Civan Er

Bu hafta yoğurtlu parfe yapıyoruz. Biraz kaymak ve azıcık limon kabuğuyla tadını keskinleştireceğiz Meyveli yoğurdun henüz piyasada olmadığı yıllarda yoğurdumun içine pudra şekeri serper, şeftali dilimlerdim. Dondurmasınıysa çok daha geç bir tarihte Roma’da keşfetmiş, bizde yapılmıyor olmasına şaşırmıştım. Ayran dışında yoğurdun herhangi bir yan ürünüyle ilgilenilmedi buralarda uzun süre.
Şimdiyse, yeni yeni açılan İtalyan dondurmacılarının piyasaya soktuğu çeşitlerden biri, yoğurtlu dondurma. Buz gibi ferahlığı yoğurdun kendine has mayhoşluğuyla birleşince, bol kremalı ve ağır dondurmaların aksine, insanda hiç de suçluluk duygusu yaratmıyor.
Bu hafta yaptığım yoğurtlu parfenin tadını gövdesi için biraz kaymak ekleyip azıcık limon kabuğu rendesiyle keskinleştirdim. Parfenin şerbetineyse, Yunanlıların klasik yoğurtlu tatlılarından esinlenip bal ekledim.
Bu arada, tarifte açıkta satılan çökelek kokulu süzme yoğurtlardan değil, Sütaş’ın krema kıvamındaki süzme yoğurdundan kullandım.

MALZEMELER

Süzme yoğurt 500 gram
Kaymak 100 gram
Toz şeker 85 gram
Bal 85 gram
Su 2 çorba kaşığı
Yumurta beyazı 3 adet
Limon rendesi 1 limondan
Tuz 1 fiske

YAPILIŞI

Yoğurt ve kaymağı iyice çırpın, limon rendesi ve tuzu ekleyip dolaba alın. Yumurta beyazlarını daha iyi kabarmaları için oda sıcaklığına getirin. Şeker, su ve balı kısık ateşteki küçük bir sos tavasında, karıştırmadan 120 dereceye gelene kadar kaynatın. Termometreniz yoksa bir bardak soğuk suya kaynayan şuruptan damlatın; dibe inen damla yumuşak top kıvamındaysa tamamdır. Bu arada yumurtaları iyice çırpın. Hazırladığınız şurubu sıcak sıcak, çalışır durumda olan mikserdeki çırpılmış yumurtalara ince şerit halinde ekleyin. Yoğurtlu karışımı bu yumurtalı şerbete plastik spatula yardımıyla, hacmini kaybettirmeden yedirin. Parfeniz şimdi hazır; kalıplara döküp dondurun, sekiz saat beklettikten sonra kesin. Dilerseniz üzerine badem veya fıstık serpip servis edin.

Sake ve kızarmış tavuk derisi

Tatile soğuk algınlığına yakalanmış halde devam edecek olmanın yarattığı depresif hale sağanak yağmur da eklenmişken, 49. Sokak’taki Hagi Sake Bar’ın derme çatma girişi bana Old Boy’u hatırlatmıştı. Kimsenin izlemediği, birilerinin izlemesi de beklenmeyen bir beyzbol maçının açık olduğu televizyonun önündeki küçük bar, referansımın doğruluğunun göstergesi gibiydi.
Old Boy filmindeki psikopat Kyung Chul’un barda tek başına oturup kocaman bir ahtapotu canlı canlı yediği sahneyi hatırlamıştım küçük tabureye yerleştiğimde; benzer bir tecrübeyi yaşamak istemediğimi hissediyordum.
Nezlenin koku alma yeteneğimi yok etmeye başladığını fark etmenin huzursuzluğunu üstümden atmak için küçük izakayanın mönüsüne saldırmıştım. Güçlü ve çarpıcı lezzette bir şeylerdi peşinde olduğum. Sayfalar dolusu teferruatlı listeden arkadaşımın tavsiye ettiği filtrelenmemiş sakeyi seçersem, yükselen ateşimi ince boza kıvamındaki içecekle az da olsa düşürebileceğimi hissetmiştim.
Bir sonbahar günü öğle sonrasıydı ve içim, acıkabildiğime sevinip gıdıklanmaya başlamıştı sonunda. Servis ettiği yemekle övünüp duran, her yanı dövmeli Japon garsonun tavsiyelerine uymuş, çok lezzetli bir hijiki yosunu salatasıyla başlayıp kimchi turşusuyla devam etmiştim. Turşunun içindeki sarımsak ve biber patlamasıyla hızımı alamayıp yılan balığına geçmiştim.
Yalnızca suşiyle özdeşleştirilmeye çalışılan Japon mutfağının aslında ne kadar etkileyici olabileceğini göstermek için, New York’taki bu küçük barın varlığı bile yeterliydi şaşırtıcı biçimde. Düşük kalorili yemekler değildi buraya gelmeme sebep olan; kızarmış çıtır çıtır tavuk derilerini de o yüzden sipariş etmiştim, ikincisini bitiremeyeceğimi biliyor olsam da...
Yolu düşecek olanlara: Hagi Sake Bar, 152 W 49 St. New York.

Birkaç çeşidini evde ve işyerinde yaptıktan sonra en beğendiğim hardal tariflerinden birini paylaşıyorum. Kapağı açık kalmadığı sürece her daim kurtarıcınız Farklı aromalara sahip acı soslardan sonra, dolabımda en kötü zamanlarında bile yeri değişemeyecek olanlar hardal kavanozlarıdır. Yiyecek neredeyse hiçbir şeyin kalmadığı durumlarda bile, ekmek, balık ve şarküteri gibi eklendiği hemen her malzemeyi lezzetlendirebilecek ender karışımlardan onlar. Acısı sinsidir gerçekten, ağzınıza aldığınızda kötü zamanlamalı bir nefesle burnunuzu titretir.
Ama güzel yapılmış her hardalın kendine has aroması, dahası saygı uyandıran bir tevazusu vardır; yan yana geldiği hiçbir şeye büyüklük taslamaz. Uzun raf ömrü sayesinde bir köşede unutabilirsiniz de rahatlıkla; kapağı açık kalmadığı sürece her daim kurtarıcınızdır.
Bugün, birkaç çeşidini evde ve işyerinde yaptıktan sonra en beğendiğim hardal tariflerinden birini vermek istedim. İçindeki baharatlarda değişiklik yapabilirsiniz ama ortaya çıkacak lezzet biraz vurucu olsun istiyorsanız miktarlarını çok azaltmamalısınız. Anason benzeri aromalardan hoşlanıyorsanız, tarifteki kimyon kadar çekilmiş rezene de ekleyebilirsiniz. Hardalın içine sıvı olarak sadece şıra veya sirke de kullanabilirsiniz. İlki fazla asidik, diğeri de tatlımtrak olduğu ve yeterince keskin sonuç vermediği için ben ikisini birden kullandım ve memnnun kaldım.

MALZEMELER
Siyah hardal tohumu 200 gram
Üzüm suyu 275 ml.
Elma sirkesi 50 ml.
Kimyon 1 çay kaşığı
Yenibahar 1 çay kaşığı
Toz zencefil 1/2 çay kaşığı
Kurutulmuş tarhun 2 çay kaşığı
Karanfil 2 adet
Kuru kekik 1.5 çay kaşığı
Sarımsak 3 diş, rendelenmiş
Tuz 1.5 çay kaşığı

YAPILIŞI
Karanfil, yenibahar ve kimyonu baharat öğütücüsünde, o yoksa havanda öğütün, diğer malzemeyi ekleyip karıştırın.
Elde ettiğiniz karışımı ağzını gevşekçe kapattığınız bir kavanozda, oda sıcaklığında iki gün kadar bırakın. Kavanozda karışımın üstünü ancak örtecek kadar üzüm suyu olmalı.
İki günün sonunda kavanozun içindeki her şeyi robotta iyice çekin. Elde ettiğiniz püreyi altı saat daha bekletip sonra yeniden robotta çekin ve iri gözenekli süzgeçten geçirin.
Hardalınızı kurumaması için olabildiğince küçük kavanozlara alın, ışık almayan serin bir yerde en az üç hafta bekletin (Buzdolabında da saklayabilirsiniz ama içindeki kimyasal reaksiyonlar yavaşlar ve hardalınız daha geç hazır olur).
Dışarıdan aldığınız hardallara rengini koruması için sülfürdioksit eklenmiştir; dolayısıyla sizinkinin renginin kararmış olmasına kaygılanmayın.
Hardalınızın lezzetinin haftalar geçtikçe derinleşip karakter kazandığını göreceksiniz.

Formulacıdan hızlandırılmış kasaplık kursu

Kaliteli bir etin beceriksiz bir kasabın elinde gelişigüzel doğranıp dövüldüğünü görmektense yememeyi tercih eder insan. Ama profesyonel olarak bu işlerle ilgilenmiyorsa da kasabın verdikleriyle yetinmek zorunda kalır.
Son yıllarda modern restoranların, bunu takiben et lokantalarının sayısındaki artışla beraber, özellikle kuzu ve dana gibi hayvanların amacına uygun işlenip satılmasına da yeni bir soluk geldi. Batı formasyonlu modern işletmelerin etkisiyle, artık mahalle kasapları bile etleri mostraya daha albenili koyuyor; duvarlarda da hayvanın neresini alacağınıza ışık tutan şemalar var.
Yemek sektörüne ilk girdiğimde Londra’daki bazı iyi kasaplarda staj yapma, böylece birkaç haftalığına da olsa eti yakından tanıma ve nasıl işlendiğini görme fırsatı bulma girişimlerim sonuçsuz kalmıştı.
Son günlerde bir haber okudum; efsane Formula şampiyonlarından Jody Scheckter Londra’nın batısında biyodinamik bir çiftlik kurmuş, hayvan yetiştiriyormuş. Çiftlikte kesilip işlenen etlerin nasıl pişirileceğinin anlatıldığı bir de okul açılmış. Benzerlerini buralarda da görmeyi umut ettiğim, yaklaşık 10 kilometrekarelik bir alana yayılan bu çiftlikte amatörler için de üçer günlük kısa kurslar varmış. Hangi hayvanın neresini, neden aldığınız konusunda fikir sahibi olabileceğiniz kurslar.

Serhat Öztürk’ün Halep’i

Daha önce yaptığım birçok seyahatin aksine Suriye’ye, Halep’e giderken sınırdan vizesiz geçebilmenin verdiği keyif şehirde merakımı uyandıran her şeyi daha da çekici hale getirmişti. Şehrin girişinde ve her dükkânın duvarlarını süsleyen Beşar Esad portreleri her ne kadar kasvetli bir yere gelmiş olmanın duygusunu yaratsa da Halep bunlarla ölçülemeyecek kadar eski ve egzantrik bir şehirdi. Herkesin gidip hayran kaldığı kapalı çarşı souk’lar, Ortaçağ’da olduğunuzu hissettiren Cideyde Mahallesi ve yüz sene öncesinin Türkçesi’yle konuşan Ermeniler. Öyle ki dar sokakların arasından geçerken renkli montlu turistleri ve lüks arabaların dışındaki her şeyin geçmişe ait bir zamandan kaldığını görüp şaşırmadan edemiyorsunuz. Tam da gidip gelmenin kolaylaştığı ve oryantal heveslerimizi azdıracak bir yerler yakalamışken bölgenin çalkalanmaya, gergin bir döneme girmiş olmasının dışında Can Yayınları’ndan yeni çıkan bir kitap, enfes közde patlıcan salataları ve sıcak bakla ‘foul’la yaptığım kahvaltılarla bir daha ne zaman karşılaşabilirim, düşüncesini soktu aklıma. Serhat Öztürk’ün yazdığı ‘Halep’in bir değil,12 ay önce basılmasını isterdim. Sokak sokak gezdiği şehri anlatırken filmlerden, edebiyattan ve okuyucunun ilgisini uyandırabilecek her boyuttan alıntılar ve benzetmelerle zenginleştirdiği seyahat bu kitabını okuyunca Öztürk’ün yeni yerler görüp yazmasını istemeden edemiyorsunuz.

Yeni Zelandalılar geleneksel ‘hokey pokey’ şekerlemesini gevrek yapar, dondurmayla birlikte karıştırıp yer. Ben de Amerikalıların geleneksel olarak yer fıstığıyla hazırladığı brittle’ı hazırladım size.

Yeni Zelandalıların karbonatla yapılan, ‘hokey pokey’ isimli bir şekerlemesi var. Karamelize edilen şeker ve glikoz karışımını, ocaktan almadan hemen önce karbonat ekleyerek şişirir, kalıba dökerler. İçinde hava kabarcıkları oluştuğundan rahatlıkla çiğnenebilen, gevrek şekerlemeler ortaya çıkar. Yılda kişi başına 22 litreyle dünyanın en çok dondurma tüketilen ülkesinde dondurmanın dahi kırılmış ‘hokey pokey’le karıştırılıp doku yaratılmasına aslında şaşmamak gerek.
Bugün tarifini vereceğim ‘brittle’ ise Amerikalıların geleneksel olarak yer fıstığıyla hazırladığı, az da olda karbonat içermesi nedeniyle de hokey pokey’i andıran bir şekerleme.
Taze vişnelerin üstüne, alkol kullanmadan çırparak kabarttığım fındık aromalı ılık sabayon sostan döktüm. Alev tabancasıyla (pürümüz) hafifçe renk verdikten sonra birkaç parça fındıklı brittle şekerlemesi serpiştirip servis ettim.

MALZEMELER (Dört kişi için)

Vişne 500 gram
(Sabayon için)
Fındık 50 gram

Balık köftelerinin daha lezzetli olmasını istiyorsanız, onları mutlaka zeytinyağında kızartın

Bu hafta hafif bir kızartma yapmaya karar verdim. Bana bu kararı verdiren biraz ferahlık isteği; uçar gibi. Kızarttığım köftelerimden birkaçını uçan balonlara bağlayıp martıların kaptığını görebilir miyim diye pencereden bırakmamın nedeni de aynı. Şu günlerde tezgâhlarda bulunabilen yegâne balık olan sardalyayla yaptığım bu kızartmaların harcınaysa yine Çanakkale’den gelen olgun bahçe domateslerinden ve hafif acımtrak Samandıra biberlerinden ekledim lezzet versin diye. Santorini adasına has bir spesiyalite olan domates kızartmalarının benzeri balık köftelerinin daha lezzetli olmasını istiyorsanız, onları mutlaka zeytinyağında kızartın ya da ayiçeği yağınıza biraz zeytinyağı ekleyin.

MALZEME
Olgun domates 200 gram, çekirdekli kısımları çıkarılmış olarak
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
Sardalya 12 adet
Yeşil biber 50 gram

Nar ekşisi, bal, sarımsak ve tereyağıyla karıştırıp suyla çoğalttığım zeytin ezmesini ocakta biraz çektirdikten sonra hafif acılı ızgara tavuk ve semizotu salatasıyla servis ettim.

Havalanmamış yemekhane sabahlarının ağır yemek kokuları, erkenden kalkıp yapılan zoraki kahvaltılar... Bunların hiçbirini yaşamamış olsam da, yaptığı çağrışımlardan ötürü siyah zeytin ezmesini yıllarca sevemedim. Eve ilk aldığımızda ne yapacağımızı bilemediğimiz soya sosu gibi, tek başına yenmeyecek kadar keskin ve ölçüsüz bir tadı vardı bu kara macunun. Sonraları asidik bir şeylerle karıştığında hoşuma gitse de, nedense onunla çok haşır neşir olmadım. Nerede nasıl kullanabilirim diye bu aralar kavanozunu göz hizamda tutarken, sonunda, birçok ızgarayla beraber yenebilecek sıcak bir sosta karar kıldım. Nar ekşisi, bal, sarımsak ve tereyağıyla karıştırıp suyla çoğalttığım zeytin ezmesini ocakta biraz çektirdikten sonra hafif acılı ızgara tavuk ve semizotu salatasıyla servis ettim. Hazırlanışı Uzakdoğu soslarını anımsatan zeytin ezmeli karışıma eklediğim bal ve nar ekşisi gözünüzü korkutmasın; ortaya çıkan sosun hiç de zor bir lezzete sahip olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim.

YAPILIŞI

Zeytin ezmesi, rendelenmiş sarmısak, bal, tereyağı ve nar ekşisini sos tavasına alın. Tavaya nar ekşisi kadar içme suyu ilave ettikten sonra ocakta kısık ateşte kaynamaya bırakın. Arada sırada karıştırdığınız sos ince şurup kıvamına geldiğinde tadına bakın ve istediğiniz kuvvetteyse ocaktan alın. Zeytin ezmesinin ufak parçacıklarından kurtulmak için sosu ince süzgeçten geçirip kenara alın (Tabağa bir çay kaşığı kadar koyduğunuzda ayrışmadan duruyor olmalı; çok dağılıyorsa henüz hazır değil demektir).
Tavuklarınızı tuz, karabiber, birkaç damla limon suyu, acı biber salçası ve ayçiçek yağıyla karıştırın, terbiye olması için iki saat kadar buzdolabında bekletin. Semizotlarını ayıklayıp içinde bolca soğuk su koyduğunuz bir kaba alın. Kumunu attığında suyun üstünden alıp varsa salata kurutucunuz yardımıyla kurutun.
Sosunuz soğuduysa tekrar ocağın üstüne alın. Soğudukça kıvam alacağı için kısık ateşte ağır ağır ısıtın. Tavukları terbiyesinden alıp kızdırdığınız ızgara tavada arkalı önlü pişirin. Sonra zeytinyağı ve limonla çevrilip tuzlanmış semizotuyla birlikte tabaklara alın. Üzerlerine ısıttığınız sostan gezdirip servis edin.

Bu hafta da beyaz peynir kullanıp ızgara kabaklı ılık bir salata yapmak istedim.

Kimyon tohumlarıyla kapladığım peynirleri, daha önce yaptığım saganaki gibi, tavada kızarttım. Kabakların tadı yok olmasın diye de, onları ayrı pişmiş bir sosla karıştırmak yerine çiğ bir domates sosunda beklettim ve ızgara edip
diri diriyken alarak sıcak saganakilerle servis ettim

Yapılışı

Nane ve maydanoz yapraklarını ayrı ayrı yıkayıp salata kurutucusunda kurulayın. Maydanozları çok az suyla mutfak robotunda çekip püre haline getirin. Microplane veya benzeri bir rendeyle limonların kabuğunu alıp temiz bir bez veya bonenin içine koyun, sarı suyunu almak için iyice sıkın. Çok aromatik olacağından birkaç damlası bile yeterlidir.
Kimyon tohumlarının aromasının iyice çıkması için, kör bir bıçakla üstlerinden hafifçe geçin (Toz haline gelirlerse yanarlar, olabildiğince iri kalsınlar). Beyaz peynirleri kibrit kutusu büyüklüğünde kesip kimyon tohumlarının üstüne yerleştirin, tohumların peynirlerin yüzeyine iyice yapışması için hafifçe bastırın.
Domateslerin kabuklarını soyun, sarmısak, zeytinyağı ve tuzla birlikte robotta püre haline getirin. Yemeğe oturacağınız zaman kabakları mandolin ya da soyacak yardımıyla boylamasına ince ince soyun ve çekirdekli kısımlarını kullanmayın. Bu kabakları domatesli püreye batırıp dört-beş dakika kadar bekletin, hafifçe süzerek dışarı alın. Çok az daha zeytinyağı sürün, ızgara tavanızı kızdırın ve kabakları hafifçe iz alana dek, bir-iki dakika kadar arkalı önlü pişirin. Hazır olduklarında bir kaba alıp üstüne hafifçe limon suyu sıkın ve nazikçe tabaklara yerleştirin.
Bu arada teflon bir tavayı orta ateşe koyun, peynirleri kimyonlu kısımlar alta gelecek şekilde pişirmeye başlayın. Alt tarafları kızarıp tavadan ayrılır hale geldiğinde ters çevirin ve nane yaprağı serpiştirdiğiniz kabakların üstüne yerleştirin. Üzerine, rende limon kabuğu suyu, birkaç damla limon suyu ve maydanoz püresinden oluşan karışımdan gezdirerek

Mini bıldırcın patlıcanlarını zeytinyağında kızartıp barbunya ve beyaz peynirden hazırladığım sosla doldurdum Semt pazarından alınan malın tazeliği, doğallığı ve de huzur vericiliğine dair kimi şişirme laflardan herkes gibi sıkılırım ama birkaç aydır gitmediğim Reşitpaşa Pazarı’ndaki sebzeler bu hafta hiç görmediğim ve alışık olmadığım kadar albeniliydi. Yeşillik tezgâhlarında dizili diri reyhan, kekik ve de semizotları insana birkaç dakikalığına da olsa vejetaryenlik planları yaptırabilecek ölçüde etkileyici. Yaz yemeklerinin lokomotifi patlıcan, biber, barbunya gibi sebzeleri görünce de, kızartılıp ılık ılık yenen bir zeytinyağlı yapma isteği uyandı içimde.
Pazarın alt tarafının en zengin tezgâhından, Bedrettin’den aldığım, Marmaris Tepeköy’den gelme mini bıldırcın patlıcanlarını zeytinyağında kızartıp barbunya ve beyaz peynirden hazırladığım sosla doldurdum, iyice bütünleşmesi için de fırına verdim. Çatalla bile dağılacak kıvama geldiklerinde de çıkartıp ılıttım ve kabuğu üzerinde kırmızı biberlerle yaptığım kekikli soğuk sosla servis ettim.

MALZEME (Sekiz adet mini patlıcan için)
Mini patlıcan 8 adet
Barbunya fasulyesi 100 gram
Kuru soğan 1 adet
Beyaz şarap 200 mililitre
Çam fıstığı 15 gram
Sarımsak 1 adet
Limon suyu Yarım limondan
Beyaz peynir 1 çorba kaşığı, küp doğranmış
Tuz
Zeytinyağı Kızartmak için
(Sos için)
Taze kırmızı biber 4 adet
Limon suyu Yarım limondan
Taze kekik 1 çay kaşığı

YAPILIŞI
Barbunyaları içine halka soğan doğradığınız ve beyaz şarap eklediğiniz tuzlu kaynar suda yumuşayıncaya kadar pişirin. Hazır olduğunda süzüp suyunu ayırın ve barbunyaları kenara alın.
Patlıcanları alaca soyun ve bıçakla boydan boya, ortadan iki santim derinliğinde yarın. Hafifçe tuzladıktan sonra süzgeç ya da delikli bir tepsiye alıp acı suyunu atması için yarım saat kadar bekletin.
Zeytinyağını kızdırın ve üstlerini kâğıt peçeteyle sildiğiniz patlıcanlarını ikişer üçer, dirençleri kırılıp yumuşayıncaya kadar kızartın (İçlerini doldurup fırında pişirmeye devam edeceğiniz için fazla kızarıp yumuşamamalarına özen göstermelisiniz). Sonra onları yine kâğıt peçete üstüne alıp fazla yağlarını atmaları için bekletin.
Sos için, saplarını aldığınız kırmızı biberleri 20 dakika kadar buharda (ya da az suyla kısık ateşte, üzeri kapalı olarak) pişirin. İyice yumuşayınca çekirdeklerini alıp soğumaya bırakın.
Biberleri, kekiğin yarısını, limon suyunu ve döndürmeye yetecek kadar suyu pürüzsüz bir püre elde edene kadar robotta çekin. Süzüp bir kaba koyun, soğuması için dolaba alın.
Fırınınızı 180 dereceye kurun. Barbunyaları yine limon suyu, sarımsak, beyaz peynir ve çok hafifçe dövülmüş çam fıstıklarıyla beraber çatalla ezip karıştırın. Fırında suyunu iyice çekeceği için ve de ayrıca derinlik versin diye ayırdığınız beyaz şaraptan iki kaşık kadar ekleyin. Bu karışımı ortadan yardığınız patlıcanlara doldurun; buhar yapması için 2-3 kaşık tuzlu su koyun, üstlerine aluminyum folyo kapatıp 15 dakika kadar pişirin.
Fırından alıp üstünü açın, ılınınca üzerine zeytinyağı, birkaç yaprak kekik ve soğuk biber sosuyla servis edin.

Avcıbaşı likörü

Macar Unicum, İtalyan Ramazotti ve Fernet Branca ve benzerleri içinde dünyanın genç nüfusu arasında en popüler olan, sanırım Jaegermeister likörüdür.
Genelde shot bardağında içilen ama diğer içeceklerle de karıştırılabilen ve benim ılık içmekten keyif aldığım, şişesini haç ve erkek bir geyiğin haşmetli boynuzlarının süslediği bu baharatlı likörün ortaya çıkışı 1930’lu yıllara dayanıyor.
Hitler’in Hermann Göring’e ‘Reichsjaegermeister’ (Alman İmparatorluğu’nun Avcıbaşısı) nişanı vermesinden altı ay sonra, Curt Mast isimli bir girişimci patentini alıp piyasaya sürmüş.
Hayvan haklarını savunma bahanesiyle koşer et kesimini ve canlı hayvanlara cerrahi operasyonu (viviseksiyon) yasaklayan ama hastalık derecesinde av meraklısı olan Göring’in sık düzenlediği av partilerinde bolca tüketilen avcıbaşı likörü Jaegermeister, elli altı değişik baharatla lezzetlendiriliyor.
Savaş sırasında adı ‘Göring Schnapps’a çıkan Jaegermeister’in ev sahipliğiniyse bir Kuzey Almanya kenti olan Wolfenbüttel yapıyor.

Bu hafta meyhanelerin yaz mönülerinden eksik etmediği deniz börülcesini kullanmak istedim. Börülceleri özellikle ayıklamadım ki, tempurayla kaplanmış gövdesi sapından çektiğim anda ağızda kalabilsin Sebze seviyorsanız, hele bir de vejetaryenseniz, sıyıra sıyıra biriktirdiğiniz deniz börülcesi saplarını. iştahlı birinin kemirdiği bıldırcın kemiklerini yığması gibi tabağınıza istifleyebilir, masada bıraktığınız enkazla gurur duymak isteyebilirsiniz. Bu hafta Ege ve İstanbul meyhanelerinin yaz mönülerinden eksik etmediği ıspanakgillerden deniz börülcesini kullanmak istedim. Adım adım Güneydoğu usûlü mezeye çevirdiğim deniz börülcelerini haşlandıktan sonra özellikle ayıklamadım ki, tempurayla kaplanmış gövdesi sapından çektiğim anda ağızda kalabilsin.
Tempurayla (bulamaç hamuru) kaplamadan önce hafifçe sumak ve isotlu una buladığım börülceleri kızardıktan sonra hafiflesinler diye Ortadoğu’da çok sık kullanılan tahinli yoğurt sosuyla servis ettim.
Ege’yi daha çok çağrıştıran bir alternatif isterseniz koyu kıvamlı cacık, mayhoş bir tarator veya aioli de kullanabilirsiniz.
Deniz börülcenizi suda pişirip zeytinyağı ve limonla karıştıracaksanız, haşladıktan hemen sonra buzlu suya basarak yeşil rengini koruyabilirsiniz.

MALZEMELER
(4 kişilik)

Deniz börülcesi 2 demet
Yumurta 1 adet
Un 150 gr + 50 gr.
Buzlu su 350 gr.
Toz kimyon 1 çay kaşığı
İsot 1/2 çay kaşığı
Sumak 1/2 çay kaşığı
Limon 2 adet
Ayçiçeği yağı Kızartmak için
(Dip sos için)
Süzme yoğurt 200 gr.
Limon 1 adet
Tahin 30 gr.
Sarımsak 1/4 adet, rendelenmiş
Tuz

YAPILIŞI
Dip sos için limonun suyunu sıkın, öteki dip sos malzemesiyle karıştırıp tuzunu ekleyin, kenara alın. Börülceleri soğuk su dolu büyükçe bir kaba alıp çamurunu atması için 15 dakika kadar bekletin. Sonra sudan alıp temiz suya koyun, gerekiyorsa işlemi tekrarlayın. Orta boy bir tencereyi suyla doldurup iki limonun suyunu ekleyin, kapağını kapatıp kaynamaya bırakın. Börülceler zaten tuzlu olduğu için suya tuz ilave etmeye gerek yok.
Kaynayan suya bıraktığınız deniz börülcelerini, iyice yumuşayıp sapından çekildiğinde çıkacak kıvama gelene dek (yaklaşık 15-20 dakika) pişirin. Hazır olduğunda süzüp musluğun altında soğutun ve süzgecin üstüne alın. Birkaç dakika beklettikten sonra kâğıt peçete üstünde ya da bir salata kurutucusuyla ıslaklığını iyice alın. Börülceleri ne kadar kurutursanız dışındaki tempurayı o kadar iyi tutar.
Yumurta, un ve buzlu suyu bir kâsede, çubuk ya da kaşık sapıyla, pütürlü kalacak şekilde karıştırın ve dolaba geri koyun. (Çok çırpıp pürüzsüz hale getirirseniz dışındaki kabuğun gevrekliğini azaltmış olursunuz).
50 gram ekstra unu sumak, kimyon ve isotla karıştırıp genişçe bir tabağa alın. Ayçiçeği yağını 175 dereceye getirin. Termometreniz yoksa, içine attığınız ekmek parçasının 30 saniyede kızardığı bir sıcaklıkta olmalı. Börülcelerinizi önce baharatlı una bulayıp iyice silkeleyin, sonra dolaptan çıkardığınız pütürlü tempura bulamacına batırıp ikişer saplık partiler halinde kızgın yağda bir buçukar dakika kızartın. Hazır olduğunda kâğıt peçete serilmiş bir kapta fazla yağını alın ve yumuşamaması için tahinli yoğurt sosuyla hızlıca servis edin.

Budapeşte’de yemek festivali

Bir geceliğine konakladığım ve saatlerce gulaş arayıp bir türlü bulamadığım Budapeşte’ye bir yemek festivali için gittim geçen hafta. Yirmi yıl aradan sonra... Doğu Avrupa’daki 10 ülkeden seçtikleri restoranların aşçılarının birlikte yemek pişireceği bir gecenin de yer aldığı organizasyonun bir parçası, dev bir fuar alanına yayılan yiyecek-içecek stantlarıydı.
Şehrin en iyi restoranlarının stantlarında sunulan mönü örneklerini küçük porsiyonlarla yiyip onlarca şarap üreticisinin ürünlerinden tadabilmek, beklediğim bir lüks değildi seyahatten önce.
Michelin yıldızlıların, hatta ünlü Japon Nobu’nun dahi şubesinin bulunduğu Budapeşte’deki tüm bu restoranların yan yana gelme tevazusunu gösterdiği böyle bir etkinlik sayesinde, restoran müşterisi olma potansiyeli taşıyan taşımayan herkes, düşük ücretler karşılığında yeni yiyeceklerle tanışıp ufkunu genişletme şansını yakalayabildi.
Benim için Jamie Oliver markasını temsil eden stanttan daha ilgi çekici olanı, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal ve yine Nobu gibi şeflerin yemek kitaplarının Macarca baskılarını görebilmekti.
Şarapta heyecan verici olansa, orijinal Boğa Kanı ‘Bikaver’ ve ünlü tatlı şarap Tokai Azsu’dan çok, ilk defa içtiğim için olacak, Şiraz benzeri tadı olan Zweigelt ve Muskat’tan yapılan sek şaraplardı.
Kapalı dev yemek pazarı Nagycsarnok’ta temiz ve düzenle dizilmiş renk renk mevsim sebzeleri, egzotik meyveler ve Macarların milli baharatı paprika elbette ilgimi çekti ama balık ve salatacıların yokluğunu fark etmemek mümkün değildi.
Ağırlıkla dana, domuz ve kök sebzelerle beslenen Macarların malzeme, dolayısıyla da yemek zenginliği Türk Mutfağı’yla kıyaslanamaz gibi görünse de, yiyecek-içecek sektörünün bizdekinden ileride olduğunu görmek çok şaşırtıcıydı.