Ebru Erke

İstanbul’da turist olmanın tam sırası! Tabii bunun ilk adımı Tarihi Yarımada’da atılacak tur. Şehir nüfusunun azaldığı bu dönemde yabancı turistlerle birlikte, Eminönü’nde dolaşmak, Mısır Çarşısı’nda alışveriş yapmak gibisi yok.

Dilerseniz gelin aşağıdan yukarıya bir rota izleyelim ve tura Eminönü’nden başlayalım. Bayramın ikinci günü itibariyle çarşıda dükkânlar yavaştan açılmaya başlar. Mısır Çarşısı’ndaki Cankurtaran Gıda ilk durağımız. Burada ufak miktarlarda yapacağınız alışveriş bile anında bir tadıma dönüşür. En önemli özelliği her ürünü, kendi yöresinden getiriyor olmaları.

Mısır Çarşısı’ndaki bir diğer önerim; Ucuzcular. Yeni ve modern adlarıyla Hayfene Baharat. Beş kuşaktır baharat ticareti yapan ailenin son fertleri Ahmet Kadıoğlu ve kız kardeşi işin başında. Bildiğiniz baharat çeşitlerinin en iyilerinin yanında, hiç bilmediğiniz, dünyanın türlü yerinden gelenlerle burada tanışmanız mümkün. Bu kadar alışverişin üzerine bence bir kahve molasını hak ettik. O zaman Mısır Çarşısı’nın yan kapısından çıkıp doğruca Beta Han’a gidin. Burası Osmanlı’da kahve ticaretinin başladığı ilk yer. Farklı ülkelerden getirilen kahvelerden birini seçip, kum ocağında okkalı bir kahve yaptırıp avluda tadını çıkarın. Sirkeci tarafına geçip yukarı yürümeden önce dilerseniz Hafız Mustafa 1864’e uğrayabilirsiniz.

Beta Han'da kumda kahve

156 yıllık geçmişi olan mekân çok el değiştirdi ama şu an artan çeşitlerle kaliteyi koruyor. Özellikle kadayıflı tatlılarını tavsiye ederim. Sultanahmet’e çıkmadan önce kokoreç, köfte ve pideci seçeneklerini değerlendirmeye alın, tabii açık olanlar arasında. Sadece bölgenin değil, şehrin en iyilerinden Kral Kokoreç, Filibe Köftecisi, Hocapaşa Pidecisi ve Dönerci Şahin Usta lezzet garantili alternatifleriniz arasında. Sultanahmet’te turladıktan sonra şık bir yerde oturmak isterseniz doğru Cağaloğlu Hamamı’na gidin.

Susuz tarımla elde edilebiliyor; proteini yüksek, glüteni yok denecek kadar az... Atalık bir buğday çeşidi olan sorgülü belki hepiniz duymadınız ama şu kadarını söyleyeyim, bu sert taneli durum buğdayını şu an Türkiye’nin önemli pastanelerinden bazıları kullanıyor, hatta makarna firmaları da özel ürün çıkartmak için sırada... İşte bütün bunlar, şef Ebru Baybara Demir’in başarısı. Nasıl mı? Anlatayım...

Mardin’de biçerdövere tırmanıp sürücünün yanına sıkışıyoruz. Tam ortasından dalıyoruz tarlaya. Ebru büyük bir sevinçle “Görüyor musun renklerini” diye soruyor. Görmem mi, yan tarla altın sarısı başaklarla doluyken bizimki daha kızıl bir örtü gibi... Renklerin homojen dağılımından anlıyoruz, araya başka tür karışmadığını ve tarlanın tamamının saf sorgül olduğunu... Bu bizi mutlu ediyor.

Ebru Baybara Demir’i çoğunuz tanıyorsunuzdur. O, dünyaca tanınan bir ‘sosyal gastronomi şefi’ yani gastronomiyi toplumun faydası için kullanıyor. Sosyal gastronomi, gıda ve gastronominin gücünü birleştiren bir hareket. Şef Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu ‘Food For Soul’ projesi buna bir örnek mesela. İngiltere’de hapishane içinde açtıkları restoranda mahkûmları eğiterek onları sertifikalandıran ‘The Clink’ gibi çok etkileyici başka örnekler de var.

 

BEŞ BUĞDAYI ANALİZ ETTİRDİ

Ebru’nun şimdiye kadarki en önemli sosyal projeleriyse kadınlara profesyonel mutfak eğitimi verdiği ‘Mutfakta Umut Var’, pazardaki atıkları komposta dönüştürdüğü ‘Yaşamı İyileştiriyoruz’ ve atalık bir buğday çeşidi olan sorgülü yeniden canlandırması...

Ebru’nun mutfağa bakış açısı 2012’de o zamanlar 5.5 yaşındaki kızında beyin tümörü çıkmasıyla değişmiş: “O döneme kadar yemeği sorgulamamıştım. Kendimce sağlıklı beslendiğimizi düşünüyordum. Ama doktor benimle aynı fikirde değildi. Aslında iyi beslenmiyor, sadece karnımızı doyuruyorduk.”  Araştırmaya başlamış, Diyarbakır’daki GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi’ne gitmiş. Bu bölgede hâlâ tarımı yapılan yerel tohumlara bakmış. Yüzyıllardır tarımı yapılan 11 çeşit buğday olduğunu görmüş. “Özellikle buğday tohumlarının izini sürmeye başlamamın nedeni, temel gıdaların ham maddesi olmasıydı. Çevre köylerde araştırma yapınca bunlardan beşinin hâlâ ufak miktarlarda da olsa ekildiğini öğrendim. Bu beş buğdayı analiz ettirdim, en özelliklisi sorgül çıktı. Proteini yüksek, glüteni yok denecek kadar az durum bir buğdayı bu” diyor.

Alman şair, düşünür Goethe “Sicilya’sız bir İtalya insanın ruhunda iz bırakmıyor, burayı görmeden İtalya’yı tam olarak kavrayabilmek mümkün değil” demiş. Olumsuzluklarını bile avantaja çeviren dinamizmiyle adeta insanın kanına işleyen Sicilya, ülkenin hiçbir yerine benzemiyor ama her bölgeden birçok farklı renk barındırıyor.

Yunan, Roma, Arap, İspanyol, Norman... Yolu Sicilya’dan geçen tüm uygarlıklar bir parçasını bırakmış adaya. Mutfakta da bu etki gözlemlenebiliyor. Ayrıca ülkemiz mutfağıyla benzer tarafları da dikkat çekici. Mutfaklarında en çok kullandıkları patlıcan ve domates gibi sebzeler, hatta bazı yemekler aynı... Bizim şakşukaya benzeyen caponata, Araplardan miras içliköfte mantığıyla yapılan arancini (içi kıyma, balık veya sebzeyle doldurulup kızartılan pirinç topları) gibi. Hatta dondurmanın atası olarak bilinen sorbenin yani buradaki haliyle granita’nın, bolca kırık buzla servis edilen Osmanlı’daki şerbetten geldiği de tarihçiler tarafından söylenenler arasında. Gelelim Sicilya’da doğmuş şeflerin ada mutfağına olan katkılarına... Şeflerden bazıları klasik Sicilya mutfağına sıradışı dokunuşlar yaparken, bazıları da küçük yerel üreticinin en özel ürünlerini kullanıp özgün yemekler yaratarak ada mutfağının kaderini değiştirdi ve ürünlerin değerini arttırdı.
Bizim şakşukaya benzeyen caponataArancini

İlhamı ninelerden alıyor

Sicilya mutfağını üst segmentlere taşıyan şeflere ilham perilerinin kim olduğu sorulduğundaysa aldığım cevap istisnasız olarak aynı: “Sicilyalı ninelerin ve annelerin evlerinde yaptığı yemekler. Bunlar toprağın ve denizin nimetlerinin tatlarını öldürmeden, en sade halleriyle sofralara konduğu, son derece basit lezzetler.”

Adada görülmesi gereken şehir, gidilmesi gereken restoran çok ama ben bu kez son seyahatimin izdüşümünde bir Sicilya anlatacağım size.
Granita

Malzemelerinin kalitesi ve zenginliğiyle mutfağının lezzetine rağmen Sicilya sadece cannoli ve granita gibi birkaç lezzetiyle bilinirdi. Son yıllardaysa ada mutfağı durdurulamaz bir yükselişte. Sırrı bu topraklarda doğmuş şeflerin dışarıda edindikleri tecrübelerden sonra adalarına, hatta büyüdükleri mahallelere dönüp açtıkları lokantalar. Ciccio Sultano da bunlardan biri. Ciccio adanın en güzel şehirlerinden biri olan Ragusa Ibla’nın yerlisi.

2 Michelin yıldızlı Ristorante Duomo ve daha rahat bir konsepte sahip I Banchi’nin sahibi. Bu ünlü şef geçen hafta Bodrum’da Mammadrau adlı bir de lokanta açtı; deneyimlediğim kadarıyla Duomo’da servis ettiklerinden hiç aşağı kalır yanı yok yemeklerin. Şefle ilgili detaylı yazıyı iki hafta önce Lezzetli Hayat’taki köşemde yazmıştım, meraklıları için hatırlatmış olayım.

Japon deniz ürünleri uzmanı Musashi Seto ve Dardanel’in kurucusu Niyazi Önen, dostlukları 43 yılı devirmiş bir ikili... Birlikte orkinos çiftliği kurmuş, ton balıklı sandviçler üretmişler. Şimdilerde piyasaya yeni sürdükleri paket suşilerin heyecanı içindeler. Kendi üretimleri somon füme de yakında raflarda... Onlarla buluştum; suşilerini tattım ve projelerinin hikâyesini dinledim.

Önüme konan sekizli suşi paketinin üzerini açıp içindeki tahta çubukları elime alıyorum. Sonra suşilerin yan tarafındaki ufak bölmeye soya sosu döküyorum. Tam wasabi’yi soya sosunun içine sıkacakken duruyorum. Aklıma şef Anthony Bourdain geliyor. Wasabi’yi soyanın içinde havalı havalı ezenlere ‘Et kafalı’ dediği bölüm dün gibi aklımda. O sırada Seto, masanın karşı tarafından bana sesleniyor: “Bırak elindeki çubuğu. Suşi elle de yenir. Wasabi’yi de suşilerin üzerine sık. Soya sosuna banmaya gerek yok, bizim suşilerin tadı çok yerinde.” Hakikaten beklediğimin ötesinde lezzetli buluyorum tattığım paketli suşileri.

YILLANDIKÇA KÖKLENEN BİR BAĞ

“Suşinin pakete girmesi şart mıydı” demeyin. Çevremde ergen çocukları olan arkadaşlarımdan biliyorum, nerede, hangi suşici açılmış, spesiyalleri ne, bizden iyi takip ediyorlar. Malum, İstanbul’da yakında neredeyse her mahallede bir suşici olacak. Yan tarafımda oturan Dardanel’in kurucusu ve yönetim kurulu başkanı Niyazi Önen’e dönüp paket suşi üretimine nasıl karar verdiklerini soruyorum. Sonuçta raf ömrü kısa. Satış sirkülasyonu kâr ettirir mi?
“İyi bir sanayici doğru zamanlamanın kokusunu alır” diyor ama o esnada şirket danışmanları Musashi Seto’yla göz göze gelerek hafifçe gülümsüyorlar ve başlıyorlar anlatmaya...

Dardanel olarak bundan 20 yıl önce paketli suşi üretimi yapmışlar. Hem de 1 milyon dolarlık makine yatırımıyla... Ama o zaman paketleme teknolojisi şimdiki kadar gelişmiş değildi tabii. Şu anda ürünün raf ömrü bir haftayken
o zamanlar üç günmüş. E, bir de suşi bu kadar hayatımızın içinde değildi. Haliyle istedikleri sonuca ulaşamayıp üretimi durdurmuşlar. Ama bu iki inatçı adam, kafalarına koyduklarından vazgeçecek insanlar değil. Şimdi Japonya’dan getirdikleri makinelerde ürettikleri dört farklı ambalajdaki suşileriyle, iddialı bir şekilde tekrar market raflarındalar.

Bodrum, tatilciler kadar lezzet peşinde koşanların da çekim merkezi. Birçok ünlü şefin, şöhretli restoranın yaz adresi olan ilçe, ruhuna uygun olarak Ege lezzetlerinden başlayıp Asya mutfağına uzanan geniş bir lezzet yelpazesi sunuyor. Her yıl yenilenen mutfaklardaki son gelişmeleri, sezonun favori mekân ve yemeklerini listenize not edin.

İyi malzeme, iyi yemek

Amanruya: Otel, global bakış açısı gereği biraz gözlerden uzak durmayı tercih etse de son birkaç sezondur restoranına dışarıdan da misafir kabul ediyor. Mutfağın başında Bodrum’u çok iyi bilen şef Cihan Beyit var. Istakozla doldurulmuş Urfa semseği, tekila ve karadut soslu burrata, kaymak ve zerdeçallı karpuz salatası gibi tatlar bu yazın menüsünde öne çıkanlar.

Mezze by the Sea: Six Senses Kaplankaya’nın Ege kültürünü kendi spesiyalleriyle yansıtan restoranı, ağaçların altında, görkemli Ege manzarası eşliğinde modern bir meze sofrası kuruyor.
Isola Manzara Gardens’ta İtalyan klasikleri sunuluyor.

Isola Manzara Gardens: Mett Hotel’in içinde, Bodrum Kalesi’ne karşı nefis manzara eşliğinde hizmet veren bir İtalyan. Klasik lezzetleri sofistike Akdenizli bakış açısıyla birleştirilerek Isola’nın zengin menüsü oluşturulmuş.

Galliard Cove House: Geçen yılki ilk sezonunda yakaladığı başarının ardından bu yıl da yine aynı yerinde hizmet vermeye devam edecek olan Galliard Cove House menüsünde el yapımı makarnalar, paella’ların yanında ceviche, burrata, ahtapot ızgara gibi bol seçenek mevcut. Mekânda günbatımı keyfi bir başka oluyor.

Azur: Deniz ürünlerine alışılmışın dışında bir bakış açısıyla yaklaşan Yeniköy’deki Azur, Yalıkavak Gökçebel’de servis veriyor. Fransa’dan getirilen gillardeau istiridye, Alaska kral yengeci gibi özel ürünlerin yanında dört farklı deniz ürünüyle hazırlanan wellington bu yaz da adından bahsettirecek.

Tuti:

Tabağın ortasında bir parça toro yani ton balığının yağlı göbeği... Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sos ve soğan püresi... Bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görünümlü tabaklarda sunabilmek bir meziyet... Sekiz yıl önce çok sevdiğim Sicilya’da tanıştığım şef Ciccio Sultano’yla geçen hafta yeniden bir araya geldim. Ciccio, bu hafta Bodrum Kempinski Barbaros Bay içinde restoran açıyor. Yemeklerde kullanacağı malzemelerse otelin kendi çiftliğinden temin edilecekmiş.

Ortada kalıp halinde bir balık... Üç çeşit balığın filetosundan kestiği ufak dilimleri sırt sırta birleştirip ızgara yapmış. Balıkların altında inanılmaz leziz bir sos var. Antik Roma’nın bilinen en eski gurmesi Apicius’un bir tarifini günümüze uyarlayarak hazırladığı bir sos bu... Hemen ardından gelen tabağın ortasındaysa bir parça toro yani ton balığının yağlı göbeği var. Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sos ve soğan püresi... Bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görünümlü tabaklarda sunabilmek bir meziyet.

Ciccio Sultano

“Balığı en sade haliyle yiyen biz Türklere bile sevdirirsin sen bunları” diyorum Ciccio’ya. “Alıştıra alıştıra yapacağım, merak etme. Çok hazırlandık, buradaki restoranımda kullandığım makarna makinesinin aynısını Bodrum’daki mutfağa da koydum. Şahane bir menü yaptık” diye anlatıyor büyük bir heyecanla. “Aman minicik porsiyonlar yapma da... Biz okkalı tabaklar severiz, bir de paylaşmayı... Hem İtalyan dediğin de öyle olmaz mı zaten” diyorum. “Merak etme sen” diyor göz kırparak.

Çok sevdiğim Sicilya’nın en tarihi ve güzel şehirlerinden Ragusa Ibla’da Ciccio Sultano’nun restoranındayım. Bu mekâna sekiz yıl önce adaya ilk gezimde gitmiştim. Dört aydır televizyon çekimleri için irtibatta olmamıza rağmen birkaç hafta önce öğrendim Ciccio’nun Bodrum’da bir restoran açacağını. Böylece benim Sicilya seyahatim daha anlamlı bir hale geldi. Ciccio’nun Ragusa Ibla’daki restoranları Duomo ve
I Banchi dışında Viyana’daki Ritz Carlton’un içinde ve Roma’daki W Hotel’de restoranları var. Bodrum’daki mekânınıysa Mammadrau adıyla Kempinski Barbaros Bay içinde, nefis deniz manzaralı bir alanda, bu hafta açıyor.

Merkezinden koylarına hem huzur hem de adrenalinin hâkim olduğu, kendine has, bağımlılık yaratan bir ritmi var buranın. Akyaka deyince artık akıllara ilk olarak upuzun bir sahil ve özgürce havada uçuşan kitesurf’ler (uçurtma sörfü) gelse de aslında sakin yaşam felsefesini ve yerele saygıyı benimsemiş ‘Citta Slow’ yani ‘Sakin Şehir’lerimizden biri.

Son yılların, deyim yerindeyse en ‘cool’ destinasyonlarından biri Akyaka. Muğla’nın Ula ilçesine bağlı köy, Gökova Körfezi’nin doğu ucunda. Sevimli merkezi ve birkaç yakın plajı bisikletle turlayabileceğiniz kadar küçük... Kitesurf çevresinde gelişen bir sosyal yaşam hâkim. Gündüz kite plajında vakit geçirenler balıkçılarda erken keyif yaptıktan sonra mutlaka No 22 Riders’ Inn’e ya da Deli Memet’e gidiyor. Aynı zamanda konaklama kısmı da olan Riders’ Inn tropik ada barlarını andıran rahat bir konseptte. Canlı müzik performansları için bir sahnesi de var. Deli Memet ise Akyaka’nın barlar sokağı Karanfil’de.

Sularının şifalı olduğuna inanılan Azmak Çayı...

Osmanlı-Ege stili evler

Merkezde palmiyelerin arasında beliren ahşap balkonlu evler Akyaka’ya özgü bir tarza sahip. Mimarı, gazeteci ve şair Nail Çakırhan, 70’lerde Akyaka’ya gittiğinde doğayla bütünleşen, beton hissini yok eden, geniş verandalı bir ev tasarlamış. Yaptığı ev o kadar beğenilmiş ki Akyaka evleri olarak anılan Osmanlı-Ege stili ekol ortaya çıkmış.

Zarif bir tabağın ortasına yerleştirilmiş tek bir kırmızı karides... İşte bu kadar basit; bir o kadar iddialı ve lezzetli… Yaptığı iyi işleri fazla haykırmadan, mütevazı bir şekilde aksiyona döken yerlere bayılıyorum. Bodrum Türkbükü’ndeki No:81 Hotel’in, şef Gürkan Ürün yönetimindeki restoranı Daze de işte bunlardan biri...

Basitliğiyle tavlayan tabaklara hasretiz. Bir tabakta ne kadar çok malzeme olursa, ne kadar çok teknik bir arada kullanılırsa o kadar iyi bir iş çıkardığını düşünen şeflerimiz hâlâ çok fazla. Bir de yemeğin üzerine cımbızla çiçek yerleştirdin mi tamam bu iş! Tabakta birbiriyle ‘kavga eden’ tatları çoğunun taktığı yok. Zengin görünsün düşüncesinin biraz daha oryantal tarafımızı yansıttığı muhakkak... Oysa esas ustalık, yalınlığıyla aklınızı başınızdan alan tabaklardadır. Şatafatsız, en sade haliyle önümüze gelen bir yemeğin iddiası farklıdır. Malzemesine ve tekniğine güvenen bir şef, sizi böyle bir tabakla kolaylıkla etkileyebilir.

Şef Gürkan Ürün

LİZBON’DAKİ RAMİRO’DAN SONRA...

‘İyi malzeme’ lafının klişeleştiğinin farkındayım. Ama her mevsim her şeyi bulabiliyorken, hibrit tohumlar her yeri sarmışken iyi malzemeyi ayırt etmek daha da kolaylaşıyor. Atalık tohumla, biyodinamik tarımla üretilmiş meyve-sebzenin peşine düşenler de işte fark yaratıyor. Sadece meyve-sebzede değil, deniz mahsullerinde de, ette de durum farksız.

Carabineros cinsi kırmızı karides... Şef, karidesleri kalın tuz ve yumurta akı karışımıyla kaplıyor ve birkaç dakika sıcak fırında tutuyor.

Gelelim bana bu hissiyatı neyin verdiğine: Zarif bir tabağın ortasına yerleştirilmiş tek bir kırmızı karides... Evet, işte bu kadar basit! Bir o kadar iddialı ve lezzetli. Kırmızı karidesin cinsi ‘carabineros’. Mersin tarafında çıkarılanlardan değil. Çok daha büyüğü... Kırmızı jumbo karides olarak da biliniyor. Portekiz’de ve İspanya’nın Atlantik kıyısına bakan taraflarında çıkıyor. En son Lizbon’daki Ramiro’da yemiştim. Ramiro, şehrin pek popüler olmayan hatta sanayi mahallesi gibi bir yerinde... Özetle kabukluların sunulduğu bir esnaf lokantası diyebilirim. Kabuklular ufaktan en büyüğüne doğru önünüze geliyor; hem de farklı tekniklerle pişirilmiş, en sade halleriyle... İşte bu lezzet Ramiro’dan sonra karşıma Daze Türkbükü’nde çıktı.