Sahrap Soysal

Yemek bir kültür. Bunu binlerce kez söylediğimi biliyorum ama belki bin kez daha söyleyeceğim bu köşede.

Yeme içme tarihine şöyle bir bakarsak, insanlığın geçirmiş olduğu evreleri de kabaca anlayabiliriz. Yemek en yakın tanığıdır tarihin. Yemek sofraları insanların birbiriyle tanıştığı, dostlukların güçlendiği, sevgilerin katmerlendiği, romantizmin arttığı, kahkahaların yankılandığı, mutlulukların doruğa tırmandığı en önemli yerlerdir değil mi aynı zamanda?
şimdi 1922 yılına gidip tarihte çok önemli bir olaya tanıklık etmiş olan sofraya şöyle bir göz atalım. Tarih 2 Aralık, Lozan Konferansı’na katılan Türk delegesi şerefine, İsviçre’nin Lozan şehrindeki Lausanne-Palace’da bir ziyafet düzenleniyor.
Bu ziyafette mönüde bulunan çok orijinal bir yemek hemen dikkat çekiyor. “İsmet Paşa Pilavı”... Otel müdürü A. Steiner Dirgen tarafından düşünülen bu incelik, siyasetin gerdiği sinirleri gevşetmiş ve sofraya dostluk, neşe havası getirmişti.
Abartılı bir tespit olabilir ama belki de Lozan Antlaşması’nın başarıyla sonuçlanmasında sofrada bulunan İsmet Paşa Pilavı’nın da küçük bir payı vardır ve yemek pek çok tarihi olayda olduğu gibi Lozan Antlaşması’nda da aktif bir rol oynamıştır. Ne dersiniz?

Cevizli Gürcü fasulyesi

YAPILIŞI: Bu yemeğin özelliği kullanılacak olan buğdayın ve fasulyenin kırık olması, yani parçalanmış olmasıdır. Anadolu’da tahılın artan kırık kısmı bu şekilde değerlendirilir.

İyice yıkadığınız buğday ve barbunyayı ya da kuru baklayı geceden bol suyla ıslatın. Aynı şekilde salamura yapraklarını da geceden ıslatın. Eğer iç bakla bütün haldeyse ertesi sabah sudan çıkarıp ikiye böldükten sonra kabuklarını soyun. Diğer taraftan, kuru soğanları soyup tavla zarı formunda doğrayın. Maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik dilimleyin.
Doğradığınız malzemeleri buğday ve bakla üzerine aktarıp karıştırın. Tuzu ve çemeni serpin. Salça ve tereyağını da ilave edin. Hazırladığınız dolma harcını kaşıkla ya da elinizle iyice karıştırıp yoğurun. Salamura asma yapraklarını sıkarak sudan çıkarın.
Saplarını kesip yaprakları sıkın ve tek tek açarak parlak kısımları dışarıya bakacak şekilde bir tepsiye yerleştirin. ıçlerine hazırladığınız harçtan birer yemek kaşığı koyup dolma gibi sarın. Geniş bir tencerenin dibine birkaç asma yaprağı serin. Varsa koyun kaburgasıyla tencerenin dibini kaplayın. Üzerine sıkıca sardığınız dolmaları aralıksız olarak dizin.
Sıvıyağı ve limon suyunu gezdirip dolmaların üzerine iki parmak çıkacak kadar sıcak suyu da tencerenin kenarından aktarın (mevsimiyse dolmaların aralarına 7-8 adet can eriği de yerleştirebilirsiniz). Yemeği orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın, kısık ateşte pişirin ve servise sunun.
Not: Amasya ve Tokat’ın bazı köylerinde bu yemek, üzerine tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek servise sunulur.

BAKLALI SARMA

Malzeme listesi

· 400-500 gr. salamura asma yaprağı

“Doğu’da Kahve ve Kahvehaneler” isimli kitapta kahvehaneler için kullanılan “şarapsız meyhaneler” tanımı o kadar hoşuma gitti ki... Gerçekten de muhabbet, keyif ve eğlencenin şarapla coşturulduğu meyhaneler gibi, kahvehanelerde de geçmişten bugüne sohbetler, havadisler, siyasi, dini, ticari ya da gelenekçi tüm görüşler dün, bugün ve yarın, her şey ama her şey kahveyle coşturulurmuş.
(Her ne kadar uzunca bir zamandan beri kahve yerini çaya kaptırmış olsa da, adı asla kahvehaneleri terk etmez. Kahve de içseniz, çay da, orası her zaman kahvehanedir.)
Kahvehanelerin geçmişine baktığımızda öylesine bir renkliliğin ve çeşitliliğin söz konusu olduğunu görürüz ki saymaya kalksak içinden çıkmamız mümkün değildir.
Bir zamanların Karagöz oyunları, meddah gösterileri ile ünlü Tophane ve Fatih kahveleri, Sultanahmet Camii civarındaki sohbet kahveleri, bir zamanlar elde edilmesi çok zor olan gazete ya da dergilerin okunduğu kıraathane vazifesindeki kahvehaneler, türlü oyunların oynandığı (dama, tavla, bezik...) rehavet kahvehaneleri, liman işçileri kahvesi, göçmenlerin buluştuğu kahveler, aydınlar kahvehanesi, öğrenci kahveleri, siyasileşmiş kahveler ve daha neler neler...
Kahvehane çeşidi o kadar çoktur ki, Cezayir’in çalgılı kahvehanelerinden tutun da Tahran’ın iş ve işçi bulma kurumu gibi çalışan kahvehanelerine kadar...
Görünen o ki, bu “şarapsız meyhaneler” her nerede ve ne şekilde olursa olsun, her daim hayatın içinden ve hayatın kendisi olmayı başarmışlardır. Yaşamı bir ucundan da olsa yakalamışlardır.
Bunun sırrı bence insanlar arasındaki toplumsal ve kültürel farklılıkları bir nebze de olsa ortadan kaldırmaları ve insanları bir süreliğine de olsa bir araya getirmeleridir.

DOĞU ANADOLU MUTFAĞI

PATİLA

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 40 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Hamur için;
* 4 su bardağı un
* Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
* 2 çay kaşığı tuz
* Alabildiği kadar su
İçi için;
* 500 gr az yağlı dana kıyma
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1 demet maydanoz
* 25 gr tereyağı
* ½ yemek kaşığı domates salçası
* 2 adet orta boy domates
* 2 adet yeşil sivri biber
* 1 çay kaşığı kırmızı pulbiber
* 1 çay kaşığı karabiber, tuz
Ayrıca;
* 25-30 gr tereyağı

YAPILIŞI
Yeşil biberlerin saplarını kesip uzunlamasına ikiye böldükten sonra incecik doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
İç harcını hazırlamak için, yemeklik incecik doğradığınız soğanı, yeşil biberi ve tereyağını geniş bir tencereye koyun.
Orta ısılı ateşte karıştırarak 3 dakika kadar kavurun. Üzerine kıymayı ilave edip tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberi serpin. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak yaklaşık 10 dakika kavurun.
Salçayı ve çok ince kıydığınız maydanozu ilave edip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin.
Hamuru hazırlamak için, unun ortasını havuz gibi açın. ıçine maya, yeterince su ve tuzu aktarıp kulak memesinden biraz daha sert ve elinize hafifçe yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru toparlayıp üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında yaklaşık bir saat kadar mayalandırın. Dinlenip kabaran hamur elinize yapışmayacaktır.
Hamuru eşit büyüklükte 13-14 parçaya ayırın ve bu bezeleri bol unlu tezgahta oklava yardımıyla hazır yufka büyüklüğünde açın. Hamurların içine kıymalı harçtan bol bol yerleştirip ikiye katlayın. Tekrar katlayıp kare şekline getirin.
Gözlemeleri geniş bir yağsız geniş tavada ya da sacın üzerinde önlü arkalı iyice pişirin. Henüz sıcak haldeyken üzerlerine tereyağı sürüp sıcak sıcak servise sunun.

Halep-şam gezim sırasında aklıma takılan kahvehanelerden söz edeceğim bugün.

Doğu’ya özgü bu kahvehaneler için; mahalleden, şehirden, ülkeden, siyasetten haberdar olmanın, sosyalleşmenin mekanıdır diyebiliriz.

Kahvehaneler, bence tamamen Arap kökenlidir ve yüzyıllar boyunca Müslüman-Arap kültürünün vazgeçilmez bir parçası olmuştur.

“Erkeğin mekanı” diyebileceğimiz kahvehaneler, geçmişte dini simgeler ve Sufi cemaatlerle de hercümerç olmuştur.

Hacıların ve müminlerin kullandığı ticaret yolları sayesinde yaygın hale gelmişlerdir.

Kahve bu topraklarda o kadar uzun zamandır var ki, haklı olarak bu toprağın insanının dilinde deyimler, şiirler, hatta kendine has araç gereç adları ile başlı başına bir sözlük oluşturmuştur.

Ne demiş atalarımız; “Bir kahve olursa eğer / Bir yudumu can değer / şekeri az olursa / Damlası mercan değer.”

Bir fincan kara (acı) kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu hepimiz iyi biliriz. Biliriz ki, bu bir fincan kahvenin sadesi, orta şekerlisi ve şekerlisi var. Yorgunluk kahvesi var, yemek sonrası kahvesi var. Fal için içtiğimiz kader kısmet kahvesi var. Mola kahvesi var.

Çok çok eskilerde evin yaşlısının sabah kalkar kalkmaz mangala sürdüğü cezveden  içtiği sabah kahvesi var. Akşam yemeğinden sonra uyku kaçırması endişesiyle korka korka içilen akşam kahvesi var.

Padişaha yakın olmakla övünen saygın görevlerden biri var: Kahvecibaşılık. Saraylarda, konak ve tekkelerde renk renk kahve değirmenleri var; kahve çekirdeklerini öğütmek için. Kallaviler, piyaleler, çeşit çeşit kahve fincanları var. Var da var...

Kahve eskiden, yeşil çekirdek halinde alınır, içileceği zaman ihtiyaca göre kahve tavasında kavrulur (tavadaki kavurma işlemi esnasında çoğunlukla bir parça da tereyağı konurmuş) sonrasında ise el değirmeninde çekilirmiş.

Çocukluğumun Elazığ’ında bizim evimizde de dışı dantel gibi işlenmiş olan, pirinçten, Erzincan işi, pırıl pırıl parlayan bir kahve değirmeni (el değirmeni) vardı. Üzerindeki kolu çevirirken kahve çekirdeklerinin çıkardığı ses hâlâ kulaklarımda. Kardeşlerimle yaptığımız “kolu en hızlı kim çevirecek” yarışması ise hâlâ hatırımda.

Eskilerin bu el değirmeni alışkanlığının yerini, kimi  yörelerde dibekler almış. Kavrulan kahve, mutfağın dışında, çoğunlukla bahçede bulunan dibeklerde (taş havan) kına gibi inceltildikten sonra kullanılırmış. Ancak bu, çok zor ve zaman alan bir işlemmiş. Sanırım kahve dövmenin zorluğunu anlatan “kahve dövücüsünün hınk deyicisi” sözü de buradan geliyor. Aynı eskiler, en lezzetli kahvenin mangal ateşinde pişirilen olduğunu da söylemişlerdir. “Cezveyi ateşe sürmek” deyimi de buradan geliyor olsa gerek.

Son yıllarda soğuk suya konan şeker ve kahve direkt ocağın üzerine oturtulsa da hemen bütün gezginler yazdıkları kitaplarda aynı tip kahve pişirme yönteminden bahsederler. Kahve, kaynayan suya katılır ve iyice karıştırılır. Ardından cezve bir ya da iki kez, kahve kabarıncaya kadar ateşin üzerinde tutulur. ıyice kabaran kahve ateşten alınarak köpüklü köpüklü fincanlara boşaltılır. Uzun saplı bir cezve, bakır olursa ne ala, bu pişirme işlemi için en çok tercih edilen cezve türüdür.

Mastuva

· 1 su bardağı pirinç (çok su çekmeyen baldo pirinci kullanabilirsiniz) · 4 su bardağı tatlı yoğurt (katı kısmından kullanmanızı tavsiye ederim) · 4 su bardağı su · 2 çay kaşığı tuz · 50 gr tereyağı (katı yağ, sade yağ)

YAPILIŞI:

Bu köşede daha önce de bahsettiğim Halep-şam gezisi, pek çok şeyin yanı sıra halen yoğun bir şekilde devam eden kahvehane geleneğini ve dolayısıyla Türk kahvesini getirdi aklıma. Hani şu, biz çocukken annelerimizin “Çocuklar kahve içmez, hele hele kız çocukları hiç. Çünkü kahve kızları karartır” dediği Türk kahvesi...
Çok büyük bir ihtimalle Afrika’dan, Etiyopya’dan Arabistan’a getirilen kahvenin tarımı 15’inci yüzyılda yapılmaya başlandı. Çok uzun bir dönem Arabistan’ın Yemen bölgesi dünyanın en önemli kahve üreticisi konumundaydı.
Yemen’in Mocho Limanı’ndan Kahire ve ıstanbul’a gitmek üzere yola çıkan kahve, özellikle Osmanlı’da o kadar sevildi ki, Kanuni döneminde kahvehanelerin açılmasına da vesile oldu. Daha sonra Hindistan’da da yetiştirilmeye başlanan kahve, kıymetli olma vasfını korudu.
Sufilerin hep birlikte uyanık kalarak daha uzun süre ibadet etmek için içtikleri kahve, dini ve toplumsal birtakım uygulamalar sonucunda Müslümanlar arasında da yaygınlık kazandı. Kahve, sonraları Müslümanlar’ın beslenme alışkanlıkları, konukseverlikleri ve gündelik hayatları ile bütünleşti.
Ortadoğu’ya ağırlıklı olarak Osmanlı vasıtasıyla yayılmış olan kahve ve kahvehane kültürü zamanla Avrupalı gezginlerin de ilgisini çekti. 17 ve 18’nci yüzyılların Avrupa’sının dinamizmi ile kısa sürede kahve ticareti de Avrupalılar’ın eline geçti.
Müslüman-Arap kültürünün çok önemli temel taşlarından biri olan kahve ve kahvehane kültürü de zamanla Batı’nın modernlik anlayışıyla tarz değiştirdi ve başka başka ritüellere dönüştü.
19’uncu yüzyılda Doğu kahvelerinin efsanesi yeniden canlanırken, şam, Halep, Kahire, ıstanbul kahvehaneleri daha farklı bir bakışla yeniden ilgi çekmeye başladı.

KÜNCÜLÜ KÖFTE

8 KİŞİLİK
HAZIRLANIŞI 60 DAKİKA
PİŞMESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı un
* 1 adet yumurta
* 2 çay kaşığı tuz
İçi için
* 2 yemek kaşığı kavrulmuş susam
* 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 50 gr bitkisel margarin
* 250 gr orta yağlı kıyma
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Üzeri için;
* 25-30 gr tereyağı

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için, susamı yağsız tavada kavurup havanda dövün ve kenarda bekletin. Yemeklik incecik doğradığınız soğanlar ve kıymayı tencereye koyup üzerine yağı ilave edin. Arada sırada karıştırarak kıyma suyunu çekinceye kadar kavurun.
Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip kıymayı iyice pişirin. Ocağın altını kapatıp üzerine incecik kıydığınız ceviz içi ve susamı ilave ederek karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin.
Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su ekledikten sonra karıştırın. Kabarması için 10-15 dakika kadar bekletin. Kabaran bulgurun üzerine tuz ve unu ekleyip elinizi ıslatarak yoğurmaya başlayın.
Yumurtayı da kırıp yoğurmaya devam ederek yumuşak bir bulgur hamuru elde edin. Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın.
ışaret parmağınızı köftelerin ortasına bastırarak çukurlar oluşturun. Bu oyukların içine birer kaşık kıyma koyup kapatarak kıymalı köfteleri avuçlarınız arasında tekrar yuvarlayın.
Bir tencerede su kaynatıp tuz serpiştirin. Hazırladığınız köfteleri kişi sayısını hesaba katarak suda 5-6 dakika kadar haşlayın. Haşladığınız köfteleri suyun içinden el süzgeciyle çıkarıp servis tabağına alın.
Üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip servise sunun.

Sahnede şarkı söyleyen sanatçının başından dolar yağdıranlara, ya da düğünlerde havaya sıkılan kurşunlara artık neredeyse alıştık diyebiliriz.

Görgüsüzlük yalnızca çağımızın muzdarip olduğu bir şey değil elbette. Her çağın kendine özgü bir görgüsüzlük anlayışı var ve ister M.Ö. olsun, ister M.S. 2000’li yıllarda, yapılan çirkin şeyler toplumun yozlaşmasına neden oluyor. Gerçi o çağda yazılan bir romandan yola çıkarak yazıyoruz bunları ama M.Ö II. yüzyılda zengin Romalılar, şölen tadında verdikleri ziyafetlerde onlarca çeşit et yemeği sunarlarmış konuklarına.

İmparator Nero döneminde Petronius tarafından yazılan kurmaca romanda bu tür sahnelere sıkça yer verilmiştir. Bu sahnelerden birinde, sofraya bütün olarak gelen kızarmış dananın karnı yarıldığında içerden ardıç kuşları çıkar ve avcı kıyafeti giyinmiş hizmetliler de bu kuşları avlamaya çalışırlar.

Evet Nero döneminde yazılmış olan bir romandan bahsediyoruz ve romanların gerçekle ilgisi olmayabiliyor bazen. Ancak zamanın yeme-içme kültürü ve zenginler tarafından verilen büyük ziyafetler düşünüldüğünde, senaryo pek de gerçek dışı gelmiyor insana. Başta da dediğimiz gibi, görgüsüz her çağda görgüsüz ve tüm çabalara rağmen görgüsüzlük bundan bin yıl sonra da gündemde olacak gibi geliyor bana...

Bozbaş yahnisi

YAPILIŞI