Civan Er

Birlikte hemhal olmak ne kelime, yan yana gelmeye bile çekinen iki bilindik malzemeyi kullandım bu hafta. Ortaya da, hayal kurmayı seven herkese güzel çağrışımlar yaptıracağını düşündüğüm bir yemek çıktı

Yıllanmış, yani bekletilerek lezzetlendirilmiş malzeme, gelişmişliğiyle övünen her mutfakta, başka başka formlar altında karşınıza çıkar. Bu gibi ürünler tencere başında duranın kurtarıcısıdır. Şarap, yıllanmış peynir, soya sosu, miso ve daha yüzlercesi içinde yer aldığı her yemeği derinleştirebilecek kuvvete sahiptir.
Bizdeki yemeklerdeyse, coğrafyanın her yanında kabul görüp en çok kullanılan malzeme, kuşkusuz yoğurttur. Birçok üründen yapılıp suyuna kadar içilen fasulye turşusuysa, kavurmasının yapıldığı Doğu Karadeniz dışında kendi başına tüketilir.
Bense, börekte birlikte hemhal olmak ne kelime, yan yana gelmeye bile çekinen
iki bilindik malzemeyi kullandım bu hafta. Ortaya da, hayal kurmayı seven
herkese güzel çağrışımlar yaptıracağını düşündüğüm bir yemek çıktı.
Fasulye turşusunu azıcık domates ve soğanla kavurup közlediğim patlıcanla karıştırdım. Doğradığım beyaz peynirleri bu malzemeye ekleyip yufkaya sardım ve ızgara ettim. Dışı çıtır çıtır, içindense sular akan bir börekte, turşunun ekşiliği ve patlıcanın isli kokusuyla beyaz peynirin neye benzediğini merak edenlerin denemesini tavsiye ederim. Fasulye turşusu kurmak
için beklemek istemezseniz hazırını İstanbul’daki Asri Turşucu’dan satın alabilirsiniz.  (212) 244 47 24

YAPILIŞI

Bu hafta sizlere anlatacağım sosun yapımı beş saatimi alsa da ortaya çıkan sürprizli ve karmaşık lezzete değer diyorum Kavrulmuş, dahası karamelize edilmiş soğanları kullanarak yemekleri lezzetlendirebiliyoruz. Geçenlerde arkadaşım Maya’dan aldığım biber sosunda nereden geldiğini anlayamadığım fıstık, susam yağı ve isot aromaları vardı. Çok beğenip bir kavanozunu bitirdiğim sosun yapımındaysa biber ve ayçiçeği yağından başka hiçbir şey kullanılmamıştı. Uzakdoğu mutfaklarına has bir yöntemle ezilen ya da robottan geçirilen küçük acı biberler yağla kaplanıp kısık ateşte saatlerce pişiriliyor. İki kilo biberle yaptığımda beş saatimi alan bu yöntemle, kızararak tencerenin dibine yapışan biberleri kazıyarak sosun kahverengi olmasını sağlıyorsunuz. Ortaya çıkan karmaşık ve sürprizli lezzetse sade biberden çok daha fazlasına işaret ediyor. Acı yemeği çok seviyorsanız sosunuzu doğrudan pilavınızın yanına koyabilir ya da koyu kıvamlı bir yoğurdun içine katıp dip sos olarak kullanabilirsiniz.

MALZEMELER
Küçük acı biber 1 kilo
Ayçiçek yağı Üzerini kapatacak kadar
(1 çorba kaşığı pişmiş acı biberi yoğurtlamak için)
Kimyon 1 çay kaşığı
Limon suyu 1/2 limon
Limon kabuğu 1/2 limondan
Sarımsak 1/2 diş, rendelenmiş
Yoğurt 100 gr.
(İsteğe göre doğranmış maydanoz)

YAPILIŞI
Biberleri güzelce yıkayıp mutfak robotunda ince ama püre olmayacak şekilde çekin. Hazır ettiğiniz biberi orta boy bir tencereye alıp üzerini kaplayacak kadar ayçiçeği yağı ekleyin ve kısık ateşte üzeri açık olarak pişmeye bırakın. Dibi hafiften tutmaya başladığında kaşık ya da çırpma teliyle karıştırın. Tamamen kahverengileştiğinde (2.5-3 saat) ocaktan indirin. Kavanozlayın, soğuduktan sonra dolaba alın. Yoğurtlamak istediğiniz zaman kullanacağınız kadar karamelize biberi alıp diğer malzemelerle karıştırın ve servis edin. Dilerseniz maydanoz da ekleyebilirsiniz.

Ambarına girebildiğiniz restoran

Yumuşak, dinlendirici bir gün ışığının renklendirdiği restoranın duvarlarındaki gömme kutulardan çıkan, kâğıttan ve bembeyaz masa örtülerine takılarak girdim Nopi’ye geçen hafta. Guardian Gazetesi’nde yemek yazıları yazan, Ottolenghi zincirinin sahibi ve şefi Yotam Ottolenghi’nin Londra’daki bu yeni mekânında Orta ve Uzakdoğu yemeklerinin modern sentezlerinden oluşan bir mönü servis veriliyor. Yotam’ın Asya yemeklerinden aldığı destekse çok kreatif olmasıyla övündüğü ekibinin başındaki Malezya asıllı Avusturalyalı şef Ramael Scully ve ekibinden geliyormuş. Önce kahvaltı mönüsünü denediğim restoranda ilk gözüme çarpanlar şakşuka ve kabak kızartmasıydı.

ŞAKŞUKANIN TARİHİ

Bizdekine pek benzemeyen ve zeytinyağında taze sotelenip yumurtayla bakır tavada servis edilen şakşuka, Kuzey Afrika ülkelerinde sabahları yenilebilen bir işçi yemeğiymiş aslında. Danimarka usûlü bir pankek tavasından (Danish pancake pan) çıktığı için küre biçiminde gelen kabak kızartmasıysa bol beyaz peynirle lezzetlenmiş ve yanındaki kakuleli yoğurt sosla iyice hafiflemişti. Kendi yaptıkları ve üzerine zeytinyağı sürülüp kızartılmış ekşi maya ekmeğiyle gelen bu iki Ortadoğu yemeğinden sonra gelen Asya işi ılık pirinçse sabah yenecek bir pilavdan beklenmeyecek kadar lezzetliydi.
Tayland’da geleneksel kahvaltı olarak yediğim sarımsak ve acı biber soslu pirinç lapası ve İngilizler’in kahvaltıda yedikleri sütlü yulaf porridge’in izlerini gördüğüm bu enerji verici yemekte kara pirinç, taze mango palmiye şeker şurubu yanında hindistancevizi sütüyle servis ediliyordu. Akşamsa haşlanıp ayıklandıktan sonra füme edilmiş mısır taneleri ve iki kere pişmiş tavuktu en heyecan verici olan...
Küçük tavukların kanat kısımları baharatlı deniz tuzu ve biberli ekşi bir sosla dolu iki küçük kapla aynı tabakta geliyor. Barmenin tavsiyesine uyarak önce tuz batırdığınız karemelize tavukları sosa bulayınca çıtır tavukları tüm temel tatlardan oluşan bir bombayla patlatmış oluyorsunuz.
Sevilla’dakileri andıran ve tamamı pirinçle kaplı barın ve bembeyaz masaların doldurduğu üst katın aksine aşağısı farklı bir şeklide dekore edilmiş. Burada açık mutfağa bakan komünal bir masada yemek yerken bir yandan da yanıbaşınızda duran kuru gıda rafını karıştırabiliyorsunuz.
İnternetteki sitelerine baktığınızdaysa kapı kolundan apliğe, zemin için materyal seçiminden yemek denemelerine, restoranın oluşum sürecini takip edebiliyorsunuz. Özellikle de restoran sektöründe çalışanların yüzlerini, kendi deneyimlerinden örnekler bulup gülümsetecek kadar eğlenceli ve işin yapımını adım adım göstermesi açısından öğretici bir site Nopi’ninki. (www.nopi-restaurant.com)

İspanyol yemek kitaplarında ‘Leche Frita’, İtalya’daysa ‘Latte Dolce Fritto’ olarak bilinen ‘Kızarmış tatlı süt’ bizlere yapımı çok zor gibi görünse de ortaya eşsiz bir lezzet çıkıyor Bir ara bizde de gösterilen ve bölgesel bir şarap reklamıyla biten keyifli İtalyan yemek programlarında Türkiye’deki izleyiciye en zor gelen, sanırım zeytinyağıyla hazırlanmış tatlılardı. Birçok ülkede yapılan kızarmış süt tatlısına İspanyol yemek kitaplarında ‘Leche Frita’, İtalya’daysa ‘Latte Dolce Fritto’ yani ‘Kızarmış tatlı süt’ ismiyle rastlarsınız. Bu tatlılarda ince dökülüp sertleştikten sonra dilimlenen muhallebi, ekmek kırıntısıyla panelenir. Çoğu zaman zeytinyağında kızartılıp pudra şekerine bulanır, üstünde bal veya şerbet gibi bir sıvı gezdirilip servis edilir.
Bense bu hafta kadayıfla panelediğim sakızlı muhallebiyi, çok az tereyağı eklenmiş ayçiçeği yağında kızarttım ve yine pudra şekerine bulayıp balla servis ettim.

Malzeme
Süt 500 ml.
Toz şeker 100 gr
Yumurta 2 adet
Damla sakızı 1 adet
Pirinç nişastası 100 gr.

Panelemek için
Yumurta 2 adet
Tel kadayıf 200 gr.
Un 5 çorba kaşığı

Kızartmak için
Ayçiçeği yağı ml.
Tereyağı 50 gr.

Üzerine gezdirmek için
Pudra şekeri
Bal

Yapılışı
Süt, damla sakızı, toz şeker, iki yumurta ve pirinç nişastasını, altını kıstığınız bir tencerede, karıştırarak kıvamlandırın. İyice koyulaşıp püre haline geldiğinde karışımı hazır ettiğiniz 40x30 cm. büyüklüğündeki bir kaba dökün. Karışım oda sıcaklığına geldiğinde dolaba alın ve iyice soğuyup sertleşmesini sağlayın.
Yumurtaları bir kâsede çırpın. Kadayıflarınızı, kuru ise elle ufalayın. Değilse bir tepsiye yayın ve 120 dereceye ayarlanmış bir fırında 20-25 dakika kadar tutup kurumasını sağlayıp ufalayın.
Bu aşamadan sonra muhallebinizi bir rakı bardağının ağzıyla ya da 2x3 cm. büyüklüğünde kesip kenara alın. Muhallebi dilimlerini önce una, sonra yumurtaya ve ardından da kadayıf parçalarının bulunduğu kaba batırıp iyice paneleyin.
Ayçiçek yağını bir kızartma tenceresine alıp tereyağını ekleyin ve kızdırın. İçine bir küçük ekmek parçası attığınızda 20-25 saniyede renk almaya başlıyorsa, hazırdır.
Şimdi muhallebi dilimlerini ikişer üçer kızgın yağa bırakın ve güzelce renk alana dek kızartın. Kızaranları kâğıt peçete serili bir tabağa alın. Dilediğiniz kadar hazır ettikten sonra onları içinde pudra şekeri serpilmiş bir kaba alıp her yüzeyini şekerle kaplayın. Fazla soğutmadan, üstünde bal gezdirip servis edin.

Mutfakta püf noktalar

İnsanlar yemek yaparken ya da bırakın yemeği, fazla aşina olmadığı bir konuda yeni bilgi edinirken ‘püf noktası’yla başlayan cümlelere daha çok kulak kabartır. Ucuza da kaçabilecek bu ilgi çekme yönteminde başlığın altındaki içeriğin aktarabilecekleri çok önemli de değildir. Yapılan her tip yemek, onun dayandığı reçete ve ya kullanılan teknik baştan aşağı eleştirilebilir, püf noktalarından bahseden biri dokunulmazlığın rahatlığıyla her istediğini aktarabilir.
Harold McGee’nin yemek ansiklopedisini uzun uzun okumuş, sonra da bu köşede, bu kitabın yemeğin bilimsel tarafını merak edenlerin neden ilgisini çekebileceğini yazmıştım. McGee, işin teorik boyutunu derinlemesine inceleyen ilkinin aksine, geçen yıl yayımladığı ‘Keys to Good Cooking’de ‘İyi Yemek Yapmanın Anahtarları’ yani püf noktaları hakkında, her meraklının işine yarayabilecek çok kapsamlı bir derleme yapmış.
Kitapta maşa, plastik kap seçimi, artan yemeklerin değerlendirilmesi, düdüklü tencere kullanımı gibi, binlerce küçük başlık altında toplanmış ve daha iyi yemek yapmak isteyenlerin hayatını kolaylaştırabilecek pratik bilgiler var. ABD’de çok ünlenip bizde de programları yayınlanan Alton Brown’un bol illüztrasyonlu ve fotoğraflı kitaplarının aksine, McGee daha önceki kitaplarındaki gibi, püf noktalarının resim ya da tariflere yer vermeksizin de anlatılabileceğinin örneğini veriyor.

Safranın çok azı dahi alıştığınız bir tencere yemeğine bambaşka bir hava katar. Oysa İran mutfağını en çok hatırlatan bu malzemeye bizde hemen hiç rastlayamazsınız. Temel nedeni fiyatı gibi görünse de, sanıyorum asıl etken, yemeğe verdiği kendine has aroma. Bu hafta safranlı bezeyi limonlu turtada kullanmak istedim. Limonun asidik tadı şekerle birleşince, safranla çok uyumlu bir lezzet ortaya çıkıyor. Bezeli turta, zahmetli gibi görünse de, ortalama bir saate hazır oluyor Unu eleyip pudra şekeriyle beraber mutfak robotuna koyun. İri küpler haline getirdiğiniz tereyağını yumurta sarısıyla birlikte, çalışmakta olan robota ekleyin. Birkaç saniye sonra iri parçalı bir karışım elde edeceksiniz (gevrek bir turta istiyorsanız malzemeleri robotta çok çekip tek parça, pürüzsüz bir hamur elde etmeye çalışmayın). Pürüzsüz bir hal almasını elinizle sağladığınız hamuru streç filme sarın ve dolapta yarım saat dinlendirin.
Limon kreması için tüm malzemeyi orta boy bir kâseye alın. Bir küçük tencereye dört parmak su koyun ve hafifçe kaynamasını sağlayın. Bain marie için kâsenizi bu tencerenin üstüne oturtup altını kısın, kenarların daha fazla pişmemesi için sürekli çırpın. Koyulaşıp çırpma telinden parça parça dökülmeye başladığında tencereden alın. Üstünü streç filmle kapayıp sıcak tutmaya çalışın.
Bezeye başlamadan önce hamuru dolaptan alın, kalın bir disk haline getirip unlanmış tezgâha alın. Fırınınızı 165 dereceye kurun. 24 santim çapındaki turta kalıbınızın içini tereyağıyla hafifçe yağlayın. Merdaneyle hamuru kalıbın içine girdiğinde kenarlardan sarkacak büyüklükte açın. Hamuru böyle açmak zor geliyorsa, kalıbın iki katı büyüklüğündeki bir streç filmi gergin bir biçimde tezgâha açın. Hamuru tam ortasına yerleştirin ve başka bir streç filmle üstünü kapatın. Şimdi üstünden merdaneyle geçin; 1 santim kalınlığında bir hamur elde edene kadar dikkatlice açmayı sürdürün. Yeterli genişliği elde ettiğinizde üstteki filmi kaldırın, diğer filmin kenarlarından kaldırıp hamuru kalıbın içine tersyüz edin. Kenar kısımlarını elinizle hafifçe oturtun, bıçak yardımıyla kalıbın dışına çıkan parçaları kesip atın (bu parçalardan kurabiye yapabilirsiniz). Fazla kabarmaması için, kalıptaki hamurda yine bıçakla gelişigüzel delikler açın. Kalıbı fırın tepsisine yerleştirip 20 dakika kadar fırının orta rafında pişirin. Güzelce sararmış ama ortası hâlâ çok hafifçe yumuşakken, tartınızı fırından alın ama fırını çalıştırmaya devam edin. Birkaç dakika bekletip ılıttıktan sonra tartı, ters çevirdiğiniz kalıptan dikkatlice çıkarın.

TÜM MALZEMELER HAZIR OLSUN

Safran tellerini küçük bir cezve ya da sos tavasında hafifçe ısıtın. Tokmak ya da ezici başka bir aletle iyice ezin. Sonra onları mikser kâsenize alıp yumurta akını ekleyin. Beze yapmaya başlamadan önce tüm malzemeyi hazır edin.
Mikseri yüksek hızda çırpmaya başlayın. İyice kabarıp mikser telinden düşmeyecek kıvama geldiklerinde (yaklaşık bir-bir buçuk dakika sonra) bir fiske tuz atın ve iki dakika kadar bir süre içinde pudra şekerini azar azar ilave edin. Parlak ve hacimli duran bezenize en son nişastayı da ekleyip yedirdikten sonra mikseri durdurun. Bu karışımı krema torbasına alın.
Kenarda bekleyen tart hamurunuzu tepsiye alın, limonlu kremayı üstüne yayın. Krema torbasındaki bezeyi de, kenarlardan başlayarak ve irice kiraz büyüklüğünde parçalar halinde limon kremasının üstüne sıkın.
Sonra hepsini tepsiyle fırına verin. Bezelerin uçları renk almaya başladığında fırından alıp oda sıcaklığına getirin ve dolaba koyun. Soğuduğunda çıkartıp servis edin.

MALZEMELER

(Tart hamuru için)
Un 150 gram
Pudra şekeri 75 gram
Tereyağı 75 gram
Yumurta sarısı 1 adet

(Limonlu krema için)
Limon suyu 180 ml.
Limon kabuğu rendesi 3 limondan
Toz şeker 200 gr.
Yumurta 4 adet
Buğday nişastası 1 çorba kaşığı

(Safranlı beze için)
Pudra şekeri 200 gram
Yumurta akı 100 gram
Tuz 1 fiske
Buğday nişastası 1 çay kaşığı
Safran 15 tel

Marketler de özeldir

İnsan sadece küçük butiklerle, mütevazı dükkânlarla değil büyükleriyle de bağlar kurabiliyormuş. Bu hafta Londra’da yıllar önce koltuklarına yayılıp saatlerce müzik dinlediğim, sonra da CD’lerimi satın aldığım dev bir mağazanın kapandığına tanık oldum. Sadece Virgin değil, beğendiğim kitap, hatta dergileri satın almak zorunda kalmaksızın kafesinde okuyabildiğim Borders da aynı hezimete uğramıştı. İşten arta kalan zamanımı geçirdiğim yerler artık yoktu. Derken, çalışmaktan yorulduğum günlerde, Edgeware Road’daki Lübnan restoranı Maroush’ta acılı muhammara ve tavuklu shawarmalarla ateşlendikten sonra serin koridorlarında ferahlamak için gecenin geç saatlerini geçirdiğim Sainsburrys’e girdim. İstanbul’da, mahalle süpermarketinde ara sıra karşılaştığım tuhaf arkadaşlarımı düşündüm sonra... Pazardan alışveriş yapmamış olmayı bana yakıştıramayanları...
Sadece gececilerin doldurduğu, girişi her gece başka çiçek kokan marketimdeydim yeniden. Neredeyse hiç değişmemişti; tanımak için can attığım yüzlerce yeni malzeme vardı raflarda yine. Süpermarket değildi kesinlikle, kaçıp yeşil parklardaki gibi saatlerce gezinebildiğim klimalı bir vahaydı benim için. Bu defa niyetim alışveriş yapmak değildi. Yine bir yemekten çıkmıştım; Türkiye’deki şubesi maalesef ayakta fazla duramamış Hakkasan’ın Çin mahallesi Soho’daki kardeş restoranından. İçerideki hava sirkülasyonunun mumların loş ışığını dalgalandırdığı alt kata inmiş, tek kollu sandalyesiyle yarış arabasına oturmuş gibi bütünleştiğim alçak bir masaya yerleşmiştim Yauatcha’da. Böyle aksaksız, güleryüzlü ve kusursuz bir servisle hiçbir yerde karşılaşmamıştım. Çok şık olup da içinizi bayan, herkesi rol yapmaya zorlayan yerlerin çok ötesinde bir restorandı. Çoğunu denediğim enfes yemekler arasında siyah fasulyeli kuzuyla bin bir türlüsünü yaptıkları wontonlar ve bunların üstüne içtiğim çeşitli meyvelerden ve Oolong çayından yaptıkları soğuk içecekler ise nefes kesiciydi. Yauatcha, 15-17 Broaddwick Street Soho W1F 0DL. +44 (0) 20 7494 8888

Boşnakların kuru eti ince ince dilimlenince çok lezzetli bir mezeye dönüşür. Bense onu dilimlemek yerine kapari, kekik, domatesle karıştırıp azıcık zeytinyağı ve limon suyu da ekleyerek salata sosu haline getirdim

Yemeğe olan merakımı birazcık olsun tatmin edebilmemde Beyoğlu’nda peşpeşe açılmaya başlayan modern tarzlı kafelerin kısmen de olsa payı vardı. Kafe işletmenin bu kadar moda almadığı, her işi bozulanın sektör değiştirip bu alana el atmadığı bir dönemdi henüz. Güzel yemek yapan yerlerin sayısı şimdikine göre çok daha azdı ama özensiz ve lezzetsiz yemek yapanlara rastlanması olasılığı da bir o kadar düşüktü.
Bilmeden sipariş ettiğim ve garsonun ‘çiğ’ uyarısına rağmen vazgeçmediğim ilk steak tartare maceram, çiğ köfte tecrübelerimin de desteğiyle sorunsuz bitmişti. En önemli koşulu tazelik olan yağsız ve lifsiz çiğ dana kıymasının kapari ve soğan, kimi çeşniler ve yine çiğ yumurtayla servis edildiği bu yemeğin ismini Tatarlardan aldığı rivayet edilir.
İyi hazırlanmış bir dolma içini tencereye girmeden atıştırmaktan bugün de keyif alsam da, bu haftaki salatada Boşnakların isli etini kullandım. Yemeği zihnimde canlandırıp yaptıktan sonra ise, daha önce birçok kez olduğu gibi ağız tadımın beni yine geleneksele götürdüğünü fark ettim.
Boşnakların suho meso (kuru et) diye isimlendirdiği dana eti tuzlanıp islendikten sonra kurutulur ve ince ince dilimlenince çok lezzetli bir mezeye dönüşür. Bense dilimlemek yerine kapari, kekik, domatesle karıştırıp çok ince kıydığım isli eti azıcık zeytinyağı ve limon suyu da ekleyerek salata sosu haline getirdim.
İsli et ve kapariyle tuzu iyice artıp kuvvetlenen sosu yumuşatıp serinletmek için şu sıralar her köşe başında satılan ve bütün sene beklediğimiz ince kabuklu ve lezzetli Çanakkale domatesinden kullandım. Robotta çekip macun kıvamına getirmediğim malzemenin birbirine ve sonrasında haşlanan börülceye yapışabilmesi için de birazcık çekilmiş tost ekmeği ekledim.
Kuru et için ise Boşnakların yoğun olarak yaşadığı mahallelere gitmek şart değil; onu iyi şarküterilerde de bulabiliyorsunuz artık.

YAPILIŞI

Hurmayı reçelde kullanmaya ne dersiniz? Bu güzel meyveyi Hintlilerin turşu-reçeli chutney’de kullandım, sirke, baharat ve tahinle karıştırdım

Eskiden hiç alışık olmadığım dondurma yürüyüşleri yapıyorum son birkaç haftadır. Dondurmacının evime olan yakınlığı ya da kimi ürünlerinin çok iyi olması dışında, dondurmanın eğlencesine de kapılıyorum aslında. Önceki sıcak yaz akşamlarında tatmadığım, şimdilerdeyse bir tane yiyip geri dönmenin oyuna dönüşmesinden keyif almaya çalışıyorum.
İstiklâl Caddesi’nin sağ kanadındaki son dükkân olan Giolitti’den bahsediyorum. Çok beğendiğim fındık ve muz aromalı dondurmalara bu hafta hurmalısını da eklediklerini fark ettim. Soğuyup dondurma haline geldiğinde pekâlâ ferahlatıcı olabilen hurmayı bu hafta ben de bir çeşit Hint turşu-reçeli, chutney yapımında kullanmak istedim. Sirke, biraz baharat ve tahinle hazırlayacağınız böyle bir karışımı, kızarmış ekmek ve eski kaşar dilimleriyle servis edip alternatif yaratabilirsiniz.

YAPILIŞI

Elmaları soyun ve bir santimlik küpler halinde doğrayın. Hurmaların çekirdeklerini çıkartın ve iri iri doğrayın.
Zencefil ve sarımsakları rendeleyin. Küçük bir tencerede yağı kızdırın ve sarımsakla zencefili ekleyip kısık ateşte iki dakika kadar kavurun. Daha sonra baharatları ekleyin, iki dakika daha kavurmaya devam edip elma ve hurmaları ilave edin. Elma sirkesi ve şekeri de katıp iyice karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşe koyun, tuzunu ekleyin ve arada sırada karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. Şekerin eridiğini gördüğünüzde ocakta tutmaya devam edin. Chutney’nin suyu iyice azalıp kıvam aldığında ve alttan kabarcıklar çıkmaya başladığında ocaktan alın. Soğuduğunda daha da koyu bir kıvam alacağını unutmayın. Bu esnada tahini ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında soğumasını sağlayın. Dilediğiniz zaman kızarmış ekmek ve eski kaşar ya da Erzincan tulumu gibi bir peynirle servis edin. Bu karışımı dolapta ağzı kapalı olarak, haftalarca muhafaza edebilirsiniz.  

MALZEMELER

Elma 4 adet, büyük

Hamuruyla bizdeki gözlemeyi andırsa da, Sanskritçe ‘ekmek’ anlamına gelen roti Sri Lanka’da yapıldığı şekliyle daha dolgun ve hacimli bir börek. Açılan hamura bol iç doldurulup her tarafı kapatılıyor ve oluşan dikdörtgen prizma şeklindeki böreğin alt yüzü döküm ya da teflon tavada kızartılıyor. Bense rotilerimi, biraz defne yaprağı ve baharatla çeşnilendirdiğim etlerle hazırladığım içle pişirdim

MALZEMELER

Dana kuşbaşı 250 gram
Kuru soğan 250 gram
Bezelye 120 gram
Sarımsak 2 diş
Defne yaprağı 1 adet
Kimyon 1 çay kaşığı

Beş dakikada pişen, incecik ve kıtır tuille (tuy) bisküvilerini incir ve fıstıklı çikolata kremasıyla sandviç haline getirdim ve çok ama çok beğendim!

Bu haftaki tarife günler öncesinden, etraflıca araştırmak gerektiğini varsayarak başladım. Bilinen bir tarifse bile ben rastlamamıştım; çirkin bir yavruyu andıran kremam birkaç da destekçinin varlığıyla gözüme daha da güzel görünür olmuştu. Yüksek kakaolu kuvertürler yerine marketten aldığım sütlü çikolatalarla karıştırdığım ördek yeşili fıstıklardı rengini bozlaştıran. Kalan her şeyi unutturan da sanırım kıvamıydı; dilime üst damağımın engebelerini taratıp serotonin kıvılcımları çaktıran kaygan ve pürüzsüz kıvamı. Nasıl kullanacağımı düşünürken gözüme nasılsa henüz şekerlenmemiş incir ilişti. Güzeldi ama yumuşak çekirdekleri fıstıklı çikolata kreması için yetersizdi; gereken, günlerdir bulamadığım derinlik ve gevreklik getirecek bir bisküviydi.

MALZEMELER: (4 kişilik fıstıklı çikolata kreması için))

Toz antepfıstığı 50 gram
Sütlü çikolata 75 gram
Pudra şekeri 100 gram
Krema 100 gram

YAPILIŞI

Çikolatayı küçük parçalara bölüp bain-marie usûlü (sıcak suyla dolu bir kabın üstüne alıp kısık ateşteki ocakta karıştırarak) eritin. Çikolatayı koyduğunuz kâsenin suya temas etmemesine dikkat etmelisiniz; çikolata fazla ısınırsa yanıp pütürlü kıvam alır ve yüksek sıcaklıktayken eklendiği kremanın yağını salmasına yol açar.