Sahrap Soysal

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 35 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 150-200 gr yağsız dana kıyma
* 2 su bardağı kokulu pirinç
(Jasmine pirinci de denir.)
* 2 adet orta boy havuç
* 1 adet orta boy kabak
* 1 çay kaşığı tuz
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 3 adet yumurta
* 1 yemek kaşığı sirke
* 2 yemek kaşığı soya sosu

YAPILIŞI
Kabak ve havuçları kazıyıp yıkayın. Kabağı ve havucun bir tanesini önce uzunlamasına ikiye bölün, sonra da enlemesine kesin. Elde ettiğiniz parçaları incecik dilimleyin. (Parçalar cips kalınlığında olmalı.) Kalan havucu rendeleyip, bir kenarda bekletin.
Kıymayı küçük bir tavaya koyup 3 yemek kaşığı su ilave ettikten sonra orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun. Kıyma kahverengi oluncaya ve suyunu iyice çekinceye kadar, 7-8 dakika pişirip ocaktan alın.
Diğer taraftan, 6 su bardağı sıcak suyu orta boy bir tencereye aktarın, 1 çay kaşığı tuzu ve sirkeyi suya ekleyip kaynamasını bekleyin. Su kaynayınca yumurtaları tuzlu sirkeli suyun içine kırın.
Yaklaşık 1 dakika sonra yumurtaları çatalla sürekli karıştırmaya başlayın ve iyice katılaşıncaya kadar pişirin. Yumurtaları bir el kevgiri yardımıyla suyun içinden alın ve bir tabağa koyun.
Diğer taraftan, orta boy bir tencereye bol miktarda su ve tuz koyun. Kaynamaya başlayınca kokulu pirinci tencereye aktarıp karıştırarak 10-12 dakika haşlayın ve süzün.
Son olarak, sıvıyağı geniş bir wok tavasına ya da teflon tencereye koyup havuç ve kabağı tavaya aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Tuzu, haşlanmış pirinci ve kavrulmuş kıymayı ilave edin. Yumurtaları da ekleyip karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alıp soya sosunu katın ve servise sunun.

Biz misafirperver bir milletiz. Evimize gelen misafir başımızın tacıdır.

Evdeki yemeklerin en tazesi, en güzeli hep misafire ikram edilir.
Peki, sınıf ayrılıklarının doruklara çıktığı ortaçağda misafir nasıl ağırlanıyordu?
Yukarıda bahsettiğimiz toplum sınıflarından biri köylülerdi. Köylüler çoğunlukla kıtlık içinde yaşarlardı o zaman. Bu yüzden de onların, misafir ağırlamalarından söz etmek pek mümkün değil.
Toplumun diğer sınıfı olan soylular ise genellikle sık sık davetler verirlerdi. Av hayvanlarından tatlılara pek çok şey bu davet sofralarına gelirdi.
Ama ortaçağın ev sahiplerinin öyle “en iyisini misafire yedireyim” gibi bir dertleri yoktu. Hatta servis ev sahibinden başlardı.
Servis daha sonra diğer konuklar arasında, hangisi daha soyluysa ondan başlayarak, devam ederdi.
Yüzlerce yıl önceye gidip ortaçağda bir davet sofrasına oturduk bugün. Ve gördük ki, ortaçağ görgü kuralları bakımından da bambaşka bir çağmış.

Bezelyeli Çin tavuğu

YAPILIşI Patlıcanları alacalı (çizgili) soyup uzunlamasına ikiye bölün.

Parçalardan her birini uzunlamasına üç parça eşit parçaya bölüp bir santim uzunluğunda doğrayın. Bol tuzlu suda acı tadının çıkması için 20-30 dakika bekletin.
Sudan çıkardığınız patlıcanı yıkayıp süzdükten sonra kağıt havluyla kurulayın. Diğer taraftan, yeşil ve kırmızı çarliston biberleri temizleyip ince halkalar halinde doğrayın.
Sıvıyağı derin bir tavada kızdırıp patlıcan ve biberleri kızgın yağda, iyice yumuşayıncaya kadar kızartın.
Sebzeleri el süzgeciyle tavadan alıp kağıt havlu serilmiş tabağa aktarın. (kızartma işlemini isterseniz fritözde de yapabilirsiniz) Sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve irice doğradığınız sarmısakları orta boy bir tencereye aktarın.
Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın ve salçayla birlikte tencereye aktarın. Sirke ve kesmeşekerleri de katıp tuz ve karabiberi serptikten sonra sos tenceresini orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Sosu sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp, kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Kızarttığınız patlıcan ve biberleri servis tabağına alıp üzerine domates sosunu gezdirin. En üste yoğurdu gezdirip ılık ya da soğuk halde servise sunun.

Malzeme Listesi

· 4 adet orta boy

Ortaçağ, tarihin en karanlık çağı olarak bildiğimiz bir zaman dilimi...

Pek çok bakımdan da bu tanımlamanın doğru olduğunu söyleyebiliriz.
Yeme-içme kültürü açısındansa bir “kıtlıklar” dönemi olarak da tanımlayabiliriz bu çağı... Özellikle sanayinin henüz ortaya çıkmadığı ilk yarısında, hem tarımsal teknolojinin hem de taşıma imkanlarının gelişmemiş oluşu, ürünün verimli bir şekilde toplanmasını ve dağıtılmasını engellemiştir.
ışte, çağın büyük kısmını kaplayan bu kıtlık dönemlerinde zaten fakir ve aç olan serfler, karınlarını hiç doyuramaz duruma düşmüşlerdir. Toprağın sahipleri olan soylular ise ürünü kendi bulundukları yere getiremediklerinden, ürünün çıktığı yere gitmeyi ve orada tüketmeyi yeğlemişlerdir. Yani ürün köylüler tarafından toplandıktan sonra toprak sahibi beklenir ve o geldiğinde ürün tüketilmeye başlanırdı. Başka bir deyişle, ürünün ayağına giden soylular olurdu.
Ancak, bu “ayağa gidişler”, ürünün tamamen tüketilmesi için gerekli olan kalabalık insan topluluğunu bir araya getirmeyi de gerektiriyordu. Yani toprak sahipleri ürünlerini tüketmek amacıyla çok büyük davetler verirlerdi. Bir başka deyişle, Ortaçağ’ın o büyük şölenlerinin verilme nedenlerinden biri, topraktan çıkan ürünün yerinde tüketilmesiydi...

Fırında kadınbudu köfte

YAPILIşI
Kıymanın yarısını ve rendelenmiş soğanı orta boy bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.

Geçenlerde okuduğum bir yazı beni çok eskilere götürdü. Mezeler hakkındaki bu yazıyı okurken, onların “eğlencelikler” diye isimlendirildiğini gördüm.

Çocukluk yıllarımızda, sinemaya giderken, film izlerken ya da uzun gecelerde çeşitli oyunlar oynarken en büyük eğlencelerimizden biri de çekirdek çitlemek ve Kelkit’ten gelen kavurgaları kıtırdatmaktı. ışte biz bunlara ve bunlara benzer kuruyemişlere “eğlencelik” derdik.
Bu yüzden de keyifli anlarımıza eşlik eden mezelere eğlencelik deme fikri bana çok parlak geldi.  Tabaktaki iştah açıcı görünümleriyle sofralarımızı süsleyen bu küçücük lezzetler, çağımız yemek kültürünün önemli parçalarından biri. Araştırmalar bu küçük tadımlıklarla beslenmenin özellikle Asya’nın batısında, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Yunanistan’da çok yaygın olduğunu gösteriyor. Ama ben bu küçük çapkınları bir kere tadan herkesin çok seveceğine ve onlardan bir daha vazgeçemeyeceğine inanıyorum.
Gastronomi kültüründe önemli yere sahip olan bu minik tadımlıklar genellikle çok keskin tatlara sahip. Üstelik bu tadımlık lezzetlerin yapım maliyeti de genellikle çok düşük. Etkili görüntüleri onları daha bir çekici kılarken, keskin tatları da damaktaki kalıcılıklarını artırıyor.

TOFULU HOKAYDO BÖREğı

Malzeme listesi

Hamuru için;
· 2 adet hazır yufka

Başlıktan da anlayacağınız üzere, her yiyeceği kendine katık edebilen ekmekten söz ediyoruz.

Öncelikle, ekmek denince aklımıza ilk gelen şeylerden birinden, tahıllardan bahsetmek istiyorum.
Bildiğiniz gibi, dünyanın çeşitli bölgelerinde pek çok çeşit tahıl yetiştiriliyor ve tüketiliyor. Örneğin Uzakdoğu’da pirinç, Amerika’da mısır, Avrupa ve Ortadoğu’daysa buğday ağırlıklı olarak yetiştiriliyor.
Tahıllar tarih boyunca insanoğlunun neyle besleneceği konusuna açıklık getirmiş ve türün devamını sağlamakta en çok rol oynamış olan besin maddelerindendir. ınsanın göçebelikten yerleşik hayata geçmesinde de büyük payı vardır tahılların.
ılk toplayıcılar tarafından ateşte kavrularak yenmiş olan tahıllar, sonraları suda haşlanarak lapa kıvamına getirilmiş ve öyle tüketilmiştir.
Tabii, toplanmaya başlandığı tarihlerde tahılların bu kadar çeşitli olduğu söylenemez.
Örneğin başlangıçta buğday tarlalarında ayrıkotları gibi büyüyerek çiftçilerin baş belası olan çavdar ve yulaf, zamanla kendi başına ekilir ve tüketilir duruma gelmiştir.
Ürün çeşitliliği arttıkça, toprak ve iklim de tahıllar arasında seçim yapmaya başlamış ve örneğin Uzakdoğu’da pirinç, Amerika’da mısır beslenme kültürüne damgasını vurmuştur.

Reçeli mi daha çok seversiniz, marmeladı mı? Ben küçükken, ikisi arasındaki farkı bilmez ve yalnızca şekerli olmaları nedeniyle ikisini de çok severdim. Sonradan öğrendim, meyvesi daha yoğun, suyu daha az olana marmelat dendiğini.
Oysa ki ıngilizler, reçel-marmelat arasındaki ayrımı çok daha farklı bir kritere dayandırıyor. ıngilizler, bu ayrımı yerli hammaddeyle mi ithal hammaddeyle mi yapılmış olduğuna göre yapıyorlar.
Örneğin, ithal ettikleri turunçgillerden ya da şekerden yaptıkları reçele marmelat, kendi topraklarında yetişen ürünlerden yaptıklarına ise reçel diyorlar. Bu “yerli hammadde” tanımına kolonilerini de dahil ettiklerini söylemekte yarar var.
Yani ıngiltere’ye gidip de marmelat yemeğe kalktığınızda önünüze bildiğiniz, tanıdığınız reçel getirirlerse, şaşırmamanız gerek.
E yemek söz konusu olduğunda, öyle katı kurallardan bahsetmek ya da kriterlerin her yerde aynı olmasını beklemek pek de mümkün olmuyor ve gittiğiniz yerin kültürüne ister istemez ayak uydurmak zorunda kalıyorsunuz, değil mi?

KABAKLI TRENDİ BÖREK
6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA

PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 adet orta boy dolmalık kabak
* 2 adet yumurta
* 1,5 su bardağı yoğurt
(Yağsız ve kaymağı alınmış.)
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 yemek kaşığı buğday unu
* 2 yemek kaşığı çavdarlı ya da yulaflı karışım
(Sadece kepek de olabilir.)
* ½ demet maydanoz
* 1 demet dereotu
* 3 yemek kaşığı dolusu lor peyniri
(1 çay bardağı yağsız beyaz peynir de kullanabilirsiniz.)
* 1 paket kabartma tozu
* 1 yemek kaşığı kuru fesleğen, nane
* 2 çay kaşığı çörekotu

YAPILIŞI
Yumurtaların birinin tamamını ve diğerinin sadece beyazını alıp derin bir kaba aktarın. Üzerine yoğurt ve sıvıyağı ekledikten sonra tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra rendeleyin ve avucunuzun içinde iyice sıkarak fazla suyunu süzün. Sonra da yumurtalı karışımın içine katın.
Diğer taraftan, maydanoz ve dereotunu ayıklayıp incecik doğradıktan sonra yumurtalı karışıma ekleyin. Üzerine lor peynirini ya da rendelenmiş beyaz peyniri ilave edin. Bir taraftan tahta kaşık ya da spatula yardımıyla karıştırırken bir taraftan da kabartma tozunu aktarın. Büyük marketlerde satılan yulaflı, çavdarlı veya kepekli un karışımlarını kullanmanızı özellikle tavsiye ederim.
Bu karışımların herhangi birinden 2 yemek kaşığı alarak karışıma ilave edip tekrar karıştırın. Kuru fesleğen ve naneyle birlikte istediğiniz miktarda tuzu da ekleyin.
Diğer taraftan, 25-28 santim çapında yuvarlak ya da dikdörtgen şeklindeki bir fırın kabını 2 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Katı muhallebi kıvamında olan hamuru yağlanmış kalıba aktarın. Bir kaşığı suya batırıp kaşığın tersiyle böreğin üzerini düzeltin.
Bir kasede çırptığınız yumurta sarısını böreğin üzerine kaşıkla sürün. Çörekotu varsa serpiştirin. Böreği 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar, yaklaşık 25-30 dakika pişirip çıkarın. Biraz ılınmasını bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Farsça “tadımlık” anlamına gelen (bazen çeşni anlamını da içerir) meze, Akdeniz ülkelerinin pek çoğunda aynı isimle anılır. Araplar ile yakın temas halinde geçen yılların sonrasında bu kültürden etkilendikleri açıkça belli olan ıspanyollar, bu küçük porsiyonlarda sunulan tadımlık yiyeceklere “topas” adını vermişlerdir.
Bölgelerin sahip olduğu geleneksel damak tadına, yeme-içme alışkanlığına, iklim ve bitki örtüsüne, hazırlanış tarzına (çiğ ya da pişmiş, soğuk ya da sıcak) göre özgürce çeşitlenmiş olan meze kültürü Fransa’da “hors d’oeuvre” (soğuk başlangıç) adını alırken, ıtalyanlar ona “antipasti” demeyi tercih etmişlerdir.
İngilizce’nin hakim olarak konuşulduğu ülkelerde “appetizer” sözcüğü ile tanımlanan bu küçük tadımlıklara Kuzey Avrupa ülkelerinde “smörgosband” deniyor.
Ruslar’ın mutfağında ise “zakuski” denen pek çok mezeyi düşündüğümde emin oluyorum ki, pek çok farklılığa rağmen, bizim meze diye andığımız tadımlıklar dünya mutfaklarında da hatırı sayılır bir yere sahip.

SOĞUK BÜFE KANEPELERİ

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 10-12 dilim tost ekmeği
(Kepekli ya da çavdarlı tost ekmeği de kullanabilirsiniz.)
Sosu için;
* 200 gr krem peynir
(Labne peynir de kullanabilirsiniz.)
* 2 yemek kaşığı mayonez
* 2 demet dereotu (incecik kıyılmış)
2. seçenek
* 1 yemek kaşığı dolusu süzme yoğurt
* 2 tatlı kaşığı hardal
* 1 yemek kaşığı dolusu mayonez
3. seçenek
* 1 su bardağı tahin
* 1 limon suyu
* 2 diş dövülmüş sarmısak
* 1 çay kaşığı tuz, kimyon
4. seçenek
* 1 yemek kaşığı zeytin ezmesi
* 2 adet katı yumurta sarısı

YAPILIŞI
Önce tost ekmeklerini su bardağının ağzıyla veya yuvarlak bir kalıpla keserek hazırlayın. Yukarıda sunduğumuz malzeme seçeneklerinden birini ya da birkaçını seçebilirsiniz.
Sos malzemelerini küçük bir kasede çırpıp bir bıçak yardımıyla tost ya da sandviç ekmek dilimlerinin üzerine sürün. Ekmeklerin arasına hindi veya tavuk jambon, salam koyup, sandviç gibi kapatın.
Üzerlerine koymak için turşu, zeytin gibi değişik malzemeler de kullanabilirsiniz. Geniş bir servis tabağına dizip, kürdanla beraber servise sunun.