Civan Er

Havalar soğudu mu ilk aklıma gelenlerden biridir sıcak mercimek çorbası, hele de içine birkaç parça beyaz peynir atabilmişsem.

Bu hafta geleneksel olarak bakla ve nohutlu hazırlanan bir Ortadoğu klasiği olan falafeli, mercimekli olarak pişirdim. Tam ortasına da bir tane küçük beyaz peynir yerleştirip kızarttığım topları yoğurtla yaptığım bir aioli’yle (sarımsaklı mayonez) denedim. Bildiğiniz sarımsaklı yoğurt içine giren yağın da etkisiyle gövde kazanıyor ve ikisinin arası bir lezzet çıkıyor ortaya.

YAPILIŞI

Aioli’yi hazırlamak için yumurta sarılarını ve yoğurdu, mayonezi yapacağınız kaba alın. Mikseri çalıştırıp ayçiçek yağını önce damla damla, sonra da bir sicim şeklinde karışıma yedirin. Limon suyu ve tuzla kıvam ve tadını ayarlayın, istediğiniz mayonez kıvamı için biraz daha yağ eklemeniz gerekebilir. Hazır ettiğiniz Aioli’yi dolaba alın.

Nohut ve mercimeği geceden ıslatın. Kuru soğan, maydanoz, sarımsak ve taze soğanı gelişi güzel doğrayın. Kimyon ve kişnişi mümkünse taze çekilmiş olarak kullanın. Suyunu iyice çekmiş nohudu mutfak robotuna alıp hafif taneli kalacak şekilde çekin, taneler mercimekten biraz daha küçüldüyse bir kenara alın. Mercimeği hafifçe çekip nohuda ekleyin. Diğer tüm malzemeyi çorba gibi sulandırmadan robotta çekip nohut ve mercimeğe ekleyin. Tuzunu ayarladıktan sonra elinizde sıkıp içlerine beyaz peynir parçaları sokarak küçük toplar yapın ve içinde susam olan bir kaba alıp her tarafını kaplayın. Hazırladığınız falafelleri derin bir tenceredeki kızgın yağda susamlar renk alana kadar kızartıp kağıt peçetenin üzerine alın. Daha önceden yapmış olduğunuz yoğurtlu Aioli’yle sıcak olarak servis edin.

MALZEMELER

Herve This, yeni çıkan “Bir Mönü Oluşturmak / Building a Meal” isimli kitabında, özellikle “culinary constructivism / yapısalcı mutfak” gibi ilk defa kendisinin tanımladığı bir akım üzerinde durmuş. Kimyager olan ve moleküler gastronominin isim babası olarak bilinen This, sadece dokularla oynayıp klasik bir yemeği şekilden şekle sokmanın moda akımı halini aldığını ve bu yüzden artık devrinin bittiğini anlatıyor. Yerine önerdiği ise çok daha kalıcı ve yaratıcı bir mutfak felsefesi olarak gördüğü yapısalcı mutfak. Tamamen yenilikçi gördüğü bu modelde, aşçının lezzetli yemek yapmaktan ziyade o yemeği yiyen insanı, aynı müzik, resim, edebiyat, sinemada olduğu gibi ağlatıp güldürebilmesi ya da düşündürebilmesi gerektiğini anlatıyor. Sadece saf moleküllerle oluşturulan yemeklerin klasik mutfağın yerini alacağını ve bu konuda çalışan şeflerin bir bilinmeyene doğru cesaretle gitmesi gerektiğini belirten This, glikoz, tartarik asit, su ve benzeri moleküllerle yapılan soslara da “Wöhler Sosları” ismini vermiş. Laboratuvar ortamında organik bir molekülü ilk sentezleyen kişi olan Alman kimyager Wöhler’den (1800-1882) ismini alan pratiği, dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak gösterilen Pierre Gagnaire son yıllarda yeni lezzetler keşfetmek adına sıkça kullanır olmuş. This ve arkadaşı Gagnaire’nin Hong Kong’da bir restoran için oluşturdukları, ıstakoza eşlik etmesi düşünülmüş sos tarifini aktarıyorum: 100 gr glikozu 20 gr tartarik asit ve 20 ml. suyla eritin. 2 gr polifenol ekleyin. Kaynatıp piperin ve sodyum klorid ekleyin. Sosu amilozla bağlayıp ocaktan alın ve 50 gr triasilgliserol ekleyin...
Böyle malzemeler içeren bir tarif eminim birçoğumuzun gözünü korkutacaktır, ama etrafımızdaki her şey hiç olmadığı kadar hızla değişirken yemek yeme alışkanlıklarımızın bundan pay almaması imkansız; bu yüzden ben çok da önyargılı bakamıyorum.

Madrid’de sherry

Madrid’in havası, suyu, her şeyi farklı Endülüs’ten. Bir sene önce Jerez şehrinde içtiğim şeriler (sherry) bir türlü aklımdan çıkmamış. Zaten Jerez dendiğinde akla sadece şeri ve atçılık geliyor. Belki bir de tüm Endülüs’e has flamenko. Bir sürü farklı çeşidi olan, sirkesi ve hatta brendisi dahi yapılan tatlı ve yüksek alkollü bir şarap cinsi bu. Ama ben şimdi buz gibi bir kış akşamında Madrid’deyim. Kupkuru bir soğuk var insanın yüzünü yakan. Ankara’dakini andırıyor demeye dilim varmıyor, çünkü iklimi dışında başka hiçbir benzerliği yok buranın beton yığını Ankara’yla. Biraz zor da olsa buluyorum la Venencia’yı, önce dışarıdan bir süzüyorum ve “Değdi mi bu kadar yürümeye” diye mırıldanıyorum. İçerinin 50 sene sonra bugün tekrar açılmış gibi bir atmosferi var yine hoşuma giden. Toz yok etrafta, ama masalar, rabıtalar ve ahşap duvarlar o kadar aşınmış, o kadar yıpranmış ki... Bugüne ait tek icat ya da gösterge barmenin pastel renkli tişörtü sanki. Tezgahın hemen yanında, şık bir yere gelir gibi giyinmiş yaşlı kadınlar ve girişte artık toprağa bakmaya başlamış bakımsız bir köpek. Böyle bir enstantaneyi daha önce hiç görmedim; her şey ancak bir koreografın oluşturabileceği kadar eksantrik, ama bir o kadar gerçek. Bazı şişelerin üzerinde etiket dahi yok, ama içkim dolarken anlıyorum ki Madrid’de hemen hiçbir yerde bulunmayan şerinin birkaç çeşidini satıyorlar burada. Çok aç değilim neyse ki, bütün mönüyü sipariş edebiliyorum; zeytin, peynir ve de mojama (kurutulmuş balık). Bir dahaki sefere daha kalabalık gelelim diye düşünüyorum bir yandan, bu kadarı da fazla melankolik.

Bach Günleri’ni ıska geçiyorum

St. Martin’e ilk gelişim, daha da önemlisi Bach’ın müziğini ilk defa canlı dinlemenin heyecanı var içimde. Arkadaşım geç kalıyor ve 3 numarayı kaçırıyoruz. Zaten bileti sadece 3 numara için almışım, kapının dışında dinlemek zorunda kalıyorum. Neyse ki antraktta bodrumdaki kafeyi fark ediyorum, hediyelik eşya dükkânının hemen yanında. Kiliseye ait bir lokanta-bar gibi çalışıyor burası, içerisi enfes. Geniş ve sevimsiz Trafalgar Meydanı’nın hemen yanı başındaki bir barınak gibi bu bodrum katı. Buradaki oda orkestrası sık sık Bach çalıyor, ben de konser öncesi gelip al beni diye bağıran klasik yemeklerden ziyafet çıkartabiliyorum. Yemeklerin çok lezzetli olup olmaması hiç önemli değil zaten, mekân ve biraz sonra içimden eşlik edeceğim bir müziğin olması fazlasıyla yeterli. İstanbul’da Bach Günleri başladı, bense ıska geçip kendimi eski günlerle teselli ediyorum.

Kahvaltıda ayva kaymak

Yerel bir organik pazarda görüp almıştım portakallı curd’ü (körd) birkaç sene önce. Mutfakta çalışmaya başlayıp tereyağına henüz alıştığım bir döneme gelmesi de tesadüf değildi herhalde. Orada bulamadığım için keyfini tam olarak süremediysem de İstanbul’a geldiğim anda aldığım taze kaymakla bambaşka bir hale dönüştüğünü keşfetmiştim. Kolesterol sıkıntı veya takıntınız yoksa sabah kahvaltılarında kızarmış ekmekle çok iyi giden meyveli bir tereyağı olan “curd”ü mutlaka tavsiye ederim. Genellikle limon, portakal gibi narenciyelerle lezzetlendirilse de bu hafta ayvalı olarak denedim.

MALZEMELER

Ayva 400 gr, yıkanıp soyulmuş ve küp küp doğranmış
Limon suyu 70 gr
Tereyağı 75 gr
Toz şeker 125 gr
Yumurta 4 tane

YAPILIŞI

Ayvaları bir tavada çok az suyla, yumuşayana kadar pişirip süzün ve pütürlü kalmamaları için ince süzgeçten geçirin. Bir bain marie (üzerine metal kap oturtulmuş kaynar sulu tencere) kapta, diğer tüm malzemelerle koyulaşıncaya kadar karıştırın. Limon suyunun içindeki asit, yumurtaların omlet gibi pişmesini engelleyecektir. Yalnız, kıvam alan yağlı karışımın soğuduğunda daha da sertleşeceğini hesaba katın. Hazırladığınız karışımı bir kavanoza alıp buzdolabınızda 2-3 hafta rahatlıkla muhafaza edebilirsiniz. Sabahları kızarmış ekmek ve dilerseniz kaymakla tadına bakabilirsiniz.

Geçen haftalarda Bakırköy Sahili’ndeki Gelik Restoran’dan bahsetmiştim. Her gittiğimde başka bir yerde bulamayacak olmanın bilinciyle tadını çıkarmak için bol bol yediğim, yerken de burnumdan ejderha alevleri çıkmasına yol açan meşhur hardallarını tamamen atlamışım. Bir arkadaşım her gittiğinde yanında mini bir kavanoz götürüp “tadımlık” olarak aldığını bile anlatmıştı seneler önce. Öyle bir acısı vardır ki bu hardalın, eğer ağzınıza attığınız anda kontrollü nefes almazsanız gözünüzden yaş getirir, ama keyfili tarafı da budur zaten. Özyer’in toz hardalıyla ilk karşılaştığımda yağ ve sirkeyle karıştırıp hiçbir lezzet yakalayamamış, belki de raf ömrü seneler önce geçmiş olduğu için diye düşünüp kenara atmıştım. Daha sonraları mecburen çok da tatmin edici olmayan “Colman’s”ın toz hardallarına yönelmiştim. Birkaç hafta önce Mısır Çarşısı’nda gezinirken işini iyi bildiği her halinden belli olan bir satıcı, daha acısının olmadığında ısrar ederek bana tekrar Özyer aldırdı. Bazen talimatnameleri okumak işe yarıyormuş. Taze tozun içine biraz su ekleyip 15 dakika bekledim ve tadına baktığım anda fark ettim ki yıllardır satın almaya çalıştığım göz yaşartıcı bombamı bulmuşum. Daha ucuz bir fiyata alabilmek ve de Karaköy’de eski bir hanı görebilmek bahanesiyle hemen Avusturya Lisesi’nin yakınındaki ofislerine gittim. Eski Banker Sokak’ın üzerinde, girişinde derme çatma bir çay ocağı olan eski bir han burası. Atıl durumdaki üst katlarına çıkmanın cesaret istediği, içinizde 100 sene önce bugün terk edilmiş gibi ürperti yaratan cinsten bir bina. Tekrar gidebilmek için sadece iki paket aldım, belki sadece üst katları gezmeye gidebilirim. Artık sadece hardal değil Özyer benim için, Sen Piyer Han’a gitmek için yeni bir vesile.

Lüferin orasına burasına sos koymaya benim de içim el vermiyor

MALZEMELER
Lüfer 2 tane
Nori 2 yaprak
Limon suyu 100 ml.
Zeytin ezmesi 25 gr.
Sarımsak Yarım diş
Zeytinyağı 100 ml.
Karabiber 1 fiske
Tere 2 bağ

Boğaz’ın en vahşi ve yırtıcı canlısıymış lüfer. Birkaç aylığına da olsa yaşamımıza giren ender lükslerden biri. Her sene pazarda ilk gördüğümde şanslı hissederim kendimi, buralarda yaşayıp böylesine bir balığı yiyebildiğim için. Daha 1915’te, balıklarımız üzerine akademik boyutta yazılmış ilk kitap olan “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık”ta “İstanbul sularında yakalanan lüferin eti başka yerlerde yakalananların etinden mukayese kabul etmeyecek kadar üstündür” diyor Balık Hali Eski Müdürü Karekin Deveciyan. Çıktığında alıp bir çırpıda bitirdiğim ve şimdilerde özleyip tekrar okumaya karar verdiğim “Tarih Boyunca Yemek Kültürü”nde de ne güzel anlatır Murat Belge lüferi...

Lüfer meraklılarının “Bu kadarı da fazla” diyen feryatlarını duyar gibi oluyorum. Gerçekten de hassas konulardan birini deştiğimin farkındayım. Ama ızgarası gerçekten de parmak ısırtan bu balığın orasına burasına sos koymaya benim de içim el vermiyor doğrusu bugün. Yalnızca yanına nori ve zeytin soslu bir tere salatası koymakla yetiniyorum. Nori bir çeşit yosun ve bütün dünyada kare şeklinde yapraklar halinde satılıyor. Japon mutfağında asıl olarak “suşi” pilavını sarmak için olsa da, çorba ve makarnalara lezzet vermek için de kullanılır. Bense bu hafta salatamın sosunda bir çeşit “deniz efekti” yaratması için seçtim. Norileri yumuşamaları için limon suyuna yatırın. 15 dakika sonra mutfak robotunda (Magic Bullet ismiyle satılan ve muadilleri de piyasada rahatlıkla bulunabilen robotlarla küçük hazneleri sayesinde daha pürüzsüz bir kıvam yakalayabiliyorsunuz) sarımsakla beraber çekin. Zeytin ezmesi, karabiber ve zeytinyağını ekleyip karıştırın ve kenara alın. Tereyi bol suyun içerisinde iki kere bekletip yıkadıktan sonra kurulayın (salata kurutucular artık neredeyse tüm süpermarketlerde çok düşük fiyatlara satılıyor). Temizlenmiş lüferlerinizin içini, dışını hafif yağlayıp tuzladıktan sonra ızgarada içlerini kurutmadan pişirin. Balıklarınızı üzerine zeytinli nori sosu gezdirilmiş tere salatasıyla servis edin. Dilerseniz salatayı başka sebzelerle de çeşitlendirebilirsiniz. Artan sosunuzu dolapta birkaç gün tutabilirsiniz.

İyi sosisin kıymetini bilmek gerek

Şişhane’ye inen Nergiz Sokak’ın merdivenlerinin tam ortasındaydı Franconia isimli Alman lokantası. Nürnberg usulü bratwurst’ları ve İstanbul’da başka bir yerde bulabileceğimi tahmin etmediğim sauerkraut’ları (Almanlar’ın lahana turşusu) vardı. Ama sade olarak gelmiyordu Sauerkraut, sanırım bol soğan ve kimyon tohumuyla sote edip servis ediyorlardı çıtır çıtır sosislerin yanında. Burada bir iş kurmanın tüm heves ve heyecanı yüzüne yansımış Alman sahibi kısaca bahsetmişti içki ruhsatıyla ilgili problemler yaşadıklarından, ama bir hallolsun, yerini alacaktı güzelim Alman biraları çok yakında.

Geçen hafta bir baktım ki dükkan kapanmış, binanın kapısındaki bekçi bile bilmiyor neden olduğunu. Daha önce Sıraselviler’deki bir sosisçi de benzer bir akıbeti paylaşmıştı Franconia’yla. Plastik versiyonlarına o kadar alışmışız ki dana ya da domuz, güzel bir sosisin değerini kesinlikle bilmiyoruz.

Thomas Jefferson’ın monşarj’ı

Kimi lokantalarda mutlaka gözünüze çarpmıştır ufak servis asansörleri. İçlerine konan yemek ve bulaşıkları aşağı ya da yukarıya transfer etmekte kullanılırlar. Özellikle mekanik olanları çok ilgimi çeker, sanki içinden bir sürpriz çıkacakmış gibi bakarım garson her başına geçip çekmeye başladığında kalın ipini. Tabii şimdi elektrikli olanları da oldukça yaygın, birkaç tabaktan çok daha fazla yükü kaldırabilme kapasitesine sahipler. İngilizcede “dumbwaiter” diye bilinen aletin ismini belli ki Fransızcadan almışız ve “monşarj” demişiz. İsmi “Bağımsızlık Bildirgesi”yle özdeşleşmiş ABD’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson, Virginia’daki evinin servis personeli sayısını azaltmak için monşarj kullanmaya başlayarak aletin tüm dünyada popülerleşmesine öncülük etmiş.

Öğrenci yurdunun içinde, alt katları büyük camekânlı mutfaklar olarak tasarlanmış blokların hepsi aynı avluya bakıyordu. Dışarıdan rahatlıkla görülebilen her mutfakta gruplaşmış birçok milletten insanı ve özellikle de yemek konusunda tutucu oldukları için Güney Asyalıları kendilerine has bir şeyler pişirirken görebilirdiniz. Görmenize de gerek yok, kullanılan baharatın kokusundan, ne piştiğini değilse de kimlerin pişirdiğini birkaç gün sonra bile anlamak hiç zor değildi. En nihayetinde böyle bir ekiple aynı mutfağı paylaşmaya başlamıştım, çok acı seven biri olarak. Nasır’ın “Bu adam benden daha acı yiyor” dediğim ilk insan olduğuna eminim. Gerçekten de yaptığı her yemek için deli gibi kuru soğan sote edip avuç avuç baharat kullanıyordu ve mutfağa da sonradan adının “garam masala” olduğunu öğrendiğim baharatın kokusu tamamiyle sinmiş durumdaydı. Baharatların koruyucu etkilerini daha önceleri okumuştum, ama içine eklendikleri bir balık yemeğinin iki gün oda sıcaklığında tutulup bozulmadan yendiğini ilk olarak onda görmüştüm. Yaptığı da Kerala (Hindistan’ın güneyinde bir şehir) usulü zehir gibi, ama lezzetli bir balık körisiydi (curry). “Demirhindi ve garam masala varken” diyordu Nasır, “dolaba koymana hiç gerek yok.” Şansımı hiç onun kadar denemeyecek olsam da ilginç bir deneyimdi.

İnsan yeni farkına vardığı keyifli şeylerin tadını çıkarmak istiyor bir süre, belki biraz da sıkılana kadar. O kış tatil için Türkiye’ye geldiğimde de olan buydu. Kafayı Hint yemeklerine takmış bir şekilde aktarın yolunu tutmuştum. Garam masalaydı yine aradığım. Hiçbir yerde bulamamanın çaresizliği içindeyken bir satıcının “Daha başlamadık, ama yakında yapacağız o karışımlardan” deyivermesiyle kendimi birkaç dakika içinde en yakın internet kafede hoşuma gidecek, düzgün bir tarif ararken bulmuştum. Yarım saat geçmeden aktarın kapısındaydım tekrar; siparişlerimi sıralıyordum: Kişniş, karanfil, kakule?. Adamın dudak altından gülümseyişini hâlâ hatırlıyorum.

Hindistan’da her yörenin, aşçının, ev kadınının kendine ait bir garam masala tarifi vardır, ben de en son kullandığımın tarifini vermek istiyorum.

YAPILIŞI
Tüm malzeme tavada hafif kavrulur, değirmende ya da kahve öğütücüsünde çekilip hava almayacak şekilde muhafaza edilir. Üç aydan sonra aromasını yitirmeye başlayacağı için, ihtiyaç duyulduğu kadar yapılmalıdır.

MALZEMELER
Kakule 5 gr.
Kuru kişniş 10 gr.
Kimyon tohumu 10 gr.
Tarçın 10 gr.
Karabiber 10 gr.
Defne yaprağı 1 adet

Hindistancevizli patates ve kereviz

“Böyle yemek mi olurmuş” diye önyargıyla yaklaşacaklar olduğunu şimdiden kestirebiliyorum, ama daha önce de bahsettiğim gibi hindistancevizi sütü “coconut milk”, Güneydoğu Asya’da sıklıkla kullanılan ve bir nevi bizde yoğurt, batıda da kremayı ikame eden vejetaryen bir gıda ürünü. Aynı şeyleri yiyip pişirmekten sıkılmadıysanız da denemenizin fazla bir anlamı yok zaten.

Yoğurt yerine coconut deyince bu tarif bana birden en sevdiğim yemek olan sarımsaklı, yoğurtlu patatesi anımsattı. Dünyanın en basit kombinasyonudur, ama içine biraz kimyon atılmış sarımsaklı yoğurt, elde kesilmiş patates kızartması ve beyaz peynirin yerini hiçbir şey tutamaz.
Vereceğim reçete aslında Fransızlar’ın klasikleşmiş “pommes de terre dauphinoises”ının (dofinuaz usulü patates) bir versiyonu, ama coconut’la kereviz benim ilavem. Defne yerine “kaffir limonu” yaprağı ile de harika sonuç veriyor.

MALZEMELER

Patates 500 gr. soyulmuş
Kereviz 300 gr. soyulmuş
Hindistancevizi sütü 200 ml.
Krema 150 ml.
Süt 350 ml.
Limon 1 limonun rendesi
Defne - kaffir limonu yaprağı 1 tane
Tuz
Sarımsak 1 diş, ince dilimlenmiş
Yağlı herhangi bir peynir 50 gr.
Taze dövülmüş karabiber 1 fiske

YAPILIŞI

Patates ve peynir hariç tüm malzemeyi küçük bir tencereye alın, orta ateşe koyup aromaların birbirine geçmesi için 2-3 dakika tutun. Patatesleri yarımşar santim, kerevizleri de çabuk piştikleri için birer santim kalınlığında dilimleyin ve diğer karışıma ekleyin. Dirençlerini kaybedip hafif yumuşayıncaya kadar kısık ateşte tutun. Eğer sıvı miktarı üzerlerini kapatmıyorsa biraz daha süt ilave edebilirsiniz. Sebzeleri süzgeçle fırın kabınıza alın ve aralara peynirle krema karışımını, kereviz dilimlerini gezdirerek 3-4 kat döşeyin. Pişince yanıp renk alması ve güzel gözükmesi için son kattaki patateslerin kremalı sosa batmamasına dikkat edin. Üzerinde biraz daha peynir gezdirip 180 derecelik fırında iyice kızarana dek (20-30 dakika) pişirin. Fırından almadan önce bir bıçak sokup pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirip dilediğiniz gibi, dana veya tavukla servis edebilirsiniz.

Havanda Türk kahvesi

Brillat-Savarin ismine, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” ya da “Yeni bir yemeğin keşfi insanlığa yeni bir yıldızınkinden daha fazla mutluluk getirir” gibi sözleriyle yemek tarihi ya da kültürü ile ilgli hemen her kitabın önsözünde rastlayabilirsiniz. 1825 yılında, ölmeden iki ay önce bitirebildiği kitabı “Lezzetin Fizyolojisi”, gastronomiye ilgi duyan birinin referans olarak her dönemde elinde bulundurmak isteyebileceği türden bir içeriğe sahip. Lezzetin analizi, gastronominin kökeni ve çikolata tariflerinden yemek ve sindirimin rüyalar üzerindeki etkilerine, çok kapsamlı bir kitap, okunması da çok kolay ve keyifli. Zaten yaklaşık iki yüz sene öncenin yeme alışkanlıkları hakkında bilgi verebilmesi bir yana, o dönemde bir adamın bunlara kafayı takıp araştırması ve yazacak bir bütünlük yakalayabilmesi başlı başına hayranlık uyandırıcı.

Günümüzdeki düşük karbonhidratlı diyetlerin ilk savunuculuğunu yapan kişi olarak da tanınıyor Savarin. Kıvam verici un, nişasta gibi yüksek karbonhidrat içeren gıdaların özellikle de şekerle bir araya gelince inanılmaz kilo aldırıcı etkileri olduğunu ilk telaffuz edenlerden. Örnek olarak da proteinle beslenen çakal, kurt, sırtlan gibi hayvanların hiç şişmanlamamasını kullanmış aktardığı diyaloglardan birinde.
Kitapta dikkatimi çeken bölümlerden biri, kahveyle ilgili olanı. Şimdi şeflerin sıklıkla yaptığı denemelerden birini iki asır önce yapmış Savarin: Aynı miktarda değirmende çekilmiş ve “Türkler’in yaptığı gibi” havanda ezilmiş kahveyi eşit miktarda suyla pişiriyor ve Türk usulü olanın çok daha lezzetli olduğuna karar veriyor.

Brillat Savarin, “The Physiology of Taste”

“Puget Sound rıhtımında balıkçıların kocaman bir somon balığını kuyruğundan tutup hızla ve öldürecek güçte çarptığını görmüştüm. İlk kurbanımızın kafasına tahta çekiçle vursam olmaz mıydı?

Canlı balığa bir bakış onun kafasına yöneltilecek böyle bir darbeden kaçacağını gösteriyordu. Klasik ve ideal bir çözüm olarak hemen aklıma keskin bir bıçak geldi, böylece dişlerinin keskin olacağı korkusuyla sol elimi bir beze sıkıca sararak sazanın alt çenesini tuttum, sağ elime bıçağı aldım ve dikkatle belkemiğinin dibine sapladım. Balığı bıraktım ve neler olduğuna baktım... Elim ayağım kesildi, sandalyeye çöktüm, ellerimi bile yıkamadan sigaraya uzandım, yaktım ve birinin gelip beni tutuklamasını bekledim. İkinci sigaradan sonra cesaretimi topladım ve Sazan Bey’i sofra için hazırlamaya giriştim” sözleriyle ilk işlediği cinayeti adım adım tarif ediyor Alice B. Toklas. Kimseyi vejetaryen yapmaya çalışmak ya da suçlamak gibi bir derdim yok, yalnızca yazarın balık öldürmekten aldığı hazzı anlatması ve onu anlatma zevkini yaşamaya çalışması pek alışılmış bir durum değil sanırım, elli beş sene önce yazılmış bir yemek kitabı için. Gertrude Stein’la paylaştığı Paris’teki evinde yıllarca Hemingway, Matisse, Picasso gibi zamanın avangardlarını ağırlamış olan Toklas’ın kitabında sadece öldürmek ve “haşhaşlı kek” değil, çok daha masum ve iyi sonuçlar çıkaracağı aşikâr yüzlerce yemek tarifi var. Alice B. Toklas, “Yemek Kitabı”, Oğlak Yayınları.

Taze baharatlı peynirler

Uzun otobüs yolculukları oldum olası gereksiz ama sancılı bir strese kapılmama yol açar. On üç yaşındayken okulla Almanya’ya yaptığımız otobüs yolculuğunun bunda büyük bir rolü var sanırım. İki buçuk gün süren işkence sayesinde Avrupa’nın çeşitli başkentlerini kısa da olsa gezip görebilme imkânımız olmuştu. Bir geceliğine Budapeşte’de konaklamıştık. Götürüldüğümüz restoranda şarap içip dört başı mamur yemek yiyen hocaların “Çocuklar karnınızı çorbayla doyurun, ana yemek yemenize gerek yok” uyarılarına aldırmayıp tabii ki yok etmiştim şimdi schnitzel olarak hatırladığım tabağımı. Almanya’daysa ilk defa yalnız başıma yemeğe çıkmanın zevkine varmam ve yanında kaldığım ailenin öğle yemeklerine fazla rağbet etmemem beni uygunsuz davrandığım için şikâyet etmeleriyle sonuçlanmıştı. Her ne kadar ilk güzel sosisleri, pizzaları yeme fırsatını yakalamış olsam da dönüş yolunda uğruna neredeyse kavga edeceğimiz konserve dolma, evdeki yemekleri özlediğimizin habercisiydi. O gün bana ziyafet gibi gelen o sarmayı daha sonra arayıp tarayıp bulmuştuk ama tabii ki bu seferki büyük bir hayal kırıklığıydı. Lezzetle ilgili algılarım ortama bağlı olarak tamamen değişmişti çünkü.
Eve geldiğimde bavulumdan çıkanlar belki de bugünlerin habercisiydi: Mutfak terazisi, su ısıtıcı, termos, teflon pilav tenceresi, çilekli Nesquik ve bir kutu yeşermiş peynir. On beş gün valizde duran bir peynirin küfleneceğini öğrenmem için böyle bir tecrübe gerekiyordu sanırım.
Karaköy’deki Namlı Şarküteri’de içi yemyeşil fıstıklı ve bana yeşerttiğim Boursin peynirini hatırlatan taze baharatlı tulum peynirleri var. İki senedir satılıyormuş ama ben ilk defa görüp aldım ve bu sefer buzdolabına attım.

Beyaz gömlek ve kadife ceket

Dokuz - on sene kadar önce, BBC Prime kanalında seyrettiğim yemek programlarından aldığım keyfi halen hiçbir benzerinden alamıyorum. Benim favorilerim “Ready Steady Cook” ve Antonio Carluccio’nun programlarıydı. Yirmi dakika içinde önlerine henüz konmuş malzemelerden yeni yemekler yapabilen şefleri seyretmek inanılmaz eğlenceliydi. Mutfaktaki ilk iş başvurumu yaptığım yer de Carluccio’nun ayakkabı mağazalarıyla dolu Neil Sokağı’nın üzerindeki restoranı olmuştu. Öğrenciydim, üzerimde kadife bir ceket ve beyaz bir gömlek vardı. Hemen şefi çağırdılar, Mr. Carluccio’nun kitaplarını aldığımı, başlangıç seviyesinde İtalyanca bildiğimi anlatıyordum. Aslında adam bunlarla hiç mi hiç ilgilenmiyordu, yemek yapma hevesimden çok bulaşık yıkayıp yıkamayacağımı öğrenmeye çalışıyordu. Nitekim patates soymaya niyetli olduğunu söyleyen birine her işi yaptırabilirdiniz. Benzer bir denemeyi bu sefer Jamie Oliver’ın Old Caddesi’ndeki Fifteen isimli restoranında yaptım. Yine benzer sorular sorulup buralarda neredeyse hiç  olamayacağını düşündüğüm şekilde, yani kibarca bilgilerim alınıyor ve güler yüzle uğurlanıyordum. Şimdi geriye bakınca onlara hak vermiyor da değilim hani. Bu işle ilgili hiçbir referansa sahip olmayan, beyaz gömlek ve uçuk yeşil kadife ceketli bir öğrenci yanınıza gelip her tip işi yapabileceğini söylüyor. Pek de inandırıcı değil doğrusu.

Her sene eylül ayı ortalarında çıkar Karadeniz’in bu kokulu üzümü. Oralıların kara üzüm de dediği bu meyvenin eti ağzınıza attığınız anda derisinden kolayca ayrılır ve damağınızda eskiden ilkokul silgilerinin kokusunu hatırlatan olağanüstü bir lezzet bırakır.

İnternetten bulabildiğim bilgilere göre renkli üzümlerin kabuğunda bulunan resveratrol maddesi kanser önleyici bir bileşikmiş. Dut, yabanmersini ve yerfıstığında da olmasına karşın en yüksek oranda kokulu üzümde bulunuyormuş. Özellikle çekirdeklerinin kılcal damarlarda birikmeleri önleyerek kalp krizi riskini azalttığı gibi bilgilerle de karşılaşsam da beni her zamanki gibi asıl olarak malzemenin lezzeti ilgilendiriyor.

Kasımpaşa’daki Kastamonu pazarı, bayramda kurulmadığı için bu sefer şansımı Beyoğlu civarındaki manavlarda denemeye karar verdiysem de imdadıma en sonunda Arnavutköy’deki meşhur Kolaylar Manavı yetişti. Telefonda konuştuğum yetkili, diğer benim diyen manavların çoğu gibi bu ürünü daha önce hiç duymadığını söylese de numaramı ve ismimi alıp halde baktırdıktan sonra beni haberdar edeceğini söyleyip kapattı. Ertesi gün arayıp takipte olduklarını, bir sonraki gün ise gidip alabileceğimi haber verdi. Bütün bunlar çok sıradanmış gibi gözükebilir ama Türkiye’de herhangi bir esnafın bu kadar müşteri odaklı çalışmasına belki de hiç rastlamamış birisi olarak gazetelerde sık sık karşılaştığım “İstanbul’un En İyi Manavı” sıfatının burası için mübalağa olmadığını görmüş oldum.

Bu üzümler birkaç dakika pişince güzel mor renklerini daha fazla ortaya koyup ekstra bir aroma kazanıyorlar. Bir pestil bir de kokteyl denemesi yaptım bu hafta.

Kokulu üzümlü ve antep fıstıklı pestil

MALZEMELER
Kokulu üzüm püresi 450 gr. (net)
Toz şeker 450 gr.
Buğday nişastası 80 gr.
Glikoz 50 gr.
Reçelyap 1 paket
Antepfıstığı 100 gr.
Pudra Şekeri 2 avuç kadar (tezgahı pudralayıp üzerine sıcak
pestili dökebilmek için)

YAPILIŞI
Biraz zahmetli olsa da yaklaşık 750 gr. üzümün çekirdekleri alınıp robotta püresi çıkarılır ve bir tencereye alınır. Şeker ve glikoz eklenip kısık ateşte şekerin iyice erimesi sağlanır. Nişasta biraz suyla açılıp fıstık hariç tüm malzemeyle beraber şekerli üzüme eklenir. Orta ateşte sürekli karıştırılır, artık tencereye yapışmayıp neredeyse bir macun kıvamına geldiğinde (karışımın yukarıda tuttuğunuz çırpma telinden 4-5 saniyede dökülmesi gerekiyor) fıstık eklenip hazırladığınız pudra şekerli tezgaha ya da “silipat”ın üzerine dökülüp soğutulur ve kesilerek servis edilir.

Her mutfağa bir Brezilyalı

Tesadüf olmadığından eminim, beraber çalıştığım bütün Brezilyalılar, ki onlarcadır, aynı pozitif enerjiye ve onu aktarabilme yeteneğine sahip insanlardı. Aramızdaki bütün lisan problemlerine karşın aynı vardiyada çalıştığımız bütün o saatler, bana kendimi çok ayrıcalıklı hissettirirdi. Bizim şefin her günün sonunda gece temizlikçisini yanına çağırıp elinde sprey, yalnızca “fısfıs” efekti yaparak mutfağın nasıl temizlenmesini istediğini anlatmaya çalışması da satırlarla tarif edemeyeceğim kadar komik bir manzaraydı. Bir bayram günü, Rosanna’dan geleneksel bir Brezilya yemeği yapmasını istemiştik. Müslümanlık ve yasakları hakkında hiçbir fikri olmayan kızcağız bütün iyi niyetiyle domuz jambonlu bir makarna yapıp hemen hiç kimsenin ağzına koymadığını görünce şaşakalmıştı. Gerçek bir Brezilya spesiyalitesiyle karşılaşmam ise gittiğim yemek okulunda oldu. Gustavo, feijoada (feijão Portekizce’de fasulye demek) isimli bulamaça benzeyen mor bir kuru fasulye yapmıştı. İçinde domuz sucuğundan kuşbaşı danaya hemen her malzemeyi barındıran yemek, çamur görünümünde fakat çok lezzetliydi. Her ne kadar orijinali sayılabilecek örnekleri yüzyıllardır Portekiz’de yapılıyor olsa da, popüler inanışa göre feijoada Brezilya’ya getirilen Afrikalı kölelerin, plantasyon sahibi efendilerinin yemek artıklarından yaparak geliştirdikleri ve bu sebepten ötürü karmakarışık bir yemek. Fermante edilmiş şekerkamışından yapılan balyoz etkisindeki milli içecekleri cachaca’yı da ilk defa tatmamızı sağlayan Gustavo’yla uzun bir aradan sonra tekrar karşılaştık. Pastırmalı kuru fasulye için de sözleştik.

Yumurtayı sevdiren adam

Uzun seneler boyu yumurtadan hep uzak durdum. Sebebinin, bir akrabamızın bana, yumurtanın tavuğun poposundan çıktığını söylemesi olduğunu ancak tekrar yemeye başladığımda hatırlatmışlardı. İnsanların hayatlarında, sonradan önemsizmiş gibi hatırlanan olayların, yeniliklerin onların yeme içme alışkanlıkları üzerinde ani etkileri olduğuna defalarca şahit oldum. Özel veya iş hayatında dönemeçlere girip bir anda vejetaryen olan ve tekrar etobur bir hayata dönenler, işinde profesyonel bir garsonun tavsiyesiyle karidesi, hatta şarabı deneyip bırakamayanlar, ya da benim gibi mutfaklarda çalışmaya başladıktan sonra daha önce ağzına koymadığı kuzu etinin müptelası olanlar... Uzun süre tadını dahi unuttuğum yumurtaya, sekizer, onar yumurtalı omletlerle geri dönmüştüm, sanki yeni bir şeyi keşfetmiş ve geçmiş yılların acısını çıkarmak istermişçesine. Peki neydi bendeki bu değişikliğin nedeni?

Yarın Paul Newman’ın birinci ölüm yıldönümü olduğunu duydum. Onun ismiyle her karşılaştığımda, gözümün önüne, bahse girip bir saatte elli yumurta yediği “Cool Hand Luke/ Parmaklıklar Arkasında” isimli filmi gelir. Bu arada yağda yumurta deyip geçmeyin: Seneler önce iki Michelin yıldızlı bir restoranın şefi bana, aşçı olarak iş başvurusu yapan herkese teflon olmayan bir tavada yumurta pişirmeyi bilip bilmediklerini sorduğunu, benim diyenlerin yüzde doksanının beceremediğini anlatmıştı. Bakır veya çelik tava, tavanın çapı, kullanılan yağın cinsi ve miktarı, ocağın kuvveti ve doğru zamanlama...

Yanılmıyorsam 1993 kışıydı. Hemen her akşamüstü yakınlardaki turşucuya gidip bir patlıcanlı acılı, bir de boza içmeyi adet edinmiştik. Turşu yemek bağımlılık gibi; elinizin altındaysa bir kavanoz bitirmeden edemezsiniz ya da bizim gibi ferahlamak için üşenmeden her gün aynı yolu yürümek zorunda kalırsınız. Bizim Zafer’in teyzesini bu işin duayeni sayarım, o küçük acı biberlerden yaptığı arkası gelmeyen turşuları da unutamadım. Son birkaç haftadır çarşı, pazar acur ve kelekten geçilmediği için Zafer’i aradım; beni kırmayıp teyzesinden tarifini aldı turşunun. Ondan aldığıma ek olarak, bu hafta bir tane de ben denedim kereviz henüz çıkmışken.

MALZEMELER:

Kelek
Acur
Üzüm sirkesi
Kaya tuzu
İçme suyu

YAPILIŞI:
Kelek ve acurlar çatalla dört beş yerinden delinip temiz bir cam kavanoza yerleştirilir. Üzerini kapatacak kadar su, sirke (bir ölçü sirkeye iki ölçü su olmalı) ve yemeğe koyacağınız kadar kaya tuzu ilave edilip kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Karanlık bir yerde 4-5 hafta bekledikten sonra açılıp test edilir.

Kerevizli soğan turşusu

MALZEMELER:
Kırmızı soğan 5 tane
Kereviz 2 tane
2 limonun suyu
Tuz 1 çay kaşığı
Fish sos 20 ml.
Elma sirkesi 100 ml.
Toz şeker 50 gr.

YAPILIŞI
Kırmızı soğanları ince halkalar halinde doğrayıp kerevizi rendeleyin. Diğer tüm malzemeyle karıştırıp oda sıcaklığında iki saat kadar bekletin (kırmızı soğanın rengini tüm malzemeye vermesi için arada bir- iki kere karıştırın). Bu çabuk hazırlanan turşuyu dolapta üç-dört gün rahatlıkla tutabilirsiniz.

Şişko ördeğe karşı istiridyeler

Geçen hafta uzun uzadıya istiridyelerden, daha doğrusu onlarla kurduğum ilişkiden bahsetmiştim. Tekrar anmamın sebebi ise, beş yüzün üzerinde müşteriden gelen şikâyet nedeniyle geçen şubatta bir süreliğine kapatılarak inceleme altına alınan İngiltere’deki Fat Duck (Şişko Ördek) isimli lokanta. Burası daha önce de bahsettiğim gibi servis kalitesi ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan yemekleriyle dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılıyor. Şefi Blumenthal’ı Madrid’deki bir yemek kongresinde konuşma yaparken izlemiştim; izlemiştim diyorum çünkü yemek pişirmemişti. Fransa’da görmek istediği bir restorana gidebilmek için arabasını satan bu usta, mekânla ilgili algılarımızı değiştirmek için bulunduğumuz salonun giriş kapılarına şekerleme esansları sürmüştü. Tütün formunda ve ambalajı da tütünü çağrıştıran çikolatalarla dolu kesekâğıtları dağıtmıştı salona ve konuşması boyunca, geçmişte kalmış koku ve tatların yıllar sonra hatırlanabildiği bir restoran tecrübesinin ne kadar etkileyici ve özel olabileceğini anlatmıştı. Çocukken girdiği şekerci dükkânının, eskiden babasının içtiği tütünün kokusunu?.

Böyle bir restoranın kısa süre için de olsa kapanıyor olması üzücüydü. Aylar süren çalışmalardan sonra İngiliz Sağlık Koruma Dairesi müşterilerde görülen kusma, halsizlik gibi belirtilerin nedeninin restoranda servis edilen istiridyelerin kabuğundaki bir mikrop olabileceğine kanaat getirmişti. Gözler şimdi Le Gavroche, Gordon Ramsay gibi başka üst düzey restoranlara da istiridye veren Colchester İstiridye Balıkçılığı’na çevrilmiş durumda. Firma yetkilisi tek sorumlunun istiridyelerin yaşadığı bölgedeki su şişeleme fabrikası olduğunu ve bütün uyarılara rağmen kanalizasyon arıtma sistemlerini düzgün çalıştırmayıp suya “çiğ pompalama” yaptıkları için bu suçlamayla karşı karşıya olduklarını söylese de, durum halen netlik kazanmış değil.

Yemek kitabı almak saplantı gibi bir şey

Mutfaktaki baharat kavanozlarının üstündeki etiketleri kötü el yazımla doldurduğum yıllardı. Ders çalışmanın canımı sıkmaya başladığı zamanlar, evdeki birkaç yemek kitabı bambaşka kapılar açardı bana. Çoğunu da yapmazdım halbuki, bakıp hayallerini kurmak daha ilgi çekici gelirdi. Daha sonraki dönemlerde eve yemek dergileri girmeye başladı. Kitaplıkta duran bu resimli oyuncakları özellikle aç olduğum zamanlarda ağır ağır karıştırır, bazen saatler süren bu işkenceyi karar kıldığım yemeklerden birini yaparak sona erdirirdim. Yemeğin bu kadar popülerleşmediği, piyasada sadece dergilerin ve az sayıda yemek kitabının olduğu bir dönemde internetin ortaya çıkışı herkesi olduğu gibi tabii ki beni de çok heyecanlandırmıştı. İndirdiğim ilk tarif sıcak şaraba aitti, biraz fikir sahibi olduktan sonra onlarca versiyonunu denemiştim Almanların “Glühwein” dediği yeni favorimin.

Mutfağa girdikten sonra ilk kitaplarımı “Book for Cooks”a (Aşçılar İçin Kitaplar) gidip saatlerimi raf inceleyerek geçirdikten sonra almıştım. Burası Londra’nın batısında, yemek kursları da veren, sadece yemek üzerine binlerce kitap satan bir dükkân. Böyle bir yerin varlığı bile o ülkede ne kadar çok insanın sizinle benzer bir merakı paylaştığını düşünmenizi sağlıyor. Gidip gelmesi uzun sürdüğü için ilerleyen zamanlarda sık sık Piccadily-Green Park arasındaki Waterstones’a gider olmuştum. Merak ettiğim onlarca kitabı yanıma alıp rahat koltuklardan birine kuruluyor ve gün sonunda hiçbirini satın almadan çıkabiliyordum. Yemek kitabı almak da bir saplantı gibi; giderek daha seçici oluyor, ama beğendiklerinizin de elinizin altında olmasını istiyorsunuz.

Adrese teslim sağlıklı yemek

Margarin reklamlarına çıkan sağlıklı yaşam uzmanları ağızlarından düşürmediği için ya da muhtemelen yabancı kaynaktan birebir çevrilmesi nedeniyle sizi sağlıklı bir hayattan ziyade ekonomik çöküşe sürükleyebilecek pahalı tropik meyvelerin önerildiği mönülere yer veren gazete haberleri yüzünden, “sağlıklı beslenme” lafı kafamda hep soru işaretleri oluşmasına neden oldu. Rafinera’nın açıldığını ilk duyduğumda çok başarılı bir proje olabileceğini konuştuğumuzu çok iyi hatırlıyorum. Konunun uzmanlarınca kişiye özel hazırlanan mönülerden seçtiklerinizin tüm öğünlerinizi içerecek şekilde adrese teslim edildiği bir sistem bu. Firmanın mutfak şefi İdil Şanal önce sevdiği işi yapmak için ani bir kariyer değişikliğiyle Mutfak Sanatları Akademisi’ndeki kursa yazılıyor. Birkaç sene büyük bir catering firmasında çalıştıktan sonra ABD’nin yolunu tutuyor ve malzemelerin doğası, faydalı ve zararlı etkileri hakkında yol göstererek yemek yapmanın metotlarını öğreten New York’taki Natural Gourmet Institute isimli okula gidiyor.

Fermante olmuş misonun soya fasulyesinden farkı, agave nektarının ya da yine Japonların kullandığı kuzu kökünün faydaları gibi bilgilerini paylaşarak bu konulardaki önyargılarımı biraz olsun yenmemi sağlayan biri İdil. İşine ne kadar hâkim olduğunu görmenin dışında, aldığı eğitim ve işine duyduğu heves nedeniyle daha da takdir ettiğim bir lise arkadaşım. www.rafinera.com

Son yıllarda deniz, balık ve balıkçılık gibi konulara Ali Pasiner’in Balık ve Olta isimli kitabını okuduktan sonra daha da fazla merak ve ilgi duyar oldum.

Pasiner’in öldüğünü duyduğumda bir yakınımı kaybetmiş kadar üzülmüştüm; çünkü ilk olta takımımı bile onun kitabında tarif ettiği yöntemlerden biriyle hazırlamıştım. Balığın bol olduğu günlerde bilerek vapuru kaçırdığını ve işe gitmeme pahasına denize çıkıp avlandığını anlatıyordu. Hiç yapamamış olsanız dahi hayal kurmanıza yardım ediyor böyle tecrübeleri duyup okumak ve ben kendisine böyle keyifler yaratabilen insanlara çok saygı duyuyorum. Yine bir eylül ayındayız. Günler iyice kısaldı, yağmurlu soğukları fazlasıyla hissetmeye başladık İstanbul’da. Balık seven biri için yılın en güzel mevsimi belki de; av yasağı kalkmış ve bu sene neyin bol çıkacağını bekler bir vaziyette her gün tezgâhlar kolaçan edilebilir. Bu hafta ben de sezonun ilk palamudunu aldım Balık Pazarı’ndan. Takozları biraz küçültüp kızarttım ve miso (fermente edilmiş soya fasulyesi ezmesi) bazlı bir sosla denedim. Miso Japonlar’a has bir malzeme, içine girdiği her şeye inanılmaz bir derinlik ve lezzet katmanın yanı sıra çok da faydalı olduğu söyleniyor. Türkiye’de aka ve shiro diye iki çeşidi satılıyor, ben genelde aka (kırmızı) olanını tercih ediyorum.

Miso sos için

Kırmızı miso 100 gr.
Kuru nane ½ çay kaşığı
Karabiber ½ çay kaşığı
Acısso 2 yemek kaşığı
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı