Sahrap Soysal

Et ağırlıklı mı besleniyorsunuz, sebze ağırlıklı mı? Yoksa vejetaryen misiniz ya da "Ben ağzıma sebze koymam, yeşil hiçbir şey yiyemem" diyenlerden mi? Peki ya "çiğ yemek akımı" diye bir şey duydunuz mu hiç? Temeli sağlıklı beslenmeye dayanıyor çiğ yemek akımının. Yüksek ısının yiyeceklerin içeriğinde bulunan enzimleri yok ettiğini ve bunun da sağlıksız olduğunu iddia ediyorlar. Fakat bu "yüksek ısı" konusunda çeşitli gruplardan çeşitli sesler yükseliyor. Örneğin, bazıları yiyeceklerin en fazla 110 derecede pişmesi gerektiğini savunurken, bazı çiğ yemekçiler ise bu ısının vücut ısısının üzerine çıkmasının sakıncalı olduğunu savunuyor. Tahmin edeceğiniz üzere çiğ yemek yiyenler et yemiyorlar. Ve bu açıdan bakıldığında çiğ yemek akımı vejetaryenliğin bir alt kolu olarak görülebilir. Çiğ yemeğe inananlar da sadece sebze ve meyve yiyorlar ama belli bir sıcaklığın üzerinde pişirmeden. Alman bir çiğ yemek uzmanı ise sebzelerin en değerli kısımlarının güneş ışınlarıyla temas eden yeşil yaprakları olduğunu ve pişirmenin sebzelerin yeşil yapraklarını değersiz duruma getirdiğini söylüyor.

Yukarıdaki satırları okurken aklınızdan "Bazı sebzelerin çiğ olarak da yenebildiğini biliyoruz ama örneğin kabak, çiğ olarak tüketilemez" ve benzeri düşüncelerin geçtiğini tahmin edebiliyorum. İşte bu "bazı sebzeler" için de çiğ yemekçilerin bir formülü var. Sebzeleri ya suda bekleterek ya da kurutarak kullanıma hazır hale getiriyorlar. Örneğin kabağı bir gece önceden suya koyuyorlar ve daha sonra 105 derecede fırınlıyorlar.

Başta Amerika ve Avustralya olmak üzere dünyanın çeşitli ülkelerinde sadece çiğ yemek yapan restoranlar var. Bildiğim kadarıyla çiğ yemeğin Türkiye’deki temsilcisi Asmalımescit’te açılan restoran. Her konuda olduğu gibi bu konuda da karşıt görüşler yok değil. Çiğ yemek akımına karşı çıkanlar, sebzelerden geçen bazı hastalıkların bulunduğunu ve bu hastalıkları önlemenin tek yolunun sebzeleri pişirmek olduğunu söylüyorlar. Beslenme uzmanı olmadığım için iki görüşü de yazmakla yetineceğim. Gerisi size kalmış.

Tiritli kabak böreği Malzeme listesi

Önce hamuru hazırlamak için; un ve tuzu derin bir kaba aktarıp sıvıyağ ve suyu da azar azar ekleyerek ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz daha sert olan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Eğer su ve sıvıyağ miktarı unu toparlamıyorsa birkaç kaşık daha sıvıyağ ekleyebilirsiniz. Hamuru top haline getirip, oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; kabakları incecik soyun ya da kazıyın. Yıkayıp rendenin iri gözüyle rendeleyin.

Zeytinyağını orta boy bir teflon tavada kızdırıp üzerine rendelenmiş kabağı ekleyin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine ince kıyılmış dereotu ve rendelenmiş beyaz peyniri hemen ilave edin. 1-2 dakika karıştırıp, ocaktan aldıktan sonra bir kenarda bekletin. Dinlendirdiğiniz hamuru iki eşit parçaya ayırın. Yaklaşık 40 cm boyunda ve 20 cm eninde olan dikdörtgen bir fırın kalıbını 1 çay kaşığı sıvıyağla yağlayın. Hamurun bir parçasını kalıba, bastırarak yayın. Hamurun diğer parçasını merdaneyle açıp, üstüne kapatın. Böreği keskin bir bıçakla kare kare dilimleyin. Son olarak, yumurta sarısı ve sıvıyağı küçük bir kasede çatalla çırpıp böreğin üzerine sürün. 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında, böreği en az 30-35 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak ve dilimleyerek servise sunun.

Fıstıklı çilekli parfe Malzeme listesi

á 2 su bardağı dolusu çilek (250 gr kadar)

á 1 su bardağı soğuk süt

á 1 poşet toz kremşanti

á 4 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş)

á 1 paket vanilya

á 1 su bardağı toz şeker

Sos için;

á 1 su bardağı çilek

á 3 yemek kaşığı toz şeker

á 3 yemek kaşığı çekilmiş yeşil fıstık

2 su bardağı çileği yıkayıp süzdükten sonra, robotta çekin ve bir karıştırma kabına aktarın. Üzerine süt ve kremşantiyi ekleyerek, mikserle, kremşanti katılaşıncaya kadar 7-8 dakika çırpın. Karışımı buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın. Sarılarını mikserle birkaç dakika çırpın. Üzerine vanilyayı ilave edip 2-3 dakika daha çırparak bir kenarda bekletin. Yumurta akları ve toz şekeri ayrı bir kapta, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar 10-12 dakika çırpın.

Önceden çırptığınız yumurta sarılarını da bu karışıma yavaş yavaş ekleyerek tahta bir kaşık veya spatulayla iyice karıştırın. Son olarak, buzdolabından çıkardığınız çilekli krem şantiyi de ekleyip tüm malzemeleri karıştırın. Hazırladığınız karışımı, naylon strech veya alüminyum folyoyla kapladığınız birer kişilik küçük kuplara paylaştırın. Parfeleri derin dondurucuda en az 3 saat kadar bekletin. Sosu hazırlamak için; çilek ve toz şekeri robotta 5 dakika kadar çekerek püre haline getirin. Parfeyi servise sunmadan 10 dakika önce kalıpları servis tabağına ters çevirip üzerlerine çilekli sostan gezdirin. Taze nane veya fesleğen yapraklarıyla süsleyip çekilmiş fıstık serpiştirdikten sonra servise sunun.

Türkiye’nin en dağlık şehri... Türkiye’nin en güneydoğusunda... Birisi "Hakkári’yi şöyle iyice ütüleyebilseniz, Türkiye’nin tamamı kadar arazi çıkar" demiş; öyle dağlık, öyle sarp bir geçit, dağlarla çevrili... Bu çetin şartlarda doğup büyüyen insanların da, belki bu yüzden, derde kedere daha dayanıklı oldukları sanılır hep.

Toroslar’ın devamı olan Hakkári Dağları yamandır, yüksektir, tepeleri bazı yıl hep karlı kalır.

Hakkári’ye özgü Ters Lale Çiçeği yalnızca bu dağın eteklerinde kendiliğinden yetişir. Bu özelliğini korumak için tohumunu da kendisini de izinsiz şehirden çıkaramazsınız. Çiçek florası zengin olduğu için, bölgede arıcılık da epey gelişmiş durumda. Hakkári balının o eşsiz kokusunu ve tadını bir kere alan bir daha kolay kolay unutamaz. Kara kovan adında özel bir kovanda hazırlanan bal daha kaliteli olur. Dış yüzeyi çamur ve samanla sıvanan bu sepetlere kara kovan denmesinin sebebi ise içine güneş ışığı sızdırmamasıdır. Yüksek yaylalarda üretildiği ve hem peteği hem de balı arılar tarafından yapıldığı için bu kovanlardan alınan bal çok yüksek kalitededir ve bin derde deva olduğu söylenir.

Akarsuların beslediği yaylaları olmasına rağmen, Hakkári’deki doğa koşulları sebebiyle topraklar tarıma pek elverişli değildir. Oralarda çeşit çeşit yabani otlar yetişir. O otlarla besledikleri hayvanlarla geçimini sağlar Hakkári insanının çoğu. Hayvanın etinden de sütünden de en etkili şekilde faydalanırlar. Sabah kahvaltılarından otlu peynir hiç eksik olmaz. Akşam yemeklerinde ise mutlaka etle hazırlanmış bir çeşit pilav bulunur.

Her damağın alışkın olmadığı bir Hakkári yemeği ise bir çeşit işkembe ve barsak dolması olan kepayedir. Bu kadar et merkezli bir beslenme şekline rağmen Hakkári’de acı pek fazla yenmez. Onun yerine burada daha çok sevilen ve kullanılan tat ekşidir. Bu tat etli yemeklere çoğu zaman bol sumak katılarak verilir. Ağızları tatlandırmak için kireçte pişirilen kabak tatlısı da bölgenin tanıdıklarındandır.

Hakkári hakkı yenmiş bir pehlivan gibi vakur, heybetli, yiğit bir Türk şehri. Hakkári gözden uzak olunca gönülden de uzak kalmış bir sevgili gibi vuslatı bekliyor; kendinden emin ama gözleri buğulu...

Fırında tavuklu bamya

Malzeme listesi

á 8-10 adet tavuk kanat

á 1 su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kuru kekik

á 1 çay bardağı zeytinyağı

á 2 su bardağı dolusu konserve bamya

á 3 adet orta boy domates

á 2 diş sarmısak

á 1 su bardağı ılık su

Tavuk kanatlarını derin bir kaba koyup üzerlerine tuz, karabiber ve kuru kekiği serpiştirin. 1 su bardağı sütü de ekleyip karıştırın. Kabın üzerini bir kapakla kapatarak buzdolabında 1 gece (7-8 saat) dinlendirin. Böylece tavuklar hem daha yumuşak hem de çok lezzetli olacaktır. Diğer taraftan, domatesleri soyup, tavla zarı formunda doğrayın. Sarmısakları soyup, incecik dilimleyin. Buzdolabında dinlendirdiğiniz tavukları çıkarıp kaptaki sütle birlikte orta boy ve derin bir fırın kabına aktarın. Üzerine süzdüğünüz konserve bamyayı yerleştirin. Doğranmış sarımsak ve domatesi de serpiştirin. İsterseniz bu aşamada biraz daha tuz ve karabiber katabilirsiniz. Son olarak, ılık suyu da kabın kenarından yavaş yavaş aktarıp zeytinyağını gezdirin. Yemeği 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 30-35 dakika, tavuk etleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.

Çikolata soslu dondurmalı

İrmik helvası

Malzeme listesi

Helva için;

á 2 su bardağı irmik

á 125 gr bitkisel margarin

á 2 su bardağı toz şeker

á 3 su bardağı sıcak su

Sos için;

á 2 su bardağı süt

á 1 yemek kaşığı mısır nişastası

á 4 yemek kaşığı toz şeker

á 2 yemek kaşığı kakao

Ayrıca;

á 150-200 gr vanilyalı dondurma

İrmik helvasını hazırlamak için; margarini orta boy çelik bir tencerede eritin. Yağın kızmasını beklemeden irmiği ilave edin. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak rengi iyice pembeleşinceye kadar, yaklaşık 8-10 dakika kavurun. Üzerine toz şeker ve sıcak suyu ilave edip karıştırın. Helva kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın. Helva iyice suyunu çekinceye kadar karıştırarak 5 dakika daha pişirip ocaktan alın. Tencerenin kapağını kapatarak helvayı dinlendirin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; süt, nişasta, toz şeker ve kakaoyu küçük boy bir tencereye aktarın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak sos kaynayıncaya dek pişirin. Kaynayıp muhallebi kıvamına gelen sosu hemen ocaktan alın. Dondurmayı sıcak haldeki helvanın üzerine aktarın. Karıştırarak dondurmayla helvayı iyice harmanlayın. Dondurmalı helvayı geniş bir servis tabağına tümsek oluşturacak şekilde yerleştirin. Üzerine ılık haldeki çikolatalı sosu gezdirin ve soğuk olarak servise sunun.

Geçen gün bu köşede toplu yemek sektörüyle ilgili bir yazı yazmıştık. KEYVENİ hazır yemek ve catering firması yetkilileri de bu yazıyı okuduktan sonra bize çok etkileyici bir rapor gönderdiler.

Önce baklava dilimini elinize alıp ters çevireceksiniz. Böylece dilimin alt kısmında yoğunlaşan şurup, üst kısma doğru geçecek ve baklavanın altıyla üstü arasında tat dengesi sağlanacaktır. Sonra baklavayı tek hamlede dilinizin üzerine yerleştirip üst damaktaki tatlı duyularını harekete geçirerek afiyetle yiyeceksiniz. Baklava ile ilgili bu bilgileri sevgili Hakkı Devrim ve Ahmet Ümit’ten öğrendim. Bir yemek yazarı olarak da bunları bilmediğim için çok utandım.

Bir hafta önce pazar günü evimde verdiğim davete çok değerli yazar arkadaşlarım gelmişlerdi. Gaziantepli polisiye yazarımız Ahmet Ümit muhteşem bir çiğköfte yoğurdu. Etini, bulgurunu, baharatını ve salçalarını gelirken getirmişti. Hepimiz dakikalar süren bu yoğurma törenini zevkle ve heyecanla izledik. Herkes o kadar sabırsızlanmıştı ki, sonunda ortaya çıkan çiğköfteye hep birlikte saldırdık. Tadına bakmak için can attığımız çiğköfteler adeta havada uçuştu. Ben ev sahibi olarak ancak bir sıkımlık parçanın tadına bakabildim.

Merak etmeyin, ben de salatalarım, zeytinyağlılarım, ıspanaklı gözlemem ve bol kimyonlu köftelerimle hiç altta kalmadım ve lezzetli bir gövde gösterisi yaptım. Üstelik son günlerde en kıymetli yemeğim olan semizotlu firik pilavına da bayıldılar. Zaten benim bol baharatlı, kuru domatesli firik pilavımı duymayan da kalmadı. O günün başka bir sürprizi ise "Keyveni" hazır yemek ve catering firmasının güleryüzlü Kurumsal İletişim Direktörü Işıl Hanım’ın getirdiği baklava oldu. Urfa yağıyla yapılmış baklava ortaya gelince, bizim çok bilmiş yazar grubu çeşitli sorular sorarak beni köşeye sıkıştırdı. Eh biz de biraz mahcup olduk. Ancak öğrenmek beşikten mezara değil mi? Her ne kadar yemek kültür uzmanıyım, diye ortalarda dolaşsam da eminim bilmediğim daha çok şey vardır.

Dostlarla paylaştığım sofralar bana öyle keyif veriyor ki, ne yediğimizden çok sohbetler ve atılan kahkahalar aklımda kalıyor. Yorgunluk mu? O zaten gelip geçiyor.

Mantarlı tavuklu örgülü pay

Malzeme listesi

Pay hamuru için;

1 adet yumurtanın sarısı

250 gr bitkisel margarin (eritilip, ılıtılmış)

3 yemek kaşığı yoğurt (susuz kısmından)

1 tatlı kaşığı (kahve kaşığı) tuz

4 su bardağı dolusu un

1 paket kabartma tozu

İç harcı için;

2 adet tavuk göğüs eti

3 yemek kaşığı sıvıyağ

1 adet orta boy havuç

1 su bardağı dolusu konserve bezelye

250-300 gr konserve mantar

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 yemek kaşığı dolusu un

1 küçük paket çiğ süt kreması (200 mililitre)

1/2 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

Pay hamurunu hazırlamak için; eritip ılıttığınız bitkisel margarini ve yumurtanın sarısını derin bir kaba aktarıp üzerine yoğurt ve tuzu ekleyin. Un ve kabartma tozunu başka bir kapta karıştırıp tel süzgeçle eleyerek yoğurtlu harcın içine aktarın. Karışımı kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini mutfak peçetesiyle örterek bir kenarda bekletin. İç harcını hazırlamak için; parmak şeklinde doğranmış tavukları orta boy bir tavaya aktarıp sıvıyağı ilave ederek orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Soyup tavla zarı formunda incecik doğradığınız havuçları, tuz ve karabiberi ekledikten sonra, karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun.

Son olarak, konserve bezelyeyi süzüp tencereye katın. Konserve mantarı da süzdükten sonra, ortadan ikiye bölerek tavukların üzerine ekleyin. Birkaç dakika sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın. Diğer taraftan, un ve kremayı derin bir kapta çatalla çırpın. Rendelenmiş kaşar peynirini de katıp, tüm malzemeleri, tavada soğuyan tavuklu harcın üzerine aktarın. Dinlenen hamuru, yağlanmış, kenarları yüksek büyük boy bir fırın kabına yerleştirin. Bunun için, önce hamurdan portakal büyüklüğünde bir parça koparın. Kalan hamuru mutfak poşetine ya da iki fırın kağıdı arasına koyup, merdaneyle açarak şeklini fırın kabına uydurun. Hazırladığınız bu hamuru yağlanmış fırın kalıbına yerleştirip kenarlarını 1 parmak kalınlığında yükseltin. Ortadaki boşluğa tavuklu harcı boşaltıp kaşıkla üzerini düzeltin. Tavuklu harcın üzerini hamurdan yaptığınız yuvarlak şeritlerle şekil vererek kaplayın. Çırpılmış yumurta sarısını bu sepet örgülü şeritlerin üzerine sürün. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en az 35 dakika pişirip çıkarın. Ilınmasını bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Kremalı çilekli kup

Malzeme listesi

250-300 gr çilek

1 poşet toz kremşanti

1 su bardağı soğuk süt

Kreması için;

2 adet yumurtanın sarısı

1 su bardağı toz şeker

1 yemek kaşığı dolusu un

1 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

1 paket vanilya

4 su bardağı süt

Önce toz kremşanti ve soğuk sütü derin bir kapta 4-5 dakika mikserin yüksek devriyle çırpın. İyice katılaşıp, kar gibi olan kremşantiyi buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, yumurta sarısı ve toz şekeri orta boy bir çelik tencereye aktarıp bir tel çırpacak yardımıyla birkaç dakika çırpın. Üzerine un, nişasta ve vanilyayı ekleyin. Sütü de azar azar ilave edip çırpmaya devam ederek malzemeleri iyice karıştırın.

Sonra, karışımı kısık ateşte, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelip kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alıp mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Soğuması için bekleyin. Çilekleri ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün. Her birini üç dört eşit parçaya bölün. Çileklerin yarısını kup bardaklarına paylaştırın. Soğuk haldeki kremayı üzerlerine aktarın. Üzerlerine birer sıra daha çilek yerleştirdikten sonra, buzdolabında bekleyen kremşantiyi de paylaştırın. Çilek dilimleriyle ve taze nane yapraklarıyla süsleyip, soğuk halde servise sunun.

Dün Selanik’e gidiş kararımızdan ve yemek merkezli yolculuk rotamızdan bahsetmiş, nihayet Atatürk’ün evine gitmiş ve evin benim en çok ilgilendiğim kısmını, Zübeyde Hanım’ın mutfağını anlatmaya başlamıştım. Birer tarih eseri niteliğindeki mutfak eşyalarını hayranlıkla seyrederken çok heyecanlandığımı da söylemiştim. Zübeyde Hanım’ın güzel mutfağında geçirdiğim dakikalar bana, Ali Rıza Bey ailesinin damağına epey düşkün olduğunu anlatmaya yetti doğrusu. O şirin mutfakta sıklıkla hangi yemeklerin pişirildiğini, Mustafa Kemal ve kardeşlerinin, ki Makbule haricindeki beş kardeşin hepsi çocuk yaşlarında hayatını kaybetmişti, en çok hangi yemekleri sevdiğini bilmeyi gerçekten isterdim. Atatürk’ün sevdiği yemekleri öğrenmek istediğim için bu konuda epeyce araştırma yapmış biriyim. Ancak tarihi dökümanlarda konuyla ilgili o kadar az kayıt var ki... Atatürk’ün yatılı okulda okurken kuru fasulyeyi sevdiğini, Anadolu’yu karış karış dolaşırken börek, gözleme gibi hamur işlerini tercih ettiğini, son dönemlerinde ise enginara düşkün olduğunu ve sık sık enginar yediğini biliyoruz.

Selanik’te dolaşırken eski yemek alışkanlıklarına ve kültürüne dair izler bulmaya çalıştım. Kavala kurabiyesi de denilen meşhur un kurabiyesi, meyveli lokumlar ve Arnavutların meşhur açma börekleri dışında dönem mutfağını özetleyebilecek pek bir işaret yoktu. Tabii ki yemek kültürümüzün Yunanlılarla çok benzeşen tarafları var ve bu benzeşmenin bir göstergesi olarak dolmaları ve mezeleri sıklıkla görebiliyorsunuz. Gözlerimiz dolu dolu, Atatürk’ün evinden ayrılırken aklıma Atatürk’ün son dönemleri geldi. Dolmabahçe Sarayı’nda kullandığı o pembe, altın varaklı zarif kahve fincanı gözlerimdeki ıslaklığı daha da yoğunlaştırdı. Onun en sevdiği kahve fincanı...

Fırında beşamel soslu mantarlı enginar

Malzeme listesi

á 6 adet orta boy temizlenmiş enginar

á 6 bardak ılık su

á 1/2 çay bardağı sıvıyağ

á 1 adet limonun suyu

á 1 tatlı kaşığı tuz

á 1 tatlı kaşığı un

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 250 gr (2 su bardağı dolusu) taze mantar

Beşamel sos için;

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 3 tatlı kaşığı dolusu un

á 2 su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için

á 2 yemek kaşığı dolusu rendelenmiş taze kaşar peyniri

á 1 demet dereotu

Temizlenmiş taze enginarları (konserve enginar da kullanabilirsiniz) geniş bir çelik tencereye dizin. Üzerine ılık suyu aktarıp sıvıyağ ve limon suyunu ekleyin. Tuz ve unu da serpiştirdikten sonra kabuğunu soyduğunuz soğanı ilave edin. Son olarak, yıkayıp boylamasına üçe ya da dörde böldüğünüz mantarları da tencereye aktarın. Mantarlı enginarları orta ısılı ateşte 30 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp içinden soğanı çıkardıktan sonra, soğuması için bekletin. Diğer taraftan, beşamel sosu hazırlamak için; zeytinyağını küçük boy bir tencerede kızdırıp unu ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun.

Orta ısılı ateşte un sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurduktan sonra sütü de azar azar tencereye ilave edin. Yine sürekli karıştırarak, sos katılaşıp, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca, tuz ve karabiberi serpiştirip hemen ocaktan alın. Haşladığınız enginarları süzüp orta boy bir fırın kabına yerleştirin. Haşlanmış mantarları süzerek tencereden çıkarıp enginarların üzerine paylaştırın. Beşamel sosu da kaşıkla mantarların üzerinde gezdirin. Üzerlerine ince kıyılmış dereotu koyup rendelenmiş kaşar peyniri yayın. 175 dereceye ayarlı fırının ızgarasında, kaşar peynirleri eriyinceye kadar, en az 8-10 dakika pişirip çıkarın ve sıcak sıcak servise sunun.

Dalmaçyalı puding Malzeme listesi

á 20 adet bebe bisküvisi

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 yemek kaşığı dolusu irmik

á 1 yemek kaşığı dolusu un

á 6 su bardağı süt

á 1 su bardağı toz şeker

á 1 adet yumurtanın sarısı

á 1 adet limonun kabuğunun rendesi

Sos için;

á 2 su bardağı süt

á 1 yemek kaşığı dolusu nişasta

á 4 yemek kaşığı toz şeker

á 2 yemek kaşığı dolusu kakao

á 1 paket vanilya

Bisküvileri robotta çekerek toz haline getirdikten sonra, kenarda bekletin. Diğer taraftan, tereyağı, irmik ve unu orta boy bir çelik tencereye aktarıp üzerine süt, toz şeker ve yumurta sarısını ilave edin. Son olarak, rendelenmiş limon kabuğunu da katıp kısık ateşte, tahta kaşık veya tel çırpacakla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alıp ılınması için kenarda bekletin.

Kenarları yüksek büyük bir dikdörtgen cam kaba, toz halindeki bisküvinin yarısını serpiştirin. Hazırladığınız ılık muhallebiyi üzerine yayıp 15-20 dakika bekletin. Kalan bisküviyi de muhallebinin üzerine serpiştirip bir gece buzdolabında bekletin. Sosu hazırlamak için; süt, nişasta, toz şeker, kakao ve vanilyayı tencereye aktarıp iyice karıştırın. Sonra ocağı yakıp sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ocağın altını kapatıp mikserle 3-4 dakika çırptıktan sonra soğuması için bekleyin. Buzdolabından çıkardığınız pudingi dilimleyin. Dilerseniz, hamur kalıplarıyla şekil vererek servis tabağına dizin. Bazı kısımların üzerine hazırladığınız kakaolu sosu gezdirip soğuk olarak servise sunun.

Uzun zamandır çocukları Selanik’e, Atatürk’ün evine götürmeyi planlıyordum. İstanbul’da oturuyorsanız Selanik’e gitmenin en kestirme yolu, Tekirdağ-İpsala gümrüğünden Yunanistan’a geçmektir. Ama ben bir yemekçiyim ve hal böyle olunca, rotayı biraz değiştirdik. "Edirne’ye uğrayıp bir ciğer kızartması yiyelim, aman bu kadar gelmişken peynir tatlısı yemeden gitmeyelim" derken yolu en az 3-4 saat uzattık. Ama bizim pizzacı oğlanlar ciğer kızartmasını patates kızartması gibi yediklerinde, üzerine yedikleri Hayrabolu yapımı peynir tatlısını da şekerpareden daha çok sevdiklerinde "zaman kaybına değdi" diye düşündüm.

Yunanistan’da Osmanlı’ya ait o kadar çok tarihi eser var ki, hiç yabancılık çekmiyorsunuz. Beni en çok şaşırtansa, Osmanlı’nın "imarethane" dediği ve gelip geçeni, yoksulu ve öğrenciyi yedirip içirdiği aşevlerinin sayısının bu kadar çok olması. Özellikle Kavalalı Mehmet Ali Paşa’nın evini görmeye giderken, Kale içinde gördüğümüz İmaret Otel beni çok heyecanlandırdı. Otel görevlisine imaretin ne olduğunu sordum, "çorba evi" dye cevap verdi. Otel çok pahalı ve doluydu. Yüzlerce turist, Kavala’da bir çorba evinde kalmak için sıraya girmişti. Orada çorba evlerine verilen kıymeti görünce, "Türkiye topraklarındaki onlarca çorba evini ne yaptık acaba?" diye de düşünmeden edemedim doğrusu...

Selanik’te dolaşıp Atatürk’ün evini aramaya koyulduğumuzda, Yunanlıların "Mustafa Kemal’in evini mi arıyorsunuz?" diyerek samimiyetle yardımcı olmaya çalışmaları ise bana ayrıca mutluluk verdi. Atatürk’ün evini bulup heyecanla gezerken beni en çok heyecanlandıran şey, Zübeyde Hanım’ın mutfağıydı. O döneme ait bakır tencereleri, tereklere dizilmiş çinko sahanları, üç gözlü kuzine ocağı, yerdeki pirinç mangalı ve bakır kahve cezvelerini dakikalarca seyrettim. Elbette ki bu kadarla sınırlı değil, Atatürk’ün evinde edindiğim izlenimler. Yer darlığı nedeniyle beni çok heyecanlandıran o evde gördüklerimi anlatmaya yarın devam edeceğim.

Arpacık soğanlı mantar sote

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 6 dilim tost ekmeği

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 15-20 adet arpacık soğan (veya 2 adet büyük boy kuru soğan)

á 5 diş sarmısak

á 400-500 gr. taze mantar

á 2 adet limonun suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

á 1 demet maydanoz

YAPILIŞI: Taze mantarları akan suyun altında ovalayarak yıkayıp süzdükten sonra kararmamaları için üzerine limon suyu gezdirin ve 2 su bardağı su koyduğunuz çukur bir kapta bekletin. Diğer taraftan, arpacık soğanları soyun (kuru soğan kullanacaksanız, soyup ikiye böldükten sonra yarım halka şeklinde incecik doğrayın). Zeytinyağını geniş ve derin bir tavaya (wok tavayı öneririm) koyup, kızdırın. Soyup ikiye böldüğünüz sarmısakları ve soğanları ekleyerek orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Limonlu suda bekleyen mantarları süzüp soğanların üzerine ekleyin. Ara sıra karıştırarak 8-10 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi de serpiştirin. Son olarak, incecik kıydığınız maydanozu da aktarıp 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Tost ekmeklerini kızartın. Yarısının üzerine çok ince bir tabaka halinde tatlı hardal, kalanına da ketçap veya salça sürün. Sıcak haldeyken servis tabağına aldığınız mantar sotenin yanına tost ekmeklerini yerleştirip ikram edin.

Çilekli irmikli muhallebi

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 1 su bardağı tozşeker

á 1 çay bardağı su

á 1 litre süt (yaklaşık 5,5 su bardağı)

á 9 tepeleme yemek kaşığı irmik

á 50 gr. margarin

á Nohut büyüklüğünde 1-2 adet damla sakızı

Süslemek için;

á 2 tepeleme yemek kaşığı hindistancevizi

á 1 su bardağı çilek (herhangi bir mevsim meyvesi kullanabilirsiniz)

á Yarım su bardağı çekilmiş şam fıstığı

YAPILIŞI: Tozşeker, süt ve irmiği orta boy çelik bir tencereye koyup karıştırın. Orta ısılı ateşte tel çırpıcı ya da tahta bir kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak pişirin. Irmikli muhallebi katılaşıp kaynamaya başlarken dövülmüş damla sakızlarını ve hindistancevizi tozunu ekledikten sonra karıştırın. Yaklaşık 2 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Muhallebi sıcakken üzerine margarin ilave edip hızlıca karıştırarak eritin. Diğer taraftan, orta boy ve çukur bir kaseyi suyla ıslatıp hazırladığınız irmikli muhallebiyi sıcakken kaseye aktararak buzdolabında 1 gece bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkardığınız kaseyi servis tabağına ters çevirin. Muhallebiyi dilimlenmiş çilek ve şam fıstığıyla süsleyerek servise sunun. Eğer kalıptan çıkarmak zor olur diye düşünüyorsanız, kasenin içini temiz bir mutfak poşeti, strech film ya da alüminyum folyoyla kaplayın. Sıcak muhallebiyi kaseye aktarın. Böylece buzdolabında soğuyan muhallebiyi rahatlıkla kabından çıkarabilirsiniz. İsterseniz çikolata sosu, fındık ve cevizle de süsleyebilirsiniz.

Yarın şöyle peynirli, tereyağlı bir pideyle kahvaltı etmeye ne dersiniz? Pazar sabahlarının en kıyak kahvaltısıdır sanırım, nefis bir pide. Hele hele bu pide dünyaca ünlü Samsun pidesiyse değmeyin gitsin, o kahvaltının keyfine. "Ama artık hemen bütün pidecilerin adında bir Samsun var" diye düşünüyorsunuz şimdi. Evet haklısınız. Bir yerin bir yemeği meşhur olduğunda, herkes bunu kullanmak istiyor, bu doğru, ama damak zevki gelişmiş olan biri de hemen anlıyor yediği pidenin Samsun olup olmadığını.

Karadeniz Bölgesi’nin en gelişmiş kentlerinden biri olarak anılır Samsun. Tarihimiz açısından büyük öneme sahip olan bu kent, liman şehri olmanın bütün avantajlarını gerektiği gibi kullanmıştır. Kurtuluş Savaşı denince tarihle uzaktan yakından ilgisi olmayan birinin bile aklına Samsun gelir, çünkü Mustafa Kemal düşman işgaline karşı direnmeyi buradan başlatmıştır. Gerçi Anadolu doğusundan batısına bütün kentleriyle tarihsel zenginlikten nasibini almış bir coğrafyadır. Yani öyle bir kenti diğerinden ayırmak pek mümkün değildir. Bu şehirlerden biri de Tokat’tır ve Tokat’ta yeme içmeye verilen değeri, eskiden kalma evlerine bakarak anlayabiliriz. Bu güzel evlerin bir özelliği de en büyük odalarından birinin mutfak olmasıdır. Halk arasında "akşana" adıyla anılan bu odanın bir tarafında yemek pişirmeye ve çamaşır kaynatmaya yarayan ocak bulunur. Mutfağın bir diğer önemli bölümüyse konserve, peynir ve salça saklamak için kullanılan kilerdir. Tokat’ın eski evlerinin mutfaklarından bahsederken kuru baklagillerin ve tahılların saklandığı ambarı unutmamak gerekir. Bu evlerden bazılarındaysa ünlü Tokat kebabını yapmaya yarayan fırın da vardır.

Tokat evleri geçmişten bugüne pek çok açıdan değişmiş olsa da hálá pek çok evde mutfak oturma odası gibi kullanılır ve yemek aileyle birlikte yer sofrasında yenir.

Her zaman söylediğim gibi, bir yerin yemek kültürünü öğrenmenin en iyi yolu gidip oralarda bir yemek yemektir. Daha önce gitmediyseniz, Karadeniz doyulmaz güzellikleriye ve yeme içme kültürüyle sizi bekliyor.

Patatesli Türkiş burger

Malzeme listesi

á 300-400 gr orta yağlı kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 yemek kaşığı dolusu irmik

á 2 yemek kaşığı ince köftelik bulgur

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Ayrıca

á 1 adet orta boy havuç

á 250-300 gr brokoli

á 3-4 adet orta boy patates

á 7-8 adet yeşil zeytin

Köfteleri hazırlamak için; köftelik bulgur ve irmiği derin bir kaba koyup üzerine Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcağa yakın ılık su gezdirin. Bulgur ve irmiğin yumuşaması için yaklaşık 5 dakika kadar bekleyin. Üzerine kuru soğanı rendeleyip tuz ve karabiberi serpin. Rendelenmiş kaşar peynirini de ilave ettikten sonra kıymayı da kaba aktarın. Malzemeleri 4-5 dakika yoğurduktan sonra üzerine alüminyum folyo ile kapatıp buzdolabında yarım saat kadar dinlendirin. Diğer taraftan, brokolileri çiçek buketleri halinde parçalara ayırın. Havucu kazıyıp yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün. Brokoli ve havuçları sıcak tuzlu suda, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın (isterseniz sebzeleri tavuk ya da et suyuyla da haşlayabilirsiniz).

Patatesleri parmak şeklinde doğrayıp tuzlu suda bekletin. Süzüp kağıt havluyla kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartın. Buzdolabında dinlenen köfte harcını çıkarın. Harçtan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Avuçlarınız arasında bastırarak yassı hale getirin. Yaklaşık 8-10 santim çapında ve 1 santim kalınlığında olan köfteleri fındık büyüklüğünde tereyağı koyduğunuz teflon tavada önlü arkalı kızartın. Tabağın bir ucuna kızaran köfteyi koyup brokoli demetlerinin etrafına saç gibi yerleştirin. Havucu üçgen şeklinde kesip burun yapın. İçi domatesli yeşil kokteyl zeytinlerini dilimleyip gözlerini ortaya çıkarın. Kızarmış patateslerle süsleyerek servise sunun.

Kurabiye asteriks

Malzeme listesi

á 250 gr bitkisel margarin

(Tereyağı da kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı pudra şekeri

á 1 adet yumurtanın sarısı (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 1 paket vanilya

á 4 su bardağı un

á ayrıca 2 çay kaşığı dolusu kakao

Oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba koyun. Üzerine pudra şekeri serpiştirip oda sıcaklığında bekleyen yumurtanın sarısını ilave edin. Vanilyayı da kattıktan sonra unu da yavaş yavaş ekleyin. Hamuru en az 4-5 dakika, malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun. Ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edip oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya ayırın. Parçalardan birini merdane yardımıyla 1 santim kalınlığında açın. Ya da hamurdan küçük parçalar kopararak parçaları 1 santim kalınlığına getirin. Hamurdan şekilli kurabiye kalıpları yardımıyla parçalar kesin. Hamur parçalarından ikisine 2 yemek kaşığı kadar kakao ekleyerek tekrar yoğurun. Kakaoyu hamurlara yedirinceye kadar yoğurmaya devam edin. Bu kakaolu hamuru da aynı şekilde çeşitli şekillerdeki kalıplarla kesin. Diğer taraftan, bir fırın tepsisine fırın kağıdı yayın. (Tepsiyi yumuşak margarinle iyice yağlasanız da olur.) Hazırladığınız şekilli kurabiyeleri tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en fazla 20 dakika pişirip çıkarın. Fırından çıkan sıcak kurabiyeler yumuşak olacaktır. Kurabiyeler soğudukça sertleşen. Bu kurabiyeleri kapalı cam, ahşap ya da teneke kutuda uzun süre saklayabilirsiniz.

Künefe deyince aklımıza Antakya geldiğini bu köşede daha önce de yazmıştık. Hatta Antakya’da bir künefeciler çarşısı olduğunu da yine bu köşede anlatmıştık. Künefesiyle, daha doğrusu tatlılarıyla meşhur olan bir başka kent daha var. Suriye’nin Şam’ı. Şam’da da tıpkı Antakya gibi özel künefe dükkanları var ve künefe tatlıcılarda değil, bu özel dükkanlarda satılıyor. Şam’da tatlının küçüğü makbul olduğu için künefe de bu küçüklükten nasibini incelik olarak almış durumda. Şamlılar tül gibi kadayıfın içine peynir koyup üzerine şamfıstığı serpiştiriyorlar. Bir de sütlü künefeleri var ki, tadılmaya değer. Kadayıf yine incecik hazırlanıyor ama içine peynir konmuyor. Üzerine özel olarak yapılmış süt kreması sürülen künefe yine şamfıstığıyla süslenerek ikram ediliyor.

Tatlılar Şam mutfağında çok özel bir yere sahip ve dediğimiz gibi tatlının küçüğü makbul. Baklava, bülbül yuvası, burma kadayıf ve fıstıklı bohçadan yapılmış piramidler tatlıcı dükkanlarının vitrinlerini süsler. Ama Suriye tatlılarının çok şerbetli ve ağır olduğuna dair söylentinin aksine, şerbetli tatlılar "kuru" denebilecek kadar az şerbetlidir. Şerbetleri portakal çiçeği kokuludur ve bu özellik Şam tatlılarına damgasını vurmuş gibidir.

Dedik ya, tatlılar Şam mutfağının en önemli parçalarından biridir diye. Şam’ın tatlılarını anlatmak için öyle şerbetli tatlılardan söz etmek yeterli değildir. Aktarların vitrinlerini süsleyen çeşit çeşit şekerlemeler de çok cezbedicidir. Ancak her yerde olduğu gibi Şam’da da bu şekerlerin sahteleri yapılmıştır. Ama bunları meşhur Şam şekerinden ayırmak hiç de zor değildir. Sokaklarda satılan sahte Şam şekeri plastiğimsi görüntüsüyle hemen ayırdedilir.

Bütün bu saydığımız kategoriler harici olan mamul ve kerebiç de Şam’ın en sevilen tatlılarından. İçine hurma ezmesi, fıstıklı ya da cevizli harç konulan bu kurabiyeler de çeşitli formlarda ve büyüklüklerde yapılarak tatlıcı vitrinlerinde kendini gösteriyor. Anlaşılacağı üzere, Şam mutfağı denince akla ilk gelenlerden biri de tatlılar oluyor ve Şam tatlıları anlatmakla bitmiyor. Tatlıcı vitrinlerindeki küçücük tatlı piramitleri gidip yerinde tadılmayı bekliyor. Yolunuz tarihsel zenginliğiyle insanı büyüleyen Şam’a düşerse mutlaka birkaç çeşit tatlı yiyin.

Sosisli kazan böreği

Malzeme listesi

2 adet hazır yufka

İçi için;

1 adet küçük boy kuru soğan

2 yemek kaşığı zeytinyağı

6 adet soyulmuş sosis

(Parmak büyüklüğünde)

2 adet orta boy haşlanmış patates

2 adet yumurta

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 kase su

Kızartmak için;

1/2 su bardağı ayçiçek yağı

Hazır yufkaları, mutfak tezgahının üzerine üst üste yayın. Keskin bir bıçağın ucuyla yufkaları ikiye bölüp 4 parça yufka elde edin. Sonra da her parçayı üçgen şeklinde ikiye bölün. Böylece bir yufkadan 12 adet üçgen parça elde etmiş olacaksınız. Elde ettiğiniz toplam 24 parça yufkayı üst üste koyup bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, böreğin iç harcını hazırlamak için; zeytinyağını orta boy bir tavaya aktarıp üzerine incecik doğradığınız soğanları ekledikten sonra orta ısılı ateşte 1-2 dakika karıştırarak kavurun.

Sosisleri ve haşlanmış patatesleri çok ufak küpler halinde doğrayıp soğanların üzerine ilave edin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak malzemeleri 3-4 dakika daha kavurun. Üzerine yumurtaları kırıp tekrar karıştırdıktan sonra tuz ve karabiberi serpin ve 1 dakika sonra tavayı ocaktan alıp soğumaya bırakın. Yufka parçalarının üzerine fırçayla su sürün (suyu elinizle de sürebilirsiniz). Yufkaların uzun kenarlarına soğuk haldeki harçtan birer tatlı kaşığı kadar koyun. Kenarlarını içe kıvırarak tıpkı sigara böreği sarar gibi sıkıca sarın. Ayçiçek yağını geniş bir tavaya koyup kızdırdıktan sonra hazırladığınız minik ve tombul sigara böreklerini kızgın yağda çevirerek 2-3 dakika kızartın. Börekleri üzerine kağıt peçete serdiğiniz tabağa alın. Biraz bekledikten sonra servis yapın.

Elmalı nihavend kek

Malzeme listesi

2 adet orta boy tatlı elma

(Sarı golden elma kullanmanızı öneririm.)

1 tatlı kaşığı tarçın

Hamuru için;

5 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

2 su bardağı tozşeker

125 gr eritilmiş, ılıtılmış margarin

1 paket vanilya

3 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp tozşekeri ekleyin ve mikserin yüksek devriyle 5 dakika kadar çırpın. Eritip ılıttığınız margarin ve vanilyayı ilave edip 1-2 dakika daha çırpın. Un ve kabartma tozunu ayrı bir kapta karıştırın. Bir tel süzgeç yardımıyla eleyerek yumurtalı karışıma ekleyin. Tahta bir kaşıkla ya da plastik spatulayla iyice karıştırıp koyu boza kıvamında, akıcı bir kek hamur elde edin. Diğer taraftan, elmaları soyup çekirdeklerini çıkarın. Tavla zarı formunda küp küp doğrayıp üzerine tarçını serpiştirerek karıştırın. Hazırladığınız tarçınlı elmalı karışımı, hamurun içine aktarıp tahta bir kaşık ya da plastik spatulayla iyice karıştırın. Şekilli kek kalıbını (25-30 santim çapında yuvarlak kek kalıbı da kullanabilirsiniz) sıvıyağ ya da yumuşak margarinle iyice yağlayın. Elmalı hamuru yağlanmış kalıba aktarın. Keki, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında, üzeri altın sarısı renk alıncaya kadar, 40-45 dakika pişirdikten sonra çıkarın ve soğuduktan sonra üzerini krema ve şekerlemeyle süsleyip servise sunun.