×
Yerel halk nerede yiyorsa orada yiyeyim, en çok nerede takılıyorsa bir göz atayım. Hepimizin yurtdışındaki genel isteğidir bu; turist gibi olmamak, yerlilerle birlikte, onlardan biriymiş gibi takılmak. Kendimizden örnek verirsem; sürekli gittiğimiz ve kendimizi rahat hissettiğimiz Asmalı Cavit, her defasında saygı duruşuna geçtiğimiz Beyti veya sırf yemek yemek için bile Antalya’ya gitmeye değecek 7 Mehmet... İşte böyle mekânlar, o şatafatlı restoran listelerine girmez. Yani girmezdi. Ama oyunun kuralları değişti!
La Liste’i keşfetmem bu saydığım restoranlarımızı ‘En iyi 1000 lokanta’ listelerinde görmemle oldu. Zira bu tarz derecelendirmelerde çoğunlukla üst düzey mutfak temsilcileri yer alırdı. Aynı listede o zaman Nicole de vardı ama zaten o, şaşırtıcı bir sonuç değildi. Ciddiye alın ya da almayın, dünya çapındaki restoran derecelendirme listeleri dünyanın geri kalanının ilgisini çekmek adına önemli. Üstelik bir ülkeye ilk kez giden, az zamanı olan veya garanti bir yerde yemek isteyen yabancılar için nokta atışı yerler önemli. Sırf bu listeler uğruna gurme seyahatlere çıkanları saymıyorum bile.
La Liste, sıralama ve derecelendirme sistemleri arasındaki en yenisi ve merak edileni... Genel müdürü Helene Pietrini’yle geçen pazar Gastromasa konferansında buluştuk. Helene bundan önce ‘The World’s 50 Best Restaurants’ın direktörüydü. Yani özetle gastronomi dünyasına yön veren, tüm fine dining şeflerinin gözünün içine baktığı bir isim.
Helene Pietrini
La Liste’in en dikkat çeken tarafı teknolojiyle en uyumlu ve adil sistemi kurmuş olması gibi görünüyor. Veritabanlarında 200 ülkeden 30 bine yakın restoran var. “Listeleri hazırlarken çeşitliliğe önem veriyoruz. Adil olması için çok fazla çalışıyoruz. Gastronominin kendisi zaten başlı başına çeşitlilikten oluşuyor. Haliyle, bangır bangır Fransız restoranlarının yer aldığı bir değerlendirme listesinin de gerçekçiliği olmaz” diyor Helene.
Binlerce restoran şeffaflık, dürüstlük ve evrensellik ilkeleri doğrultusunda nasıl sıralanabilir? Siz de bunu sorguladınız benim gibi değil mi? Sistem geniş bir veritabanı üzerinden yürüyor. Bu veritabanı için de sürekli araştırmalar yapılıyor. Referans kaynakları dergi ve gazetelerdeki köşe yazıları, kritikler, Tripadvisor, Zomato, Foursquare, Google Reviews gibi yerler ve en önemlisi yine Michelin Rehberi gibi kitapçıklar. Sadece yıldız değil, rehbere yeni eklenip tavsiye edilen bir restoran olduğunda da hemen mercek altına alınıyor. Amaç güncelliği korumak. Toplanan tüm bilgiler veritabanında değerlendiriliyor. Bu çalışmalardan sorumlu bir editör yönetici ve algoritmaları değerlendiren, tüm süreci takip eden çok büyük de bir ekip var. Bu ekibin Fransız kökenli olmadığını ve dünyanın her yerinden serbest çalışanları olduğunu da özellikle vurguluyor Helene.
Buluşmamızın sonunda “Afrika beni inanılmaz heyecanlandırıyor. Özellikle Orta Afrika üzerine incelemelerime devam ediyorum. Nijerya, Gana ve Kongo gibi ülkeler önümüzdeki yılların listelerinde yeni sürprizlere gebe olabilir” diyerek noktayı koyuyor. Elbette bu, Michelin sistemine dahil edilmeyen, 50 Best’e hiç şef sokamamış ülkeler için özellikle önemli. Bizleri de daha farklı mutfakları ek için teşvik eden bir sistem La Liste. Mesela ben, yakındaki Gana seyahatim için La Liste’e giren kadın şef Selassie Atadika’nın restoranına şimdiden rezervasyon yaptım bile...
La Liste’e giren şef Selassie Atadika’nın Midunu Restaurant’da servis ettiği amarant ravioli tabağı.
Beyaz trüf avcılığı ailece yapılıyor çoğunlukla. Dario’nun yanındakiler babası ve kız kardeşi. Hafta içi profesyonel mutfak ekipmanı pazarlamacılığı yapıyor, hafta sonları da eğitimli köpekleriyle ava çıkıyor. Tam 11 tane köpekleri olduğunu anlatıyor. Bu kadar ödül ve bu derece büyük trüfler başka türlü olmuyor muhtemelen. “Bu yıl nasıl gidiyor” diye sorduğumda “İklim değişiklikleri buraları da etkiledi, son birkaç yıldır sezon iyiden iyiye kaydı. Normalde şu günlerde çok daha fazlasını çıkarmış olurduk” diyor.
İrili ufaklı tezgâhların arasında dolaşıyorum. Ekim-ocak arasında Alba’nın kalbi sadece beyaz trüf için atıyor. Dünyanın pek çok yerinden sayısız şefi ve gastronomi meraklısını mıknatıs gibi kendine çekiyor. Mantar toplayıcılarını ve alıcılarını buluşturmak üzere kurulan pazarların dışında boy boy beyaz trüfler mağaza vitrinlerini süslüyor, minicik dükkânlarda ayaküstü yiyebileceğiniz trüflü makarnalar satılıyor ve etrafı saran baş döndürücü aromaların arasında herkesin odak noktası sadece beyaz trüf oluyor.
Beyaz trüf öyle baskın bir tada sahip ki sade makarnayla tercih ediliyor.
66 gram trüfümüzün bir bölümünü de et tartar üzerinde denedik.
Sarısı az pişmiş iki göz çiftlik yumurtası da trüfle çok lezzetli oluyor.
Altıncısı yarın, İstanbul’da düzenlenecek Gastromasa, artık dünyanın sayılı gastronomi konferanslarından biri olarak kabul ediliyor. Kolay değil dünyanın her yerinden şefleri toplamak. Üstelik sıradan şeflerden bahsetmiyorum, çoğunun lokantasında yemek için uzun süre beklemeniz ve ciddi paralar ödemeniz gerekiyor. İşte tam da bu sebepten özellikle öğrenciler ve mesleğe yeni başlamış genç şefler kaçırmamalı bu etkinliği. Gidip baştan sona can kulağıyla dinlemeli.
Bu tarz işlerde süreklilik, en az işi yapmak kadar önemli. Yoksa çok gördük tek atımlık kurşunuyla ses getirip sonra ortadan kaybolanları ya da ‘birinci uluslararası’ diye başlayıp da devamı gelmeyenleri... Gastromasa’nın bir başarısı da bu, istikrarla devam etmesi. İşin güzeli, artık şeflerin çoğu davet beklemeden kendileri arayıp gelmek istediklerini söylüyorlar. Bu da organizasyonun uluslararası rüştünün ispatı gibi.
HER YILIN TEMASI FARKLI
Aynı zamanda FoodinLife dergisinin yayın yönetmeni olan Gökmen Sözen’in, yıllar önce bu fikrini anlattığı zamanki heyecanını çok net hatırlıyorum. “Dünya gastronomisiyle ülkemiz arasında köprü olmak istiyorum” demişti. Ne yalan söyleyeyim, o zaman ‘İşin zor Gökmen’ diye geçirmiştim içimden... Ancak o, her yıl (sadece geçen yıl pandemi sebebiyle yapılmadı) dünya gastronomi ekosisteminden ağırladığı yaklaşık 110 kişiyle bu köprüyü kurmayı başardı.
Gelen misafirlerin bir kısmını her yıl farklı bir bölgede ağırlıyor; Kapadokya, Adana, Gaziantep... Yabancı şefler Anadolu topraklarının ürün zenginliğine şahit olurken yemek yazarları da mutfak kültürümüz hakkında yazılar kaleme alıyor.
Gastromasa’da her yılın teması farklı. Sözen bu temaları şöyle anlatıyor: “Gastronomiye farklı boyutlardan bakmayı içeren temalar seçiyoruz. Sadece yemek yapmak değil, kültürel boyutları da önemli.
Gökmen Sözen
İlk temamız destinasyondu; güçlü Anadolu coğrafyasını ve bir gastronomi destinasyonu olduğumuzu vurgulayarak başladık. Aslında ‘Biz de varız’ demek istedik. Sonraki yıl ‘hikâye’ temasında şefin, mutfağını nasıl hikâyeleştirdiğini anlattık; bazen tarihle, bazen sanatla ama her şef mutfağının bir hikâyesi vardı. ‘Ürün’ konusunu işlerken Peru’dan Fransa’ya her coğrafyanın, iklimin sunduklarıyla şeflerin neler yaptığını, çeşitliliği konuştuk. Konumuz ‘yaratıcılık’ olduğundaysa sınırları zorlayan şefleri gördük. ‘İlham’ temasında şefler çevrelerinden, köklerinden aldıkları ilhamı anlattı.
Son birkaç haftadır kulağımız telefonda, sürekli bölgeden gelecek haberi bekliyorduk. Yağmurlar yağsın da dalları pespembe saran minik püren çiçekleri açsın ve biz bölgeye bal sağımına gidelim diye. Çok şükür, beklediğimiz telefon geçen hafta geldi ve biz şanı yurtdışına çıkmış ama bizde pek az bilinen siyah balın ve püren balının peşinden Bayramiç’e gittik. Çanakkale’nin Kaz Dağları eteklerindeki bu sevimli ilçenin adını turistik olmadığından ötürü çok fazla duymuyor olabilirsiniz ama bünyesindeki ürünlerle içinde bulunduğu coğrafyanın hakkını sonuna kadar veren hamarat bir bölge.
Tıbbi bal üretiyorlar
Balarıları bulundukları bölgenin çiçek ve bitkilerinden aldıkları nektarlar veya salgılarla bal yapar. Bu yüzden her bölgenin balı farklı tat, aroma ve laboratuvar değerlerine sahiptir. Apiterapi (arı zehri ve arı ürünleriyle tedavi yöntemi) ve akupunktur uzmanı Dr. Gökhan Aydoğdu da bu sebeplerden kovanlarının bir kısmını Bayramiç tepelerine yerleştirmiş. Amacı sıradan bir bal üretmek değil, tedavilerde de kullanılan ‘tıbbi bal’ üretmek. Ürettiği ballar için çevredeki bitkilerden faydalanıyor ama bunun yanında karabuğday gibi ballarına alışık olmadığımız bitkileri de dikiyor. Hatta tüm arıcılara da kovan yakınlarına birkaç kilo ekmelerini öneriyor. Çünkü karabuğday balının antioksidan aktivitesi çok yüksek.
Gökhan Aydoğdu’nun ballarının analizleri Bezmiâlem Vakıf Üniversitesi’nde Türkiye’de bu konudaki uzman isimlerden biri olan Prof. Dr. Abdurrahim Koçyiğit tarafından yapılıyor. Üniversitede ziyaret edip bire bir görüştüğüm Abdurrahim Bey, ballarımızın ne kadar çok analizi yapılır, onlarla alakalı bilimsel makale yayımlanırsa yurtdışında bilinirliğinin artacağını, talep doğacağını ve fiyatların da yükseleceğini söylüyor. 2019’da kendisi ABD’deki önemli bir tıp dergisinde (Integrated Cancer Therapy Journal) yayımlanan, bu bölgedeki siyah balın mide kanseri tedavisindeki etkili sonuçlarıyla alakalı yazısı çok ses getirmiş.
1960’lı yılların başı... ABD, Fransa, İngiltere ve Almanya gibi dünyanın farklı ülkelerinden gençler Hollanda veya Almanya’dan kalkan otobüsle uzun bir yolculuğa çıkarlar. Savaş karşıtı bu gençler o zamanlar Amerika’nın Vietnam’a asker yollamasını protesto edip müziği, sevgiyi, bir arada barış içinde yaşamayı savundukları; tüm dünyaya yayılan bir akım ve yaşam tarzı başlatmışlardı. Hippiler veya ‘çiçek çocuklar’ diye adlandırılan bu gençlerin istikameti Hindistan ve Nepal’dir. Burada barışçıl bir yaklaşıma sahip olduğunu düşündükleri Budizmi öğrenmeye giderler. Yoldaki en önemli duraklarıysa Sultanahmet ve buradaki Lale Pastanesi’dir.
Hollanda’dan kalkan üstü rengârenk boyanmış otobüs haftada iki kez pastanenin önünde durur. Mola vermek isteyenler bir süreliğine İstanbul’da kalır, otobüs de ufak bir bakımdan sonra duraktaki yeni müşterilerini alıp doğuya doğru yola çıkar. İşte Lale Pastanesi de bu esnada farklı ırk, din, dilden yüzlerce insanın kesişim noktası haline gelir. Hatta duvara bir de haberleşme panosu asarlar. Bazısı arkadan gelen bir arkadaşına hangi tarihte yola çıktığını yazıp birkaç ay sonraya Katmandu’da buluşacakları günü yazar, bazısı da yolda tanışıp unutamadığı kızıl saçlı kıza ilanı aşk eder. Ama çiçek çocuklar merkez üsleri haline gelen mekânın ismini söylemekte zorlanmaktadır. Bir gün bir Alman genç buraya ‘Pudding Shop’ ismini koymayı önerir sahiplerine, ne de olsa hiçbir yerde görmedikleri çeşitte ve yemedikleri lezzette sütlü tatlıyla çoğu burada tanışmıştır.
SANDALYE İKİ AY SONRA GERİ GELDİ
İdris Çolpan, Kastamonu’dan gelip de şekerci dayısının yanında çalıştıktan sonra 1957’de burayı açtığında dünyanın en ikonik muhallebicisinin de hikâyesini başlattığının farkında değildir. Zaman içinde Lale Pastanesi’nin isminin yanına ‘Pudding Shop’ ismi de gelir, sonraları yemek ihtiyacından dolayı pastaneden restorana dönerler ve isimleri de kalıcı olarak ‘Pudding Shop - Lale Restaurant’ olur.
Bir süre önce sütlü tatlılarımızla alakalı yurtdışı kaynakları araştırırken karşıma çıktı Pudding Shop... New York Times, Independent, Washington Post... O kadar çok yerde haberleri çıkmıştı ki... Şimdilerde dükkânın başında o zamanlar abisiyle birlikte çalışan ve şu anda 75 yaşında olan Namık Çolpan’la rahmetli İdris Bey’in oğlu Adem Çolpan var.
Namık Bey geçmişi hatırladıkça gözlerinin içi parlayarak anlatıyor: “Macerayı çok seviyorlardı, çoğu da kültürlü, aklı başında çocuklardı. Bu dükkânda da çok vakit geçirirlerdi. Çok şey öğrendim onlardan. Yazılar yazardık kartonlara: Hamama buradan gidilir, Hilton Otel şu tarafta, Amerikan Konsolosluğu bu yönde gibi... Onlarla diyaloğumuz çok ilerledi bu süreçte. Hatta otobüslerinin rezervasyonlarını bile ben yapıyordum. Ertesi gün Hindistan’a gidecek otobüslere de müşteri bulmaya başlamıştık. Otobüsler bizim kapının önünde bekler, buradan yola çıkarlardı. Bir gün 18 kişilik bir minibüs kalkacak buradan yine. Yolcuların biletleri de satıldı. 19’uncu kişi çıktı birden; ‘Ben de arkadaşlarımla birlikte gitmek istiyorum’ diyor. Yer yok tabii. ‘Nasıl gideceksin?’ dedim. ‘Bana bir sandalye ver. Ona oturup giderim’ dedi. Sandalyelerden birini verdik ona. İki ay sonra sandalyeyi geri getirdi bize.”
Pandemi sonrası hepimizin yaşam şekliyle birlikte, ürüne ve doğaya olan bakışımız da değişti. Geçen yıl Avrupa’da yapılan araştırmalara göre pandemiyle birlikte insanların trendleri daha çabuk benimsediği ortaya çıktı.
Özellikle bitki bazlı beslenenlerin sayısı hızla arttı. Açıklanan 2022 yılı trendlerine göre diğer vegan sütlere oranla daha uygun fiyatlı olan patates sütü menülerde daha sık yer almaya başlayacak. İlk defa 2015’te kullanılan ‘klimataryen’ terimini de daha sık duyacağız. İklim dostu tüketici anlamına gelen ‘klimataryen’ anlayışı 2022’de gastronomi dünyasının parlayan yıldızı olacak.
ÜNLÜ ŞEFLER İSTANBUL'DA
Bu yıl 5’incisi düzenlenecek olan Gastromasa Konferansı 7 Kasım Pazar günü Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek. Bu senenin temasıysa ‘tasarım’. Ünlü şefler, gerek tabaklarda gerekse restoranlarında yarattıkları tasarım trendlerini anlatacaklar. İlham veren bu etkinlik için ajandanızı şimdiden organize edin.
Geçen hafta sonu Afyon’da şef Zeki Açıkgöz’ün başkanlığını yaptığı TAFED yani Türkiye Aşçılar Federasyonu öncülüğünde Gastro Afyon etkinliğinin üçüncüsü gerçekleşti. Yurtdışından da ülke federasyon başkanı aşçıların katıldığı etkinlikte mutfak okulu öğrencileri, çocuklar, ev hanımları ve profesyoneller farklı kategorilerde yarıştı. Afyon’un coğrafi işaretli ürünleri ve tescilli 600 yemeğinin anlatıldığı başarılı organizasyonun ardından, hazır termal turizm zamanı gelmişken biz de bir lezzet turu yapalım bu hafta. Afyon deyince akla ilk gelenlerden biri o yoğun kıvamı, yüksek yağ oranı ve lezzetiyle zihinlerimizde yer etmiş olan manda kaymağıdır. Afyon ekmek kadayıfının şanının arkasındaki asıl kahraman da bu kaymaktır. Manda sulak alan ve çamur istiyor. Bakımı meşakkatli iş.
Sahibi olarak bellediği insandan başkasına süt vermiyor olması da çok ilginç bir ayrıntı. Afyon, bir zamanlar manda yetiştirmek için en uygun bölgeyken şehir merkezinde bile beslenir, kaymak şehirde yapılırmış. Bugün ancak birkaç köyde üretim var. Camız denilen manda, günde 6 kilo kadar süt verebiliyor. İlk sağılan süt 80-90 derece civarına gelene dek pişiyor ve dinlendiriliyor. Akşam sağılan süt de kaymaklanan ilk süte katılıyor ve tekrar pişiriliyor. Yeniden 12 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk dolaba alınıyor. Kışın buna pek gerek olmuyor.
İğneyle kaymağın kenarlarını delip, içindeki kaymağı çıkarıp, dilimleyip tabağa diziyorlar. Kaymaksız yenmesi hayal bile edilemeyecek tek tatlı, ekmek kadayıfını eski çarşı içindeki pek çok dükkânda yemek mümkün. Ama onu tanıtan isimlerden biri olan Hidayet Korkmaz’ın yerinde yemek ayrı keyif. Baba mesleğini küçük bir dükkânda kendi kadayıfını ve kaymağını yaparak yıllarca sürdüren Korkmaz’ın torunları işin başında. Yılların el ayarı...
Genelde şerbetin şeker oranı aynı ama kimi daha uzun çektirerek daha yoğun şekerli, kimi daha hafif yapıyor. Osmanlı döneminden bu yana hazırlanan tatlının artan ekmekleri değerlendirmek üzere yapıldığını hem Afyonlular hem de bazı tarihçiler kabul etmiyor. Her ne kadar şimdi her mevsim bulunsa da benim çocukluğumda yaz ayları Afyon’dan geçerken ekmek kadayıfı vişneli yenirdi. Afyon vişnelerinin lezzeti, kadayıfı kadar meşhurdur. Çay ilçesinde yetişen vişneler coğrafi işaret de almış. Sezonunda dondurulan vişnelerin büyük çoğunluğu yurtdışına ihraç ediliyor.
Antep fıstığı kıymetlimiz olabilir ama doğruya doğru, bazı tatlılar cevizle çok daha lezzetli oluyor. Cevizin yoğun ve yağlı yapısı içine konduğu şeyi diğer kuruyemişlere göre daha karakteristik hale getiriyor. Gördüğüm kadarıyla da Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde dünyanın geri kalanına göre daha yaratıcı ve farklı kullanılıyor; mezelerde, hamur işlerinde, tatlılarda... Hatırlarım, Mersin’de rahmetli babaannem hazırladığı içliköftenin iç harcına mutlaka ceviz koyardı. Kızartılan şerbetli hamur tatlısı karakuşun üzerine de kırık ceviz parçalarından bir tutam serpiverirdi. Zihin açıklığı versin, beyni hızlı çalışsın diye sabah okula giderken ağzına mutlaka bir avuç ceviz tepiştirdiğini de hâlâ anlatır babam.
Bu ‘zihin açma’ olayının geçmişi de epey eskiye, laboratuvar analizlerinden çok daha öncesini işaret ediyor. Varlığı MÖ 10.000 yıllarına dayandığı söylenen cevize Afganistan’da ‘dört beyin’ anlamına gelen ‘charmarghz’ adı verilmiş. Roma döneminde insan beyni modeli olarak sıklıkla kullanılmış ve baş ağrılarına iyi geldiği düşünülmüş. En eski cevizin Kuzey Irak yakınlarında ve İsviçre göl kenarı yerleşimlerinde görüldüğü biliniyor.
EN ÖNEMLİSİ TAZELİĞİ VE NEM ORANI
Dünya gastronomisinde en yüksek kaliteli ceviz türü İran cevizi olarak kabul ediliyor. İran cevizinin en geniş üretim alanlarından biri şu anda Kaliforniya’daki Central Valley bölgesi ve üretim kapasitesiyle dünya ceviz ticaretinin de dörtte üçüne hâkim. ABD’yi üretim kapasitesinde Çin, İran ve Türkiye takip ediyor...
Türkiye, Kaliforniya cevizinin en önemli alıcılarından biri; malum, kişi başına en çok ceviz tüketen ülkelerdeniz. Ama yazık ki ürettiğimiz miktar tükettiğimizin sadece 1/3’ü. Oysaki cevizde lezzeti belirleyen en önemli etkenler tazelik ve nem oranı. Yani sırf büyüklüğüne göre cevizin kalitesini belirlemek doğru değil. İthal cevizler bize ulaşana kadar uzun bir yolculuktan geçiyor. Bu yolculuk sırasında da ürünlere birtakım koruyucular uygulanıyor, kurutuluyor, nem oranı iyice düşüyor ve lezzetinden ödün veriliyor.
Yerli üretim ceviz ithallere göre daha taze ve lezzetli. Kabuklu olarak muhafaza edildiğinde de bu lezzetini koruyor. Dolayısıyla üşenmeyin, kabuklusunu ve yerlisini alın derim.
Tüm bu uzun yola ve lezzet kaybı riskine rağmen Kaliforniya cevizi dünyada en çok tüketilen tür. Bunun arkasında yatan en önemli etken Kaliforniyalı üreticilerin kurduğu Kaliforniya Ceviz Komisyonu (California Walnut Commission). Bu çatı altında, cevizlerini tüm dünyada yaygınlaştırmaya çalışıyorlar. Tam da bu yüzden bir yıl önce ülkemizde kurulan Ceviz Üreticileri Derneği, beni çok heyecanlandırıyor. Dernek toprak analizinden kullandığı ilaçlara, modern hasat tekniğinden cevizi işleme tesisine her şeye bilimsel bakışla yaklaşan Berk Noyan öncülüğünde kurulmuş. Noyan, 10 yıl önce 15 bin 250 fidanla işe başlamış. Araziler ucuz diye böyle dikimler, dağlık alana yapılır. Ama ceviz ağacının en az 2 metre toprak derinliğinde ve geçirgen toprakta olması gerektiğini görünce pusulasını Bursa, Karacabey Ovası’na çevirmiş; şu an cevizlerini ‘Walnut’ markasıyla internet üzerinden satıyor.