Sahrap Soysal

Geçenlerde oldukça yaşlı olmasına rağmen son derece sağlıklı bulduğum sevgili Aykut teyzeciğimle sohbet ederken bana: “Kızım ben kendimi bildim bileli her sabah bir tane yumurta yerim, bu bazen ikiye bile çıkabilir” deyince, birden yumurtaya ne kadar vefasızlık ettiğimi düşündüm. Çünkü bir yemek yazarı olarak yumurtadan gerektiği kadar söz edemiyorum.

Ne de cefakârdır aslında yumurta. Şekilden şekile, kılıktan kılığa girer; bize kendini sevdirebilmek için. Rafadan mı, çok pişmiş mi, kayısı mı, yağda mı, çırpılmış mı istersiniz, yoksa sarısıyla akını ayırarak kullanmak mı?

Menemen ya da omlet yapmak yumurtasız mümkün mü? 

Böreğimiz, çöreğimiz, kekimiz hiç olur mu yumurtasız.

Yüzyıllardır insanlığın devamına hizmet eden yumurta dinlerin pek çoğunda da kutsal olarak nitelenmiştir. Müslümanlar onu, içinde tekrar canlılığa dönüşebilecek hayat enerjisi taşıdığı için, Allah’ın büyüklüğünün kanıtı olarak görürken, Museviler hayatın devamını simgelediğini düşünmüşlerdir. Hıristiyanlar ise onu ısa’nın yeniden dirilişi ile ilişkilendirmişlerdir. 

Salah Birsel bir yazısında “Çilek tarlaları da Arnavutköy ve Emirgan’da kurum satar” der. Ve özetle şöyle devam eder: “1800’lerden itibaren iki çeşit çilek yetişti Boğaz’ın Avrupa semalarında. Biri rengi beyaza yakın olan, olağanüstü kokusu ile insanı mest eden Osmanlı çileğidir.” Birsel Osmanlı çileğini yazısında yere göğe sığdıramaz. Bahsettiği diğer çilek ise rengi kırmızıya yakın Frenk çileğidir.
Toz pembe rengi ve kokusuyla ünlü olan bir başka çilek ise Emirgan çileğiymiş. Bu çilek geçmiş yüzyıllarda Hacı Osman bayırına kadar tüm Emirgan’ı kaplarmış.
Bir Büyükdere sakini olarak ne kadar da yaşamak isterdim o günleri. Ne olurdu, bugün de anneme gittiğimde Arnavutköy’de çilek bağları görebilseydim ya da İstinye’de Osmanlı çileğinin kokusunu duyabilseydim...
Yedikule marulu var mı artık, Bayrampaşa enginarı ne kadar direnebilecek, Çengelköy bademinin Boğaz’da sıkışıp kalmadığı günleri görebilecek miyiz, kemer patlıcanının üzerinde siteler mi uzanıyor, ıstanbul yöresine has Kavak inciri Anadolu Kavağı’nda mı yetişirdi acaba?
Ya bardacık inciri, patlıcan inciri... Ne dersiniz?
Keşke her evin bahçesinde o zamanki gibi dut ve gül ağaçları olsaydı. Meşhur Mecidiyeköy dutunu kaçımız biliyoruz? Yakacık’ın üzümü ile meşhur olduğunu bileniniz var mı peki? Peki ya Beykoz’un kuru fasulyesine ve cevizine ne demeli?
Hey gidi İstanbul ve canım meyve ve sebzeleri... Umarım birlikte yeni rüyalara uyanma şansı yakalarız.

ŞANLIURFA MUTFAĞI

CİĞER DÜRÜM

MALZEMELER
* 1/2 kg kuzu ciğeri
* 250 gr kuyruk yağı
* 4-6 adet lavaş ekmeği
Salata için;
* 4 adet domates
* 2 baş kuru soğan
* Yarım demet maydanoz
* 1 tatlı kaşığı sumak
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı kırmızıbiber
* 1 çay kaşığı nane
* 1 çay kaşığı kimyon

YAPILIŞI
Çok küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğer ve kuyruk yağı, ‘bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı’ sıralamasıyla ince şişlere geçirilir. şişler mangal ateşi üzerinde çevrilerek pişirilir.
Salata için küp şeklinde doğranmış domates, piyazlık doğranmış ve sumakla karıştırılmış soğan, sapları ayıklanmış maydanoz karıştırılır.
Mangalda pişen ciğerler şişten çıkarılıp lavaşların, salata malzemesi de ciğerlerin üzerine yerleştirilir. Ciğerlere kırmızıbiber, nane, kimyon ve tuz serpildikten sonra lavaş ekmekleri dürüm yapılarak servis edilir.

AĞZIAÇIK

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Hamuru için;
* 2 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz
* ½ çay kaşığı karbonat
* 1 yemek kaşığı yoğurt
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* ½ su bardağı su
ıç harcı için;
* 250 gr yağsız ince çekilmiş kıyma
* 1 tatlı kaşığı domates salçası
* 1 çay bardağı iri çekilmiş ceviz içi
* 4 çay kaşığı kırmızı tatlı pul biber (ısot da kullanabilirsiniz.)
* 2 tatlı kaşığı un
* 1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için;
* 1 su bardağı sıvıyağ
YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için, un ve tuzu derin bir kaba koyup elinizle karıştırın. Karbonatı ekleyip tekrar karıştırdıktan sonra su, yoğurt ve sıvıyağı ilave edin.
Malzemeler birbiriyle iyice karışıncaya kadar yoğurup kulak memesi yumuşaklığında ve ele hafifçe yapışan bir hamur elde edin. Hamuru toplayıp oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine salçayı, ceviz içi, tuz ve pul biberi serpiştirin ve unu da ilave edip sıkıca yoğurun.
Dinlenen hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Bu parçaları bolca un serptiğiniz tezgahın üzerinde merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın. Böylece yaklaşık 12-15 santim çapında hamurlar elde etmiş olacaksınız.
Açtığınız hamurların üzerine kıymalı malzemeden birer yemek kaşığı kadar koyun. Elinizle bastırarak harcı hamura iyice yayın. Kenarlarını 1 santim kadar üzerine kıvırarak toplayın.
Sıvıyağı derin bir tava ya da tencerede kızdırın. Urfalıların ağzı açık dedikleri börekleri, etli kısımları alta gelecek şekilde kızgın yağa bırakın. Önlü arkalı iyice kızaran börekleri sıcak sıcak servise sunun.
Üzerine soya sosu da gezdirebilirsiniz.

İstanbul, yüzlerce yıllık damak tadı ile “güzel lezzetler şehirleri” arasına girmeyi bence fazlası ile hak ediyor. Bu şehri inanılmaz enerjik ve sürprizli kılan, hiç ummadığınız bir anda ve hiç beklemediğiniz bir yerde karşınıza çıkarak sizi şaşırtan, bazen bir tepenin arkasından bir anda doğuveren o inanılmaz ıstanbul manzaralarıdır. İşte bu şehr-i İstanbul’un lezzet durakları da öylesine sürprizlerle doludur; tıpkı kendisi gibi.
Bu şehirde bazen çok sıradan bir esnaf lokantasında hayatınızın en unutulmaz kuru fasulyesini, dönerini, yahnisini yiyebilirsiniz.
Tam da sahili kokladığınız bir başka günde ise tarihi çok eskilere dayanan bir küçük balıkçının inanılmaz lezzetlerine tanıklık edebilirsiniz. Kim bilir belki de doyumsuz bir manzarada o ünlü Türk kebapları ile haşır neşir olabilirsiniz.
Güneşli bir günde hafif Akdeniz mutfağına sarılabilir, isterseniz dünya mutfaklarının en güzelleri ile birbirinden çok ama çok farklı mekanlarda kucaklaşabilirsiniz.
Japon suşisini Boğaz’a nazır bir tepede tadıp, ıtalyan pizzasını Rumeli Hisarı’nın tarihçesinde renklendirebilir, yüzlerce yıllık meze kültürünü Boğaz sularında şahlandırabilirsiniz.

NURİYE TATLISI

MALZEMELER
Hamuru için;
* 6-7 su bardağı un
* 6 adet yumurta akı
* 1 adet yumurta
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 1 tatlı kaşığı tuz
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 300-500 gr badem içi
* 1 su bardağı nişasta
Yufkaları yağlamak için;
* 150 gr margarin veya tereyağı
Yufkaların üzeri için;
* 1 su bardağı süt
* 1 su bardağı su
* Yarım su bardağı tozşeker
şerbeti için;
* 3,5 su bardağı su
* 3,5 su bardağı şeker
* 1-2 damla limon suyu

YAPILIŞI
Derin bir hamur yoğurma kabının içine yumurta akları, 1 bütün yumurta, sıvıyağ, su ve tuz konulur. Üzerine azar azar un ilave edilir ve pürüzsüz bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur.
16 eşit bezeye ayrılır. Bezeler üzerine nemli bir bez örtülerek en az bir saat dinlenmeye bırakılır. Bu arada bademler, üzerine çıkacak kadar sıcak su ilavesiyle 10-15 dakika haşlanır, kabukları soyulur ve irice dövülür.
Küçük bir tencerenin içine su, süt ve tozşeker konulduktan sonra karıştırılarak kaynatılır.
Dinlenen hamur bezeleri, nişasta serpilmiş tezgâhın ya da hamur tahtasının üzerinde ince yufkalar halinde açılır. En az 40-45 cm çapındaki yağlanmış tepsiye ilk yufka yerleştirilir. Üzerine 1 yemek kaşığı kadar erimiş ve ılıtılmış margarin veya tereyağı gezdirilip ikinci yufka serilir. Dört kat yufka bu şekilde serildikten sonra iri dövülmüş bademin üçte biri serpiştirilir. Her dört yufkada bir aynı işlem tekrar edilir.
Sonra ince baklava dilimleri halinde kesilir. 175 dereceye ayarlanmış ve önceden ısıtılmış fırında üzeri nar gibi kızarıncaya kadar en az 40-45 dakika pişirilir.
Fırından çıkarılan tepsi, ocakta kısık ateşin üzerine oturtulur. Daha önceden hazırlanan ve ılınan sulu sütlü karışım tüm tatlının üzerine gezdirildikten sonra ateşte çevrile çevrile pişirilir.
Tatlı iyice kabarıp genişlemeye başladığında ateşten alınır. Bu arada şerbet hazırlamak için su ve şeker bir tencerede kaynatılır. şerbet hafif koyulaşmaya başladığında içine limon damlatılır, 10 dakika daha pişirilir.
Sıcak tatlının üstüne ılık şerbet dökülür, servise hazır hale getirilir.

Geçtiğimiz haftaların birinde, soğuk bir cumartesi akşamı kız kardeşimin evinde Fatma’nın sardığı kuşüzümlü, bol soğanlı, bol ekşili o olağanüstü lezzetli zeytinyağlı lahana dolmalarını afiyetle yerken aklıma o küçücük fıçıcık, içi dolu turşucukların, yani dolmaların yarattığı bin bir mucize geldi. Biberden domatese, pazıdan lahanaya, soğandan pırasaya, kabaktan patlıcana, patatesten kerevize her türlü sebzeyle büyük aşk yaşayan dolmalar bazen etli, bazen etsiz, bazen sıcak, bazen de soğuk, bin bir tatta (fıstıklı, üzümlü, ekşili, şekerli...) ve güzellikte karşımıza çıkmayı nasıl da beceriyorlar değil mi?
Evet, dolma denince aklımıza ilk gelen pirinç olsa da bence, dolma, pirinci başkalaştırmanın, efsaneleştirmenin adı.
Dolmanın sebzelerle yarattığı mucizelerden denize doğru yol alırsak, yine boş çıkmayız. ıstanbul Ermenileri’nin çok sevdiği dalak dolmasından başlayarak midye dolma, kalamar dolma ve uskumru dolması diyerek devam edebiliriz.
Eğer farklılık yaratmak, ayrıcalıklı tatlara uzanmak istiyorsanız, rahmetli Tuğrul şavkay’ın “Osmanlı Mutfağı” isimli kitabında şalgamdan kavuna, balkabağından şırdan dolmasına kadar pek çok dolmalı lezzete merhaba diyebilirsiniz. Peki ya bumbar dolmasına ne dersiniz?
Böylece uzayıp giden dolma sözlüğünü Güneydoğu Anadolu’nun kurutulmuş patlıcan ve sumak dolmasıyla kapatalım.
Gördüğünüz üzere dolmalar, sonu size bırakılmış öyküler gibidir. Hikayeyi istediğiniz gibi uzatabilir ya da çeşitlendirebilirsiniz.

FISTIKLI İRMİK HELVASI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 150 gr. bitkisel margarin (50 gr. tereyağı+5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
* 2 su bardağı irmik
* 3 yemek kaşığı dolusu dolmalık fıstık (çam fıstığı) (Soyulmuş badem ya da fındık da kullanabilirsiniz.)
* 3 su bardağı sıcak süt
* 1,5 su bardağı tozşeker
* Varsa 2 adet limon kabuğunun rendesi

YAPILIŞI
Margarini orta boy teflon tencerede kızdırıp dolmalık fıstıkları ekleyin ve karıştırarak, fıstıklar altın sarısı renk alıncaya kadar, 1-2 dakika kavurun. Üzerine hemen irmiği aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte yaklaşık 5-6 dakika, irmiğin rengi iyice sararmaya başlayıncaya kadar kavurmaya devam edin.
Diğer taraftan, sıcak süt ve tozşekeri derin bir kapta karıştırın. şeker iyice eriyinceye kadar ara sıra karıştırın. Rengi iyice sararan ve annelerimizin deyimiyle “miyanesi gelen” irmiğin üzerine, şekerli sıcak sütü ekleyin. Hızla ve 1 dakika kadar karıştırıp tencerenin kapağını hemen kapatın.
Çok kısık ateşte irmiğin sütünü çekmesi için 8-10 dakika hiç karıştırmadan pişirin. Ocaktan alın ve yine kapağını hiç açmadan 10 dakika daha bekletip dinlendirin. Sonra da üzerine rendelenmiş limon kabuğunu serpiştirip karıştırın.
Sıcakken servis tabağına aktarın. Ilık olarak servise sunun. ırmik helvasının yanında isterseniz dondurma da ikram edebilirsiniz. Dondurmanın irmiğe çok yakıştığını göreceksiniz.

Asırlık herse yemeğini ilk defa rahmetli Münir Amca’nın elinden yemiştim. Tabii o zamanlar et ve tahıl bileşiminin yarattığı muhteşem enerjili bu yemeğin Ermeniler’in ulusal yemeği olduğunu bilmiyordum. Yarmayı daha çok aşuredeki gibi tatlı yemeyi severken, bu kez etle ezile ezile, dövüle dövüle bir tören gibi pişirildiğine tanık olmuştum. Çok zahmetli olan ve uzun süren bir pişirme ritüelinin ardından Sevgili Münir Amcacığımın eline, diline, keyfine yaraşır bir lezzet gelmişti sofraya.
Yıllar sonra kız kardeşini ziyaret etmek için gittiğim Milas’ta aynı yemeğin yine aynı şekilde, tören gibi ama bu kez ‘keşkek’ adıyla pişirildiğini görmüştüm.
Oranın yerlilerinden, Ege’de keşkeğin koyun etiyle sevildiğini ve böyle yapıldığını öğrendiysem de, sonraları Anadolu’da dana eti ve tavukla pişirildiğine de tanık oldum.
O zaman aklımı karıştıran isim kargaşasını ise zaman içinde, Mahmut Nedim Bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabındaki keşkek tarifini okuduktan sonra giderebildim.
Biz Kelkitliler’in ‘herse’ diyerek özenip bezediğimiz bu yemeğin asıl adı ‘herrisa’dır ve bu ad Ermenice’dir. Bir kez daha gördüm ki, herse de uzun yıllar Ermeniler’le herc-ü merc olan kültürümüzün bir mirasıdır. O günlerin herrisası bugünün keşkeği olarak isim değiştirse de, tat aynı tat, neşe aynı neşe, tarih aynı tarihtir.

DİYARBAKIR MUTFAĞI LÜLE KEBABI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1,5 kg kuzu but eti
* 100-150 gr kuyruk yağı
* 1 yemek kaşığı biber salçası (Acısız olanından kullanmanızı öneririm.)
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 1 çay kaşığı karabiber
* 1 tatlı kaşığı tuz
Garnitür için;
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
* 2 tatlı kaşığı sumak, tuz
* 1 demet ince kıyılmış maydanoz
* 2 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Kebap yapmak için kuzunun hemen hemen her yerini kullanabilirsiniz. Ben kemiksiz but eti kullanmanızı öneririm. Ama bilmelisiniz ki, kebap etine mutlaka kuyruk yağı katılır. Hatta size önerdiğim oranın yaklaşık iki katı kadar kuyruk yağı koyabilirsiniz. ısterseniz kuyruk yağını hiç katmayabilirsiniz ama o zaman kuzu but eti kullanmalı ve kasabınızda çektirip kıyma haline getirtmelisiniz.
Kasapta 2-3 kez çektirip macun kıvamına getirdiğiniz kıymayı, biber salçası, pul biber, tuz ve karabiberi derin bir kapta yoğurun. Hazırladığınız harcı yuvarlayıp tezgahın üzerine 15-20 kez vurun.
Elinizi arada suya batırarak köfte harcından portakaldan küçük parçalar koparın. Yassı şişi sol elinizle tutup kıymayı sağ elinizle yassılaştırarak şişe geçirin. Köfte harcının tamamını şişlere geçirip kömür ateşinde her tarafları kızarıncaya kadar pişirin.
Son olarak garnitürü hazırlamak için, soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Üzerine pul biber, tuz, sumak, incecik kıyılmış maydanoz ve limon suyunu ekleyip karıştırın.
Domates ve yeşil biberi de ızgarada pişirdikten sonra soğan salatası, ızgara domates ve biberle birlikte servise sunun.
Not: Eti tezgaha vurarak yoğurduktan sonra en az bir ya da iki gece buzdolabında bekletmenizi öneririm. Dinlenen et çok daha lezzetli olacaktır.

Tarifini verdiğim yemekleri “bizim” ya da “onların” diye niteliyorum çoğunlukla.

Bizim kültürümüzün tatları ve pişirme teknikleri, uzak ülkelerin mutfaklarından daha farklı, o yüzden yapıyorum bunu.
Yine de yakın veya uzak çevremize bakınca, aslında kendi ellerimizle çizdiğimiz sınırlar olmasa, dünyadaki tüm milletlerle her şeyimizle iç içe olduğumuzu görüyorum her seferinde.
Mesela Irak ve Suriye’nin etli kebapları, Beyrut’un meze tabakları, baklavalar, helvalar, zerde ve tulumba tatlısı... Bu yemekler ve tatlılar çevre ülkelerde de zevkle yeniyor ve özel günlerde sunuluyor.
Bu topraklarda yaşamış tüm toplumların, kültürlerin doğal bir şekilde birbirine geçmesine izin vermesinden doğmuş bu çeşitlilik. Anlayış ve farklı olana gösterilen tolerans sayesinde içinde büyüdüğümüz bu tablo, eşsiz uyumlu bir renk cümbüşüne çevrilmiş.
Rumlar’ın ot salataları, Çerkezler’in tavuğu, Ermeniler’in topiği, Yahudiler’in zeytinyağlı enginarı, Tatarlar’ın göbetesi, Kırımlılar’ın pelemeci, Arnavutlar’ın böreği, Gürcüler’in Haçapura’sı...
Hepsi “bizim” olmuş, hepimiz “biz”iz artık. Bizler aslında “dünyalıyız” ve hepimiz aynı sofradayız.

DıYARBAKIR MUTFAğI

BELıBAğLI

Tarih yazarı ılber Ortaylı, “adı Türkçe olan iki balık vardır” diyor; “kılıç ve kalkan”.

Düşünsenize, Türkler’in tarihine ne kadar uygun isimler bunlar. Bursa’nın kılıç kalkan oyunu gibi, biz tutarsak ya kılıç, ya kalkan tutarız.

Kılıç balığı, ilkbaharın gelişiyle kendini gösterir. Bilindiği üzere kılıç, ısınmaya başlamış olan suların yüzeye yakın kısımlarını sever. Soğuk sularla pek arası yoktur.
Palamut, (yaz ortasından sonra) ardından lüfer, derken uskumru (kış başı), arada hamsiyi de es geçmezsek en son kalkan buyurur Boğaz’ın sularına. Bütün yıl boyunca yenebilen kalkanın en lezzetli zamanı şubat ile mayıs ortası arasıdır.

Balık severlerin tercihine bakınca, ıstanbullular kalkanın en çok tavasını sever diye düşünüyorum. Kalkanın ciğerinden yapılan mezeyi de bilmiyorum sanmayın. (Kalkan ciğeri kızartması.)

YAPILIŞIDövme robottan geçirilerek ince taneler haline getirilir.

Bulgur ile çekilmiş dövme derin bir kaba konulur. Tuz, kişniş ve su eklendikten sonra 15-20 dakika bekletilir. Sonra içine yumurta kırılır ve köfte harcı yoğrulur.
Ceviz büyüklüğünde parçalara bölünerek bir kenarda beklemeye alınır. ıç harcını hazırlamak için; soğanlar ve maydanoz ince ince kıyılır.
Yağ tavada eritilir. Yağ kızınca soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Kıyma eklenerek suyunu çekinceye kadar kavurma işlemine devam edilir. Tuz, kırmızıbiber, reyhan ve kişniş eklenir. Maydanoz da karıştırılarak ilave edildikten sonra ateşten alınır. ıyice soğuyuncaya kadar bekletilir.
Hazırlanan hamur parçalarından biri sol ele alınır, sağ elin işaret parmağı suyla ıslatılarak hafifçe içine bastırılır. Köfte elle hep aynı yöne doğru çevrilerek parmakla içi oyulur.
ıçine kıymalı harçtan 1 tatlı kaşığı kadar konulduktan sonra oyuk kısmı kapatılır. Tekrar yuvarlayarak top biçimine getirildikten sonra yassılaştırılır. Malzemenin tümü bitinceye kadar bu işlem tekrarlanır.
Köfteler kaynar tuzlu suda, yaklaşık 15-18 dakika kadar haşlanır. Pişenler ister haşlanmış olarak, istenirse çırpılmış 2 yumurtaya bulanıp kızgın sıvıyağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılarak servis edilir.

Dış harcı için; · 1,5 su bardağı dövme · 2,5 su bardağı ince bulgur · 1 adet yumurta · 1 yemek kaşığı un · 1 tatlı kaşığı tuz ·Yarım yemek kaşığı toz kişniş · 2,5 su bardağı ılık su