Kuzey Kıbrıs’ta yöresel ve yerel tatları aradık

Bittacı Hatice Teyze hâlâ fırının başında.

Hatice Bittacı, Kıbrıs çekimlerinin vazgeçilmezi. Onunla ilk çekimi bir dergi için Aralık 2010’da yapmıştım. 6 yıl sonra televizyon çekimi için kapısını çaldığımda epeyce yaşlanmış ama hâlâ oğluyla birlikte fırının başındaydı. Geçen hafta yine bir televizyon çekimi için gittiğimde onu artık orada bulamama ihtimalinin getirdiği çekinceyle torununu aradım. Neredeyse 90 yaşında olan Hatice Teyze çok şükür hayattaydı ve hâlâ fırınla ilgileniyordu.Bitta gibi hamurişleri Venedik mirası.

Hatice Teyze ile buluşmak üzere Girne’nin eski adıyla Türk Mahallesi denen bölgesindeki fırına sabahın erken saatlerinde gittik. Hüseyin Bittacı adlı fırın, 1915’ten bu yana Hatice Teyze’nin gelin olduğu Bittacı ailesine ait. Önceden şu andaki Rum kesiminde yaşayan aile, adanın ayrılmasından sonra Türk tarafına geçerek fırını burada açmış. Soyadları da pişirdikleri bittadan geliyor. Bitta Kıbrıs’a özgü bir ekmek çeşidi. Pide ile İtalyanların focaccia’sının arasında… Ekmek hamurunu soğan, kuru nane ve yağla karıştırıp üzerine küp kesilmiş hellim veya siyah zeytin yerleştirilerek taş fırında pişiriliyor. Fırından çıkan sıcacık bittaları alıp arka bahçede çayla birlikte sohbetimize katık ediyoruz. Hatice Teyze her zamanki gibi yanımıza paket yapmayı ihmal etmiyor. Ona sıkıca sarılıp, bir sonraki Kıbrıs seyahatimde yine uğrayacağıma söz verip ayrılıyorum yanından. Osmanlı İmparatorluğu’nun Kıbrıs’ı fethinden önce adaya sadece 82 yıl hükmeden Venedikliler ada mutfağında yüzyıllar boyu varlığını sürdürecek miraslarını bırakmayı da ihmal etmemişler. Orijinal tarifler bittada olduğu gibi belki değişime uğramış ama hepsi birbirinden lezzetli hamurişleri, Kıbrıs mutfağında kalıcı bir şekilde yer edinmiş.Lefke’de Swan of Soli’nin adını aldığı Soli Antik Kenti’ndeki kuğu mozaiğini de görebilirsiniz.

Kıbrıs’ın bu hamurişlerini görmek üzere herkesin ‘En iyi kahvaltı orada yenir’ dediği Argonya’ya doğru yol alıyoruz. Argonya Cittaslow yani ‘Sakin Şehir’ Lefke’de. Lefke, Kuzey Kıbrıs’ın en batısında, 13 köylü bir ilçe. Osmanlı döneminde de oldukça popüler bir bölge olan Lefke’nin 1900’de kurulan belediyesi aynı zamanda adadaki ilk Türk belediyesi. Kitle turizminden uzak kalması sayesinde bakirliğini koruyabilmiş Lefke ve çevresi. Aynı zamanda önemli bir tarım alanı. Tüm adanın sebzelerinin yüzde 30’uyla tropikal meyvelerin tamamı burada yetiştiriliyor. Lefke’yi belediyede çalışan Münevver Ebedi anlatıyor bana; sloganları şu: Üretim, kültürüne sahip çıkma ve değişmeden gelişim… Yani kendi öz kültürünü koruyarak gelecek nesillere taşımak konusunda oldukça hassas ve bunu başaran bir bölge. Resmi bir Slow Food birlikleri yok ama gerekliliklerini yerine getiriyorlar.

Çakıstesin yeri ayrı

Münevver Hanım ile Kıbrıs’ın en özel kahvaltı sofrasında laflamaya devam ediyoruz. Masamızda neler yok ki; bitta, içi hellim dolgulu üçgen bir hamurişi pilavuna, gözleme benzeri hellim böreği, peynir ve reçel çeşitleri, bir de benim çok sevdiğim çakıstes. Kırma yeşil zeytinin kolyandro yani kişniş tohumu, sarımsak, limon dilimi ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla hazırlanan çakıstes kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. Kahvelerimize de ev yapımı macun çeşitleri eşlik ediyor. Bu sunum âdetten. Kahvaltıda reçel dedikleri marmelat türlerini yiyip bizim reçel dediğimiz taneli olanlara macun diyorlar. Domatesten patlıcana, kabaktan hurmaya, cevizden türlü narenciye çeşidine neredeyse her şeyi macuna dönüştürüyorlar. Argonya’nın sahibi Hidayet Hanım üniversitede çalışırken 20 yıl önce ayrılıp burayı açtığında herkes ona delirmiş gözüyle bakmış. Ama ailesinden el aldığı hamurişleri ve hazırladığı yöresel ürünlerle özenle kurduğu kahvaltı sofrası kısa sürede Kıbrıs’ın her yerinden büyük ilgi görmeye başlamış.Sübye cips

Lefke’deki bir diğer yerel restoran Swan of Soli ise tek başına Kıbrıs’a gitmeme sebep olacak kadar güzel bir balık lokantası. İrfan ve Silvan Yaşlı kardeşler uzun süre yaşadıkları İngiltere’den döndükten sonra anneleriyle birlikte burayı açmışlar. Biraz Yunan tavernası, biraz salaş balık lokantası ve bölge faunasını damağınızda hissettiren özel lezzetler. Yaşlı kardeşler yurtdışında edindikleri gustoyu Akdeniz nimetleriyle çok güzel birleştiriyor. Mesela günlük tazecik sübyeden yaptıkları bir cips var ki… Bunun yanında pek de yağlı olmayan Akdeniz’in sıcak su balıklarını çok dozunda soslarla ve farklı pişirme teknikleriyle önünüze getiriyorlar. Bazı akşamlar canlı müzik de var burada. Yediklerimin yanında buranın terasında geçirdiğim zamanın tadı damağımda kaldı. İlk fırsatta daha uzun vakit geçirmek üzere özellikle ılık bir Kıbrıs gündüzünde tekrar gideceğim.Kuzu etinin taş fırında pişirilmesiyle yapılan kleftikonun diğer adı hırsız kebabı.

Tek ‘Slow Food’ restoranı Kıbrıs mutfağa deyince benim aklıma gelen ilk isimlerden biri, restoranı Bellapais Garden’da yıllardır yerel yemekleri pişiren ve kültürü devam ettirmek için canla başla çalışan şef Selim Yeşilpınar. Kıbrıs’taki son ziyaretimi Selim Şef’in restoranına yapıyorum. Hem içinde bulunduğu köy hem Girne’ye tepeden hâkim manzarası ve tabii bir de yemekleriyle burası Kıbrıs’ın medarı iftiharı. Kleftiko yani taş fırında pişmiş parça et, diğer adıyla hırsız kebabı burada her daim bulabileceğiniz yemeklerden. Tarçınla karanfil katıp kırmızı şarapta pişirilen stifado, Selim Şef’e göre boeuf bourguignon’un benzeri ve Fransızlardan yadigâr. Ayıklaması kapı önü sosyalleşmesine vesile olan molehiya otu, genellikle tavukla pişirilen kök sebze kolakas burada yiyebileceklerinizden sadece birkaçı.Bellapais Garden

Bellapais Garden’ın mutfağında dondurucu yok. Her şey günlük, taze. Sadece küçük üreticiden alışveriş yapılıyor. Kıbrıs’taki bu tek Slow Food restoranında yöresel yemekleri sadece yemekle kalmayıp dilerseniz hikâyelerini de dinleyebilirsiniz.