×
Bereketli Çukurova’nın gözbebeği Adana için methiyeler düzmeye bence gerek yok. Söylenecek en sahici sözleri, en güzel tasvirleri Yaşar Kemal’in satırlarında hatırlamak dururken üstelik. Adana’daki karnavalların bu kadar öne çıkmasının en büyük sebebi, ziyarete gelen insanların burada hamuru bozulmamış bir hayat olduğuna şahit olmaları. Şehre gelen herkesi bu hayatın içine dahil etmeye gönülden hevesli cıvıl cıvıl Adanalıları da unutmamak gerek.
Unutulmaması gereken bir başka kişi de karnavalın fikir önderi, Toyota Türkiye CEO’su Ali Haydar Bozkurt. İki yıllık aranın ardından bu yıl 10’uncusu düzenlenecek karnavala ‘Büyük Dönüş’ adı verilmiş ve 5 güne yayılmış. Bozkurt’a göre siyaset dışı, kimseyi ötekileştirmeyen, dostluk ve kardeşlik ortamı başarılarının şifresi.
Kebabın kötüsü yok
Gelelim karnaval bahanesiyle Adana’nın nimetlerinden yararlanmaya. Öğle saatlerinde Tepebaşı Mahallesi’nden başlayarak Büyük Saat Kulesi’ne doğru yürürken önünde kuyruklar uzayan kebap tezgâhlarını göreceksiniz. Nerede yemek lazım diye çok da kafa yormayın. Çünkü kötüsü yok. Hangi Adanalıya sorsanız sevdiği birkaç farklı kebapçı vardır. Restoran mı istersiniz, salaş bir dükkân mı, ayaküstü kocaman bir dürüm mü... Siz ona karar verin yeter.
Gelin şehrin farklı yüzüne de bir bakalım. Mesela Brunette’e gidelim. Kendinizi Paris’in ara sokaklarındaki şık bir patiseride gibi hissedeceğiniz mekân, şef Nur ve Yüksel Yıldırım çiftine ait. Eğitimini Le Cordon Bleu Paris’te almış olan Nur’u yıllardır tanırım. Bir gün tası tarağı toplayıp memleketi Adana’ya döndü. Sadece ben değil, çevresindeki herkes şaşırdı kararına. Öyle ya taşkadayıfa, halka tatlısına meftun hemşerilerinin makaronla aklını çelmek kolay olmayacaktı.
Brunette, sahip olduğu lokal malzemeleri üst düzey patiseri teknikleriyle yorumlayan ve bu felsefeyle dünyanın her yerinde iş yapabilecek bir yer. Mesela üç limonlu tart. Klasik limonlu tartın kremasında kalın kabuklu tatlı çeşit de dahil olmak üzere bölgenin üç farklı limon çeşidi kullanılmış. Adana’nın çifte kavrulmuş gar kahvesiyle ürettikleri makaronun bağımlı bir kitlesi var. Nur ve Yüksel’in çikolataya da özel bir ilgisi var, acı biber başta olmak üzere bölge yemeklerinin demirbaş malzemeleriyle hemhal ediyorlar. Dekorları ve menüleri mevsime göre değişiyor. Brunette şu an şehrin en iyi pastanesi ama ötesinde diğer pek çok yerin de vizyonunun değişmesine vesile olmuş. Nur ve Yüksel gibi dünyayı dolaşıp memleketine dönmeye cesaret eden gençler iyi ki varlar.
Kaynaklarımızı dikkatli kullanmanın her geçen gün daha hayati olduğu bir dönemdeyiz. Su, işte o kaynaklardan biri. 22 Mart Dünya Su Günü vesilesiyle haydi gelin, su kültürümüz üzerine yoğunlaşalım... “Bizim su kültürümüzden de ne olacak” demeyin sakın. Osmanlı dönemine uzandığımızda öyle incelikli ve derin bilgiler görüyoruz ki...
Mesela eskiden sokak sucularının su taslarına akik mercan gibi taşları koyması enerji açısından son derece manidar. Su yaşayan bir varlıktır. Enerjiyi çok çabuk çeker. Hani bazen kötü enerjili ortamlarda enerjimiz düşer, auramızın dengesi bozulur ya, işte bunun en büyük nedeni vücudumuzun yüzde 70’inin sudan oluşmasıdır. Çinliler ayinlerinde kullanacakları suları, suyun hafızasını silmek ve geçmişten bu yana barındırdığı enerjiden tamamen temizleyip saflaştırmak için üç saat kaynatır. Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre dolunay zamanı kaynaktan doldurulan suların bazılarının iyileştirici etkisi bile var. Üst segment tüketiciye hitap eden bir markanın çıkardığı yarı değerli taşlarla doldurulmuş sürahiler özellikle enerji çalışması yapanlar tarafından kapış kapış satın alınıyor. Oysa biz bu işi asırlar önce çözmüşüz su taslarımızın içine bu taşları atarak...
Osmanlı’daki su kültürüne dair en çarpıcı bilgilere İstanbul’a gelen yabancı seyyahların gözünden ulaşıyoruz. Bunlardan biri, ünlü Fransız yazar ve şair Gérard de Nerval (1808-1855). Nerval, 1843’te Mısır, Lübnan, Suriye ve İstanbul’a yaptığı uzun seyahatin ardından ‘Voyage en Orient’ (Doğu’ya Yolculuk) adlı kitabı çıkarmış. Hatta İstanbul’dan çok etkilenerek en geniş yeri buraya ayırmış. Yazarın İstanbul gözlemlerini içeren bu kapsamlı bölüm ‘Muhteşem İstanbul’ adıyla da yayımlandı. Kitaplığınızda bulunmasını tavsiye ederim, internet satışı olan sahaflardan almak mümkün.
Seyyar su satıcıları, Osmanlı’da kent yaşamının önemli bir parçasıydı.
PADİŞAHLAR NİL SUYU İÇERMİŞ
Kitaptaki ‘Su Medeniyeti’ bölümünde “Suyun tadı var mıdır” diye soranlara cevap olacak şu özete rastlamıştım: “İstanbul’a içme suyu Valens borularıyla (Bozdoğan Kemeri’nden geçen su yolu) gelir, sarnıçlarda depo edilir ve burada hoş olmayan bir koku alır. Tatlı suyun nadir oluşu yüzünden İstanbul’da bir ‘su içiciler ekolü’ meydana gelmiştir. Bu su tiryakilerinin içki evlerinde muhtelif memleketlerden gelmiş ve muhtelif yıllara ait sular bulunur. Suları yıllara göre de ayırıyorlar. 1833’ün suyu çok beğeniliyor ve bu yüzden kapalı şişelerde pahalı bir fiyata satılıyor. Suların içinde en makbulü Nil suyudur. Sultanın içtiği su da budur. Bu su ona İskenderiye’den ve bir miktar vergiye karşılık olarak getirilir. Cinsin kudretli olduğu ve üretici tohumu arttırdığı söylenmektedir ve bunun için meşhurdur. Fırat suyu biraz yeşil ve sarımtıraktır, zayıf ve gevşek tabiatlılar için tavsiye edilir. Tuna suyunuysa daha çok enerjik kimseler tercih eder.”
Su tiryakileri, su içiciler ekolü, yıllara göre su ayrımı... İnanılır gibi değil. Ama bir su someliyesi olarak şunu da eklemek isterim ki son yıllarda su üzerine geliştirilen en dâhiyane pazarlama tekniklerinden biri suyun içindeki oksijen miktarı ki bu da zaten suyun tazeliğiyle doğru orantılı. Tam da bu noktada Anadolu’da suyun tazeliğini korumak için toprak altından çıkan suyun topraktan yapılmış testilerde korunması yine son derece manidar.
Aile balıkçı, her şey taze
Kalkan balığı-Sinop
Fiyatlar tavan yapmış olsa da kalkan mevsiminde en iyi kalkanı yazmazsak olmaz. Bu aylarda sadece doyasıya kalkan yemek için Samsun ve Sinop’a giden epeyce insan var. Sinop’ta Okyanus Balık keyifle oturup yemek yiyebileceğiniz yerlerin başında geliyor. Restoranı işleten ailenin aynı zamanda balıkçı olması yiyeceklerinizin tazeliğinin de garantisi. Balığınıza bol yeşillikli bir salatayla karalahana sarması, turşu kavurması ve elbette tazecik mısır ekmeği eşlik edecek. Oralara kadar giderseniz Türkiye’deki tek fiyort örneği olan Hamsilos Koyu’nu da mutlaka görün.
Kırlardan toplanıyor
Ege otları -Ayvalık
Ege’nin pazarları bu mevsimde daha bir iştah kabartıyor, esnaf lokantaları da keza öyle. Ayvalık’ta Macaron Mahallesi’ndeki Mor Salkım’da her daim mevsim otlarının en lezzetli halini tadabilirsiniz. Elvan Yıkılmazdağ’ın sahibi olduğu mekânda sadece kadınlar çalışıyor. Bu ara ne mi var? Oğlak etli arapsaçı, kuzu etli akkız (şevketibostanın yeşil kısmı), cibez ve hindiba gibi otların haşlanıp sızma zeytinyağıyla lezzetlendirildiği salatalar. Ayrıca 10’dan fazla ot çeşidinin karışık kavrulup sarımsaklı yoğurtla sunulduğu ot kavurma tadabilirsiniz.
Hürriyet Gazetesi ve Karaca işbirliğiyle hazırlanan ‘İncili Gastronomi Rehberi 2022’ ödül töreni pazartesi gerçekleşti. The Ritz-Carlton Hotel’de düzenlenen törende verilen ödüller gerek pandemi sürecinin gerekse maliyet artışlarının getirdiği sıkıntıları omuzlayan restoran sektörü için moral oldu. Ödüller bir yana, uzun zamandır birbirini görmeyen sektör profesyonellerinin neredeyse tamamının bir araya gelmesi hasret kaldığımız, tadına doyulmaz sohbetlere de vesile oldu.
Restorancılık ve servisteki değişim bu yıl haliyle rehbere de yansımıştı. Mesela rehberde ilk kez, kapanan restoranlar bölümü de
var. Listeyi görünce haliyle insanın içi sızlıyor ama ‘Niye inci almadı’ diye düşünebileceğiniz yerler için de bir nevi açıklama gibi olmuş bu bölüm. 300 civarı yeme-içme tutkununun, gizli müfettiş olarak 18 ay boyunca gittikleri restoranları değerlendirerek oluşturduğu rehberde, pandemi sebepli eklemeler de olmuş. Anlayacağınız, sadece iyi yemek servis etmek yetmemiş, maske, mesafe ve hijyen kurallarına uyup uymamaları da önemli bir kriter olmuş. Hatta paket servisi olup olmaması bile puanlanmış.
Bu rehber iyi yemeğe meraklı herkese hitap ediyor. Çünkü sadece incili mekânlar yok. En iyi köfteciler, pideciler, fırınlar, şarküteriler, peynirciler, pastaneler, baharatçılar da kent kent rehberde yer alıyor. En sevdiğim bölümlerden biri kasaptan mezeciye, çorbacıdan köfteciye, simit fırınından şekerlemecilere ‘lezzet noktası’ adı altında yapılan listelemeler... Bu yıl rehberde bu ‘lezzet noktaları’na da bir ekleme gelmiş: Son iki yıldaki pandemi koşulları nedeniyle artış gösteren internet üzerinden alışveriş noktaları bir öneri listesi olarak yer almış.
Rehberin başrolünde İstanbul var ama Bodrum, Çeşme, Antalya gibi turistik yerlerin, İzmir, Ankara, Bursa gibi büyük şehirlerin eklenmesinin ardından bu yıl Türkiye’nin en önemli gastronomi şehirlerinden biri olan Gaziantep’in de rehbere girmesi oldukça manidar ve yerinde olmuş. Yılmadan usanmadan yıllardır Antep mutfağına verdiği katkılarla çok sevdiğimiz Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi’nin 4 inci ödülünü almak üzere tüm enerjisi ve neşesiyle sahneye çıkması da hepimizin yüzünü gülümsetti.
Renkli ve çeşitli: Antakya
Bölgeye özgü minicik halhalı zeytin, zeytinyağıyla birlikte meşhur tuzlu yoğurt, zahter salatası, sürk peyniri, cara çökeleği, künefe yapımında da kullanılan mis gibi taze Antakya peyniri, mevsimindeyse acı Samandağ biberi ve domatesi, çeşitli mezeler ve bolca zeytinyağı günlük kahvaltı sofrasının olmazsa olmazları.
Zeytinyağıyla servis edilen ve ekmek banıp yenen toz zahter de başka yerde bulamayacağınız tatlardan biri. Ceviz, limon, turunç, kebbet gibi narenciye reçelleri de oldukça yaygın. Hamur işlerinin başını çeken külçe, kel simit, biberli ekmek, ıspanaklı katıklı gibi çeşitleri sabahları dumanı tüterken alıp evine taşıyan mahalleliyi görmek ayrı keyif.
Beyran, katmer ve bol lezzet: Gaziantep
Beyran çorbasıyla güne sağlam bir başlangıç yapabilirsiniz. Her ne kadar Antep dışında yemeklerin üzerine tatlı niyetine yense de kentte katmer kahvaltılıktır.
Çarşı içindeki katmercilerden birinde çıtır sıcacık katmer ve yanında demli çayla şehirdeki lezzet turunuzun açılışını yapabilirsiniz.
Uzun uzadıya kahvaltı sofrasına oturmak isteyenler Orkide Pastanesi’ne gitmeli. Zeytin piyazı, nohut piyazı, cacıklı Arap köfte, Antep peyniriyle hazırlanmış börek çeşitleri, sahan kaymağı tadacaklarınızdan birkaçı.
Neredeyse omzuna ancak geldiğim iri yarı bir şefle fotoğraf çektirmek için mutfağa geçiyorum. Dakikalar önce, son yıllarda yemeğinden servisine en etkilendiğim sofralardan birinde oturuyordum.
Her bir santimetrekaresi dövmeyle kaplı kollarını bitiştirip yanımda poz veriyor. Hediye ettiğim “Baklava kutusunu da alalım mı fotoğraf karesine” diye soracak oluyorum. Yuvarlak gözlüklerinin üzerinden mahcup bir ifadeyle gülümseyerek “Yarısını yedim ama” diyor. Gördüğüm en yetenekli şeflerden Eric’in baklava delisi olduğunu duymak çok hoşuma gidiyor. Demek, bazı yemeklerinde çok ince çıtır hamurlar kullanması bundanmış.
Deniztarağı şiş kebap sunumu
Zihnimde en çok yer eden yemeklerden birini yemiş olabilirim ama tüm bu tattıklarımdan önce Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Jordnaer’in kurucu şefi Eric Vildgaard’ın hikâyesini anlatmak istiyorum. Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar ve çete üyelikleriyle, gözaltı merkezleri arasında geçer. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyuysa suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde keşfeder. 16 yaşındayken, sorunlu gençlerin çıkarıldığı yelken seyahatinde mürettebat için yemek pişirmekle görevlendirilir. Ve hayatında ilk kez uzun vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunun farkına varır, kendisini hiç olmadığı kadar rahat hisseder. Yolculuktan dönünce yapmak istediği ilk şey aşçılık okuluna kaydolmaktır. Ama mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinir ve eski hayatına döner...
Süpermarketten kişisel eşyaya
VANCOUVER, KANADA
Veganlığı sadece yemekten öte yaşam felsefesi olarak kabul eden ve gerek sükûneti gerekse insan haklarına verdiği önemle dünya üzerindeki en yaşanası şehirlerden biri Vancouver. Vegan restoranların çokluğundan bahsetmeye gerek yok, vegan süpermarketin yanında vegan ev ve kişisel eşya satan dükkânlar da mevcut.
Beklenenden hızlı çıktı
MADRİD, İSPANYA
Hatırlıyorum, yıllarca Çırağan Palace Kempinski mutfağında sayısız yabancı şefin yardımcılığını yapan Sezai Erdoğan, yurtdışından onay alınıp da otelin tüm mutfaklarının başına geçtiğinde pek bir sevinmiştik. Çünkü o onay sürecinin kolay olmadığını ve böyle global bir markanın başşeflerinden biri olduğunda dünyanın her yerinde bizi temsil edeceğini biliyorduk. Şimdiyse herhangi bir şef değişimi olacağını duyduğumuzda heyecanlanmaya başlıyoruz ‘Acaba hangi Türk şef başa geçiyor’ diye. İşte Four Seasons Hotel grubunda da bir süredir heyecanla beklediğimiz bayrak teslimi geçen hafta gerçekleşti; şef Savaş Aydemir’in yerine Görkem Özkan geçti.
MENÜDEKİ ETLER KALDIRILMIŞ
Üst düzey otel zincirlerinin alafranga mutfak gelişimimizde ve disiplinimizde mutlak bir rolü var. En üst çizgideki müşteri kitlesine hitap eden global bir markanın önem verdiği şeylerin başında mutfağı gelir. Mutfak deyince; fine dining restorandan kahvaltı ve oda servisine kadar her şeyi kapsar. Kempinski gibi, Four Seasons gibi markalar da İstanbul’a geldiğinde başşefleri hep yurtdışından seçip göndermişlerdi. Ve bu şeflerin yanında öyle pırıl pırıl gençler yetişti ki... Mesela halen devam eden bir Carlo Bernardini ekolü vardır; yanında yetişenlerin gururla her yerde söylemeye devam ettiği...
Görkem Şef’i bundan sekiz yıl kadar önce fark etmiştim. O zamanlar otelin baş şefi İtalyan Sebastiano Spriveri’ydi. Bir yemek organizasyonu için “Fine dining’de sakatat” temalı bir menü hazırlamıştık. Uykuluklar, ciğerler, işkembeler öyle tabaklarda gelmişti ki önümüze... Sebastiano anlatımların bazılarını yaparken Görkem’e de söz veriyor, hatta bazı fikirlerin ondan çıktığını söylüyordu. ‘Vay be!’ demiştim içimden, ‘Katı, disiplinli, başarılı bir şef alt kadrosunda ışık gördüğü şefleri nasıl da güzel destekliyor’.
Aqua Restaurant
Sonra geçen yaz, otelin içindeki Aqua Restoran’daki değişim dikkatimi çekti. Menüdeki etler kaldırılmış, dünyadaki en son trendlere uyulmuş ve tamamen pesketaryen bir menüye geçilmiş. İyi cesaret, zira klasik balıkçıda bile yedekte bir ızgara köfte bulundurulur mutlaka. Üstelik tabaklar da aşırı iddiaya kaçmadan ama alıştığımızın da dışında bir özenle hazırlanmış. İsteyene ızgara da var elbet ama “Biz balığı niye hep ızgara veya tava yiyoruz” diye sorgulayanları memnun edecek tabaklar menünün odak noktası... Bu değişimin ardında da Görkem Şef olduğunu öğrenmiştim sonradan.
Beyaz soslu dülger balığı yahnisi