×
Geçen hafta dünyanın en iyileri sıralamasında en üstteki şeflerden birinin davetiyle Kopenhag’daydım. Mart ayında lansmanı yapılacak yeni menü ve restoranlarını deneyimledim. Her anı yemekle geçen biraz yorucu ama rüya gibi iki günün ardından şehrin fırın ve pastane kültürünü keşfetmek üzere iki gün daha kaldım.
La Glace’da 5’inci kuşak Marianne Stagetorn Kolos ile Ebru Erke...
Viyanalı ustalar getirmiş
19’uncu yüzyıl sonlarında Danimarkalı fırıncıların yaptığı uzun süreli bir boykot sırasında Viyanalı ustaların ülkeye girişine izin verilir. İşte pastacılık alanında yaşanan devrimin de böyle başladığı söyleniyor. Sonrasında 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden Danimarkalılar Yeni Dünya’dakilere incelikli hamur işlerini tanıtınca asıl patlama gerçekleşmiş. Kruvasan hamurunun farklı dolgularla lezzetlendirilmiş şekilleri ‘Danish pastry’ ismiyle kafelerden otel kahvaltılarına ekmek sepetlerinin vazgeçilmezi olmuş.
On yıl öncesine kadar Danimarka mutfağı diye bir şey konuşulmazdı. Koyu kahverengi çavdar ekmekleri, onunla yapılan ekmek üstü ‘smorrebrod’, turşu yapılmış veya fümelenmiş ringa balığı ve ‘frikadeller’ dedikleri top köfte dışında akla en fazla birkaç şey daha gelirdi.
Sonra bir şef, René Redzepi ortaya çıktı ve kısıtlı tarım ürünlerine sahip ülkede tüm dünyanın aklını başından alacak işler yaptı. Restoranı Noma, malzemelere şimdiye kadar olmayan farklı bir bakış açısıyla yaklaştı; sunumlarıyla Kuzey Avrupa sadeliğinin zarafetini insanlara yeniden hatırlattı. Noma’nın başlattığı bu mutfak devrimi ülkenin başkentinde iyice benimsenip yayıldı. Restoranda staj yapan genç şefler rakiplerinin önüne geçti. Turistler mutfak devinimi yaşayan bu Kuzeyli başkente yeni nesil şeflerle tanışmaya, onların tabaklarıyla sıradışı bir deneyim yaşamak için gelmeye başladı.
Yabancı turist, yeniliklerin peşinde koşabilir ama yerel halkın geleneksel mutfak tutkusu dünyanın hiçbir yerinde kolay kolay bitmez. Onlar için nesillerdir süren mutfak alışkanlıklarını en iyi şekilde devam ettiren şeflerin yeri ayrıdır. Tıpkı Umut Sakarya gibi... Umut, şu anda Kopenhag’da sahibi olduğu üç dükkândan birinde sadece geleneksel Danimarka mutfağı (Guldkroen), diğerinde yine günlük yemek alışkanlıklarının önemli bir parçası olan ızgara yemekler ve şef yapımı gurme hamburgerler (Guldgrillen), bir diğerinde de döner kebap ve dürüm çeşitleri (Guldkebap) servis ediyor. Gelin, 31 yaşındaki bu genç adamın başarı hikâyesini özetleyeyim.
Guldkroen
Umut, 10 yaşındayken annesi ve kardeşiyle birlikte Eskişehir’den Danimarka’daki akrabalarının yanına göç eder. Okuldan artakalan tüm zamanında hem iş öğrenmek hem de harçlık kazanmak için yakınlarının pizzacı dükkânında çalışır. Üniversitede meslek seçme dönemi gelir. Malum, rehber öğretmenler çocukları yetenekleri doğrultusunda yönlendirmek için var ama bizimki herkesi şaşırtıp “Ekonomi okuyacağım” der. Sebebiyse çok basit: Daha fazla para kazanmak. Rehber öğretmen, ne yapıp edip onu çok yetenekli olduğu mutfak konusunda uzmanlaşması için ikna etmeyi başarır. Ve Umut iyi bir mutfak okuluna gider.
Okul boyunca katıldığı yarışmalarda gelen birincilikler, ödüller ve yine birincilikle mezuniyet... Ama Umut, tüm bunları konuşurken içinde yer eden şu olayı anlatmadan da geçemiyor: “Kazandığım ödüllerden biri Amerika’da birkaç gün boyunca Michelin’li restoran ziyaretiydi. Ama Türk pasaportum var ve vize almam uzun sürecek diye Amerika’ya gidemedim, benim yerime başkasını yolladılar.”
Bu arada ikinci dal olarak da ekonomi okumaya başlar. Ama bir gün derste “Burada ne öğrenirseniz öğrenin asıl hayat dışarıda. Orada edindiğiniz tecrübeler sizi ileriye taşıyacak” diyen öğretmeninin sözleri kafasında şimşekler çaktırır. Ekonomi bölümünü ‘Acaba şeflikten para kazanır mıyım’ düşüncesiyle birlikte hayatından çıkarır. Çok iyi şeflerin yanında çalışır. Derken bir gün telefon alır, MasterChef yarışmasına katılmak isteyip istemeyeceği sorulur. Oradaki yarışma o dönem bizimkinden biraz farklı. Ülkenin ünlü simalarından biri ve profesyonel bir şef ekip olup birlikte yarışıyor. Umut da bahtına düşen ünlü bir şarkıcıyla katılır. Rakip şeflerin tamamı Umut’tan daha tecrübeli ve bilindik şeflerdir. Yarışma çok zorlu geçer ve bingo!
Farklı kavimlerin gelip geçtiği, Sümerler, Akadlar gibi köklü medeniyetlere ev sahipliği yapmış Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki Mezopotamya tarih boyunca bereketli topraklarıyla bilinmiş. Bu toprakların bahşettiği ürünler üzerlerinden gelip geçen kültürlerle hemhal olunca da ortaya asırlardır kendi içinde şekillenen bilge bir mutfak çıkmış. Van doğumlu olup halihazırda Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanlığı’nı yürüten şef Ali Geyik ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ndan sonra ikinci kitabı olan ‘Geçmişe Övgü’yü geçen günlerde piyasaya çıkardı.
Erciş usulü keledoş
Kitap Batman, Diyarbakır, Mardin, Siirt ve Şanlıurfa’da yaptığı araştırma ve tariflerden oluşuyor. Yemekler şehirlerden ziyade coğrafyaya, ülkelerden ziyade kültürlere aittir. Aynı coğrafyadaki birkaç şehirde benzer yemeklere rastlanır. Göçlerle taşınan kültürler sayesinde aynı yemeğin farklı versiyonlarını başka ülkelerde de görmek mümkün olur. Ali Geyik de kitabında Kuzey Mezopotamya bölgesi malzemelerine vurgu yaparken bazen bölgenin birkaç yerde rastlanan ortak yemeklerini, bazen de tek bir köyde görülen özel bir yemeği kaleme almış...
Acem köftesi
Dünyada kahve tüketimi sıralamasında ilk 20’de bile değiliz. Ama okkalı bir Türk kahvesi olmadan günü geçirmek çoğumuz için imkânsız. İster nesilden nesile geçen bir alışkanlık deyin, ister kafein bağımlılığı...
İklim değişikliği sebebiyle düşen hasat miktarları küresel kahve fiyatlarında son 10 yılın en büyük artışlarına sebep oldu. Bu yıl dolar bazındaki 3.5 kat artış herkeste bir panik de yarattı. E, bizdeki kur dalgalanmalarını da hesaba katınca tablo diğer ülkelere göre biraz daha endişe verici oluyor haliyle.
Bu hasat miktarı düşüşlerine ve fiyat artışlarına şaşırmamak gerek. Biliminsanları gümbür gümbür gelen iklim krizini ve yaratacağı sıkıntıları her fırsatta dile getirdi. Dünyanın en büyük kahve tedarikçisi Brezilya başta olmak üzere, üretime elverişli birçok bölgedeki uzun ve aşırı yağışlar veya kuraklık, fazla soğuk ve don olayları tarımı olumsuz etkiledi; mahsulde istikrarsızlık yarattı. Hal böyle olunca, akla bu iklim değişikliğiyle hangi topraklarda yetiştirilebileceği, hangi ülkelerin ‘yeni kahve ülkeleri’ olabileceği soruları geliyor. Fakat maalesef araştırmacılar durumu pek parlak görmüyor. Yükselen sıcaklıklarla birlikte 2050’ye kadar kahve yetiştirmeye uygun alanların yüzde 50 oranında azalması bekleniyor. Ama diğer yandan da geçen aralık ayında Tanzanya’da yaptığım çekimlerde öğrendiğim kadarıyla iklim oradaki üretimi Güney Amerika kadar etkilememiş mesela. Dramatik bir fark yaşanmadığını anlatmışlardı.
YENİ ÇÖZÜMLER DE GELECEK
Bir tarafta yükselen fiyatlar, diğer tarafta tüm dünyada sayıları her geçen gün çoğalan kahve dükkânları, bu işi sanat olarak gören barista’lar ve kahvenin bir sosyalleşme aracı olarak hayatımıza entegrasyonu... Peki, kahvenin yerini ne tutabilir dersiniz? Tabii ki en önemli atak birkaç ay önce, bizim de ‘Gastronomi Kazanı’ haberlerimizde duyurduğumuz gibi, dünyada kahve tüketiminin en yüksek olduğu Finlandiya’dan geldi. Finli biliminsanları kahve yapraklarından temin ettikleri hücre kültürlerini biyoreaktörlerde kontrol edilebilir sıcaklık, ışık ve oksijen ortamında çoğaltarak lezzet ve koku olarak kahveye çok benzeyen yeni bir madde elde etti. Tadı nasıl mı? Uzmanlara göre bu kahve tat olarak tek menşeli yani bir Kenya veya Brezilya kahvesinin karakterini taşımıyor. Alışık olduğumuzdan farklı bir kahve harmanı gibi; kafein miktarı düşük, meyvemsi notaları zayıf. Elbette tadını başta yadırgayanlar olacaktır ama konu tehdit altındaki milyarlarca dolarlık bir endüstri olunca bence lezzeti geliştirme konusunda yeni çözümler mutlaka gelecektir. Ayrıca daha az emek ve kaynak kullanımı sebebiyle yapay kahve gerçeğinden daha sürdürülebilir görünüyor.
Acaba Türk kahvesini bu yapay kahveden üretsek nasıl olur? Kahve içmemin yasak olduğu bir dönem ben İtalya’dan aldığım kavrulmuş arpa kahvesini daha ince çekip denemiştim, o yoklukta pek hoşuma gitmişti doğrusu. Fakir-i tiryakiyeyle, yani bir zamanlar içildiğini çok duyduğumuz nohut kahvesiyle kendini avutmuş bir neslin torunlarıyız, malum. 1. Dünya Savaşı sonrası yaşanan maddi sıkıntılar, kahve ithalatının durması gibi sebeplerden ötürü doğan kahve ihtiyacını nohudu toz haline getirip kahve yaparak çözmüşüz zamanında... Köpük yapsın diye de biraz karbonat ilave etmişiz. Bamya tohumlarını kavurup içen de olmuş, daha önce yapılan gerçek kahvenin köpüğüyle tekrar kahve pişiren de (cavcav kahvesi)... Anlayacağınız, her daim bir yolunu bulmuşuz 40 yıl hatır yaratmak için. Tabii ki durumlar pek iç açıcı değil ama sonuçta kahve bir keyif içeceği. Acaba buğday gibi tahıllarda yaşayacağımız sıkıntıya mı daha fazla odaklansak; ne dersiniz?
Her şey benim poolish yani Polonya mayasına olan tutkumla başladı. Çünkü ekşi mayayı besleyecek, yıllandıracak kadar asla evde oturmuyorum. Ne zaman evde iyi mayayla bir ekmek veya hamur işi yapmaya kalksam benim bu tembel işi ekşi mayam hayat kurtarır. Eşit miktarda su ve unu karıştır, sonra ufak bir fındık tanesi kadar hazır yaş mayayı içine ekle, tekrar karıştır, bir gece beklet, iyice köpürsün kabarsın, ertesi gün istediğin hamur işinde kullan.
Her mahallede bir fırın
Bursalı marka Pasto’nun sahibi, ekmek uzmanı Hakan Doğan’ın dediğine göre poolish maya, Anadolu’da eskiden beri kullanılan tatlı mayaymış. Eskiden beri çok iyi ekmek yapan Polonyalıların zaman içinde ekmek anlayışı değişmiş, rafine unlarla sanayi tipi üretim yapılır olmuş. Polonya’nın zanaatkâr ekmekçilerinin çoğu özellikle II. Dünya Savaşı sonrası dünyanın farklı yerlerine göç edip mesleklerini oralarda icra etmeye başlamışlar.
Son 10 yıldırsa Polonya’da fırıncılık ve pastacılık konusunda yeni bir dönem yaşanıyor. Bazıları aileden el almış, bazıları bu işi sonradan öğrenmiş ve yeni nesil ekmekçiler artmış. Şu anda neredeyse her mahallede muhteşem ekmek ve hamur işleri yapan minik fırınlar var. Monika Walecka’nın Cala w Mace’si bunlardan biri.
Kaç yıl önceydi net hatırlamıyorum. Napoli’nin yolunu tutmuştum. Son derece basit görünen, üstelik de diğerlerine göre daha az malzemeyle yapılan ama ünü dünyaya yayılmış Napoli pizzasını o zamanlar çıkardığımız La Cucina Italiana dergisine konu yapacaktım. Derginin İtalyan editörlerinden aldığım sağlam bir listeyle başladım pizzacılar arasında mekik dokumaya... İlk buluştuğum şef, dünyanın en ünlü pizza şefi kabul edilen Gino Sorbillo’ydu. Dünyanın farklı ülkelerinde televizyon programlarına çıkan, ülke içi ve dışındaki restoranları arasında koşturan Sorbillo’yu Napoli’de yakalamak neredeyse imkânsızdı, o yüzden şanslıydım.
Sorbillo alışık olduğumuz İtalyan sıcakkanlılığından biraz uzak. Güleryüzlü ama zor konuşan bir İtalyan. 1935’ten bu yana pizzacılık yapan Sorbillo’ların en yeteneklisi olarak kabul ediliyor. Nasıl edilmesin; Napoli dışında Roma, Milano, Cenova, Torino, New York, Miami şubeleri var ve yakın zamanda Tokyo’da bile bir şube açmış. Gino’yla sohbet ederken başarı kelimesini tasvir etmesini istemiştim, “Ben kendi başarımı restoranlarımın sayısıyla değil, o restoranların önündeki kuyrukta bekleyen insanların sayısıyla ölçerim” demişti. Çok akıllıca bir cevap, değil mi?
Şef Gino Sorbillo (soldan üçüncü) Napolitan pizzalarıyla tanınıyor.
YENİLİKTEN KORKMUYOR
Bence Gino’nun başarısının arkasında yatan en büyük etken, geleneği geleceğe çok iyi taşıyabilmiş olması. Her şubesinde Napolitan pizzayı orijinal tarifi ve Napoli’den getirdiği malzemelerle özüne sadık kalarak hazırlıyor. Ama onun haricinde menüdeki her şey ve Napolitan dışındaki pizzaların üzerinde kullandığı malzemeler ülkeden ülkeye değişen damak tadına göre farklılık gösterebiliyor. Yenilikten korkmuyor, restoran açtığı ülkelerde de küçük üreticilerle çalışıyor. Gino, sadece en iyi pizzayı yapıp şık restoranımda satarım demiyor. ‘La pizza fritta’ denen ve içine malzeme doldurup yarım ay şeklinde katlayarak derin yağda kızartılan pizza için ‘Zia Esterina’ adlı ayrı bir zincir kurmuş ve bu sokak yemeğinin lezzetini bir üst klasmana taşımış, daha fazla insanla buluşabilmesini sağlamış. Kızarmış pizzayı saçma bulan İtalyanlar da dahil olmak üzere, ülkesindeki pizza tutkunlarıyla arasında bir de böyle güçlü bir bağ kurmuş.
1800’lerin sonu 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden İtalyanların ardı ardına açtığı pizzacılar Amerikalıların bu Akdeniz ülkesi mutfağına ilgi duymasını sağlamıştı. Basit bir yemek gibi görünen ama iyisini yapmanın ustalık istediği pizza, mutfağını yurtdışında tanıtmak isteyen ülkeler için çok özel bir örnek.
Mesela bizim gibi yöresel mutfak çeşitliliği ve yemek sayısı yüksek ülkelerde, kültürünü temsil edecek yemek seçimlerinde hep bir kafa karışıklığı olur. Herkes yapımı en karmaşık yemeğiyle, en nadide malzemeleriyle gövde gösterisi yapmak ister. Oysa damakları tavlayan ve daha çok kitleyi sarmalayan lezzetler, genellikle basit ve ulaşılabilir olanlardır. Yani bir ‘hünkarbeğendi’den ziyade -ki en özellikli yemeklerimizden biridir- farklı harçlarla yapılıp her damak tadına göre çeşitlenen pide, bizim dünyada en yaygın sokak yemeklerimizden biri olabilir. Bunu bizden önce bir Uzakdoğulunun, ünlü lokantacı Alan Yau’nun keşfedip Londra’da pide çeşitleri sunan ‘Yamabahçe’ isimli restoranı açmış olması vizyonumuzu ve odağımızı başka yöne çevirmemiz gerektiğine dair önemli bir ipucu.
Yöresel yemekler
KÜTAHYA
Restore edilmiş eski bir konakta hizmet veren Germiyan Konağı’nda sini mantısından sıkıcık çorbasına, kuzu güveçten tavuk tiridine kadar Kütahya’ya ait pek çok yöresel yemeği bulabilirsiniz. Kütahya’nın alışılmışın dışındaki gözlemelerinden denemek isterseniz Refika Abla’nın Yeri veya Mis Gözleme’ye gidin ve özellikle haşhaşlısından veya ballı kaymaklısından yiyin. Küp içinde ağır ağır pişen kuzu etiyle hazırlanan küp kebabı için adres Osmanlı Kebap.
Köy kahvaltısı yapın
Gönen, BALIKESİR
Ne zaman balla ilgili bir yazı yazsam veya sosyal medyada bir şeyler paylaşsam çok fazla etkileşim alıyor. Çünkü herkesin soracak bir sorusu, aklına takılan bir endişesi mutlaka var. En çok merak edilen şeyse iyi balın nasıl anlaşılacağı ve nereden alınacağı... ‘İyi bal’dan kasıt, aslında lezzetten daha ötesi. O balda herhangi bir ilaç veya sağlığa zararlı kalıntı olmaması, arıların şeker şurubuyla beslenmemiş olması veya gerçek bala mısır, pancar, beyaz pirinç gibi farklı şeker şuruplarının katılmaması gibi çok önemli kriterler var.
AÇIK SATILANLARA DİKKAT!
Kışın koruma amacıyla naftaline sarılmış petekler bile gördü bu gözler! Her zaman kötü niyetten değil, çoğu zaman yanlış bilgi veya bilinçsizlikten kaynaklanan üretimlerden dolayı sağlığımıza zararlı ballarla karşı karşıya kalabiliyoruz. Özellikle de açık satılanlarda... Yani o bal isterse dünyanın en iyi florasından elde ediliyor olsun, eğer üretim aşamasında yanlış uygulamalar yapılıyorsa ne fayda... Bunun gibi pek çok sebepten dolayı ben uzun zamandır açık bal neredeyse hiç almıyorum. Arada istisnalar yok değil. Üreticiyi çok iyi tanıyorsam, bilgisine ve dürüstlüğüne güveniyorsam o zaman ne âlâ. Ki zaten artık markası olmadan kendi ballarını eşe dosta yollayan arıcıların da çoğu ürünlerinin o sezonki analizlerini laboratuvarlarda yaptırıp müşterilerine gönderiyor.
Hatırlar mısınız, yıllar önce televizyonda sürekli dönen reklamları? Kilosu normalde olması gerekenin yarı fiyatının da altına satılan markasız bal furyası vardı bir ara. 15-20 yıl kadar önceydi herhalde. Bence o bir dönüm noktasıydı. Hem iyi hem kötü anlamda. Balın (sahte balın) kâr cazibesinin farkına varan açıkgözlü tüccarlarla birlikte, balın içeriği konusunda daha dikkatli olması gerektiğini kavrayan tüketicide bir uyanış oldu. Doğal bir görüntü yaratmak için kavanozun içine bir tane de arı atıp satma yaratıcılığına artık kimse kolay kolay kanmıyor.
Bir sohbet esnasında ömrünü bu işe vermiş Özen Altıparmak’a “Tadarak balın gerçek olup olmadığını anlayabilir miyiz” diye sorduğumda “İmkânsız. Zira ben bile ancak yüzde 20’nin üzerinde tağşiş (madde karıştırma, saflık bozma) varsa anlayabiliyorum. O da her zaman değil” demişti. Yani sözün özü, bala ateş tutup yanıp yanmadığına bakmanın, şekerleniyor mu diye kontrol etmenin veyahut tadına bakmanın hiç mi hiç önemi yok. Doğal olup olmadığını anlamanın tek yolu laboratuvar analizleri.
ŞEKER ŞURUPLARI KATILIYOR
Hem iklimsel değişiklikler hem de doğal afetler sebebiyle son yıllarda bal rekoltesinde düşüş yaşandığı söyleniyor. Duyduğuma göre bu durum da sahte balcıların ağzını sulandırmış ve yine piyasadaki sahte bal satışlarında bir artış olmuş. Balda tağşişte en sık karşılaşılan yöntemlerin başında mısır, pancar, beyaz pirinç gibi şeker şurupları katılması var. Çok sık karşılaşıldığı için de analizlerde bu parametrelere bakılıyor hep. Ancak son dönemde bu şuruplara, renk ve görünüm açısından bala çok benzeyen ve tespitine yönelik bir metot bulunmayan esmer pirinç de eklenmiş. Ve bir Türk firması, Balparmak, laboratuvarlarında bu tespiti yapabilen bir metot geliştirmiş. Üstelik bu çalışma dünyanın en saygın bilimsel dergilerinden ‘LWT Food Science&Technology’nin Kasım 2021 sayısında yayımlanarak dünya literatürüne girmiş... Şimdi dünyada ilk olan bu metodun patent başvurusunu yapmışlar.