Sahrap Soysal

Hani bazı mekanlar vardır, küçücüktür ve içeriye girdiğinizde oturacak yer bulamazsınız.

Gidebileceğiniz bir sürü restoran varken orada sıra beklemeyi tercih edersiniz.
Çünkü orada sevdiğiniz, alıştığınız pek çok şey vardır. Masaya konulan bardaklardan servisi yapan garsona kadar pek çok şey orayı sizin “öğle yemeği mekanınız” yapmıştır. Orası bir esnaf lokantasıdır ve tıpkı sizin gibi orası pek çok kişinin öğle evidir.
O gün mutfakta ne piştiği, küçücük bir kağıtta ya da kara tahtada yazar. Biten yemeğin üzeri çizilir. Yemekten sonra, siz daha istemeden çay sevdi-
ğiniz kıvamda önünüze gelir.
O gün üzerinizde yeteri kadar para yoksa önemli değildir. Ertesi gün geldiğinizde nasıl olsa ödersiniz. Siz oranın müdavimisinizdir ne de olsa ve müdavimlik müşterilikten başka bir şeydir.
Öğle yemeklerinde nerede, ne yiyeceğinizi düşünme işinden kurtaran yerlerdir esnaf lokantaları. Ev yemeği de vardır, ızgara köfte de. Mönü mevsime ve hatta semt pazarındaki fiyatlara bağlı olarak belirlenir.
Bunun için, küçücük bir esnaf lokantasını restoran zincirlerine değişemiyor ve esnaf lokantalarının Türk yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçası olduğunu vurgulamaktan da asla vazgeçemiyorum.

ÇERKEZ PıLAVI

Hurma denince aklınıza ramazan geliyor değil mi? Çünkü bu yararlı meyve, nedendir bilinmez, sadece ramazanda tüketilir.

Aslında hurma sadece biz Müslümanlar için değil, Hıristiyanlar ve Museviler için de değerlidir. Bunun nedeni, bu üç dinin aynı topraklar üzerinde ortaya çıkmış olmasıdır.
Hurmayı yılda sadece bir ay tüketmek ise hurmaya, daha da önemlisi vücudumuza yaptığımız bir haksızlık aslında.
Hurma, vücudun su dengesinin korunmasına yardımcı olur, zehirli atıkların vücuttan atılmasını sağlar ve kan basıncının düşmesine yardım eder.
Ayrıca beynin düzenli çalışmasına destek olur ve berrak düşünmemizi sağlar.
ıçerdiği yüksek miktardaki potasyum sayesinde özellikle hamilelerde doğal olarak ortaya çıkan potasyum açığını kolayca kapatır.
Bu mucize meyveyi sadece vücuda yaptığı yararlarla anmak da pek doğru değil. Hurma “bütünüyle” yararlıdır çünkü.
Örneğin çekirdekleri öğütülerek hayvan yemi yapılır, yaprakları hasır sepet üretiminde kullanılır.

Pufböreği

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Hamuru için;
* 2 su bardağı un
* 1 su bardağı yoğurt
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 paket kabartma tozu
İç harcı için;
* 500 gr Çerkez peyniri
* ½ demet maydanoz
Kızartmak için;
* 2 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için; yoğurdu derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve kabartma tozunu ekleyerek elinizle karıştırın. Unu da yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. (un eklemeye ara verdiğinizde hamuru kontrol edin) Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayıp oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin.
İç harcını hazırlamak için; peyniri rendeleyip incecik kıydığınız maydanozla karıştırın. Diğer taraftan, dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölün. Hamur parçalarını hafif unlanmış tezgahın üzerinde yarım santim kalınlığında yufka şeklinde açın. Yufkalardan birinin üzerine peynirli karışımı serpiştirip üzerine diğer yufkayı kapattıktan sonra hafifçe üzerlerine bastırın.
İki katlı böreği rulo hamur keseceği yardımıyla ya da bıçakla baklava dilimi veya D şeklinde parçalara ayırın. Sıvıyağı orta boy bir tavaya aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Pufböreklerini kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Omletler, et kızartmaları, hamur kızartmaları ve benim için aralarında en özel olanı tabii ki annemin özel kayganası... Türk mutfağında “tavada pişen yemekler” dendiğinde sayılacak o kadar çok çeşit var ki... Yani tava, Türk mutfağının olmazsa olmazlarından biri. Anayurdumuz olan Orta Asya’dan beri tavayı kullandığımızı bazı kaynaklardan öğrenebiliyoruz.
Göçebe bir yaşam süren biz Türkler, Orta Asya’da et ve süt ürünlerini pişirmek için demir ve bakır tavaları kullanmışız. Özellikle avlanan hayvanların eti hemen orada, avlandığı yerde kesilir ve tavada kavrularak tüketilirmiş.
Anadolu’ya göç edip yerleşik hayata geçtikten sonra beslenme şeklimiz de değişikliğe uğramış. Bağ, bostan ve tarlalarda yetiştirilen sebzeler ve otlar beslenme kültürümüzün önemli bir parçası olmaya başlamış. Etin yanına sebze de eklenmiş ve etli sebze kavurmaları, sebze kızartmaları da tavalarda pişmeye başlamış.
Anadolu her bakımdan olduğu gibi yeme-içme kültürü açısından da büyük bir okyanus olduğu için yemek pişirmek için kullanılan araç gereçler de yöreden yöreye çok değişiklik gösterir.
Helvaların kavrulduğu özel yayvan tavalardan, kuymakların piştiği derin tavalara pek çok tava çeşidi vardır. Ama benim en ilginç bulduğum tavalar Karadeniz’de hamsi kızartmak için kullanılan çok uzun saplı, kısa kenarlı tavalar ve Gaziantep’te mutfaklardan eksik olmayan özel bölmeli ötçe tavalarıdır.

TAVADA MISIR EKMEĞİ

MALZEMELER
* 1 kg mısır unu
* 250 gr iç yağı (Taze kaymak da kullanabilirsiniz.)
* 1 yemek kaşığı tuz
* Aldığı kadar kaynar su

YAPILIŞI
Mısır ununu derin bir kaba koyun. İç yağı çok küçük parçalar halinde parçalayarak mısır ununun üzerine ilave edin. Tuzu serpiştirip karıştırın.
Bir taraftan kaynar suyu yavaş yavaş ilave ederken bir taraftan da kaşıkla karıştırın.
Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar su ekleyip yoğurmaya devam edin. Hazırladığınız karışım elinize hafifçe yapışabilir, önemli değil.
Diğer taraftan, yanmaz ve yapışmaz bir tavayı ya da sacı ateşin üzerine oturtun. Elinizi suyla ya da sıvıyağla ıslatarak hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparın. Parçaları avuçlarınız arasında yassı hale getirin.
Hazırladığınız ekmekleri tavada ya da sac üzerinde önlü arkalı pişirin. Hamuru bir tepsiye yayıp fırında da pişirebilirsiniz.

Paskalya çöreği sever misiniz? Hıristiyanların en önemli bayramı olan Paskalya Bayramı’nın simgeleridir, paskalya çöreği ve renk renk boyanan yumurtalar. Eskiden sadece paskalya döneminde yapılan hafif tatlı enteresan çörek şimdilerde pastanelerde her daim bulunuyor. “Çayın yanında en sevdiğin yiyecek nedir” diye sorduğunuzda “paskalya çöreği” diyecek arkadaşlarımın sayısı da az değil hani.
Peki Paskalya Bayramı’nı Hıristiyanlar açısından bu kadar önemli kılan ne? Hıristiyanlık inancında Hz. ısa’nın yeniden dirilişini simgeler Paskalya Bayramı. ısa M.S. 33 yılında çarmıha gerildikten üç gün sonra yeniden dirilmiştir ve bu gün de elbette ki Hıristiyanlar için çok önemlidir.
Dört gün süren bayramda perşembe günü ısa’nın çarmıha gerilişi, cuma günü çarmıhtan indirilip defnedilmesi, cumartesi mezarından yükselmesi ve nihayet pazar günü yeniden dirilişi kutlanır.
Başlangıçta Paskalya’nın hangi tarihte kutlanacağı hakkında kiliseler arasında anlaşmazlıklar çıkmış, ancak daha sonra, 325 yılında, Paskalya’nın 21 Mart tarihindeki gece-gündüz eşitliğinden sonraki ilk dolunayın ardından gelen pazar günü kutlanmasına karar verilmiştir. (bu tarih bugünkü takvime göre değişkendir ve 4 Nisan ve 8 Mayıs arasına denk gelir) Ancak bu karara rağmen Paskalya’yı değişik tarihlerde kutlayan kiliseler yok değildir.
Değindiğimiz üzere, Paskalya demek yeniden doğuşu simgeleyen yumurta, sofradaki ilk lokma olan paskalya çöreği ve çikolatadan yapılan paskalya tavşanı demektir.
Biz de, geç de olsa, tüm Hıristiyan vatandaşlarımızın Paskalya’sını kutlayarak bitirelim yazımızı. Nice Paskalyalara.

ÇERKEZ MUTFAĞI

Velibah - Çerkez ekmeği

MALZEMELER
Hamur için;
* 3 su bardağı un
* 2 çay kaşığı tuz
* 1,5 su bardağı su
* 1-2 çay kaşığı kırmızı toz biber
(karabiber de katabilirsiniz)
Ayrıca;
* 2 adet orta boy haşlanmış patates
* 50-60 gr tereyağı

YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için un, biber ve tuzu derin bir kaba koyun. Bir taraftan suyu azar azar ilave ederken bir taraftan da yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında ve hafifçe elinize yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar - bezeler koparıp parçaları hafif unlu tezgahın üzerinde merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurların içine haşlayıp rendelediğiniz patatesten koyun.
Kenarlarını ortada toplayıp büzün ve tekrar yoğurarak beze haline getirin. Bezeleri tekrar çay tabağı büyüklüğünde açın. Bütün bezelere aynı işlemleri uygulayın.
Hazırladığınız gözlemeleri yanmaz yapışmaz tavada ya da sacda önlü arkalı pişirin. pişirdiğiniz gözlemeleri tereyağı ya da margarinle yağlayıp üst üste koyun. Dilimleyerek çayın yanında servise sunun.

Geçen cuma, kardeşimle birlikte babam ve sınıf arkadaşlarının geleneksel Çiçek Pasajı yemeğine katıldık.

Zira istiyoruz ki, bir gün gelip bize veda ettiklerinde, onların anılarıyla yüklü bu geleneği devam ettirelim. (Tüm 53 yılı mezunlarının çocukları olarak...)
Anlaşıldığı üzere, babam ıTÜ ınşaat Mühendisliği 53 mezunlarındandır. ıTÜ’den mezun olmuş bu aydınlık insanların birbirlerine olan bağlılıklarını ve yaşama bakışlarını bugüne kadar gıptayla izleyip onlardan feyz almaya çalıştık.
Babam ve arkadaş-larının üniversite yıllarından beri Çiçek Pasajı’nda yaptıkları buluşmalar nihayetinde Entelektüel Cavit’in yerinde cuma yemeklerine dönüşmüş. “Son derece hoşsohbet bir insan olan Cavit Bey aynı zamanda bilgili, kibar ve mutfak becerisi üstün biriydi. ” diyor babam.
Bu kadar mühendisi ağırlayan Cavit Bey’in oğlu da gün gelir mühendis olur ve baba mesleğini devam ettiremez. Bunun üzerine Cavit Bey işi ortağına devreder ve yılların Entelektüel Cavit’in yeri olur bugünkü Huzur Restoran.
Çiçek Pasajı’nın nostaljisiyle çok iyi uyum sağlayan baba yadigari 50 yıllık Çiçek Pasajı’nın geleneksel havasında tüm 53 mezunları ve çocukları olarak Huzur içinde buluşmak üzere.

Abaza tavuğu

· 1,5 kg. ağırlığında bütün tavuk (sadece tavuk but da kullanabilirsiniz) · 8 su bardağı sıcak su · 4-5 yemek kaşığı ayçiçek yağı · 2 adet büyük boy kuru soğan · 2 su bardağı ceviz içi · 1 dilim pasta (mamursa)

Süt, dünyanın en yararlı içeceği.

Bu karmaşık yapılı ve bir o kadar da besleyici sıvı, bebeklikten ileri yaşlılık dönemine kadar vücudumuzun her daim ihtiyaç duyduğu maddeleri içeriyor.
Elbette insan için en yararlı süt, anne sütü. Daha ileriki dönemlerde de çeşitli hayvanların sütleri, vücudumuzun gelişmesini destekliyor, dayanıklılığını artırıyor.
Peki, hamileliğin son evresinde ve bebeğin doğduğu ilk birkaç günde üretilen sütün, anne vücudundan taşınan antikorları içerdiğini ve bunların bebeğin doğar doğmaz bağışıklık sistemini güçlendirmeye başladığını biliyor muydunuz? Bu şekilde yeni doğan bebeğiniz hastalanmadan önce hastalıklara karşı dayanıklı hale geliyor.
ınek veya koyun sütü de protein, kalsiyum ve yağdan yana oldukça zengin; deve sütü ise hayvansal sütler içinde en besleyici olanı. Soya bitkisinden elde edilen “sütün” besin değeri, inek sütüne çok yakın ama ne yazık ki ülkemizde henüz çok tutulan bir ürün değil.
Hangi türden olursa olsun, sütü günlük beslenme alışkanlığınızın bir parçası haline getirmeye özen gösterin. Bu kar beyaz sıvının mucizelerinden faydalanmayı ihmal etmeyin.

Pırasalı kaygana

· 3 sap pırasa

Dün hıdrellezdi ve biz bu konuya dün de değindik. Ama bugün bizim ailenin hıdrellez kutlamalarından bahsetmek istiyorum.

Yaklaşık 10 yıldan beri hıdrellez, kalabalık bir sülale olmanın keyfini çıkardığımız özel günlerden biri.

Hızır ve İlyas peygamberlerin her yıl buluştukları, bir araya geldikleri baharın bu ilk gününü kutlamak için hazırladığımız yiyecekleri yengemizin bahçesinde süslediği masalarda sıralıyoruz.

Onun zarafetiyle daha da başkalaşan bu bereketli gün, gene onun önderliğinde gelenekselleşirken, hoş görüsü ve bol gönüllülüğü sayesinde her geçen yıl daha da şenlendi.

Çoluk çocuk hep birlikte katıldığımız bu güzel gün bir açık hava şenliği halini aldı. Bu yıl da Reyhan Ablam fındıklı un helvasını, Serpil Teyzem suböreğini, Nuna zeytinyağlı dolmasını, Hilal Anne kurabiyelerini unutmadı ve bir kez daha hıdrellezi hep birlikte kutladık.

Baharatlı ısırgan otu çorbası