Gastronomiyle değişen hayatlar

Gastronomi okumak isteyen öğrencilere, özellikle de onların velilerine her fırsatta dile getirdiğim bazı konular var. Bunlardan ilki seçeceğiniz üniversitede donanımlı bir mutfak olup olmadığına mutlaka bakın. Sonra akademik kadrosunu bir araştırın. Yetkinliklerinden emin olun ki hayatında ders vermemiş öğretim görevlilerinin insafına kalmayın. Bir de bakın bakalım o üniversite eğitim dışında neler yapıyor? Herhangi bir sosyal sorumluluk projesine dahiller mi ya da öğrencileri yarışmalarda, etkinliklerde neler yapıyor? Bu konuda destekleniyorlar mı?

Muhammara, Antep sıkma peyniri kreması, kahke kıtırı ve kızarmış nohut köpüğüyle hazırlanan Zeugma isimli tabak. 

MENÜ YÖNETİMİNİ ÖĞRETİYORLAR

İşte son bir haftada iki farklı üniversitenin gastronomi bölümlerinden içimi ısıtan ve takdir ettiğim çok güzel haberler geldi. Bunlardan ilki Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Şişli Belediyesi ‘Mahalle Mutfakları’ projesiyle olan işbirliği... Mahalle Mutfakları, kentlerde sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişebilmeye örnek bir yerel yönetim inisiyatifi oluşturmayı hedefliyor. Kadınları meslek sahibi yapmak istiyor. Altınbaş Üniversitesi’nin işletme ve gastronomi bölümleri de
işbirliği çerçevesinde projeye destek veriyor. Şişli Belediyesi Sosyal Hizmetler Birimi’nin belirlediği dezavantajlı gruptaki kadınlar, 8 haftalık gastronomi eğitimine ek olarak temel işletmecilik dersleri de alıyorlar.

‘Zaten evlerinde yemek yapmayı bilen ev kadınlarına bu eğitimin katkısı ne olacak’ diye düşünebilirsiniz. Temel aşçılık ve pastacılık eğitimleriyle ana hatlarıyla gastronomi, gıda güvenliği ve menü yönetimini öğrenen kadınlar bu eğitimin sonunda kendi mutfaklarını doğru yönetmekten öte, sektördeki bir işletmede söz sahibi olacak kadar bilgi edinmiş oluyorlar. Şimdiye dek 40’a yakın kadın bu eğitimden faydalanmış. Sırada 100’ün üzerinde kadın var.

Komşu Dayanışma Gıda ve İşletme Kooperatifi’nin de proje paydaşlarından biri olması önemli. Nitekim bölgede kooperatifleşme de başlamış. Temelinde bir istihdam projesi olan Mahalle Mutfakları kanımca komşuluk ve dayanışma bilincini de harekete geçirecek bir proje. Çünkü mahallelinin bu mutfakları desteklemesi ve sahip çıkması projenin ömrünü uzatacak en önemli etkenlerden. Mahalle Mutfakları’nın merkez mahallesi ve Komşu Dayanışma Gıda ve İşletme Kooperatifi kafesinde öğlen yemeklerini yiyebilir, toplu sipariş verebilir veya alışveriş yaparak onlara sahip çıkabilirler.

Geçen hafta Özyeğin Üniversitesi’nde bir öğlen yemeğine de davetliydim. Üniversitenin gastronomi ve mutfak sanatları lisans programı öğrencilerinden Berke Sert, Onur Dikbaş ve Bora Uludemircililer, GastroAntep’te üniversite öğrencileri arasında düzenlenen yarışmada 1’nci oldukları menüyü bir grup davetliye hazırladı. Tema elbette ki Antep mutfağıydı. Amaçsa Antep yemeklerinden, malzemelerinden ve mutfak hikâyelerinden ilham alınmasıydı.

Altınbaş Üniversitesi’nin 8 haftalık gastronomi eğitimini tamamlayan kadınlar.

NOHUT DÜRÜMDEN YOLA ÇIKARAK...

Kanımca Berke, Onur ve Bora’yı avantajlı duruma geçiren şey öğretmenlerinin de yönlendirmesiyle Antep mutfağını iyi bilen isimlerle konuşmaları olmuştu. Bu isimlerin başında da Orkide Pastanesi’nin sahibi Murat Özgüler geliyordu ki sevdiğim bir arkadaşım olan Murat da o gün tadımdaydı. Menü üç tabaktan oluşuyordu. İlki bir nevi mozaik görüntüsü verdikleri Zeugma’ydı. Kendi yorumlarıyla hazırladıkları muhammarayı tabağa sıkıp, Antep sıkma peyniri kreması, kahke kıtırı, kızarmış nohut ve nar ekşisi köpüğüyle birleştirmişlerdi. Muhammaranın yoğunluğu tam kıvamında, lezzeti en iyi Antep lokantasında yiyeceğiniz kadar etkileyiciydi. Antep’in sokak yemeği olan nohut dürümden esinlenip, nohudu kızartıp tabağa ekleyerek doku katmalarını da akıllıca buldum.

Ana yemek olarak Almacı Pazarı isimli tabak vardı. Vişneli demi glace sos üzerine yerleştirilen kuzu sırt, yanında börklü firik bulgur pilavıyla sunulmuştu. Kuzu yeteri kadar dinlendirilmediğinden olsa gerek oldukça sertti, bir de az pişmiş hazırlanınca yemesi bana oldukça zor geldi. Ama Gaziantep mutfağının en önemli atıksız tariflerinden birinin malzemesi olan olan börk, yani patlıcan başıyla hazırlanan firikli bulgur pilavı tabakta olan diğer her şeyden rol çalıyordu.

Üç tabağın arasında en başarılı olan kesinlikle tatlıydı ki bence bu tatlıyı Michelin’li bir restoran verse orada bile herkesin favorisi olur. Bedesten adını verdikleri tatlı tabağında vanilyalı yoğurt parfe, yoğun fıstıklı mus, Urmu dutu sosu ve baklava kırığı bir araya gelmişti. Urmu dutu reçelini Antepli bir arkadaşlarının annesinden almışlardı. Baklava kırığı fikriniyse Murat’ın anlattığı sabah kahvaltısı niyetine tepsi kenarlarından sıyrılan baklava kırıklarını ekmek arası yapma hikâyesinden...

Bu gençleri ve onları eğitenleri tebrik ediyorum. Ama en çok da aldıkları madalyayı geçen yıl kaybettikleri okul arkadaşları Emre Özgüler’in babası Murat’a verecek kadar duyarlı olmalarına bravo...

Gastronomi okumak istiyorsanız okulların mutfaklarını ve eğitmenlerini mutlaka araştırın.