Sahrap Soysal

Yemeği dışarıda yemeye karar verdiniz. Damağınızın oku nereyi gösteriyor? Hamburger, patates kızartması ve koladan oluşan mönüsüyle fastfood dükkanlarını mı, lahmacun ve çiğköfte merkezi olan kebapçıları mı? Yoksa siz, "Hazır dışarıya çıkyorken daha önce tadına bakmadığım bir mutfağı tatmanın tam zamanı" diyenlerden misiniz? Eğer bu üçüncü gruptaysanız, suşiyi zaten tatmış olmalısınız.

Bir Japon yemeğidir suşi. Haşlanıp soğutulan pirinç özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Aslında suşi adı da pirincin hazırlanış şeklinden geliyor. Çiğ balık ya da deniz mahsüllerinden biri dilimlenerek, hazırlanmış olan pirince ve yine Japonlara özgü bir yosuna sarılıyor. Yanında özel olarak yapılmış çok acı hardalla, vasabiyle birlikte servise sunuluyor.

Tarifi okuyan bazılarınızın yüzü buruştu değil mi? İşin içinde çiğ balık ve yosun olunca, hele hele bir de soğuk pirinç katılınca bu ikiliye, biz Türkler birazcık burun kıvırıyoruz ve birazcık önyargılı davranıyoruz gibi geliyor bana. Suşiyi hiç tatmayıp "Aman canım bizim kurufasulye pilavımız varken ne gerek var elalemin yemeklerine" diyenler bile var. Tadına bakıp sevmeyenlere bir itirazımız yok elbet. Çünkü yemek işi zevk işidir ve birilerinin sırf moda ya da yeni olduğu için sevmediği şeyleri yemeyi sürdürmesi de saçma. Ama sırf önyargılar yüzünden yeniye sırt çevirmek de bir o kadar saçma.

Peki, son on yıl içinde ülkemiz de dahil pek çok ülkede popüler olan suşi ilk olarak nasıl çıkmış ortaya? İki ayrı teori var konuyla ilgili. Bunlardan biri bizi 18. yüzyıla götürüyor. Japonya’da meydana gelen büyük bir deprem sonrası tsunami oluşur ve halkın elinde yalnızca çiğ balık ve pirinç kalır. Çaresiz kalan saray da çiğ balığı pirince ve yosuna sararak yemelerini emreder. Diğer bir teoriyse suşinin 1824 yılında Japon işçi sınıfı tarafından bulunduğunu söyler.

Nasıl bulunmuş olursa olsun, suşi tüm dünyaya büyük bir hızla yayılmış ve sağlıklı beslenme trendinin de etkisiyle çok popüler olmuştur. Ancak çiğ balığın bekledikçe bakteri ürettiğini ve bu yüzden suşinin pek de sağlıklı olmayabileceğini söyleyenler de yok değil.

Sebze garnitürlü kuzu pirzola

Malzeme listesi

8 adet kuzu pirzola

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 tatlı kaşığı kekik

2 adet orta boy patates

250-300 gr brokoli

Kızartmak için;

2 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı galeta unu

2 adet yumurta

1 çay bardağı sıvıyağ

Sebze sosu için;

4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

2 çay kaşığı kuru nane

3-4 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri

1/2 limonun suyu

Pirzolaların üzerine tuz, karabiber ve kuru kekiği serpiştirip kenarda bekletin. Diğer taraftan, unu bir tabağa serpip, bir başka tabağa da galeta ununu aktarın. Yumurtaları çukur bir kapta çatalla, 2-3 dakika kadar çırpın. Patatesleri soyup, üzerine çıkacak kadar suyla haşlanmaya bırakın. Yumuşayan patatesleri ocaktan alıp süzdükten sonra 1 santim kalınlığında iri halkalar halinde dilimleyin.

Brokolileri küçük bir tencereye aktarıp üzerine 4 su bardağı su ve 2 çay kaşığı tuz ekleyerek sap kısımları iyice yumuşayıncaya dek haşladıktan sonra süzün. Sosu hazırlamak için; zeytinyağı, kuru nane, limon suyu ve rendelenmiş kaşar peynirini derin bir kasede karıştırın. Bu sosu haşlanmış sebzelerin üzerinde gezdirip bir kenarda bekletin. Sıvıyağı geniş bir tavada kızdırın. Pirzolaları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve son olarak da galeta ununa bulayın. Kızgın yağda önlü arkalı kızartın.

Taze baklalı pirinç pilavı

Malzeme listesi

2 su bardağı pirinç

500 gr taze iç bakla

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz

1 adet kesme şeker

1 yemek kaşığı limon suyu

1 demet dereotu

Pirinci ılık tuzlu suda bekletin. Taze iç baklanın kabuklarını (zarlarını) soyup bıçakla üzerlerini çizdikten sonra yıkayarak süzün. Zeytinyağını pilav tenceresinde kızdırıp baklayı ekledikten sonra, karıştırarak 5-6 dakika kadar kavurun. Üzerine, 2,5 su bardağı sıcak su, tuz, kesme şeker ve limon suyunu ilave edin. Kaynamaya başlayınca, sudaki pirinci süzüp tencereye aktararak pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Son olarak, ince kıyılmış dereotunu da ekleyip pilavı en az 20 dakika dinlendirin. Demlenen pilavın kapağını açıp tahta bir kaşıkla aşağıdan yukarıya hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Pirzolaları servis tabağına dizin. Yanına patates ve brokolileri yerleştirip, sıcak sıcak servise sunun.

Peynir şekerini bilir misiniz, diye sorsam, çoğunuz neden bahsettiğimi sorarsınız. Ama şekerin diğer adını söylediğimde, yani "Mevlana şekeri" dediğimde hemen hepiniz o bembeyaz pamuk gibi tatlı parçalarından bahsettiğimi anlarsınız. Konya’ya gidip, hele hele Mevlana şenliklerine katıldıysaanız, yakınlarınıza birer kutu peynir şekeri getirmeyi de ihmal etmemişsinizdir. Peynir şekerine Mevlana adının verilmesinin nedeni birazcık da budur zaten. Yani, şekerin Mevlana’yla özdeşleştirilmesi. Çünkü bu sayede şekerin satış rakamları artıyor ve özellikle Mevlana şenlikleri döneminde maksimum seviyeye ulaşıyor.

Şimdi eşsiz tadı ve ağızda dağılan kıvamıyla peynir şekerinin yapılışına kısaca göz atalım diyorum. Tüm şekerlerin ana malzemesi olan tozşeker ve su bakır kazana aktarılıyor. Ancak suyun tam şekerin üzerini kapatacak miktarda olması çok önemli. Çünkü aksi halde şekerin kıvamı istenildiği gibi olmuyor. Karışım 100 santigrat dereceye ulaşıncaya kadar sık sık karıştırılıyor. Bu sıcaklığa ulaşan karışıma limon tuzu ekleniyor. Limon tuzu şekerin mayalanmasını sağladığı için bu malzeme eklendikten sonra karıştırlma işlemi sona eriyor. Çünkü karıştırmak mayalanmanın doğasına aykırı. Karışım, mevsime ve ekstra şartlara bağlı olarak, ortalama 140 dereceye gelinceye kadar ısıtılıyor. Bu sıcaklığa ulaştığında sıradaki işlem soğuma oluyor ki bu işlem içinde soğuk dolaşan sac levha üzerinde yapılıyor. Ancak karışım bu levhaya dökülmeden önce levhanın mısırözü yağıyla yağlanması şart. Çünkü aksi takdirde şeker levhaya yapışıyor. Bu aşama fazla uzun sürmüyor. Yaklaşık on dakika sonra ağarmak üzere özel makinelere alınıyor. İşte ustalık da bu aşamada devreye giriyor. Çünkü şeker bu aşamada kabarıp kıvamını buluyor ve ancak işin ustası şekerin yeterince ağartıldığına karar verebiliyor. Bundan sonra kalıplara aktarılan şekerin üzerine kolay kesilmesi için balmumu sürülüyor. Özel makinelerle dilimlenen şeker eleğe alınıyor. Eleğe alınan şekerin üzerine su serpiliyor. Bu su sayesinde şeker nemleniyor ve bu nemlenme işlemi şekerin istenen yumuşaklığa gelmesini sağlıyor. Nemlenen şekerin üzeri bezle kapatılıyor. Beş altı saat sonra da enfes tadı ve kıvamıyla peynir şekeri çıkıyor ortaya.

Midyeli talyatelle makarnası

Malzeme listesi

á 15-20 adet kabuklu midye (25-30 adet kabuksuz midye de olur)

á 1 paket talyatelle makarna (şerit makarna)

á 2 adet orta boy domates

á 4 diş sarmısak

á 5 adet taze yeşil soğan

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 tatlı kaşığı tereyağı

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI: Makarnayı kaynayan tuzlu suda 9 dakika kadar haşlayıp süzün. Makarnaların birbirine yapışmaması için 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın. Diğer taraftan, kabuklu midyelerin dış kısımlarını akan suyun altında iyice yıkayın. Hatta, midyelerin kabuklarını bir fırça yardımıyla da temizleyebilirsiniz. Eğer kabuksuz midye kullanıyorsanız, midyeleri 10 dakika kadar suda beklettikten sonra yıkayıp süzün. Zeytinyağını orta boy bir tava ya da tencerede kızdırıp midyeleri ekledikten sonra karıştırarak kavurmaya başlayın. Midyeler suyunu çekip açılmaya başlayıncaya kadar, 5-6 dakika pişirin. Sonra, kabuklu midyeleri tavadan alın. Şimdi de dövülmüş sarımsak ve incecik doğranmış yeşil soğanı aynı tavaya aktarıp 3-4 dakika kadar soteleyin. Üzerine, tavla zarı formunda doğradığınız domatesi, karabiber ve tuzu ekleyip sosu 5 dakika daha pişirin. Bu sosu haşlanmış makarnanın üzerine ilave edip karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Çilekli pelte Malzeme listesi

á 500 gr çilek

á 3 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

á 2 su bardağı soğuk su

á 1 su bardağı pudra şekeri

YAPILIŞI: Çilekleri ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün. 8-10 tanesini süsleme işlemi için ayırıp, kalanını mutfak robotuna aktarın. Üzerine pudra şekerini ekleyip, püre haline gelinceye kadar çekin. Diğer taraftan, soğuk su ve mısır nişastasını derin bir kaba koyup, tel çırpacak ya da çatal yardımıyla, nişasta eriyinceye kadar karıştırın. Karışımı orta boy bir tencereye boşaltıp, üzerine püre haline getirdiğiniz çilekleri ilave edin. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra pelteyi ocaktan alıp henüz sıcakken kaselere paylaştırın. Soğuması için buzdolabında bekletin. Üzerlerini çilek dilimleriyle ve isterseniz dövülmüş badem veya fındıkla süsleyip soğuk olarak servise sunun.

Size "Tencere yemekleri nesiz olmaz" diye sorsam, kiminiz ’soğan’ der, kiminiz ’salça’. Birçoğunuzun ilk aklına gelen şey de gerçekten yemeklerimizin en önemli parçalarından biri olan domatestir. Bizler o kadar alışmışız ki yemeklerimize domates koymaya; yazın son dönemlerinden başlayarak domatesi kışa taşıma telaşımız da başlar. Kışın da domatessiz kalmak istemeyiz pek.

Domatesi kışa taşımanın o kadar çok yöntemi vardır ki, hangisinin dolabımızda daha az yer kaplayacağı ya da hangisinin daha pratik olduğu konusunda birbirimize tavsiyeler vermekten de geri kalmayız. Doğrayarak ya da rendeleyerek dondurmak, salça yapmak, domates suyu hazırlamak, konserve olarak saklamak, kurutmak...

Madem ki yazın ilk günlerini yaşıyoruz; benim ve tanıdığım birçok kadının benimsediği "domates saklama yöntemini" anlatayım sizlere. Domatesin kabuklarını soyup, rendeleyebilir, kabuklu ya da kabuksuz halde küp küp doğrayabilir, sonra da poşetlere doldurabilirsiniz. Ya da rendelenmiş domatesi buz kalıplarına doldurup dondurduktan sonra küçük tabletler halinde poşetleyebilirsiniz. Lazım olduğunda tek tek tabletler şeklinde kullanmak oldukça pratik bir yöntemdir. Domatesi bütün olarak donduranlar da var elbette. Ancak bu yöntemi yalnızca büyük derin dondurucusu olanlar uygulayabilirler. Tarla domatesinin lezzetini kışın yaptıkları menemenlerde almak isteyenler de domatesi küp küp doğradıktan sonra poşetlere koyar, aynı poşete, doğradıkları sivri biberi de eklemeyi ihmal etmezler. Bana soracak olursanız bu pratik bir yöntem. Ama benim menemen için benimsediğim şey; malzemeyi zeytinyağıyla 5-10 dakika pişirip cam kavanozlara doldurmaktır. Domatesi dondurmanın bir başka yöntemi de közleyip kabuklarını soyduktan sonra süzüp, poşetlemektir. Bu şekilde buzluğa atılan domates, kışın patlıcan salatası yaparken kullanılabilir.

Haydi hanımlar, yazın taze domatesleri kış için buzluklara...

Fırında peynirli mantar

Malzeme listesi

15-20 adet büyük boy mantar

2 adet limonun suyu

2 su bardağı su

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

4 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1/2 demet dereotu

Mantarları iyice yıkayıp süzün. Saplarını keskin bıçakla derin bir şekilde keserek, üzerlerinde küçük çukurlar oluşturun. Mantarları kararmasın diye iki limon suyu ve iki bardak su koyulmuş derin bir kapta 20 dakika bekletip süzün. Fırın kabını 1-2 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayıp mantarları, çukur kısımları üste gelecek şekilde kaba dizin. Diğer taraftan, sızma zeytinyağı ve rendelenmiş kaşar peynirini ufak bir kaseye aktarın. Üzerine kırmızı pul biber, tuz ve karabiberi serpiştirin. Son olarak ince kıyılmış dereotunu da ilave edip karıştırın. Hazırladığınız peynirli harcı mantarların çukur kısmına paylaştırın. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 10-12 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Fındıklı, portakallı kek

Malzeme listesi

4 adet yumurta

2 su bardağı toz şeker

1 su bardağı eritilmiş bitkisel margarin

1 su bardağı fanta

1 paket vanilya

1/2 su bardağı çekilmiş fındık

3,5 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine toz şekeri ekledikten sonra, mikserin yüksek devriyle 5 dakika kadar çırpın. Eritip ılıttığınız margarini, fantayı ve vanilyayı da ilave edip mikserle 2-3 dakika daha karıştırın. Diğer taraftan, kabartma tozu ve unu derin bir kapta karıştırıp tel bir süzgeçte eleyerek yumurtalı karışıma katın. Tahta bir kaşık veya plastik spatulayla tüm malzemeleri iyice karıştırın. Kek kalıbını yumuşamış margarinle iyice yağlayıp kek için hazırladığınız karışımı yağlanmış kalıba aktarın. Üzerine dövülmüş fındık serpiştirin. Keki, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında, kabarıp üzeri altın sarısı oluncaya kadar, 10 dakika pişirdikten sonra çıkarın. Soğumasını bekledikten sonra, dilimleyerek servise sunun.

Mantarın et yerine yenilebilen bir gıda maddesi olduğunu bilirsiniz. Üstelik protein değeri de etten daha fazladır. Küçük bir araştırma sonucu, mantarın 60.000 çeşidi olduğunu öğrenip şaşkınlığa uğradım.

Mantar deyince akla ilk gelen şeylerden biri de zehirdir sanırım. Artık, özellikle kentte yaşayan bizler için, mantarı toplayıp yemek çok uzaklarda kaldı. Köylerde yaşayanlar içinse mantarın zehirli olup olmadığını anlamak tam bir uzmanlık gerektiriyor. Doğayla haşır neşir olanlar kendilerinden çok emin bir tavırla "Bu mantar zehirli değil" deyiveriyorlar. Oysa mantarın zehirli olup olmadığına dair kesin bir gösterge yok.

Zehirli olan mantarlarla ilgili bir tek şeyden eminim; o da renk ve şekil olarak inanılmaz çekici oldukları. Çocukluğumda yaptığım yayla ziyaretlerinden aklımda kalan bir başka şey de kuzu mantarının külah biçimli, sarı ya da koyu renkli olanından çok lezzetli bir yemek yapıldığı.

Bizler yani kentte yaşayan insanlar için de bir tavsiyem var; mantarı satın aldığınız gün tüketmeye çalışın ve yıkadıktan sonra bol limonlu suda bekletin. Mantar zaten nemli bir besindir ve buzdolabında beklediği süre içinde hem kararmaya hem de diriliğini yitirmeye devam edecektir.

Mantarın ne kadar hassas bir bitki olduğunu anlatmak için bu kadar söz yeter sanırım. Bu kadar hassas ve zor korunan bir gıda olmasının karşılığını da o muhteşem lezzetiyle öder.

Mantarlı tel şehriye pilavı

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı dolusu tel şehriye

(Arpa şehriye de olabilir.)

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 adet yeşil dolmalık biber

á 250-300 gr taze mantar

á 1 çay kaşığı tuz karabiber

á 2 su bardağı sıcak su

Zeytinyağının iki yemek kaşığı kadarını orta boy bir tavaya aktarın. İncecik doğradığınız soğanı ekleyip orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Diğer taraftan, dolamalık biberin sapını kesip ayıkladıktan sonra, boylamasına dörde bölün. Sonra da çok ince şeritler halinde doğrayıp kavurduğunuz soğanların üzerine aktarın. Yine tahta kaşıkla karıştırarak birkaç dakika kavurun. Üzerine yıkayıp iri iri doğradığınız mantarları da hemen ilave edin.

Eğer mantarları yıkadıktan hemen sonra kullanmayacaksanız, mutlaka bol limonlu suda bekletmelisiniz. Tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra, tüm malzemeleri 5 dakika daha kavurup ocaktan alın. Kalan zeytinyağını pilav tenceresine aktarıp üzerine tel ya da arpa şehriyeyi ekleyin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, şehriye iyice sararıncaya kadar, 3-4 dakika kavurun. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ve kavrulan mantarlı harcı da hemen ilave edin. Birkaç kere karıştırdıktan sonra, orta ısılı ateşte, pilav suyunu çekinceye kadar pişirip ocaktan alın ve en az 10-15 dakika dinlendirin. Hafifçe karıştırdıktan sonra, sıcak sıcak servise sunun.

Ananaslı Endülüs salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Malzeme listesi

á 1 adet orta boy kıvırcık (veya marul)

á 8-10 adet tuzlu kraker (Herhangi bir çeşidi olabilir.)

á 5-6 dilim konserve ananas

Sos için;

á 1 su bardağı konserve ananas suyu

á 2 adet katı yumurta

(Haşlanmış soyulmuş.)

á 1/2 demet maydanoz

á 2 yemek kaşığı elma sirkesi

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Kıvırcık salata ya da göbek marulu yıkayıp süzdükten sonra iri parçalar halinde doğrayıp salata kasesine aktarın. Diğer taraftan, yumurtaları haşlanmaya bırakın. Maydanozları ayıklayıp incecik doğrayın. Sosunu hazırlamak için; ananas suyunu mutfak robotuna aktardıktan sonra, soyup dörde böldüğünüz yumurtaları ekleyin.

Üzerine, kıyılmış maydanoz, elma sirkesi ve sızma zeytinyağını ilave edin. Tuz ve karabiberi de serpiştirdikten sonra bu sosu robotta çekerek püre haline getirin. Sosu salata kasesindeki marulların üzerine kaşıkla aktarıp üzerine tuzlu kraker serpiştirin. Üzerine ananas dilimlerini dizip buzdolabında 10-15 dakika beklettikten sonra soğuk halde servise sunun.

Kadın olmak zor iştir. Hele hele çağın gerektirdiği gibi evin geçiminin bir parçasını aldıysanız sırtınıza ya da artık çok yaygın olarak karşılaştığımız gibi yalnız yaşıyorsanız daha da zorlaşır kadın olmak. Hele hele titiz bir anneyseniz, yandınız. Çünkü hayat sizin için iki kat zorlaşacak ama bir yandan da keyifli hale gelecektir.

Bu hallerden hangisi olursa olsun haliniz, öncelikle kendinize çok iyi bakmanız şarttır. Çünkü biz kadınların fiziksel olarak normalden birkaç kat daha hassas olduğumuz dönemler vardır. Hamilelik, adet dönemleri ve menopoz ilk aklıma gelenler ve bu dönemlerin hepsi ayrı ayrı bakım ve hassasiyet gerektiriyor. Sağlığımızın beslenme şeklimizle ne kadar yakından ilgili olduğunu düşünürsek, kadınlara ait olan bu hassas dönemleri nasıl yaşayacağımızın da aslında beslenme şeklimize ve bu dönemlere nasıl hazırlandığımıza bağlı olduğunu görebiliriz.

Kadının yaşamında bir dönüm noktasıdır menopoz. Bazı kadınlarda menopoz şikayetleri çok daha fazla olurken, bazıları bu önemli dönemi çok daha rahat atlatır. Bunun beslenme şekliyle olan ilgisi ise büyüktür. Çünkü örneğin yağlı yiyecekleri daha çok tüketen kadınların menopoz dönemini daha ağır atlattıkları ispatlanmış bir gerçektir.

Sağlıklı ve dengeli beslenmenin, cips, kuruyemiş gibi şeyleri daha az tüketmenin adet dönemini etkilediğini ilk duyduğumda çok şaşırmıştım gerçekten. Ama bilimsel olarak ispatlanmış bir gerçek bu. Yağlı yiyeceklerden, fazla hayvansal gıda tüketiminden ve aşırı miktarda şeker kullanmaktan uzak durmayı başaran kadınların adet dönemi öncesi sıkıntıları diğer kadınlara göre çok daha az.

Evet, bizler kadınız ve kadın olmak zor ama çok güzel. Aynı zamanda da çok önemli. Bizler kadınların ülkelerin ilerlemesinde ne kadar önemli olduklarını bilirsek, yani kendimizin değerini bilip sağlığımıza dikkat edersek, hem ailemize hem başka insanlara çok daha yararlı olabiliriz. Aman beslenmenin kadın sağlığı için önemini unutmayalım.

Kestane mantarlı pay

Malzeme listesi

á 250 gr yumuşamış bitkisel margarin (Oda sıcaklığında beklemiş.)

á 1 adet yumurtanın sarısı

á 3 yemek kaşığı yoğurt

á 1 paket kabartma tozu

á 3 su bardağı un

Üzerinin harcı için;

á 250-300 gr kestane mantarı

(Yaklaşık 2 su bardağı dolusu)

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 yemek kaşığı dolusu un

á 2 su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

á 3-4 yemek kaşığı dolusu rendelenmiş taze kaşar peyniri

á 1 demet dereotu

Önce pay hamurunu hazırlamak için; oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba koyun. Oda sıcaklığında bekleyen yumurta sarısı ve yoğurdu ekleyin. Malzemeleri elinizle karıştırmaya başlayın. Diğer taraftan, un ve kabartma tozunu başka bir kapta karıştırıp tel süzgeç yardımıyla eleyerek yağlı harcın üzerine ilave edin. Malzemeleri yaklaşık 7-8 dakika, kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurun kıvamını tutturmak için birkaç yemek kaşığı daha un ekleyebilirsiniz. Hamuru oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirin.

Üzerinin harcını hazırlamak için; zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırıp unu ekledikten sonra, orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Sütü de azar azar ilave edip karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiberi serpiştirin. Sos kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın. Mantarları yıkayıp ince ince doğradıktan sonra, ocaktan aldığınız sıcak sosu içine katıp karıştırın. Dinlenmiş pay hamurunu, yaklaşık 25-30 santim çapında olan, yağlanmış, kenarları yüksek bir fırın kabına kenarlarını 2 parmak yükselterek yayın. Ilık haldeki mantarlı sosu hamurun ortasındaki boşluğa kaşıkla aktarın. Mantarlı payı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika daha pişirin. Fırının kapağını açıp rendelenmiş kaşar peyniri ve ince kıyılmış dereotunu serpiştirdikten sonra, 10 dakika daha pişirin. Peynir iyice eriyince fırından çıkarıp sıcakken dilimleyerek servise sunun.

Kereviz sapı salatası

Malzeme listesi

á 3 adet kereviz sapı ve yaprakları

á 2 adet orta boy beyaz turp

(veya 1 adet orta boy havuç)

á 1 su bardağı konserve mısır

á 8-10 dilim dana salam

(Tavuk, hindi jambon ya da

hindi füme olabilir.)

Sos için;

á 2 kahve kaşığı (tatlı kaşığı) hardal

á 2 kahve kaşığı (tatlı kaşığı) mayonez

á 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (extra oliveoil)

á 1 adet limonun suyu

á 2 yemek kaşığı elma sirkesi

á 1 tatlı kaşığı tuz, kuru fesleğen

á varsa 1 yemek kaşığı nar ekşisi

Kereviz saplarının kök kısımlarını atıp yapraklarıyla beraber yıkayarak süzün. İncecik doğrayıp salata tabağına alın. Turpları soyup ince halkalar halinde doğradıktan sonra hamur kalıbıyla şekiller çıkarın. Mısır ve şekilli turpları salataya ekleyin. Turbu salataya katmanın başka bir şekli de rendeleyip üzerine bir çay kaşığı tuz serpiştirmek ve ovalayarak acı suyunu çıkardıktan sonra yıkayıp süzmektir.

Eğer havuç kullanacaksanız, rendelemeniz yeterli olacaktır. Diğer taraftan, salamları parmak şeklinde doğrayın ve ufak bir tavada orta ısılı ateşte kendi yağında 2-3 dakika kavurup salatanın üzerine koyun. Sosu hazırlamak için; mayonez, zeytinyağı, limon suyu, hardal, zeytinyağı ve elma sirkesini bir kaba aktarıp çatalla çırpın. Tuz, kuru fesleğeni ve varsa nar ekşisini katıp tekrar karıştırın. Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerine aktardıktan sonra servise sunun.

Tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Erzurum çetin iklim şartlarına ve yüksek konumuna rağmen kendine has bir mutfak oluşturmayı başarmıştır. Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, kuru meyve ve sebze yemeklerin başlıca malzemesi olmuştur. Hayvancılık da kentin önemli geçim kaynaklarından biri olduğundan, etle yapılan yemekler de sofralardaki yerini alır. Bunun en önemli ispatı da Erzurum denince akla gelen ilk yemeğin bir et yemeği olmasıdır. Şimdi biz böyle deyince hepinizin aklına cağ kebabı gelmiştir eminim. Özel terbiye sosunda bekletilen etin kömür ateşinde pişirilmesiyle yapılan kebap Erzurum’un lavaş ekmeğiyle birlikte yenir.

Zor iklim şartları bakımından ülkenin sayılı kentlerindendir Kars. Yazları aşırı sıcaklardan, kışın da kardan dolayı zorlayıcıdır hava şartları. İklimin yetişen ürünleri şekillendirdiği düşünülecek olursa, bu kentin topraklarında pek çok ürün "zor" yetişir durumdadır. Bütün şartlar göz önüne alındığında kent için "Hayvancılıkla geçiniyor" denebilir.

Kars, balı ve peyniri ile ünlü olduğuna göre, yukarıda yaptığımız saptama doğru bir saptamadır. Kars’ın meşhur gravyer peynirinin tadına bir kez baktığınızda ünlü olmasının sebebini de anlarsınız zaten. Kış çok çetin geçer Kars’ta. Kışa hazırlık denen şey bu kentte h l yapılır ve bu hazırlıklar imecenin h l var olduğunu ispatlar niteliktedir. Tadına doyulmaz hamur işlerinden çok söz edilen Kars’ta ev eriştesi yapımı adeta bir ritüele dönüşür. Komşu evlerin genç kızları bir araya gelir ve el ele tutuşarak bazen yumurtayla, bazen de suyla yapılan hamurları ayaklarıyla çiğnemeye başlarlar. Hamur istenilen kıvama geldiğindeyse, ki bu aşamada "işin ustaları" devreye girer, yoğurma işi biter. Ertesi gün tekrar bir araya gelen kızlar, becerilerine göre, merdane ve oklavayla hamur açar, hamurları şerit halinde keser ya da kesilen erişteleri kuruması için temiz örtülere sererler.

Yazının başında değindiğimiz üzere; Erzurum da Kars da çağlar boyu çok sayıda medeniyete yurt olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu iki şehir ve çevresinde etnik kökeni çok farklı insanlar yaşamaktadır. Ermeniler, Kürtler, Azeriler, yüzyıllardır bu topraklarda yaşarlar ve kentin zengin kültürüne ve mutfağına katkıda bulunurlar.

Tavuk kıymalı kabak musakka

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

4 adet orta boy kabak

300-400 gr tavuk kıyması

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet büyük boy kuru soğan

2 diş sarmısak

1 kahve kaşığı (tatlı kaşığı) domates salçası

3 adet orta boy domates

1 su bardağı ılık su

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 demet dereotu

Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra 1 santim eninde doğrayarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, soğanı soyup incecik, doğrayın. Sarrmısakları da incecik dilimleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Kıyma ve zeytinyağını orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Üzerine zeytinyağını koyup, soğan ve sarmısakları ekleyip sürekli karıştırarak 3-4 dakika daha kavurun.

Üzerine, domates salçası ve rendelenmiş domatesleri de ilave edin. Birkaç dakika sonra da kabakları ve ince kıyılmış dereotunu tencereye aktarın. Ilık suyu ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra bir kez daha karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp ocağı kısarak yemeği kısık ateşte, kabaklar yumuşayıncaya kadar, 25-30 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. Bu yemeğe acı çok yakışacaktır.

Çilek kremalı hazır kek

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

1 adet hazır sade kek (iki parçalı pastaban)

1 su bardağı meyve suyu (Herhangi bir çeşit olabilir.)

Kreması için;

3 su bardağı süt

1/2 çay bardağı un

1/2 çay bardağı toz şeker

1 paket toz kremşanti

1 su bardağı soğuk süt

3 su bardağı dolusu çilek

İki katlı hazır keki kenarlarından keserek kalp şekli verin. Diğer taraftan, muhallebiyi hazırlamak için; 3 su bardağı süt, un ve toz şekeri bir tecereye aktarıp kısık ateşte, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alın 1 su bardağı soğuk süt ve kremşantiyi karıştırma kabında 3-4 dakika kadar çırpın. 2 su bardağı çileği robotta çekerek kremşantiye ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Ilık haldeki muhallebiyi de ilave edip mikserle 2-3 dakika daha çırptıktan sonra, çilekli kremayı buzdolabında bekletin. Kekin iki parçasını da meyve suyuyla ıslatın. Bir parçasını servis tabağına yerleştirip üzerine, hazırladığınız çilekli kremanın yarısından azını sürün. Kekin diğer parçasını da yerleştirip kalan kremayı da üzerine ve yanlarına sürün. Üzerini kalan çilekle süsledikten sonra soğuk halde servise sunun.

Yaz geldi, havalar gittikçe ısınıyor. Evi müsait olanlar bahçelerinde kalabalık topluluklara partiler vermeye başladılar bile. Barbekü partileri, evlerde verilen kalabalık yemekler, kokteyller... Zor iştir, kalabalık bir misafir topluluğunu, herkesi memnun edebilecek şekilde ağırlamak. Kokteyl, yemek ya da açık büfe davet verecekseniz ilk düşünmeniz gereken şey, davetin mönüsü olmalı. Önce ana yemeğin ne olacağına karar vermelisiniz. Balık mı, tavuk mu, kırmızı et mi? Ya da tamamen başka bir şey yapıp örneğin dünya mutfakları konseptini temel alarak mı mönü hazırlayacaksınız. Birbiriyle uyumlu yemeklerden meydana gelen mönüyü oluşturduktan sonra alışveriş listesini oluşturup yola çıkmanız gerekiyor. Eğer vereceğiniz davet açık büfeyse, mönüde yer alan yemeklerin hem birbiriyle uyumlu olması hem de servis yapması kolay yemekler olması gerekir. Dikkat etmeniz gereken bir başka şey de mönüdeki yiyeceklerin fazla büyük olmamasıdır. Bu yüzden küçük kanepeler ya da pizzalar açık büfe davetler için idealdir.

Eğer yemekli bir davet verecekseniz, yani misafirlerinizi masa başında ağırlayacaksanız, çağıracağınız misafir sayısı en fazla on iki olmalı. Açık büfe davetlerde bu sayı artabilir, ancak sayıyı, insanların hareket edemeyecekleri kadar artırmak hem misafirlerinizin hem sizin huzurunuzu bozacaktır. Yani kişi sayısı mekanın büyüklüğüne bağlı olarak değişebilir. Benim tavsiyem vereceğiniz davet ev davetiyse en fazla otuz kişi çağırmanız. Vereceğiniz parti için bol miktarda kola, bira ya da soda soğutmak istiyorsanız, soğutma işi için buzdolabını değil, çamaşır makinenizi kullanın. Nasıl mı? İçecekleri buz dolu poşetlerle birlikte çamaşır makinesinin içine koyun. Bu işlem buzdolabınızda yer açılmasını ve yiyecekleri buzdolabınıza daha rahat yerleştirmenizi sağlayacaktır. Hazır söz içeceklerden açılmışken, içkiler için limon ve portakal dilimleri hazırlamayı da unutmayın.

Ekmek diliminde pizza

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 8 dilim kepek ekmeği

(Normal ekmek de kullanabilirsiniz.)

á 2 yemek kaşığı domates püresi

(veya 1 yemek kaşığı salça ve 3 yemek kaşığı su)

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 adet sivri biber

á 4-5 adet sosis

á 10 adet çekirdeği çıkarılmış zeytin

á 4 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar

á 2 tatlı kaşığı kuru kekik

Önce sosisleri tavla zarı formunda doğrayın. Sivri biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra, yıkayın ve incecik dilimleyin. Diğer taraftan, zeytinyağı ve domates püresini (su katarak sulandırılmış domates salçası da olur) orta boy bir tavaya aktarın. Orta ısılı ateşte bir dakika kadar pişirdikten sonra, doğradığınız sosisleri ve sivri biberi de hemen ekleyin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurup ocaktan alın. Ekmek dilimlerini hafifçe yağladığınız fırın tepsisine yan yana dizin. Pişirdiğiniz sosisli harcı ekmeklerin üzerine paylaştırın. Zeytinleri de aynı şekilde paylaştırdıktan sonra üzerlerine kuru kekik serpiştirin. Son olarak, rendelenmiş kaşar peynirini de zeytinlerin üstüne dağıtın. 175 dereceye ayarlı fırında, üzerlerindeki peynir eriyinceye kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz; salam, mısır, turşu, kırmızı dolmalık biber, pastırma gibi malzemeler de kullanabilirsiniz.

Havuçlu elmalı hafif kek

18 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

á 3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş.)

á 1 su bardağı toz şeker

á 1/2 çay bardağı sıvıyağ

á 1 paket vanilya

á 1 paket kabartma tozu

á 1 tatlı kaşığı toz tarçın

á 1 su bardağı un

á 3 adet orta boy tatlı elma

á 1 adet küçük boy havuç

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar ve toz şekeri derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle 4-5 dakika kadar çırpın. Üzerine sıvıyağ, vanilya ve toz tarçını ekleyip, 2-3 dakika daha çırpın. Diğer taraftan, un ve kabartma tozunu da başka bir kapta karıştırıp tel bir süzgeçle eleyerek yumurtalı harca ilave edin. Hamuru tahta bir kaşık ya da plastik spatulayla iyice karıştırın. Elmaları soyup dörde böldükten sonra, çekirdeklerini çıkarın. Tavla zarı büyüklüğünde küp küp doğrayın. Havucu soyup yıkayarak boylamasına dilimledikten sonra, tavla zarı büyüklüğünde parçalara ayırın. Elma ve havucu hamura aktarıp tahta bir kaşık veya spatulayla karıştırın. Hamuru, yumuşamış margarinle yağladığınız 25-30 santim çapındaki kek kalıbına aktarın. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en az 35-40 dakika, üzeri sarı kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Soğumasını bekleyip kalıbından çıkarın ve dilimleyerek servise sunun. Yanında taze meyve veya dondurmayla birlikte ikram edin.

Ağzıma aldığım şekerin yavaş yavaş erimesini bekleyemez, annemin "Yeme kızım şu şekerleri, dişlerine yazık" sözleri eşliğinde katır kutur yerdim akide şekerlerini... Her seferinde kendi kendime söz verirdim, "Bu kez fındık tamamen ortaya çıkıncaya kadar sabredeceğim" diye. Ama nafile, fındığın "f"si bile görünmeden ağzımın içinden aynı gürültü geliverirdi. Akide şekeri çocukluğumun en sevgili tatlarından biriydi.

Akide şekerinin Osmanlı’da bağlılığın simgesi olduğunu ise sonradan öğrendim. Osmanlı kültüründe çok önemli bir yere sahip olan Yeniçeriler’in padişaha ve devlete bağlılığını gösterirmiş bu şeker. Nasıl mı? Çıkardıkları isyanlarla meşhur olan Yeniçeri askerleri, üç ayda bir maaş alırlarmış. Maaş günü geldiğinde sadrazam ve divan üyeleriyle birlikte yemeğe otururlar, yemek sonunda maaşları verilirmiş. Yeniçeriler kendilerine layık görülen maaşı beğenirlerse, sadrazama ve diğer divan üyelerine belli ağırlıklarda şeker verirlermiş. Devletle Yeniçeriler arasındaki bu anlaşmayı, yani akdi simgeleyen şekere de bu yüzden akide şekeri denmiş. "Peki ya Yeniçeriler aldıkları maaşı beğenmezlerse ne olurmuş?" diye soracak olursanız, isyanlarıyla meşhur Yeniçeriler bir şekilde ikna edilirmiş.

Akide şekeri deyince akla gelen bir başka şey de mevlitlerdir. Aslında başlangıçtan beri bu kültürün bir parçası olmayan akide şekeri, 17. yüzyılda girmiş, mevlitler bittiğinde misafirlere verilen şeker külahlarına... Günümüzdeyse çocuklar mevlit şekeri haricinde pek bilmiyorlar akide şekerini. Çünkü artık birkaç tane saygın firma haricinde "şekerci dükkanı" kavramı kalmadı gibi. Şimdilerde çocuklar süper marketlerden aldıkları boyalı, katkı maddeli şekerleri yiyorlar.

Bakalım, yapımı gerçekten ustalık gerektiren akide şekeri nasıl yapılıyor? Şeker ve su odun ateşinde kaynatılıp, içine bal ekleniyor. Tam kıvamına geldiğinde -ki ustalık burada devreye giriyor- bakır kazan ocaktan alınıyor ve içindeki koyu kıvamlı şerbet soğuk mermer tezgahın üzerine yayılıyor. Soğuması beklenirken, elde edilmek istenen çeşide göre, fındık, susam, baharat, gülsuyu ya da portakal, limon ve vişne esansı ekleniyor. Gerekli eklemeler yapıldıktan sonra özel bıçaklarla kesiliyor akide şekeri ve damakları şenlendirmeye hazır hale geliyor.

Zeytinyağlı kabaklı bezelye

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

3 adet orta boy dolmalık kabak

1 kg. taze bezelye

15 adet arpacık soğan (veya 2 adet orta boy kuru soğan)

1 çay bardağı zeytinyağı

2 adet kesme şeker

1 çay kaşığı tuz, karabiber

4 su bardağı sıcak su

2 demet dereotu

YAPILIŞI: Kabakları kazıyarak temizleyip uzunlamasına dörde böldükten sonra, küçük küpler halinde doğrayın. Bezelyeyi ve arpacık soğanları ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün. Arpacık soğan yoksa, iki adet orta boy soğanı soyup incecik doğrayın. Diğer taraftan, zeytinyağı ve soğanları orta boyda geniş bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Doğradığınız kabakları, bezelye, kesme şeker, tuz ve karabiberi ilave edip 4 bardak sıcak suyu katarak karıştırın. Kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin. Bezelye iyice yumuşayınca ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken cam veya porselen bir kaba aktarıp ağzını kapatarak soğumaya bırakın. Bu yöntemi uyguladığınızda, bezelyenin soğuduğunda bile yeşil kaldığını göreceksiniz. Yemek iyice soğuduktan sonra üzerine çok ince kıyılmış dereotu ilave edin. Hafifçe karıştırıp servis tabağına boşalttıktan sonra servise sunun.

Şeftalili çilekli porsiyon kup

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

4 dilim konserve şeftali

Krema için;

1 poşet toz kremşanti

1 su bardağı soğuk süt

1 su bardağı tatlı yoğurt

1 adet limonun suyu ve kabuğunun rendesi

Yarım su bardağı toz şeker

1 kutu labne peynir (Maskarpane gibi bir tuzsuz peynir de kullanabilirsiniz)

16-18 adet çilek

YAPILIŞI: Kremayı hazırlamak için; toz kremşanti ve soğuk sütü derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle 4-5 dakika kadar çırptıktan sonra buzdolabında bekletin. Başka bir derin kaba da sırasıyla yoğurt, rendelenmiş limon kabuğu ve limon suyunu aktarın. Üzerine toz şeker ve peyniri ekleyin (Labne peyniri ya da İtalyanlar’ın ünlü maskarpane peyniri tuzsuzdur ve krema kıvamındadır. Özellikle tatlı yaparken rahatlıkla kullanabilirsiniz). Yoğurtlu karışımı mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika daha çırpıp buzdolabından çıkardığınız kremşantiye ekleyin. Mikserle ya da tel çırpacak yardımıyla iyice çırpıp malzemelerin karışmasını sağlayın. Diğer taraftan, çilekleri yıkayıp ayıkladıktan sora tavla zarı formunda doğrayın. Kup bardaklarına 2 yemek kaşığı krema koyup üzerlerine çilekleri paylaştırın. Çileklerin üzerine tekrar krema koyarak bardakları doldurun. Üzerlerine şeftali dilimlerini yerleştirip vişne veya herhangi bir mevsim meyvesiyle süsleyin. Buzdolabında 2-3 saat beklettikten sonra soğuk olarak servise sunun.