×
Bu yıl ilk yurtdışı seyahatimi Kopenhag’a yaptım. Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) sıralamasında birinciliğe oynayan (ve sonrasında listenin birincisi ilan edilen) Geranium’un şefi Rasmus Kofoed, kırmızı eti tamamen çıkardığı yeni menüsünü tatmam için davet etmişti. Gastronominin en gözde destinasyonlarından birinde, çıtayı yüksekten başlatmış oldum haliyle. Geranium’un yeni menüsünü ilk tadanlardan olmak müthiş bir deneyimdi.
Pesketaryen menüsüyle uyumlu alkolsüz içecek eşleşmesi en az yemekler kadar aklımda kaldı. İllaki dini inanışlar değil, sağlık veya beslenme tercihi sebepli alkol tüketmek istemeyenler için içecek alternatifleri artık daha geniş tutulmalı, özellikle de fine dining restoranlarda. Yemek-içecek uyumlarında en dikkat çeken şey, yemeğin içindeki aromatik malzemelerden birinin içecekte de kullanılarak bir uyum yaratılmış olmasıydı. Çoğu fermenteydi veya şeker kullanılmadan üretilmişti.
La Lena’daki yeşil elma görünümlü kaz ciğeri
BASİT YEMEKLERE BOYUT ATLATIYOR
Rasmus’un hazırladığı tabaklardaki dantel gibi tuil’ler hâlâ aklımda. Hazırladığı yemekler arasındaysa Danimarka geleneğinden ilham alanlar da vardı. Çocukluğu anısına verdiği narenciyeyle marine edilmiş ringa balığı lokması bunlardan biri. Evde elma, tarçın ve yabanmersiniyle yaptığı yulaf ezmesini de kendi usulünce yorumlayarak vermesi bu kadar basit bir atıştırmalığın nasıl boyut atlayabileceğinin göstergesiydi.
Granyöz ve kidonya, Alma
Side’nin tanıtımında büyük emek harcayan ve en önemlisi gustosu olan Mahmut Gökkaya’nın çok iddialı bir restoran açtığını duyuyordum epeydir: Alma. Mahmut sadece kendisi gezip tadan değil, kış aylarında ekibini de yurtdışındaki iyi restoranlara götürüp onların ufkunu açan vizyoner biri. Bir akşam yemeği için Side, oradan da Antalya’da yine yemeğin ön planda olduğu özel bir organizasyona gitmek üzere planımı yaptım. Yerel zenginliğini çok tanıtamamış şehirlerdeki özel adresler veya organizasyonlar beni her daim çok heyecanlandırıyor. İşte Side ve Antalya seyahatim de bana bu heyecanı yaşatan yerlerden oldu.
Alma’daki yemekten önce günbatımını kaçırmamak için koşarak Azumare’ye gittim. Side’nin merkezindeki Azumare minicik bir taş ev ve iyi bir ışıklandırmayla daha da güzelleştirilmiş şık bir bahçesi var. Günbatımının insanın gözünü alan kızıllığının denize yansımasıyla burası bence tüm Türkiye’de en romantik günbatımını izleyebileceğiniz yer. İster hafif bir şeyler atıştırın, ister kokteylinizi yudumlayın, Side’ye yolunuz düşerse buraya uğrayın.Alma’nın binası sadece restoran olarak tasarlanmış.
Alma’nın en önemli özelliği sadece restoran olarak tasarlanması. İyi bir taş işçiliği ve şıklığın sade detaylarla verilmiş olması ilk göze çarpanlar. Manavgat’ın taşocaklarından çıkarılan kayalar tek tek parçalanarak şekillendirildikten sonra aylarca süren çalışmalarla duvarlarda kullanılmış. Yerlerde Kastamonu Eflani’den getirilmiş, içinde fosil kalıntıları olan taşlar var. Burası bana yurtdışındaki restoranları, özellikle de İspanya Bask’ındakileri hatırlattı.
Alma’nın Toroslar’dan beslenen mutfağının başında Maksut Aşkar’la birlikte çalışmış olan şef Cem Mengüllüoğlu var. Cem dünyanın en iyilerinden İspanya Girona’daki El Celler de Con Roca’da Roca Kardeşler ile birlikte çalışmış; ki orada edindiği vizyonu, tabaklarda lezzet dengesinden sunuma her detayda hissetmek mümkün.
Alma’nın menüsünden istediğinizi seçebilir veya benim yaptığım gibi tadım menüsünü -ki restoranın ruhunu ve felsefesini anlayabilmek için bence daha iyi- alabilirsiniz. Tadım menüsünde en aklımda kalan yemeklerden biri, şefin Antalya’nın meşhur tahinli piyazına getirdiği yorum oldu. Klasik yöntemle hazırladıkları piyazı köpürtüp, hafif seyreltip, arasına bıldırcın yumurtası, üzerine de yeşil soğan yağı gezdirip servis ediliyor. Közlenmiş kapya biberi eklenmiş yanık tereyağı ve yanında gelen baharatlı, zeytinli, soğanlı Kıbrıs ekmeği de başlı başına bir ziyafet.Alma gündüz saatlerinde açık büfeden kuzu etli şevketibostan gibi yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası oluyor.
Odun ateşinde pişen cacio e pepe makarnası, yine aynı ateşte 12 saat pişmiş kuzunun yerelmalı turunç püresiyle sunulan gerdanı, kırmızı acı biber gezdirilmiş Demre Gölü’nden çıkan mavi yengeç tadım menüsünde aklımda kalanlardan. Alma gündüz saatlerinde açık büfeden yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası havasına giriyor. Gündüz menüsü Girit mutfağı konusunda çalışan Dilek Yetkiner danışmanlığında hazırlanmış. Mübadele sonrası Girit’ten bölgeye yerleşenler olduğu için Side’de evlerin çoğunda Girit mutfağı hâkimiyeti var. Çullama böreği, sinkonta, odun ateşinde pişen güveç çeşitleri, çiphorta ve farklı ot yemekleri dönüşümlü olarak açık büfe menüsüne giriyor. Bölge teruarının ve faunasının modern analizi olan Alma kanımca Türkiye standartları üzerinde bir yer olmuş.Avokado dondurması
Yerel Antalya restoranları deyince 7 Mehmet’ten sonra aklıma ilk gelen yer Tirmis. Burası Lara Barut Otel’in içinde. Müşterileri yabancı ağırlıklı olan bir otelin böyle bir yer açması tam bir Don Kişotluk olmuş ama iyi de olmuş. Adını bölgeye has bir atıştırmalıktan, bir baklagil çeşidi olan tirmisten alan restoran, Antalya mutfağına dair bir rehber niteliğinde. Yörük mutfak kültürünün temel taşlarından sac ekmeğini, yörenin tavşan yüreği zeytini, papazerikli cacık veya baharatlı tahin mezesi olan hibeşe katık ederek yemeğinize başlayabilirsiniz. Domates ve bulgurla yapılan cive yemeğini İmecik Yaylası’ndan toplanan sebzelerle birlikte karidesli olarak hazırlamışlar. Kömür ateşinde pişen Antalya şiş köfte, Yörük usulü pideli, yoğurtlu dana eti, Elmalı yöresinin leblebi püresiyle sunulan oğlak tandır Tirmis’in menüsündekilerden sadece birkaçı.
Tam 10 yıl önceydi. La Cucina Italina dergisini çıkarmaya başladığımızda tanışmıştık Elvan’la (Uysal Bottoni). Yıllardır yaşadığı İtalya’dan tadı damakta kalan hikâyeler, İtalyan mutfağı hakkında bilgimizi arttıracak yazılar yolluyordu bize. Kuzeyinden güneyine sürekli ülkeyi dolaşarak bu sürede dört kitap yazdı. Çocuklar için zeytinyağı kitabı yazmaya karar verdiğinde konu üzerine derinleşmek için tadım eğitimi aldı. Zeytinyağı tadım eğitiminiyse şarap, bira, bal ve peynir takip etti. Tüm bunların sonucu olarak da bugün o, İtalyan gastronomisini yönlendiren Gambero Rosso grubu çatısında tadım yapan bir tadımcı... Gambero Rosso, televizyon kanalı, dergisi, gastronominin farklı kollarında çıkardığı rehber ve kitaplarla çok önemli bir ekol. Elvan da grubun zeytinyağı ve şarküteri rehberinin final jürisinde. Derginin aylık ‘sınıflandırmalar’ adındaki dosyasının da jüri üyesi ki burada her ay bir ürün belirleniyor ve İtalya’nın en iyileri seçiliyor. İtalya’nın en iyi panettone’leri, en iyi pesto sosları, en iyi turşuları, yumurtaları, domates salçaları...
Uzun eğitimlerin ardından...
Bu arada bir parantez açıp İtalya’daki zeytinyağı tadım uzmanlığının ciddiyetinden biraz bahsedeyim. Zira üç günlük kursa katıldıktan sonra kendini zeytinyağı tadım uzmanı ilan eden bir çok insan var etrafta. İtalya’da zeytinyağı tadımcısı olabilmek için iki aşamalı bir eğitim alınıyor. Altı ay teorik ve acılık derecesi belirleme antrenmanları sonrasında zeytinyağının iyi ve kötü özelliklerini tanımayı sağlayan bir eğitim var. Elvan, altı ay boyunca haftada bir Floransa’ya giderek aldığı eğitimden sonra, tam 8 yıldır Floransa ticaret odasına akredite, resmi bir panelin parçası oldu. Gambero Rosso grubunun da yıllık zeytinyağı tadım jürisinde.
Yıllardır Türkiye’de büyük küçük, isteyen her üreticinin yağını tadıp teknik konularda fikirlerini söyleyerek zeytinyağcılığımızın gelişmesi için de elinden geleni yapıyor Elvan. Hürriyet Kelebek’te zeytinyağı üzerine yazdığı bir köşesi de var.
Gelelim beni çok heyecanlandıran yeni girişimine. İtalya’dan her geldiğinde bizi etrafına toplayıp tadım yaptıran, Türkiye’de üretilen zeytinyağlarıyla alakalı şimdiye kadar duymadığımız şahane ve yerinde yorumlar yapan Elvan, bir süre önce kendi zeytinyağını üretmeye karar vermişti. “Bildiklerimi bana öğreten İtalya’daki tecrübelerimi aktarmayı, kendi ülkeme karşı bir sorumluluk olarak görüyorum” diyerek bize nedenini anlatmıştı. Altı ay önce DBD Olives (Drop by Drop) zeytinyağlarının üreticisi arkadaşları Murat Ergin ve Fatih Demirkol artık elini ‘hamura’ bulama zamanı geldiği konusunda ikna etti Elvan’ı. Ve İtalya-Türkiye arası mekik dokuyarak ilk yağları üretti. İlk sıkımına gideceği günlerde irtibat halindeydik. Nasıl heyecanlıydı... “Ne oldu, nasıl geçti, meraktayım” dediğimde ilk söyledikleri şunlar oldu:
“İlk yılda edindiğim tecrübe Türkiye’de İtalyan standartlarıyla üretim yapmanın zor iş olduğunu gösterdi. Zeytinyağı yapmayı biliyorum ama Türkiye’de zeytinyağı yapmayı öğrenmem gerekiyor. Doğru bildiğimi yapabilmek için ekstra sıkım maliyetleri ödemek zorunda kaldık. İtalya’da norm olan şeyler, burada henüz anlaşılmamış durumda. İtalyan gibi düşündüğüm için sıkım tesisini bir zaruret olarak görmüyordum en azından ilk beş yıl için... Fikrim ve hayalim değişti... Önceliğim iyi zeytinlerin kendilerini iyi ifade edebildiği, lezzetli ve sağlıklı yağlar yapmaktı. Bunu da başardık.”
Dağ memecik, tekir, Tirilye...
Bittacı Hatice Teyze hâlâ fırının başında.
Hatice Bittacı, Kıbrıs çekimlerinin vazgeçilmezi. Onunla ilk çekimi bir dergi için Aralık 2010’da yapmıştım. 6 yıl sonra televizyon çekimi için kapısını çaldığımda epeyce yaşlanmış ama hâlâ oğluyla birlikte fırının başındaydı. Geçen hafta yine bir televizyon çekimi için gittiğimde onu artık orada bulamama ihtimalinin getirdiği çekinceyle torununu aradım. Neredeyse 90 yaşında olan Hatice Teyze çok şükür hayattaydı ve hâlâ fırınla ilgileniyordu.Bitta gibi hamurişleri Venedik mirası.
Hatice Teyze ile buluşmak üzere Girne’nin eski adıyla Türk Mahallesi denen bölgesindeki fırına sabahın erken saatlerinde gittik. Hüseyin Bittacı adlı fırın, 1915’ten bu yana Hatice Teyze’nin gelin olduğu Bittacı ailesine ait. Önceden şu andaki Rum kesiminde yaşayan aile, adanın ayrılmasından sonra Türk tarafına geçerek fırını burada açmış. Soyadları da pişirdikleri bittadan geliyor. Bitta Kıbrıs’a özgü bir ekmek çeşidi. Pide ile İtalyanların focaccia’sının arasında… Ekmek hamurunu soğan, kuru nane ve yağla karıştırıp üzerine küp kesilmiş hellim veya siyah zeytin yerleştirilerek taş fırında pişiriliyor. Fırından çıkan sıcacık bittaları alıp arka bahçede çayla birlikte sohbetimize katık ediyoruz. Hatice Teyze her zamanki gibi yanımıza paket yapmayı ihmal etmiyor. Ona sıkıca sarılıp, bir sonraki Kıbrıs seyahatimde yine uğrayacağıma söz verip ayrılıyorum yanından. Osmanlı İmparatorluğu’nun Kıbrıs’ı fethinden önce adaya sadece 82 yıl hükmeden Venedikliler ada mutfağında yüzyıllar boyu varlığını sürdürecek miraslarını bırakmayı da ihmal etmemişler. Orijinal tarifler bittada olduğu gibi belki değişime uğramış ama hepsi birbirinden lezzetli hamurişleri, Kıbrıs mutfağında kalıcı bir şekilde yer edinmiş.Lefke’de Swan of Soli’nin adını aldığı Soli Antik Kenti’ndeki kuğu mozaiğini de görebilirsiniz.
Kıbrıs’ın bu hamurişlerini görmek üzere herkesin ‘En iyi kahvaltı orada yenir’ dediği Argonya’ya doğru yol alıyoruz. Argonya Cittaslow yani ‘Sakin Şehir’ Lefke’de. Lefke, Kuzey Kıbrıs’ın en batısında, 13 köylü bir ilçe. Osmanlı döneminde de oldukça popüler bir bölge olan Lefke’nin 1900’de kurulan belediyesi aynı zamanda adadaki ilk Türk belediyesi. Kitle turizminden uzak kalması sayesinde bakirliğini koruyabilmiş Lefke ve çevresi. Aynı zamanda önemli bir tarım alanı. Tüm adanın sebzelerinin yüzde 30’uyla tropikal meyvelerin tamamı burada yetiştiriliyor. Lefke’yi belediyede çalışan Münevver Ebedi anlatıyor bana; sloganları şu: Üretim, kültürüne sahip çıkma ve değişmeden gelişim… Yani kendi öz kültürünü koruyarak gelecek nesillere taşımak konusunda oldukça hassas ve bunu başaran bir bölge. Resmi bir Slow Food birlikleri yok ama gerekliliklerini yerine getiriyorlar.
Çakıstesin yeri ayrı
Münevver Hanım ile Kıbrıs’ın en özel kahvaltı sofrasında laflamaya devam ediyoruz. Masamızda neler yok ki; bitta, içi hellim dolgulu üçgen bir hamurişi pilavuna, gözleme benzeri hellim böreği, peynir ve reçel çeşitleri, bir de benim çok sevdiğim çakıstes. Kırma yeşil zeytinin kolyandro yani kişniş tohumu, sarımsak, limon dilimi ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla hazırlanan çakıstes kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. Kahvelerimize de ev yapımı macun çeşitleri eşlik ediyor. Bu sunum âdetten. Kahvaltıda reçel dedikleri marmelat türlerini yiyip bizim reçel dediğimiz taneli olanlara macun diyorlar. Domatesten patlıcana, kabaktan hurmaya, cevizden türlü narenciye çeşidine neredeyse her şeyi macuna dönüştürüyorlar. Argonya’nın sahibi Hidayet Hanım üniversitede çalışırken 20 yıl önce ayrılıp burayı açtığında herkes ona delirmiş gözüyle bakmış. Ama ailesinden el aldığı hamurişleri ve hazırladığı yöresel ürünlerle özenle kurduğu kahvaltı sofrası kısa sürede Kıbrıs’ın her yerinden büyük ilgi görmeye başlamış.Sübye cips
Lefke’deki bir diğer yerel restoran Swan of Soli ise tek başına Kıbrıs’a gitmeme sebep olacak kadar güzel bir balık lokantası. İrfan ve Silvan Yaşlı kardeşler uzun süre yaşadıkları İngiltere’den döndükten sonra anneleriyle birlikte burayı açmışlar. Biraz Yunan tavernası, biraz salaş balık lokantası ve bölge faunasını damağınızda hissettiren özel lezzetler. Yaşlı kardeşler yurtdışında edindikleri gustoyu Akdeniz nimetleriyle çok güzel birleştiriyor. Mesela günlük tazecik sübyeden yaptıkları bir cips var ki… Bunun yanında pek de yağlı olmayan Akdeniz’in sıcak su balıklarını çok dozunda soslarla ve farklı pişirme teknikleriyle önünüze getiriyorlar. Bazı akşamlar canlı müzik de var burada. Yediklerimin yanında buranın terasında geçirdiğim zamanın tadı damağımda kaldı. İlk fırsatta daha uzun vakit geçirmek üzere özellikle ılık bir Kıbrıs gündüzünde tekrar gideceğim.Kuzu etinin taş fırında pişirilmesiyle yapılan kleftikonun diğer adı hırsız kebabı.
Tek ‘Slow Food’ restoranı Kıbrıs mutfağa deyince benim aklıma gelen ilk isimlerden biri, restoranı Bellapais Garden’da yıllardır yerel yemekleri pişiren ve kültürü devam ettirmek için canla başla çalışan şef Selim Yeşilpınar. Kıbrıs’taki son ziyaretimi Selim Şef’in restoranına yapıyorum. Hem içinde bulunduğu köy hem Girne’ye tepeden hâkim manzarası ve tabii bir de yemekleriyle burası Kıbrıs’ın medarı iftiharı. Kleftiko yani taş fırında pişmiş parça et, diğer adıyla hırsız kebabı burada her daim bulabileceğiniz yemeklerden. Tarçınla karanfil katıp kırmızı şarapta pişirilen stifado, Selim Şef’e göre boeuf bourguignon’un benzeri ve Fransızlardan yadigâr. Ayıklaması kapı önü sosyalleşmesine vesile olan molehiya otu, genellikle tavukla pişirilen kök sebze kolakas burada yiyebileceklerinizden sadece birkaçı.
Sanırım sekiz yıl kadar önceydi. Sri Lanka seyahatimin bir gününü Nuwara Eliya’ya ayırmıştım. Burası ülkenin dünyaca ünlü çaylarının üretildiği dağlık bölgesi. Tarlada hasada katılıp fabrikada üretimi gördükten sonra başkent Kolombo’ya olan 5 saatlik yolculuğumuz başlamıştı. Yollarda öyle tesis, restoran falan hak getire... Rehberimiz temiz ve güvenilir, yarı bakkal yarı restoran tarzı bir yerde mola verdirdi. Hayatımda içtiğim en güzel çorba ve çaylardan birini de işte burada içtim: Taze zencefilli tavuk çorbası ve benim bol baharatlı sandığım nefis bir çay. Sütlü çay sevmem ama içinde baharat olunca (!) buna bayılmıştım. 70’lerindeki dükkân sahibine biraz da bilmiş bir edayla “Bunun içine biraz tarçın koydunuz galiba, hatta az bir şey yeşil kakule ve karanfil de, değil mi” diye sorduğumda yüzüme garip garip bakıp “Yoo, hiçbir şey yok. Sadece çay ve süt” demişti. Ben inanmak istemeyince arkadaki derme çatma mutfağa yollamıştı. Evet, gerçekten de içinde sadece çay ve süt vardı.
Kıymetli ürünleri üreten ülkelerin çoğu, o ürünün kalitelisini ihraç eder. O ülkelerde halkın gelir seviyesi çok düşük olduğu için yerel pazarda genellikle o ürünün en düşük kaliteli ve en ucuz olanını bulursunuz. Burada da öyle olmuştu. Nuwara Eliya’da işlenmiş yaprakların büyüklüğüne göre yapılan ayrımdan sonra toz dedikleri ve halkın tükettiği en ucuz kategoriyi de göstermişlerdi. Çay ne kadar ince ve toza yakın olursa deminiz o kadar bulanık olur ki bu istenmeyen bir şeydir. Ama öte yandan daha kısa sürede demlenir ve yaprakta olduğundan çok daha farklı tatlar alabilirsiniz. Buradaki de öyleydi. Demledikleri en ucuz çay ortalama bir Seylan çayından çok daha farklı bir karakterdeydi. İçine konan Hindistan cevizi sütü, tadı yumuşatırken sütün yağıyla da aromalar çözünüp iyice damakta patlar hale gelmişti. Bazı çaylara sütün ne kadar çok yakıştığını işte ilk orada görmüş oldum.
MOĞOL AİLE BİZİ ÇAYA ÇAĞIRDI
Bir başka sütlü çay maceram da bambaşka bir coğrafyada, Moğolistan’da oldu. Seyahatimin bir haftasını Gobi Çölü’nde geçirecektim. Moğol telefon hatlarının bile çekmediği çölde yurt dedikleri çadırlarda kaldık. Çölde safari, develerle gezinti, eski usül pişirme gibi aktiviteler derken bir öğleden sonra rehberimiz yan taraftaki Moğol ailenin bizi çaya çağırdığını söyledi. Böyle bir fırsat kaçar mı! Üç çocuklu ailenin çadırına girdiğimizde burnuma çarpan kokunun ilk şokunu atlatıp yerime oturduktan sonra yerel rehberin yardımıyla evin dedesiyle sohbete başladım. Moğolların tüm aile hayatı bu çadırların içinde geçiyor. Hepsi aynı alanda yatıp yemeklerini burada yiyor, hatta yine bu kapalı alanda pişiriyorlar. Haliyle tüm koku çadırların kıldan yapılmış cephesine yerleşiyor.
ŞİFA NİYETİNE HER GÜN İÇİYORLAR
Akıtma
Edirne şehir merkezinde anne mutfağına dair bir şey bulmak pek mümkün değil. Oysa ben geleneksel yemeklerin, düğün dernek veya özel gün ritüellerine renk katan tatların ve önemli malzemelerin peşindeyim. Sorduğum pek çok kişi “Keşan’a gitmelisin” diyor. Keşan’ın Çamlıca Köyü’nde Trakya Emekçi Kadın Kooperatifi üyelerinin benim için hazırladığı yemeklerle köy kahvesinde mükellef bir sofra kuruyoruz. Bir yandan tadıyoruz, diğer yandan herkes yaptığı yemeği anlatıyor. Masadaki en meşakkatli yemek akıtma. Özellikle düğünlerde ikram etmek âdettenmiş. Yapılışı zaman aldığı için eş dost bir araya gelir, krep tarzı pişirilen akıtma hamurlarını minik rulolar halinde sohbet, muhabbet eşliğinde geniş tepsilere dizerlermiş. Üzerine de kaz, ördek veya bulunamazsa tavuk eti didiklenerek konurmuş. Bir diğer özel yemek de yayvan bir tepside pirinçlerin ortasına tavuk konarak pişirilen kapama. Ayrıca geleneklere göre Edirne’den gelin almaya gidilirken ‘bolluk ekmeği’ denen 3-4 tepsi ekmek götürülür ve evdekilere ikram edilirmiş.
Yerli Cadılar Bayramı Daha çok Balkan göçmenlerinin yaşadığı yerlerde rastlanan köy böreğininse geçmişinin savaş yıllarındaki yokluğa dayandığı söyleniyor. Tercihen buharda pişirilen veya haşlanan pirinçler süt, tuz ve yumurtayla karıştırılarak iki yufkanın arasına yerleştiriliyor. Daha sonra ‘peçka’ denen kuzinelerde alt üst çevrilerek pişiriliyor. Pirincin bu kadar çok kullanılma sebebi Türkiye pirinç üretiminin ciddi bir kısmının İpsala Ovası’nda yapılması. Dededen toruna devam eden çeltikçilik kültürüne ilave olarak uygulanan modern yetiştirme yöntemleriyle bilinçli ve tecrübeli bir üretim yapılıyor.
Loznik
Masadaki bir diğer börek de mısır unlu ve yoğurtlu bir kek harcının asma yaprakları arasına dökülerek pişirilmesiyle hazırlanan asma yapraklı börek yani yöre dilinde ‘loznik’.
Özellikle nişanlarda mutlaka yapılan Keşan nişan kurabiyesi de bildiğimiz un kurabiyesinin daha uzun süre yoğrulmuş, daha konik şekil verilip üzerine karanfil konmuş hali. Tam kıvamında pişmiş, az şekerli kabak tatlısının üzerine tahin gezdirerek yerli ceviz kırıklarıyla süsleyip ikram ediyorlar. Bu tatlının onlar için anlamı başka. Geçmişi çok eskilere dayanan ama son yıllarda Çamlıca Köyü’nde tekrar canlanan Bocuk Gecesi’nde her evde kabak tatlısı pişiyor. Genci, yaşlısı, köy ahalisinin tamamı yüzünü boyayıp üzerlerine pelerinler giyip bir çeşit yerli ‘Cadılar Bayramı’ diyebileceğimiz Bocuk Gecesi’ni kötü ruhları köyden kovmak için kutluyorlar. Bunu yılın en soğuk günü kabul ettikleri 9 Ocak’ta yapıyorlar. Bu renkli etkinliğe katılmak isterseniz köyün sosyal medya sayfalarını takip edin çünkü bu yıl bütçe sorunları yüzünden iptal edilebilirmiş...
Son zamanlarda Türk mutfağını yurtdışında nasıl temsil edebileceğimizle alakalı çok fazla panele katıldım, pek çok şef arkadaşımla konuyu enine boyuna tartıştık. Onların da hemfikir olduğu konu, yabancı mutfakların diğer ülkelerde uygulanmasındaki en büyük zorluklardan birinin malzeme sıkıntısı olması. Hatta yıllarca yurtdışında katıldıkları davetlere, organizasyonlarına ‘Oradaki malzemelerle idare ederiz’ diye gitmelerinin hata olduğunu sonradan fark ettiklerini söyledi çoğu.
Dana iliğiyle servis edilen barbun balığı/Füme uskumru ve yosun tozlu risotto
Bu konuda İtalyanların neler yaptıklarını anlatayım. Bir Akdeniz ülkesine yemek pişirmeye giderken bile ‘Zeytinyağını oradan bulurum’ mantığıyla gitmez, her yemek için ayrı bir zeytinyağı çeşidini de yanlarında götürür, onu anlatırlar. Ürünleriyle ilgili farkındalık yaratmak onların en doğal reflekslerindendir. Bu sadece zeytinyağı için değil, peynirleri ve hatta unları için bile
geçerli.
Geçen günlerde Vincenzo Candiano’nun hazırladığı menüye bakarken gördüğüm caciocavallo peyniri yine bunları getirdi aklıma... Sicilya’nın en iyi şeflerinden biri olan Vincenzo tüm dünyada kutlanan İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında İzmir’deki Swissôtel Büyük Efes’in mutfağına konuk oldu. Elbette peynirleri, zeytinyağları ve diğer malzemeleriyle... Bu buluşmaya vesile olan kişiyse birkaç ay önce otelin başşefi olan Erkan Özdemir’di. Daha önce Divan Restoranları bünyesinde çalışan Erkan Şef, Vincenzo’yla İstanbul’daki bir etkinlikte birlikte yemek yapmıştı, hatta ikisiyle de o zaman tanışmıştım. Daha sonra Sicilya’ya gittiğimde Vincenzo’yu Ragusa Ibla’da, kendi restoranında ziyaret etmişliğim de var.
Arancini, cannoli gibi birkaç klasikle öne çıkan Sicilya mutfağı, sayıları pek fazla olmayan yeni nesil şeflerin malzemeleri öne çıkardıkları teknik dokunuşlu tabaklarla parladı son yıllarda. İşte bizim Vincenzo Candiano da onlardan biri. Sicilya’nın en tarihi ve turistik kasabalarından Ragusa Ibla’da Michelin yıldızlı Locanda Don Serafino’nun başında. O, Sicilya ruhunun inkâr edilemez cömertliğini tabağa en iyi yansıtan şeflerden biri. Sadece derin köklerine ve kültürüne değil, adanın ürün ve üreticilerine olan saygısını da hazırladığı her tabakta hissetmemiz mümkün.
İMZA YEMEKLERİNİ TATTIRDI
Tezgâhın üzerinde nizami şekilde kesip helvasından ikram ederken “Bizim farkımızı sana damağın söyleyecek zaten, benim fazla bir şey anlatmama gerek yok” diyor Nurullah Amca. Ağzıma bir lokma attığım an hikâyesiyle, tekniğiyle, ustalığıyla aslında ondan dinleyecek çok şey olduğunu söylüyor damağım bana. İstanbul’dan Manisa il sınırına girişte, ilk durağımız Soma. Nurullah Baldır’ın büyük büyük dedesi 1828’de başlamış bu işe. Kendilerini ‘saray helvacısı’ olarak tanıtıp, on küsur kuşaktır helva yaptıklarını söyleyip üç kuşaktan gerisini sayamayanların tersine hem fotoğraf hem de belgelerle yedi kuşaktır bu işi yaptıklarını ispat edebiliyorlar.
Soma Helvası
Baldır Helva’nın ilk farkı, üretimde yerli susam kullanımını bırakmamaları. Bizim iyi susamların çoğu Japonya’ya ihraç ediliyor ve üretici çok kazanıyor. Bizdeki tahin ve helvacılarsa Afrika’dan ithal susamları kullanıyor. Yerli susamın lezzeti diğerlerine göre çok daha yoğun ve karakterli. İkinci fark, Fethiye’den giden susamları eski usulde kül suyunda yıkamaları. Taş fırınlardan toplanan meşe küllerinin suyunda yıkanan susamlar, önce kavrulup ardından da ilk üretimden bu yana kullandıkları taş değirmende eziliyor. Sonra çöven köpüğüyle karıştırılarak helva haline getiriliyor. Bu helva alışık olduklarımıza göre daha lifli, az şekerli ve susam tadı çok daha fazla hissedilebilir.
Topalak
Yola devam ediyor, dizi dizi tezgâhlarda asılı kavunları görünce Kırkağaç’a girdiğimizi anlıyoruz. Burada bir ev sofrasına davetliyiz. Kemik suyunda pişirilen minik mantılarla hazırlanan kulaklı çorba, içi nohut püresiyle doldurulup fırınlandıktan sonra yine et suyuyla ıslatılıp yenen kapçıklı mantı, tereyağında çevrilip pekmez ve cevizle tatlandırılan ekmekten Çingene baklavası gibi yemeklerin hepsi çok lezzetli. Ama gerek içeriği, gerek şekli gerekse kültürlerindeki değeriyle topalağın yeri apayrı. Topalak minik silindir şeklinde köftelere verilen ad. Ama harcı bizim bildiğimizden biraz farklı. Normal köfte malzemelerine ilave olarak içinde yoğurt, karbonat ve galeta unu var. Yapımı çok oyaladığı için genellikle konu komşu bir araya gelip yapılan bir yemek. Hazırlanan minik köfteler kızartılıp donduruluyor (eskiden kurutulurmuş) ve sonra et suyunda pişirilip servis ediliyor. Özellikle sünnet düğünlerinde bu yemeği vermek âdettenmiş.
Kapçuklu
Kırkağaç’tan sonraki durağımız Akhisar. Adresimiz de Şen Kardeşler. Burada kokoreç, çoğumuzun alıştığı gibi kömür ateşinde pişirilmiyor. Süt kuzu bağırsağından yapılan kokorecin ayırt edici özelliği fırında tandır olması. Önce 6-7 saat haşlanıyor, sonra tekrar ızgarada pişiyor. Üzerinde bir parça haşlanmış dalakla servis ediliyor. Şen ailesi 26 yıldır bu işi yapıyor.