×
Son beş yılda ardı ardına açılan okullarla birlikte, lisans düzeyinde en çok gastronomi eğitimi veren ülke haline geldik. Maşallahımız var. Ama gel gör ki bu okulların çoğunda mutfak bile yok, üstüne bir de müfredat oturmamış, sektörden yerli yersiz herkes ders veriyor. Oysa baktığınızda ne havalı değil mi gastronomi okumak? Hele bir de günün birinde televizyona çıktın mı tamamdır, hayatın kurtuldu sanılıyor. Oysa durum hiç böyle değil.
Hem ders vermek için hem de misafir olarak çok fazla üniversiteye gittim, birçok öğrenciyle tanıştım. Hatta yanımda staj yapanlar da oldu. En bariz gözlemlediğim şey öğrencilerin çoğunun neyle karşılaşacağını ve tam olarak ne istediğini bilmeden gastronomi okuyor olmasıydı. Hal böyle olunca da çoğu mutsuzdu. Çocuklara en çok söylediğim şey: “Mutfak Instagram’da saçma şovlar yapan şeflerden ibaret değil. Bolca okuyun, şefleri ve bu sektörün insanlarını araştırın. Kendinize idoller seçin ve onların yolunda ilerlemeyi hedef alın.” Ben elimden geldiğince hem velileri hem de öğrencileri uyarmaya çalışıyorum. Rastgele okul seçmeyin, bakın bakalım mutfağı var mı, eğitim verenler kim... Mümkünse de yeni açılan bir okulun ilk öğrencilerden olup deneme tahtasına dönmeyin. Hele de mutfağın içinde bir kariyer istiyorsanız.
Sadece mutfakta kendini geliştirmek ya da ikinci kariyerini bu alanda yapmak isteyenler için, mutfak sanatları eğitim ve sertifikaları da oldukça faydalı. Bunların en önemlisiyse sadece bizde değil tüm dünyada kabul gören Le Cordon Bleu. 1895’te Paris’te kurulan okul 20’den fazla ülkede aynı müfredatla ders veriyor. Bu da ne demek oluyor? Dünyanın neresindeki Le Cordon Bleu’ye giderseniz gidin aynı kalitede eğitim alıyorsunuz. Bir de üzerine yine dünyanın her yerinde saygı duyulan bir diplomaya sahip oluyor, böylece de 1-0 önde başlıyorsunuz.
Bizdeki Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi işbirliğinde 10 yıl önce açıldı. O zamandan bu yana da güzel işler yaptı. Ama hiçbiri beni bu en sonuncusu kadar heyecanlandırmadı: Türk mutfağı eğitimi. Bunda okulun koordinatörü Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun rolü ve emeği büyük.
Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu
Eğitim iki seviyeden oluşacak ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Bölgesel Türk Mutfağı’. Hem Türkçe hem de İngilizce olarak verilecek eğitimi yine Le Cordon Bleu’den mezun olmuş Türk şefler verecek. Her biri 120 saat olan her iki seviyeyi başarıyla tamamlayan öğrencilere ‘Diplôme de Cuisine Turque’ (Türk Mutfağı Diploması) belgesi verilecek. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın da desteğinin olması müfredatın içeriğindeki titizlik hakkında bize yeteri kadar ipucu vermiş oluyor.
Le Cordon Bleu İstanbul’da klasik ve bölgesel Türk mutfağı eğitimleri başlıyor.
TARİFLERİMİZİN BİLE STANDARDI YOK
Son birkaç aydır hummalı bir kahve belgeseli hazırlığındayım. Yazın Güney Amerika’ya gittim, haftaya Afrika’dayım. Kahve tarımının öncü topraklarını arşınlıyorum ama mevzubahis kahve olunca ülkemizi es geçmek elbette olmazdı. Bu yüzden geçen hafta kahve kültürümüzün izinden keyifli bir Tarihi Yarımada turu yaptık. Evet, belki üretici değiliz, tarımını yapmıyoruz ama ‘Türk kahvesi’ diye çok kıymetli bir kültürel mirasa sahibiz. Hep söylerim, bir ürünün en iyisini üretmek kadar onunla alakalı yaratacağınız kültür de sizi birkaç adım öne çıkarır. İşte kahvede de durum böyle.
Kum içinde, bakır cezvede
Turumuza Eminönü’nde Tahmis Sokak’tan başlıyoruz. Hani köşesindeki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkânı önünde her daim kahve satın almak isteyenlerin bir kuyruk oluşturduğu, buram buram kahve kokan sokak. Köşeden 50 metre kadar yürüdüğünüzde sol tarafta içerinin heybetini pek de açık etmeyen tarihi bir kapıyla karşılaşacaksınız. Hemen içeri girin. İşte burası kahve hikâyemizin başladığı yer. Çok uzun bir süre metruk halde kalan geniş avlulu han, restorasyon sonrası Beta Yeni Han olarak bir süre önce hizmet vermeye başladı. Hanın en dibindeki modern çay dükkânına girdiğinizde cam tabanın altında en eski kahve kavurma fırınını göreceksiniz
Kahvenin anavatanı olan Yemen, 1517’de Yavuz Sultan Selim’in fethiyle Osmanlı topraklarına dahil olmuş. Kahve, 1539’da Yemen Valisi’nin Kanuni Sultan Süleyman’a hediye olarak getirdiği kahvelerle ilk kez Osmanlı Sarayı’na girmiş. Bu keyif içeceği çok kısa sürede tüm saray halkı tarafından ziyadesiyle benimsenmiş ve imparatorluğun son dönemlerine kadar da sarayda sadece Yemen kahvesi tüketilmiş. 1554’te de Beta Yeni Han’da ilk kez Yemen’den gelen kahveler kavrulmaya ve burası aynı zamanda kahvehane olarak hizmet vermeye başlamış. Zamanla aynı sokakta birçok kahvehane açılmış.
Hanın içindeki avluda farklı menşeli, kum içinde bakır cezvede pişen kahve eşliğinde biraz dinlendikten sonra şimdi istikametimizi Topkapı Sarayı’na çevirelim. Sarayın mutfak kısmındaki etkileyici kahve bölümü gezimizin en zengin kısmı. Şanslıydım çünkü beni Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan gezdirdi ve tüm ritüelleri anlattı. Ömür Bey’in anlattığına göre zaman içinde sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelen kahve, saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makamı tahsil edilmiş.
Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfalarınsa her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
Mari kapıya doğru yönelen dört kişiye uzaktan sesleniyor: “Tamam söz, bir daha gelişinize topik de yapacağım, taramadan da. Ama bana iki gün önceden haber edin, topiği yapması uzun sürüyor.” Sonra da bana dönüp “Ne yapayım, kıramıyorum eski müşterileri, istersen sana da yaparım, merak etme” diye gönlümü alıyor. Yıllar önce tanıdım Mari Esgici’yi. Beyoğlu’nda meyhane işlettiği dönemlerde. Etraftaki muadil yerlere göre hep bambaşkaydı büyüklerinden öğrendiği ve usulünce hazırladığı mezeleriyle, mekânının enerjisiyle ve damakta kalan sohbetiyle...
Derken dükkânından taşınmak zorunda kaldı, yer değiştirdi ama o esnada zaten Beyoğlu’nun kitlesi de iyiden iyiye değişti ve meyhane kapandı. Sonra da uzun zaman girdi araya. Bu sırada Mari hiç yerinde durur mu? Önce Diyarbakır’da fırıncıların yanında çalışmış, sonra da Los Angeles’ta restoran sahibi dostlarının yanına gitmiş. North Hollywood bölgesindeki bu Ermeni restoranında yaptığı lahmacunların ünü kısa sürede etrafa yayılmış, artık tek başına yetişemez olmuş gelen siparişlere. Bir süre sonra çok sıkılmış Amerika’dan, buradaki sohbeti, dostluğu orada bulmak ne mümkün, Mari haklı. Sonra Irak’a gidip bir et restoranı da işletmiş ama aklı İstanbul’da kalarak. Bu sırada kendi mahallesi olan Kurtuluş’ta bir dükkân arıyor. Bacalı bir yer bulunca tamam diyor ve Marinee Kaburga’yı hayata geçiriyor.
“Burada sadece kaburga satacağım” diyerek açıyor mekânını. Ve yanına eklediklerini şöyle anlatıyor: “Amerikalıların brisket’ini de ekleyelim dedim. Yani bildiğin döş. Ama brisket daha havalı, döş deyince milletin hoşuna gitmiyor. Hayvanın sağ koltuk altı kısmını alıyorum, özellikle dikkat ediyorum. Ancak esas önemli olan kuzu yaprak ciğeriydi benim için. İnsanlar ciğer yemiyorlar ya da kızartma yiyorlar. Izgarada, çöp şiş usulü veya tavada dana ciğer yiyorlar. Çok eski bir İstanbul geleneğine göre ciğer tereyağında pişer. Asla una batırılmaz ve mutlaka terbiyesi yapılır. Gelenek şu şekildedir; evde baba rakısını içer, rakı bitmeye yakın anne mutfağa girip iki dakikada ciğeri pişirir ve babanın önüne koyar. Üzerine de biraz yeşillik serpiştirir. Baba son yudumları bu ciğerle tüketir, ‘Oh’ der ve sonra yatar.”
Mari’nin tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek servis ettiği yaprak dilimlenmiş kuzu ciğer, çok seviliyor.
Mari’nin evde annesinden öğrendiği şekilde tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek önünüze getirdiği yaprak şeklinde dilimlenmiş kuzu ciğeri çok lezzetli. Restoranın çıkış noktası olan kaburgayı özel sosunda marine ettikten sonra sabahın erken saatlerinde fırına atıyor ve 6-8 saat arası, lokum kıvamına gelip etler tel tel ayrılana kadar pişiriyor. Daha az yağlı bir et isteyenler içinse brisket’i tercih ediyor. Tüm bunları dürüm olarak da yapabiliyor. Etlerin yanına tencerede, zeytinyağında pişmiş patates salatası koyuyor, üzerine bir çeşit Meksika sosu olan sarımsaklı biberli salsa roja gezdiriyor.
DÜNYA ORTALAMASININ ÜZERİNDEYİZ
Şimdiye dek hiç internet üzerinden alışveriş yapmayanlar bile son 2 yılda bu konuda ustalaştı. En basit ihtiyaçları dahi bu şekilde sipariş vermeye öyle alıştık ki pandemi kısıtlamalarının kalkmasından sonra da mobil alışveriş uygulamalarını sıkça kullanmaya devam ediyoruz. NielsenIQ’nun araştırmasına göre internet siparişinde dünya ortalamasının üzerindeyiz. Peki, sizce gıda kategorisinde en çok ne satın alıyoruz? Lahmacun mu yoksa hamburger mi? Pide mi pizza mı? Hiçbiri değil. Sanılanın aksine en çok sıcak içecekleri yani paket çay ve kahveyi sipariş ediyormuşuz.
MİLAS ARTIK AYVALIK’A RAKİP
Milas Zeytin Hasat Şenliği’nin 7’ncisi 13-14 Kasım’da gerçekleşti. Şenliğin en önemli amacı coğrafi işaretli Milas zeytinyağının ve yöresel zeytinyağlı yemeklerin tanıtılmasıydı. Hasat kutlamalarında zeytinyağlı keşkek, zeytinyağlı tavuk dolması gibi yöresel yemekler ikram edildi. Kaçırdım diye üzülmeyin çünkü ay sonuna kadar Milas’a gidenler hasat yapan firmalarla irtibata geçip hasadı yerinde izleyebilir.
GERİ DÖNÜŞÜMDE ÖNEMLİ ADIM
Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanı Murat Kurum müjdeyi verdi! Önümüzdeki yılın ocak ayından itibaren marketlerde depozito iade dönemi başlayacak. Gelişmiş ülkelerde sıkça rastladığımız uygulamayla kâğıt, plastik, cam ve metal ambalajlar marketlere geri verildiği takdirde ücret iadesi yapılacak. Uygulamayla, internet bağlantılı depozito iade makineleri yaygınlaşacak. Bu şekilde ekonomiye yılda 4 milyar lira katkı sağlaması bekleniyor.
Belli ürünleri merkezine alarak oluşturulan destinasyon rotaları, turizme olan katkısının yanında, o ürünle alakalı bilgi ve ilgiyi de arttırıyor. O rotayı takip eden seyyahlar üretimden tüketime ve ürünün yerelde yarattığı kültüre şahitlik ederek hem o şehirle hem de insanıyla bir nevi gönül bağı kuruyor. ‘Kars Peynir Rotası’ şimdiye kadar ülkemizde çalışılmış en kapsamlı gastronomi rotalarından biri. Projenin yürütücüsü Dr. Zuhal Aksakallı Bayraktar, Erzurum Atatürk Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden.
Bundan birkaç yıl önce, eşiyle birlikte hayalini kurdukları ve Almanya’daki Schleswig-Holstein Peynir Rotası’ndan örnek alarak bu rotayı bir akademisyen titizliğiyle kâğıda döküyor. Sonra da 14 yıldan bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes işbirliğiyle yürütülen ‘Gelecek Turizmde’ projesi seçmelerine katılıyor. Elemelerin ardından her yıl farklı şehirlerden bambaşka konularda üç proje finale kalıyor ve maddi yardım, eğitimler, tanıtım gibi konularda destek veriliyor. Dr. Bayraktar’ın projesi de bu programda seçilerek ilk adım atılıyor...
Endüstriyel değil, artizan
Kars peynirlerinin en önemli özelliği, endüstriyel değil, hepsinin artizanal yöntemlerle üretilmesi. Bölgede mera hayvancılığı yapılıyor. Serbest otlayan hayvanlar bölgenin eşsiz florasından besleniyor. Tek çeşit besin yerine türlü bitki yiyen hayvanların sütü de bir o kadar lezzetli oluyor. Ama öte yandan da bu farklı otlar sebebiyle sütün niteliği günden güne değişebiliyor. Süt standart olmayınca da o sütle peynir yapmak için sütün dilinden anlamak gerekiyor.
Yerel halk nerede yiyorsa orada yiyeyim, en çok nerede takılıyorsa bir göz atayım. Hepimizin yurtdışındaki genel isteğidir bu; turist gibi olmamak, yerlilerle birlikte, onlardan biriymiş gibi takılmak. Kendimizden örnek verirsem; sürekli gittiğimiz ve kendimizi rahat hissettiğimiz Asmalı Cavit, her defasında saygı duruşuna geçtiğimiz Beyti veya sırf yemek yemek için bile Antalya’ya gitmeye değecek 7 Mehmet... İşte böyle mekânlar, o şatafatlı restoran listelerine girmez. Yani girmezdi. Ama oyunun kuralları değişti!
La Liste’i keşfetmem bu saydığım restoranlarımızı ‘En iyi 1000 lokanta’ listelerinde görmemle oldu. Zira bu tarz derecelendirmelerde çoğunlukla üst düzey mutfak temsilcileri yer alırdı. Aynı listede o zaman Nicole de vardı ama zaten o, şaşırtıcı bir sonuç değildi. Ciddiye alın ya da almayın, dünya çapındaki restoran derecelendirme listeleri dünyanın geri kalanının ilgisini çekmek adına önemli. Üstelik bir ülkeye ilk kez giden, az zamanı olan veya garanti bir yerde yemek isteyen yabancılar için nokta atışı yerler önemli. Sırf bu listeler uğruna gurme seyahatlere çıkanları saymıyorum bile.
La Liste, sıralama ve derecelendirme sistemleri arasındaki en yenisi ve merak edileni... Genel müdürü Helene Pietrini’yle geçen pazar Gastromasa konferansında buluştuk. Helene bundan önce ‘The World’s 50 Best Restaurants’ın direktörüydü. Yani özetle gastronomi dünyasına yön veren, tüm fine dining şeflerinin gözünün içine baktığı bir isim.
Helene Pietrini
La Liste’in en dikkat çeken tarafı teknolojiyle en uyumlu ve adil sistemi kurmuş olması gibi görünüyor. Veritabanlarında 200 ülkeden 30 bine yakın restoran var. “Listeleri hazırlarken çeşitliliğe önem veriyoruz. Adil olması için çok fazla çalışıyoruz. Gastronominin kendisi zaten başlı başına çeşitlilikten oluşuyor. Haliyle, bangır bangır Fransız restoranlarının yer aldığı bir değerlendirme listesinin de gerçekçiliği olmaz” diyor Helene.
Binlerce restoran şeffaflık, dürüstlük ve evrensellik ilkeleri doğrultusunda nasıl sıralanabilir? Siz de bunu sorguladınız benim gibi değil mi? Sistem geniş bir veritabanı üzerinden yürüyor. Bu veritabanı için de sürekli araştırmalar yapılıyor. Referans kaynakları dergi ve gazetelerdeki köşe yazıları, kritikler, Tripadvisor, Zomato, Foursquare, Google Reviews gibi yerler ve en önemlisi yine Michelin Rehberi gibi kitapçıklar. Sadece yıldız değil, rehbere yeni eklenip tavsiye edilen bir restoran olduğunda da hemen mercek altına alınıyor. Amaç güncelliği korumak. Toplanan tüm bilgiler veritabanında değerlendiriliyor. Bu çalışmalardan sorumlu bir editör yönetici ve algoritmaları değerlendiren, tüm süreci takip eden çok büyük de bir ekip var. Bu ekibin Fransız kökenli olmadığını ve dünyanın her yerinden serbest çalışanları olduğunu da özellikle vurguluyor Helene.
Buluşmamızın sonunda “Afrika beni inanılmaz heyecanlandırıyor. Özellikle Orta Afrika üzerine incelemelerime devam ediyorum. Nijerya, Gana ve Kongo gibi ülkeler önümüzdeki yılların listelerinde yeni sürprizlere gebe olabilir” diyerek noktayı koyuyor. Elbette bu, Michelin sistemine dahil edilmeyen, 50 Best’e hiç şef sokamamış ülkeler için özellikle önemli. Bizleri de daha farklı mutfakları ek için teşvik eden bir sistem La Liste. Mesela ben, yakındaki Gana seyahatim için La Liste’e giren kadın şef Selassie Atadika’nın restoranına şimdiden rezervasyon yaptım bile...
La Liste’e giren şef Selassie Atadika’nın Midunu Restaurant’da servis ettiği amarant ravioli tabağı.
Beyaz trüf avcılığı ailece yapılıyor çoğunlukla. Dario’nun yanındakiler babası ve kız kardeşi. Hafta içi profesyonel mutfak ekipmanı pazarlamacılığı yapıyor, hafta sonları da eğitimli köpekleriyle ava çıkıyor. Tam 11 tane köpekleri olduğunu anlatıyor. Bu kadar ödül ve bu derece büyük trüfler başka türlü olmuyor muhtemelen. “Bu yıl nasıl gidiyor” diye sorduğumda “İklim değişiklikleri buraları da etkiledi, son birkaç yıldır sezon iyiden iyiye kaydı. Normalde şu günlerde çok daha fazlasını çıkarmış olurduk” diyor.
İrili ufaklı tezgâhların arasında dolaşıyorum. Ekim-ocak arasında Alba’nın kalbi sadece beyaz trüf için atıyor. Dünyanın pek çok yerinden sayısız şefi ve gastronomi meraklısını mıknatıs gibi kendine çekiyor. Mantar toplayıcılarını ve alıcılarını buluşturmak üzere kurulan pazarların dışında boy boy beyaz trüfler mağaza vitrinlerini süslüyor, minicik dükkânlarda ayaküstü yiyebileceğiniz trüflü makarnalar satılıyor ve etrafı saran baş döndürücü aromaların arasında herkesin odak noktası sadece beyaz trüf oluyor.
Beyaz trüf öyle baskın bir tada sahip ki sade makarnayla tercih ediliyor.
66 gram trüfümüzün bir bölümünü de et tartar üzerinde denedik.
Sarısı az pişmiş iki göz çiftlik yumurtası da trüfle çok lezzetli oluyor.
Altıncısı yarın, İstanbul’da düzenlenecek Gastromasa, artık dünyanın sayılı gastronomi konferanslarından biri olarak kabul ediliyor. Kolay değil dünyanın her yerinden şefleri toplamak. Üstelik sıradan şeflerden bahsetmiyorum, çoğunun lokantasında yemek için uzun süre beklemeniz ve ciddi paralar ödemeniz gerekiyor. İşte tam da bu sebepten özellikle öğrenciler ve mesleğe yeni başlamış genç şefler kaçırmamalı bu etkinliği. Gidip baştan sona can kulağıyla dinlemeli.
Bu tarz işlerde süreklilik, en az işi yapmak kadar önemli. Yoksa çok gördük tek atımlık kurşunuyla ses getirip sonra ortadan kaybolanları ya da ‘birinci uluslararası’ diye başlayıp da devamı gelmeyenleri... Gastromasa’nın bir başarısı da bu, istikrarla devam etmesi. İşin güzeli, artık şeflerin çoğu davet beklemeden kendileri arayıp gelmek istediklerini söylüyorlar. Bu da organizasyonun uluslararası rüştünün ispatı gibi.
HER YILIN TEMASI FARKLI
Aynı zamanda FoodinLife dergisinin yayın yönetmeni olan Gökmen Sözen’in, yıllar önce bu fikrini anlattığı zamanki heyecanını çok net hatırlıyorum. “Dünya gastronomisiyle ülkemiz arasında köprü olmak istiyorum” demişti. Ne yalan söyleyeyim, o zaman ‘İşin zor Gökmen’ diye geçirmiştim içimden... Ancak o, her yıl (sadece geçen yıl pandemi sebebiyle yapılmadı) dünya gastronomi ekosisteminden ağırladığı yaklaşık 110 kişiyle bu köprüyü kurmayı başardı.
Gelen misafirlerin bir kısmını her yıl farklı bir bölgede ağırlıyor; Kapadokya, Adana, Gaziantep... Yabancı şefler Anadolu topraklarının ürün zenginliğine şahit olurken yemek yazarları da mutfak kültürümüz hakkında yazılar kaleme alıyor.
Gastromasa’da her yılın teması farklı. Sözen bu temaları şöyle anlatıyor: “Gastronomiye farklı boyutlardan bakmayı içeren temalar seçiyoruz. Sadece yemek yapmak değil, kültürel boyutları da önemli.
Gökmen Sözen
İlk temamız destinasyondu; güçlü Anadolu coğrafyasını ve bir gastronomi destinasyonu olduğumuzu vurgulayarak başladık. Aslında ‘Biz de varız’ demek istedik. Sonraki yıl ‘hikâye’ temasında şefin, mutfağını nasıl hikâyeleştirdiğini anlattık; bazen tarihle, bazen sanatla ama her şef mutfağının bir hikâyesi vardı. ‘Ürün’ konusunu işlerken Peru’dan Fransa’ya her coğrafyanın, iklimin sunduklarıyla şeflerin neler yaptığını, çeşitliliği konuştuk. Konumuz ‘yaratıcılık’ olduğundaysa sınırları zorlayan şefleri gördük. ‘İlham’ temasında şefler çevrelerinden, köklerinden aldıkları ilhamı anlattı.