×
Katerina Hanım 80 yaşında; yumuk yumuk elleriyle hamuru yoğururken bir yandan da tane tane ve yüksek sesle konuşarak bana hamuru nasıl da böyle elastik hale getirdiğini anlatmaya çalışıyor. Ama nafile, tek kelime Ukraynaca anlamıyorum. O sırada rehberim Diana devreye giriyor; “Yumurta kullanmayacaksın, biraz sıvıyağ, biraz smetana (ekşi krema) ekleyip hamuru sıcağa yakın ılık suyla yoğuracaksın”... İşte Katerina Teyze’nin meşhur ‘vareniki’sinin sırrı buymuş. Lviv’e aslında fırın ve pastane kültürünü araştırma ve çekimleri için geldim ama rehberim Diana “Seni Katerina Teyze’ye götürmezsem bu tur eksik kalır, hem vareniki yani sizin deyiminizle mantı da hamur işi, bir de yerel bir Ukrayna evini gör” dediğinde bu fırsatı kaçırmadım. Dünya tatlısı Katerina Teyze, tarihi sayılacak kadar eski bir binanın arka avluya bakan dairelerinden birinde tek başına oturuyor.
Erke, Katerina Hanım’la birlikte mantı yaptı
Evinde turistlere yemek kursu veriyor. Vareniki’lerimizi kavrulmuş soğanlı, haşlanmış patatesli harçla doldurup haşlıyoruz. Sonra üzerine hafif yakılmış tereyağı döküp üzerine yine smetana gezdiriyoruz. Yanında da pancar, ceviz ve kuru erikle yapılmış salata. O sırada masanın üzerindeki ufak vazoya yerleştirilmiş birkaç buğday ve arpa dalı dikkatimi çekiyor. Birkaç minik pastanede de bu tarz süslemeler görüp dekorasyon sanmıştım ama Diana’dan öğrendiğim kadarıyla durum farklıymış. “Bizim için boşuna Avrupa’nın ekmek sepeti demiyorlar.
Ekmeğin ve buğdayın Ukrayna tarihindeki kültürel mirası çok derindir” diyen Diana başlıyor anlatmaya: “Ukrayna köylerinde, hâlâ bazı çiftçi topluluklar tarafından sürdürülen ritüeller tahılın bu toplum üzerindeki önemini gösterir. Kış aylarında çiftlik işleri sınırlı olur. Hele de dondurucu soğukların yaşandığı ülkemizde. Ukrayna’da kış takvimi döngüsü 4 Aralık’ta başlar. Bu tarihten önce tüm çiftlik işlerinin tamamlanmış olması gerektiğine inanılır çünkü kış döngüsüyle ‘dünyanın dinlenme zamanı’ başlar ve bu sürede toprağı işlemek günahtır. Vedannia adı verilen bu uyku dönemi kehanetlerin, koruyucu ayinlerin ve arınmaların dönemidir. Erkekler hava durumunu gözlemler, gelecek yılın hasadı hakkında tahminde bulunur. Kadınlar da hasadın bereketiyle gelmesi için bir dizi ritüel gerçekleştirir. Bu sırada da mutfakta çok çeşitli ekmekler pişer.
Geçen sene kasım başından aralık ortasına kadar süren korona tedavim sonrası biraz yorgun girmiştim 2021’e... Hastalığın yan etkilerinden biri olarak yediğim hiçbir şeyden tat almıyordum çünkü koku duyum yüzde 20’lerdeydi... Yemek sektöründe olan biri için feci bir durum. Yediklerinizi dokusuyla, kıvamıyla, damakta bıraktığı hissiyatla ve derinden çok az gelen aromalarla tanımlamaya çalışmak pek kolay değil. Neyse ki bu süreç korktuğum kadar uzun sürmedi. Güneşli bir şubat günü, Fethiye’deki Tangala Çiftliği’nde olgunlaştırılmış keçi peynirlerinin tat profilinin şifresini damağımın her köşesinde çözdüğüm an sahalara dönmüş oldum!
Mayısta tam kapanma yaşanmadan bir gün önce, aylar öncesinden planladığımız seyahate çıktık. Kakao ve kahve belgesellerim için birkaç ülkeyi içeren Güney Amerika turundaydık. İşte bu seyahatte benim için 2021’in en etkileyici yemeğini yedim. İlk kez gittiğim Peru beni şaşırtmadı ve tüm seyahatin gastronomi yıldızı oldu.
Virgilio Martinez
Heyecanlı şefleri ve bilinmedik malzemeleriyle gastronomi meraklılarının radarındaki ülke, son yıllarda dünya çapındaki restoran derecelendirmelerine de üst sıralardan epeyce mekân sokmayı başardı. “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir” demeyin. İnkaların torunları, birlikte yaşamaya başladıkları Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Virgilio Martinez gibi yeni nesil şefler, esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp da yüzlerini toprağa dönünce, unutulan malzemelerden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya başlamışlar.
Martinez, kurduğu Mater Iniciativa oluşumuyla bunları kayda alıyor. Listede 4 binin üzerinde patatesin ve yenebilir kök sebzenin olduğunu söylüyorlar! Virgilio, bu patates çeşitlerinden birini And Dağları’ndaki İnka köylerinde gördüğü şekilde bir gece karda bekletip kurutarak servis ediyor.
Virgilio’nun Central isimli restoranında çok güzel bir deneyim yaşadım ama aklımı başımdan alan yemeği Lima’daki Maido’da yedim. Malum, Peru’nun dünyaya tanıttığı en özel şeylerden biri Nikkei, yani Japon teknikleriyle hazırlanmış Peru mutfağı... Japon göçmenlerin karşılaştıkları yeni tatlarla yaşadığı kültürel çarpışma sayesinde oluşan bu mutfağın Lima’da pek çok temsilcisi var. Maido’ysa bunların en önemlisi... Şu anda dünyada 7’nci, Güney Amerika’daysa 2’nci sırada. Lima doğumlu şefi Mitsuharu (Micha) Tsumura’nın kökleri Osaka’ya dayanıyor. Amerika’da Johnson&Wales’in mutfak sanatları bölümünden mezun olduktan sonra Japon mutfağında uzmanlaşmak için Osaka’ya gitmiş. Nikkei tutkusuyla 2009’da da Maido’yu açmış.
Micha Tsumura
Restoranlar, yeme-içme sektörü açısından tarihe yazılacak, zihinlerden kolay çıkmayacak paradokslarla dolu bir yıldı 2021. Malum, seneye pek de iç açıcı girmedik. Restoranlar aylarca kapalı kaldı. Bu süreçte herkes kendi meşrebince çıkar yol aradı. Çoğu önceki yıl başladığı paket servise devam etti. Tabii her yemek paketlemeye uygun değil. İşte bunu bazı restoranların -ki aralarında iyi markalar da var- anlaması maalesef uzun sürdü. Bu yılki paket servis yemekleri 2020’dekilere göre bence çok daha fazla yol kat etmişti. Düşünsenize çok ünlü bir markanın tahtaya dönmüş şnitzelini, büyük gururla paket servis yaptığını gördü bu gözler bu süreçte...
Kapalı kalma sürecinin neredeyse 1.5 yıllık bir zaman dilimine yayılması sektördeki çoğu insanı işinden etti. Ve bunların birçoğu, özellikle de serviste çalışanların tamamına yakını iş değiştirip başka sektöre geçmek zorunda kaldı. Servis alanında kalifiye eleman azaldı. Haliyle mekânlarda bunun sıkıntısı gözle görülür şekilde yaşandı.
DOĞAYLA DOST MEKÂNLAR ÖNE ÇIKTI
Aylarca biriken enerjinin patlamaları yazlık şehirlerde oldu. İstanbul’un büyük markaları Bodrum’a göç etti. Bazı restoran sahipleri ise Çeşme ve Bodrum piyasasına yeni markalarla girdiler. Yurtdışı çıkışları kısıtlı olunca haliyle yerli üst segment turist de yurtiçinde kaldı. Rus ve Azerilerin para harcayan kitlesi de bizim sahil şeridini mesken tutunca işte o zaman aylarca kan ağlayan esnaf bayram etti. Etti etmesine ama fiyatları o kadar abarttılar ki pek çoğumuz haklı olarak buna isyan ettik. Olması gerekenin birkaç katını öde, her yer tıklım tıkış olsun, bir de üzerine acemi servis al. Gözde tatil yerlerinde geçen yazın özeti maalesef böyleydi.
Bodrum Loft içerisindeki Papermoon...
Yaz bitti şehre döndük, büyük iştahla açılan yeni mekânlara tanıklık ettik. Bu sezon İtalyan markalarına olan ilgi arttı. Galata’da Il Cortile, Kuruçeşme’de Sorriso, Levazım’da Terrazza Italia gibi iddialı İtalyan lokantaları ardı ardına açıldı. Niye İtalyan? Çünkü bu dönem kimse riskli yatırım yapmak, tutarlılık konusunda ihtimale yer vermek istemiyor. E, bu ülkede restoranlarda en çok hangi yabancı mutfak talep görüyor? Tabii ki İtalyan...
Önce bitki çayları konusunda önemli bir uyarı yapmam gerek. Unutmayalım, her ürün doğru kullanıldığında faydalıdır. Hele de vücudumuza bir fayda bekliyorsak çok dikkatli olmamız gerekir. ‘Tıbbi Çay Reçeteleri’ kitabının da yazarı Prof. Dr. Ömür Demirezer, bu konuda söylediklerine kulak vermek gerek: “Bir bitki çayı ancak doğru bitkiyle, doğru kısmı (drog) kullanılarak ve doğru yöntem uygulanarak hazırlanırsa tıbbi çay (iyileştirici özelliğe sahip) niteliği taşır ve fayda sağlar. Moda olmuş ya da harcıâlem reçeteler kullandığınızda beklenen faydayı sağlayamayacağınız gibi, zarar görmeniz de mümkündür.” Lafın özü, her şeyde olduğu gibi bitkileri (özellikle kurutulmuşlarını) güvenilir yerlerden alıp uyarılara kulak vermemiz çok önemli.
Hazmı kolaylaştırıyor
Zahter/Antakya
Yabani kekik veya dağ kekiği diye de bilinen zahter, Anadolu’nun orta ve güney kesimlerinde kendiliğinden yetişiyor olsa da adını esas Antakya mutfağıyla duyurdu. Ekonomik değeri artık bölge dışına da taşan zahterin bazı Antakya köylerinde kültür dikimi de yapılıyor. Mevsiminde yani ilkbaharla sonbahar ayları arasında Antakya çarşısında el arabalarında yığınlar halinde satılan taze zahterin görüntüsüne de tadı gibi doyum olmaz. Yazdan turşusu kurulup veya kurutularak yemeklerde kullanmak üzere kışa saklanır. Salatalarda, domatesli yemeklerde, bazı yerel hamur işlerinde ve kahvaltıda sıklıkla kullanılır. Gribal enfeksiyonlara karşı vücut direncini arttırıp solunum yolunu yumuşatarak nefes alışverişini rahatlatmaya da yardımcı olduğu uzmanlar tarafından söylenir. Özellikle yemek sonrası hazmı kolaylaştırmak için hemen her yerde size zahter çayı ikram edilir. Nasıl hazırlanır: Kaynamış suya zahter eklenip yaklaşık 5 dakika demlendirildikten sonra süzülerek servis edilir.
Google’a ‘International Tea Day’ yani Uluslararası Çay Günü yazdığınızda karşınıza iki tarih çıkıyor. Biri 15 Aralık, diğeriyse
21 Mayıs. Biz dahil özellikle çay üreticisi ülkeler 15 Aralık tarihini kabul ediyor. Ürettiğinin tamamını içen bir çay ülkesinin vatandaşı olarak bu günü fırsat bilip size benim çay hikâyemi ve lezzetiyle damağımda, kültürüyle dimağımda iz bırakan çayları anlatacağım.
Her şey 5 yıl önce başladı. En çok çay içen ülkeyiz, sabahtan akşama bir bardak çaya her daim bir bahanemiz var. Çayı ince bellide, demlisinden içmesek olmaz! Kısacası bu içecek bizim kırmızı çizgimiz. Ama fark ettim ki çayın gastronomik tarafı hakkında pek bir bilgimiz, dünyadaki diğer çaylara da ilgimiz yok. Başladım en iyi çay eğitimlerini araştırmaya. Dünya Çay Someliyerliği Birliği’ni yani ITMA’yı keşfettim. Belli ki bu işi en ciddiye alan oluşum onlarınkiydi. Dünyanın farklı yerlerindeki anlaşmalı eğitmenleriyle çay dersleri veriyor, bunları evinize gelen minik paketler eşliğindeki çevrimiçi eğitimlerle pekiştiriyor ve zaman içinde sürekli tazeliyorlardı.
Açtım haritayı, o ülkeleri inceledim. İngiltere, ABD, Hong-Kong, Hindistan... 20’ye yakın ülkede eğitim vardı. Nereyi seçmeliydim? Tabii ki elimin yaprağa değeceği, üretimin inceliklerini öğreneceğim, tadımın inceliklerine vakıf olacağım ayrıca dünya çay piyasası için de önemli bir yer olmalıydı. Tüm bu isteklerimin ortak bileşeniyse Assam, Hindistan’dı. Peki, oraya ulaşabilmem için kaç uçak değiştirmem gerekiyordu ve gittiğimde nasıl insanlarla karşılaşacaktım?
Kilimanjaro Havalimanı’ndan yaklaşık 2 saatlik bir araba yolculuğu sonrası dağın eteklerinde, en yüksek rakımdaki yerleşim yerlerinden biri olan Moshi’ye varıyoruz. Oradan da Materuni Köyü’ne geçeceğiz. Biz gelmeden yarım saat kadar önce yağan yağmurla etraftaki kıpkırmızı toprak iyice balçık gibi olmuş. Etrafta toprakla karışık, hiç tanıdık gelmeyen mis gibi bir çiçek kokusu eşliğinde Materuni Köyü’ne varıyoruz. Derme çatma, topraktan yapılma ofise gidip önce kişi başı 20 dolar olan ücretimizi ödüyor, elle yazılan faturamızı alıyoruz. O sırada köyün delikanlıları ofisin önünde toplaşmış, her biri kendi evine götürmek için bizi ikna etmeye çalışıyor. Ama şoförümüz Sadat önceden tanıdıkları aramış, içlerinden biri bizi alıyor, evlerine doğru yola çıkıyoruz.
Her evde en az bir ağaç
Bulunduğumuz rakım 1200’lerde. Yumuşak içimli iyi kalitedeki Kilimanjaro kahvesi, Moshi ve etrafındaki köylerde üretiliyor. Bu köylerde yaşayanlar büyük plantasyonlarda çalışmaya gidiyor ama aynı zamanda çoğunun evinin bahçesi ya da yakınında birkaç ağaç da olsa mutlaka kahvesi var.
Hani biz bir avuç toprak gördük mü hemen en çok kullandığımız maydanozu, naneyi ekiveririz ya, burada da buldukları her alana kahve fidanını iliştiriveriyorlar. Evet belki satmaya kalksalar ekonomik olarak dişe dokunur bir gelir olmayabilir ama bu birkaç kahve ağacının etrafında öylesine güzel bir ekoturizm geliştirmişler ki neredeyse hepsi bunun tatminkâr geliriyle mutlu mesut yaşıyor.
Tanzanya, ekoturizm için en iyi ülkelerden biri olarak kabul ediliyor. Kilimanjaro Dağı ise Tanzanya’nın önemli ekoturizm bölgelerinden. Burada, ülkenin en büyük üçüncü etnik grubu olan ve dağın eteklerinde yaşayan Chagga Kabilesi’nin yaşam şekline ve onların kuşaklardır atalarından öğrendikleri şekilde yaptıkları kahve üretimine tanıklık ederek kültürlerini sürdürmelerine ufacık da olsa katkıda bulunmak fikri bile paha biçilmez.
Sorumluluk sahibi turistler
Tanzanya, 1950’lerde birkaç bin turist ağırlarken, ekoturizmin gelişmesiyle 1995’te bu sayı 300 bine ulaşmış. 2019 verilerine göre de yılda 1.5 milyonun üzerinde turist ağırlıyor. Başta safari olmak üzere geliştirilen bu tarz ekoturizm örnekleri ülke ekonomisi için çok önemli bir gelir kaynağı.
Yarın, 5 Aralık yani Dünya Türk Kahvesi Günü. Türk kahvesi, kahvenin kavrulmasından öğütülmesine, pişirme tekniğinden sunumuna, kahve yudumlanırken yapılan sohbetten kahve falı bakmaya uzanan bambaşka bir dünya. Bir fincan kahve içmek bizler için aynı zamanda bir iletişim aracı. 1720 yılında şair Seyyid Vehbi’nin “Kafa dengi arkadaşlar arasında en mükemmel ziyafet iki fincan kahveyle bir lüle keskin tütündür” yazması bunun asırlara dayandığını gösteren anekdotlardan biri... Fal bakma, komşuyu sohbete davet etme, içini dosta dökme... Bizler için her şey bir fincan kahvenin bahanesi.
Bütün bu ritüelleri ve geleneklerinin yanında el sanatlarından edebiyata, sahne sanatlarından resme pek çok alana ilham kaynağı olması ve etrafında şekillenen zengin miras öğeleriyle UNESCO’nun ‘İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’nde yer alan tek kahve...
MAKİNELER ÇIĞIR AÇTI
Bizim kahvemiz ayaküstü veya ele alıp sokakta yürürken içilen bir kahve değil. Çok kısa bir molada bile olsa özel itina ister. Osmanlı’da sarayda ve zengin konaklarında en az beş kişiyle yapılan kahve servisi merasimleri, zamanında tüm dünyanın dilinde dolaşmış ve kahveye gösterdiğimiz özel muamelenin bir ispatı olmuş. Bir fincan Türk kahvesinin tarihten bu yana süzülen kültürüyle bize öğreteceği halen çok şey var.
Bunu kendi kendimize kutlamak, kültürümüzle içten içe gurur duymak elbette yetmez. Asırlardır kültürümüzün önemli bir parçası olan Türk kahvesi sınırlar ötesine taşınması gereken en önemli tanıtım elçilerimizden... Türk kahvesinin cezvelerde yapımının uzun sürmesi, özellikle restoranlarda ocakları meşgul etmesi nedeniyle yakın geçmişe kadar kendi ülkemizde bile çoğu restoranda Türk kahvesi siparişi alınmazdı. Her ne kadar çoğu kahve tiryakisi alışmakta zorlanıp mesafeli durduysa da kahve makinelerinin çıkması kahve servisinde yeni bir çığır açtı. Bu makineler sayesinde diğer ecnebi kahveleri gibi hızlıca yapılabilen Türk kahvesi, artık profesyonel mutfaklarda da daha fazla kabul görüyor. Hatta bu, kahvemizin yurtdışında tüketimi için de önemli bir adım oldu.
Yurtdışı tanıtımları konusuna gelirsek Gizem Şalcıgil White’dan bahsetmemek olmaz. Yaşadığı Amerika’da Turkish Coffee Lady Vakfı kurarak Türk kahvesi tanıtımı için çok güzel işler yapıyor. En önemlisi, bunları duyurmayı iyi biliyor. Hatta geçen yıl 5’incisini düzenlediği sanal etkinliklere Washington’nın belediye başkanı Muriel Bowser resmi bir kutlama mesajı göndermişti.
ÇEKİMLER SEKİZ ŞEHİRDE YAPILDI
Kilimanjaro Havalimanı’na doğru alçalıyoruz. Herkesin merakla beklediği heybetli Kilimanjaro sol tarafımızda. Dolayısıyla da o taraftakiler cama kameralarını yapıştırmış. Sağ taraftakilerse en iyi kareyi yakalayamayacak olmanın verdiği hayal kırıklığıyla biraz bozuk tabii. Tam o esnada pilot kokpitten anons yapıyor: “Endişelenmeyin, eğer dönüşünüz yine Kilimanjaro’dan ise size bir sürprizimiz olacak.” İçimden gülümsüyorum, çünkü birkaç yıl önce yaşamışlığım var bu sürprizi. Qatar Airways pilotları Kilimanjaro’dan kalktıktan sonra müthiş bir tatlılık yapıyor. Üç yıl önceydi, pilot “Kilimanjaro’nun hangi tarafta olduğunu merak ediyorsunuz, değil mi? Sağdakiler mi daha şanslı, yoksa soldakiler mi? O zaman lütfen herkes kameraları hazır etsin. Bugün size güzel bir haberim var. Bu heybetli dağın etrafında bir tur atıp yolumuza öyle koyulacağız” diye anons ettikten sonra sıkı bir alkış almıştı.
Yazarımız Ebru Erke safari sırasında görmeyi umut ettiği aslanları beklerken rehberi de “Safari böyle bir şey işte. Balık tutmaya benzetiyorum. Biraz sabır ve bolca şans gerekir” diyor.
Otele gidene kadar...
Uçaktan indikten sonra hemen alanda 50 dolar tutan vizemi alıyorum, PCR testimi gösterip gümrükten de geçtikten sonra dışarı çıkıyorum. Bir hafta boyunca benimle olacak şoförüm Sadat’la buluşup hemen yola çıkıyoruz. Sadat’ın ilk sorusu niye Serengeti yerine Manyara Gölü’ne gitmek istediğim oluyor. Zira safari meraklıları için Tanzanya’da bolca alternatif mevcut ama Serengeti bunlar arasında en çok vahşi hayvanı bir arada görebileceğiniz, içinde lüks otelden daha ortalama kamp alanlarına kadar çok fazla konaklama alternatifi olan en özel bölge. Çekim ekibimin sonra geleceğini, fazla vaktim olmadığı için de Kilimanjaro’ya en yakın noktalardan biri olan ve ismini önceden de çok duyduğum Manyara Gölü’nü bu yüzden seçtiğimi anlatıyorum.