Geleneksel Mısır mutfağının kalbi Kahire’de lezzet dolu bir gezi

İngiliz yemek yazarı Claudia Roden “Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır mutfağına kazandırdığı teknikler ve yemeklerin yanı sıra Fransız ve İngiliz etkilerini de sıklıkla görürüz. Yahudi, Kıpti (en eski yerleşik Mısır halkı) ve Müslüman toplulukların mutfakları arasındaki etkileşime de dikkat çekmek gerekir bu ülkenin mutfağını anlatırken” diyor ‘A Book of Middle Eastern Food’ adlı kitabında.

Genelde hijyenik kaygılar sebebiyle Batılı seyyahların çoğunun Kahire hikâyelerini bir miktar eksik buluyorum. Oysa Roden anlatımlarını kişisel anılar, gelenekler, sosyolojik gözlemler ve tarihi bilgilerle harmanladığı için oldukça tarafsız ve ‘içeriden’ bir gözle anlatabiliyor. Kahire’yi geleneksel Mısır mutfağının kalbi olarak tanımlamak doğru olur. Mısır mutfağı son derece köklü bir geçmişe sahip.

Antik Mısır’dan Osmanlı etkisine kadar uzanan tarihsel süreçte, mutfağın şekillenmesinde farklı kültürlerin etkisi olmuş. Mısır mutfağı özellikle nehir kıyısında, tarıma dayalı bir yaşam süren halkın erişebildiği malzemelerden oluşur.

Nil Vadisi’nin verimli topraklarında yetişen sebzeler, baklagiller ve tahıllar bu mutfağın temelidir. Daha fazla bakliyat ve sebze kullanılırken etli yemeklerin nispeten sınırlı kalması, Mısır mutfağını diğer Ortadoğu mutfaklarından ayıran en önemli özelliğidir. 

SOKAKTA, EVDE BAŞKÖŞEDE

Mısır’ın milli yemeği kabul edilen, en karakteristik sokak yemeklerinden koshari (koşari) buna en güzel örneklerden biri. Koshari pirinç, mercimek, makarna, nohut, kızarmış soğan ve baharatlı domates sosundan oluşuyor. Pirinç ve makarnanın Mısır’a özgü malzemeler olmadığını göz önüne alırsak yemeğin Hindistan’dan İngilizler tarafından götürüldüğü bilgisi daha bir anlam kazanıyor.

Ucuz, lezzetli ve doyurucu bu sokak yemeğini Kahire sokaklarında hemen her köşede bulabilirsiniz. Ama bana göre gidilecek en iyi yerler Abou Tarek ve Koshary El Tahrir. Sokak yemekleri, özellikle işçi ve esnafın günlük hayatında önemli bir yer tutuyor.

Sokak satıcılarının sattığı ful medames ve ta’ameya da koshari’den sonra en çok rastlayacağınız sokak yemekleri. Ful medames (kısaca ful) Mısır’da halkın temel besin kaynaklarından biri. Günün her saatinde, sabah kahvaltısında ve gün boyunca yiyebiliyorlar. Küçük dükkânlarda veya seyyar tezgâhlarda satılan ful’ü genellikle ayaküstü atıştırıyorlar. Ama bir Mısırlının evine kahvaltıya misafirliğe gidecek olursanız ful medames’i yine mutlaka başköşede görüyorsunuz.

Kısaca ful olarak da bilinen bu yemeğin 4’üncü yüzyıldan beri Mısır’ın temel gıda maddelerinin başında olduğuna dair referanslar var. ‘Ful’ Arapça bakla, ‘medames’ ise gömülü demek.

Eskiden baklaların közün içine gömülerek pişirilmesinden dolayı bu ismi almış. Eriyene kadar bakır tencerelerde pişirilen baklanın tahin, sarımsak, kimyon ve limonla karıştırılmasıyla hazırlanan ful, bir zamanlar Antakya’da rastladıklarımıza da çok benziyor.

Sokaklarda sıklıkla karşınıza çıkacak ta’ameya ise nohut yerine yine baklayla yapılan, dışı kıtır, içi yumuşak bir vegan köfte; bir tür falafel demek belki de daha doğru.

Kahire’de denemeniz gereken bir başka ikonik yemekse Osmanlı saray mutfağından miras ‘hamam mahshi’ yani içpilavla doldurulmuş güvercin. Bir zamanlar sadece soyluların sofrasını lezzetlendiren hamam mahshi’yi Abou El Sid Restaurant’da yemenizi öneririm. Kahire’de birkaç şubeleri var, ancak etnik dekorlu olan, 1930’lardan kalma bir Kahire evinde hizmet veren Zamalek’teki en otantik olanı. Bu arada mahshi, dolma anlamına geliyor. Tıpkı bizdeki gibi farklı sebzelerin pirinçli harçla doldurulmasıyla türlü çeşidi hazırlanıyor.

HAMUR, KREMA VE MEYVE...

Mısır mutfak kültüründen bahsederken ünlü tatlıları um Ali’yi es geçmek olmaz. Um Ali ‘Ali’nin annesi’ anlamına geliyor. 13’üncü yüzyılda Mısır Sultanı İzzeddin Aybak’ın, oğlu Ali’yi doğurduğunda eşi onuruna hazırlattığı özel tatlıya bu ismi verdirdiği öne sürülüyor.

Batılıların anlattığı (bana göre uydurduğu) bir başka hikâyeye göre çok eskiden Mısır sarayında çalışan İrlandalı kadın aşçı O’Malley bu tatlıyı kraliyet ailesi için yapmış ve zamanla O’Malley’in pudingi um Ali’ye dönüşmüş. Alışık olduğumuz hamurlu, şerbetli Ortadoğu tatlılarından oldukça farklı olan um Ali için bir çeşit bread pudding de diyebiliriz; hamurlu, pastacı kremalı ve bolca kuru meyveli...

Bizde olduğu gibi Mısır’da da kahve ve çay günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası. Ahwa da denen geleneksel kahvehaneler sadece kahve ve çay içilen yerler değil, aynı zamanda edebi ve siyasi sohbetlerin yapıldığı mekânlar. Mısırlıların çay içme alışkanlıklarının İngilizlerin etkisiyle edinildiği biliniyor.

Kahveyi bizimkine benzer ama daha kavrulmuş çekirdekle yapıyorlar. Çayı da mutlaka demlendikten sonra demin içine nane atıp, sonra şeker ekleyip öyle içiyorlar. Bu gelenekselliği en keyifli hissedeceğiniz yerse 1700’lü yıllardan bu yana açık olan ve 1988’de Nobel Edebiyat Ödülü’nü alan ünlü şair Necip Mahfuz’un da favorisi olan El-Fishawi kahvehanesi.

 BU MÜZELERİ GÖRMEDEN DÖNMEYİN

◊ Grand Egyptian Museum: Büyük ve gösterişli bir törenle açılmıştı. Fakat halen eski müzedeki eserlerin çoğu buraya taşınmadığı için gitmeden önce mutlaka internet sitelerinden bir kontrol edin. Görkemli bir binada hizmet veren ve bir kısmı açık olan müzedeki interaktif şovları yakalarsanız son derece keyif alacağınızdan eminim.

◊ National Museum of Egyptian Civilization: Bana göre halen yeni müzeye göre çok daha etkileyici. Çünkü Tutankhamun’un tüm koleksiyonundan tutun, Antik Mısır döneminin isimsiz eserlerine müthiş bir koleksiyona ev sahipliği yapıyor.

◊ Coptic Museum: Hıristiyanlik öncesi ve sonrası en eski Kıpti kültürüne ait elyazmalarından günlük hayattaki eşyaya her şeyi bir arada görebilirsiniz. 

◊ Cairo Mummy Museum: Beni en şaşırtan müze bu oldu. Mutlaka ama mutlaka gitmeye çalışın. Bu modern dizaynlı müzede en ünlü Mısır karakterlerinin gerçek mumyalarını üstelik de bazılarının yüzleri görünecek şekilde sergiliyorlar.

◊ Museum of Islamic Art: Dünyanın en büyük İslam sanat koleksiyonlarından biri bu müzede. Osmanlı, Memluk ve Abbasi dönemlerinden kalma nadir Kuran nüshaları, seramikler ve cam sanatının nadide örneklerini aynı çatı altında görebilirsiniz.

KLOSTROFOBİNİZ YOKSA PİRAMİTLERİN İÇİNİ DE GEZİN

◊ Kahire şehir merkezine oldukça yakın konumda olan Giza’daki piramitler görülecekler listenizin kesinlikle ilk sırasında olmalı. Hele Luksor da gezi rotanız dahilinde değilse... Eğer kondisyonunuz sağlam değilse iyi bir pazarlıkla bir fayton kiralayarak piramitler arasında dolaşın. Klostrofobiniz yoksa giriş biletinizi piramitlerin içi de geziye dahil olanlardan alın. Faytoncunuza mutlaka sizi piramitlerin en fotojenik olduğu noktalara götürmesini tembihleyin.

◊ Ve turunuzu ruhunuza ilaç gibi gelecek şekilde sonlandırmak için Ladurée’de oturun. Hatta mümkünse gitmeden önce terasında yer ayırtın. Piramitlere karşı içtiğiniz o kahvenin keyfi bir ömür zihninizde yer edecek.

◊ Han El Halili çarşısında kaybolmazsanız Kahire geziniz yarım kalmış olur. Baharatçılara şöyle bir göz atın. El yapımı gümüş satan dükkânlara girip çıkın, gözünüze kestirdiğiniz şeyi satın almak için üçte bir fiyatıyla kapıyı açmayı ihmal etmeyin. Antik Mısır desenleriyle süslü ve yazılı papirüsler hatıra veya hediyelik olarak güzel bir alternatif olabilir. Seyyah tezgâhlardaki bijuteriler gösterişli ve ucuz.

◊ Bir tabure üzerinde kahve molası verdiğinizde yanınıza gelen kınacıyı geri çevirmeyin. Mısır seyahatinin raconunda var bu iş. Seçin hemen bir desen ve saniyeler içinde elinize nasıl işlendiğini izleyin hayranlıkla.

NEHRİN ÜZERİNDE BİR KONAKLAMA DENEYİMİ

Nil kıyısındaki otellerden birini seçmeniz Kahire gezinizi daha da üst boyuta taşıyacak. Neredeyse tüm global otel zincirlerinin burada bir şubesi var. Kendi kriterlerim çerçevesinde özellikle fiyat-hizmet dengesini de göz önünde bulundurduğumda benim tercihim Four Seasons at Nile Plaza oldu.

 Mısır pamuğundan yapılmış nevresim takımları, tüm teknolojik ihtiyaçlar ve uyanınca gözünüzü Nil Nehri’nin üzerinde açmak. Otelin içinde birkaç restoran alternatifi olsa da tavsiyem geleneksel mutfaklarını daha yakından tanıyabileceğiniz Zitouni Restoran. Koshari, molokhia, ful başta olmak üzere merak ettiğiniz hemen her şeyi en lezzetli haliyle burada deneyebilirsiniz.

Hatta eğer isterseniz bir sofra kurdurarak bu yemekleri odanızın Nil manzaralı terasında da yemek mümkün. Biraz daha romantizm isterseniz o zaman feluka adı verilen geleneksel ahşap balıkçı kayıklarında bir günbatımı turu da organize edebilirsiniz.