Filibeli şeften Türk yemekleri

Kapağındaki yeşil ve fuşyalı çorba resmine takılınca incelemeye başladım Silvena Rowe’un yeni çıkmış ‘Purple Citrus and Sweet Perfume’ adlı kitabını, www.amazon.co.uk sitesinde.
Kitabın, Doğu Akdeniz Mutfağı üzerine olması ve de önsözünü Heston Blumenthal’in yazması siparişi vermem için yeterliydi. Fotoğraflarsa, şimdilerde Ottolenghi’nin İngiltere’de bestseller olan kitabındaki gibi Jonathan Lovekin’e emanet edilmişti. Kitap, elime geçip de ilk sayfasını çevirdiğimde Türk isimli bir babaya ithaf edilmiş olmasıyla daha da dikkat çekiciydi benim için.
Osmanlı Yemek Kültürü eksen alınarak hazırlanmış tariflerin hemen hepsinde Türkiye’de çok da alışık olmadığımız yorum ve yeniliklerin yer aldığı bir kitap ‘Purple Citrus and Sweet Perfume.’ Yerelmalı humus, pazılı falafel, güllü dondurma ve kakuleli krem brüle gibi yemekler Rowe’un İstanbul’dan sonra Ortadoğu, bilhassa da Suriye’ye yaptığı seyahatlerin izlerini açıkça görmenizi sağlıyor. Rowe’un dedesi Plovdiv, Bulgaristan’ın bağımsızlığını ilanından önceki adıyla Filibe Türkleri’ndenmiş. Ama Blumenthal’ın övgüler yağdırdığı kitap ilgimi bu nedenle ya da Rowe, Türk mutfağını yurtdışında temsil ediyor diye değil; benim de uzun süre yaptığım kaymak kıvamlı beyaz Arap humuslarının tarifini en küçük detaylarına kadar verdiğini gördüğüm ilk örnek olduğu için çekti. Ve biraz daha fazla bilgi alabilmek için yazarıyla yazıştım.

YUFKA VE BEYAZ PEYNİR BULAMIYOR

Yayın hakları şu ana kadar 11 ülkeye satılan ve ilk baskısı 19 günde tükenen kitap sayesinde çok iyi bir restoran teklifi aldığından, kısacası iyi tepkilerle karşılaştığından ve 2011’de ‘Orient Express’ isimli başka bir kitabının yayımlanacağından bahsetti Rowe. Ağız tadını sık sık yemek yapan babasından aldığını söyledi ve yurtdışında, yani yaşadığı yer olan İngiltere’de bulamamaktan en çok yakındığı malzemelerin taze yufka ve teneke beyaz peyniri olduğunu anlattı.
Rowe, kitabında portakallı baklavayla ilgili bölümde bu tatlının İstanbul’da bir-iki restoranda bulunabileceğinden bahsetmiş ki, ben de parantez açıp Karaköy Güllüoğlu’nun sipariş üzerine hazırladığı kakule ve portakallı Hekimbaşı baklavasını hatırlatmadan geçmek istemedim.

KEŞLİ IZGARA KURU PATLICAN VE DOMATES REÇELİ

Acımasızca dizilmişler ipe. Yazın insanı çıldırtan o sessiz ve merhametsiz sıcağında her tarafları kurumuş, büzüşmüşler; “Ben de bir şekilde varım” diyebilecek, yaşama dair herhangi bir kokudan yoksun, çaresizce bekliyorlar sonlarını. Gençlikteki o parlak, ıslak, dahası kaygan deriden eser yok vücutlarında. Öyle kararmışlar ki, hiç değilse dizi dizi inci dişler ya da sönmeye yüz tutmuş bir kandilin ışıltısını yansıtan iki tek gözbebeği; hiçbiri yok, her şeyi kaybetmişler. Yaşlanıp buruşmuş ve kararmış bir dirsekten, evet köseleleşip acılara tepki gösterme gereği bile duymayan, tüm umudunu çoktan yitirmiş yaşlı bir dirsekten çıkan et parçalarından farksızlar.
Derken suyun içine atıyorsunuz ve bir anda canlanıveriyorlar. İşte benim kurutulmuş patlıcanlarım kokabilmeyi hatırlıyorlar yeniden. Çok güzel değiller ama ağzınızla sevişebilecek kadar yumuşak ve lezzetliler artık.
Bu hafta, içlerini peynirle, dahası ‘keş’ ve dil peyniriyle doldurduğum kuru patlıcanları ızgara edip domates reçeliyle denedim. Tencerede inanılmaz lezzetler yakalayabildiğiniz bu patlıcanlar birkaç dakika lezzetli bir sıvının içinde tıkırdayıp üzerleri yağlandıktan sonra, aromasını kaybetmeden çok güzel ızgara edilebiliyor. Kurutulup tuzlanmış bir tür yoğurt olan keşi Bolu’da üreten Ladin Ltd’den aldım, baskın ve tuzlu karakteri biraz yumuşasın diye dil peyniriyle karıştırdım. Keşli eriştenin vazgeçilmezi cevizi de ekledim ve patlıcanları bununla doldurdum. Domates reçelim ise Çanakkale ve Bozcaada’dakiler gibi kireçte pişmiş ve çok tatlı değil, daha ziyade mayhoş ve baharatlıydı.

MALZEMELER
Kuru Patlıcan 20 adet (olabildiğince küçüklerden seçin)
Dil Peyniri 400 gr. (rendelenmiş)
Keş 40 gr. (rendelenmiş)
İç Ceviz 100 gr. (kırılmış)
Nar Ekşisi 50 ml.
Zeytinyağı

YAPILIŞI
Patlıcanları üzerlerini kapatacak kadar kaynar su ve nar ekşisiyle beraber tencereye koyup yumuşayana kadar birkaç dakika kısık ateşte tutun. Hazır olunca sudan çıkarıp soğumaya alın ve iç malzemesi olan peynir, keş ve cevizi karıştırın. Karışımı parçalamadan ve ağızları bükülüp katlanacak şekilde içlerine nar ekşisi sürdüğünüz patlıcanlara doldurun (ağızlarını kürdanla da tutturabilirsiniz). İyice yağladığınız küçük dolmalarınızı orta ateşteki ızgarada kızartıp domates reçeliyle servis edin.

DOMATES REÇELİ
MALZEMELER
Ayçiçek Yağı 2 çorba kaşığı
Sarımsak 3 diş, ince rendelenmiş
Taze zencefil 2 çay kaşığı, ince rendelenmiş
Elma sirkesi 100 ml, 1/2 bardak
Yenibahar 1 çay kaşığı
Soyulup doğranmış domates 750 gr.
Bal 4 çorba kaşığı
Toz kimyon 1 çay kaşığı
Acı Toz Biber 1 fiske
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI
Zencefil ve sarımsağı ayçiçek yağında hafifçe kavurun. Kalan malzemeyi ekleyip iyice kıvam alana kadar (yaklaşık yarım saat ve arada karıştırarak) pişirin. Ilık olarak servis yapın.

DÜZELTME: Geçen hafta spagettilerle ilgili yazımda ‘mersin balığı’ yerine nedense ‘yaban mersini’ yazmışım... Okuyuculardan özür dilerim.