×
Zirveden lezzete kolay yolculuk
KAYSERİ-ERCİYES
Zirveden iyi yemeğe ulaşabileceğiniz en kolay kayak merkezi Erciyes. Kayak merkezinde dahi kalsanız şehir merkezinin yaklaşık 20 dakika sürmesi güzel yemeğe ulaşmanız için tüm engelleri bertaraf ediyor. Eğer sabah uçağıyla şehre indiyseniz Erciyes’e çıkmadan önce mutlaka Gubate’ye uğrayıp Çerkes peyniri ve hamur işi çeşitli kahvaltılıklarından yiyin. Kayseri mutfağının önemli çarşı yemeklerinden olan dana kuyruk yani pöç tandırı henüz tatmadıysanız bu seyahatinizde mutlaka Altınsaray’ın yolunu tutun.
Tepsiye dizilen kemikli etler geceden odun fırınına konup 16 saat pişiriliyor ve yanında pilavla servis ediliyor. Kaşık-La’da yöreye özgü ev yemeklerinin çoğunu tadabilirsiniz. Mantısız bir Kayseri seyahati olmaz diyenlerdenseniz o zaman sizi Çemen’s Gurme’ye alalım. El açması farklı mantı çeşitlerinin hepsinden denemenizi öneririm, etli sarmaları da çok lezzetli. Hacı Steakhouse ise gerek etlerin kalitesi gerek servis şekliyle İstanbul’dakilerden geri kalmayacak düzeyde. Geleneksel usulde yaptıkları pastırmayı deneyin, hatta satın da alın.
Sri Lanka seyahatimde bölgeyi bize uçtan uca gezdiren rehberimiz Kiyansh, yemeklere olan ilgimizi anlayınca seyahatin sonunda biz iki arkadaşı annesinin evine götürmeye karar vermişti. Başkent Kolombo’nun biraz dışındaki evlerine vardığımızda önce pazardan aldığım sareyi üzerime giydirdiler, sonra da annesi Srinika’yla mutfağa girip ‘kukul mas curry’ (tavuk köri), ‘lamparis’ (kuzu etli pilav), ‘pol sambol’ (Hindistan ceviziyle yapılan bir çeşit acı salata) gibi geleneksel yemeklerinin bir kısmını birlikte yaptık. Hayatımın en keyifli mutfak deneyimlerinden biriydi. Farklı malzemeler ve tekniklerle yapılan bu yemeklerin hepsinin tek ortak özelliği vardı: Bazen havanda diğer malzemelerle birlikte ezilerek bazen de doğrudan yemeğin içine atılan koca bir avuç acı biber...
Sri Lanka’daki ‘acı dolu’ soframız
O sıcakta onca acıyı nasıl yiyeceğimizin endişesi aklımdan çıkmasa da yemekleri orijinal tatlarından uzaklaştırmamak adına Srinika’ya müdahale etmek istememiştim. Yemekler hazırlandı, sofraya oturduk. Buraya kadar her şey normal. Ama Kiyansh’ın 4 yaşındaki oğlu Sriansh da sofraya oturup iştahla o yemeklerden yemeye başlayınca “Bir dakika!” dedim, “Tamam anlıyorum tüm yemekleriniz çok acılı ama bu ufacık çocuk nasıl yiyebiliyor? Genetik olamaz değil mi?” Kiyansh gülerek başladı anlatmaya: “Benim Sriansh senin yiyemediğin o acılı yemekleri kaşık kaşık yer. Çünkü biz 9 aylık olduktan sonra ve mutlaka 1 yaşına gelmeden önce bebekleri acıya alıştırma merasimi yaparız. Ailece bir araya geldiğimiz sofranın etrafında ufaklıklara ilk acısını -elbette ufak miktarlarda- tattırıp sonra zaman içinde azar azar bu miktarı arttırırız.” Demek bizim diş buğdayımız varsa onların da acıya alıştırma merasimleri vardı.
KURUTULUP KAVANOZLARA KONUYOR
Dikkat ettiniz mi; dünya mutfak haritasına baktığınızda en acılı ve baharatlı yemekler hep en sıcak ülkelerin mutfak kültürlerinde... Nasıl ki Urfa sofrası isotsuz olmaz, Hindistan’daki Kerala bölgesinin veya Çin’in Siçuan mutfağının da ağız yakmaması söz konusu olamaz! Bunun bir tesadüf olmasını bekleyemeyiz elbette. Bu kadar acı kullanımının matematiğinin temeli baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve parazit önleyici özelliklerine dayanıyor. Baharat, sıcak iklimde çok çabuk bozulan et ve diğer proteinleri koruyor. Ayrıca baharatlı yiyecekler, vücut ısısını yükseltiyor ve vücudun serinleme yolu olan terlemeye neden oluyor.
Acıyla ilgili doğru bilinen yanlışlar da var. Mesela hepimiz Tabasco’nun çok acı bir Meksika sosu olduğunu zannederiz. Oysaki Tabasco, Meksika’da bir bölgenin adı. Üstelik bu bölgede acı biber bile yetişmiyor, kaliteli kakaolarıyla biliniyor. Acı biber her zaman acının tüketildiği topraklardan da çıkmıyor. Örneğin, Hindistan’ın en acı mutfağı güneyindeyken dünyanın en acı biberleri sıralamasında 1.5 milyon skovillik değeriyle ikinci olan ‘ghost pepper’, mutfağında hiç acı kullanılmayan kuzeydoğu bölgesinde (Assam çevresinde) yetişiyor. Bu biber kurutulduktan sonra kavanozlarda satılıyor. Acıya dayanıklılığınızı ölçmek için ucundan tatmanıza falan gerek yok, kavanozun ağzını açtığınızda gözünüzü yakan buram buram bir acıyla baş edip etmediğinize bakmak yetiyor.
Gelelim bu kadar gezdiğim gördüğüm yerler arasında bana göre acıyı en iyi kullanan iki kadına... İlki Hindistan’ın güney bölgesinin ilk profesyonel kadın şefi Latha Kuniyil. Kochi şehrindeki Grand Hyatt Oteli mutfağının başşefliğini yapıyor. “İstediği kadar eğitimli olsun hiçbir erkek şef, biryaniyi ‘annesinden el almış bir kadın’ kadar iyi yapamaz” demişti. “Garam masalayı da (içinde çoğunlukla kimyon, karabiber, tarçın, kişniş, muskat ve karanfilin olduğu acı baharat karışımı) taze hazırlamak ve doğru oranları bilmek önemli” diye anlatmıştı biryaninin içinde kullanacağı baharatı taşla ezerken.
Biryanisiyle hafızama kazınan şef Latha Kuniyil (en sağda), Kochi’deki Grand Hyatt’ın mutfağını yönetiyor.
Türkiye’nin başka yerinde bulamadığım, Erzurum’u benim için benzersiz kılan lezzetlerin başında Sülfettin Usta geliyor. Hatta dün Lezzetli Hayat ekimizi okuyanlar hatırlayacaktır; Türkiye’nin en iyi sakatat çorbacılarında 1 numaradaki Sülfettin Usta. Burası mütevazı bir aile işletmesi. 1960’ta dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra oğulları Emrullah, Mehmet ve torunu Taha Barkın işin başındalar.
Ebru Erke ünlü çorbacı Sülfettin Usta’nın oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın ile...
Babalarından öğrendikleri şekilde pişiriyorlar çorbalarını. Biliyorsunuz, sakatat üst düzey lokantaların allı pullu menülerine girdiğinden beri malzeme sıkıntısı yaşıyor bizim çorbacılar, ciğerciler. Sadece ezogelin, işkembe, tuzlama, kelle paça, ayak paça yapıyorlar. Servis ettikleri çorbalar türünün iyi örnekleri fakat Sülfettin Usta’nın namını şehrin dışına taşıyan esas şey ayak paça çorbası.
Civil peynirli suböreği, kentin tescilli lezzeti.
Çoğunu mesleğe başladığı ilk günden bu yana tanıyorum. En büyük ortak özellikleri mesleki aşklarının yanında gastronomi dünyamızın geleceğine dair umut veren yetenekleri ve bakış açıları... Yeni yılın ilk günlerinde her daim takipte olduğum bu şefleri sizlerle paylaşmak istedim. Yaşları 20’lerin sonu, 30’ların başında olan bu gençleri radarınıza alın, sahibi oldukları veya başında bulundukları restoranları mutlaka ziyaret edin.
Maslak Oto Sanayisi içindeki House of Ekria’nın şefi olan Yaren Çarpar’la başlayalım. House of Ekria tasarım ürünlerinin sergilenip satıldığı, dilerseniz içinde çalışıp keyifle vakit geçirebileceğiniz ve iyi yemek yiyebileceğiniz bir konsept mağaza.
Şef Yaren Çarpar’ın eklektik menüsünde pöç etli gyozo gibi lezzetler var.
HAYALİ OCAĞIN BAŞINDA OTURMAK
Yaren kendisinin sevdiği yemeklerle, az kalem içeren ama insanı meraklandıran eklektik bir menü yapmış. El lezzeti olan şeflerden... Hataylı ve yemekle içli dışlı bir ailede yetişmiş, Nasıl olmasın ki! Sonradan çalıştığı yerlerden özellikle Zuma bence onun kendi stilini oluşturmasında etkin olmuş. Pöç etli gyozo’lar buna bir örnek, bir de zencefilli armutlu chutney’le birlikte verdiği baharatlı pirinç cipsleri... Hatay’ın artık zor bulunan lezzetlerinden, bağırsağa doldurulan baharatlı kuzu eti ‘sasiço’yla da memleketine selam çakmayı ihmal etmediğini gösteriyor. Yaren’in hayali ileride kendi ocakbaşını açmak ve ocağın başında oturmak. Biz heyecanla bekliyor olacağız ocağın arkasındaki tezgâha geçip pişirdiği kebapları yemeyi...
Şef Kemal Can Yurttaş’ın soğanlı İzmir kelle söğüşü.
Sırada, henüz 30’una bile varmadan, dünya markası bir otelin kendisi de marka olmuş restoranı Aila’nın başına geçen Kemal Can Yurttaş var. Kemal Can’ın mutfaktaki kilometresi yaşına oranla epeyce önde. Alancha ekibinde çalışmış, sonra Alaçatı’daki Yek’in mutfağının başına geçmiş. Kariyerindeki bu büyük sıçramayaysa vizyoner bir genel müdür vesile olmuş: Nicolas Kipper. Kemal Can’ın beğendiğim tarafı, Z Kuşağı dinamizmiyle, sıkı gözlemler üzerine kurguladığı cesur tabaklar. Beyin, süt ve kimyonla hazırladığı kremayı, kelledeki etlerle karıştırdığı ve üzerinde tuzda yoğrulmuş sumaklı kırmızı soğanla sunduğu İzmir kelle söğüş tabağı buna güzel bir örnek. Tavuk suyu bazlı soğan çorbası içinde ekşi mayalı ekmeklerle birlikte servis ettiği bir yemeği var. Uykuluk tirit adını verdiği bu yemek, bu sezon yediklerim arasında en iyilerden...
Şimdi Bodrum’a uzanalım... Ama sezonluk popüler yerlere değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden Ortakent Khai içindeki Tuzz restorana gidelim.
Dondurucu bir cumartesi sabahı insanın içini ısıtan güzellikte bir kafeden içeri giriyoruz. Mis gibi bir kahve kokusu karşılıyor bizi. Tezgâhın sağ yanında bir sepet dolusu kruvasan, sol tarafta türlü çeşit pasta. Ukrayna’da bulunduğum süre içinde gittiğim 10’dan fazla kafenin birinden bile memnuniyetsiz ayrılmadım. Lviv’den beri yanımda olan rehberim Diana’ya “Burası da Lviv’i aratmayacak galiba” diyorum pastalar arasında seçim yapmaya çalışırken. “Yalnız önemli bir ayrıntıyı kaçırma” diyor Diana ve devam ediyor: “Lviv kafeleriyle ünlüdür, Uzhgorod ise kahvesiyle ünlüdür.”
Ebru Erke 1904’te yaptırılan Uzhgorod Sinagogu’nda.
Üç küçük şehir
Ukrayna’nın batısında, Transkarpatya bölgesindeyim. Lviv’den dört saatlik bir otomobil yolculuğu sonrası ulaşabiliyorsunuz. Bölge üç ufak şehirden oluşuyor: Mukacheve, Uzhgorod, Berehove. Turumuza Uzhgorod’dan başlıyoruz ve kahvaltı için gittiğimiz Shtefano Cafe’de gerçekten de çok iyi kahve içiyoruz. Öğreniyorum ki yerel halk da kahve içmeden güne başlamaz, hatta asla iş konuşmazmış.
Gastronomi dünyası son yıllarda yapılan çay-yiyecek eşleşmelerine kafayı takmış durumda. Hatta Fransa, Amerika ve İngiltere’de şarapla birlikte çay someliyesi istihdam etmeye başlayan üst segment restoranların sayısı artışta. Bunun birkaç nedeni var elbette. Alkol tüketmeyen müşterilere alternatif yaratmak ve bu alışılmışın dışındaki eşleşmelerle gastronomi meraklılarını heyecanlandırmak bence başta gelen sebepler. Baktığınız zaman üzüm nasıl teruara, üretim şekline ve saklama tipine göre binlerce farklı şaraba dönüşebiliyorsa çay için de durum farklı değil. Çay da üretildiği bölgenin toprak ve iklim yapısına göre karakterini belirliyor, bir de tabii işlenme şekline göre.
DENGELİ Mİ OLSUN, ŞAŞIRTMACALI MI?
Gelelim eşleşmenin dinamiğine... Her eşleşmede olduğu gibi çayla yapılanlarda da bazı dengeleri gözetmek gerekir. Eşleşme yapmadan önce şu soruları sorup cevaplarına göre yol almakta fayda var: Çay tadının mı yoksa eşleştirildiği yiyeceğin mi öne çıkmasını istiyoruz? Tat uyumuyla bir dengeden mi yoksa farklı tatların oluşturacağı tezat bir lezzet şaşırtmacasından mı yanayız? Yani öncelikle yaratmak istediğimiz etkide karar kılmamız gerek. İdeal eşleşmelerde ürünler kendi lezzetlerini tam potansiyelleriyle ortaya çıkarırken aynı zamanda damakta bu birliktelikten doğan hoşa gider etkiler de bırakır. Mesela Fransız bir çay someliyesi kaz ciğerinin yanında misket üzümü aromalarına sahip darjeeling ikinci hasat çayını servis ettiğinde ortaya rüya gibi bambaşka bir üçüncü tat çıktığını söylüyor.
Geçen günlerde Karaköy Güllüoğlu’nun Melez Tea ile birlikte yaptığı eşleşme işte tam da bu sebeplerden son derece ilgi çekiciydi. Fikir, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü’den çıkmış. Murat, modern bakış açısı üzerinden markayı günümüz dinamikleriyle birleştirme konusunda oldukça girişimci ve başarılı da. Söylediğine göre klasik Türk çayıyla baklavanın uyumundan ilham alıp bunu farklı baklava türleri ve çaylarla daha ileri seviyeye taşımak istemişler.
Mesela çikolatalı baklavayla bir çeşit Hint masala çayı olan kakuleli, tarçınlı, karanfilli, yıldız anasonlu ‘Spice Tea’yi birleştirmişler. Böyle yoğun baharatlı bir çayı da ancak çikolatalı, şerbetli ve hamurlu bir tatlı kaldırabilir zaten.
Fındıklı dolamayla vanilyalı roobios yumuşak bir birliktelik olmuş. Cevizli baklavayla da ancak zencefilli, böğürtlenli ve gül yapraklı bir siyah çay başa çıkabilmiş.
Bizim gözdemiz fıstıklı baklavayla Japonların gözdesi yeşil sencha çayını eşleştirmişler. İki yoğun yeşil bir arada. Ama ben bu noktada bir Japonun yorumunu daha çok merak ediyorum açık söylemek gerekirse. Çünkü onlar en geleneksel suşi lokantalarında, siz söylemeden mutlaka önünüze bir bardak sencha koyarlar. Biz sencha’nın yanına bir dilim baklava verdiğimizde, o tutucu bakış açılarıyla ne derler sizce? Bana sanki beğenirler gibi geliyor... Elinize sağlık Karaköy Güllüoğlu ve Melez Tea; böyle cesur birlikteliklere gastronomi dünyamızın ihtiyacı var...
Bu yıl çoğumuzun yurtdışı seyahatlerinin sayısının azalacağını söylemek için müneccim olmaya gerek yok. Hal böyle olunca da yönünü yurtiçine çeviren gastronomi meraklıları farklı rotaların peşine düşecek. Antakya, Antep, Adana... Bunlar zaten iyi yemek için yıllardır gözü kapalı gittiğimiz şehirler. Bu yıl sıra yıldızı parlayanları keşfetmeye geldi.
Sri Lanka Nuwara Eliya’daki (üstte) çay temalı otellerde tarladan fincana kendi üretiminizi deneyimleyebiliyorsunuz. Şefler de yemeklerini çayla lezzetlendiriyor
Keşfedecek yerimiz çok
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na giren Afyon bunlardan biri. Kaplıca şehri kimliğinden gastronomi şehri kimliğine bürünmek için Afyon’un elinde hepimizi şaşırtacak kadar fazla kozu var, gidin ve görün. Çanakkale ise peynirinden deniz ürünlerine türlü zenginliğe sahip. Yakın zamanda kurulan Çanakkale Gastronomi Derneği’nin çalışmalarıyla bu yıl bölgenin daha çok farkına varacağız. Urla ve çevresi son yıllarda sadece Ege’nin değil tüm Türkiye’nin yükselen gastronomi yıldızı. Ama bu yıl sıra emektar ustalarıyla, kaliteli ürünleriyle Ege’nin biraz kuytuda kalmış cevherlerinde; Tire, Birgi, Ödemiş gibi... Bu şehirleri henüz görmediyseniz şimdiden listenize alın. Türkiye’nin en renkli pazarlarından birine ev sahipliği yapan, birbirinden lezzetli peynirleri, taktak kebabıyla Tire, Balkan göçmenlerinden miras nefis köfteleriyle Ödemiş, nesilden nesile ustalıkla aktarılmış lezzetleriyle masalsı güzellikteki Birgi ilgiyi fazlasıyla hak ediyor.
Rezervasyon iptallerine önlem
Geçen sene İngiltere’de yapılan bir araştırmayla son dakika rezervasyon iptallerinin sektöre verdiği büyük yara gözler önüne serilmişti. Pandemide özellikle kış aylarında düşük kapasite çalışan restoranlar, rezervasyon iptallerine karşı daha katı kurallar getirecek. Bizde uygulanabilirliği ne derece olur bilmiyorum ama yurtdışında depozito karşılığı rezervasyon alan restoranları daha sık görürseniz şaşırmayın.
Etten uzak durmak yerine...
Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler, 2022’nin öne çıkanı gerçek ‘omnivor’lar (hepçil) olacak diyor. Bilinçli ‘omnivor’lar hiçbir besin grubunu dışlamayan ama bunu hem kendi sağlıklarını hem de tükettikleri ürünün sürdürülebilirliğini düşünerek yapanlar olarak tanımlanıyor. Örneğin etten uzak durmak yerine tüketimini azaltıp laboratuvarda üretilenlere yönelmek veya kaynakları bilinçli kullanmak adına kaliteli protein için böcek ve alglerden yapılan yiyeceklere açık olmak, gıda israfını azaltmak bu tanımlamaya giriyor.
Açık mutfaktan sonra...
Uzun süre evde rahat yemek ortamına alışan çoğu insan hem kendini kasmayan hem de iyi yemek yiyeceği yerleri daha çok tercih edecek. Açık mutfaktan sonra açık ateş konsepti de bunların başında geliyor. Doğruyu söylemek gerekirse bu benim değil, dünyaca ünlü şeflerin ortak görüşü.
Restoranlarda vegan seçenekler artıyor.