Sahrap Soysal

Ekmek yazıları serimizi sonlandırırken, edebiyat öğretmeni olan kız kardeşimin de gönlünü almak için ekmekle ilgili söylenmiş atasözlerinden bahsedeceğim. Ekmek o kadar bizden, o kadar özümüz, geçmişimiz, bugünümüz ve yarınımız ki, onunla ilgili söylenmiş ve söylenecek olan çok şey var. Ancak ben bu sözlerden sadece aklıma gelenleri art arda sıralamayarak seriyi sonlandırmak istiyorum.
Ekmek elden su gölden, ekmek parası, ekmeğini taştan çıkarmak, ne kadar ekmek o kadar köfte, ekmeği ile oynamak, ekmek aslanın ağzında, ekmek kavgası, et ekmek üstünde yakışır, büyük ekmek büyük bezeden olur, açın gözü ekmek teknesindedir, ekmeğini yalnız yiyen yükünü dişiyle kaldırır, öküze acıyan çok olur da bir dilim ekmek veren olmaz, umut fakirin ekmeğidir...

KAPARİLİ SOMON FÜME SALATASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 7-8 dilim somon füme
* 1 adet göbek marul
* ½ demet dereotu
* 3 yemek kaşığı kapari
Sosu için;
* 2 yemek kaşığı mayonez
* 2 çay kaşığı hardal
* 1 yemek kaşığı ketçap
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sızma zeytin yağı
* 1 adet limonun suyu
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Göbek salatayı ortadan ikiye bölüp iyice yıkadıktan sonra süzün. ıri parçalar halinde dilimleyip salata tabağına yerleştirin. Üzerine incecik doğranmış dereotunu ve kapariyi ekleyin.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için mayonez ve hardalı geniş bir kaseye koyup üzerine ketçabı ilave edin. Sızma zeytinyağı ve limon suyunu da aktardıktan sonra tuz ve karabiberi serpin.
Malzemeleri çatal ya da tel çırpacak yardımıyla iyice özleşinceye kadar karıştırın. Hazırladığınız bu sosu göbek salatanın üzerine gezdirin.
Somon füme dilimlerini 2-3 parmak eninde dilimleyip salatanın üzerine yerleştirin. Salatayı sosu çekmesi için 10 dakika beklettikten sonra karıştırarak servise sunun.

Genellikle günlük üretilen ve taze olarak tüketilen ekmeğin, çok önemli bir gıda olduğu tartışma götürmez bir gerçektir. Alışageldiğimiz ve kullandığımız günlük ekmeğimizin ekstra tedbirler almadığımızda bayatlama süresi 24 saattir. Bu süre ekmeğin gramajına ve kalitesine bağlı olarak 3-4 saate kadar inebilir, bu kadar kısa bir süre içinde bile ekmek kuruyabilir, içi ufalanabilir. Bunun en önemli nedenlerinden biri, hem fırıncı hem de tüketici açısından pek çok sakıncası olan düşük gramajlı ekmektir.
Ekmeğin gramajı azaldığında iç kısmı da küçüleceğinden, kabukları kalınlaşacaktır. Kalın kabuklar daha çabuk sertleşecek, bu durum da ekmeğin içinin daha çabuk kurumasına neden olacaktır. Bu koşullarda ekmek daha çabuk bayatlar ve besin değeri de düşer.
Diğer ülkelerde en düşük gramajlı ekmek 500 gramken, bizde 150-200 gramlık ekmekler bile vardır.
Ekmeğin bayatlamasını geciktiren birtakım katkı maddeleri doğru oranlarda kullanıldıklarında, besin değerini de artırabilirler.
Ekmeğin bir poşet içinde muhafaza edilmesi taze kalma süresini artırır.
Bayatlamaya yüz tutmuş ekmeği atmak yanlıştır. Böyle ekmekleri buzdolabında saklamak en iyi yoldur. Böylece ekmeğin küflenmesi de önlenmiş olur. ıhtiyaç duyulduğunda buzdolabından çıkarılan bu ekmekler ısıtılıp tüketildiğinde yumuşak ve lezzetli hale gelir.

YOĞURTLU EV KEBABI

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 250 gr yağsız kıyma
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 4 adet orta boy pide ya da 6 dilim kızarmış tost ekmeği
* 2 su bardağı yoğurt
* 2 diş sarmısak
Kızartmak için;
* 4 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 tepeleme yemek kaşığı un
Üzeri için;
* 2 çay kaşığı tereyağı
* 2 çay kaşığı pul biber
* 2 çay kaşığı kuru nane

YAPILIŞI
Kıyma, rendelenmiş soğan, karabiber ve tuzu derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Elinizi arada bir suya batırarak hazırladığınız harçtan vişne tanesi büyüklüğünde köfteler yapın.
Diğer taraftan, unu geniş bir tepsiye ya da tabağa yayın. Hazırladığınız köfteleri unun içinde tekrar yuvarlayın. Köfteleri 4 yemek kaşığı sıvıyağı kızdırdığınız tavada kızarttıktan sonra servis tabağına alın.
Pideleri ısıtıp tavla zarı formunda doğrayın ya da tost ekmeklerini küçük parçalar halinde dilimleyin. Ekmek parçalarını köftelerin üzerine paylaştırın. En üste sarmısaklı yoğurdu gezdirin.
Servis yapmadan önce bir tavada tereyağı, pul biber ve naneyi kızdırıp kebabın üstüne dökün. Bekletmeden sıcak sıcak servis yapın.

Son zamanlarda etin ne kadar pahalı olduğundan, bırakın dar gelirli aileleri, orta halli ailelerin bile et yemesinin ne kadar zor olduğundan bahsediliyor.

Peki bir yiyeceğin ne kadar pahalı, daha doğrusu değerli olduğunu belirleyen kriterler hangileri?

Günümüzde bir yiyeceğin ne kadar değerli olduğunu belirleyen pek çok kriter var. Bunlardan bazıları da o yiyeceğin ne kadar talep gördüğü, üretim maliyeti gibi şeyler.

Ama yüzyıllarca önce, Orta Çağ’da durum bambaşkaymış. ınsanların günlük hayatında dinin rolünün şimdikinden çok daha belirleyici olduğu o çağda bir yiyecek maddesinin ne kadar değerli olduğunu da Tanrı’ya ne kadar yakın durduğu belirliyormuş. Örneğin ağaçta yetişen meyveler, toprakta duranlara kıyasla daha değerli sayılıyormuş. 

Bu kritere göre, elbette ki en değerli yiyecek maddeleri en yüksek sayılan gökyüzünde bulunanlarmış. Yani, havada uçan kuşun eti toprak üstünde yaşayan koyundan daha değerli sayılıyormuş.

Akdeniz üzerinden tüm Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek kültürü, bugün yediğimiz ekmeğin temelini oluşturmuştur.

Somunlar, pideler, bagetler, lavaşlar, pizzalar...

Kepekli, yulaflı çavdarlı ekmekler, fırında pişen ve içinde birtakım tatlı malzemeler de bulunan ve “sarhoş ayıltan ekmek” diye de adlandırılan ünlü Rodos somonları...

Romalılar’ın istiridye ile birlikte yedikleri geleneksel istiridye ekmekleri, yine aynı dönemde, içinde tereyağı, yumurta ve süt barındıran zengin malzemeli ekmekler...

Ordu için yapılan asker ekmeği, ünü tüm dünyayı saran Kıbrıs somunları, Fransızlar’ın kibiri, ince uzun baget ekmekleri, fast food yeme şeklinin temeli sayabileceğimiz tost ekmekleri, Amerika’da yaşayan Yahudiler’in ünlü bagel ekmeği, Anadolu insanının sacda pişirdiği geleneksel yufka ekmek, Yunanlılar’ın meşhur galetası, ıtalyanlar’ın Napoli asıllı yassı ekmeği pizza, ıspanyollar’ın yassı ekmeği coca, Ortadoğu’nun pidesi muttabak, Hintliler’in pidesi paratha, Girit’in peksimeti, Finlandiya’nın arpalı, çavdarlı, patatesli çeşitleri olan pidesi riesk, simitler, poğaçalar ve daha neler neler...

En genel tanımıyla ekmek, un ve suyun karıştırılması ve pişirilmesidir.

Ancak unun çeşidinden ölçüsüne, mayanın türünden tuz ve şekerin miktarına kadar pek çok şey ekmek çeşitliliğini artırmaktadır.

Daha Hititler zamanında değirmene götürülen buğdayın öğütülme şeklinde görülen farklılıklar da ekmeğin çeşitlenmeye ne kadar açık olduğunu ortaya koyuyor zaten...

Buğday bazen toz gibi incecik, bazen yarma ya da bulgur büyüklüğünde öğütülüyordu. Buğdayın bu farklı öğütülme şekilleri, farklı ekmek türlerinin de ortaya çıkarıyordu. 

Eski Yunan’ın galeta ekmeği, mayasız arpa unundan yapılırdı. Bu ekmek zamanla sadece fakirler tarafından tüketilmeye başlandı. Zenginlerin tercihi ise buğday ekmeğiydi.

YAPILIşI Pastada kullanacağımız iki adet keki hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine tozşekeri ekleyin.

Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpıp vanilya ve unu ilave edin. Pürüzsüz ve koyu boza kıvamında bir hamur elde edinceye kadar çırpmaya devam edin. 20 ve 30’ar santim boyutlarında iki ayrı kek kalıbını yumuşak margarinle yağlayın. 

Hazırladığınız hamuru bu iki kalıba paylaştırın. Kekleri 175 dereceye ayarladığınız fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Soğumaları için bir kenarda bekletin. 

Diğer taraftan, kremasını hazırlamak için; 2 poşet toz kremşantiyi derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı soğuk sütü ekleyin. Mikserin yüksek devriyle, katılaşıncaya kadar 3-4 dakika çırpın.

Üzerine iri iri çekilmiş fındıkları ve Antepfıstıklarını ilave edip damla çikolata ve meyve şekerlemelerini katın (meyve şekerlemesi bulamazsanız, kestane şekeri ya da sert kabuklu bir meyvenin reçelini kullanabilirsiniz).

Bizde adet sofradaki herkesin aynı tabaktan yemesidir, ister salata olsun ister meze, Türk mutfağında yemeği aynı kaptan paylaşmak esastır. Bazı ülke mutfaklarında ise bu durum oldukça farklı bir anlam taşıyor. Mesela eğer bir Fransız arkadaşınız sizi fondü yemeye davet ediyorsa sizi kendine yakın hissettiğinden emin olabilirsiniz, çünkü aynı tencereden yemek, onlar için sadece aile ve yakın arkadaşlarla yapılan oldukça anlamlı bir paylaşım.
“Fondü” aslında ısviçre kökenli ve eritmek anlamına geliyor. Köylülerin sertleşmiş eski peynirleri ve bayat ekmekleri değerlendirmek için buldukları bu yemek zamanla içeriği zenginleştirilerek özel bir hâl almış. ıspirto ocağıyla sofrada sıcak tutulan tencerenin içinde emmentaler veya gruyer peyniriyle şarap eritiliyor ve uzun çubuklara saplanmış bayat ekmekler bu karışıma banılıyor.
Erime işlemine kiraz brendisi eklenmesiyle tamamlanan fondü asıl çıkışını, 1952 yılında New Yorklu bir ısveç aşçının eritilmiş peynir yerine sıcak yağ, bayat ekmek yerine de kuşbaşı et kullanmasıyla yapmış. Bir 10 yıl sonra da çikolata fondü gelmiş.
Size tavsiyem, bu özel yemeği yapacağınız zaman damak tadınıza uygun seçimlerle kendi karışımınızı hazırlamanız.

ZENCEFİLLİ ZERDEÇALLI KARİDES SOTE

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 12-16 adet büyük boy kabuklu karides
* 2 yemek kaşığı sirke
* 6 su bardağı su
Sos için;
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 adet yeşil taze soğan
* ½ çay kaşığı toz zencefil
* 2 çay kaşığı toz zerdeçal
* 1 su bardağı ılık tavuk suyu (Yarım paket hazır tavuk bulyonu ılık suda eriterek de hazırlayabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 demet maydanoz
* 4-5 yaprak taze fesleğen
* 1 su bardağı hazır süt kreması

YAPILIŞI
Kabuklu taze karidesleri orta boy bir tencereye koyun. Üzerine 6 su bardağı suyu ve sirkeyi ekleyip orta ısılı ateşte haşlayın. Su kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra karidesleri ocaktan alıp süzün. Kuyrukları kalacak şekilde kafalarını koparıp atın. Ortadaki kalın kabuklarını çıkardıktan sonra bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırıp zencefil ve zerdeçalı tavaya aktarın. Tahta bir kaşıkla karıştırarak yarım dakika, zerdeçal sarı rengini yağa verinceye kadar pişirin. Üzerine incecik doğradığınız yeşil soğanı (sadece yeşil kısmını kullanın) ekleyip karıştırarak yaklaşık 2-3 dakika kavurun.
Karidesleri ve 1 su bardağı tavuk suyunu da katıp kaynamasını bekleyin. Kaynamaya başlayınca incecik kıydığınız maydanoz ve taze fesleğeni ilave edip tuz ve karabiberi serpin. Kremayı aktardıktan sonra orta ısılı ateşte, 5 dakika daha pişirin. Yemeği servis tabağına aktarıp, sıcak sıcak servise sunun.

Köylerde kurulan sofraların baş tacıdır bulgur. ıncesiyle, kalınıyla, pek çok yemeğin yapımında kullanılır. Peki buğday tanelerinin hangi işlemlerden geçip bulgur haline geldiğini biliyor musunuz? Buğday taneleri önce temizlenerek fazlalıklarından arındırılır. Sonra su ilave edilerek kaynatılır. Haşlama sırasında sürekli karıştırılır, çünkü buğdayın içerdiği B vitamini ve mineraller haşlama suyuna geçer ve bu haşlama suyunun tamamının buğday tanelerine yedirilmesi gerekir.
Sıra kurutma faslına gelmiştir artık. Genellikle bez örtülerde gerçekleştirilir kurutma işlemi. Tamamen kuru hale gelen buğday öğütülür. Öğütme işlemi değirmenlerde yapılır.
Teknolojinin gelişimine paralel olarak değirmenler de zamanla değişmiştir ama hâlâ elle ya da suyla dönen değirmenler vardır Anadolu’nun köylerinde.
Öğütme işlemi bittiğinde bulgur çeşitli incelikteki eleklere alınır ve buralarda elenir. Ve bu işlemdir, bulgurun ince mi kalın mı olacağını belirleyen.
Aslında ince ve kalın bulgur olarak bildiğimiz iki bulgur, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı adlarla anılır. Pilavlık bulgur iri olandır ve adı hemen her yerde aynıdır ama ince bulgurun adı, bazı yörelerde düğü, düğür, bazı yörelerde ise düğürcüktür.

SOSİSLİ SALAMLI SANDVİÇ KANEPELERİ

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 4-5 dilim tost ekmeği
* 4-5 adet yuvarlak sandviç ekmeği
* 7-8 adet soyulmuş sosis
* 8-10 dilim hindi ya da tavuk jambon
* 8-10 adet kiraz domates
Sos için;
1. seçenek
* 1 adet olgunlaşmamış avokado
* 2 yemek kaşığı diyet mayonez
* 1 diş sarmısak
* 1 adet limonun suyu
2. seçenek
* 1 adet taze yeşil soğan (Sadece sapları kullanılacak.)
* 2 yemek kaşığı labne peynir (Herhangi bir krem peynir kullanabilirsiniz.)
* 2 yemek kaşığı yoğurt (Katı kısmından kullanın.)
Süslemek için;
* Kapari ve taze biberiye dalı

YAPILIŞI:
Sosisleri kaynayan suda 10 dakika kadar haşlayıp süzdükten sonra incecik halkalar halinde doğrayın. Hindi ya da tavuk jambonları yıldız veya üçgen şekline getirin. Ekmekleri de şekilli kurabiye kalıplarıyla kesin. Kiraz domatesleri enlemesine ikiye ya da üçe bölün.
Sosu hazırlamak için, olgunlaşmış avokadoyu ortadan ikiye bölüp çekirdeğini çıkarın. Kabuklarını soyup cam kaseye aktardıktan sonra çatalla ezin. Dövülmüş sarmısak ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Mayonezi ekleyip tekrar karıştırın. Ekmeklerin bir kısmına avokadolu sosu sürün. Sosis, jambon ve domates dilimleriyle süsleyin.
İkinci sosu hazırlamak için, yeşil soğanların sadece yeşil kısımlarını alıp ince ince dilimleyin. Peynir ve yoğurtla karıştırın. Tuzu ve karabiberi kontrol edin.
Bazı ekmeklerin üzerine de bu sosu sürün. Üzerlerine sosis ve jambon yerleştirin. Kapari, taze nane, taze fesleğen yaprağı, taze biberiye dallarıyla süsleyip servise sunun.