Aklımdan çıkmayan 2021 yemekleri...

Geçen sene kasım başından aralık ortasına kadar süren korona tedavim sonrası biraz yorgun girmiştim 2021’e... Hastalığın yan etkilerinden biri olarak yediğim hiçbir şeyden tat almıyordum çünkü koku duyum yüzde 20’lerdeydi... Yemek sektöründe olan biri için feci bir durum. Yediklerinizi dokusuyla, kıvamıyla, damakta bıraktığı hissiyatla ve derinden çok az gelen aromalarla tanımlamaya çalışmak pek kolay değil. Neyse ki bu süreç korktuğum kadar uzun sürmedi. Güneşli bir şubat günü, Fethiye’deki Tangala Çiftliği’nde olgunlaştırılmış keçi peynirlerinin tat profilinin şifresini damağımın her köşesinde çözdüğüm an sahalara dönmüş oldum!

Mayısta tam kapanma yaşanmadan bir gün önce, aylar öncesinden planladığımız seyahate çıktık. Kakao ve kahve belgesellerim için birkaç ülkeyi içeren Güney Amerika turundaydık. İşte bu seyahatte benim için 2021’in en etkileyici yemeğini yedim. İlk kez gittiğim Peru beni şaşırtmadı ve tüm seyahatin gastronomi yıldızı oldu.

Virgilio Martinez

Heyecanlı şefleri ve bilinmedik malzemeleriyle gastronomi meraklılarının radarındaki ülke, son yıllarda dünya çapındaki restoran derecelendirmelerine de üst sıralardan epeyce mekân sokmayı başardı. “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir” demeyin. İnkaların torunları, birlikte yaşamaya başladıkları Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Virgilio Martinez gibi yeni nesil şefler, esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp da yüzlerini toprağa dönünce, unutulan malzemelerden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya başlamışlar.

Martinez, kurduğu Mater Iniciativa oluşumuyla bunları kayda alıyor. Listede 4 binin üzerinde patatesin ve yenebilir kök sebzenin olduğunu söylüyorlar! Virgilio, bu patates çeşitlerinden birini And Dağları’ndaki İnka köylerinde gördüğü şekilde bir gece karda bekletip kurutarak servis ediyor.

Virgilio’nun Central isimli restoranında çok güzel bir deneyim yaşadım ama aklımı başımdan alan yemeği Lima’daki Maido’da yedim. Malum, Peru’nun dünyaya tanıttığı en özel şeylerden biri Nikkei, yani Japon teknikleriyle hazırlanmış Peru mutfağı... Japon göçmenlerin karşılaştıkları yeni tatlarla yaşadığı kültürel çarpışma sayesinde oluşan bu mutfağın Lima’da pek çok temsilcisi var. Maido’ysa bunların en önemlisi... Şu anda dünyada 7’nci, Güney Amerika’daysa 2’nci sırada. Lima doğumlu şefi Mitsuharu (Micha) Tsumura’nın kökleri Osaka’ya dayanıyor. Amerika’da Johnson&Wales’in mutfak sanatları bölümünden mezun olduktan sonra Japon mutfağında uzmanlaşmak için Osaka’ya gitmiş. Nikkei tutkusuyla 2009’da da Maido’yu açmış.

Micha Tsumura

Nikkei, sürekli gelişen, açık fikirli ve birkaç temel ilkeye sahip bir mutfak. Şef Tsumura’nın Nikkei mutfağıyla alakalı söyledikleri akılda kalıcı: “Japonya’yı klasik müzik, Peru’yu ise hard rock veya heavy salsa olarak görüyorum. İkisini bir araya getirdiğinizde harika bir denge yaratıyorsunuz. Nikkei mutfağını Yin ve Yang gibi birbirini çeken zıt kutuplara benzetiyorum. Temel DNA’sı olan yoğun biber, baharat, soya sos ve narenciyeyi kullanmak koşuluyla, şefler bu mutfakta istediği gibi oynamakta özgür. Miso, nori, dashi, ne istersen ekleyebilir, bir şeyleri fermente edebilir, kurutabilirsin.”

Restorana girdiğiniz an çalışanlar senkronize olarak yüksek sesle ‘Maido’ diyerek sizi karşılıyor. 14 yemekten oluşan tadım menüsünün adı ‘Nikkei Experience’ (Nikkei deneyimi). Öne çıkan başlangıçlar arasında uykuluklu ‘katsu sando’, bıldırcın yumurtalı wagyu nigiri, önünüzde pürmüzlenen çok az ısı  görmüş yağlı ve leziz sarı yüzgeçli orkinos göbeği yani toro, denizkestanesi emülsiyon soslu taze ton ve kaz ciğeri pate nigiri var.

Tsumura’nın deniz mahsullerine yaklaşımı onu diğer Perulu şeflerden ayıran özelliği... Mesela beyaz etli bir balık cinsi olan cabrilla’yı narenciye suyunda marine edip tobiko’yla (somon yumurtası) servis ediyor. Peru’nun paracas cinsi deniztaraklarını masaya, yanında bir çeşit Japon sebze turşusu fukujinzuke’yle ve  soğan infüzyonlu dumanla getiriyor. Benim için en etkileyici balık tabağıysa acı biber soslu isli mısır püresinin üzerinde üç çeşit yosunla servis edilen morina balığıydı.

Boşuna demiyorum; Peru kendi kimliğine güveniyor ve özüne işlemiş paradokslarla mutfağını beslemeyi iyi biliyor.