×
Gastronomi okumak isteyen öğrencilere, özellikle de onların velilerine her fırsatta dile getirdiğim bazı konular var. Bunlardan ilki seçeceğiniz üniversitede donanımlı bir mutfak olup olmadığına mutlaka bakın. Sonra akademik kadrosunu bir araştırın. Yetkinliklerinden emin olun ki hayatında ders vermemiş öğretim görevlilerinin insafına kalmayın. Bir de bakın bakalım o üniversite eğitim dışında neler yapıyor? Herhangi bir sosyal sorumluluk projesine dahiller mi ya da öğrencileri yarışmalarda, etkinliklerde neler yapıyor? Bu konuda destekleniyorlar mı?
Muhammara, Antep sıkma peyniri kreması, kahke kıtırı ve kızarmış nohut köpüğüyle hazırlanan Zeugma isimli tabak.
MENÜ YÖNETİMİNİ ÖĞRETİYORLAR
İşte son bir haftada iki farklı üniversitenin gastronomi bölümlerinden içimi ısıtan ve takdir ettiğim çok güzel haberler geldi. Bunlardan ilki Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Şişli Belediyesi ‘Mahalle Mutfakları’ projesiyle olan işbirliği... Mahalle Mutfakları, kentlerde sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişebilmeye örnek bir yerel yönetim inisiyatifi oluşturmayı hedefliyor. Kadınları meslek sahibi yapmak istiyor. Altınbaş Üniversitesi’nin işletme ve gastronomi bölümleri de
işbirliği çerçevesinde projeye destek veriyor. Şişli Belediyesi Sosyal Hizmetler Birimi’nin belirlediği dezavantajlı gruptaki kadınlar, 8 haftalık gastronomi eğitimine ek olarak temel işletmecilik dersleri de alıyorlar.
‘Zaten evlerinde yemek yapmayı bilen ev kadınlarına bu eğitimin katkısı ne olacak’ diye düşünebilirsiniz. Temel aşçılık ve pastacılık eğitimleriyle ana hatlarıyla gastronomi, gıda güvenliği ve menü yönetimini öğrenen kadınlar bu eğitimin sonunda kendi mutfaklarını doğru yönetmekten öte, sektördeki bir işletmede söz sahibi olacak kadar bilgi edinmiş oluyorlar. Şimdiye dek 40’a yakın kadın bu eğitimden faydalanmış. Sırada 100’ün üzerinde kadın var.
Dükkânın dışına taşan kuyruğu görünce doğru yerde olduğumuzu anlıyor, sıraya doğru yöneliyoruz. Sac börekçisinin dışı buz gibi ama içeride yer bulamayanlar metal tabaklardaki, üzerine yoğurt gezdirilmiş kocaman börek dilimlerini mecburen dışarıda çatallıyorlar; hiç şikâyet etmeden üstelik. ‘Buregdžinica’ börekçi anlamına geliyor ve Saraybosna’nın ilk börekçisinin Başçarşı’da 1460’ların sonunda açıldığı biliniyor. Bosna’da ‘poguzije’ terimi, yemek yemeyi bazen nefes almayı unutacak kadar çok seven kişileri tanımlamak için kullanılıyor. Bu tabirin börekçideki herkes için geçerli olduğunu söylemek gayet mümkün.Böreklerin üzerine yoğurt da gezdiriyorlar.
Balkanlar’da özellikle Saraybosna’daki börek kültürünün eski pişirme usulleriyle devam etmesi insanı kıskandırmıyor değil. Tepsilerin içine dolanan böreklerin üzeri konik metal bir kapakla kapatılıp kapakların da üzerine köz yığılıyor. Böylece o incecik el açması böreklerin alt ve üstü aynı anda kızarıyor. Porsiyonlar tartılıp öyle tabaklanıyor. Bir porsiyon börek 350 gram. İçlerindeki harca göre de farklı isimleri var. Benim favorim kıymalı olan ‘burek’. Kıyması kavrulmadan, çiğden konduğu için böreğin içi nemli kalıyor, kavrulmuş kıymadaki gibi kuru olmuyor. Patatesli börek ‘krumpiruša’, balkabaklısı ‘tikvenjača’, peynirlisi ‘sirnica’, ıspanak peynir karışık olansa ‘zeljanica’ olarak adlandırılıyor. İsteyene böreklerin üzerine yoğurt gezdirip servis ediyorlar. Sabah saatlerinde bile olsa böreğin yanına çaydan ziyade ayran tercih ediliyor.
Börekçiden çıkıp Başçarşı’yı yani Baščaršija’yı turlamaya başlıyoruz. Şehrin kalbindeki bu çarşı, Saraybosna’nın en eski bölgelerinden biri olmasının yanında Balkanlar’daki oryantal mimarinin iyi korunmuş bir örneği. Miljacka Nehri’nin kuzey kıyısındaki Baščaršija, zanaatkârların ürünlerini sattıkları küçük dükkânların yan yana dizildiği, dar sokaklardan oluşan labirent gibi bir çarşı. Bir zamanlar her sokak farklı bir zanaat türüne ayrılmış; metal işleri, mücevherat, çömlekçilik… Günümüzdeyse eski zanaatkâr dükkânlarının çoğu hediyelik eşyacılara ve kafelere dönüştürülmüş.
Baščaršija’nın tarihi 1462 yılında, Bosna’nın Osmanlı valisi Isa-Beg Ishaković’in (İsa Bey İshakoviç) yolcuların konaklayabilecekleri, atlar için yem bulabilecekleri, para alışverişi yapabilecekleri ve arabalarını tamir edebilecekleri bir kervansaray inşa etmesiyle başlar. Baščaršija’nın altın dönemi 80’den fazla farklı zanaat icra eden binden fazla dükkânın faaliyette olduğu 17’nci yüzyılda başlamış. 19’uncu yüzyılda ağır bir yangın geçiren bölge, uzun zaman atıl kalmış. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra da yeniden şehrin sembolü haline gelmiş.Tıpkı bizimki gibi incecik, el açması, bol katmanlı ve cevizli baklava
Çarşının içinde yeme-içme olarak en çok göreceğiniz dükkânlar börekçilerin dışında, tatlıcılar, köfteciler ve birkaç da esnaf lokantası. Böreğin üzerine biraz yürüdükten sonra ısınmak ve kahve keyfi yapmak üzere Ramis’e giriyoruz. 1912 yılından bu yana hizmet veren dükkân yakın zamanda geçirdiği tadilat sonrası son derece şık ve modern bir yüze kavuşmuş olsa da servis ettikleri tatlılar bir asırdır aynı. Hurmasica, baklava, tufahija, kadayıf ve tulumba hangi tatlıcıya girseniz mutlaka bulacağınız en önemli çeşitler. Onlara göre kendilerini en çok temsil eden tatlıların başında, çekirdekli bir elmanın şeker şurubu içinde yumuşayana kadar pişirilmesi, ardından kıyılmış cevizle doldurulması ve üzerine krema sıkılmasıyla hazırlanan tufahija geliyor.
Baklava, Boşnak mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip. Düğün, bayram gibi özel günlerde mutlaka servis ediliyor. Bizim ev baklavalarımız gibi incecik el açması, bol katmanlı ve cevizli hazırlıyorlar. Benim bayıldığım hurmasica ise bolca tereyağı, sıvıyağ ve un karışımıyla hazırlanıyor. Hamuruna bizim kalburabastı gibi şekil veriliyor, fırında pişiriliyor ve sonra şerbetleniyor. Tüm bunların yanında Boşnak kahvesi içmek âdetten. Osmanlı’dan miras, yani Türk kahvesi pişirme tekniğiyle hazırlanan kahveler, pirinç cezveler içinde servis ediliyor.Aşçinitza yemekleri
Temeli Osmanlı mutfağı
Her ne kadar komşu mutfaklarla bazı benzerlikler görülse de Saraybosna mutfağının temeli Osmanlı ve Türk mutfağı etkileri taşıyor. Et ve hamurişlerini, sulu yemekleri ve şerbetli tatlıları bolca görebilirsiniz. Saraybosna mutfağının özetini en iyi tadabileceğiniz yerler, çarşı içinde rastlayacağınız ‘aşçinitza’lar, yani bildiğimiz esnaf lokantaları. Bu ufak mekânların çoğu kuşaklardır aynı ailenin üyeleri tarafından işletiliyor. Yemekleriyse mutlaka kadınlar pişiriyor. Herhangi birine girip tezgâhına yanaştığınızda, kendinizi Anadolu’nun bir şehrindeymiş gibi hissedeceğinizden emin olabilirsiniz.
Acıyla alakalı iki hayal kırıklığım var şu dünyada. İlki Meksika’nın Tabasco bölgesine çekime gittiğimde, adını dünyanın en ünlü soslarına vermiş bölgenin acı biberiyle değil de kakaosuyla ünlü olduğunu anlamamdı. Tabasco, Meksika’nın en geniş kakao plantasyonlarına sahip, bununla birlikte kakaolarının yüksek kalitesiyle de ünlü. Niye acıyla anıldıklarını Tabasco’lular bile bilmiyor. Rivayete göre Amerikalı bir sanayici bu bölgede yediği bir sostan esinlenerek yapmış Tabasco soslarını. İkinci hayal kırıklığım dünyanın en acı biberlerinden biri kabul edilen ‘ghost pepper’ın en fazla yetiştiği Assam bölgesine gittiğimde hiçbir yemekte bırakın acı biberi, neredeyse baharat dahi kullanılmadığını görmemdi.
Yani görünen o ki o bayıldığımız biberler ve soslarıyla ilgili bilmediğimiz pek çok şey var. Mesela benim en merak ettiğim şeylerden biri şu: Ağzımız yandığı, gözümüz yaşardığı halde onu yemekten niçin vazgeçemiyoruz? Uzmanlara göre yakıcılıktan dolayı hissettiğimiz ateş, kısa sürede endorfine dönüşüyor ve endorfin de insana kendini mutlu hissettirip yediğiniz şeyle ilgili bağımlılık yaratıyormuş. Biraz da gastronomik açıdan bakıp şu soruyu soralım: Bu endorfin bağımlılığı, yani acı biber ve acı soslara olan tutkumuz, damak tadımız için kötü değil mi? Damaklar o kadar yanınca tat alma duyumuz zamanla köreliyor mu? İşin bilimsel açıklamasına göre acı biberin ana etken maddesi olan kapsaisin, dilin sıcaklık hissinden sorumlu TRPV1 reseptörüyle birleştiğinde yanık hissiyatı yaratıyor. Ancak hassas dokulara bir şey olmuyor çünkü her şey beyinde gerçekleşiyor. Avustralya’daki Deakin Üniversitesi’nde gıda ve duyu bilimi profesörü Russell Keast, gerçek bir zararı olmadığını, sadece akut, yakıcı, acı verici bir zarar taklidinin gerçekleştiğini söylüyor. Yani korkulacak bir durum yok. Acı kavramını da biraz açmak gerekir. İngilizcede ‘bitter’ diye tanımlanan acı; roka, kahve, şerbetçiotu gibi yiyecek ve içeceklerin hissettirdiği tatlar. ‘Hot’ veya ‘spicy’ denen acı biberlerdeki, hardal ve wasabi gibi yiyeceklerdeki yakıcı acı... Duyduğum en güzel acı tanımlamasıysa isot için Urfalıların söylediği ‘şirin acı’, yani damağı yakan ama hafif tatlımsılığı da olan ve yedikçe yeme isteği uyandıran acı.
Bu arada acılık derecelendirmesi acı sosların yaygınlaşmasıyla başlamış. İlk olarak 1807 yılında satılmaya başlayan acı soslar 1910’lu yıllarda yaygınlaşınca acı seviyesini ifade edebilmek için bir sistem geliştirilmiş. Scoville acı ölçü birimi adını, ısı üreten bir merhemde kullanmak için uygun bir biber bulmaya çalışan eczacı Wilbur L. Scoville’den almış. Scoville ölçümü acı tat kalmayana kadar suyla seyreltmek fikrine dayanıyor. Her seyreltme derecesi bir ‘scoville’ ısı birimi (SHU) anlamına geliyor. Örneğin, 5 bin bardak su, 1 bardak Tabasco sosunu hiç baharatlı olmayacak kadar seyrelttiği için Tabasco sosu 5 bin scoville sayılıyor. Carolina Reaper, 1.56 milyonla 2.2 milyon birim arasında değişen scoville ölçümüyle dünyanın en acı biberi olarak kabul ediliyor.
Geçen haftalarda Aydın’ın ünlü kestanesinin peşinden Nazilli’nin Aksu Köyü’ne gittik. Aydın kestanesi 2020’de, Avrupa Birliği Komisyonu tarafından Türkiye’nin 4’üncü coğrafi işaretli ürünü olarak tescil edilmişti. Tescilli Aydın kestanesini satan ilk perakendeci Metro Türkiye’yse ürünle ilgili farkındalık yaratmak için bu turu organize etmişti.
Aksu Köyü’ndeki 5 asırlık kestane ağaçlarının ticari değeri olduğu uzun yıllar fark edilmiyor. Savaş döneminde kestane unu, buğday yerine veya buğday unuyla karıştırılarak kullanılsa da bu yöntem sonradan bırakılıyor. Aydın kestanesinin kaderi, bölgedeki üretici Mustafa Çetin’in Bursa’daki şekercilere kestane satarken değerli bir ürün haline getirildiğini fark edince değişmiş. Çetin köye bir imalathane kurmuş. Mitolojide dürüstlük, adalet ve yenilenmeyi sembolize eden kestane ağacı Aksu Köyü’nde yeni bir dönem başlamasına vesile olmuş. Yıllık 10 tonun altında deneme üretimiyle başlamışlar, bugün yıllık 155 ton çiğ kestane ve kestane şekeri üretimi yapıyor.
Aydın gezimiz aynı zamanda Şemsa Denizsel işbirliğiyle gerçekleşen ‘Yerelin İzinde’ durağıydı. Tescilli kestanesinin kullanılması için yapılan çalışmalar kapsamında bir de şahane sofraya konuk olduk. Kestane çorbası, kestaneli içpilav gibi lezzetlerin yanında Şemsa Şef’in o güne özel hazırladığı turşulanmış Aydın kestanesi ve rozbifli tabak, bilinçli bir şef dokunuşunun ürüne nasıl katma değer katabildiğinin en güzel örneklerinden biriydi.
Yumurtalı, mayasız hamur
Aydın’a kadar gitmişken bölgeyi çok detaylı çalışmış olan yemek araştırmacısı, dergici ve yazar, sevgili arkadaşım Nilhan Aras rehberliğinde bölgenin hamurişi kültürünü öğrenmek de ayrı bir kazanım oldu benim için. Aydın’ın hemen her ilçesinde farklı bir börek, pide, tatlı ve tuzlu mayalarla yapılan ekmekler bulmak mümkün. Bölge mutfağı, ilin göçmen ve Yörük nüfusunun etkilerini taşıyor.Paşa böreği
Aydın’ın göçmen böreklerinden biri paşa böreği için yumurtalı, mayasız hazırlanan hamurdan açılan ve çok ince olmayan yufkalar kızgın zeytinyağında kızartılıyor. Sonra et suyuna şöyle bir batırıp çıkardıktan sonra aralarına kuzu kıymalı harç konup tepside üst üste diziliyor. En üste de sarımsaklı kese yoğurdu ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülüyor. Daha çok Didim’de yapılan çarşaf böreğinde ıspanak kullanılıyor. Hamur bezeleri zeytinyağında dinlendirilip, elastik olması sağlanıp oklava değil elde açılıyor. Üzerine de yoğurtlu çırpılmış yumurtalı karışım sürülüyor. Didim’de yapılan bir başka Aydın böreği ise kat kat diziliyor. Buna pide ya da ıspanaklı börek de diyorlar; çiğ ıspanak, lor ve maydanozla yoğruluyor. İnce açılan hamurlar dört kat üst üste dizilip arasına harç konuyor, börek toplam 12 kat oluyor, en üste de çırpılmış yumurta, zeytinyağı, yoğurt karışımı...
Bayramda, etli pilavın yanına
Yörük pidesi ise Yörüklerin pek önemsemediği, göçmenlerin daha çok sevdiği bir hamurişi. Sadece un, zeytinyağı ve tuzla hazırlanan hamura yoğrulurken ele yapışmasın diye su ekleniyor. Bezelere ayrılıp, ince yufkalar açılıp sacda pişiriliyor. Yumurta, yoğurt, ayçiçeğiyağı, tuz karışımı yufkaların arasına sürülüyor ve fırında 1 saatte üzeri pembeleşene kadar pişiriliyor. Özellikle ramazan bayramlarının ilk sabahında etli pilavın yanında servis etmek âdettenmiş.
Bu sonraki aşamada seyahat etmeye ve çalışmalarımızı paylaşmak için yeni yollar aramaya devam edeceğiz. Öğrenmek için dünyada gitmemiz gereken bir yer mi var? O zaman bir Noma pop-up’ı yapacağız. Ve yeterince yeni fikir ve lezzet topladığımızda, Kopenhag’da bir sezon yapacağız. Misafirlere hizmet etmek hâlâ kim olduğumuzun bir parçası olacak, ancak bir restoran olmak artık bizi tanımlamayacak. Bunun yerine, zamanımızın çoğunu yeni projeleri keşfetmeye ve daha birçok fikir ve ürün geliştirmeye harcayacağız. Amacımız, gıda alanında çığır açan çalışmalara adanmış kalıcı bir organizasyon yaratmak ve aynı zamanda bir restoran ekibinin temelini yeniden tanımlamak; öğrenebileceğiniz, risk alabileceğiniz ve büyüyebileceğiniz bir yer! Son iki yılımızı planlamayla geçirdik ve önümüzdeki uzun yıllar boyunca hedefimizi gerçekleştirmeye hazırız. Bu yeni yolculukta bize katılacağınızı umuyoruz. René&Noma ekibi.”
Noma’nın sebze, orman ve okyanus olmak üzere üç ayrı kategoride menüsü var.
HAYAL GÜCÜNÜ ZORLAYAN TEKNİKLER
Tüm bunlar ne demek oluyor? Öncelikle Noma kapanmıyor, şekil değiştiriyor ki bence hem kendi ekibini besleyecek, hem hayranlarını daha heyecanlı yemeklerde buluşturacak hem de sektördekilere daha fazla ilham verecek bir değişim olacak bu. Bu haberi ilk duyduğumda şef Ferran Adria’nın ilk etapta herkesi şoke eden o kapanma kararını hatırladım. Ama aslında bu Adria’nın kararı kadar radikal gelmedi bana çünkü René Şef ve ekibinin bu kararı onları sektörden izole etmiyor. Tam aksine varlıklarını restoran kavramından daha öteye taşıyor. İnovasyon ve ürün geliştirmeye daha fazla zaman ayırarak yarattıkları yenilikleri ve fikirleri her zamankinden daha yaygın olarak paylaşacaklar.
Noma 2.0’a tadım menüsü için gidilebilecek son tarih 2024 kışı...
Takip edenler bilir; Noma Projects, Noma ekibinin yenilikleri yeni yollarla paylaşabilecekleri bir platform olarak 2022 baharında faaliyete geçmişti. Görünen o ki bu yeni dönemde Noma Projects, yeni oluşumun gelişiminde önemli bir rol oynayacak ve Noma’daki son 20 yıllık Ar-Ge çalışmalarını çeşitli projelere, ürünlere ve yeni tatlara kanalize edecek. Yani, René’nin de açıkladığı gibi önümüzdeki yıllarda, www.nomaprojects.com adresindeki internet mağazalarından temin edilebilecek daha büyük hacimli yeni ürünler olacak. Sizce de bu çok heyecan verici değil mi? Noma’nın insanın hayal gücünün sınırlarını zorlayan tekniklerle hazırlanmış ürünlerini artık herkes satın alabilecek. Noma daha erişilebilir oluyor da denebilir buna. Hele de evinizde bu malzemelerle vereceğiniz bir davet ne fiyakalı olur, düşünsenize. Bir de tabii özellikle ufkunu genişletmek isteyen şefler için bu ürünler yol gösterici, farklı düşünmeleri için de ilham verici olacak.
Artık dizi veya filmin, hatta bazen tek bir sahnenin çekildiği yer bile turist akınına uğruyor. Televizyon turizmi bu yıl da yükselmeye devam edecek. Şanslıyız, dijital platformlarda Türk dizileri artıyor.
Uçak seyahatleri karbon salımının en yüksek olduğu yolculuk biçimi. Aynı mesafeyi demiryoluyla gitmek, uçağa kıyasla karbon ayak izimizi yüzde 90’a kadar azaltabiliyor. Yurtdışında bazı turizm şirketleri aktarmalı seyahatleri veya kısa mesafeli yolculukları artık tren, otobüs ve tekneyle planlıyor. 2023’te tren seyahatlerinin yemek deneyimleriyle daha da zenginleşip boyut atladığına tanık olacağız.
Elektrikli otomobille...
Karbon salımı demişken elektrikli araçları da unutmayalım. Ama şu da bir gerçek ki ben dahil çoğumuz elektrikli araçlarla uzun yolda ne yapacağımızı tam bilmiyoruz. Hele mevzu yabancı bir ülkede kiralık arabaysa... İşte bundan sonra benzinlik değil, şarj noktalarının aplikasyonları ve haritaları gündemde olacak. Hatta yoldan rezervasyon yapıp gittiğimiz an beklemeden arabayı şarj edebileceğiz.
Gezginlerin doğayla yeniden bağ kurma arzusu lüks markaların otel konseptlerini de etkiledi. Manikürlü çimlerin yerini çeltik tarlaları, üzüm bağları, aromaterapik bitki bahçeleri ve zeytin ağaçları aldı. Gıda kaynağına daha fazla ışık tutan menüler de bu tarz otellerin en önem verdiği şeylerden biri olacak.
Lüks konseptinin daima bir yeniliğe ihtiyacı oluyor ve konuklarını şaşırtmayı seviyorlar. Bu tarz otellerde bu yıl daha çok ‘uyku konsiyerji’ göreceğiz. Uzun uçuşların ardından hele de kısa süreliğine gittiyseniz kaliteli uyku uyumak zordur. Bazı oteller uyumanıza yardımcı olacak görevliler ayarlıyor. Onlar da uykunuzu getirecek müzikler, at kılından yapılmış antialerjik şilteler, özel yastıklar, hatta farklı ağırlıklarda battaniyeler, ortam sıcaklığının ayarlanması gibi yapay zekâdan da faydalanılan pek çok hizmeti sağlıyor.
Uzun seyahatte tek sorun uyku değil. Bünyenin gittiğimiz yere adapte olması ve bağışıklığın korunması var. Yeni nesil oteller adaptojenik menüler tasarlamaya başladılar. Bu menülerde vücudun stres, anksiyete ve yorgunlukla mücadele etmesine yardımcı olmak için Sibirya ginseng’i, Hint ginseng’i, tulsi (kutsal fesleğen) ve schisandra meyveleri gibi bitkilerin gücünden faydalanılıyor. Adaptojenik kokteyller, smoothie, latte ve çayları artık daha çok duyacağız.
Lonely Planet’ın 2023 en iyi gurme seyahat noktaları
‘DEMİRHİNDİ YÜKSELİŞTE’
- Dünyanın en iyileri sıralamasındaki bol Michelin yıldızlı lokantalardan bazıları 2022’de kırmızı eti menülerinden tamamen çıkardıklarını açıkladı. Hazırladıkları yeni menülerse pesketaryen, yani hayvansal protein olarak sadece balık servis ediyorlardı. Geçen hafta yazdığım ve benim için 2022’nin en iyi restoranları listesindeki Geranium ve Jordnaer en çarpıcı örneklerden ikisiydi. Sadece bitki bazlı malzemeler, bakliyat ve deniz ürünleri üzerine yoğunlaşan fine dining şef lokantalarının artacağını düşünüyorum. Bizdeki en iyi iki örnekse OD Urla’nın hemen yan bahçesindeki kardeş restoranı Ma Urla ve Alaçatı’daki Amavi.
- Pesketaryenlik gözde olunca deniz canlılarının her türlüsü de şeflerin yaratıcı ellerinde tekrar şekillenecek gibi görünüyor. 2023’ün mutfak malzemeleri trendlerinde uni’nin ilk başlarda olması bunun en önemli göstergelerinden biri... Uni, denizkestanesinin içindeki yumurtalara verilen ad. Her denizde bulunabilmesi onun dünya çapında kullanılırlığını arttıracak en önemli etmen. Şimdiye kadar çoğu insanın sadece sadece suşi restoranlarında gördüğü uni bakalım hangi şekillerde karşımıza çıkacak?
- Sıfır atık, kafadan ayağa gibi malzemeyi değerlendirmeye yönelik akımlar artık ekonomik bir gereklilik olacak. Ürün fiyatlarındaki artışın restoran menülerine olan sert yansıması malum. Hem maliyetleri düşürmek hem de fiyat artışlarını tabaklara minimumda yansıtmak isteyen kıvrak zekâlı şefler şimdiye kadar göz ardı ettikleri kolay ulaşılabilir pek çok mütevazı malzemeyi de
mutfağına sokacak, atıklarıysa sadece akıma uymak amaçlı değil, gereklilikten değerlendirecek.
- Özellikle savaşlar sonrası yaşanan mecburi göçler her dönem mutfakların da farklı coğrafyalara göç ederek bambaşka topraklarda yeniden şekillenmesine sebep olmuş. Bunun en keskin örneklerinin görüldüğü toplumlardan biri de hiç kuşkusuz biziz. Suriye’de çıkan savaş sonrası ülkemize gelenlerin açtığı lokantalar, fırınlar, tatlı dükkânları artık açıldıkları şehrin mutfak kültürüne ucundan dokunmaya başladı bile. Yakın zamanda ülkelerinden kaçıp çoğu Doğu Avrupa ülkelerine yerleşen Ukraynalılar da mutfak kültürlerini gittikleri ülkelerde yaymaya başlayacağa benziyor.
- Afrika kökenli olan demirhindi Güneydoğu Asya ve Hindistan mutfaklarının en çok kullanılan malzemelerinden... Bizde herkes bayılmıyor olsa da şifalı şerbetinin mazisi Osmanlı’ya dayanıyor. Genellikle macun şeklinde kullanılıyor. Yakın geçmişte Amerika’da bazı atıştırmalık ve içeceklerde kullanılmaya başladı. Farklı tatlara açık Z Kuşağı’nın bu sıradışı lezzeti kabul etmesi ve demirhindili ürün satışlarının artmasıyla iyice dikkat çekti ve 2023’ün yükselişteki malzemelerinden biri olarak gösterildi.
- Son 10 yılın en moda kavramı olan sürdürülebilirlik artık ilgi çeken veya prim yapan bir anlayıştan öte, sıradan ve olması gereken düşünce ve davranış şekli. Bu aralar daha fazla duyup hassasiyet göstereceğimiz şeyse karbon ayak izi. İnsanlar artık tükettikleri gıdaların karbon ayak izine dikkat ederek çevreye olan hassasiyetlerini gösteriyor. Ekolojik sistem içindeki dengeyi korumaya yönelik herkesin kendince aldığı aksiyonun önemi daha çok vurgulanacak.
Lokanta 1741
En sevdiğim pide: Lokanta 1741’in tiritli pidesinin hamuru 3 gün mayalanmış, içindeki dana kaburga neredeyse 2 günde pişmiş. Yanındaki sos şarap, kemik suyu ve aromatik otlarla 4 günde hazırlanmış.
En şaşırtan lezzetler: Şef Kemal Can Yurttaş’ın Aila’ya gelmesiyle menünün tamamına yakını değişti. Uykuluk tirit ve sakatat söğüş yorumu sizi şaşırtacak yemeklerden sadece ikisi.
Efendy İstanbul
Açılmasına en sevindiğim: Somer Sivrioğlu Türkiye’deki ilk restoranı Efendy İstanbul’u geçen nisan Levent’te açtı. Sucuk kıtırlı humus, batırık, kırlangıçbalıklı analıkızlı gibi yemeklerin özünden uzaklaşılmadan hazırlanmış hallerini Somer Şef’in ellerinden deneyimlemek heyecan vericiydi.Somer Sivrioğlu
En sevdiğim içliköfte: Muutto Anatolian Tapas Bar’ın kübik formdaki içliköftesinin dış kaplamasında bulgur değil irmik kullanılıyor. İç harcında karamelize edilen ceviz kıyma ve elde kıyılan bonfile et; baharat çeşitleri ve et suyuyla birleştiriliyor. Biber borani kreması ve vişneli sosla da servis ediliyor.Varşova
En favori vegan dostu şehir: Varşova dünyanın vegan dostu şehirleri sıralamasında ilk 5’te. Tereyağı kullanmadan yapılmış çok iyi kruvasanlar, balığı aratmayan vegan suşiler… Bu şehirde vegan mutfak adına umduğunuzdan çok daha fazlası var.
En unutamadığım kahvaltı: