Sahrap Soysal

Okuduğum pek çok yayın ve kitapta İstanbul’da yapılan hıdrellez kutlamalarının anlatıldığına rast gelmişimdir. Anlaşılan odur ki, İstanbul hıdrellezleri bir başka olurmuş eskilerde. Bu konuda en ünlü mekanın Kağıthane olduğunda hemen herkes hemfikir.
Tüm anlatılanlardan anlaşılıyor ki, bir başka olurmuş Kağıthane’de hıdrellez. Sonraları Göksu Çayırı baskın çıkmaya çalışsa da ardından gelen Fenerbahçe, Beykoz, Üsküdar Korusu ve Fikirtepe hıdrellezleri de rekabeti artırmış gibi görünüyor.
Bir zamanların İstanbul’unda Hıristiyan halk Paskalya’ya kadar (mart sonu-nisan başı) “büyük perhiz” nedeniyle hayvansal gıdalar yemezken, Müslüman halk, başka nedenlerle de olsa, onlara eşlik edercesine hıdrellezden önce kuzu eti yemezmiş.
(Uzun bir süre yönetim, et üretimini artırmak için, erken et kesimini yasaklamış. Belki de halk kendiliğinden küçücük kuzucukları kesmeye acımıştı.)
Anlaşıldığı üzere, kuzuların mevsimi olan hıdrellez kutlamalarında öncelikle kuzular kesilirmiş. Elbette ete pilavlar da eşlik edermiş. Özellikle ıstanbul’un kışlalarında, o gün askere kuzulu pilav ve beraberinde irmik helvası verilirmiş.
O günlerden bugünlere hıdrellezde yenmesi geleneksel hale gelmiş olan pek çok yiyecekten söz edebiliriz. Kayınvalidem, “eskiden tepsileri kuşüzümlü, çamfıstıklı, zeytinyağlı dolmayla doldurur, un helvası ve çeşit çeşit hamur işi (açmalar, börekler, katmerler) yapardık, fırında mis gibi tereyağlı, peynirli pide pişirirdik” diye anlatır.
Bereketli, neşeli, sevgi dolu hıdrellezler dileği ile...

DOĞU KARADENİZ MUTFAĞI

YOĞURTLU ÇİLBAK DOLMA

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı sıcak su
* 1 adet orta boy kuru soğan
* ½ su bardağı dolusu un
* 1 çay kaşığı tuz, kimyon
* 2 çay kaşığı kuru nane, pul biber
Sosu için;
* 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt

YAPILIŞI
Bulguru derin bir kaba koyup üzerine sıcak suyu ekledikten sonra yaklaşık 10 dakika yumuşayıp kabarmasını bekleyin. Üzerine soğanı rendeleyip tuz, kimyon, kuru nane ve pul biberi serpiştirin. Unu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Bir tasa su koyup elinizi sık sık bu suya batırarak karışımı en az 8-10 dakika kadar yoğurun. Karışım macun kıvamına gelinceye ve malzemeler birbirine yapışıncaya kadar yoğurup ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
Elinizi sık sık suya batırarak parmaklarınız arasında parçalara tıpkı çiğköfte gibi şekil verin. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.
En az 15-17 su bardağı sıcak ve tuzlu suyu büyük bir tencerede kaynatın. Köfteleri kaynayan suya yavaş yavaş aktarın. Pişen köfteler yaklaşık 8-10 dakika sonra suyun yüzüne çıkacaktır.
Köfteleri el kevgiriyle süzerek servis tabağına alın. Henüz sıcak haldeyken üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirin. ısterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

TURŞU KAVURMASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1/2 kg fasulye turşusu
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1-2 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI
Fasulye turşusu, enine 1 santim genişliğinde doğranıp (doğranmadan da kullanılabilir) avuçlar arasında hafifçe sıkılır. Soğanlar incecik yemeklik doğranır.
Yağ geniş ve yayvan bir tavaya koyulup üzerine soğan eklenir ve karıştırılarak sararıncaya kadar 4-5 dakika kavrulur.
Fasulye ilave edilip arada sırada karıştırılarak 5-6 dakika iyice ısınıncaya dek kavrulduktan sonra ocaktan alınır ve ılık olarak servise sunulur.
NOT: İstenirse bu kavurmaya 1 yemek kaşığı salça katabilirsiniz.

Yemekçinin notu: Fasulye turşusu kavurmasını mısır ekmeğiyle servis yapmak yakışır! Arzu ederseniz yemeği yaptıktan sonra üzerine kırmızı arnavutbiberi turşusunu da dilimleyerek yerleştirip, yemeğinizi süsleyebilirsiniz. Turşu malzemesi tuzlu olduğu için ayrıca tuz koymadık. Ama bir tutam karabiber serpiştirirseniz kavurmanın lezzeti artar.

Dün insanoğlunun en doğal ritüellerinden biri olarak ateş yakmak ve ateşte et pişirmekten söz etmiştik. Evet, ateşte yemek pişirmenin bizdeki adı mangal olmuştur geçmişten bugüne. Kömür ateşinin lezzeti ve bereketi, yani mangal, tarih boyunca Türk insanının vazgeçilmezlerinden olmuştur. ınsanımız onunla hem ısınmış hem de karnını doyurmuştur.
Efsanelerden bir tanesi mangalın bulunuşu için der ki: Nemrut, Babil Kulesi’ni inşa ederken, koskocaman bir bakır kap yaptırmış ve içini ağaç kömürü ile doldurtarak ateşinde ısınmıştır. Mangal işte böyle doğmuştur.
Isınmak ve yemek yemek insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından ikisi. O halde, bir şekliyle mangalın varlığı çok eskilere dayanıyor olsa gerek.
Türk insanının geleneksel yaşamında da mangalı görürüz. Mangallar sabah erkenden yakılır, üzerine kahve cezveleri sürülür, ardından yemekler oturtulur. Tabii bir taraftan da mangalın verdiği sıcaklıkla ısınılır.
Modern yaşamla birlikte mangal sadece hafta sonu keyfi için kullanılan bir araç haline gelse de ateşte pişen etin lezzetinden ödün vermeyen çok insan var...
Her türlü sakıncasına rağmen bu olağanüstü lezzetten vazgeçmek pek mümkün değil ama bu ritüeli ilkellik boyutuna (çevre koşulları ve birbirimize duymamız gereken saygı bakımından) taşımamak elimizde olsa gerek.

HAMSİ DOLMASI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 300-400 gr hamsi
* 3 yemek kaşığı sıvıyağ
* 2 adet limon suyu
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 su bardağı sıcak su
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

İç malzemeleri;
* 1 demet dereotu
* 1 adet taze yeşil soğan
* 1 demet maydanoz

YAPILIŞI
İç malzemeleri için maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayarak derin bir kaba aktarın. Üzerine yine ayıklanıp çok ince doğranmış yeşil soğanları katın. Tuz ve karabiberi serpip iyice karıştırıp, bir kenarda bekletin.
Hamsilerin kafalarını koparıp attıktan sonra kılçıklarını çıkarın. Bol suyla yıkayıp süzülmeleri için süzgeçte bekletin. İyice süzdüğünüz hamsilerin iki tanesini alıp açın. Balıkların birinin karın kısmına soğan, maydanoz ve dereotu karışımından 1 yemek kaşığı kadar koyun.
İki balığı derileri dışa gelecek ve kuyrukları karşılıklı olacak şekilde birbirine yapıştırın. Tüm balıklara aynı işlemi uygulayın.
Sıvıyağı geniş bir tencereye koyup her tarafına iyice yayın. Yağlanmış tencerenin içine hamsi dolmalarını yan yana ve üst üste dizin. En üste limon suyunu ve zeytinyağı gezdirip sıcak suyu tencerenin kenarından aktarın.
Balıkları orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Sonra ocağın altını kısıp, kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirip ocaktan alın.

Tam da bahar gelmişken, yaza merhaba demenin vazgeçilmezlerinden biri olan “ateşte et pişirmekten” söz etmemek olmaz. Hepimizin bildiği üzere ateşte et pişirmek, yemek yapmanın en eski yöntemidir. Bu yöntem toplumdan topluma şekil ve araç değiştirse de ateşte et pişirmek insanoğlunun en doğal ritüellerindendir.
Barbekünün mucidi Amerikalılar’dır. Bugün için biz barbeküyü ızgarada et pişirmek amacıyla kullanılan ve duvar içlerine gömülen ocaklar (başka bir deyişle mangalın duvara sabitlenmişi) olarak tanımlasak da bu kelimenin aslında, ıspanyollar’ın Haitililer’e taktığı isimden; barbacoa’dan geldiğini öğrenmiş bulunmaktayım.
Hatta Haiti’de bu adla anılan “kocaman sehpa” görünümünde bir tür ateş ocağının olduğundan ve etlerin onun üzerinde kor ateşte pişirildiğinden bile söz edebilirim sizlere.
Ancak, neticede barbekü ister tuğladan, ister taştan, ister beton ya da kiremitten olsun bir Amerikan icadı olmakla kalmamış.
Amerikalılar bağımsızlık günlerinde yaptıkları ünlü barbekü partileri ile bu keşiflerini gelenekselleştirirken fast food’un pek çok çeşidinde de “ateşte pişmiş et” sloganıyla dünyayı fethetmişlerdir.

DOĞU KARADENİZ MUTFAĞI

MISIR UNU EKMEĞİ

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı mısır unu (Fırınlanmış mısır unu kullanmanızı tavsiye ederim.)
* 2 su bardağı buğday unu
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 2 paket kabartma tozu
* 1 su bardağı yoğurt
* 2 tatlı kaşığı tozşeker
* 2 adet yumurta
* 1 su bardağı sıvıyağ (Mısırözü yağı kullanmanızı tavsiye ederim.)
* Ayrıca ekstra ılık su eklenecek

YAPILIŞI
Mısır unu, buğday unu, tuz ve kabartma tozlarını derin bir kaba koyup elinizle iyice karıştırın. Tozşekeri ekleyip tekrar karıştırın.
Diğer taraftan, yumurtaları ayrı bir derin kaba kırın. Yumurtaları bir taraftan mikserin yüksek devriyle çırparken bir taraftan da sıvıyağı ve yoğurdu ilave edip 1 dakika kadar çırpın.
Hazırladığınız yumurtalı karışımı unlu karışımın üzerine aktararak kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Kek hamuru gibi akıcı ve pürüzsüz bir hamur elde etmeniz gerekir. Bu aşamada keke azar azar ılık su ekleyin. Kek hamuru koyu muhallebi, boza kıvamında olmalı.
Diğer taraftan, 30 santim çapında veya dikdörtgen borcamı sıvıyağla iyice yağlayın. ısterseniz aynı ölçülerde kare ya da dikdörtgen bir kalıp da kullanabilirsiniz. Mısır unlu hamuru yağlanmış kalıba aktarın. Üzerini 2 kaşık sıvıyağa batırdığınız kaşıkla düzeltin.
Keki, 5 dakika önceden ısıtıp 175 derece alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-45 dakika, kabarıp üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Çıkarıp soğumasını bekledikten sonra dilimleyerek servise sunun. Bol haşhaş, susam da ekleyebilirsiniz.
Not: ısterseniz bu keke 1 demet dereotu, 100-150 gr ufalanmış beyaz peynir ekleyerek farklı tatlar elde edebilirsiniz.

12 kişilik
Hazırlama süresi: 45 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika

MALZEMELER
Hamur için;
* 2 adet yumurta
* 1 çay bardağı yoğurt
* 1 çay bardağı su
* 1 kahve fincanı sıvıyağ
* 1 çay kaşığı karbonat
* 5,5 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz
* Ayrıca 1 su bardağı mısır nişastası
ıç malzemesi için;
* 1 litre süt
* 1 yemek kaşığı un
* 4 yemek kaşığı mısır nişastası
* 4 yemek kaşığı soğuk su,
* 1 su bardağı tozşeker
* 1 paket vanilya
şurup için;
* 3 su bardağı tozşeker
* 4 su bardağı su
Üzeri için;
* 200 gr. tereyağı ya da bitkisel margarin

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında beklemiş olan yumurta, yoğurt, su, sıvıyağ, karbonat ve tuz, hamur yoğurma kabına alınıp malzemeler birbirine yedirilinceye kadar karıştırılır. Un azar azar eklenip yoğrulur. Hamur, un serpilmiş tezgahın üzerine alınır. Pütürsüz ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Üzeri temiz bir bezle örtülüp 20 dakika bekletilir. şurubun hazırlanması için; tozşeker ve su yüksek ateşte, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Koyulaşması için kısık ateşte 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınıp soğuması beklenir. ıç malzemelerinin hazırlanması için; süt, un, vanilya ve tozşeker küçük bir tencereye koyulur. Nişasta 4 yemek kaşığı suda ezilip karışıma eklenir. Kısık ateşte, sürekli karıştırılarak koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ocaktan alınıp soğuması beklenir. Hamur 20 eşit bezeye ayrılır. Bezelerden 10 tanesi üzerlerine nişasta serpilerek oklava yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Hamurlar aralarına nişasta serpilerek üst üste yayılır. Hepsi birlikte oklava yardımıyla yufka büyüklüğünde (yufkadan biraz kalınca) açılır. Açılan yufka ortadan ikiye kesilir. Yarım yufkalar uzunlamasına 8-10 santim genişliğinde şeritler oluşacak şekilde dilimlenir. şeritlerin uç kısımlarına ikişer tatlı kaşığı soğuyan muhallebiden koyulup muska şeklinde sarılır. Diğer 10 adet bezeye de aynı işlem uygulanır. Hamurlar yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirilir. Tereyağı tavada kızdırılıp muska şeklindeki hamurların üzerine gezdirilir. Börekler 10 dakika önceden ısıtılmış ve 180 dereceye ayarlanmış fırının alt rafında üzerleri kızarıncaya kadar, 35-40 dakika pişirilir. Soğuk şurup sıcak baklavanın üzerine gezdirilir ve 20 dakika kadar bekletildikten sonra servise sunulur.
Not: Elbette Karadeniz tatlılarında genelde fındık kullanılır. Siz ister fındık, ister ceviz, ister fıstık kullanın.

Çocuklarım ve yeğenlerimle yıllar önce bir muhallebiciye gitmiştik. Hepimizin bildiği bu muhallebicinin çok sevdiğimiz pilav üstü tavuğunu yedikten sonra hesabı istedik.

Gelen hesabı inceleyen yeğenim Sıla, “kuver” sözcüğüne takılıp kaldı. Ben de kuverin, her masada bulunan ekmek ve suya karşılık geldiğini söyleyerek onun merakını gidermeye çalıştım.
Bir süre önce Kültür Bakanlığı’nın yayınladığı “Hünkar Beğendi” adlı kitap, beni yeğenimin sorusuna geri götürdü ve kuverin gerçekte ne olduğunu anlamamı sağladı.
Osmanlı’da ve Ortaçağ Avrupası’nda (en aristokrat sofralar da dahil) yemekler sofraya büyük tabaklarda getirilirdi. Bu tabaklar içlerinde en az iki kişiye ama genellikle dört kişiye yetecek kadar yemek barındırırdı. Tabaklardaki yemekler bu kişiler tarafından ortaklaşa tüketilirdi. Herkes yemeği, tabağın kendi önüne denk düşen kısmından almaya özen göstermek durumundaydı.
Bu ortak kaplardan alınan paylar, önlerindeki ekmeğin üzerine konarak yenirdi. ışte kuver kelimesinin anlamı da burada gizli. Ele alınan yemeğin üzerine koyulduğu ekmekten tabaklara kuver deniyordu.
Bugün de ekmeğin içinde çorba sunuluyor ya da kızartılıp yuvarlanmış yufkaların ve pidelerin içinde deniz ürünleri, salatalar konuyor. Son moda sunum şekillerinde yemeğe yatak olan bu ekmeklere de kuver desek olur mu, ne dersiniz?

· 2 dilim tatlı balkabağı (Karpuz gibi dilimlenmiş.)
· 1 su bardağı tozşeker

Osmanlı mutfağında kahve “kallavi” denen kulpsuz, kaseye benzeyen büyük fincanlarda içilirmiş.

Nasıl ki, Osmanlı’da gülsuyu, gülabdan ve buhurdanları yaratmış, kahve de kallavi, kahve ibriği, fincan, fincan zarfı ve cezve gibi
araç ve gereçleri ortaya çıkarmış.

Gelelim piyaleye... Piyale tamamen ıran’a özgü olup hafif çukur, geniş kenarlı, aynen kallavi gibi fincandan daha çok kahve (sıvı) alan tasa benzer bir kahve içme gerecidir.

Öteden beri sıcak içecekleri çok sıcak içmeyi sevmeyen ıranlılar, dudaklarını bu geniş kenarlı piyalenin kenarına yaklaştırıyor, kahveyi kolaylıkla üflüyor, böylece de kahveyi soğutarak içebiliyorlarmış.

EKŞİLİ MESİRE PİLAVI

· 2 su bardağı pirinç · 3 su bardağı sıcak su (Et ya da tavuk suyu olabilir.) · 1 Türk kahve fincanı zeytinyağı · 3 adet yeşil taze soğan · 1 demet dereotu   · 1 demet maydanoz · Varsa 7-8 yaprak taze nane · 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kahvenin çayın mekanına değil, çayın kahvenin mekanına girişinin simgesi olan kahvehaneler ve kahve kültüründen epeyce dem vurduk geçen hafta.

Sözü, kahvenin zararları ve yararlarıyla ilgili ileri sürülmüş bir sürü fikir ve teoriyi dile getirerek bitirmek istiyorum.
Bu konuyla ilgili en yaygın fikirler, kahveye oldukça meraklı olan ıranlı şair ve yazarlardan gelmiş.
şirazi, kaynayan kahvenin acıları dindirdiğini, insana neşe verdiğini düşünmüş. Baş ağrılarının çoğuna iyi gelen kahvenin, ateşe ve sarılığa da yararlı olduğunu söyleyen şirazi, kahvenin, açlığı ve susuzluğu giderici bir etkisi olduğunu da savunmuş.
Figueroa, ıranlılar’ın keyif ve sağlık için içtiği uyarıcı bir içecek olarak tanımlamış kahveyi.
Bir başka ıranlı yazar ise “uykusuzluk ve peklik yapar, beyni uyanık tutar” diyerek özetlemiş kahveyle ilgili düşüncelerini.
Kahveyle ilgili kulaktan dolma ve kişiden kişiye farklılık gösteren yan etkiler ise şunlardır: Deriyi kurutur, öksürük yapar, astım hastaları için sakıncalıdır, peklik yapar...
Bütün bu subjektif bilgileri bir tarafa bırakırsak, hepimizin hemfikir olduğu, kahvenin, içindeki kafein nedeniyle uykusuzluk yaptığıdır.

Biz kadınlar dışarıda, yaşamın tam içinde erkeklerle birlikte mücadele ettiğimizden, yemek yapmak için öyle geniş zamanlar bulamıyoruz.

Ama bence yine de akşamları bir sofra etrafında toplanmak, “ev yemeği, anne yemeği” yemek yalnızca karın doyurmak için yenen yemekten çok daha ayrıcalıklı, çok daha güzel.
Biliyorum, okulu bitirip çalışma hayatına atılmış olan bazılarınız yemek yapmayı hiç bilmiyor. Oysa yemek, hayatın tam da merkezinde. Üstelik Anadolu’nun yemek kültürü hiç de öyle bir çırpıda silinip atılacak türden değil.
ışte bu sebeplerden dolayı, KORKMAZ firmasıyla yeni bir kitap hazırladık. “Mutfakla Yeni Tanışanlar ıçin Pratik Yemekler” yine Anadolu’nun muhteşem yemek kültürünün ilham verdiği, yeni yaşama ve beslenme şeklimize uydurduğum tariflerden oluşuyor. şimdi, yemek yapmaktan keyif almaya başlamanın tam zamanı...

ÇERKEZ MANTISI

Mantı hamuru için; · 6 su bardağı un · 2 adet yumurta · 1 su bardağı su · 2 çay kaşığı tuz
ıç harcı için; · 4-5 adet orta boy haşlanmış patates · 50 gr tereyağı · 1 adet orta boy kuru soğan · 1 çay kaşığı kırmızı toz biber · 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Sos için; · 100 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.) · 2 çay kaşığı kırmızı pul biber      · 1 yemek kaşığı kuru nane

YAPILIşI