Antakya mutfağını mutfağında tanıdık

Havalimanına 15 dakika mesafedeki Teofarm, Antakya’daki ilk durağım. Yüzyıllardır aynı topraklarda çiftçilik yapan Teoman ailesi zeytinyağından nar ekşisine endemik türlerle ürettikleri ürünleri işliyor. Üstelik sadece satışını yapmakla yetinmeyip bulundukları köydeki kadınlar için de güzel bir ekokalkınma modeli yaratmışlar.

Çiftliklerinde akademik bir kadroyla işlettikleri atölyede gelenlere yöresel hasat sofraları kurarken yemeklerin hikâyesini ve malzemelerinin özelliğini de detaylıca anlatıyorlar. Tüm bu bilgileri köy ahalisine de öğretiyorlar ki farkındalıkları artsın, ellerindeki ürünün kıymetini bilip sahip çıksınlar.
(Şiraz Demir ve annesi Hüsni Çoban’ın evinde geleneksel tatları konuştuk...)

Taş havan, eski usul

Teofarm markasının kurucularından Elif Ovalı’nın annesi Perihan Teoman Hanım ve emektar Leyla Teyze, atölye mutfağında bize Antakya usulü keşkek yani aşur ve peynir helvası hazırladılar.

Çiftlikten sonra Altınözü’nün Tokaçlı Mahallesi’ne doğru yola koyulduk. Tokaçlı ağırlıklı olarak Hıristiyan cemaatinin yaşadığı bir yer. Burada da çok eskiden tanıdığım Şiraz Demir’in annesinin bahçesine konuk olduk. Taş havanında bize eski usulde babagannuş yapımını göstermek için bekleyen Şiraz’ın annesi Hüsni Çoban, Arap aksanıyla konuştuğu Türkçesiyle “Babagannuşun en önemli malzemesi biberdir, patlıcan değil. Bir de sadece patlıcan közlenir, diğer tüm malzemeler çiğden konur” diyerek gelenekselin farkını anlattı.
(Babagannuş taş havanda dövülen baş biberle, analıkızlı (üstte) yoğurtlu haliyle bambaşka tatlara dönüşüyor...)

Hüsni Teyze Antakya’nın acısıyla meşhur baş biberini geniş bir taş havanda 15 dakika kadar dövüp ezdiği sırada burnumuza gelen koku bu biber olmazsa babagannuşun geleneksel lezzetini yakalamanın ne kadar zor olduğunun da göstergesiydi. Biberler ezildikten sonra soğan, sarımsak, domates ve maydanoz da sırayla eklenip güzelce dövüldü ve en sonda da önceden közlenmiş patlıcanla geniş havanın içinde hemhal edildi. Son olarak Altınözü’nün insanın genzini yakan yoğun zeytinyağından bonkörce üzerine döküldü ve halhalı zeytinleri serpiştirildi. Sonra da tandır ekmeklerini iki parmağımız arasında kayık yaparak babagannuşa daldırıp yememiz öğütlendi.

Yapımı yarım saat (ki normalde malzemeler hazır olduğunda karıştırması birkaç dakika alır) süren babagannuşu yerken malzemenin özelliğinin ve yapım tekniğinin bir yemeğin lezzetini nasıl hayati şekilde etkilediğini çok iyi anlıyorsunuz.

Çeyizde aşçı da olurmuş

Tokaçlı’dan sonra Lale ve kayınvalidesi Tülin Kuseyrioğlu ile buluşmak üzere Antakya merkezde yeni açılan Altıkapı’ya doğru yola koyulduk. Çok genç yaşında Antakya’nın en köklü ailesine gelin olan Tülin Hanım’dan da eski konak âdetlerini dinledik. Eskiden varlıklı ailelerin kızlarının gelin giderken evden bir aşçıyı çeyiz olarak yanlarında götürmeleri âdettenmiş. Böylelikle evlerinin yemek âdetlerini gelin gittikleri yerde de sürdürürlermiş. Sofralarda mutlaka keten örtü ve porselen kullanılırmış.
(Eski bir reçete olan, arpacık soğanı, tuzlu yoğurt ve etle yapılan kumpursiye)

Biz masada sohbet ederken Tülin Hanım’ın yardımcısı Perihan Yavuz mutfakta, onun tarif ettiği şekilde eski bir reçete olan, arpacık soğanı, tuzlu yoğurt ve etle yapılan kumpursiyeyi pişirip getiriyor. Ve öğreniyorum ki özellikle eski zamanlarda çok güzel yemekler pişen konakların hanımları ocağın başına geçip yemek pişirmez ama her türlü detay konusunda yardımcısını yönlendirirmiş.

Bu arada önemli bir noktayı anlatmaya başlıyorlar sofrada. Antakya mutfağında pek çok yemek mutlaka eşlikçisiyle yenirmiş. Mesela orukla birlikte patlıcan ekşileme veya patlıcan yoğurtlama, boraninin yanında illaki bir köfte çeşidi, Arap kebabının yanında patatesli köfte gibi..
Kaytaz böreği

Balkabaklı borani, kaytaz böreği gibi yemekler kayıt altına alınıyor

Antakya mutfağıyla alakalı en detaylı araştırmayı yapan şef Maksut Aşkar aracılığıyla tanıştığım Süheyl Budak ile buluştum. Süheyl Bey unutulmuş tariflerden derlediği bir kitap hazırlığında; şöyle anlatıyor evlerdeki Antakya mutfağını: “Burada dini olarak üç kültür var; Yahudilik, Hıristiyanlık, Müslümanlık. Kendilerine özgü mutfaklarını yaşatıyorlar. Bir de buranın ortak mutfağı var. O yüzden hepsini herkes bilemez. Örneğin naneli köfte, Ortodoks yemeğidir. Ekşi aşınıysa Hıristiyanlar ne yapar ne de bilir. Ama kaytaz böreğin herkes aynı şekilde yapar. Türklerde kadınların saçlarını tepeden topladıkları bir çeşit toka olan hotozun eski Türkçedeki karşılığı kutaz ve kaytazmış. Yani baş tacı ettikleri bir yiyecek olarak görüp bu adı vermişler. Ve ilginçtir ki hem hotozun hem de kaytazın çapı 6 santimetre.

Tuzlu yoğurt kullanarak yaptıkları boraniye de en özel yemeklerinden. 11’inci yüzyıl Abbasi mutfağına dayanıyor. Farklı sebzelerle hazırlanan 12 çeşidi var. Antakya balkabağıyla hazırlananın tadı bir başka. Boraniyi gelinler iyi yemek yaptığını ispatı olarak pişirip damat evine yollarlarmış düğün öncesi. 

Antakya’nın en önemli yemeklerinden bir diğeri de analıkızlı. İlkokul çağındaki kızlarını mutfağa ısındırma turları bu yemekle yapılırmış. Mutfakta oruk açan annesine özenen kızlara oruğun bulgurlu harcından minik köfteler hazırlatılırmış. Yerken de sofradaki büyükler yuvarlak köftelerden alıp ‘Pek de lezzetliymiş, kim yaptı bunları?’ diye sorar, anne de ‘Antakya mutfağına yeni bir aşçı geliyor’ diyerek kızını işaret edermiş.”