Civan Er

Gevşek derisinin altını çeşnilendirip tereyağıyla yumuşattığınızda çok lezzetli bir yemeğe dönüştürülebilecek bir malzeme, tavuk. Hele de serbestçe beslendikten sonra mutfağınıza gelmişse, bu tariften memnun kalacağınızı düşünüyorum. Yemeğin adını ucuz bir kafiyeyle ilgi uyandırmak için değil, lezzet olarak birbirlerini gayet iyi tamamladıkları için böyle koydum

MALZEMELER

Tavuk 1 adet, orta boy
Tarhana 2 tatlı kaşığı
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Maydanoz 2 çorba kaşığı, ince kıyılmış
Limon 1 adet
Taze tarhun 2 çorba kaşığı, ince kıyılmış
Karabiber 1 fiske
Tuz 1/2 çay kaşığı

Patates 0.5 kg.
Karabiber
Tuz

YAPILIŞI
Fırını 170 dereceye kurun. Patatesleri soyup yarım santim kalınlığında dilimleyin. Tuzlayıp karabiber sürdüğünüz bu dilimleri hafifçe yağladığınız bir fırın kabına ya da tepsisine yayın, fırında 15 dakika kadar pişirin.
Tarhanaya dört tatlı kaşığı su ekleyin ve birkaç dakika bekleyip yumuşamasını sağlayın. Sonra limon suyu, limon rendesi, sarımsak, tarhana ve doğranmış maydanozla tarhunu bir kâsede iyice karıştırın. Oda sıcaklığındaki tereyağını da ekleyip hepsini, homojen bir karışım oluşuncaya kadar çatalla ezerek karıştırın.
Soğuk suda güzelce yıkadığınız tavuğu doğrama tahtasına sırtı yukarıda olacak şekilde yerleştirin. Kâğıt peçeteyle fazla nemini alın. Tırtıklı bir bıçak ya da makas yardımıyla, sırt kemiğini boydan boya kesin. Tavuğu şimdi de ters çevirip kelebek şeklinde açın. Göğüs ve butların uç kısımlarında, parmağınızla küçük cepler oluşturun. Hazırladığınız tarhanalı harcı tatlı kaşığı yardımıyla, deriyi yırtmadan, tavuğun ulaşabildiğiniz her tarafına sürün.
Sonra bu hazırladığınız tavuğu fırından aldığınız tepsideki patateslerin üstüne yerleştirin. Tepsiyi yine fırına koyup 45-50 dakika kadar pişirin. Her tarafı güzelce renk alıp piştiğinde servis edin.

Jöle kıvamlı inciler

Tapiokalı çorbayı 1900’lü yılların başında İstanbul’da yabancı elçilerin katıldığı bir yemeğin mönüsünde görmüştüm. Anlaşılan, yemeği hazırlayan Fransız şef zamanın Avrupa’sında rağbet görmeye başlayan ve ‘cassava’ olarak da bilinen bitkiyi kıvam vermesi için kullanmıştı o çorbada.
Şimdi buralarda da bulunabilen tapiokanın, geçenlerde rastladığım www.gurmenet.com.tr sayfasında inci formu verilmiş büyüklü küçüklü olanları satılıyor. Anavatanı Amerika olan bu glutensiz bitki zamanla Asya’ya da yayılıp Hindistan ve Tayland gibi ülkelerin mutfaklarında geniş yer bulmuş. Güneydoğu Asya’da puding ve şekerleme dışında, kıvam vermesi amacıyla tencere yemeklerine de halen ekleniyor. Endonezya mutfağında sucuk formuna getirilip buharda pişirdikten sonra kızartılan örnekleri bile var.
Bol kaynar suda 15 dakika kadar haşladığınız tapioka incilerini hızla soğuk suyun altına tutup süzebilir, renkli bir meyve suyunda beş-altı saat beklettikten sonra, başlangıç olarak istediğiniz kokteylde kullanabilirsiniz. Kendi başına pişirildiğinde şeffaf bir görünüm alan bu inciler doku itibariyle de jöleyi andırıyor.

Ağlamadan soğan doğramanın yolları

Soğan, özellikle de kuru soğan açıkta bırakıldığında yaydığı kötü kokuya ve göz yaşartıcı bomba etkisine karşın, büyük miktarlar halinde girebildiği ortamları, yani mutfakları yumuşatıcı bir etkiye sahip. Ellerini arkasında birleştirip ortalıkta emirler yağdıran bir şef bile, soğan soymak durumunda kaldığında, hatta onun sadece kokusuna maruz kaldığında, küçük bir çocuk gibi yaşaran gözleriyle birkaç saniyeliğine de olsa otoritesini yitirip daha şakacı bir hale bürünüverir...
Julie ve Julia filmindeki soğan doğrama pratikleri de Julia Child’ı motive etmiş olacak ki, basılması için yıllarca uğraştığı kitabı ‘Mastering the Art of French Cooking’e soğanın göz yaşartıcı etkisinin nasıl azaltılacağına ilişkin ufak tüyolar eklemiş.
Bunlardan biri, kuru soğanı kaynayan suda 10 saniye tutup kabuğunu rahatça aldıktan sonra soğuk sudan geçirip doğramak. Soğanı doğrarken açığa çıkan bir çeşit kükürt olan ‘lacrimator’ (Latince: ağlatan) havaya karışıp göz ve burnumuza ulaşır, çeşitli aşamalardan sonra sülfürik aside dönüşür ve Harold Mc Gee’nin ansiklopedisi ‘Food and Cooking’deki ifadeyle moleküler bir bombaya dönüşür. Mc Gee’nin ağlamayı önleyici önerisiyse, soğanları doğramadan önce 30-60 dakika buzlu suda bekletmek.
Bütün bu yararlı bilgilere rağmen, benim çözümüm ise amazon.com’dan aldığım soğan gözlükleri (onion goggles). Çerçevesinin iç kısmı köpükle kaplı yüzücü gözlükleri kadar rahatsız olmayan bu oyuncağı takıp keyifle bol bol soğan pratiği yapabilirsiniz.

Patlayan şekeri özleyenlere: Sichuan

Patlayan şekeri hatırlamayanımız var mıdır? Baloncuk sayısını artırıp tecrübeyi daha da renklendirmek için, özellikle gazozla beraber yenirdi. 150 derecede, içine karbondioksit hapsedilip soğutulan şekerde oluşan ve ağızdaki ıslaklıkla eriyen mikro baloncuklar bunlar. Böyle küçük oyunlar nedense çocukların daha çok ilgisini çeker. Çinlilerin Sichuan, Japonların da Sansho biberi dediği küçük çekirdeklerin kabukları da buna benzer bir etki bırakıyor dilinizin ucunda. Tam da karşılığı değil aslında; dilimin ucunda hafiften arı sokmasının ilk safhalarını anımsatıyor bu Sichuan ağzıma her attığımda. Şekerime konan bir arı, dilimi soktuğu için bir zamanlar, bu yapmaya çalıştığım, uydurma bir benzetme de değil. Sichuan, (bazı kaynaklarda Szechuan diye de geçiyor) Çin’in güneybatısındaki bir eyaletin ismi ve turunçgiller familyasından olan bitkinin de anavatanı. Bauhaus, Carrefour gibi zincirlerde, bir zamanlar bonsai’sinin bile satıldığını duyduğum bu Uzakdoğulu amuse bouche’u (gastronomide ağız eğlendirici) Mısır Çarşısı’nda aradıysam da bir sonuç alamadım ama bulduğumda haber vereceğim.

Artık kimsenin yapmadığını, son ustalarının da hayattan göçüp gittiğini duyduğumda merak etmiştim kaymaklı pilavı, birkaç yıl önce. Sonuçsuz denemelerin ardından bir köşeye attığım fikri, yazın yediğim ve sütün üstünden alınmış taze kaymak kokan mozarellalardan etkilenip geçenlerde yeniden canlandırmak istedim

MALZEMELER
(4 kişilik)
Yasemin pirinci 300 gram
Tereyağı Bir çorba kaşığı
Kaymak 50 gram
Tuz Bir buçuk çay kaşığı
Su 500 ml.

Pazarda, markette sıkça karşılaştığımız, ama turşudan başka yerde pek kullanmadığımız bir sebzedir kırmızı pancar. Her kesip rendeleyişte insanı hayrete düşürecek kadar canlı rengi ve topraksı aroması tereyağıyla birleştiğinde lezzetli sıcak bir salataya dönüşür.

Bu hafta sumak, isot ve biraz limon suyuyla sote ettiğim pancar rendesini ızgara ettiğim tavuğun altına koydum. Üstüne de pişirip püre yaptığım ve süzme yoğurtla karıştırdığım kerevizden koydum, servis ettim

MALZEMELER

Pancar 400 gr, soyulup jülyen doğranmış
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Sumak 1/2 çay kaşığı
ısot 1 çay kaşığı

Kıymalısını çok sevdiğim, ama kuru patlıcanlısını geçen seneden beri hayal ettiğim sebzeli bir köfte yaptım bu hafta. Patlıcanları sarımsak, kimyon, nar ekşisi ve biber salçasıyla suyunu çeken kadar pişirdim. Safranla tatlandırdığım bulgurlu köfteleri bu karışımla doldurup turplu turşuyla servis ettim

KONTROL KAYBETTİREN ŞİŞKO

Gıdıklanan parmaklarınıza sahip çıkmanızı, söylemek istediklerinizi yalnızca sözlü ifade etmenizi isteyen bir şişkodur o. İştahla kabaran iradenize, ahlâken değilse bile, bilmiyormuş gibi görünmenin tarifsiz sıkıntısıyla karşı koymaya çalışırsınız. Bulgurlu kılıfına dokunduğunuz anda kontrolü elde tutma lüksünü kaybettirecektir çünkü. Aslında, denememiş olanların gözünde büyüttüğü kadar beceri gerektirmez de. Ama iştahla buluşanların saatlerce başından kalkamayacağı işkenceli bir mesaiyi beraberinde taşıyan bir potansiyele sahiptir. O, içli köftedir.

MALZEMELER

İnce bulgur 200 gram
İzmir tulumu 50 gram
Sarımsak 1 adet, rendelenmiş
Safran 10 tel

Yapmaktan ziyade yemekten sıkıldığım ama yıllardır ister istemez karşıma çıkan yiyeceklerdendir reçel.

Yaz ya da kış belli başlı üç-beş çeşidinin dışında bir reçel yapmak isterseniz, bu haftaki güllü ayvayı deneyebilirsiniz. Tarçın, karanfil gibi baharatla da pişirebileceğiniz bu reçeli, derinlik sağlamak için beyaz tatlı şarapla lezzetlendirdim  

YAPILIŞI

Ayvaları güzelce yıkayıp soyun ve çekirdeklerini çıkartıp içlerini iyice oyun. Birer lokmalık olarak ince ince doğradıktan sonra çekirdekleriyle beraber bir tencereye koyun ve toz şekeri ilave edip karıştırın. Bu karışımı ayvanın suyunu salması için 5-6 saat kadar oda sıcaklığında bekletin. Pişireceğinizde gül suyu ve beyaz şarabı ilave edip kısık ateşteki ocağa koyun. Şeker iyice eridiğinde altını orta ateşe getirin ve üstünde biriken köpüğü sürekli olarak alın. Termometreniz varsa, reçeli 108 dereceye geldiğinde ocaktan alın. Yoksa, kıvam alan reçelden bir çorba kaşığı kadar tabağa döküp dolaba alın, bir dakika sonra istediğiniz koyuluğa gelip gelmediğini test edin: Soğuduğunda kıvamının çok daha koyulaşacağını unutmamak gerekir. Reçeli ocaktan aldıktan sonra tuzunu ekleyip karıştırın. Bu haliyle kavanoza alıp oda sıcaklığında muhafaza edebilirsiniz.

MALZEMELER

Kocaman bir Galata

CENOVA

Liman boyunca sıralanmış pasajların taş zeminine bile sinmiş baharat kokuları sizi hayalinizdeki akşam yemeğinden uzaklaştırır ama, yöre insanlarının karın doyurduğu yerleri bulmak için yürümeye devam edersiniz. Le Maschere gibi lokantalara, genellikle bu yürüyüşlerin sonunda rastlanır.

Eskiden balkabaklı aioli’yle deneyip çok beğendiğim bir sandviçi yapmak istedim bu hafta.

Slow food’un yaratıcısı Carlo Petrini’nin yıllar önce İstanbul’da yiyip unutamadığı lüferleri artık bulamadığımız için, bu haftaki açmalı sandviçlerimi palamutla doldurdum. Sos olarak, fümelediğim sarımsaklardan yaptığım aioli’den (sarımsaklı mayonez) sürdüğüm açmalı sandviçleri narlı bir roka-marul salatasıyla ferahlattım. ızgarası çok daha lezzetli olan yağlı ve büyük palamutlardan almanızı tavsiye ederim

Yapılışı

İsleme için fırınınızı 180 dereceye kurun. Sarımsak başlarının alt kısmını bıçakla kesip atın (sarımsakların ucunun azıcık görünür olması yeterli). Hafifçe zeytinyağıyla sıvazlayıp aluminyum folyo parçalarının içine boşluk bırakacak şekilde yerleştirin ve uçlarını sıkıca kapatıp folyodan paketler oluşturun. Bu paketleri fırına atıp yarım saat kadar pişirin. Gözden çıkardığınız derin bir tava ya da tencereyi, dibini hafifçe ıslatıp yapışacak şekilde alüminyum folyoyla kaplayın. Ortasına bir avuç temiz talaş (marangozdan alabileceğiniz ham ahşap talaşı olmalı) dökün. Sonra talaşın üstünde kalacak şekilde tel bir ızgara yerleştirin. Fırınlanmış sarımsakları kabuklarıyla beraber telin üstüne dizip tavayı yüksek ateşe alın. Duman çıktığını gördüğünüzde tavanın kapağını kapatıp dört-beş dakika pişirin. Füme ettiğiniz sarımsaklar biraz ılınınca uçlarından bastırıp kabuklarını ayırın.
Aioli için soğumuş sarımsakları mikser kâsesinin içine alın; yumurta sarılarını, limon suyu ve tuzu ekleyin. Çırpmaya başlayın, malzeme iyice karışınca ayçiçeği yağını, mayonez yapar gibi şerit halinde ekleyin. Bitince zeytinyağını da aynı şekilde ilave edin. Mayonez kıvamına geldiğinde limon suyu ve tuzunu ayarlayıp kenara alın.
Temizlenip kılçıkları ayıklanmış balıkları parmak kalınlığında dilimleyip dolaba alın.  Salata için tüm sebzeleri yıkayın. Narı ikiye bölün, kesik tarafı avucunuzun içinde kalacak şekilde tutun ve arkasından bir kepçeyle vurarak tanelerini ayıklayın. Salatalıkların çekirdeksiz kısımlarını boydan boya kesip alın ve küp doğrayın. Maydanoz ve rokayı yeşil soğanla beraber (mümkünse salata kurutucusunda) kurulayıp ince ince doğrayın. Servis edeceğiniz zaman salata malzemelerinin hepsini limon suyu, zeytinyağı ve tuzla soslayın. Balıkları yağlayıp tuzladıktan sonra kızgın bir ızgara tavasında iki taraflı pişirin.
Açmaları sandviç şeklinde ortadan ikiye kesin ve her tarafına hafifçe zeytinyağı sürüp ızgara edin. Herşey hazır olduğunda açmaların iç kısmına aioli’den sürüp pişmiş balıkları yerleştirin, sosladığınız salatayla beraber sıcak sıcak servis edin. 

Unutulmaya yüz tutmuş bir uskumru dolması yaptım bu hafta. Daha önce hep yaptığım klasik zeytinyağlı iç pilavı bu sefer birazcık değiştirip çiğ sebze, arapsaçı ve taze üzüm ekledim. Üstüne limon sıkıp yiyebileceğiniz bu soğuk mezeyi denemenizi tavsiye ederim

Yapılışı

Pirinci ılık suya yatırın ve 15 dakika kadar bekletin. Uskumruları güzelce yıkayın. Baş kısımlarını bıçakla kesip atın. İnce uçlu bir bıçakla kuyruk kısımlarının her iki yüzüne de ufak kesikler atın (Kılçığı tek parça halinde ve ete olabildiğince az zarar vererek çıkarmanız gerekiyor). Kesilmiş baş tarafından bıçağı dikkatlice sokup her iki tarafından kanırtarak kılçığı etten ayırın. Aynı işlemi kuyruk kısmındaki kesiklerden de yapın. İki-üç balıktan sonra elinizin iyice alışacağı bu işlemden sonra, balığın üstüne avucunuzla hafifçe bastırarak kılçığı çekip çıkartın. Bütün balıkları temizledikten sonra soğuk sudan geçirin ve dolaba alın.
Fırını 180 dereceye kurun. İç malzemesi için pirinçleri süzün, kaynamakta olan bir litre tuzlu suyun içine koyun. Beş dakika kadar haşladıktan sonra dışarı alıp tekrar süzün ve kenara alın.
Domateslerin kabuklarını soyup olabildiğince ince doğrayın. Soğanları da arapsaçlarıyla beraber aynı şekilde doğrayın. Üzümleri ikiye, büyüklerse dörde bölün.
Pirinç ve doğradığınız tüm malzemeyi bir kâsede karıştırın. Limon suyu, zeytinyağı, karabiber ve tuzunu ilave edip tadını ayarlayın. Uskumruları dolaptan çıkartıp her tarafını hafifçe tuzlayın ve iç malzemesiyle dikkatlice doldurun. Balıkları, dışına zeytinyağı sürdükten sonra, bir fırın tepsisine yerleştirin. Üstüne buhar yapması için bir su bardağı su dökün, tepsiyi alüminyum folyoyla kapatıp fırına yerleştirin.
20 dakika sonra balıkları çıkartın. Balıklar ve pirinç güzelce piştiyse dışarıda ılıtın, soğuyunca dolaba alın. Üstüne limon sıkıp soğuk olarak servis edin.

Fıçıda Guinness

Crumble, II. Dünya Savaşı’nın yokluk yıllarında keşfedilmiş ekonomik bir İngiliz ev tatlısı. Çok zaman ve malzeme harcamaksızın yapılamayan turta benzeri hamur işlerinin ucuz bir alternatifi.

Mevsimine göre birçok meyveyle hazırlanıyor. Eskiden ayva ve elmalısını yaptı?ım crumble’ı erik ve kuru incirle hazırladım bu hafta. Baharatlı şarapta pişirdi?im kuru incirleri de tadının yanı sıra albenili rengi için tercih etti?im eri?in mayhoşlu?unu biraz dengelesin diye ekledim. Tatlıyı bir arada tutabilmesi için aralara hamur parçaları gezdirdim, ekstra gevreklik versin diye de kekin üzerine iki avuç kadar yulaf ezmesi ekledim...

MALZEMELER

Mürdüm eriği 850 gram (çekirdeksiz)
Kuru incir 200 gram
Kırmızı şarap 300 ml
Toz şeker 100 gram
Karanfil 1 karanfil