Civan Er

O yasemin çiçeklerini ve acı hardalımı kattım bu haftaki salatama, sevmesem de wasabi yemesini takdir ettiğim ve bir daha da göremeyeceğim başka bir yaşlı köpeğin anısına Bilmediğim bir yatakta sabahlamanın yarattığı dürtüye daha fazla karşı koyamadım geçen hafta. Yol boyunca hayalim, baharın erken vardığı neresiyse bir geceliğine de olsa oraya gidip Nina Simone’nin Porgy’sini mırıldanabilmekti.
Plansız seyahatin bedeli neyse ödemeye hazırken, birkaç hafta sonraki sezon şehirleşmesini bekleyen Alaçatı’nın cumbalı evleri Urla’nın güzel Chardonnay’siyle gözümde daha da güzelleşti.
Ertesi gün yine son anda karar verip gezebildiğimiz Urla Şarapçılık’ın üstü akvaryumlu mahzeni en az geceki şarap kadar dinlendiriciydi ama, asıl eğlenceli olan, duvar duvar patlamış yasemin çiçeklerini güneşten mayışmış yaşlı köpeklerin arasından geçip çantaya atabilmiş olmaktı.
O yasemin çiçeklerini ve acı hardalımı kattım bu haftaki salatama, sevmesem de wasabi yemesini takdir ettiğim ve bir daha da göremeyeceğim başka bir yaşlı köpeğin anısına.
Lokum, çikolata ve dondurma gibi şekerli yiyeceklerle iyi uyum sağlayan yasemin çiçeği, şeker oranı yüksek taze bezelye püresine hoşuma giden bir aroma verdi. Biraz limon suyuyla asiditesini yükselttiğim pürenin üstüne de acı hardal, hardal tohumu ve beyaz peynirle çevirdiğim salatalık dilimleri ekledim.

MALZEMELER (4 kişilik)

Bezelye 250 gram ayıklanmış
Yasemin çiçeği 10 gram
Limon suyu 2 çorba kaşığı
Limon kabuğu 1/2 limondan
Salatalık 6 adet
Acı hardal 1 tatlı kaşığı
Sarı hardal tohumu 1/2 çay kaşığı
Beyaz Peynir 50 gram
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz

YAPILIŞI

Küçük bir tencereye bir litre kadar su, bir çorba kaşığı tuz ve iyice yıkanmış yasemin çiçeklerini atıp hepsini harlı ocakta kaynatın. Orta boy bir kâseyi buzlu suyla doldurun. Beş dakika kaynattığınız sudan yasemin yapraklarını alıp yerine bezelyeleri katın ve iyice yumuşayana kadar birkaç dakika haşlayın. Hazır olduğunda rengini koruması için bezelyeleri hızla o buzlu suya alıp soğutun ve süzün. Hardal, hardal tohumu, zeytinyağı, beyaz peynir, limon kabuğu ve limon suyunun bir kaşık kadarını küçük bir kâsede karıştırın. Salatalıkları çekirdekli kısmına gelene kadar mümkünse mandolin, yoksa soyacakla boylamasına ince ince dilimleyin. Bezelyelerinizi, pişme suyundan da ilave ederek akışkan bir kıvama gelene dek mutfak robotunda çekin. Hazır olduğunda tuz ve kalan limon suyunu ekleyip tadını ayarlayın. Servis etmek istediğiniz zaman bezelye püresinden dilediğiniz kadar alıp tabaklara yayın. Salatalıkları hardallı sosla karıştırın, bezelye püreli tabaklara düzgünce yerleştirip servis edin.

Safranlı pişmaniye

Bize ‘rahat-ül hulkum’dan kalan lokuma ‘rahat’ diyen İranlılar, pişmaniyeyi de Farsça yün yapağı anlamına gelen ‘peşmek’ diye isimlendiriyor. Otoban kenarındaki konaklama tesislerinde yumruk gibi sıkılıp kutuya tıkıştırılmışından çok tel tel dökülenini sevdiğim pişmaniyenin şimdiye dek hep fıstıklı ya da sade olanlarını gördüm. İran’daysa, kitaplardan takip edebildiğim kadarıyla, safranlı bir pişmaniyeden söz ediliyor. Binlercesi birkaç gram etmeyen değerli çiçeğin kendine has aromasıyla lezzetlenmiş pişmaniyelerden. Hissettirdiği kadarıyla, İran sofularının tahammül edemeyeceği kadar frapan, yumuşacık saçları sapsarı dalgalanan bir kadını andıran bu tel pişmaniyeleri damağınıza yapıştırasınız geliyor. Ne yazık ki yazın çabuk form kaybedip yapıştığı için İran’da artık yaygın olarak üretilmeyen bu tatlıdan yiyebilmek için ya bizzat peşmeğiyle ünlü Yezd şehrine gitmek ya da oradan gelen birine sipariş etmek gerekiyor.

Fırın pilavıyla pirinç salatası arasında gidip gelirken mutfaktaki son dönemin alışkanlığını devam ettirip sütlaç yapmaya karar verdim. İçine frambuaz katıp antepfıstığıyla servis ettim

Daha önce de bahsettiğim Asuman Turizm gibi tuhaf yerlerdeki alışverişler, gittikçe sıkıcılaşan süpermarketlerde ve kimi pazarlardakilere göre çok daha keyifli. Yalnızca İran’dan gelen malları satması değil, dükkânın bir turizm acentesi içinde yer alması bile birkaç dakikalık tecrübenizi farklı kılıyor. Böyle yerler, bir süreliğine unutulup tekrar akla düştüğünde gitmeden edemiyor, önceden farkına bile varmadığınız kimi ürünleri almadan duramıyorsunuz. Aynı hevesle gittim ve kokusu torbanın dışına taşan füme yasemin pirinçlerinden aldım bu hafta. Belli ki birkaç dakika isliyor ve İran’a has bu pirinçlere böylece sigara sarısı renk kazandırıyorlar.
Fırın pilavıyla pirinç salatası arasında gidip gelirken mutfaktaki son dönemin alışkanlığını devam ettirip sütlaç yapmaya karar verdim. İs kokulu sütten yola çıkınca bana kazandibini, hatta Denizli’nin yanık yoğurdunu anımsatan bu tatlıya biraz mayhoşluk ve ferahlık vermesi için frambuaz kattım, sonunda da antepfıstığıyla servis ettim.  Asuman Turizm, Aksaray’da  Atatürk Bulvarı,
No: 154’te.  (212) 511 29 69

YAPILIŞI

Pirinçleri bir kapta yıkayın, sonra suyla beraber küçük bir sos tavasına alın, 10 dakika kadar pişirin. Sütü şekerle birlikte, orta boy bir tencereye koyun, kısık ateşte, arada sırada karıştırarak, hacminin yarısını kaybeden kadar pişirin. Pişmiş pirinçleri ekleyin. İki dakika daha karıştırın. Sonra, bir kâsede bir çay bardağı kadar sütle çırptığınız pirinç ununu, yine karıştırarak tenceredeki muhallebiye yedirin. Sütlacınızın koyu kıvamlı olmasını istemiyorsanız pirinç ununun hepsini kullanmayın. (Çırpma telini tencereye sokup kaldırdığınızda karışım yavaş yavaş damlıyor olmalı ve unutmayın; sütlacınız soğuyuncaya kadar kıvam alacak.) Sütlacınızı, ikişer çorba kaşığı frambuaz koyarak hazır ettiğiniz cam kaplara boşaltıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Dolapta iyice soğutun, antepfıstığıyla servis edin. 

Sütlü kekikli dondurma

Pastırma, tuzlanmamış taze asma yapraklarına alışmakta hiç de zorlanmadı ve ortaya nefis bir fırında pişmiş yaprak böreği çıktı

Geçen senenin mahsulü salamura yaprakların son partileri de artık tükenmeye başladığından, taze asma yaprağı aldım bu hafta. İzmir’den geldiğini öğrendiğim yaprakların damarları ince ve seyrekti. Dolmadan daha farklı bir forma sokup öyle pişirme arayışım, bir çeşit fırında pişmiş yaprak böreğiyle noktalandı.
Kıbrıs’ta tepsiye dizilip yoğurtlu bir karışımla pişirildiğini öğrendiğim asma yaprakları için klasik börekteki gibi yoğurt, yumurta ve zeytinyağlı bir harç hazırladım. Önceden hafifçe haşlayıp yumuşattığım yaprakların arasına bu harçtan sürdüm, taze kekikle karıştırdığım pastırmalı bir iç kullanıp fırında pişirdim. İç malzemesine eklediğim pastırmayı senede bir de olsa istediğim bir yemekte kullanmak gerektiğine inanıyorum. Can sıkıcı tüm özellikleri bir yana bırakıldığında pastırma, tuzlanmamış taze asma yapraklarına alışmakta hiç de zorlanmadı.
Fırınladıktan sonra üstüne gezdireceğiniz sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağıyla lezzetini tamamlayabilir, üstelik gelenekselden kopmamış olma hissiyatıyla içinizi bir nebze rahatlatabilirsiniz de.

MALZEMELER

Taze asma yaprağı Yaklaşık 100 gr.
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Yumurta 1 adet

Uzun zamandır yapmadığım bir tatlı olan nugadan yapmak istedim bu hafta. Bu yumuşak şekerlemenin içine kavrulmuş tuzlu bademle taze demirhindi koydum, kâğıt helva yaprakları arasında sandviç ettim. Taze demirhindi bulamazsanız blok halinde satılanlarından da alıp lif ve çekirdeklerini ayıklayarak kullanabilirsiniz. Bizde genellikle fıstıklı ve cevizlisi yapılan nugaya istediğiniz kuruyemiş ya da esansı ekleyerek farklı sonuçlar alabilir, şerbetini verdiğim ölçüden biraz daha az pişirip daha az karamelize ve yumuşak dokular yakalayabilirsiniz...

MALZEMELER

Toz şeker 220 gr
Bal 140 gr.
Glikoz 1/2 çorba kaşığı
Su 110 gr.
Yumurta beyazı 2 adet
Tuzlu badem 300 gr

Süpermarketlerde satılan hazır baklava yufkalarından alarak farklı bir tatlı yapabilirsiniz. Mesela az şerbetli, künefe-baklava karışımı bir lezzete ne dersiniz?

Havalar bir türlü ısınamadığından olacak, az şerbetli künefe-baklava melezi tatlımı pişirmek istedim bu hafta. Deniz kabukları kadar albenili, içi limon ve ricotta doldurulmuş sfogliatelle çöreklerinden esinlendim, peynirli baklavalarımı rendelenmiş limonla lezzetlendirdim;  üzerine de fıstık serpip servis ettim...

Şerbet için su ve şekeri bir tencereye koyun, altını kısıp şekeri tamamen eritin. Hazır olduğunda tencereyi orta ateşe getirip kaynatın, karanfili ekleyin ve hafif kıvam almaya başlayıp parmaklarınızı birbirine yapıştırır hale geldiğinde birkaç damla limon suyu sıkın ve ocaktan alın. Hellim peynirlerini küp doğrayıp soğuk suya bırakın ve fazla tuzunu atması için dolapta bir saat bekletin. Limonun kabuklarını rendeleyin ve hazır hellim parçalarıyla beraber robotta sürülebilecek kıvama gelene kadar çekin.
Birkaç çorba kaşığı tereyağını eritip bir kâseye alın. 20 santim uzunluğundaki baklava yufkalarını 5 santim genişliğinde boylamasına kesin. Yufka parçalarını tek tek fırçayla yağlayın ve her birinin üstüne bir yufka daha koyun. Size yakın tarafındaki 5 santimlik tarafı katlayıp üzerine bir tatlı kaşığı kadar peynirli içten koyun. Çift kat üzerine koyduğunuz bu içle beraber bir sağa, bir sola katlayarak, üçgen biçimli 30 paket yapın. Hazırladığınız paketleri peçete serili bir kaba yanyana dizin. Pişirmek için yufka paketlerinizi tek sıra alabilecek bir tepsi seçin. Tepsi, üçgen yufkaların üstünü örtecek kadar yağı alacak derinlikte olmalı. Fırınınızı 180 dereceye kurun. Kalan tereyağını ayçiçek yağının içinde eritip hepsini tepsiye dökün. İçine yufkaları bırakın, sonra fırında altın rengi alana dek (20-25 dakika kadar) pişirin. Yufka paketlerini kevgirle tek tek yağdan alıp ılık şerbete sokun ve 20 saniye bekletip tabaklara alın. Üzerine bolca antepfıstığı serpip servis edin.
Not: Hazır baklava yufkasını büyük süpermarketlerde bulabilirsiniz.

İsviçre’deki İstanbul

Alışık olmadığınız bir atmosferde yemek yapmak her zaman heyecan vericidir. Şartların kötülüğü yaratıcılığınızı zorlamayı gerektirir; takındığınız asık surata rağmen oradan da bir şeyler çıkarabildiğinizi düşünüp rahatlatırsınız içinizi.

Balık ve yoğurt yanyana gelmez tabusu yıkılıyor. İşte limon ve portakal suyunda ısıtmadan pişirdiğim yoğurt soslu bir levrek tarifi.

Geçenlerde ‘The Restaurant Magazine’in açıkladığı ‘Dünyanın en iyi restoranları’ listesinin en ilginç taraflarından biri, Peru’dan sıralamada ilk 50’ye iki, ilk 100’eyse toplam üç restoranın girmiş olmasıydı. Çoğumuzun gözünde dağların tepesindeki İnka şehri Machu Picchu’dan pek fazlasını canladırmazken, özellikle dünyaca ünlü şeflerin son yıllardaki ilgisi ve heyecan peşindeki yeni arayışların da etkisiyle gastronomi dünyasının şimdiki gözbebeklerinden biri oldu Peru ve yemek kültürü. Bu ülkenin mutfağını düşününce ilk akla gelen yemekse ceviche/seviçe. Acılı, baharatlı ve özellikle de pişebilmesi için sıkılmış limon ya da lime sulu marinasyonlarda bekletilip lezzetlenen balık filetoları opak bir renk aldıktan sonra süzülüp yanında çeşitli sebze ve salatalarla servis ediliyor. Bu hafta uçakta Türk Hava Yolları’nın isli somonla yoğurtlu börülce salatası servis ettiğini görmek balıkla yoğurdun yan yana gelmemesiyle ilgili tabunun yıkılmaya başladığını düşündürttü bana. Seneler önce hazırladığım yoğurt soslu levrek tarifinden yola çıktım. Zencefil ve yoğurtlu bir avakado salatası hazırlayıp limon ve portakal suyunda ısıtmadan ‘pişirdiğim’ levrek dilimleriyle servis ettim.

MALZEMELER

Levrek :2 balığın filetosu
Portakal suyu :2 taneden
Limon suyu :4 taneden
Kurutulmuş acı biber :1 adet, ince öğütülmüş
Fındık turp :4 adet, çok ince dilimlenmiş

İstanbul’da, az da olsa bazı Rumların Paskalya’da hâlâ kuzu çevirdiğini ve bunların öyle sıradan kuzular olmayıp içlerinin peynirle doldurulduğunu öğrendim. Benim ev veya işyerinde kuzu çevirme yapma olanağım yok; kuzu but alıp parçalara ayırmayı, içlerini doldurduğum bu parçaları da ızgara etmeyi seçtim

Geçen sene Paskalya’da, yemeğin kendisinden ziyade her köşe başına kurulan kuzu çevirmeleri seyretmek için günübirliğine Atina’ya gitmiştim. Nitekim çok heyecan verici lezzetlerle karşılaş mış olmasam da, binlerce insanın döne döne kızaran hayvancıkları bekleyerek yaptığı ziyafet hazırlığını seyretmek ilginç bir tecrübeydi gerçekten.
Geçenlerdeyse bir arkadaşım İstanbul’da, az da olsa bazı Rumların Paskalya’da hâlâ kuzu çevirdiğini ve bunların öyle sıradan kuzular olmayıp içlerinin peynirle doldurulduğunu anlattı. Anlatanı da dinleyeni de uydu gibi yörüngesine oturtabilecek nitelikte bir yemekti bahsettiği.
Malzeme ve pişirme tekniğinde eski ve ilkel yöntemlere gidildikçe yemekle daha içgüdüsel bir bağ kuruyor, nostalji ve romantizme itibar etmeden temel beş duyumuzla hissetmeye çalışıyoruz sanırım böyle yemekleri. İçine birkaç farklı sert peynir, şarap ve kekik doldurulan kuzu, saatlerce çevrilmenin ardından iyice kızardığında göbeğinden bir delik açılır ve altına konan tabağa her turda azar azar damlayıp biriken sosuna ekmek banılırmış.
Ev veya işyerinde çevirme yapma
olanağım yok; kuzu but alıp parçalara
ayırmayı, içlerini doldurduğum bu parçaları da ızgara etmeyi seçtim. Kasabınıza da ayıklatabileceğiniz 100, 150 gr’lık sinirsiz but parçalarını daha da yumuşasınlar diye, bir gece önceden limon, sarımsak ve zeytinyağında terbiye ettim. İçlerini beyaz peynir, yeni çıkmış ekşi Malta eriği ve toz kimyonla doldurup ızgara ettim; yanında da turp salatası var.   

MALZEMELER

Pastırmayla balığın yan yana geldiğinde çok güzel sonuçlar verdiğini düşünsem de buna benzer bir tarifi nedense sürekli erteledim.

Çemeni alınıp rahatsız edici kokusu iyice azaltılan pastırma, gümüş gibi çok da aromatik olmayan bir balıkla birleştiğinde az ama öz ve kuvvetli bir baharat gibi kullanılıp güzel sonuçlar veriyor. Pastırma, balık ve kızartma gibi kavram ve kelimelerle oynamaya başlayınca da, patlıcan közleyip acı olamayan taneli bir hardalla karıştırmak istedim. Ortasına biraz soyayla canlandırdığım soğan ve salatalık yerleştirdiğim salatayla kızarıp lezzeti ön plana çıkan pastırma kokulu gümüşlerimi
ferahlatmayı düşündüm.  

YAPILIŞI

Gümüşleri güzelce temizleyip süzgecin üstüne alın ve dolaba koyun. Patlıcanları ocak veya mangalda güzelce közleyin, iyice yumuşayınca altlarından birkaç delik açıp geniş delikli bir süzgece oturtun, acı suyunu akıtın. (Dışarıda yediğiniz gibi sapsarı kalmalarını istiyorsanız patlıcanların bir kısmını üç-beş yerinden delip sonra fritözde kızartarak soyabilirsiniz). Soğutup soyduktan sonra kaşıkla içini aldığınız patlıcanları ezip limon suyu, hardal, zeytinyağı ve tuz ekleyerek kenara alın.
Tempura için yumurta, un ve buzlu suyu (250 ml) bir kâsede, bir çubuk yardımıyla çok çırpmadan karıştırın ve onu da dolaba alın (Unun topak topak kalması gerekiyor ki kızardığında gevreklik versin).
Kırmızı soğan, salatalık ve maydanozu ince kıyın. Patlıcan salatasının ortasına soya sosu, zeytinyağı ve elma sirkesi eklediğiniz bu yeşillikleri yerleştirin.
Balıkların içine bıçakla ufalayıp macunumsu kıvama getirdiğiniz çemensiz pastırmalardan azar azar koyun, bastırın. Hazır olanları tuzlanmış una zedelemeden bulayın. Yağınızı fritöz ya da ocakta kızdırın (180 derece).