Sahrap Soysal

Otlar elbette ki en çok tazeyken güzeldir. Ancak hepimizin bildiği üzere otlar kısa ömürlüdür.

Ve bizler onlardan aylarca mahrum kalmamak için çeşitli yöntemlerle saklarız. Kurutarak, dondurarak, konserve ya da turşu yaparak sakladığımız otları uzun süre kullanabiliriz.

Kurutma işlemini, nemsiz ortamlarda, serin ve gölge yerlerde yapmalıyız. ıyice yıkayıp kuruttuğunuz otları (defne, biberiye, kekik, nane, ıhlamur, adaçayı vs.) temiz bir kağıda ya da beze yayarak kurutabilir ya da küçük demetler halinde bağlayıp baş aşağı asarak daha pratik bir yöntemle de kurutabilirsiniz. Kuruttuğunuz otları cam kavanoz ya da bez torbalarda saklayabilirsiniz.

Otları derin dondurucuda saklamanın da değişik yolları var elbette. Kimilerimiz iyice yıkayıp süzdüğü otu küçük küçük doğrayarak ağzını sıkıca kapadığımız küçük torbalarla derin dondurucuya atmayı tercih ederken, kimimiz de doğradığı sebzeleri kaynar suda birkaç dakika beklettikten sonra poşetlemeyi tercih eder. Ancak kullanma safhasına geldiğinde izlemesi gereken yol aynıdır. Kullanımdan en az 8 saat önce otları dondurucudan çıkarıp buzdolabının alt kısmına almak daha sağlıklıdır.

Konserve yapımı için de söyleyecek birkaç sözüm var elbet. Öncelikle konserveyi koyacağınız kavanozları steril etmeniz gerek. Kavanoza koyduğunuz sebzelerin kapağını sıkıca kapatıp ters çevirerek saklamalısınız.

ınsan dostu, sağlık yoldaşı otları ne zaman ve nerelerden toplayacağımız konusunu önemsemeliyiz. Nasıl mı?

Örneğin, ilaçlama dönemlerinde tarım arazilerinin etrafındaki otlara yüz vermemeliyiz. Yol kenarında, özellikle otoban kenarlarında yetişen otların egzozdan ne kadar kötü etkileneceğini unutmamalıyız.
Otların her biri farklı zamanlarda toplanır. Kimi otlar çiçeklenmeden önce, kimisi tam çiçek vermeye başladığı süreçte toplanır. Birtakım otları toplamak içinse çiçekleme döneminin bitmesini beklemek zorundasınızdır.
Kokulu bitkilerin en çarpıcı saatleri, sabahın erken saatleridir. Onları erken saatte toplamaya çalışın.
Temiz hava ve temiz suyla muhatap olan otları kullanmayı önemseyin. Otları mümkün olan en kısa sürede tüketin.
Eğer otları saklamak zorundaysanız, yıkamadan, temiz kağıtlara sararak buzdolabında bekletin. Vitamin kaybına uğraması söz konusu olduğundan sebzeleri suda fazla tutmamak gerekiyorsa da otun muhatap olduğu toprağa güvenemiyorsanız, sirkeli suda 10-15 dakika kadar bekletebilirsiniz.
Tadı acı olan bitkileri bol suda haşlayıp suyunu süzerek acı tadını hafifletebileceğinizi hatırlatayım ve tatlı bitkileri az suyla pişirmenizi önererek bitireyim yazımı.

PıLAVLI TAS KAPAMA

YAPILIşI

Denizlerin deryaların gözbebeği sevgili balık.

Ona yakışan otlar da denizler deryalar kadar engindir kanımca.

Bugünkü yazımda bunların sadece birkaçından dem vurabileceğim.

Öncelikle ulu çınara çok yakın bulduğum defne ve onun gururlu yaprakları geliyor aklıma. Turşularda, et yemeklerinde, hatta tahıllarla yaptığımız yemeklerde kullanabileceğimiz defne yaprağını ben en çok balığa yakıştırırım. Ancak, her daim yapraklı olan bu ağacın sadece “tatlı defne” denen türünün yapraklarının yenebileceğini, diğer defne türlerininse zehirli olduğunu belirtmekte fayda var.

Ferahlatıcı tadı ve hazma yardımcı özelliği ile özellikle çayını içmeye meyilli olduğumuz nane de benim balığa yakıştırdığım otlardandır.

Baharda pembe ile mor arası çiçekler açan, bahçemin en sevdiğim bitkilerinden olan biberiye, pek çok yerde süs bitkisi olarak kullanılsa da bence muhteşem bir ottur ve ete de pek yakışır.

Kuşdili de denen biberiye, rüzgarsız, sıcak ve güneşli yerleri sever. Patatese de çok yakıştırdığım biberiye, ıtalyanlar’ın meşhur yassı ekmeği focacci’nin de vazgeçilmezlerindendir.

Birçok yöremizde bakliyata ve özellikle de kuru fasulyeye çok yakıştırılan adaçayı ise benim et için tercih ettiğim otların bir başkasıdır. En çok deniz manzaralı dağların sessizliğini ve serinliğini sevdiği söylenir adaçayının. Adaçayı şubat-ekim ayları arası toplanır ve kurutularak kış için de saklanır.

En çok kuzu etine yakıştırdığım rezene ise yazın da olur kışın da. Ormanlarda çalılıkları mesken tutan ve arapsaçı olarak da adlandırılan rezene, diğer yeşilliklerle ve bakliyatlarla da kullanabileceğiniz bir ottur.

Antik Yunan’da en çok adı geçen otlardan kişniş, maydanozgillere aittir ve oldukça aromalıdır. Daha çok Karadeniz ve Doğu Anadolu’da kullanılan kişniş, açık yeşil yuvarlak yaprakları ile ete çok güzel bir lezzet verir. (Aktarlardan temin edebileceğiniz kişniş tohumları ete ayrı bir lezzet katar.)

Yaz günlerinde rüzgarın nefesiyle oradan oraya yelken açan hardal tohumları gidebildiği, konabildiği ve dilediği yerde yayılır ve büyürmüş. Bu nedenledir ki, Akdeniz’in bu özgür ruhlu otu zoraki yetiştirilmekten hiç hoşlanmazmış. O, kırını, çayırını kendi seçer, sarı ya da beyaz, dilediği renge bürünürmüş.
En çok Akdeniz ve Ege’de tüketilen bir ottur hardal. Ak ve kara olmak üzere iki türü vardır. Bizim bildiğimiz ve sofra hardalı olarak tükettiğimiz türü ise ak olanıdır.
Hardal otunu ilk kez bundan uzun yıllar önce Milas’ta yemiştim. Haşlanmış ve zeytinyağı, limon suyu ve sirkeyle soslanmış olan hardal otuna doğrusu pek de bayılmamıştım. Ama yine de aklımda hep hardalın yediğim otun tohumu olduğunu ne kadar geç öğrendiğim vardı.
Patates salatasına, yeşil salatalara (özellikle de brokoliye), peynirli salatalara (özellikle de krem peynirli olanlara), piyazlara, yoğurtlu, mayonezli karışımlara çok yakıştırdığım, etin sırdaşı hardal, sofralarımıza yaptığı katkıların yanında bir renge, sarının bir tonuna da isim vermiştir.
Hardal otu oldukça baharlı bir bitkidir. Onun tohumlarından yapılan hardal da elbette ki baharlıdır ve enteresan tatları sevenler için değişik karışımların vazgeçilmez malzemesidir.
Hardal otunun ayrıca kuzukulağı, semizotu gibi hafif ekşi otlarla kavrularak ya da salatası yapılarak yendiğinde lezzetli olduğunu düşünüyorum.

ŞANLIURFA MUTFAĞI

PATLICAN DOĞRAMA

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 60 DAKİKA

MALZEMELER
* ½ kg kalın patlıcan
* 1 adet kuru soğan
* 500 gr kuşbaşı koyun eti (kol kürek)
* 50 gr tereyağı (Sade yağ da kullanabilirsiniz.)
* 2 adet orta boy domates
* 5-6 adet yeşil biber
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 4 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra baş parmak kalınlığında doğrayın. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletin.
Eti yıkadıktan sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 2-3 dakika kavurun.
Yağ ve yemeklik incecik doğradığınız soğanı ilave edip 2-3 dakika daha kavurun ve salçayı ilave edin. Bir kere daha karıştırıp suyu ekleyin. Kısık ateşte, etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Patlıcanları da yıkayıp süzdükten sonra tencereye aktarın. Domatesleri soyup iri iri doğrayın ve yine iri iri doğradığınız biberlerle birlikte tencereye aktarın.
Tuz ve karabiberi de serpiştirip ocağın altını kısın, patlıcan ve et yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Not: Doğrama şanlıurfa’nın düğün yemeğidir.

Dün kardeşim babam için sulu köfte pişirmemi isteyince, hemen baharat dolabına koşup reyhan var mı diye baktım. Zira, bizim oralarda reyhansız sulu köfte düşünülemez. Bu nedenle reyhanı bolca toplayıp özenle kışa saklarız.
En çok yüksek çayırları seven reyhan çocukluğumuzun Elazığ’ında irehan diye isimlendirilirken, Güneydoğu Anadolu’da rihan, Van’da pırsotu, Sivas’ta ise onuhotu olarak anılırdı.
Özellikle mayıs ve haziran aylarında kendini bulan reyhan yapraklarının kuvvetli, keskin bir kokusu ve mora yakın kırmızı bir rengi vardır. Bu nedenle fesleğenle çok karıştırılır. Ancak işin ustaları tek mevsimlik bir ot olan reyhanın fesleğenden farklı olduğunu bilir. Sivas’ta çorba ve pilavlarda çokça kullanılan reyhan, yine bir Sivas yemeği olan “iç”in de vazgeçilmez malzemesidir.
Gelelim Ortodoks kilisesinin kutsal otu olan fesleğene... ıtalya ve Girit’te sevginin simgesi olan fesleğen güneşe ve sıcağa aşıktır.
Dünyaya Hindistan’dan yayılan fesleğen, muhteşem pesto sosun var oluş nedeni, peynir ve domatesin ise çöpçatanıdır. Bu öyle bir çöpçatanlıktır ki, keçi peynirinden mozarellaya her türlü peynire alı al, moru mor rengiyle konarak ona en yakışan hayat arkadaşını, domatesi sunar.
Domates soslu bir spagetti fesleğensiz neyler. Pizzanızın üzerindeki fesleğen yaprakları eminim lezzetin kışkırtıcısı olacaktır.

Fıstıklı katmer

4 KİŞİLİK
HAZIRLANMA SÜRESı 15 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet hazır yufka
* 50 gr eritilmiş ılıtılmış bitkisel margarin (Tereyağı da kullanabilirsiniz.)
* 2-3 yemek kaşığı tozşeker
* 3-4 yemek kaşığı çekilmiş yeşil fıstık (Piyasada satılan toz fıstıktan da kullanılabilir.)
Kızartmak için;
* 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIŞI
Hazır yufkayı mutfak tezgahının üzerine serin. Yufkanın her tarafına gelecek şekilde eritilmiş ılıtılmış bitkisel margarin sürün. Tozşekeri ve ardından da çok ince çekilmiş ya da toz halindeki yeşil fıstığı da yufkanın her tarafına dağıtın. Yufkanın dört ucunu üzerine doğru katlayarak tam bir kare şekli elde edin. Keskin bir bıçakla bu kare yufkayı dört eşit parçaya bölün. Son olarak, her bir kare parçayı üçgen şeklinde tekrar katlayın. Uçlarını elinizle bastırarak kapatın. Böylece 4 adet üçgen şeklinde katmer elde edeceksiniz.
Diğer taraftan, geniş bir teflon tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı koyup kızdırın. Kızgın tavaya iki adet katmeri yan yana koyup önlü arkalı iyice sararıncaya kadar kızartın.Tavaya kalan zeytinyağını koyup diğer iki katmeri de önlü arkalı kızartın. Kızarttığınız katmerleri servis tabağına dizin. Üzerine pudraşekeri ve tekrar fıstık serpiştirebilirsiniz. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Bilenler otun en bol çıktığı ayın nisan olduğunu söylerler. Bu hafta madımaktan, kuzukulağından, kaldirikten (hodan), karahindibadan söz ettik. Bugünse damağımda geçmişten gelen tatlar var. Çocukluğumun Kelkit’inden, Gümüşhane’sinden. Babaannemin ablası Zarife Teyze, Gümüşhane’nin o “iki dağ arası dere” olarak tanımlayabileceğimiz coğrafyasına çok uygun olan o yokuş aşağı engebeli bahçesinden toplardı efelekleri. Efelek yapraklarına sarılmış dolmanın lezzeti hepimizi uslandırırdı.
Erzurumluların yapraklarını kurutup kışa sakladıkları, Tokatlıların ise çay yapıp içtikleri efelek “Elveda Rumeli” dizisinde yokluk günlerinin tek aşı labada olarak karşımıza çıktı.
Bereketli ot labada, bu özelliği ile pürpürümü getiriyor aklıma. Hani şu arsızca yayılıp coşan pürpürümü. Bizim oralarda pirpirimdir onun adı. Annemin pirpirim pirinçlisi söylenişindeki ahenge uygun şekilde lezzetli olurdu. Ah o hafif ekşi tadı, diri yaprakları ve onları coşturan pirinci ile pirpirim pirinçlisi...
Hazır bu kadar gerilere gitmişken çocukların ve çobanların meyvesi olan ahlattan (yaban armudu) söz etmemek olmaz. Yine nisanın bereketli toprakları verir ahladı. Mayıs sonuna kadar da bizimledir. Pekmezi yapılır. Yunanca bir sözcüktür ahlat ve kırların meyvesi olarak nitelenebilir.
Bugün de dağları, kırları sarmaşıkla sarıp sarmalayarak bitirelim yazımızı. Hani, “acı ot” denilen ve acılığına rağmen pek sevilen bir tür sarmaşık vardır. Benim özellikle kavurmasını sevdiğim baharlı tadı ile ruhumu saran acı otla bitiriyorum yazımı. Yarın başka bir otla ya da otlarla başlamak üzere...

URFA YEMEĞİ
Külünçe

MALZEMELER:
· 500 gr un (yaklaşık)
· 1 su bardağı su ya da süt
· ½ su bardağı zeytinyağı
· ½ su bardağı erimiş sade yağ
· 2 adet yumurta
· 1 su bardağı tozşeker
· 2 tatlı kaşığı kuru maya
· 1 tatlı kaşığı toz tarçın
· 1 tatlı kaşığı mahlep
· 1 tatlı kaşığı toz karanfil

Üzeri için:
· 1 adet yumurta
· 1 yemek kaşığı su

YAPILIŞI
Unu derin bir kaba eleyerek koyun. Üzerine kuru mayayı serpip karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp zeytinyağı, erimiş yağ, süt veya su, yumurta, tozşeker ve baharatları ilave edin ve iyice yoğurun. Oldukça katı ve hafif elinize yapışan bir hamur elde edeceksiniz.
Hamuru toparlayın ve oda sıcaklığında 30-40 dakika dinlendirin. Yumurta büyüklüğünde parçalar koparın ve parçaları 1 santim kalınlığında ve yemek tabağı büyüklüğünde açın. Varsa külünçe kalıbıyla üzerine bastırıp şekil verin. (istediğiniz şekilde çörek gibi de hazırlayabilirsiniz) Urfa’nın bu ünlü böreğini şeker koymadan tuzlu da hazırlayabilirsiniz.
Özellikle askere gidecek delikanlılara, külünçe yapılıp götürülür.
Hazırladığınız çöreklerin üzerine fırça yardımıyla suyla çırpılmış yumurta sürün ve yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Külünçeleri 180 derece ve altüst konuma ayarladığınız fırında, üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. Çıkarıp ılık ya da soğuk olarak servise sunun.

YAPILIşIşurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.

Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve limon suyunu ilave edin. şurubu kısık ateşte 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın ve ılık hale gelmesini bekleyin.
Yufkaların yarısını aralarına eritilmiş yağdan birer yemek kaşığı gezdirerek kat kat fırın tepsisine yerleştirin. Çekilmiş fıstık, ceviz ya da fındığı yufkaların tam ortasına serpiştirin.

Kalan yufkaları da aralarına eritilmiş yağ gezdirerek tepsiye yerleştirin. Yufkaları keskin bir bıçakla baklava biçiminde kesin. Baklavayı önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzeri sarı kahverengi oluncaya kadar pişirin.

Baklavayı fırından alın ve henüz sıcakken üzerine fırça yardımıyla sıcak yağı sürün. Ilık haldeki şurubu da hemen baklavanın üzerine gezdirin. Baklavanın şurubu çekmesi için 30 dakika bekleyin. Bu baklavayı ılık olarak da servise sunabilirsiniz.  

· 500 gr hazır baklava yufkası