Sahrap Soysal

Ortadoğu’nun kralı Beyrut’sa kraliçesi bence Halep olmalı. Yumuşacık iklimi, zengin mutfağı, görkemli apartmanları, baharat kokulu egzotik sokakları, muhteşem camileri ve yer yer Osmanlı mimarisini anımsatan çarşılarıyla bir müze kent adeta Halep.
Uzun yıllar Osmanlı ımparatorluğu egemenliğinde kalan Halep’te çok tanıdık sokaklar, binalar ve kuyumcu dükkanları görebilirsiniz.
Kebabın, içliköftenin, lahmacunun, baklava ve künefenin onlarca çeşidini bulabileceğiniz Halep, tam bir yeme-içme cenneti. Her gidilen restoranda önünüze hemen humus, salata, tabule ve babagannuş dedikleri tahinli patlıcan ezmesi geliyor.
Beyrut usulü dedikleri mezeler o kadar lezzetli ki, kebap yemeye bile ihtiyaç hissetmiyorsunuz. “Fettüş” denen altı yufka ekmekli, domatesli, zeytinyağlı ve nar ekşili salataları ile “makdüs” diye isimlendirdikleri cevizli patlıcan turşuları ise gerçekten denemeye değer.
Güneydoğu Anadolu ve özellikle de Kilis ve Antakya mutfaklarına çok benziyor Halep mutfağı. Tatlı derseniz, çeşit bakımından Halep mutfağı gerçekten göz kamaştırıcı. Pişirildikten sonra şerbette kısa bir süre tutulan baklavanın hafifliği ve minik lokmalar halindeki porsiyonları eminim çok hoşunuza gider.
Mersin, Kilis, Antakya ve Gaziantep’te yiyebileceğiniz gerebiç tatlısını o kadar şık ve zarif sunuyorlar ki, sanki bir Viyana pastanesinde kurabiye yiyormuş hissine kapılıyorsunuz. Antakyalı kadınların güzellik kahvaltısı olan zahterin kokusunu Halep’te çok sık alabiliyorsunuz.
Eğer bir gün Halep’e gitme şansınız olursa, benden size tavsiye: Bu kadar çok lezzet karşısında aşırıya kaçmayın.

PATATESLİ KOL BÖREĞİ

MALZEMELER
Hamuru için;
* 2 çay bardağı yoğurt
* 2 çay bardağı sıvıyağ
* 2 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
* 1 paket kabartma tozu
* 1,5 yemek kaşığı sirke
* 1 çay kaşığı tuz
* Yaklaşık 7 su bardağı un (Ekstra un ve süt gerekecek.)
ıçi için;
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 adet büyük boy kuru soğan
* 7-8 adet haşlanmış patates
* 2 çay kaşığı tuz, kırmızı pulbiber
Ayrıca;
* 125 gr bitkisel margarin (Eritilip ılıtılmış olmalı.)
* 1 çay bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için, yemeklik incecik doğranmış soğanı ve sıvıyağı geniş bir tavaya koyun. Orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Haşlayıp rendelediğiniz patatesleri ilave edip tuz ve pulbiberi serpiştirin. Karıştırarak 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Hamuru hazırlamak için, yoğurt, sıvıyağ, yumurta, kabartma tozu, tuz ve sirkeyi derin bir kaba koyun. Unu da azar azar ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Eğer hamur çok sert olursa birazcık süt ilave edip tekrar yoğurabilirsiniz. Hamuru oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin. Dinlenmiş hamuru 4 ya da 5 yumağa (parçaya) ayırın. Bir parça hamuru hafif unlu tezgahın üzerinde açabildiğiniz kadar ince açın.
Diğer taraftan, eritilip ılıtılmış yağı ve sıvıyağı bir kasede karıştırın. Karışımdan kaşıkla alarak yufkanın her tarafını yağlayın. Yufkanın tam ortasına uzun ince bir sıra halinde patatesli harç yerleştirin. Yufkayı iç harcını koyduğunuz yerden kıvırıp ikiye katlayın. Üzerine kaşıkla tekrar yağ gezdirin.
D şeklindeki yufkayı, düz kısmından başlayarak rulo yapın. Diğer hamurları da açıp aynı işlemi uygulayın. Börekleri yağlanmış tepsiye yerleştirin. Kalan yağı, 1 yemek kaşığı yoğurdu ve yumurta sarısını bir kasede çırpıp fırçayla üzerlerine sürün.
Börekleri önceden 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri iyice kızarıncaya kadar pişirin. Çıkarıp dilimleyerek servise sunun.

Nisan ayı gelince, aklıma Bozcaada düşmeye başladı. Geçen yaz Türkan ve Nejat Işık’ın o canlı, taptaze, acelesiz ve adeta insanın ruhunu tazeleyen yemeklerinin tadı damağımda kalmıştı. Firikten yaptıkları dolma içi, vişneli yaprak sarması, patlıcan avukması, asma yapraklı keçi peyniri ızgarası ve akya balığı pastırması...
Maş denilen bir çeşit bakliyatı çimlendirerek yaptıkları olağanüstü lezzetteki Lodos salataları... Üzerine mutlaka karadutlu sakızlı muhallebiden yemek lazım. Yanına isterseniz yabani karaduttan yapılan likörden ya da kocakarı yemişinden imal ettikleri varikuka liköründen isteyip afiyetle içebilirsiniz.
Türkan ve Nejat Işık çifti, birçok kişinin hayalini gerçekleştirip, dokuz yıl önce ıstanbul’dan ayrılmış ve Bozcaada’ya yerleşerek Lodos Restoran’ı açmışlar. Müthiş bir mutfak kültürüne sahip olan bu çiftin en önemli özelliklerinden biri de yaptıkları her yemeğe yeni bir yorum getirmeleri.
Gezerek görerek araştırdıkları yerel mutfaklardan kendi mönülerini oluşturmuşlar. Gaziantep’ten firik ve maşı, Antakya’dan nar ekşisini, Ege adalarından deniz ürünleriyle yapılan çeşit çeşit yemeği, ıstanbul mutfağından ise meyveyle yapılan yemekleri alıp bu yemekleri şahane bir şekilde yorumlayarak yepyeni tatlar yaratmayı becermişler.
Bu harika çift beni oğlak dolması ve pitalides (deniz kabuklusu) yemeye çağırmıştı. Diyorum ki, hep birlikte huzur yuvası olan Bozcaada’ya gidelim. Hem belki sabah erkenden kalkar, Çınaraltı kahvesinde Sophia’nın limonatasından içeriz. Ne dersiniz?

GERDANİYE

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 25 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 90 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1,5 kg iri parçalanmış kemikli kuzu ya da koyun eti (Boyun eti tercih edilir.)
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 500 gr kuru, sarı ya da mürdüm eriği (Kuru olan herhangi bir cins erik de kullanabilirsiniz.)
* 30-50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)
* 2 yemek kaşığı tozşeker
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Kuru erik kullanacaksanız ılık suda 30 dakika kadar bekletip yumuşatın. Taze turfanda eriği ise sadece yıkayın. Kemikli etleri yıkayıp süzün. Böylece etlerin kemik kırıklarını temizlemiş olacaksınız.
Yemeklik çok ince doğradığınız soğanları, yağı ve eti orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 7-8 dakika kavurun.
Etler suyunu çekmeye başlayınca tuz ve karabiberi ekleyin. Üzerine erikleri aktarın. 4 su bardağı sıcak suyu ve şekeri ekleyip ocağın altını iyice kısın. (Ocağın ateşi mum alevi kadar zayıf olmalı.)
Yemeği, et iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1-1,5 saat pişirin. Etler pişerken arada sırada karıştırarak kontrol edin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Not: ısterseniz bu yemeğe 1 yemek kaşığı domates salçası da ekleyebilirsiniz.

Artık yaş aldığımı hissettiğim bu son yıllarda Anadolu’ya gitmeyi daha çok istiyorum.

Doğup büyüdüğüm, gezip kaldığım, çocukluk ve gençlik anılarımla doldurduğum yörelerimizin yemeklerini daha çok özler oldum.

Yine bir bahane bulup Trabzon ve Gümüşhane’yi hızlıca ziyaret ettim. Trabzon’un tuzsuz ve yağsız olduğu için “imansız” adıyla anılan peyniriyle yapılan mısır unu kuymağından sabah akşam yedim.

Eskiden çok bol çıktığı için ineklere verilen, ama artık eskisi kadar çıkmayan mezgit balığının yumurtasını tattım. Turşu kavurmasından bir-iki çatal alıp sebzeli kaygananın tadına baktım.

Bu sefer gittiğimiz restoran çok eski bir konak olan Galanima’ydı.

Uzun bir dönem Osmanlı egemenliğinde kalan şam, farklı renkleri, koku ve tatlarıyla sizi çok eskilere götürebilir.

Eski şam’ın girişinde bulunan ve II. Abdülhamit döneminde inşa edilmiş olan Hamidiye Çarşısı’nda gezerken, kendinizi Mısır Çarşısı’ndaymış gibi hissedebilirsiniz. Bu çarşıda baharatçı dükkanlarının yanı sıra sık sık sakızlı şam dondurması yiyen insanlarla karşılaşabilirsiniz.

Çarşının dışına çıkar çıkmaz yan yana sıralanmış olan çeşitli yiyecek içecek büfelerini görebilirsiniz. Et ve tavuk döner yapan yerlerin yanı sıra Ortadoğu’nun en meşhur yemeklerinden biri olan ve falafel adıyla anılan nohut köftesinin tadına bakabilirsiniz. Çeşitli salata malzemeleriyle birlikte lavaşa sarılarak dürüm yapılan falafelin yanında taze sıkılmış çeşit çeşit meyve suyundan birini tercih edebilirsiniz.

Yolda yürürken gözünüz sıkça zuhurat çayı içen Suriyelilere takılabilir. Bu hoş kokulu, soğuk algınlığına iyi gelen çayın tadını siz de çok sevebilirsiniz. Bir restoranın avlusunda mercimek çorbası içerek ter atabilir ve ardından içeceğiniz Türk kahvesiyle tazelenebilirsiniz.

Müthiş bir tarım ülkesi olan Suriye’nin katkısız meyve ve sebzeleriyle dolu manavlarına, bakliyat toptancılarına, balıkçı dükkanlarına, kasaplarına, ciğercilerine, helvacılarına, seyyar sokak satıcılarına bakarken manzaranın size çok tanıdık geldiğini fark edip şaşırabilirsiniz. Belki de Suriye’nin zeytin üretiminde dünyanın başlıca ülkelerinden biri olduğunu öğrenip şaşırabilirsiniz de.

Bulgurlu yeşil domates yemeği

“Neden Halep Değil, şam Fıstığı” yazımı okuyan üniversite öğrencisi yeğenimle sohbet ederken, şam fıstığı ile çam fıstığını aynı şey sandığını anladım.

Ve bugünkü yazımda çam fıstığından söz etmeye karar verdim.

Yeğenim “pesto sosunu evde yapamaz mıyız” diye sorunca, çam fıstığı, sarmısak ve zeytinyağıyla yapabileceğimizi söyledim. Ancak, çam fıstığı-
nın taze olmasının bu sosu muhteşem kılacağından söz ederken anladım ki, çam fıstığı ile şam fıstığı arasındaki fark bilinmiyor.

Boyu 25 metreye kadar uzayabilen, şemsiyeye çok benzeyen fıstık çamını her yaz gittiği Ege sahillerinde bol bol gördüğünü, ancak o çamların kozalakları içinde gizlenen bu kokulu, çıtır çıtır lezzetten haberi olmadığını konuşmamız sırasında anladım. Elbette ki o çok sevdiği irmik helvasının içindeki fıstığın şam fıstığı olmadığının bilincindeydi, ama çam fıstığının şam fıstığı olmadığının bilincinde değildi.

Geçenlerde annem, babam ve kız kardeşlerimle beraber gittiğimiz Halep-şam gezisinin yeme içme kültürü adına bana çok şey kattığını düşünüyorum. Bunları sizinle uzun uzun paylaşacağım. Halep ile şam arasını arabayla geçmenin ise ayrıca doğru bir tercih olduğunu belirtmek isterim.
Tam Halep ovasının şaşırtıcı büyüklüğüne ve yeşil rengine konsantre olmuşken, birden dikkatimi çeken o çıtıpıtı fıstık ağacı tarlaları bana çok neşeli göründü.
Dünya fıstık üretiminde bizimle (ıran ve Amerika’nın ardından) neredeyse başa baş olan, üçüncülük ve dördüncülük için yarışan Suriye’de neden Halep fıstığı değil de şam fıstığı meşhur diye sorduğumda babamdan aldığım cevabı daha önce de bir yerlerde okuduğumu hatırladım.
“Musul, Halep, Antep, Urfa, Mardin gibi sıcak olup da denize kıyısı bulunmayan şehirlerde üretilen meyveleri başka diyarlara göndermek için kullanılacak limanlar şam limanlarıdır. Bu şehirden dağıtılan fıstığın adı da zamanla şam fıstığı olarak yerleşmiştir” dedi sevgili babacığım her zamanki soğukkanlı tavrıyla.
Dünyanın en eski sert kabuklu meyvelerinden biri olan şam fıstığının çoğu kez tam olgunlaşırken kendiliğinden çıtladığını (yarıldığını) biliyor muydunuz?
Türk fıstıkları uzunlamasına iken ıran fıstıkları daha iri ve hantaldır ama Türkiye’de yetişen fıstıklar ıran’dakilere göre daha az çıtlar.
Sakızağacıgillerden menengicin yakın akrabası Antep fıstığı ile dondurmalı, baklavalı bol tatlılı günler diliyorum.

Çeneçarpan çorbası

MALZEMELER
Hamuru için;
* 1 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz
* Alabildiği kadar su
Ayrıca;
* 4 su bardağı su
* 4 su bardağı süt
* 1 adet yumurta
* 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için; un ve tuzu bir derin kaba koyun. Suyu azar azar ekleyip yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toplayıp oda sıcaklığında 40 dakika kadar dinlendirin. Hamuru hafif unlu tezgahın üzerinde yarım santim kalınlığında açın. Yufkanın üzerine hafifçe un serpin. Oklavayı yufkanın ucuna yerleştirip hamuru oklavanın etrafına rulo şeklinde sarın ve oklavayı çekip çıkarın. Rulo yufkayı serçe parmağı kalınlığındaki şeritler halinde kesin. Diğer taraftan, suyu ve sütü bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Kaynamaya başlayınca hamur şeritlerini tencereye ilave edip sık sık karıştırın. Yumurta ve limon suyunu bir kasede çırpın. Çorbanın suyundan bir kepçe kadar alıp karıştırın. Yine karıştırarak çorbaya katın. Sık sık karıştırarak hamurlar yumuşayıncaya kadar pişirin. ısterseniz üzerine yağda pişirdiğiniz nane, pulbiber gezdirip sıcak sıcak servise sunun.

Bahar tüm güzelliğiyle kapımızda. Çaldı çalacak kapıyı ve açacağız nihayet. Sebze ve meyve, en önemlisi de güneş girecek açtığımız kapıdan...

Her ne kadar kent insanları olarak baharı layığıyla yaşayamasak da, öyle şeyler var ki istesek de istemesek de bize baharı hatırlatıyor. Sokak aralarından gelen ıhlamur kokusu da işte böyle bir şey.
ılla evinizin önünde olması gerekmiyor ıhlamur ağacının. Bahar akşamları hafif bir esintiyle odanızın penceresinden giriverir onun kokusu. O kadar yakından gelir gibidir ki koku, pencereyi açıp elinizi uzatsanız dokunabilirsiniz sanki kokunun geldiği ağaca.
Ihlamur hem gölge veren ulu bir ağaçtır hem de çiçeklerinden elde edilen çayı ve etrafa yaydığı nefis kokusuyla özel bir bitkidir. Kışın ise bizim evin vazgeçilmezidir o, çünkü kim en ufak bir soğuk algınlığı belirtisi gösterse, hemen limonlu bir ıhlamur çayı yapılır ve konulur önüne.
Bebekler için de pek yararlıdır ıhlamur. Ben büyüttüğüm üç çocukta gaz giderici, yatıştırıcı, göğüs temizleyici olarak çok faydalandım bu şifalı bitkiden.
Siz de benim gibi doğadan gelen şifaya ve güzelliğe önem veriyorsanız, içine bir-iki karanfil, bir kabuk tarçın, 3-4 dilim elma veya elma kabuğu attığınız ıhlamur çayı içmeyi ihmal etmeyin.

LOR KURABıYESı

· 100 gr tereyağı (Oda sıcaklığında yumuşamış olmalı.)

P. Pray Bober, “Sanat, Kültür ve Mutfak” kitabında “Bir daha kitap yazarsam artıklardan neler yapılabileceğini anlatacağım” diyor.

Bober, I. Dünya Savaşı yıllarında, “yuvayı dişi kuş yapar” diye düşünen bir nesilden olan annesinin çöp kovası kullanmamakla övündüğünü belirtirken, artıklarla olan ilişkisine de değiniyor.
Bober’in annesi, kahve telvelerini ve yumurta kabuklarını bitkiler için kullanırken, patates kabuklarıyla ya gümüş kapları parlatır ya da onları çıtır çıtır çerezlere dönüştürürmüş. Portakal ve karpuz kabuklarından ise enfes marmelatlar yaparmış.
Bu satırları okuyunca, aklıma salatalık kabuklarını yüzüne yapıştırıp öylece bekleyen babaannem geldi.
Küçük yengem ise demlenen çaydan arta kalanları kınaya katar ve bu karışımı iyice yoğurarak saçına sürerdi ki, kınası daha koyu ve kalıcı olsun. Bir zamanlar Karadenizli bir komşumuzla dalga geçerdik. Lahana dolması sarar, kalan lahana parçalarından ve kırıntılarından kapuska yapardı. Ancak iki gün sonra kapuska tükenmeyince suyunu süzüp soğan ve sarmısakla kavururdu.
Karadenizli komşumuzun tam Nasrettin Hocalık olduğunu düşünürdük, “Suyunun suyunu çıkardın” diyerek. Halbuki o da çöp kovası kullanmamakla övünmeyi hak edecek bir kadınmış. Bizler, yani yeni nesil kadınlar, pilavdan kalan pirinçle yoğurt çorbası yapmayı, artan kuru ekmekle papara hazırlamayı, semizotunun yapraklarını salata yapıp saplarını kavurmayı, kırık kuru yufka parçalarını sütle ıslatıp şekerli tereyağına bandırmayı maharet saysak da eskilerin marifetleri bizimkiyle kıyaslanamayacak kadar çokmuş.
Ne dersiniz?

AYVALI KABUNE PıLAVI

· 2 su bardağı lüks