Ebru Erke

Günümüzde müze ziyaretinin bir nedeni de lezzet yolculuğuna çıkmak. Dünyanın dört bir yanında, müzelerde açılmış restoranların aralarında Michelin yıldızlısı da var, tabaktaki yemeğe adeta bir esermişçesine özen gösteren de...

Sadelik içinde lezzet patlaması
Nerua, Bilbao

Şimdiye kadar en çok etkilendiğim müze restoranı kesinlikle Nerua. Bilbao’daki Frank Gehry tasarımı ünlü Guggenheim Müzesi’nde olması bile başlı başına olay. Böyle bir müzenin popülaritesinin gölgesinde kalmamaksa başka marifet. Adını Bilbao’dan geçen Nervión Nehri’nden alan Nerua şu anda The World’s 50 Best sıralamasında 32 numara. Bu tarz restoranlarda dekorasyon sadeliğine alışığızdır ama Nerua’nın sadece beyaz keten örtülü masalardan oluşan ultra yalın hali insanı şaşırtıyor. Bu yalınlık tabaklarda kendini hissettirmeye devam ediyor. Mesela önünüze gelen tek bir domatesin içinden sayamayacağınız kadar çok lezzetin bir araya gelmiş sıvı hali ağzınızın içinde patlayıveriyor. Bir zamanlar ünlü El Bulli’de çalışan şef Josean Alija önünüze koyduğu her tabakta ustasına saygı duruşuna geçiyor.

İlhamını toprak anadan alıyor
Neolokal, İstanbul

Esnaf lokantalarımızın en büyük özelliklerinden biri, usta-çırak geleneğine dayalı olmaları. Belki de bu yüzden şef Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ adlı bir kitap çıkaracağını duyduğumda ilk hissettiğim, bunun ona ne kadar da yakıştığı oldu. Sadece ekrandaki ‘babacan usta’ tavırlarından değil, bu geleneğin kariyerindeki önemini ve ustalara olan saygısını çok iyi bildiğim için...

Esnaf lokantalarını niye severiz? Rezervasyon derdi olmadan oturup yiyebildiğimiz, yemeğimizi görerek seçtiğimiz için... Seçenekleri bol olduğu, ev dışında olmamıza rağmen sıcacık tencere yemeği yiyip ustasıyla muhabbet edebildiğimiz için... Ama en çok da bize yaşattığı aidiyet duygusu için...

Esnaf lokantalarının şehirden şehire gösterdiği farklılıklara da bayılırım ben. Mesela Rize Liman Lokantası’nın bol tereyağlı pilavıyla iyice helmelenmiş İspir fasulyeli kurusunu hiçbir şeye değişmem. İzmir Kemeraltı’ndakilerse başka âlem. Elbasan tavasıyla, zeytinyağlılarıyla bölge mutfağının özetini yansıtırlar. Düşünün, beyinli bezelye veya işkembeli nohut servis eden kaç yer daha olabilir ki! Minicik dükkânlarda ziyafet yaşarsınız.

Günümüzde Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda hem esnafa, gezginlere, öğrencilere ve meraklısına hizmet veren aşçı dükkânları bulunurmuş hem de kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler ve çorbacılar gibi sayısız uzmanlık alanı gerektiren yemek üreticileri...

Mehmet Şef’in ‘Esnaf’ kitabında sığır dili rostosu (sol, üst) ve yoğurtlu süt kuzu küreği (solda) gibi unutulmuş yemeklerimizin tarifleri de var.

Tam ismiyle Provence-Alpes-Côte d’Azur’un kendine has bir çekiciliği var. İnsanı ortaçağda gibi hissettirip o zamandan beri gelen asaletini vakur bir şekilde önünüze seriyor. Başta Van Gogh, Cézanne gibi birçok sanatçıya ilham kaynağı olmuş kasabaları, lavanta tarlaları, görkemli şatoları, üzüm bağları, Akdeniz lezzetleriyle hem taşralı hem de stil sahibi. Bahar aylarıysa bölgeyi keşfe çıkmanın en güzel zamanı.

Provence bölgesi, yaz aylarında uçsuz bucaksız tarlalardaki lavantaların açtığı, havaya karışan mis gibi kokuların baş döndürdüğü, eşsiz güzellikte bir bölge. Özellikle tepelere kurulmuş minicik masal kasabaları, kasabalardaki butik oteller, yaratıcı ve lezzetli yemekler Provence gezinizi unutulmaz bir hale getiriyor... Ben bir süredir bölgedeyim. Çok yakın bir arkadaşımın oğlu eğitimine burada başlayınca Provence da bana kapı komşusu oldu.

‘Müşteri arkadaşımızdır’

Neredeyse suratımıza çarpan öbek öbek morsalkımların arasından yürüyerek masamıza geçiyoruz. Güneş yüzünü ara ara gösteriyor, hava beklediğimizden epeyce soğuk. Oysa ne hayallerle gelmiştik. Yemeğimizi yiyip sonra hemen ön taraftaki Pamplona Plajı’nda biraz yayılıp güneşlenecek, Saint- Tropez’nin tadını çıkaracaktık. Belli ki havayı bir tek biz umursuyoruz. Zira etrafımız neşeli diyaloglar eşliğinde yemeklerini yiyip kadeh kaldıran bronz tenli, orta yaş ve üzeri Fransızlarla dolu. Le Club 55, Fransız Rivierası’nın en ikonik mekânlarından.

Üzerine belgeseller bile yapılmış. “Müşteri burada kral değil, arkadaşımızdır” felsefesiyle 1955’ten bu yana hizmet veriyorlar. Açıldıklarından beri servis ettikleri meşhur enginardan ve nisuaz salatasından söylüyoruz önce. Yapraklarıyla birlikte pişmiş bütün enginar, yanında vinegret sosuyla birlikte geliyor. Yaprakları sosa batırıp çerez gibi yiyoruz büyük bir iştahla. Ana yemek olarak da tereyağında pişmiş limon soslu dilbalığı söylüyorum. Balık, tavuk, salata... Ne yerseniz yiyin etrafınızdaki masaların neredeyse hepsinde havaya kalkan kadehlerin içinde ‘rose’ var.

Zeytin nasıl işlenir, en kaliteli zeytinyağı nasıl elde edilir? Zeytinyağının sağlığımızla nasıl bir ilişkisi var, yemeğin lezzetini arttırmak için nasıl kullanmalıyız? ‘Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı’, zeytin ve zeytinyağı hakkında bir başucu kitabı niteliğinde... Kitapta adaçaylı kuru fasulyeden zeytinyağlı enginar ezmesine, foccacia’dan levrek ceviche’ye şef Jale Balcı’ya ait pek çok tarif de var.

Zeytinyağı âşığı bir şef Jale Balcı ile profesyonel zeytinyağı tadımcısı, gıda yüksek mühendisi Dr. Müge Nebioğlu birlikte hazırlamışlar ‘Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı’ adlı kitabı (Remzi Kitabevi)...

En çok kolay okunur olmasını sevdim. Önemli bilgileri vermek için öyle çok büyük cümlelere, ağdalı anlatımlara gerek olmadığını zarif bir şekilde göstermişler. Her şey soru-cevap şeklinde... En merak edilen şeylerin altı çizilmiş. Bir de zeytinyağına farklı bir açıdan bakmamız istenmiş; bilinçle, ne istediğimizi bilerek, iyisiyle daha düşük kaliteyi ayırt ederek. Kısacası zeytinyağıyla alakalı farkındalık yaratmak istemiş sevgili Jale ve Müge.

“Şu bölgenin yağı iyidir, tadı özeldir” klişesini kırmak da önemli. Zira o yağ, üretildiği coğrafyadaki yemeklerle mücadelesiz ve doğal bir uyum içinde oluyor; bunu artık biliyoruz. Kitapta da gördüğümüz üzere küçük üreticilerin yarattığı farklılıklarsa hem sektöre renklilik katıyor hem de tüketici açısından damak geliştirmek için vesile. Buyurun Jale’yle Müge’nin kitabından seçtiğim önemli notlara...

Adaçaylı kuru fasulye

Mehmet Özgü Manisalı- Özem’le Yaşam/Kisthene kurucusu, butik üretici

‘RENK FARKLILIKLARININ OLMASI İSTENEN BİR ŞEY, DOĞALLIĞI GÖSTERİR’

Zeytinyağı, peyniri, kuzusu… Balıkesir’i hep yüksek kaliteli malzemeleriyle biliriz. Bu bereketli ilin bize anlatmak istediği çok hikâye, tattırmak istediği çok fazla lezzet var. Geçen hafta piyasaya çıkan, şef Ömür Akkor’un hazırladığı ‘Balıkesir Gastronomi Atlası’ tüm bu zenginliği gözler önüne seriyor.

Gastronomi adına en dinamik atakları yaparak dikkat çeken illerimizin başında Balıkesir geliyor. Sadece etkinlikle, festivalle geçici şöhretin peşinde değil, araştırmalar ve kitaplarla kendilerini anlatarak gastronomi dünyamızdaki yerlerini kalıcı kılmak hedefindeler. Valilik, belediye, ticaret odası hepsi omuz omuza bu özel coğrafyayı daha fazla insana tanıtmak amacıyla seferber olmuş. En son işbirlikleriyse şef Ömür Akkor ile. Akkor tarafından hazırlanan ‘Balıkesir Gastronomi Atlası’ bölgenin cevherlerini kayıt altına alan önemli kaynaklardan biri olarak kütüphanelerimizde yerini aldı.

Ketebe Yayınları’ndan çıkan kitap, 170 sayfa.

Geleneksel üretim

Ömür Akkor’a göre bölgeyle alakalı en önemli husus, yerel üreticinin geleneksel üretime devam etmesi. “Ben sabah 5’te uyanıldığını, herkesin ahıra gidip sütünü sağdığını, taze sütten höşmerim, peynir, Balıkesir kaymaklısı yaptığını biliyorum. Kimse çoğaltmaya çalışmıyor, üzerine bir şey daha koyayım, katayım demiyor, her şeyi hakkını vererek üretmeye devam ediyor. Bence en çok onlar hak ediyor yazılmayı.

Heyecanla beklediğimiz Türk Mutfağı Haftası 21-27 Mayıs’ta kutlanacak. Etkinlikte temalardan biri İstanbul mutfağı olacak, zeytinyağlıdan dolmaya, pilavdan böreğe mutfağımızın zenginlikleri ve yemeklerimizin hikâyesi anlatılacak.

Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy, geçen eylülde, 21-27 Mayıs tarihlerini Türk Mutfağı Haftası ilan ettiklerini açıklamıştı. Dünyanın dört bir yanında kutlanacak bu özel hafta için sayılı gün kaldı. Tanıtımlar bu yıl ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabı ve onun içinden hazırlanan bir ‘İstanbul Menüsü’ çerçevesinde yapılacak. Mutfağımızla ilgili anlatacak çok hikâyemiz, dünyaya tattıracak çok lezzetimiz var. Buna rağmen İstanbul’da yaşayanlar bile İstanbul mutfağından bihaber...

Vişneli yaprak sarması/Fotoğraf: İlkay ÖZTÜRK

KENDİNE HAS SENTEZ BİR MUTFAK

İstanbul mutfağının üzeri yıllar içinde hafif bir tozla kaplanmış. Bunun nedeni kazandığımız farklı yemek alışkanlıkları. Anadolu’dan İstanbul’a artan göçle birlikte yaşam koşullarımız ve hayatımızın ritmi değişti, yöresel yemeklerin yerini daha pratik yemekler aldı.

Zeytinyağlı enginar

Mesela Pandeli gibi gerçek İstanbul mutfağını yansıtan ve daha da önemlisi bununla gurur duyan başka kaç yer sayabiliriz? Turizm Bakanlığı’yla birlikte ağırladığımız yabancı gazeteciler şehirden ayrılırken hepsinin aklında kalan şeylerin başında Pandeli’nin turkuvaz çinileri arasında, Haliç manzarasına karşı yedikleri yemekler vardı.   

Bayramlarda yollara düşüp sevdiklerimizi ziyaret ediyoruz. Onlarla bayramı kutlamak kadar işin yolculuk kısmı da çok zevkli. Hele ki yol üstünde gerçek lezzet durakları varsa... Buyurun, sizin için seçtiğim, farklı güzergâhlarda, bir yemek molasını fazlasıyla hak eden yolüstü lezzet adresleri...

EGE

Çiy Restoran
SELÇUK, İZMİR7 Bilgeler Şarapçılık’a ait restorandaki modern menü özellikle şarapla uyum sağlayabilecek yemekler etrafında şekilleniyor. İki ayda bir mevsimin getirdiği değişiklik menülerine de yansıyor. Yöre pazarlarından alışveriş yapıyorlar.

Can Köfte
AKHİSAR, MANİSAMeşhur Akhisar köftesinin orijinali gömlek yağıyla hazırlansa da birçok kişiye ağır geldiği için artık pek kullanmıyorlar. Izgarada pişirilen köfteler tereyağı ve suyla ıslatılmış pide üzerinde servis ediliyor.

Son zamanlarda gastronomi dünyasında en ilham veren isimlerden biri şef Alex Atala. Kimsenin varlığının bile farkında olmadığı Brezilya mutfağını ve Amazonlar’daki malzemeleri dünyaya tanıtmasının dışında, kurduğu enstitüyle küçük üreticileri destekleyerek yerel gıda üretim zincirini de güçlendirmeye çalışıyor. Şef Atala geçen hafta Bodrum’a geldi, elinden bir şeyler tatma fırsatını kaçırmadım elbette.

Bodrum Maçakızı’ndaki meşhur lahmacunun üzerine önce limonunu sıkıyor, ardından roka ve maydanozları yerleştirip dürüm yapıyor. Dürümünü iştahla yerken bir taraftan da az önce kendisine hediye ettiğim ‘Türk Mutfağı’ kitabının sayfalarını karıştırıyor. Enginar dolması sayfasında duraksıyor ve şaşkın bir şekilde gülümseyerek “İnanmıyorum, birkaç yıl evvel menümün en ilgi çeken yemeklerinden biri aynen bu şekilde yapraklı enginarın içinde servis ettiğim bir risotto’ydu” diyor.

Ünlü şef Alex Atala (sağda) ve Bodrum’daki tadım menüsü için Brezilya’dan getirdiği mutfak ekibi özel bir brunch da verdi.

Brezilya’yı dünya mutfağı haritasına koymayı başaran, dokuz yıl önce Time  dergisi tarafından dünyanın en etkili 100 ismi arasında gösterilen şef Alex Atala geçen hafta sonu Bodrum Maçakızı Otel’deydi. İlk gün şef Carlo Bernardini’yle, ikinci gün otelin baş şefi Aret Sahakyan’la ortak bir menü hazırladı. Üçüncü ve son gün olan pazar günündeyse brunch büfesine Brezilya tatlarıyla katkıda bulundu. Yurtdışından gelen gazeteci arkadaşlarımla çok önceden yaptığımız bir seyahat planımız olduğu için ilk iki günü kaçırsak da brunch’a yetişmeyi başardık. Birkaç kalem de olsa, dünyaca ünlü bir şefin elinden bir şeyler tatmak kaçırılmayacak bir fırsat malum.

DEPLASMANDA YEMEK PİŞİRMEK ZOR

Daha önce İstanbul dışında Türkiye’nin başka bir şehrini görmeyen misafir gazetecilerin hepsi Bodrum sınırlarına girdiğimiz an, telefonlarını minibüsün camına yapıştırarak şaşkınlıkla fotoğraf ve videolarını çekti, sonra da Maçakızı’na girdik. Zarif ve sade şıklığı, elegan ortamıyla medarı iftiharımız olan Maçakızı’nda çoğu misafirimizin kendini Ibiza veya Fransız Rivierası’nda hissettiğini söylemesi hoş bir ayrıntıydı.

Büfeden Brezilya mutfağına ait ne varsa topladım: Tavuk yüreği, tapyoka (yüksek nişasta oranına sahip bir çeşit kök sebze) kıtırları, bizim çoban salata benzeri bol soğanlı bir salata ve ardından krem patiseri gibi bir dolguyla sunulan çıtır bir hamur tatlısı. O sırada Alex, soframıza gelip oturdu. “Dün akşamki tabaklarından birinde mantıyı yorumlamışsın. Mantı bizim kırmızı çizgilerimizdendir. Ve duyduğuma göre herkes bayılmış. Nasıl karar verdin bu tarife ve aynı zamanda Bodrum’da yemek pişirmeye” diye sordum.