Ebru Erke

Sıcak havanın yerini tatlı güz rüzgârlarına bırakmasıyla birlikte kâşif ruhlu gezginlerin dönemi de başlıyor demektir. Tüm dünyada en renkli etkinliklerin sonbaharda gerçekleştirilmesi de boşuna değil. Dünyanın dört bir yanında düzenlenen birbirinden eğlenceli gastronomi festivalleriyle siz de farklı tatların peşine düşebilirsiniz.

Özünde ruhani arınma var
Vejetaryen Festivali
24 Eylül - 03 Ekim / Puket, Tayland

Dünyanın en renkli festivallerinden biri kabul edilen Vejetaryen Festivali yemekten ziyade ruhani arınmayı merkezine alan bir etkinlik. Ateş üzerinde yürüyenler mi dersiniz, kocaman metal milleri yanağına geçirip dolaşanlar mı, bu festivalde türlü çılgınlıklar görebilirsiniz. 9 gün süren ve dünyanın dört bir yanından turist çeken festivalin her köşesinde ayrı bir renklilik oluyor. Fiziksel refah, ruhsal temizlik, şans ve uzun ömür için dua edilen bu süreçte vejetaryen yemeklerin satıldığı dükkân ve tezgâhlara sarı bayraklar asılıyor. Ada genelinde 25 tapınağın tümünde gerçekleşiyor olsa da en büyük kutlamalardan bazıları Bang Liao, Jui Tui, Kathu ve Sui Boon Tong tapınaklarında yapılıyor. Turist de olsanız dikkat edin çünkü etrafta et veya deniz mahsulleri yemek, açık alanlarda alkol tüketmek hiç hoş karşılanmıyor.

Devasa çadırlarda kutlanıyor

İstanbul yeni sezon için hareketlenmeye başladı. Ben de bu hafta şehre dönen ya da mekân keşfine çıkmak isteyenler için iki yeni restoranı ve geç tanıyıp çok sevdiğim dört yıllık bir adresi anlatmak istedim. Yeniköy’deki Eski Âdet’in şehriye pilavları, şef İsmet Saz’ın İtalyan restoranı Stefano’nun makarnaları ve Arnavutköy’deki Dedee’nin hakiki ocakbaşı usulü mezeleri bence kaçmaz.

Sonbahar kendini yavaş yavaş hissettirirken İstanbul da hareketlenmeye başladı. Ben de şehre döndüğü gibi soluğu iyi bir restoranda almak isteyenlere gözüm kapalı tavsiye edeceğim üç mekândan bahsetmek istiyorum bu hafta. İlki, Yeniköy’deki Eski Âdet. Dört yıl önce açılmış, ben yeni gittim. Burası için Yunan restoranı desek değil, modern meyhane desek tam o da değil. Ama hepsinden biraz almış, gustolu bir şekilde harmanlamış bir mekân. Menüdeki Yunan esintilerinin sebebi, sahibi Ali ve Kemal Gürsoy kardeşlerin ailesinin bir tarafının Yunanistan’a dayanması ve yılın belli bir bölümünü orada geçirmeleri. Profesyonel hayatları dışında gastronomiye derin bir ilgileri de var. Yeniköy’deki restoranı dört yıl önce açmışlar. Yakın zamanda bir şubesini Atina’da hayata geçirmeye hazırlanıyorlar.

Eski Âdet’in ballı-peynirli böreği

KOKOREÇ İKİ AŞAMADA PİŞİRİLİYOR

En hassas oldukları nokta malzeme kalitesi. “Gerekirse daha az kâr edelim ama malzemeden taviz vermeyelim” kafasındalar. Bunu özellikle en klasik yemeklerinde hissetmek mümkün. Mesela yaprak ciğer. Sinirsiz, tazecik kuzu ciğer tam olması gerektiği kalınlık ve şekilde kesildikten sonra tavada kurumasına fırsat vermeden pişiriliyor, karamelize soğanlı sosla servis ediliyor. Lezzetli bir kombinasyon ama o ciğeri tek başına verseler o bile bir ziyafet.

Balıkesir’de kendileri için özel sardırdıkları kokoreç hem fırın hem de kömür ızgarasında iki kademeli pişirme işleminden sonra domates ve biberli bir sos üzerinde biraz da bilye kekik serpiştirilip servis ediliyor. Gürsoy kardeşler yemeklerinin lezzet denemelerini yaparken özellikle Yunan arkadaşlarının fikirlerini almayı ihmal etmemiş. Çoğunun favorisi de bu kokoreç olmuş. Hatta sonraki ziyaretlerinde tüm gece boyunca birkaç porsiyon sadece bu kokoreçten yiyenler bile varmış. Bunu duyunca “Kokorecin bize ait olduğunu kabul etmişlerdir herhalde” diye takılmadan edemedim elbette.

Kalabalığın azaldığı, güneşin en keyifli kıvamına geldiği eylül ayı hemen yanı başımızdaki Yunan adalarının da en güzel zamanlarından. Bu adaların kimi az biliniyor, kimiyse dünya çapında şöhrete sahip. Ancak hepsinin ortak yönü kendilerine özgü bir lezzet anlayışının olması. Az bilinenlerden popülerlerine adalar arası bir lezzet yolculuğu bu...

Kiklad Adaları’nın merkezi
Siros

19’uncu yüzyılda Doğu Akdeniz’in en büyük limanlarından biri olan küçü cük ada, günümüzde Kiklad Adaları’nın merkezi kabul ediliyor. 1828 yılında kim tarafından yazıldığı bilinmeyen ve ilk modern Yunan mutfağı olarak kabul edilen kitabın Siros’ta yazıldığı bilinmekte.

Ortodoks mahallesi olarak da bilinen Vrondadho’daki dar geçitler, küçü k meydanlar, dik merdivenler ve kemerlerden oluşan labirent yollarda kaybolduktan sonra önünüze çıkan ilk ‘Kafenio’ya (Geleneksel Yunan kafelerine verilen ad) oturup buz gibi bir frappe’nin keyfini çıkarın.

Limonlu barı ağzıma attığım an burnuma gelen o tereyağı kokusu, cupcake kremasının kıvamı ve nefis tadı… Amerika’da nasılsa burada da aynen öyle. New York’taki küçük bir dükkândan küresel bir başarı hikâyesine dönüşen Magnolia Bakery, Avrupa’daki ilk şubesini bu hafta İstanbul’da açıyor. Açılış öncesi marka temsilcileriyle bir araya geldim, meşhur lezzetlerini tattım.

Bir trendin yaratılması ve bu trendin anaakım haline dönüşmesi, içinde müthiş hikâyeler barındırıyor. Bu trend üstüne bir de endüstri yaratmışsa ve buna vesile olan da minicik bir dükkânsa o hikâyeye dikkat kesilmek gerek. Magnolia Bakery’de olduğu gibi...

Magnolia Bakery, 1996’da Allysa Torey ve Jennifer Appel tarafından New York’un 11. ve Bleecker caddelerinin köşesinde açıldı. En iyi malzemeleri kullanan ve günde birkaç kez taze ürün çıkaran bu küçücük fırın, yakın çevredekilerin favori adresi oldu. Artan kek hamurlarını değerlendirmek için minik kalıplara döküp yaptıkları keklerse onların alameti farikası haline geldi. Hatta bir süre sonra sabah kahvaltısı vermeyi bırakıp o gün satacakları binlerce cupcake’e odaklandılar.

Damağına düşkün New York’lular ve turistler zaman içinde minik fırının önünde kuyruk oluştursalar da dünya çapındaki ünlerinin artmasının nedenlerinden biri  ‘Sex and the City’ dizisiydi. Dizinin üçüncü sezonunda ‘No Ifs, Ends or Buts’ bölümünde Carrie ve Miranda, Magnolia Bakery’nin önündeki bir bankta oturup pembe kremalı cupcake’leri büyük bir iştahla yerken Carrie bir yandan da yeni aşkını anlatıyordu. Bu bölümden sonra New York’a giden çoğu insan soluğu saatlerce kuyrukta beklemek pahasına Magnolia Bakery’de aldı. Bu arada 2006’da markanın kurucularından biri emekli olmaya, diğeri de ayrılmaya karar verdi ve Magnolia Bakery, Steve Abrams’a satıldı.

Dünyanın en ikonik pastanelerinden biri olan Magnolia Bakery, önümüzdeki hafta itibariyle Vadistanbul’da, üstelik de Avrupa’daki ilk şube olarak hayatımıza giriyor. Son denemeler sürerken markanın genel başkan yardımlığını üstlenen Erick Larios, franchise operasyonlarından sorumlu şef Kiran Shetty, Türkiye temsilciliklerini alan Tuğba Dinçerler Uçar ve Mehmet Dinçerler kardeşlerle bir araya geldim. Benim için hazırladıkları cupcake’leri, muhallebileri, limonlu barları ve çikolatalı kurabiyeleri tattım. Elbette ilk merak ettiğim, Amerika’da yiyip de damak hafızama yer edenlere ne kadar benzedikleriydi. Zira aynı tarifi kullansanız bile tereyağından ununa her ülkedeki malzemenin yapısı farklıdır ve ufacık görünen bu farklılıklar dramatik değişikliklere sebep olabilir.

Limonlu barı ağzıma attığım an burnuma gelen o tereyağının kokusu bile aynı... Cupcake’lerin kremasının kıvamı, meşhur muzlu-bisküvili muhallebilerinin lezzeti... Hepsi orijinalinin aynısı! Tam bu esnada şef Kiran “Kalite ve standartlarımızdan asla ödün vermeyiz, Amerika’da ne yapıyorsak bire bir aynısını yapıyoruz. Farklı malzemeler devreye girdiği için bu öyle kolay bir iş değil. En az 10-15 kere değiştirdiğimiz, üzerine çalıştığımız ürünler var. Hiçbir tada hızlıca ulaşmadık ama sonunda istediğimiz yere vardık” diye anlatıyor.

KREMANIN SÜRME ŞEKLİ BİLE ÖZEL

Zengin demografik yapısıyla doğasının nimetlerini mutfakta bir araya getirip harmanlayan Düzce, başka hiçbir ile nasip olmayan gastronomik bir özgünlüğe sahip. Çerkes, Abhaz, Gürcü, Laz, Boşnak gibi 20’ye yakın etnik grubun yarattığı lezzet çeşitliliği tek başına bölgeyi ziyaret etme sebebi.

Genellikle sadece transit olarak geçip gidiyoruz Düzce’den. Halbuki yaylaları, akarsuları, sahili ve kültürel çeşitliliğinin zengin bir yansıması olan gastronomik değerleriyle turistik bir ilgiyi fazlasıyla hak ediyor. 2023 yılında sanattan gastronomiye kadar pek çok platformda düzenlenecek etkinliklerle 700’üncü fetih yılını kutlayacak Düzce’de gelin bir gastronomik gezinti yapalım. Düzce, Orhan Gazi’nin komutanlarından Konuralp Bey tarafından 1323’te Osmanlı topraklarına katıldı. Ülkemizin en genç ili olan Düzce çok zengin bir demografik yapıya sahip. Geleneklerini başarıyla yaşatan Çerkes ve Abhazlarla birlikte, Gürcü, Laz, Boşnak ve Kırım Tatarı gibi 20’ye yakın etnik grubun izlerine rastlamak mümkün.

Coğrafi işaretli melengücceği tatlısında, Melen Nehri kenarında yetiştirilen mandaların süt kaymağından elde edilen ve ‘dartı’ denilen iç malzemesi kullanılıyor

E, hal böyle olunca bölgenin mutfağı da bu kültürler ve göçlerle zenginleşip renklenmiş ve sofralara yansımış. Düzce’nin kültür mozaiği içindeki önemli etnik kimliklerden biri Çerkesler. Misafirperverlikleriyle bilinen Çerkeslerin mutfağı Adige, Abhaz, Çeçen, İnguş, Oset, Balkar, Dağıstan, Karaçay gibi mutfakların harmanlanmasından oluşuyor. En temel malzeme et ve süt ürünleri. Çerkes ve Abhaz peyniri eski üretim usulünde olmasa da hâlâ üretiliyor. Çerkes tavuğu ve yine bir soslu tavuk yemeği olan lepsi bu mutfağın en bilinenleri. Yemeklerin otlarla tatlandırılması da önemli bir özellik. Bir kekik çeşidi olan asıbra ve arahana göç sırasında Türkiye’ye getirilen otlardan ve en çok kullanılanları.

Çerkes tavuğu

Atıksız menü denince aklınıza artan malzemelerden yapılmış zoraki lezzet eşleşmeleri gelmesin. Değerlendirilen her malzemenin tabağa modern teknik ve uygulamalarla yansıması çok önemli. Metro Türkiye’nin Prag’daki gastronomi platformu Makro Akademi’deydim. Hem gıda atıklarıyla mücadeledeki öncü çalışmalarını hem de genç Türk şeflerin aldığı özel eğitimleri inceledim.

Önüme konan tavaya hayretler içinde bakıyorum. Böylesi bir restoran için ilginç bir sunum diye düşünmeden edemiyorum. Siyah döküm bir tava içine birkaç dilim tam buğday ekmek dizilmiş, onun yanında kuyrukyağı kıtırları var ve ikisinin ortasında da bir mum yanıyor. ‘Yemek öncesi zeytinyağı, tereyağı, ekmek atıştırmalığına alışığız da bu mumlu kuyrukyağı ne oluyor’ diye içimden geçirdiğim an restoranın şefi yanıma gelip bir parça ekmek kopararak elime veriyor ve “Hadi ban ekmeğini” diyor mumu göstererek. İşte o anda taşlar yerine oturuyor bende. Çünkü yemek yediğimiz yer, Prag’da sürdürülebilir ve atıksız mutfak anlayışıyla hizmet veren The Artisan.  

Ebru Erke, Makro Akademi’de şef Petr Stádník’ten (en sağda) eğitim hakkı kazanan genç Türk şeflerle.

Bilinçli tüketici için bir restoranın gıda atıklarına karşı aldığı sürdürülebilir önlemler artık en az o restoranın menüsü kadar heyecan yaratıyor. Ekmeğimi içyağından yapılmış muma banıp afiyetle yerken karşımda oturan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ü dinliyorum. “Artık müşterilerin çevresel sorunlara karşı farkındalıkları daha yüksek. Gıdaların, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması konusundaysa çok daha duyarlılar. Dünyanın en önemli gastronomi şehirlerindeki restoranlarda da artık yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu küresel trendin bir parçası olabilmelerine yardımcı olmak istiyoruz. Bu gençlerin ülkemizde rol model olup diğer genç şeflere de ilham vermelerini diliyoruz. Tam da bu yüzden onlara atıksız mutfak konusunda destek vererek bu konudaki farkındalıklarının artmasını amaçladık” diyor. Türüng böylece Prag’da olma sebebimizi de özetlemiş oluyor.

 

MUTFAKTA NEYİ, NASIL SÜRDÜRÜYORUZ?

Mayıs ayında gastronomi ajansı Dude Table tarafından 11’incisi düzenlenen Restoran Haftası’nda, benim de

Tokat önümüzdeki hafta sonu çok özel bir gastronomi festivaline ev sahipliği yapacak. Buyurun şehre gidecek olanlara rehber olacak, henüz böyle bir seyahat planlamayanlarınsa aklını çelecek, iştahını açacak bir Tokat...

Malum artık neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Ama maalesef çoğu hangi amaca hizmet edeceğini bilmeden organize edilmiş, sadece yerel halkı eğlendirmeye yönelik ve şehre pek de fayda sağlamayacak organizasyonlar. İşte tam da bu yüzden Tokat’ta önümüzdeki hafta düzenlenecek olan gastronomi festivali içeriği ve üzerine yüklenen anlamla dikkat çekiyor.

Nivik

Bu festivalde konuşulacak şey ürün, vurgulanacak şey yerli tohumun önemi ve tüm bunların tarladan sofraya kadar olan hikâyesi. Komşularından farklı olarak yağış geçişine izin veren bir rakıma sahip Tokat’ın son derece ılıman bir iklimi var. Kuzeyi Karadeniz’in, güneyi Anadolu’nun tüm bitki çeşitlerine sahip. Ovaları Kelkit, Kazova ve Artova’yı heybetli Yeşilırmak’ın üç ayrı kolu suluyor. Hal böyle olunca da müthiş bir endemik zenginlik söz konusu. Mesela eski Tokatlılar elma ve armudun yağlıkızıl, gelin elma, alyanak, pehrizoğlu, laleli, bıldırcın gibi 30’dan fazla Tokat’a özgü çeşidini sayabiliyor.

Sarma

Hamuru 3 gün boyunca soğuk fermantasyonla ekşitilmiş, 12 saat pişmiş kaburga eti dolgulu tiritli pide... Dış katmanı irmikle yapılmış, vişne soslu içliköfte... Pişinin arasında servis edilen ıstakoz... Taş fırından henüz çıkmış balon ekmeğin içinde sunulan süt kuzu uykuluk… Bu sezon gittiğim restoranların menüsünden tat hafızama kazınan tabakları birlikte hatırlayalım…

Yaz başından bu yana hem İstanbul’da hem de Ege’de birçok restoran ziyaret ettim, birbirinden lezzetli yemekler yedim. Ama kimileri damağımda daha çok yer etti. Lokanta 1741’in sadece yaz aylarında açık olan terasında tattığım pide bunlardan biri. Bu mekân bence İstanbul’un en özel adreslerinden... Düşünsenize, asırlarca geçmişe sahip taş duvar ve kubbelerin arasında, iyi bir aydınlatmayla daha da etkileyici hale gelen bir ortamdasınız. Tüm bunların üzerine sizi şaşırtacak kadar iyi yemek yiyorsunuz
bir de...

Tuzz’un balon ekmek arası uykuluk sunumu

Mutfağın başında şef Durukan Özgen var. Türk mutfağının bildiğimiz yemekleri ve malzemeleri, farklı teknikler ve sunum şekilleriyle önünüze geliyor. Buraya en son geçen hafta gittiğimde sebze ağırlıklı birkaç tabakla akşamı geçirip hamurişi yememeye niyetlenmiştim. Ta ki yan masamda oturan Asyalı genç çift, büyük bir iştahla pidelerini yiyene kadar...

 

İLİKLİ KEMİK SUYUYLA LEZZETLENİYOR

Tiritli pide, Lokanta 1741’in imza lezzetleri arasındaki favorim. Bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için Anadolu’nun çeşitli yerlerinde bazen tavuk bazen kıymayla yapılan bir yemek ancak bu kadar sofistike hale getirilebilir. Kapalı pide formunda sunulan tiridin pide hamuru 3 gün boyunca soğuk fermantasyonla ekşitilen hamurla yapılıyor. İçindeki kaburga eti 12 saat düşük ısıda pişiyor. Önünüze gelen pideyi ortadan bölüp can alıcı noktasını koyuyorsunuz: 4 gün dinlendikten sonra pişirilip şarapla çektirilen ilikli kemik suyu. Manda yoğurduna batırması da çok keyifli.