Civan Er

Limon suyu, sarımsak ve zeytinyağıyla birkaç saat marine ettiğim çipuraları karnabaharlı bir kaşık salatasıyla servis ettim: Karnabaharları birkaç dakika zerdeçallı suda haşlayıp robota atıyor, diğer malzemeyle karıştırıp ferahlatıcı bir salataya dönüştürüyorsunuz

MALZEME

(Balık için)

Çipura       4 adet

Limon         2 adet

Zeytinyağı    100 ml.

Kuru soğan    1 adet

Sarımsak     1 diş

Karabiber

Bu hafta kavrulmuş tereyağıyla pastane tipi bir poğaça yapmak istedim.

Sertliğiyle ilk kez yüz yüze gelinen kompleksli sınıf hocalarına rağmen keyiflidir deniz kıyısında geçirilen teneffüs araları, eline ilk kez kalem almış bir çocuğun gözünde. Güzel yazıp çizmeyi, yakın arkadaşlıklar kurmayı ve bunun gibi birçok klişeyi gölgede bırakabilecek bir şey vardır orada çünkü; zararlı olduğu gerekçesiyle o güne kadar uzak tutulduğunuz poğaçalardan verilmektedir sabahları. Ve henüz birinci ayını yeni tamamladığınız o okula devam edemeyeceğinizi duyduğunuzda gerçek nedeni açıklamanın komik kaçacağını düşünüp ayrılamayacağınız arkadaş bahaneleri uydurmanıza neden olan, tekrar yiyememekten korktuğunuz sıcak tereyağı kokan, taptaze poğaçalardan.
Bu hafta işte öyle, pastane tipi bir poğaça yapmak istedim kavrulmuş tereyağıyla. Fransızların beurre noisette dediği fındık aroması kazanmış bu tereyağıyla hazırlandığında, vişneli mekikte olduğu gibi, nereden geldiğini kestiremeyip karşı da koyamadığınız bir aroma yaratıyor bu poğaça. ıyi bir pastane poğaçasının olmazsa olmazı mahlepten de kullandım ve hamur parçalarımı beyaz peynirle doldurup buz gibi soğuk sütle servis ettim.

MALZEMELER(10 adet için)

Tereyağı 150 gram
Un 250 gram
Yumurta 1 adet
Süt 50 ml.

Aylardır rafta tuttuğum kurutulmuş limonları kullandım ve vejetaryen bir pilav yaptım bu hafta.

Füme lezzeti yakalanan malzemenin görüntüsü genellikle sıkıntılıdır. Ben de, ağızda bıraktığı isli tada ve ayarında piştiğinde kazandığı diri dokuya karşın, en azından firiğin renginden rahatsızım. Aylardır rafta tuttuğum kurutulmuş limonları da kullandım ve alışkanlığımın dışına çıkıp vejetaryen bir pilav yaptım. Etin eksikliği hissedilmeden tek başına da yenebilecek bir yemek olması için baharatına birazcık çemen tozu ekledim.
Mustarip olduğum renk derdini çözmek amacıyla da, soğanla kavurduğum firikleri su yerine havuç suyuyla haşladım. Böyle çok hafif bir tatlımtıraklık kazanan pilavın tadını gerek kuru limon, gerekse de sonradan eklediğim limon suyu ve üstüne serpiştirdiğim tulum peyniri parçalarıyla dengeleyip yemeğimi servis ettim.
İranlılara has bir malzeme olan kurutulmuş limonu İstanbul’da Mısır Çarşısı’ndaki aktarlarda ve Aksaray’da Asuman Turizm’e ait dükkânda bulabilirsiniz.

MALZEMELER

Kurutulmuş limon 1 adet
Firik 500 gram
Havuç suyu 900-1000 ml.

Şehriyeler güzelce sararınca ufalanmış çemensiz pastırmaları ekledim. Onlar da çıtırdamaya başladıktan sonra yumurta sarılarını süzme yoğurt ve azıcık sarımsakla çırpıp şehriyeye kattım Ne yapacağınıza karar vermemiş olsanız da, üşümüş bedeninizi ateşten istifade biraz ısıtmak için ocağın başına geçmek bile keyif alacağınız bir yemeğin habercisi olabilir. Isınmak zaman alacağı için yemek de adagio ritminde ilerleyen, dizginlerini gevşekçe kavradığınız bir ata dönüşsün istersiniz. Elimdeki kaşık aynı yumuşaklıkla, neyin sırasının geldiğini bilmeden karıştırmaya devam etse diye düşünürsünüz; eklenecek yeni malzemeye karar verene kadar.
Ben de, tereyağında uzun süre kavurduğum arpa şehriyeler güzelce sararmış, beraberindeki piyazlık soğanlar karamelize olmuşken ekledim ufalanmış çemensiz pastırmaları. Onlar da çıtırdamaya başladığında kaynar su ekleyip kısık ateşte demledim. Sonra, yumurta sarılarını süzme yoğurt ve azıcık sarımsakla çırpıp son anda şehriyeye karıştırdım.
Hemen tabaklara alacağınız yemeğin üstüne ferahlığın yanı sıra kıtırlık da katsın diye biraz turşu koyabilir, az şekerli ayva kompostosuyla birlikte servis edebilirsiniz.

MALZEMELER (4 kişilik)

Arpa şehriye 400 gram
Tereyağı 50 gram
Kuru soğan 2 adet
Pastırma 3 dilim
Süzme yoğurt 100 gram
Yumurta sarısı 4 adet
Sarımsak yarım diş
Karabiber 1 fiske
Kırmızı biber 1 fiske
Tuz
Su

YAPILIŞI

Ocağa 1.5 litre kadar su koyup kaynamaya bırakın. Tereyağını ayrı bir tencereye alıp altını kısın. Arpa şehriyeleri ekleyin ve ağır ağır karıştırarak hafifçe renk almasını sağlayın. Kuru soğanları piyazlık doğrayın, şehriyelere ekledikten sonra kısık ateşte kavurmaya devam edin. Onlar da karamelize olunca incecik doğradığınız çemeni alınmış pastırmaları ekleyin. Pastırmalar da iyice çıtırdamaya başladığında karabiber, kırmızı biber ve tuzu ilave edin. Sonra malzemenin üstünü iki parmak örtecek kadar kaynayan sudan koyup tencerenin kapağını kapatın ve 12-13 dakika kadar pişirin. Bu arada yumurta sarıları, rendelenmiş sarımsak ve süzme yoğurdu bir kâsede çırpın. Süre dolunca eriştelerin pişip pişmediğini kontrol edin; hazırsa ve hemen servis edecekseniz yoğurtlu karışımı ekleyip yarım dakika kadar kısık ateşte karıştırın. Kaşıktan dökülür kıvamdaki erişteyi tabağa alıp üstünde dilediğiniz turşu, yanında kompostoyla servis edin.

Miles Davis’ten ilham alan şef

Restoranı çok beğenilen, mesleğiyle ilgili birçok ödül almış bir şefin imzasını taşıyan bir kitapta genellikle reçete, pişirme tekniği veya gezi notlarından fazlasını bulamazsınız. Şikago’da 24 yıldır kendi restoranını işleten Charlie Trotter’ın ‘mükemmeliyet’e ilişkin görüşlerini aktardığı ve Paul Clarke tarafından kaleme alınmış ‘Lessons in Excellence’ kitabını okudum geçenlerde. Kendi tecrübesinden örneklerle bir işletmenin nasıl mükemmel hale getirilebileceğini anlatmış.
Tutku, vizyon, liderlik ve yaratıcılık gibi temel faktörlerin bir ekip işini nasıl, nereye taşıyabileceğini göstermeye çalışan kitabın ilgimi çeken yanlarından biri, müziğe değindiği bölümüydü. Yaratıcılığıyla tanınan, Amerika’nın en iyi şefi ve restoranı dahil birçok ödül alan Trotter, sadece mesleğinde değil, hayatı boyunca ilham kaynağının Miles Davis olduğunu yazmış. Miles’ın müziği gibi asla geriye bakmayıp hep daha iyisini arayan ve yorumlayan, sadece değiştirmiş olmak için çırpınıp durmayan, yemeğin temelini iyi oturtup tarihini kavrayan, lezzet ve tekstürün yaptırdığı çağrışımların farkına varan bir anlayıştan bahsediyor Trotter. Ona mönüsünü durmadan yenileten, hiçbir yemeği üst üste iki kez aynen yapmama özeniyle davranmasını sağlayan da bu anlayış.

Kıvrımları pürüzsüz olduğu için sevilen bir sebzenin kolayca soyulması, yumurtayı kırarken duyulan çatırtı ya da etin cazırdaması gibi, pişmiş balkabağını yuvasından çıkarmak da çok eğlenceli Çok kısa sürüp önemsiz göründüğü için akılda kalmamıştır belki ama, biraz düşününce, yemek pişirmeye dair herkesin aklına gelebilecek birkaç iş vardır. Kimini her gün tekrarlarız, geri kalanlarsa karşılaşıldığı anda hatırlanır ve heyecanı hemen geçecek hevesli ellere birkaç saniye sürecek bir mutluluğun sinyallerini verir. Kıvrımları pürüzsüz olduğu için sevilen bir sebzenin kolayca soyulması, yumurtayı kırarken duyulan çatırtı ya da etin cazırdaması gibi, pişmiş balkabağını yuvasından çıkarmak da çok eğlencelidir. Fırında pişmekten hafifçe kabuk bağlamış yüzeyini açıp kaşığı daldırdığınızda yumuşamış bir kaymak parçası gibi dışarı alıp istediğiniz gibi kullanırsınız balkabağınızı.
Daha önce yaptığım ılık balkabağı salatasının bir benzerini yapmak istedim bu hafta. Fıstık, isli et, kurutulmuş acı biber ve sarmısak cipsiyle hazırlanan baharat karışımını fırından yeni çıkmış balkabaklarının üstüne serpip asidik bir kuzukulağı salatasıyla servis ediyorsunuz. Boşnaklara özgü isli et bulamazsanız, bunun yarısı kadar pastırmayla da yapabilirsiniz bu doyurucu salatayı.

MALZEMELER (4 kişilik)
Balkabağı 1 kilo
Sarmısak 5 diş
Süt 400 ml.
Ayçiçeği yağı (sarmısakları kızartmak için)
Kuru acı biber 2 adet
Yer fıstığı 25 gram
İsli et 50 gram
Kimyon 1 fiske
Tarçın 1 fiske
Kuzukulağı 2 demet
Mini turp 2 adet
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
Nar ekşisi 4 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Fırınınızı 190 dereceye kurun. Hafifçe ıslatılmış küçük bir bezi ikiye katlayıp tezgâhın üstüne serin. Doğrama tahtasını kaymaması için bu bezin üstüne yerleştirin. Balkabağının dış yüzeyini akan su altında ovalayarak yıkayın. Büyükçe bir bıçakla, balkabağını 200-250’şer gramlık parçalar halinde doğrayın. Keserken tehlike yaratacağı için balkabağını kesinlikle elde işlemeye çalışmayın, mutlaka kendinizden uzağa hamlelerle doğrayın. Bir tepsiye yağlı kağıt serip balkabağı parçalarını kabuklu kısım altta kalacak şekilde üstüne yerleştirin. Tepsiyi fırına alıp 45 dakika kadar pişirin. Fırına göre birkaç dakika az ya da çok pişirmeniz gerekebilir.
Bu sırada sarımsakları bıçakla ince ince dilimleyip elinizdeki en küçük tavaya koyun. Üstünü örtecek kadar süt ekleyip kaynatın ve sonra tavanın altını kapatın. Oda sıcaklığına geldiğinde sarımsakları süzün ve sütle aynı işlemi tekrarlayın; bu sayede acılığı giden sarımsakları kâğıt peçete üstünde kurutun.
Yağınızı ocağa alın. Sarmısakları içine atıp altını hafifçe açın. Birkaç dakika sonra kızarmaya başlayıp renk alınca sarmısakları çıkartıp kâğıt peçete üstüne alın. İsli et, yer fıstığı, acı biber kurusu, baharat ve sarmısak cipsini doğrama tahtasının üstüne alıp ufalanana kadar bıçakla doğrayın ve iyice karıştırıp kenara alın.
Kırmızı soğan ve mini turpları çok ince şekilde dilimleyin. Kuzukulağını bol su içinde birkaç dakika bekletip varsa salata kurutucuyla kurutun.
Servis edeceğiniz zaman ılık balkabaklarının kenarlarını bıçakla sıyırın, iç kısmını bir kaşıkla tabaklara alın. Üstüne biraz tuz ve hazırladığınız baharatlı karışımdan serpin.
Kuzukulağını çok hafifçe tuzlayın, birkaç damla zeytinyağı, turp ve soğanla karıştırın ve balkabaklarının üstüne yerleştirip öyle servis edin.

BUĞDAY YERİNE GLUTENSİZ KİNOA

Çoğumuzun son yılllarda yazılan yabancı yemek kitaplarında sık sık rastladığı, ancak nasıl bir tadı olduğunu bilemediği kinoa bir süredir Türkiye’de de bulunabiliyor. Taneleri benzediği için tahıl sanılan, aksine ıspanak ve pancarın uzaktan akrabası kinoa yaklaşık beş bin yıldır Güney Amerika’da ekilen bir bitkiymiş. İnkalar tarafından And Dağları’nda ekilip biçilen ve dini açıdan da kutsal sayılan bu bitkinin üretimi uzunca bir süre İspanyol koloniciler tarafından engellenmiş. İnsanlar arasında sosyal bir bağlaycılığı olduğu ve yüksek rakımda üretimin getirdiği zorluklardan dolayı yasaklanan kinoa yine de hayatta kalıp bugünkü popülaritesini kazanabilmiş.
Gluten içermediği ve çok yüksek bir protein miktarına sahip olduğu için bilhassa Çölyak hastalarının işine yarayacağı düşünülen bu doyurucu yiyeceğin tadı da güzel piştiği takdirde oldukça lezzetli. Yaptığınız bir salataya ekleyebileceğiniz gibi suda bekletip yıkadıktan sonra pilav tarzında da pişirebilirsiniz. Dışında bulunan ve hafif acılık veren ‘saponin’i atmak için yıkarken iyice ovalanması gerektiğini unutmayın.

Bir pancar yemeği yaptım bu hafta. Kuru vişne, yenibahar ve balzamik sirke gibi malzemeyle birlikte fırınladığım pancarları ızgara hellim ve közlenmiş biberle ılık servis ettim Futboldaki skora benzetirim lezzetli bir yemeği. Gözleri parıldayan o iştahlı aşçılar, iyi malzeme ve iyi teknikle akla dayalı çeşitli kombinasyonlar yaratıp iyi bir şeyler çıkarmak için geçerken tezgâhın başına, sayı öncesi en zarif asisti yapmaya çalışan oyuncular gibidir. ışin içinde bir sürü parametre olduğunu bilip gol atmayı yemeğin kendisine bırakan ama çok güzel bir topuk pasıyla onun gelişini de mümkün kılan oyuncular. Topuğuyla değilse de gidişiyle Aşil’i hatırlatan, istediğince yaşayıp sonucuna da katlanabilen Brezilyalı Socrates’in paslarına benzetmeye çalışan ılık bir yemek kuru vişneli pancar.

MALZEMELER - 4 kişilik

(Salata için)
Kırmızı pancar 400 gram, soyulmuş
Kurutulmuş vişne 2 çorba kaşığı
Kırmızı soğan 2 adet
Sarmısak 1 diş
Tane yenibahar 1 tatlı kaşığı
Tane karabiber 1 tatlı kaşığı
Balzamik sirke 80 ml.
Nar ekşisi 40 ml.
Nar suyu 200 ml.
Su 200 ml.
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Tuz
(Üzerine koymak için)
Hellim 7-8 dilim
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı, kızartmak için
Kapya biber 2 adet

YAPILIŞI

Bir hellim paketini yemekten iki saat önce açıp peyniri enlemesine yediye bölün. Dilimleri içinde bolca su bulunan bir kaba alıp tuzunu atması için buzdolabında bekletin. Bir saat sonra suyu değiştirip işlemi tekrarlayın ve hazır olunca sudan çıkartıp dolaba alın.
Fırını 190 dereceye kurun. Pancarları güzelce yıkayın ve ikişer lokmalık parçalar haline getirin. Kırmızı soğanları altıya dilimleyin. Yenibahar ve karabiberi temiz bir tülbente koyup bağlayarak küçük bir kese elde edin. Narları ortadan ikiye kesin ve limon sıkacağında suyunu çıkarın. Bu suyu süzgeçten geçirin. Sarmısağı bıçakla ince şekilde dilimleyin. Vişnelerin, eğer varsa çekirdeklerini, etini fazla parçalamadan çıkartın.
Salatanın tüm malzemesini içine ancak sığabileceği derince bir fırın kabına koyun. Üstünü alüminyum folyoyla kapatıp fırına alın. Yaklaşık 45 dakika pişirip pancarları yoklayın; henüz içine bıçak rahatça giremeyecek kadar diriyse üstünü kapatıp birkaç dakika daha pişirin.
Bu arada yanan ızgara ya da ocakta biberleri közleyin. Ocağı kirletmek istemiyorsanız biberleri kızgın bir ızgara tavasında iyice kabuk bağlayana dek pişirin. Hazır olunca küçük bir kutuya alıp kabuğunu atması için 10 dakika kadar bekletin.
Pancarlar hazır olduğunda suyunu bir tavaya alın. Kıvam vermek için yüksek ateşte bu suyu hafifçe çektirin.
Pancar ve soğan dilimlerini çukur tabaklara alın. Üstüne kıvam almış sostan gezdirin. Üstüne kabuğunu alıp iri parçalar halinde doğradığınız biberleri koyun, bir fiske tuz atın.
Tavada zeytinyağını kızdırın, hellimleri koyup kızarttıktan sonra dikkatlice arkalarını da çevirin. Hazır olduğunda onları da en üste birer ikişer yerleştirip ılık olarak servis edin.

Hindistan’ı keşfetmek için

30’lu yaşların ortalarında profesyonel olarak yemek pişirmeye başlayıp Avustralya’nın en iyi aşçılarından biri olan Christine Manfield geçen ay yeni bir kitap yayımladı. Teferruatlı görünmesine karşın, gördüğüm en mükemmeliyetçi ve hatasız tarifleri onun kitaplarında bulabiliyorum birkaç senedir.
Daha önce yazdığı ve füzyon tekniğiyle yaptığı yemekleri birleştirdiği kitapların aksine, Manfield bu defa sadece Hindistan’a odaklanmış, kitabın adını da ‘Tasting India - Hindistan’ı Tatmak’ koymuş. Klasik tariflerle dolu benzerleriyle karşılaştırıldığında, bu çalışma gerek Hint kültürünü inceleme tarzı, gerekse mükemmel resimleriyle başka bir boyutta değerlendirilmeyi hak ediyor.
Manfield karış karış gezdiği bu ülkenin insanlarını ve onların yaşam tarzını, kendi modern tariflerini de katarak yemek üzerinden anlatmaya çalışmış; ortaya çok keyifli bir seyahat-yemek kitabı çıkmış.
Son sayfalarda Manfield’in gezide kaldığı otel ve beğendiği restoranlarla ilgili bilgiler de tek tek yer alıyor. ‘Tasting India’nın, zerdeçel sarısı üzerine işli fuşya renkli tavuskuşu yerleştirilmiş saten bir kapağı var. Önceki kadife kapaklı ‘Fire’dan sonra, bu kitabı da, yeni kaplanmış ilkokul defterleri gibi mutfak tezgâhı üstüne koymaya kıyamayacaksınız.

İranlıların ceviz, baharat ve nar suyuyla pişirdiği kümes hayvanlı tencere yemeği fesenjun’a rastlayınca pekmezle yapılmış sosumu nasıl kullanacağımı buldum En azından hazırladığınız haliyle yan yana görmeye pek de alışık olmadığınız malzemeyi bir araya getirince heyecanlanırsınız. Oysa ortaya çıkardığınız her neyse, binlerce yıl içinde mutlaka birilerince yapılmıştır. Bazen hemen yanı başınızdaki bir yemek kitabında, kimi zaman da yıllardır açılmamış el yazması bir reçete defterinde rastlarsınız ona. Başlangıçta bir hayal kırıklığı olsa da, başka insanların da benzer eşleştirmeler yapmış olduğunu görmek, çok da tuhaf şeylerle uğraşmadığınızı anlatır ve size meşruiyet sağlar.
Hafta boyunca, geçenlerde yediğim ceviz ve akçaağaç şuruplu enfes dondurmadan etkilenip pekmezle yapılmış bir sos hayal ettim. Cevizin gövdesi tereyağı ve pekmezle birleşsin, narla ekşiyip soya sosunun tuzuyla dengelensin. Biraz sarımsak ve acı biberle dilin her yanını uyarabilecek bir sos olsun.
İstediğim lezzete gelince de bunu nasıl bir etle servis edeceğimi düşündüm; tavuk mu antrikot mu derken, gecenin yarısında, ördek göğsüyle mutlu olabileceğime karar verdim.
Ve yine aynı gece, ıranlıların ceviz, baharat ve nar suyuyla pişirdiği kümes hayvanlı tencere yemeği fesenjun’a rastladım. Aklıma, kalkışa hazırlanıp gerçeklerle karşılaşan, bu yüzden de bir türlü uçamayan o ördekler geldi.

MALZEMELER

Ördek göğüs: 4 adet
(Sos için)
şeker pancarı pekmezi 50 gram
Ayıklanmış ceviz 50 gram
Nar ekşisi 40 gram
Tereyağı 20 gram
Sarmısak 1 diş (rendelenmiş)
Kurutulmuş acı biber 1 adet (ikiye bölünmüş)
Soya sosu 1 çorba kaşığı (Bulabilirseniz kikkoman)

Salata için
Mini turp 2 adet
Maydanoz yarım demet
Sert beyaz peynir 1 çorba kaşığı kadar
Greyfurt 1 adet, küçük
Limon 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 3 tatlı kaşığı
Tuz 1 fiske

YAPILIŞI
Sos için cevizleri 250 mililetre suyla beraber robotta püre olana kadar çekip dolaba alın. ıki saat beklettiğiniz cevizli suyu temiz bir tülbent yardımıyla posası kalana dek süzün. Sosun tüm malzemelerini küçük ve derin bir sos tenceresine alın, bir su bardağı kadar daha su ekleyip kısık ateşte kıvam alana dek çektirin.
Salata için turp, maydanoz ve greyfurtu yıkayın. Turpları incecik dilimleyin. Greyfurtu doğrama tahtasının üzerine alın ve yukarıdan aşağıya doğru kabuklarını keserek posalı kısımlarını atın. Keskin bir bıçak yardımıyla lifli kısımların arasındaki filetoları çıkarın. Maydanozu kurulayıp yapraklarını ayıklayın. Peyniri gelişigüzel ufalayın. Salata sosu için limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırıp çırpın.
Ördek göğüslerini üzerlerinde derileri kalacak şekilde hazır edin. Keskin bir bıçakla derili kısımlarına boyuna ve enine olmak üzere yarım santim derinliğinde çizikler atın. Servis edeceğiniz zaman fırını 180 dereceye kurun. Tuzladığınız ördekleri derili kısımları alta gelecek şekilde döküm bir tavaya yerleştirip kısık ateşe alın. Birkaç dakika sonra saldıkları yağı döküp tekrar ocağa alın ve kısık ateşte derisi iyice kızarıp gevreyene kadar pişirin. Bu aşamadan sonra ördekleri ters yüz edip bir fırın tepsisine alın ve fırına atın. ıstediğiniz pişme seviyesine göre (6-7 dakika orta pişmiş için idealdir) pişirin. Bu arada sosu ısıtın, eğer fazla koyuysa tadına bakarak azar azar su ekleyin. Hazır olduğunda tabaklara ikişer çorba kaşığı olmak üzere dökün. Yatay olarak beşe dilimlediğiniz ördekleri sosların üzerine yerleştirin. Hızla karıştırdığınız salatayı da ekleyip servis edin.

Yeni Ortadoğu yemekleri

Kitaplarından daha önce söz ettiğim Greg Malouf’un yeni çıkan ‘New Middle Eastern Food’unu aldım bu hafta. Seyahat-yemek türü kitaplarına Turquoise, Moorish, Saraban gibi etnik çağrışımlı isimler seçerken bu defakinin adını ‘Yeni Ortadoğu Yemekleri’ koymak, bölge yemeklerini sofistike tarzda sunan ilk şef olarak yeni bir niş pazar yaratan Malouf’un manifestosu gibi.
Eskilerden yapılmış bir derleme gibi gözükse de, içinde yeni tarifler de olan ve yalnızca yemeğe odaklı bu çalışmada en göze çarpan, Malouf’un mikro baharat ve yenebilir çiçekler konusundaki abartılı seçimi.
Klasik Ortadoğu klasik yemeklerini nasıl referans aldığını anlatıp alışık olmadığımız kadar rafine bir yemek yelpazesi sunması dolayısıyla, meraklılarının ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir kitap.

Akılsız sayılan bir hayvanın küçücük kafasında bu kadar lezzeti nasıl topladığının bir açıklaması olabileceğini düşündürdüğü için sanırım, kelleyi her defasında ayrı bir yere koymak zorunda kalırım

Profesyonel olarak yemek pişirmeye başlamadan önce bırakın sakatatı, kuzunun pişerkenki kokusuyla dahi barışamamıştım. Zamanın ve işimin etkisiyle, eskiden rağbet etmediğim o bir sürü uzuv ve organı pişirmekten keyif alır hale geldim.
En lezzetlilerini Kilis’te içmişken aynı isimle paça çorbası veren birkaç çorbacıya İstanbul’da da rastlayınca, uzak durduğum kelleyi bu hafta kendim pişireyim istedim. Doğrudan haşlayıp fırına sürmek yerine de, balıkta olduğu gibi biraz soslayıp tuzda pişirdim. İtalyanların da çok sevdiği bu yöntemde, yumurta beyazıyla hamur haline getirilmiş tuzla kellenin her tarafını kaplıyor ve onu fırında yumuşayana kadar pişiriyorsunuz.
Gerek pişirme yöntemi sayesinde, gerekse üç-dört aylık bir hayvana ait olduğu için kokusuz ve güzel pişen kelle, sanılanın aksine hiç de fazla tuzlu olmadı: Ilındıktan sonra tüm etini ayıkladığım için, içteki etler kenarda kalan tuzlu kısımları dengeledi. Fırına girerken şekerlemeyle kaplı pastayı andıran kellenin bu ayıklanmış etlerini tavada tekrar hafifçe ısıttım, Eminönü’nden aldığım iri zırhımla doğradığım salatayla karıştırdım, lavaşa sarıp dürüm haline getirdim.

YAPILIŞI

Fırınınızı 180 dereceye kurun. Soğuk su altında iyice yıkadığınız kelleyi su dolu tencereye alın, 10 dakika kadar kaynatın, sonra tekrar sudan geçirip kenara alın.
İncecik doğradığınız taze kekik, limon kabuğu rendesi ve sarımsağı bir kaşık zeytinyağı ve toz biberle karıştırıp kellenin her tarafına iyice sürün. Ağız içine fazla tuz girmemesi için kellenin çenesini bağlayın. Bu işlemi kolaylaştırmak için bir urganla ağzını dikebilir ya da urganı burun deliklerinden geçirip destek alarak bağlayabilirsiniz.
Yumurta beyazları, tuz ve suyu mutfak robotunda iyice karıştırın ya da elle birbirini tutan bir hamur haline getirin. Bu karışımı pişirme tepsisine bir santim kalınlığında, kelleden biraz daha geniş olacak şekilde yayın. Kelleyi bu tuzun üstüne yan yatırın. Kalan tuz harcıyla üstünü boşluk kalmayacak şekilde iyice kaplayın. Tepsiyi fırına alıp üç saat kadar pişirin. Bu arada salata için maydanoz, kekik ve soğanı incecik kıyın. Turpları rendeleyin ya da jülyen doğrayın. Kelle pişince fırından alın ve kararmış tuz tabakasını sert bir cisimle kırın. Üstündeki fazla tuzu fırçayla temizleyip kelleyi tepsiden çıkarın, ılınmaya bırakın.