazeyi içeren tarifler tamamen, amatör insanlara dahi keyif verebilmek amacıyla tasarlanmış. Dorling Kindersley Yayınları’ndan çıkmış kitabı Remzi Kitabevi’nde bulabiliyorsunuz; tek ve en büyük eksiği halen Türkçe’ye çevrilmemiş olması. Yine de hevesinizi kaçırmayın, sözlükle dahi olsa kitabın keyfini çıkarın derim.

Kuru patlıcanlı çılbır

Başka hiçbir mutfakta karşılaşmadığım, özelikle acı biberle birleşince ağızda çatapat etkisi yaratan kurutulmuş patlıcanı çok uzun zamandır bir yerlerde kullanmak istiyordum. Yine çok sevdiğim malzemelerden olan yumuşak bir açmayı, üzerine zeytinyağı sürüp hafifçe ızgara ettikten sonra patlıcanlı sote ve çılbırla denedim.

4 KİŞİ İÇİN MALZEME:
Kurutulmuş patlıcan 8 tane, 10 dakika kaynar suda bekleyip yumuşatılmış
Kuru kırmızı biber 2 tane, ince doğranmış
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Tuz & karabiber

Çılbır için

Yumurta 8 tane
Sirke 2 çorba kaşığı
Tuz
Yoğurt 200 gr.

Biberli tereyağı için

Tereyağı 50 gr
Pul biber 2 çay kaşığı

Açma 4 tane

YAPILIŞI
Yağı kızdırıp iri doğranmış patlıcanları ve diğer malzemeyi ekleyip 4-5 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Yoğurdu istediğiniz kıvama göre suyla inceltip tuzunu atın. Açmaları hafifçe yağladıktan sonra ızgara edip üzerine soteyi paylaştırın. Yumurtaları içinde kaynar su ve sirke (sirke yumurtanın formunu koruyarak su içinde dağılmamasını sağlar) olan küçük bir tencereye piştikçe ikişer ikişer kırarak yaklaşık bir buçuk dakika pişirdikten sonra her porsiyon için iki tanesini kevgirle alıp patlıcanlı sotenin üzerine yerleştirin. Dilerseniz sarımsaklı olarak hazırladığınız yoğurdu ve pul biberle kızdırdığınız tereyağını da döküp servis edin.
Yumurtaları bir gün önceden poşe edip (suda haşlayıp) kenarda tuttuğunuz buzlu suda soğuttuktan sonra, dolapta 2 gün muhafaza edebilirsiniz. Çılbır yapacağınız zaman kaynar suda 45 saniye kadar bekletip kevgirle aldıktan sonra kullanabilirsiniz.

Pespembe, budunu göğsünden kolay kolay ayırt edemeyeceğiniz fabrikasyon tavuklardan uzun süredir mustaripiz, ya da olduğumuzu düşünüyorum.

Bolu’daki Yarışkaşı (www.ekoorganik.com) isimli bir çiftlikte, birkaç aydır organik tavuk üretildiğini duyduğumda, el yakan fiyatına rağmen sipariş edip denemeye karar verdim. Ve çok beğenip yeni bir tavuk sayfası açma beklentisine girdim. Tavukların farkı, renklerinden kolaylıkla ayırt edilebiliyordu, fazla da büyük değillerdi. Hatta seksen bir günlük olduğu belirtilen bu hayvanlar, alıştığımız besili modifiye tavukların yanında yavru gibi kalıyordu. Çok hareket edip kaslanmış butlarından dolayı, küçücük göğüslerinin fazla pişip kuruması pahasına, fırında daha da uzun süre tutmamız gerekti.
Tam o benim bile eskiden görmeye aşina olduğum koyu renkli, lifli, bıçakla yemesi zor butlar bunlar ama bir o kadar da lezzetli. Haşlayıp lezzetli bir tavuklu pilava dönüştürmek ve bu havada güzel bir tavuk suyu çorbası veya restoranı yapmak da iyi bir fikir olabilir.
Restoran kelimesi “restore edici”, yani iyileştirici olduğu için özenle yapılmış et ve tavuk sularına, dolayısıyla da bunları satan yerlere verilen isim olarak kullanılmaya başlamış Paris’te, 18. yüzyılın ortalarında. Daha önceleri de insanların ücret karşılığı yemek yiyebilecekleri yerler var olsa da restoran denen yerler, insanlara ilk defa herhangi bir saatte gidip istedikleri yemeği, kendilerine ayrılmış bir masada ve tek başlarına yeme olanağı sağlamış olmaları bakımından yeni bir sürecin başlangıcını işaret etmişler. Yaygın kanının aksine, Rebecca Spang, restorancılığın fitilinin Fransız Devrimi’nin etkisiyle işsiz kalan aşçıların değil, bundan yirmi sene önce açılmaya başlayıp bu et ve tavuk suyu satan yerler tarafından ateşlendiğini belirtiyor. Merak ediyorsanız Spang’in birkaç sene önce Dost Kitabevi tarafından Türkçe’ye de çevrilen “Restoranın İcadı” isimli kitabında konuyla ilgili ayrıntılı bir analiz bulabilirsiniz.

Müstehcen ajvar, sabahları bir çuval ekmek yedirtir

İlk duyduğumda yiyecekten çok bir parfümü çağrıştırdı ajuvar ya da ajvar. Böyle ezmelerin daha maskülen isimleri olur çoğunlukla, humus, muhammara, fava... Biraz müstehcen de bir isim gibi sanki; söylerken tereddüt yaratıyor. Halbuki açıp baktığınızda çemene benzer görüntüsüyle çok sıradan ve de gösterişsiz. Balkanlar’da, özellikle de Sırbistan’da yaygın olarak yapılan bir tür sebze ezmesiymiş aslında. Çemen gibi desem de en büyük farkı sizi ertesi gün herhangi bir koku problemiyle karşılaştırmıyor. Biber, patlıcan ve domatesi uzun süre pişirip karıştırarak yapıyorlarmış. Süpermarketlerde de varmış bu arada, bendeki Ayvalık’tan yeni geldi, sabahları bir çuval ekmek yedirecek kadar da lezzetli ama yaz sonuna doğru güzel domates ve biber çıktı mı çok daha lezzetlisinin yapılabileceğinden eminim.

Balkabağı ve beyaz peynirli pakora

Her sabah, geri gelmiştir belki diye umarak açıyordum dolabı, şişeleri, kavanozları, baharat kutularını tek tek. Sonra tezgahtakilere geliyordu sıra: Çiçeğe, deterjana, sabuna ama nafile... Koku alamıyordum beş gündür, sabun köpüğü gibi gelse de kulağa, siyah beyaz görmek gibi bir şey. Sadece temel tatlar var: Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi ama aroma olmayınca hiçbir lezzeti yok her neyse yediğim. Ara ara gelse de yine kayboldu işte soğuğu görünce, her şey nasıl da sıradanlaştı birden. Sadece iş değil, yaşamak için gerekli kokular bana. Süskind “Koku”da ne de güzel armağan ediyor Grenouille’a, kimileri iğrenç olsa da o binlerce aromayı. Şimdiyse düşünmek bile istemiyorum hiçbirini bu anozmiden kurtulmadan tekrar. Daha önce deneyip not aldığım bir tarifi veriyorum bu hafta, çok baharatlı bir şey olsun istedim seçtim.

MALZEMELER

Boza çok basit bileşimine rağmen değer verip uzun zamandır kullanmak istediğim bir içecek. Başka nerelerde kullanırım bilemiyorum, yalnız bu hafta bozadan yaptığım krema ve evde uzun zamandır bitiremediğim romla bir rulo pasta yaptım.

Emin olun, içki kullanmadan ya da tarçınlı şerbette hafifçe pişirdiğiniz muzla yapsanız da gayet lezzetli olacaktır. Bir de eğer yumurta sarılarının içindekini saymazsak, özel bir çaba göstermememe rağmen bu pastada hiç yağ kullanmadığımı fark ettim. Diyet kek, kurabiye gibi absürd uygulama ve isimlerden fazlasıyla rahatsızlık duyuyorum, ama en azından bu seferlik “yağlandırmaya” çalışmadım pastamı. Yaptığınız pandispanyanın yapışmaması için yağlı kâğıt ya da benim gibi bir silipat kullanabilirsiniz. Silikon familyasından olan bu matları pastacılık ekipmanı satan tüm dükkânlarda bulabiliyorsunuz. 230 dereceye dayanabilmenin yanı sıra asla üzerindeki malzemeye yapışmayıp inanılmaz kolaylık sağlıyorlar.

Kreması için malzemeler

* Boza 600 gr.
(birkaç gün dolapta beklerse daha da mayhoşlaşacaktır)
* Yumurta sarısı 3 tane
* Yaprak jelatin 2 tane
* Süt 100 ml.

Sinop seyahatinin üzerinden neredeyse 16 sene geçmiş. Geziden geriyeyse iki lezzet kalmış: Birincisi tabii ki senelerce içip sonra bıraktığım sigara. İlk içtiği sigaralarda daha fazla heyecan duyuyor insan; ama benimki biraz da yeni şeyler tatma hevesiydi galiba. Piyasada bulabildiğim her sigarayı alıp denerdim daha çok hoşuma gidecek bir marka bulabilir miyim diye. Kaçak tezgâhlarındaki paketler keşfedilecek rengârenk mozaik taşları gibi görünürdü o zamanlar. Bıraktığıma çok memnunum bu arada; özendirmek gibi bir niyetim olmasa da silip atamamışım zihnimden.
Diğeriyse o zaman Sinop’ta tadıp bir daha hiçbir yerde karşılaşamadığım bölgeye has, içi kıyma ya da üzüm ve cevizle hazırlanan hamur işi “nokul.” Onu bu kadar özel kılan, çok iyi yapılmış olması mıydı bilemiyorum, ama kesinlikle ilk defa yemiş olmanın o toz pembe hevesi değildi. Nokulu, yıllar sonra soğuk sütle yemek yerine “Crème Anglaise (İngiliz Kreması) diye bilinen bir sosla denedim.
Bu arada Batı’daki restoran mönülerinde de sıkça görmeye başladığımız tütünü, kremaya aroma vermek için kullanabilirsiniz. Özellikle çikolata aromalı pipo tütününü tavsiye edebilirim.

MALZEMELER
Hamur için
Süt 400 ml.
Yaş maya 20 gr.
Tereyağı 100 gr.
Ayçiçek yağı 50 ml.
Un 600 gr.
Toz şeker 20 gr.

İçine koymak için
Ceviz 200 gr
Kuru üzüm 200 gr.
Toz şeker 200 gr.
Toz tarçın 1 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Hamurun tüm malzemesini iyice karıştırıp yumuşak bir kıvam elde edene kadar yoğurun. Bir kaba alıp üzerini kapatın ve 45 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra hamuru 5 parçaya bölüp hafif unlu bir tezgahta iyice açın. Hazırladığınız yufkaların üzerine karıştırıp hazır ettiğiniz üzümlü içten serpip sarın. Ruloları yağlı bir tepsiye dizip üzerlerini yağlayın ve 180 derecede 25-30 dakika kadar pişirip ılınmasını bekleyin, kesip servis edin.

Crème Anglaise (İngiliz kreması için)

MALZEMELER
Süt 290 ml.
Yumurta sarısı 2 tane
Toz şeker 60 gr.
Tütün 1 gr.

YAPILIŞI
Sütü tütünle beraber ısıtıp bir kenara alın ve 15 dakika kadar bekleyip süzün. Ayrı bir kapta şeker ve yumurta sarılarını çırpıp sütü ekleyin ve iyice karıştırıp küçük sos tavasına geri alın. Kısık ateşte karıştırarak (kaynamasına izin vermeden) ısıtın. Bir kaseye alıp üzerini kurumaması için yağlı bir kağıt ya da streç filmle kaplayın ve soğuttuktan sonra servis edin.

Yığınlara afyon olarak yemek isimleri

Yakın zamanda evinde kurduğu panik odasına sığınarak saldırgandan kurtulmayı başaran Danimarkalı Kurt Westergaard’ın, Hz. Muhammed’i konu alan karikatürleri birkaç sene önce inanılmaz bir yankı yaratmıştı. Karikatürlerin bir etkisi de, bütün dünyaca “Danish Pastry” (Danimarka Çöreği) diye bilinen tatlının isminin İran devletinin bulduğu çözümle “Hz. Muhammed Gülü” olarak değiştirilmesiydi.
Geriye baktığımızda bu tarz uygulamaları fazlasıyla görebiliriz.
Soğuk Savaş sürecinde Marshall Yardımları’ndan az da olsa sebeplenen bir ülke olarak biz de tarafımızı belirlemiş ve yıllardır Rus salatası diye bildiğimiz yemeğin adını Amerikan salatası olarak değiştirivermiştik.
Ya da Amerikalıların yine 1950’lerde Yeni Zelanda’dan kivi ithalatı yaparken, o zamana kadar adı “Chinese Gossberry” olan bu meyveyi toplumda Çin’e karşı oluşan antipatiyi dikkate alarak “melonette” (kavuncuk) olarak değiştirmesi de ilginç bir örnek. Daha sonraları Yeni Zelandalılar adalarına has ve uçamayan bir kuşun ismini vererek tekrar onurlandırmıştı “kivi”yi.
İran’daki çörek isminde yapılan son değişikliği ülke adına “çok demokratik ve ilerici bir adım” olarak görenler çoğunlukta olmalı. Böylece uygulamada “Batı model alınıp iyi tarafları benimsenmiş ve asla taklit edilmemiş” oluyor. Tıpkı bizde hep yapılageldiği gibi.

Lahana ve brokoli gibi turpgiller familyasından olan Brüksel lahanası da, pişince bütün eve yaydığı kokusundan dolayı tercih edilmez çoğu zaman. Uzun süre piştiğinde içindeki sinigrin açığa çıkıp o kükürtsü kokunun oluşmasına yol açıyor. Göreceli olsa da orta boy Brüksel lahanalarını altı yedi dakika haşlamak, pişmesi için yeterli olabiliyor. Bense bu hafta fıstık, limon ve sarımsakla hazırladığım taratorla Brüksel lahanası yapraklarından bir salata yaptım. Fıstık yağı ve kıtır dokusuyla salatanın gövdesini oluştursa da zaten fazla sulu olmayan lahana yapraklarını ferahlatmak için mandalina dilimleri ekledim. Aklınıza mandalina ve fıstık deyince şekerli bir tatlı gelmesin, sonuçta asiditesini azaltmam gereken bir salata çıktı ortaya.

MALZEMELER
Brüksel lahanası 1 paket
Soyulmuş Antep fıstık 50 gr.
Tost ekmeği içi 1,5 dilimden (yoksa beyaz ekmek)
Limon suyu Yarım limondan
Sarımsak 1/8 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 100 ml.
Tuz
Mandalina 2 tane

YAPILIŞI
Brüksel lahanalarının yapraklarını yıpratmadan ayıklayın. Bir kenarda onları hızla soğutup renklerini korumak için buzlu su hazır edin. Bir tencerede kaynattığınız tuzlu suya yaprakları atıp bir, bir buçuk dakika kadar pişirin ve hemen buzlu suya alın. Yaprakları süzüp eğer varsa bir salata kurutucuda kurutun. Tarator için fıstık, ekmek içi, sarımsak, zeytinyağı, limon ve tuzu bir robotta hafif pütürlü kalana kadar çekin. Mandalinaları bıçakla soyup filetolarını çıkarın.
Salatayı hazırlarken bir avuç lahanayı bir çorba kaşığı taratorla karıştırın, mandalinaları da ekleyip servis edin.

Madrid’de işkembe ve gerdan

Ocak ayının ortalarına gelmişiz, ama insanların yılbaşı yorgunluğunu hala atamamış gibi bir hali var. İyice dinlenip acıktığımdan olsa gerek, herkesin ritmime uymasını istemek gibi bir tuhaf beklentiye girmişim. Havaysa tam istediğim gibi ayarlanmış bu gece sanki, ılık ve rüzgarsız... Gideceğim yerleri daha önceden denemiş olmamın rahatlığı var içimde, biraz yorucu geçeceği aşikarsa da uzun zamandır hayalini kurduğum bir küçük şehir turu bugünkü.
El Tempranillo, barın arkasındaki kavda yüzlerce tozlu şişenin dizili durduğu, bölgedeki en şık tapas barlarından biri, ama bizdeki gibi bir şıklık arayışından bahsetmiyorum. Mafyatik mobilyalar, polis görünümlü işletmecilerin olmadığı, aydınlatmasından barına, ördeklerin geldiği döküm tavalardan ince şarap kadehlerine her detayın estetik bir kaygıyla düşünüldüğü bir yer burası. Doğal ve sıcak görünmeyi de becerebilmişler çok hoş bir şekilde. Süt kuzusu gerdanını küçük pişirip küçük parçalara ayırmışlar ve beyaz şaraplı bir sosta biraz kekikle soteleyip servis ediyorlar ki, bu tabak gecenin güzel geçeceğinin habercisi gibi. Ama burada kalıp tapitaların (küçük atıştırmalıklar) hepsini deneyemeyeceğim. Sıradaki El Bocaito, enfes yemekleri ve atmosferiyle, özellikle yazar ve sinemacıların Madrid’deki uğrak yeri olan bir bar. Bana o gece uzun süren bir yürüyüşe mal olsa da buraya “Louisito” ismini taktıkları kanepe için tekrar tekrar gelinebilir. Kıtır ekmeğin üzerinde kızarmış kalamar, karides, mayonez ve zehir gibi acı muhammara benzeri bir biber ezmesi. Barmeni servis etmesi için acı yiyebileceğinize ikna etmenizi gerektirecek kadar güçlü, yumruk gibi bir lezzet bombası “Lousitio”. Bir kadahten sonra kalkıyorum ve bir zamanlar Hemingway’in favorisi olan Bar Alemania için yola koyuluyorum bu sefer. Tezgahta göremediğim işkembenin yaratığı hayal kırıklığı uzun sürmüyor neyse ki ve garson yeni bir tepsi dolusu soslu işkembeyle beliriveriyor. Bol sarımsak ve domatesle pişmiş yumuşacık işkembe parçaları, taze ekmeğinizin dahi gözünü döndürecek kadar albenili duruyor. Çalışanların ve kırk yıllık müdavimlerin beraber eskittiği bir atmosferi var Bar Alemania’nın, yaşlanmış garsonların arkadaşlarına keyifle servis yapıp şakalaştıkları...

Bana kış akşamlarında arkadaşlık eden ansiklopedi

Yanımda olmasaydı bitmeyecek gibiydi akşamlar; o çok çabuk sona ermesini istediğim kışın akşamları... Üzerime mutfağın kilidini vurduğum gibi dondurucu motorlarının ısıttığı hamam gibi odaya çekilip ağır ağır okuyordum kitabın her köşesini. Çabuk bitmemesi gerekiyordu kesinlikle, yoksa kalan günler nasıl geçerdi? Roman okumak için fazla sert ve köşeliydi etraftaki her şey, düzen, ilişkiler ve hatta eşyalar. Sonuç olarak başka bir dünyanın içine girmeye çalışmaktansa detaylı bir yemek ansiklopedisiyle daha güzel geçiyordu zaman. Harold Mc Gee’nin “Food and Cooking, An Ancyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Yemek ve Pişirmek, Bir Mutfak Bilimi, Tarihi ve Kültürü Ansiklopedisi)’ı, konunun uzmanları tarafından mutfak bilimi üzerine yazılmış en önemli kitaplardan birisi olarak kabul ediliyor. Yer yer yemeklerin tarihçeleri ve isimleriyle ilgili etimolojik ayrıntılar da içeren ansiklopedide ilgili çekici olan, tek bir tarif bile içermemesi. İnsanoğlunun bilinen tarihinin başlangıcından bu yana yiyecek olarak görüp tükettiği peynirden yoğurda, şekerlemelerden ekmeğe, etlerden keklere her türlü gıda üzerine ayrıntılı araştırma yapılmış. Sonuç olarak ortaya, kırmızı etlerin nasıl bir dokuya sahip olup piştiklerinde ne gibi reaksiyonlar gösterip neden bazen kuru kaldığını, klasik “génoise” keklere yağın son olarak eklenmesinin kabarmasında ne gibi bir etkisi olduğunu moleküler bazda anlatıp yaptığımız hataların sebeplerini anlamamızı sağlayacak olağanüstü bir kitap çıkmış. Türkçe çevirisinin olmaması sizin için büyük bir engel değilse bu kitabı nutlaka almanızı öneririm. Soslarınızın neden kesilip, ekmeğinizin neden kabarmadığını, ya da salamura yönteminin bilimsel olarak nasıl bir reaksiyon demek olduğunu öğrenmenizi sağlayacaktır.