Civan Er

Tek başına yediğimde hoşuma gitmeyen ama başka malzemelerle karıştığında birçok farklı lezzet ortaya çıkartan zeytin ezmesi ve tahin kullanarak bir salata sosu yaptım bu hafta Tahinin kavrulmuş susamdan gelen gövdeli ve fındıksı aroması zeytin ezmesinin o keskin olmanın yanı sıra tuzlu tadını iyice yumuşattı. Azıcık sarımsak, asitlik sağlamak için biraz da limon suyu eklediğim sosu Reşitpaşa’da kurulan Salı Pazarı’ndan aldığım dipdiri yeşil börülcelerle kullandım. Salatanın bu havada öğün yerine geçmesini istedim ve zeytin ezmesiyle uyacağını düşündüğüm için, zeytinyağında kızarttığım hellim peynirlerini ve artık iyice tatlanmış olan taze inciri de ekledim.

MALZEMELER
Börülce Yarım kilo
Yeşil Zeytin Ezmesi 25 gr.
Tahin 50 gr.
Sarımsak 1 diş, ezilmiş
Limon 1-1,5 adet, suyu sıkılmış
İncir 2 adet, dörde bölünmüş
Hellim 1 paket
Zeytinyağı 50 ml (salata için)
Kavrulmuş Susam 1 tatlı kaşığı (yoksa susamı orta ateşteki bir tavada kavurabilirsiniz)

YAPILIŞI
Hellimleri paketinden çıkarıp bir santim kalınlığında kesin. Tuzunu almak için suya yatırıp dolaba alın ve bir saat sonra suyunu süzün. Börülcelerin saplarını ayıklayıp bol kaynar suda üç-dört dakika kadar haşlayın, rengini koruması için buzlu suda soğutup fazla su çekmemesi için süzün (kıtırlıklarını kaybetmelerini istemiyorsanız çok fazla haşlamamalısınız). Sos için tahin, zeytin ezmesi, limon, zeytinyağı ve sarımsağı karıştırıp bir kenara alın. Tuzunu aldığınız hellimleri yüzeyi zeytinyağıyla kaplanmış kızgın teflon tavada, altın sarısı olana kadar, altlı üstlü kızartın. Börülcelerinizi üzerlerini kaplayacak kadar sosla karıştırıp tabağa alın, sıcak hellim peyniri, incir ve susam serperek servis edin.

ROOIBOS: ÇAYDA OSMANLI KIRMIZISI

İlk yudumda 20 sene önceki Caferağa Medresesi’ndeydim. Güzel bir bahar günü serin avlusunda gezinirken anlatmıştı çini ustası bize hiç bulunamayan kırmızıyı. 16. yüzyılda en üst seviyeye gelen İznik çinilerinin hepsinde boy göstermiş olan o Osmanlı Kırmızısı’nı.
Kullanılan bütün yöntemlerin yetersiz kaldığını, şu ya da bu karışımın ve fırınlama tekniklerinin fayda etmediği ümitsiz bir çabadan bahsetmişti hayatını çiniden kazandığı anlaşılan yaşlı adam. Benim içinse çininin kendisi değil, çok da hoşuma gitmeyen ama bulunamamış olmanın çekiciliğini taşıyan, formülü kayıp gizemli renkti ilgi çekici olan...
Şişelercesini içmek istediğim, çok zaman önce hastalanmak için bahane haline dahi getirmeyi düşündüğüm o şurubu gördüm, kalın cam kupadaki kırmızı çayımın içinde birkaç hafta önce. Sonraki yıllarda her ihtiyacım olduğunda alıp, adını hatırlayamadığım için olacak, aynı lezzeti yakalayamadığım o şekerli öksürük şurubuydu sanki.
Yurtdışından hediye gelen bir paket ‘rooibos’ çayının kırmızısının, bir sürprizin hayatımı daha fazla renklendiremeyeceğini düşünebileceğim kadar uzun zaman sonra, güzel bir günde karşıma çıkması daha da arttırdı keyfimi. Beni bir an önce tatlı yapmak için düşünmeye zorlayıp içindeki kiraz çiçeği aromasıyla da biraz olsun hayal kırıklığı yarattı maalesef.
Güney Afrika’da Pretoria’dan gelen ve oradaki beyazların kullandığı Flamanca benzeri Afrikaan dilinde kırmızı çalı anlamına gelen ‘rooibos’ isimli bitkiden kafeinsiz ve düşük tanenli çaylar yapılıyor ve sadesinin yanı sıra farklı aromalarla harmanlanıp içilebiliyor. Rooibosun kiraz çiçeği aromalısını piyasada olmadığı için herhangi bir yemekte kullanamamış olsam da, yalnızca Chado isimli firmada bulabildiğim sade olanı da, denediğim kadarıyla vişne ve elma kurularıyla karıştırıldığında çok güzel harmanlar veriyor.

HER KAPIYA BEDAVA SÜT

İngiliz Sağlık Bakanlığı Müsteşarı Anne Milton beş yaşındaki çocuklara bedava süt verilmesi uygulamasının kaldırılmasını önerdi geçen hafta. Müsteşar alınması gerekli olan tasarruf tedbirleri çerçevesinde önerdi bunu ve inek sütünün çocukların gelişimi için hayati bir rolü olmadığı yönünde de bilim insanlarından destek aldığını duyurdu.
Hazineye getireceği ne olursa olsun, ilk tepki 10 Numara’daki Muhafazakâr Başbakan David Cameron’dan geldi: Cameron hükümetin II. Dünya Savaşı’ndan beri süren bedava süt uygulamasını kaldırmak gibi bir kararı olmadığını açıkladı.
Cameron’un müsteşarı desteklememesinin nedeni olarak, 80’li yıllardan Demir Leydi diye hatırladığımız Margaret Thatcher’a benzetilmek istemiyor olması gösteriliyor. Zira henüz eğitim bakanıyken 7-11 yaş çocuklarına bedava süt verilmesi uygulamasını kaldıran Thatcher, İngiltere’de o tarihten sonra ‘Thatcher, The Milk Snatcher / Süt Hırsızı Thatcher’ diye anılır olmuştu.
Bizdeyse 70’li yıllarda her kapının önüne bir şişe süt konmasını, belediyenin şehrin yakınlarında çiftlikler kurup inek yetiştirmesini, elde edilecek ürünün halka dağıtılmasını tasarlayan Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Vedat Dalokay’ın bu girişimi, kendisinin de övündüğü ‘Deli’ lâkabını almasını sağlamış ve reddedilmişti...

Dondurma kelimesi ağızdan çıktığı anda, her kapıyı açabilen bir maymuncuk olur, bisküvi paketinin hışırtısını duyan kedinin kulaklarını sivriltip dikmesi gibi, kabartıverir iştahınızı. Artık Türkiye’de de satılan passionfruit meyvesini dondurmayla denedim Babası muhteşem dondurmalar yapardı. Bunu sıradan bir meziyetmiş gibi anlatsa da, heyecanını frenleyemeyip küçük bir çocuk gibi, misket gözlerinin sağa sola yuvarlanmasına engel olamazdı. Bir söyleyip bin güler, Mozart’ın keman konçertolarını dinlerken vücudunun her yanında varlığından bile haberdar olmadığı o küçücük adaleleri oynatarak ritm tutan bir sefa adamını andırırdı. Bana dondurmanın herkesin yüzüne gülücükler konduran kulak okşayıcı bir kelime olduğunu ilk o hatırlatmıştı...
Gerçekten de dondurma kelimesi ağızdan çıktığı anda, her kapıyı açabilen bir maymuncuk olur, bisküvi paketinin hışırtısını duyan kedinin kulaklarını sivriltip dikmesi gibi, kabartıverir iştahınızı.
Geçen hafta kokteyl için içleri beyaz bir kâseye dökülüp paketlenmeyi bekleyen 63 adet meyve, uzun süredir giremediğim serin bir denizden daha ferahlatıcı görünmüştü bana o cehennem sıcağında. Kâse büyüdüğünde insanın içine atlayıp yüzmek isteyebileceği kadar çekici, etli, sapsarı püreli ve çıtır çıtır kara çekirdeğiyle başka bir dünyadanmış gibi görünen ‘passionfruit’lardı (passiflora) bunlar.

15 YILLIK HEYECAN

15 sene önce Amsterdam’da bir süpermarkette ilk defa alıp daha kasaya varamadan anahtarla kestiğim passionfruit’taki heyecanımdan bir şey eksilmediğini hatırladım görünce. Serinletici etkisinin artması için bir çeşit dondurma olmalıydı mayhoş ve keskin lezzetli bu meyvenin yanına.
Dondurmayla yemenin çok keyifli olduğu keşkülün kendisini dondurmaya çevirmeye karar verip süt, şeker ve badem karışımını iyice koyulaşana kadar ocakta çektirdim ve ev tipi makinemde dondurma haline getirdim. Böyle bir aletiniz olmasa da, aşağıda anlatacağım tarifi uygulayabilirsiniz. Verita firmasının ithal ettiği pahalı sayılabilecek passionfruit’u ise sadece Makro Market’te bulabildim.

MALZEMELER
Süt 1 lt.
Toz Şeker 200 gr.
Soyulup Kavrulmuş Tuzsuz Badem 100 gr.
Krema 300 gr
Yumurta Sarısı 3 adet
Passionfruit (Passiflora) 2-3 adet
Hindistancevizi Tozu (İsteğe göre, üstüne serpmek için)

YAPILIŞI
Süt, şeker ve badem tozunu tencereye alıp taşmaması için karıştırarak orta ateşte koyulaştırın. Bu işlem sonucunda elinizde 600 gram sütlü karışım olmalı. Bunun 300 gramı badem ve şeker olacak ve sütün 700 ml’lik bölümünü buharlaştırıp zengin bir lezzet elde etmiş olacaksınız. Karışım soğuduktan sonra yumurta sarılarını ekleyin ve içine soktuğunuz kaşığın arkasından sızıp akmayacak kıvama gelene kadar pişirin. Ilındıktan sonra kremayı ekleyip dolaba alın. Varsa, kalıbını bir gece önceden dondurduğunuz dondurma makinesinde 12-13 dakika kadar karıştırın.
Elde yapacaksanız, büyük bir çanağın içine 1 litre hacimli başka bir çanak yerleştirin. Büyük çanağı alabildiği kadar suyla doldurup derin dondurucuya koyun. Çanaklar arasındaki hacim farkı ne kadar çoksa o kadar fazla su koyabilirsiniz; bu sayede oluşacak buz daha geç eriyecek, iyi bir sonuç alacaksınız.
Birkaç saat sonra tamamen yapışan kalıpları dondurucudan çıkartın. Keşkül karışımınızı, kaymaması için altına ıslak bir bez yayarak, küçük çanağa koyun. 12 dakika elle ya da bir el blender’ıyla çırpıp dondurma kıvamına getirdikten sonra yeniden derin dondurucuya alın. Üç saat kadar sonra çıkartıp içlerini aldığınız passionfruit’larla ve isterseniz hindistancevizi tozuyla servis edin.

GUYLIAN TABLET GELMİŞ

Onu gerçekten seven, sevmenin yanı sıra sofistike bir yanını bulup ortaya çıkarmak isteyenler ancak hakiki bitter çikolatayla tatmin olabildiklerini gururla söyler durur. İçindeki kakao oranı arttıkça daha çekici olur çikolata blokları ve gittikçe acılaşıp sertleşen tadı da o açık renkli, sıradan sütlü çikolatanınkiyle karşılaştırılamayacak kadar lezizdir anlatılana göre.
Bense oldum olası, bir tatlının içinde krema, süt ya da meyve püresiyle bir araya gelmemişse hoşlanmam bitter çikolatadan. ‘Bitter gurmeleri’nin değerlendirmeye bile almadığı, sütlü ve hatta beyaz olandır benim sade çikolatadan anladığım.
Şimdiye kadar hep havaalanında görüp almadan edemediğim deniz kabuğu formundaki Guylian çikolatasının tablet olanına bu hafta süpermarkette rastladım ve düşük kakaolu sütlü çikolatayla yetinebilenlere hatırlatmak istedim.

Vejetaryen bir bestseller

Ortağı Sami Tamimi’yle birlikte yazdığı ‘Ottolenghi Cookbook’ adlı kitabını daha önce tanıttığım Yotam Ottolenghi, İngiliz The Guardian gazetesindeki ‘Yeni Vejetaryen’ başlıklı köşesinde verdiği yemek tariflerinden yaptığı derlemeyi birkaç hafta önce ‘Plenty’ adıyla piyasaya çıkardı.
Felsefe master’ıyla geç denebilecek bir yaşta tanışıp, İsrail’den kalkıp Londra’ya yerleşerek mutfaklarda çalışmaya başlayan Yotam, çocukken içinde bulunma fırsatını yakaladığı çok yönlü yemek kültüründen övgüyle söz ediyor kitabının önsözünde.
Batıdan göçen ailesinin etkisiyle evde Avrupa, sokaklarda ise Ortadoğu mutfağını tanıdığını, annesinin Arap Mahallesi’ndeki manavlardan aldığı o menşei belirsiz sebzelerin, helva ve zeytinyağlarının kişisel gelişimine nasıl faydası olduğunu anlatıyor Yotam. Etli yemekle ilgili hiçbir sorunu olmayan ustanın gazete yazılarını takip etmemiş olsam ben de şaşırabilirdim: Tamamı etsiz ve balıksız yemeklerden oluşan bir liste sunan ve burada hâlâ marjinal bir pratik olarak görülen vejetaryenliğe hitap eden derleme, yemek kitaplarının yüzbinler, hatta milyonlar sattığı İngiltere’de haftalardır en çok satanlar listesinde bir numara. Akdeniz ağırlıklı kitapta rokalı çılbır ve taze mısır püresi ortasına yerleştirilmiş vejetaryen tas kebabı gibi Türk esintili yemekler de var.

Bompas ve Parr isimli iki aşçı İngiltere’nin en büyük ‘ovala ve kokla’ organizasyonuna imza atmış olsalar da, onları asıl meşhur eden, tasarladıkları sıra dışı görünümlü jöleler Geçen yıl 14 Şubat’ta Londra’daki bir sinema salonunda Peter Greenaway’in kült filmi ‘Aşçı, Hırsız, Karısı ve Onun Sevgilisi’ni ellerindeki kokulu kartlarla izlemişti seyirciler. Kartlarda bulunan birkaç mikron uzunluğundaki kapsüller, ‘scratch and sniff-ovala ve kokla’ isimli 70’lerden kalma teknoloji sayesinde, yüzeyini ovalar ovalamaz içlerinde hapsedilmiş aromayı ortaya çıkarıyordu.
İki aşçının tasarlayıp ürettiği bozuk et ya da tozlu kitap gibi kokuları olan tüpçükler kartların üst yüzeyine yerleştirilmiş, izleyicinin filme sadece görsel ya da işitsel değil, farklı bir duyuyla, koku yoluyla da katılması amaçlanmıştı. İşaret verildiği anda kartın numarayla belirtilmiş bölümünü ovalayıp filmin kilit sahnelerini hiç alışık olmadığınız bir şekilde algılama şansını yakalıyordunuz...

DÜĞÜN VE CENAZE

Bompas ve Parr isimli bu iki aşçı her ne kadar geçen sene İngiltere’nin en büyük açık hava scratch and sniff organizasyonuna imza atmış olsalar da, onları asıl meşhur eden, tasarladıkları sıra dışı görünümlü jöleler.
Yine kendilerinin tasarladığı o Victoria Dönemi’ni çağrıştıran bakır kalıplarıyla yaptıkları bu irili ufaklı ve rengârenk jöleleri topladıkları kitabı, ‘Jelly’yi (Jöle) aldım geçen hafta. Jölenin kısa bir tarihçesinden sonra Sex on the Beach ya da Düğün gibi isimler koydukları tatlıların tarif ve resimlerine yer vermişler kitapta.
Yaş gününü kutlayan biri için yaptıkları jöleye, aynı Escoffier’in Peach Melba’sı ya da daha 19. yüzyılın başında Careme’in Souffle Rotschild’i gibi, müşterinin soyadını da içeren Absinthe Jelly Ronson ismini koymuşlar. En ilgi çekici isimli jöle tarifiyse ‘Cenaze’ başlıklı olanı. Eskiden İngiltere’de ölünün ardından yapılan cenaze kekine yapılan göndermeyle, altın varaklı ve piramit şeklinde bir jöle bu.

Bir kavanoz Nutella

80’li yıllarda dışarıya henüz açılmış olan Türkiye’de bulunmaz Hint kumaşı muamelesi görürdü. Çocukların Avrupa’dan gelecek akrabalarını dört gözle beklemesinin belki de tek sebebiydi beyaz kapaklı Nutella’lar. Yerli muadillerini ailelerine aldırıp bir türlü tatmin olamadıkları, gelmesini iple çektikleri o birkaç Nutella kavanozu hem fiyat, hem de göreceği değer açısından rakipsizdi.
Yoktu benzer lezzete sahip bir çikolata kreması buralarda gerçekten; fındıkla yetinebilenler içinse yalnızca Fiskobirlik’in fındık ezmesi vardı.
Bir ara, çok talep göreceği düşünülüp çikolata kafeleri açılmıştı İstanbul’un her yerinde. Taze ve sıcak çikolata sloganıyla musluktan akan Nutella şelalelerinin hayallerini kurdurmuştu çocuklara. Yine de sönük bir girişimden öteye gidememişti; az yemiş olmak için küçük kaşıkla yemenin fayda etmediği, kavanozu bitirmeden rahat vermeyen o kahverengi, parlak kremanın yeri dolmamıştı. Doğu Karadeniz’in fındık cenneti olduğunu yazan saman kâğıtlı coğrafya kitaplarıysa neden buralarda Nutella kadar lezzetli fındıklı çikolata kremaları olmadığının cevabını veremiyorlarsa eğer, başka ne işe yarayabilirlerdi ki?
1800’lerin ortalarından II. Dünya Savaşı’na kadarki süreçte, İtalya’nın Piemonte bölgesinde çikolata ve fındık karışımından yapılan karışım ‘pasta gianduja’ ismiyle bilinegelmiş. Çikolatanın üstündeki ağır vergilerden dolayı fındık, badem karıştırarak geliştirilen yöntemle blok halinde üretilen ve çocuklara ekmek arası kumanya olarak dağıtılan bu tatlının kitlelerce sevilip yayılması da 1951’de, Pietro Ferrero adlı bir pastaneci sayesinde olmuş. Ferrero, imalathanesinin gelenekseli bu lezzeti krema kıvamına getirmeye yarayan bir yöntem icat etmiş ve ‘Supercrema Gianduja’ adıyla satışa sunmuş. 1964’te de bu adı, söylendiğinde fındık çağrışımı yapıp dünyanın her yerinde rahatlıkla telaffuz edilebilsin diye ‘Nutella’ya çevirmiş ve bugün fıstık ezmesinden daha çok tüketilen markanın mimarı olmuş.

Çifte kavrulmuş lokumlu ve yulaflı kurabiyeler

Eskiden soğuk süte bebe bisküvisi ya da çaya petit beurre batırıp ya da tıkıştırıp yumuşatarak kaşık kaşık yeme alışkanlığı olanların bu cehennem sıcaklarında kurabiye pişirme fikrimi ayıplayacağını sanmam. Fırından yeni çıkmış ılık kurabiyeler, buz gibi soğuk bir bardak süt ve şekersiz kahveyle yapacağım kahvaltı hayali kurdum bütün hafta boyunca.
Sonunda yapmaya karar verdiğim kurabiyemin içine de çifte kavrulmuş lokumlarından yerleştirdim ki, pişerken kuruyup dışları yanmasın ve ısırdığım anda yumuşacık bir sürpriz olarak karşıma çıksın. Ekstra lezzet ve kıtırlık istiyorsanız siz de son iki aydır zam görmeyen Antep fıstıklarından kullanabilirsiniz.

MALZEMELER
Yulaf Ezmesi 120 gr
Un 190 gr.
Esmer Şeker 140 gr.
Kabartma Tozu 1 çay kaşığı
Tereyağı 140 gr.
Tuz 1/2 çay kaşığı
Yumurta 2 adet
Çifte Kavrulmuş Lokum 10 adet
İç Antep Fıstık 50 gr.

YAPILIŞI
Şekeri tereyağıyla beraber mikserde krema haline getirin. Buna yumurtayı iyice yedirdikten sonra un, yulaf ezmesi, kabartma tozu ve tuz ekleyin. Hazırladığınız karışımdan birer çorba kaşıklık alıp yağlı kâğıdın üstüne, dört-beş santim arayla sıralayın. Kaşıkla incelttiğiniz her hamurun üstüne bir adet, ikiye kesilmiş çifte kavrulmuş koyduktan sonra biraz daha hamurla üzerlerini kapatın ve 180 derecelik fırında, dışları renk alana ve kıtırlaşana dek (yaklaşık 15-17 dakika) pişirin. Fırından aldıktan sonra bir ızgara telinin üzerinde soğutup servis yapın.

Yaz aylarının özel yemeklerinden biri Urfa yöresine özgü bostana. Bu yemeği birkaç ay önce hayal edip, acıktığım zamanlarda da sık sık aklıma getirir olmuştum. Ama layıkıyla yapabilmek için yazın gelmesini, gerek ev yapımı ketçap, gerekse dolaptan yeni çıkmış Urfa işi bir bostana için kırmızı Çanakkale domatesinin olgunlaşmasını bekledim. Dokuz saat mayalandıktan sonra pişirilmiş ekmekleri de Şişli’deki Mis Fırın’dan (0. 212. 230 28 46) alıp Adapazarı ıslama köftesine benzer bir şekilde sosuyla ızgara ettim, yavaş pişirdiğim kuzuyla ve yine fırının yakınındaki Şişli Kasabı’ndan aldığım kıvamlı ve tam yağlı Zinde Köy Yoğurdu’yla servis yaptım

KETÇAP

MALZEMELER:
Domates 2 kg.
Dolmalık Kırmızı Biber 3 adet
Kuru Soğan 3 adet, ince doğranmış
Kereviz Sapı 3 adet
Havuç 4 adet
Yenibahar 1 çay kaşığı
Elma Sirkesi 200 ml.
Toz Şeker 50 gr.
Karabiber
Tuz

YAPILIŞI:
Domates ve kırmızıbiberleri, saplarını alıp biberlerin çekirdeklerini çıkardıktan sonra mutfak robotunda iyice çekin. Püre haline gelmiş karışımı süzgeçten geçirip suyunu ayırın. Soğanları tenceredeki zeytinyağında hafifçe renk alana dek, 10 dakika kadar pişirin. Havuçla kerevizi de robotta ayrıca çekip suyunu süzdüğünüz domates ve soğanlara ekleyin. Kalan malzemeyi de ilave ettikten sonra orta ateşe alın ve yaklaşık bir saat boyunca, ketçap kıvamına gelene kadar pişirin.

ISLAMA KUZU (4 büyük porsiyon)

MALZEMELER:
Kuzu But 1 kg. (kemiksiz)
Ev Yapımı Ketçap 100 gr.
Domates 500 gr.
Sarımsak 5 diş
Kuru Soğan 1 adet
Pul Biber 1 çorba kaşığı
Taze Kekik Yarım paket
Su 300 ml.
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz
Karabiber
Dilediğiniz kadar ekmek
Yoğurt

YAPILIŞI:
Tüm malzemeyi tencereye koyun, zamanınız varsa etler tuzu iyice çeksin diye dolapta üç -dört saat kadar bekletin. Sonra, buharını muhafaza etmesi için üzerini ıslak yağlı kâğıtla kapatıp kaynayana dek orta ateşte ve etler dokunduğunuzda dağılıncaya kadar da kısık ateşte (yaklaşık iki saat) pişirin. Pişen etleri tencereden çıkarıp soğutun, deri ve sinirlerini ayıklayın.
Servis edeceğiniz zaman ayıkladığınız etleri sosuyla beraber tepsiye yayın ve yüksek ısıdaki fırının üst rafında üç-dört dakika kadar kızartın. Başparmak kalınlığında kestiğiniz ekmekleri kuzunun pişme suyunu daldırıp birkaç saniye bekletin ve kızgın ızgarada ya da ızgara tavasında altlı üstlü iz verdikten sonra tabağa alın. Ekmeklerin üzerine kızarttığınız kuzularla birer kaşık süzme yoğurt koyup buz gibi bostanayla servis yapın.

BOSTANA

MALZEMELER:
Domates 500 gr. soyulmuş
Sivri Biber 4 adet
Nane Yarım demet
Maydanoz Yarım demet
Taze Soğan 2 adet
Semizotu Sapı 1 avuç
Nar Ekşisi 75 gr
Sumak Ekşisi 10 gr
Sumak 1 fiske
İsot 1 fiske
Limon 2 adet
Su 300 ml.
Tuz

YAPILIŞI:
Tüm sebzeleri incecik doğrayın ya da zırhtan geçirin. Limon, nar ekşisi, baharat ve su ekleyip karıştırın. İyice lezzetlenmesi için, servis edeceğiniz kabın içinde iki saat kadar buzdolabında, ağzı örtülü bekletin.

LEZZETLER İÇİN EGZERSİZ KİTABI

Bu tarz bir kitapla karşılaşmadan önce ben de kendime bir liste yapmıştım. Kullanmayı sevdiğim malzemeleri, karşısına da onlarla uyum sağlayabileceğini düşündüğüm başkalarını yazar, alt alta sıralardım. Eşleştirme yoluyla hoşuma gidecek sanal lezzetler yakalamaya çalıştığım bir oyundu bu.
Hâlâ da oynarım, çünkü bir çeşit beyin jimnastiği aslında. Böyle oyunlar, doğrudan sonuca yönelik olmasalar da, zihninizi çalıştırmanız ve yemek seçiminde esnek davranabilmeniz konusunda çok faydalı olabiliyor. Bu sayede birçok kombinasyon hakkında, daha tadına bakmadan fikir sahibi oluyor ve yüzlerce yemek reçetesi barındıran bir kitapta seçip uygulamaya değer göreceğiniz ya da beğenmeyeceğiniz bir reçeteyi çok daha çabuk ayırt edebiliyorsunuz. Böyle egzersizler için aklınıza gelen ve listelediğiniz tüm o malzemelerle bir şekilde çalışıp onunla karşılaştıysanız elbette; yani tat ve dokuları hakkında fikir sahibiyseniz...
Liste yapmak uzun zaman alacak gibi görünüyorsa eğer, Karen Page ve Andrew Dornenburg’un ‘Flavor Bible’ isimli kitabı, hangi yiyecekleri nasıl ve ne çeşit pişirme teknikleriyle kullanılabileceğiniz konusunda fikir edinmek için yol gösterici olabilir. Kitaptaki Amerikan şefler ve onların Batı kaynaklı malzeme seçimi ilk bakışta biraz sığ bir görüntü yaratıyor doğrusu. Bu da lezzet algısının kişiye göre ne kadar göreceli olabileceğini yeniden hatırlatıyor. İyi dengelenmiş lezzete sahip yemekler farklı coğrafyalarda yaşasalar da önyargısız insanlar tarafından beğeniliyor olsa da, herkes çocukluktan bu yana alıştığı lezzetleri ön planda tutuyor. Dolayısıyla şefler de, bazı istisnalarla, daha çok kendi kültürlerini ve beraber büyüdükleri tatları öne çıkartıyor. Yine de, ‘Flavor Bible’ hep aynı yemeklerden sıkılıp yeni lezzetlerle ilgili ufkunu açmak isteyenlere birçok farklı ve hoş yemek kombinasyonundan haberdar olma fırsatı veriyor.

Midye, özellikle de beyaz şarap, biraz tereyağı ve karabiberle karışınca mısır tanelerinden çok hoşuma giden bir mücver alternatifi çıktı Kurutularak, un, nişasta, hatta şurup olarak her yerde karşımıza çıkıyor olsa da, pazar ya da marketten taze alınan süt mısır evlerde haşlanır, közde pişirilir; bütün bunlarla uğraşmak istenmiyorsa da sokaktan alınıp sade yenir.
Dişle ilgili sıkıntılarınız olsun olmasın, pişerken çok güzel kokan bu mısır cazibesinin büyük bir kısmını dişlerinizde kaybediverir.
O közlendikçe iyice kurumuş ya da haşlanmış kart koçanları zihninizde tahayyül etmeye başladığınız anda, mısır yemek artık bir işkenceye dönüşür; sevilen ama uzak durulması gereken bir yiyecek halini alır. İster istemez dişlerinizi yoklayıp dilinizi gezdirirsiniz, aralarına kaçmış olabilecek başka her türlü parçacığı yakalayıp yok edebilmek için...
Geriye tek bir çare kalır: Yemek sektörünün yeni mucizesiymiş gibi, son 10 senedir kafe ve restoranlarda bütün salataların üstüne serpilip katma değerinden faydalanılmaya çalışılan şeker tadındaki uyduruk konserve mısırlardan kullanmak.
Bu hafta, birkaç sene önce öğrendiğim, oldukça basit, belki birçoğumuzun bildiği ama benim çok hoşuma giden bir yöntemle mısır kızartmaları yaptım.

MİDYE VE MISIR İLE MÜCVER YAPTIM

Tuz ve limonlu suda güzelce haşladığınız mısırları ortadan ikiye bölüp diklemesine tezgâha dayadıktan sonra keskin bir bıçakla yanlarını tıraş ediyorsunuz. Bu sayede çok az çaba harcayarak, ayıklanmış sıcak mısır tanelerine sahip oluyorsunuz ve onları, işi herhangi bir kızartmaya vardırmadan da acısız bir şekilde yiyebiliyorsunuz.
Ben, midyeyi tek başına yemekten daha fazla zevk aldığım için yemekte değişiklik yaptım ve yine kızartmasından hiçbir zaman vazgeçemediğim midye kullanmaya karar verdim. Midye, özellikle de beyaz şarap, biraz tereyağı ve karabiberle karışınca mısır tanelerinden çok hoşuma giden bir mücver alternatifi çıktı. Böyle bir kızartmanın yanına da, ferahlatıp hafifletmesi için şeftali püresi, limon ve acılı bir sos yakışır diye düşündüm. Böyle bir sosun içindeki şeftali püresi biraz yabancı dursa da korkulacak bir yanı yok; diğer malzemeler onun şekerli tadını bastırıp meyvelere has rayihasının ön plana çıkmasını sağlıyor.

MELZEMELER
Mısır 200 gr. (yaklaşık 3-4 adet mısırdan çıkıyor)
Limon 1 adet
Midye 200 gr.
Beyaz Şarap 1 çorba kaşığı
Tereyağı 1 çorba kaşığı, eritilmiş
Taze Soğan 2 adet, ince doğranmış
Un 150 gr
Karbonat Yarım çay kaşığı
Su 100 ml.
Tuz & Karabiber
Varsa bir fiske muskat
Kızartmak için mısırözü yağı

SOS İÇİN:
Şeftali 1 adet, kabuğu soyulup rendelenmiş ya da blendırda çekilmiş
Taze Kişniş 1 çorba kaşığı, ince doğranmış
Limon 250ml
Fish Sos 50 ml
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Kırmızı Chilli Biber 1 adet, ince doğranmış (yoksa 1 çay kaşığı pul biber)
Toz şeker 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
* Sos için tüm malzemeyi kâsede çırpma teliyle karıştırdıktan sonra dolapta bekletin.
* İkiye böldüğünüz mısırları su, limon suyu ve tuz konmuş tencerede yumuşayana kadar haşlayın. Koçanları dik olarak tezgâha dayayın ve etli kısımlarını keskin bir bıçak yardımıyla kesip kenara alın. * Midyeleri iyice yıkayıp süzgeçte suyunu iyice süzün (Marketlerde satılan temizlenip dondurulmuş midyelerden kullanabilirsiniz).
* Yağınızı kızdırdıktan sonra mısırları dolaptaki malzemeyle karıştırın. Bu aşamada elinizde koyu bir bulamaç olması gerekiyor. Midyeleriniz çok suluysa un miktarını biraz arttırabilirsiniz.
* Hazırladığınız karışımdan, her birinde en az bir midye olacak şekilde birer çorba kaşığı alıp altlı üstlü yarımşar dakika kadar kızartın ve peçete serili tepside fazla yağını aldıktan sonra bekletmeden, iyi soğutulmuş bir roze şarap ya da buz gibi bir birayla servis edin.

Aslında İrlandalıların stout dediği koyu biralarıyla pişirdikleri etli yahniden, Irish Stew’den yola çıkacaktım. Marul yapraklarıyla kapatılıp pişen bir çeşit kuzu kapamada kullanacaktım belki benzer bir yöntemi. Ama hava da çok sıcaktı; soğuk servis edilen zeytinyağlı bir et yemeği yapmak daha mantıklı olur diye düşündüm

Televizyonların, siyah-beyazdan sıkılmış insanların yıllar süren hasretle biriken açlığını doyurmak için sanki, renkleri patlak patlak gösterdiği bir haziran ayıydı. Tüm o isimler, formalar ve bayraklar çocuğun bir anda karşısına çıkıvermişti; etiketli turnuva kitapçığına her bakışında henüz kapanmış olan okulun o uyduruk, saman kâğıtlı ders kitaplarının da neden bu canlı ve kuşe denen kaygan sayfalara basılamadığını sorup duruyor, cevabını bir türlü bulamıyordu.
Brezilya yemyeşil sahada parlayan canlı formasıyla oyununun kalitesine bakılmaksızın mutlaka finale kalabilmeliydi. Daha fazlasını isteyemezdi, çünkü çorapların pantolonun üzerine çekildiği arka mahalledeki çamurlu sahadan fırlamış gibi duran ve ona hiç yabancı görünmeyen bir adam vardı başka bir takımda ve şimdiden efsaneleştiğini duyuyordu hemen her köşede. Turnuva eve onun hep ihtiyaç duyduğu ama bir türlü tarif edip adını koyamadığı o unutulmaz havayı ve beraberinde de içsel bir hareketlilik getirivermişti çok kısa zamanda.
Kahkahaların patladığı, kalabalıkların boy gösterdiği ya da sohbetlerin, diyalogların uzadığı bir hareketlilik değildi. Anlayamıyordu da etrafında olup biteni tam olarak. Sanki bütün tasalar rafa kaldırılmış ve şampiyonadan daha önemli hiçbir şey kalmamıştı. Ya da öyle olmasını arzu ediyordu sadece. Sehpanın üstündeyse henüz iceberg istilasına uğramamış manavlardan alınıp tuzlanmış iri marul yaprakları ve aynı sevdiği yemeklerin renginde, mavi etiketli Löwenbräu şişesinden döküldüğünde sarı sarı akan biralar olurdu maçlara eşlik etmesi için...

ZEYTİNYAĞLI ET

Çok istedi çirkin takım elbiseli Arjantinli’nin devam etmesini bu sene. Maradona çok yetenekli, sıradışı ya da ağlayan Messi’nin kafasını dayayıp ağlayabileceği yegâne omuzlara sahip olduğu için değil. Hatta futbol oyununu umursadığı için bile değil: Yirmi dört sene önce art arda ve daha önce hiç tanık olmadığı bir mutlulukla yaşadığı o birkaç haftanın ucundan da olsa bir benzerini tekrar tattırabilsin diye. Saçma da olsa, diğerinin devamı olacak bir heyecanın hâlâ beraber geçirilebilecek çok yıllar kaldığına işaret edeceğini hayal ettiği için çok istedi...
Aslında İrlandalıların stout dediği koyu biralarıyla pişirdikleri etli yahniden, Irish Stew’den yola çıkacaktım. Marul yapraklarıyla kapatılıp pişen bir çeşit kuzu kapamada kullanacaktım belki benzer bir yöntemi. Ama hava da çok sıcaktı; soğuk servis edilen zeytinyağlı bir et yemeği yapmak daha mantıklı olur diye düşündüm.
Ve yemeği, Cihangir’deki la Cave’dan aldığım isli Schenkerla birası, bol soğan ve zeytinyağında pişirdiğim et parçalarını az haşlanmış marulla kapatıp, üstüne deniz tuzu serperek denedim.

MALZEMELER:
Dana Kuşbaşı (Buttan) 250 gr.
Kuru Soğan 1 kg. (soyulup doğranmış, net)
Su 250 ml.
Zeytinyağı 50 ml.
İsli Bira 250 ml.
Kuş Üzümü 30 gr, sıcak suda 10 dakika bekletilip süzülmüş
Maydanoz Yarım demet, ince doğranmış
Dolmalık Fıstık 1 çorba kaşığı, tavada ya da fırında kavrulmuş
Yarım Limonun Suyu
Tuz
Marul 1 adet, iri
Deniz Tuzu

YAPILIŞI: Soğanı et, su ve birayla beraber tencereye koyup kısık ateşte ve üzeri kapalı olarak 1,5 saat kadar (arada iyice karıştırarak) pişmeye bırakın. Etler iyice yumuşadığında soğanlar hâlâ karamelize olmamışsa, altını biraz açıp suyunu çektirerek ekstra lezzet kazandırın. Eğer etler henüz yumuşamamış ve soğanlar renk almışsa tencereye su ilave edip etin pişmesini sağlayın ve yine suyunu çektirin. Karışımı soğuttuktan sonra mutfak robotunda hafifçe çekin ve geri kalan malzemeyi ekleyerek tuzunu ayarlayın. Marulları ortalarını aldıktan sonra kaynar suda 10 saniye kadar haşlayın, rengini korusun diye buzlu suya alın. Kepçe ya da aynı büyüklükteki kaplarınızı hafifçe yağlayıp içlerine suyunu süzdüğünüz marul yapraklarını 2, 3 kat döşeyin, etli malzemeyi doldurun. Üstlerini de yaprakla örtüp servis edeceğiniz zaman, servis tabağına ters çevirin (uzun süre kabın içinde tutarsanız etli karışımın içindeki limon marul yapraklarını karartacaktır). Deniz tuzu ve biraz daha limon suyu ve zeytinyağıyla servis edin.

GDO’LU SOMONLAR ONAY BEKLİYOR

Tabular yaratmada oldukça üretken olan Türkiye’nin yakın zamanda bir tabusu daha oldu: GDOKK. Yani Genetiği Değiştirilmiş Organizmalara Küfretmiyorsan Konuşma. Üretimi uzun süredir yapılıyor olsa da özellikle son iki senede medyanın da çok sevip pompalaması sonucu, bir numaralı düşmanımız oldu bu organizmalar. Ciddiyetine ve bu ciddiyeti yansıtan araştırmaların aktarılması gereğine karşın, konu herhangi bir konuşmada yalnız kaldığını hisseden herkesin “GDO’dan Nefret Ediyorum” diyerek etrafındakileri arkasına alabileceği bir balona dönüştürüldü. Sonuçta da bu maddelerin yol açtığı gerçek tahribatı anlamak yerine, deşarj olmamızı sağlayan yeni bir stres topu yarattık kendimize.
Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi ise son günlerde GDO’lu bir somonun, yani insanların yiyebileceği ilk genetiği değiştirilmiş hayvanın üretim izniyle ilgili karar verme aşamasında. Son on senedir normal bir somon kadar büyüyen fakat iki katı büyüme hızına sahip bu Atlantik somon embriyolarını satabilmek için çabalayan Aqua Bounty Technologies şirketi, büyük bir kısmını sağladığı kriterlerin son birkaçı için onay bekleyen bir noktada. Böyle bir iznin verilmesi halinde “deli danaya yakalanmayacak inekler” ve “ayarlanmış dışkı bileşimleriyle çevreyi daha az kirletecek domuzlar” gibi yeni birçok başka başvuru yapılabileceği kaygısıyla temkinli davranan uzmanlar sonbahara kadar konuyu karara bağlayacakmış.

‘Purple Citrus and Sweet Perfume’, Osmanlı yemek kültürü eksen alınarak çok da alışık olmadığımız yorum ve yeniliklerin yer aldığı bir kitap. Kitabın yazarı da Filibe Türkleri’nin torunu Silvena Rowe Kapağındaki yeşil ve fuşyalı çorba resmine takılınca incelemeye başladım Silvena Rowe’un yeni çıkmış ‘Purple Citrus and Sweet Perfume’ adlı kitabını, www.amazon.co.uk sitesinde.
Kitabın, Doğu Akdeniz Mutfağı üzerine olması ve de önsözünü Heston Blumenthal’in yazması siparişi vermem için yeterliydi. Fotoğraflarsa, şimdilerde Ottolenghi’nin İngiltere’de bestseller olan kitabındaki gibi Jonathan Lovekin’e emanet edilmişti. Kitap, elime geçip de ilk sayfasını çevirdiğimde Türk isimli bir babaya ithaf edilmiş olmasıyla daha da dikkat çekiciydi benim için.
Osmanlı Yemek Kültürü eksen alınarak hazırlanmış tariflerin hemen hepsinde Türkiye’de çok da alışık olmadığımız yorum ve yeniliklerin yer aldığı bir kitap ‘Purple Citrus and Sweet Perfume.’ Yerelmalı humus, pazılı falafel, güllü dondurma ve kakuleli krem brüle gibi yemekler Rowe’un İstanbul’dan sonra Ortadoğu, bilhassa da Suriye’ye yaptığı seyahatlerin izlerini açıkça görmenizi sağlıyor. Rowe’un dedesi Plovdiv, Bulgaristan’ın bağımsızlığını ilanından önceki adıyla Filibe Türkleri’ndenmiş. Ama Blumenthal’ın övgüler yağdırdığı kitap ilgimi bu nedenle ya da Rowe, Türk mutfağını yurtdışında temsil ediyor diye değil; benim de uzun süre yaptığım kaymak kıvamlı beyaz Arap humuslarının tarifini en küçük detaylarına kadar verdiğini gördüğüm ilk örnek olduğu için çekti. Ve biraz daha fazla bilgi alabilmek için yazarıyla yazıştım.

YUFKA VE BEYAZ PEYNİR BULAMIYOR

Yayın hakları şu ana kadar 11 ülkeye satılan ve ilk baskısı 19 günde tükenen kitap sayesinde çok iyi bir restoran teklifi aldığından, kısacası iyi tepkilerle karşılaştığından ve 2011’de ‘Orient Express’ isimli başka bir kitabının yayımlanacağından bahsetti Rowe. Ağız tadını sık sık yemek yapan babasından aldığını söyledi ve yurtdışında, yani yaşadığı yer olan İngiltere’de bulamamaktan en çok yakındığı malzemelerin taze yufka ve teneke beyaz peyniri olduğunu anlattı.
Rowe, kitabında portakallı baklavayla ilgili bölümde bu tatlının İstanbul’da bir-iki restoranda bulunabileceğinden bahsetmiş ki, ben de parantez açıp Karaköy Güllüoğlu’nun sipariş üzerine hazırladığı kakule ve portakallı Hekimbaşı baklavasını hatırlatmadan geçmek istemedim.

KEŞLİ IZGARA KURU PATLICAN VE DOMATES REÇELİ

Acımasızca dizilmişler ipe. Yazın insanı çıldırtan o sessiz ve merhametsiz sıcağında her tarafları kurumuş, büzüşmüşler; “Ben de bir şekilde varım” diyebilecek, yaşama dair herhangi bir kokudan yoksun, çaresizce bekliyorlar sonlarını. Gençlikteki o parlak, ıslak, dahası kaygan deriden eser yok vücutlarında. Öyle kararmışlar ki, hiç değilse dizi dizi inci dişler ya da sönmeye yüz tutmuş bir kandilin ışıltısını yansıtan iki tek gözbebeği; hiçbiri yok, her şeyi kaybetmişler. Yaşlanıp buruşmuş ve kararmış bir dirsekten, evet köseleleşip acılara tepki gösterme gereği bile duymayan, tüm umudunu çoktan yitirmiş yaşlı bir dirsekten çıkan et parçalarından farksızlar.
Derken suyun içine atıyorsunuz ve bir anda canlanıveriyorlar. İşte benim kurutulmuş patlıcanlarım kokabilmeyi hatırlıyorlar yeniden. Çok güzel değiller ama ağzınızla sevişebilecek kadar yumuşak ve lezzetliler artık.
Bu hafta, içlerini peynirle, dahası ‘keş’ ve dil peyniriyle doldurduğum kuru patlıcanları ızgara edip domates reçeliyle denedim. Tencerede inanılmaz lezzetler yakalayabildiğiniz bu patlıcanlar birkaç dakika lezzetli bir sıvının içinde tıkırdayıp üzerleri yağlandıktan sonra, aromasını kaybetmeden çok güzel ızgara edilebiliyor. Kurutulup tuzlanmış bir tür yoğurt olan keşi Bolu’da üreten Ladin Ltd’den aldım, baskın ve tuzlu karakteri biraz yumuşasın diye dil peyniriyle karıştırdım. Keşli eriştenin vazgeçilmezi cevizi de ekledim ve patlıcanları bununla doldurdum. Domates reçelim ise Çanakkale ve Bozcaada’dakiler gibi kireçte pişmiş ve çok tatlı değil, daha ziyade mayhoş ve baharatlıydı.

MALZEMELER
Kuru Patlıcan 20 adet (olabildiğince küçüklerden seçin)
Dil Peyniri 400 gr. (rendelenmiş)
Keş 40 gr. (rendelenmiş)
İç Ceviz 100 gr. (kırılmış)
Nar Ekşisi 50 ml.
Zeytinyağı

YAPILIŞI
Patlıcanları üzerlerini kapatacak kadar kaynar su ve nar ekşisiyle beraber tencereye koyup yumuşayana kadar birkaç dakika kısık ateşte tutun. Hazır olunca sudan çıkarıp soğumaya alın ve iç malzemesi olan peynir, keş ve cevizi karıştırın. Karışımı parçalamadan ve ağızları bükülüp katlanacak şekilde içlerine nar ekşisi sürdüğünüz patlıcanlara doldurun (ağızlarını kürdanla da tutturabilirsiniz). İyice yağladığınız küçük dolmalarınızı orta ateşteki ızgarada kızartıp domates reçeliyle servis edin.

DOMATES REÇELİ
MALZEMELER
Ayçiçek Yağı 2 çorba kaşığı
Sarımsak 3 diş, ince rendelenmiş
Taze zencefil 2 çay kaşığı, ince rendelenmiş
Elma sirkesi 100 ml, 1/2 bardak
Yenibahar 1 çay kaşığı
Soyulup doğranmış domates 750 gr.
Bal 4 çorba kaşığı
Toz kimyon 1 çay kaşığı
Acı Toz Biber 1 fiske
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI
Zencefil ve sarımsağı ayçiçek yağında hafifçe kavurun. Kalan malzemeyi ekleyip iyice kıvam alana kadar (yaklaşık yarım saat ve arada karıştırarak) pişirin. Ilık olarak servis yapın.

DÜZELTME: Geçen hafta spagettilerle ilgili yazımda ‘mersin balığı’ yerine nedense ‘yaban mersini’ yazmışım... Okuyuculardan özür dilerim.

Aynı kasaptan alışveriş yapıyor olmanın güveni dışında, çok lezzetli köfteleri var Köfteci Selo’nun. Kabataş’taki Üsküdar motor iskelesinin hemen yanında, haftanın her günü, gece 11’e kadar açık. Üstelik şansınız varsa yunus seyri de cabası. Selo’ya gidemeyenler için bugün ızgara köfte tarifi veriyorum. Yanında da leziz mi leziz vişneli kısır

Bir pazar günü olmamanın yanı sıra, anlaşılmadık bir şekilde çok da serindi. Küçük adımlarla yaklaşan dev cüsseli bir adam gibi gelmeye hazırlanan yağmurun telaşındaki ofis çalışanları ve onların yüzündeki şaşkınlıktan başka da bir şey yoktu arkamda. Hiçbir yere yetişmeyecek, dahası biraz olsun ıslanmayı heyecanla bekliyor olmanın rahatlığıyla, dâhil olmadığım ve olmak da istemediğim bir oyuna benziyordu olup bitenler.
Onlar, yani motoru yakalamaya çalışan diğerleri için alelâde bir günün sıradan bir akşamıydı. Bense birkaç sene önce olduğu gibi aynı ceketle, yine aynı yerde dikilmiş, karşı kıyıların da benim kadar değişip değişmediğini anlamaya, hiç değilse görüntüdeki küçük bir yeniliği yakalamaya çalışıyordum; o sırada fark ettim o nefis yaratıkları dalgaların içinde. Geçmişten izler taşıdığı için değil, o an görebildiklerim sayesinde, o gün birden kendi başına hatırlanmaya değer oluvermişti. Yunuslardı belgeselden fırlamış gibi dışarıda nefes alıp tekrar suya dalan ve benim, sadece benim izleme fırsatı yakalayabildiğim.
O zamana kadar hiç yapamamış olsam da, heyecanımı bir anlığına tanımadığım insanlarla da paylaşabileceğimi düşünüp arkamı dönmek ve anlatmak istedim. Ama hemen olmalıydı, başımı çevirir çevirmez meraklı iki göz daha bulup olan biteni gösterebilmeliydim. Az önceki telâştan eser, hatta bir tek insan kalmamıştı oysa arkamda.
Neyse ki oyun henüz bitmemiş, arkamı dönmemi sağlayan medenî cesaret köftemin hazırlanıyor olduğunu hatırlatmıştı bana. Radyo Günleri’nde Alman denizaltısını gören tek çocuk oluvermiştim birden.
Bir zamanlar aynı kasaptan alışveriş yapıyor olmanın güveni dışında, çok lezzetli köfteleri ve bol garnitürlü ekmekleri var 23 senedir yerini değiştirmemiş Köfteci Selo’nun. Kabataş’taki Üsküdar motor iskelesinin hemen yanındaki bu mekân haftanın her günü, gece 11’e kadar açık. İsteyene dolabında tuttuğu zehir gibi acı biberlerden de çıkarıp köfteyle ya da az pişmiş kuzu yürekle servis eden, işini seven bir köfteci burası.

VİŞNELİ KISIR

İnsanın ağız tadıyla ilgili tüm ipuçlarını tek kaşığa sığdırabileceği bir yemek olduğunu düşünürüm kısırın. Sıradan bir karışımmış gibi görünmesine karşın, ıslaklık, ekşilik, acılık, renk, kullanılan nar ekşisi ve biber salçasının kalitesine kadar yapılan her seçim, daha ilk meraklı lokmada kendisini açıkça belli eder. Vişne miktarının çokluğuna bakmayın; bu mevsimdekiler oldukça ekşi ve salatalarla gayet güzel uyuşuyor.

MALZEMELER:
İnce Bulgur 500gr.
Domates 2 adet, küp doğranmış
Vişne 700 ml (yaklaşık 1,400 kg vişnenin çekirdekleri alınarak)
Taze Soğan 2 adet, ince doğranmış
Salatalık 2 adet, çekirdeksiz kısımları küp doğranmış
Kuru Soğan 1 adet, rendelenmiş
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Nane 1 demet, ince doğranmış
Maydanoz 1 demet, ince doğranmış
Nar Ekşisi 30 gr.
Sumak Ekşisi 1 tatlı kaşığı
Limon 2 adet
Zeytinyağı 100 ml.
Kimyon 1 çay kaşığı
Karabiber
Tuz
YAPILIŞI: Vişneleri robottan geçirip süzün ve suyunu ayırın. İnce bulguru büyükçe bir kâseye alın. Vişne suyunu bulgura ekleyip şişmesi için bir kenarda bekletin. İstediğiniz kıvama geldiğinde soğan rendesi, sarımsak, biber salçası ve baharatları ekleyip iyice karıştırın. Yeşillik, domates ve salatalıkları ilave ettikten sonra yağ, limon, tuz, nar ve sumak ekşisini ekleyip tadını ayarlayın.

IZGARA KÖFTE

MALZEMELER:
Köfte İçin
Dana Kıyma 500 gr.
Kuzu Kıyma 100 gr.
Ekmek İçi yarım ekmekten
Soğan 1 adet, rendelenmiş
Yumurta 1 adet
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI: Tüm malzemeyi yoğurup 50’şer gramlık köfteler yapın, ızgaradan sonra kısır ve bir kaşık yoğurtla servis edin.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ

* Spagetti ağaçları: Vladimir Putin, 2002 yılında bir yemekte, daçasındaki davetlilere yakaladıkları yabanmersinlerinin yumurtalarını sezaryenle çıkardıklarını, sonra karınlarını tekrar dikip onları denize bıraktıklarını anlatmıştı. Böylece neslinin tükenmesine engel olduklarını söylediği balıkların hikâyesine maalesef George W. Bush’tan başka da inanan olmamıştı.
Benzer bir yemek şakasını bundan çok daha önce, 1 Nisan 1957’de İngiliz devlet televizyonu BBC yapmış ve yüzlerce iştahlı insanın gördükleri ağaçtan satın almak için televizyonun telefon hatlarını kilitlemesiyle sonuçlanan bir sansasyon yaratmıştı: Yan yana duran bazı ağaçların dalları bir mizansenle binlerce spagetti çubuğuyla süslenmiş, bunun İsviçre Ticino’daki bir spagetti bahçesinin görüntüsü olduğu söylenmişti. ‘Haber’e göre, yöredeki insanlar yüzyılların getirdiği birikimle aynı uzunluğa getirdikleri spagettileri toplayıp satarak geçimlerini sağlıyordu.
* Makarna Geometrisi: Bugün dünyada tüketilen makarnanın üçte ikisini oluşturan spagettinin kelime olarak ortaya çıkışı Hildebrand ve Jacob’un ‘The Geometry of Pasta’ adlı kitabına göre 1836’ya uzanıyor. İnce ve düzgün uzunlukta şekiller çıkartabilen mekanik pres makineleri, endüstriyel devrimin bir parçası olarak makarna sektörünün de ateşleyicisi olmuş. 19. yüzyılda ABD’de konservelenmiş olarak satılıp tanınmaya başlayan spagetti bu haliyle, özellikle açlığın yoğun hissedildiği II. Dünya Savaşı ve sonrasında İngiltere’de yaygın olarak tüketilmiş. Henüz restoranlara girmemiş konserve hali yeterince itibar kazanmadığından olacak, Hollywood yapımcıları 60’lardaki düşük bütçeli Avrupa westernlerine de, yalnızca İtalyan bağlantılı olduğu için değil, muhtemelen başarısını da kıskandıklarından ‘Spaghetti Western’ ismini takmış.