×
Havalimanına 15 dakika mesafedeki Teofarm, Antakya’daki ilk durağım. Yüzyıllardır aynı topraklarda çiftçilik yapan Teoman ailesi zeytinyağından nar ekşisine endemik türlerle ürettikleri ürünleri işliyor. Üstelik sadece satışını yapmakla yetinmeyip bulundukları köydeki kadınlar için de güzel bir ekokalkınma modeli yaratmışlar.
Çiftliklerinde akademik bir kadroyla işlettikleri atölyede gelenlere yöresel hasat sofraları kurarken yemeklerin hikâyesini ve malzemelerinin özelliğini de detaylıca anlatıyorlar. Tüm bu bilgileri köy ahalisine de öğretiyorlar ki farkındalıkları artsın, ellerindeki ürünün kıymetini bilip sahip çıksınlar.
(Şiraz Demir ve annesi Hüsni Çoban’ın evinde geleneksel tatları konuştuk...)
Taş havan, eski usul
Teofarm markasının kurucularından Elif Ovalı’nın annesi Perihan Teoman Hanım ve emektar Leyla Teyze, atölye mutfağında bize Antakya usulü keşkek yani aşur ve peynir helvası hazırladılar.
Çiftlikten sonra Altınözü’nün Tokaçlı Mahallesi’ne doğru yola koyulduk. Tokaçlı ağırlıklı olarak Hıristiyan cemaatinin yaşadığı bir yer. Burada da çok eskiden tanıdığım Şiraz Demir’in annesinin bahçesine konuk olduk. Taş havanında bize eski usulde babagannuş yapımını göstermek için bekleyen Şiraz’ın annesi Hüsni Çoban, Arap aksanıyla konuştuğu Türkçesiyle “Babagannuşun en önemli malzemesi biberdir, patlıcan değil. Bir de sadece patlıcan közlenir, diğer tüm malzemeler çiğden konur” diyerek gelenekselin farkını anlattı.
(Babagannuş taş havanda dövülen baş biberle, analıkızlı (üstte) yoğurtlu haliyle bambaşka tatlara dönüşüyor...)
Mevzu yemek ve sağlık olunca gerçek olamayacak kadar iyi bir şey duyup kayıtsız kalmak zorlaşıyor. Malum, yaş 40’ı geçince bu yeme temposuna ne mide dayanıyor ne vücut... ‘Kiloyu bir kenara bıraktım bari sağlığım bozulmasa’ fikrine razı etrafımdaki pek çok insan. Ve son zamanlarda hangi masaya otursam bir airfry muhabbeti dönüyor. Hâlâ bilmeyenler varsa şöyle anlatayım.... Hani 1 kaşık yağla 1 kilo patates kızartan makineler. Elektrik ve kalori tasarrufunun yanında sırf kızartma tenceresini temizleme fikrinin insan üzerindeki ağırlığını yok etmesi bile ona olan ilgimi arttırabilir, bu kadar basit... Hayatı kolaylaştıracak çözümlere her daim açığız.
Airfryer’lar 10 yıldan uzun süredir piyasada olsa da Google trend verileri 2020’den sonra satışlarda baş döndürücü bir artış olduğunu söylüyor. Haliyle de herkesin gözü temelde tezgâh üzeri fanlı bir mini fırın da denebilen bu makinelere çevrildi.
The New York Times bu sıcak hava fritözlerinin ‘Amerika’nın kalbine nasıl girdiği’ üzerine bir yazı yayımladı, The Telegraph ise onu ‘ihtiyacın olduğunu bilmediğin ama evinde mutlaka olması gereken mutfak aleti’ olarak anlattı.
Kızartma makinesi ve kaloriden tasarruf denince hepimizin aklına ilk olarak patates geliyor. Ama hayalleri biraz daha geniş tutmak gerek. Sosyal medyada airfry etiketini aratınca güzelce kızarmış tost mu istersiniz, unsuz çikolatalı kek mi yoksa cheesecake mi? Neler var, neler... En ilginci de yerel tarif uygulamaları... Mesela Sri Lanka’nın en çok tüketilen sokak yemeklerinden biri olan ve derin yağda kızartılan ‘vadai’ etrafında bile onlarca tartışma dönmüş ama airfryer’la pişince tadının bozulmadığı görüşü hâkim. Bu makinelerin sadece sıcak havayla kızartma yapmadığını ve yemek de pişirdiğini ben de yeni öğrendim. Bu gidişle Sri Lanka’daki vadai tartışmasının yerini bizde karnıyarık alır gibime geliyor. Aslında airfry bahane, bazı araştırmalar şahane. Örneğin Karaca, airfry yatırımı yapmadan önce bir araştırma şirketiyle çalışarak Türk tüketici yeme-içme alışkanlıklarıyla alakalı veriler toplamış. Araştırmaya göre stresli, üzgün, mutsuz anlarda çoğu kişi yemek yapmaktansa dışarıdan söylemeyi tercih ediyor. Hem bu şekilde kendilerini şımartmış hissediyorlar hem de yemek yapmaya vakit ayırmak yerine televizyon izlemeyi daha çok seçiyorlar.
SİİRTPerde pilavı
Siirt perde pilavı düğünlerde yapılır. Ortak yazarı olduğum ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında detaylarını “Özel tenceresinde pişer. Kalıbın içine hamur döşenir ve pilav içine doldurulur. Nar gibi kızaran perdeli pilav siniye tersyüz edilir. Pilavın perdesi, yani hamuru yeni geline kestirilir. Burada yeni geline pek çok mesaj verilir. Hamur evi temsil eder, evin hem koruyucu zırhıdır hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır. Pirinç bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Kullanılan keklik, horoz veya tavuk genelde damadı veya çocukları, bademler oğlan çocuklarını, dolmalık fıstık kız çocuklarını, dolmalık üzüm tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Baharat çeşitleri hayatın tadı tuzudur. Karabiberse kayınvalidedir. Ayarlamak önemlidir; fazla olursa tat kaçırır” diye yazmıştım...
MARDİNKiliçe
Anadolu’da kutlama ve mutlu anların yanında üzüntü ve acılar da paylaşılır. Bir vefatın ardından tüm eş dost acılı ailenin evinde toplanır. Bu yüzden taziye yemeklerinin de önemi büyüktür. Mardin’de taziye ikramların en önemlilerinden biri kiliçe çöreğidir. Kiliçe Hıristiyanların cenaze, düğün gibi özel günlerde yaptığı lezzetler arasındadır. Türkiye’nin diğer bölgelerinde cenazelerde nasıl helva kavruluyorsa, Mardin’de de kiliçe yapılır. Mardin çöreği olarak da bilinen bu hamurişi tarçın, yenibahar, karabiber ve mahlep gibi keskin aromaları bir araya getirir.
GAZİANTEPZerdeli sütlaç
Gaziantep mutfağı tatlıları dendiğinde akla ilk olarak katmer ya da baklava gelse de özellikle geleneksel düğün sofralarının olmazsa olmazı ve en geleneksel lezzetlerinden biri Antep usulü zerdeli sütlaçtır. Astarlı sütlaç veya Gaziantep sütlü zerdesi isimleriyle de bilinen bu tatlı, altta sütlaç ve üst katmanında da zerdenin birlikte sunulmasıyla hazırlanır. Tatlıyı özellikle bu coğrafyaya özgü kılan şeyse sütlacın şekersiz pişirilmesi ve zerdenin renklendirilmesi için normalde safran tercih edilirken yörede haspir olarak adlandırılan kurutulmuş aspir çiçeğinin taç yapraklarının kullanılmasıdır. Eski zamanlarda henüz evlerde buzdolabı yokken, alt katmandaki sütlü tatlıyı koruması amacıyla zerdenin yapıldığı söylenir.
ISPARTAKabune pilavı
Isparta ve çevresinin meşhur düğün yemeğidir. Klasik etli-nohutlu pilavdan pişirme şekliyle ayrılır. Yapım hazırlıklarına akrabalar ve arkadaşlarla geceden ya da sabaha karşı başlanır. Etler kaynatılıp didiklenir; nohutlar haşlanır. Ardından pirinçler et suyunda haşlanır, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. En sonunda et, nohut ve pirinç katlarından oluşan bu yemek hep beraber afiyetle yenir.
Geçen hafta oldukça uzun bir aradan sonra ilk kez Nicole’deydim. 1 Michelin yıldızı alınca gidip bir bakmak şart olmuştu. Ben dahil sektördeki herkes aldığı yıldıza şaşırmıştık çünkü tekrar açıldığından bile haberimiz yoktu. Normalde başka bir arkadaşımın adına rezervasyon yaptık ama o günlerde şefi Serkan Aksoy Instagram’dan bana mesaj atınca ziyaretimden de haberi oldu.
Restoranın girişinde “Ben de sizi bekliyordum” diyen bir beyefendi karşıladı beni. Binanın ve içindeki otel Tom Tom Suites’in sahibi Cem Yazıcıoğlu’ymuş. Kendisi, Nicole’ün eski şefi Aylin Yazıcıoğlu’nun da kuzeni... Michelin töreninin ardından yazdığım yazıdan sonra benimle tanışmak ve kendilerini anlatmak istemiş, geleceğimden haberdar olunca beni karşılamış. Şık bir hareket.
Şef Serkan Aksoy
Durumu bilmeyenler için çok kısa bir özet geçeyim: Nicole’ün kurucularından Aylin Yazıcıoğlu amcasıyla aralarında olan anlaşmazlık nedeniyle apar topar restorandan ayrılmıştı. O zamanlar Aylin’in ‘sağ kolum’ dediği ve en güvendiği şefinin, Aylin’in amcasının teklifini kabul edip aynı isimle mekânı devam ettirmesi bizi şaşırtmıştı.
Açık dolma
ALAYLI OLARAK ÖĞRENMİŞ
Alaşehir gezisinin en özel taraflarından biri bağları kuşbakışı gören ve bölgenin tüm güzelliğini iliklerimize kadar hissettiren bir tepede şef Murat Deniz Temel’in kurduğu sofraya oturmak oldu. Konuklarını İç Ege’de lezzetli bir yolculuğa çıkaran Deniz Şef’in ‘Alaşehir Menüsü’nün hikâyesi 2021’in bahar aylarında doğmuş. Dünyanın en büyük suma (rakının hammaddelerinden) üretim tesisinin bir kısmı iki yıl önce bir deneyim merkezi olarak tasarlanmış. Öncelikle sofranın kurulduğu tepedeki bağların içine hem açık alanda ateş üzeri pişirme hem de kapalı alan pişirme üniteleri olan bir mutfak açılmış. O esnada saha çalışmalarına da başlamaya karar vermişler.
Şef Murat Deniz Temel
Geçen yaz ilk adımı atılan saha araştırmasına Ayça Budak’ın hazırladığı ve içinde mekândan ürüne pek çok bilgi bulunan 15-20 sayfalık harita rehberlik etmiş. İç Ege’de yaklaşık 30 bin kilometreyi kapsayan, zaman zaman kıyıya da dokunan bölgeden en özel malzemeler toplanmış. Mutfak ustaları ziyaret edilmiş ve İç Ege’nin özeti niteliğinde beş menü hazırlanmış. Denizli’nin Kale biberi ve yanık yoğurdu tüm menülerde kullanılmış. Yanık yoğurt tıpkı Antalya Korkuteli’nde olduğu gibi dibi tutturulan sütle, Yörükler tarafından yapılıyor. Geleneksel tüketim şeklinde bölgenin Kale biberi kurutulup bütün olarak kızartıldıktan sonra yanık yoğurda diklemesine batırılarak sofralara getiriliyor.
Çıtır patates hamuruna Ödemiş pide
Şu aralar her hafta en az birkaç gastronomi festivali haberi okuduğunuza eminim. Saymadım ama 81 ilimiz varsa neredeyse 181 festivalimiz var, hatta belki de daha fazla. Arada bir-iki yıl yapılıp sonra ortadan kaybolan ‘geleneksel’ olanları saymıyorum bile. Başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde düzenlenenlerin pek çoğunun hiçbir mesaj kaygısı yok, sadece sponsordan para kazanmak için yapılıyor. Anadolu’dakiler daha iyi niyetli. Ama onlarda ya vizyon eksikliği ya yanlış strateji hatta strateji belirleyememe gibi sorunlar var. Gerçi çoğunun tarihine etkinlikten kısa süre önce karar verildiği için strateji belirlemek de zaten çok zor.
“Festivallerde tadılan yöresel yemeklerin malzemesi, pişirme yöntemi ve geleneği konuklara mutlaka aktarılmalı.”
Bizim sorguladığımız kısım genelde ‘amaç’ oluyor. Bu festivalin amacı neydi? Bence en büyük soru işareti burada. Amaç o şehrin yemek kültürünü veya bir malzemesini tanıtmaksa -ki daha ufak çaplı tek bir ürüne yönelik olanlar bana çok daha anlamlı geliyor- bunu sadece etkinliğe giden insanları yedirip içirerek yapamazsınız. Yedirdiğiniz yöresel yemeği içindeki malzemesiyle, pişirme yöntemiyle, hatta varsa hikâyesiyle anlatmalısınız.
MIRRAYI BALIKLIGÖL’DE İÇMEK BAŞKA...
Bizde hikâye eksikliği var. Pardon yanlış söyledim, hikâye anlatma eksikliği var! Tüm dünya hikâyesi olan yemeklerin, ürünlerin ve tabakların peşinde. Bu kadar derin bir coğrafyada yaşayan insanlar olarak kültür ve geleneklerimizden gelen hikâyelere daha çok odaklanmalıyız. Bu her zaman bir yemek değildir, bazen bir ürün olabilir, bazen de onu üreten üretici ve onun yaşadığı zorluklar o ürüne daha çok saygı duymamızı sağlar. Görünür kılmaya çalıştığınız ürün ve malzemeleri şeflere sevdirmeniz de çok önemli. Çünkü mutfaklarında kullanacak olan, belki de farklı yorumlayarak malzemeye boyut atlatacak olan asıl onlar.
Neredeyse tüm erkek şefler annesinin mutfağından ilham alıyor olabilir. Ama profesyonel mutfaklardaki güç dengesizliğini ve erkek egemenliğini hepimiz biliyoruz. Çoğu zaman bilinçli yapılan bir şey olmasa da erkeklerin kendi aralarındaki gruplaşmalar ülkemiz de dahil dünyanın her yerinde var. Mutfağın çok sert bir yer olduğu her zaman vurgulanır. İşte bu bahaneyle aynı yeteneğe sahip kişiler arasında erkekler çoğunlukla hep öne geçen taraf olur.
Valensiya’nın paella’sında kullanılan meşhur ‘bomba’ pirinçleri Albufera Lagünü’nde yetişiyor.
Mujeres en Gastronomia (asociacionmeg. es) yani Gastronomide Kadınlar Derneği, kadının gastronomi dünyasındaki yerini daha görünür kılmak üzere çalışmalar yapmak için kurulmuş, kâr amacı gütmeyen bir dernek. Kısaltılmış adıyla MEG, 2018’de İspanya’nın Valensiya bölgesindeki Alicante’de şef María José San Román öncülüğünde kurulmuş. Amaçları sadece mutfak değil, gastronomiyle bağlantılı herhangi bir alanda çalışan kadınların rolünü savunmak. Yani şeflerin yanında tarımla uğraşanlar, üreticiler, someliyeler, garsonlar, yazarlar, araştırmacılar...
Turron
Aylardır bekliyorduk, nihayet geçen salı Michelin Rehberi İstanbul 2023 açıklandı. “Kaç restoran yıldız alacak”, “Hangi restoranlar listeye girecek” gibi onlarca soru uzun zamandır sektörün dilindeydi. Tören yaklaşırken misafirlere de davetiyeler gitmeye başladı ama şefler arasında da başka bir panik vardı. Çünkü davete bir hafta kala henüz hiçbir şefe davetiye gitmemişti. Sonradan öğrendik ki bu, spekülasyonları azaltmak için uyguladıkları bir stratejiymiş. Ve yine öğrendik ki sadece yıldız alan ve rehberin ‘tavsiye listesi’ne giren mekânların şeflerine davet gidiyormuş. Sektörün en bilinen ve başarılarıyla rüştünü çoktan ispat etmiş birçok şefine davetiye gitmemesi şefler kadar bizi de şaşırttı. Şu anda restoranı olmayan ve rehberde yer almayan hiçbir şef davet edilmemişti.
Özellikle şef davetleri konusunda Michelin’in çok katı kuralları var. Şeflere davetiye sadece Paris merkezden yollanıyor. Bence bu konuda sınırları biraz sert. Eskiden çalıştığı ve menüsünü yaptığı restoran ödül aldığı halde davet talebi geri çevrilen bir şef bile oldu.
Gelelim salı akşamına, yani ödül gecesine... Elbette tahminler havada uçuşuyordu. Açılış konuşmasında rehberde 53 restoranımızın yer aldığını duymak hepimizin kalp ritmini arttırdı. Bu 53 mekân arasında dört restoranımız 1, bir restoranımız da 2 yıldız aldı. Bence hepsi fazlasıyla hak edilmiş yıldızlardı. Evet, 1 yıldız alabilecek restoranımız bence daha fazlaydı. Alaf, Amanda Bravo, Casa Lavanda ve Beyti gibi... Ama belki de Michelin müfettişlerinin ziyareti sırasında bir aksilik yaşanmıştı, bilemeyiz. Açıkçası bizi şaşırtacak bir-iki beklentim de yok değildi. Nasıl ki Tayland’da bir sokak yemekçisine yıldız verildiyse bizim de iyi bir esnaf lokantamıza yıldız verilebilirdi. Önemli bir kategori olan ‘balıkçı’ klasmanımızın en iyi temsilcilerinden Kıyı’ya da keşke 1 yıldız verilseydi. Michelin’in sert çizgileri olsa da gittiği ülkelerin kendilerine özgü mutfak kimliklerine atıfta bulunan özel kategoriler oluşturduklarını biliyoruz.
Genel bir kafa karışıklığı da 1 yıldız alan Nicole’le alakalıydı. Zira uzun bir süre kapalıydı. Meğer 6 ay kadar önce sessiz sedasız yeniden açılmış. Çoğunuz biliyordur, Nicole’ün kurucuları iki şef; Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’ydı. Ortaklıklarına son verme kararı alıp medeni bir şekilde yollarını ayırmışlardı. Aylin Şef, yardımcısı ve ‘sağ kolum’ dediği Serkan Aksoy’la aynı başarıyı devam ettirdi. Aylin, sıfırdan yarattığı bu restoran için çok çalıştı, çok emek verdi. Sonra bir anda mal sahibi tarafından deyim yerindeyse yaka paça çıkarıldı, Serkan’a restoranın başına geçmesi teklif edildi. Bizim ayağımız da bir daha Nicole’e gitmedi. Bu arada Serkan Şef’in çok yetenekli olduğunu biliyorum. Ama keşke yoluna restoranın adını değiştirip yeni bir marka yaratarak devam etseydi. Veya en azından sahnede Aylin’e bir teşekkür etseydi.
Rehberin uluslararası direktörü Gwendal Poullenec’in “Dinamik, güçlü bir kimliğe ve köklü bir mirasa sahip, harika ürünlerle şekillenmiş bir mutfağınız var” sözlerini çok anlamlı buluyorum. Sonuç olarak böyle bir rehberin Türkiye’ye gelmesi çok güzel. Yaratacağı rekabet duygusuyla mutfağımızın küresel ligdeki çıtasını çok daha yukarılara taşıyacak. Ve elbette nitelikli turisti daha çok çekecektir. Başta Turizm ve Kültür Bakanımız M. Nuri Ersoy olmak üzere rehberin ülkemize gelmesine katkıda bulunan herkesin emeğine sağlık.