×
Güneybatı Fransa’daki Lac de Montbel’in yüzde 80’den fazlası boş. Gölün kıyısındaki yerel yelken kulübünün tekneleri, suyu kurumuş kahverengi kıyıda karaya oturmuş durumda. Kuzey İtalya’da turistler, su seviyesinin ortalamanın 70 santim altında olduğu Garda Gölü kıyısından, normalde sadece tekneyle ulaşılabilen küçük San Biagio Adası’na son zamanlarda yürüyerek gidebiliyor. Bu kış Alpler’e normalden yüzde 63 daha az kar yağdı. Almanya’da Ren Nehri’ndeki sığ sular yüzünden tam yüklenemeyen mavnalar (yakın kıyılara ya da limanın uzağına demirlemiş gemilere yük götürüp getiren güvertesiz, büyük tekne) Orta Avrupa’ya giden gemileri yarı kapasiteyle çalışmaya mecbur bırakıyor. Üç yıldır su sıkıntısı çeken Katalonya ve Barselona, parklarını sulamayı durdurdu.
Gümbür gümbür gelen küresel su kriziyle alakalı yıllardır panik yaşanıyor. Su stresi çeken şehirlerin sayısı her yıl daha da artıyor. Deprem, sel... Türlü doğal afetle karşı karşıyayız ama son 50 yıldır en çok insan kaybının kuraklıktan dolayı olduğunu biliyor muydunuz? Birleşmiş Milletler Çölleşme ile Mücadele Sözleşmesi’nin (UNCCD) verilerine göre 1970’ten 2019’a kadar yaklaşık 650 bin kişinin hayatını kaybetmesine neden olan kuraklık, insanlık için en büyük tehlikelerden...
Potsdam İklim Araştırmaları Enstitüsü Direktörü Johan Rockstrom, İngiliz gazetesi The Guardian’a yaptığı açıklamada dünyanın su kaynaklarını ihmal etmesinin felakete yol açtığını söyledi: “Bilimsel kanıtlar bir su krizi yaşadığımızı gösteriyor. Suyu yanlış kullanıyor, kirletiyoruz ve iklime yaptıklarımızla tüm küresel hidrolojik döngüyü değiştiriyoruz. Bu üçlü bir kriz...”
Su, iklim krizinin ve küresel gıda krizinin temelini oluşturuyor. Rockstrom “Su krizini yönetemediğimiz sürece tarım devrimi falan olmayacak” dedi. Ayrıca sulak alanların ve tükenen yeraltı su kaynaklarının geri kazanılması, sanayide kullanılan suyun geri dönüştürülmesi, suyu daha verimli kullanan hassas tarıma geçilmesi ve şirketlerin ‘su ayak izlerini’ rapor etmeleri gibi konularda bu 10 yıl içinde acilen harekete geçilmesi gerektiğini belirtiyor. Peki, biz ne ara bu duruma düştük diye merak edenler için durumu şöyle özetleyeyim. Dünyadaki su sorunları ve su kıtlığına neden olan faktörler üç ana başlıkta toplanıyor. İlki, iklim değişikliği. İklim değişikliğine bağlı olarak artan sıcaklıklar, kuraklıkları da beraberinde getiriyor. İkincisi, altyapı yetersizliği...
1 KİLO MERCİMEK İÇİN 1.250 LİTRE SU
Dünya nüfusunun hızla artması, seneler önce kurulan şehirlerin veya yerleşim yerlerinin altyapılarının yetersiz kalmasına neden oluyor. Üçüncü ve belki de en önemlisiyse doğal kaynakların bilinçsiz tüketimi. Dünya genelindeki temiz su kaynaklarının yaklaşık yüzde 70’i tarım için kullanılıyor. Yanlış tarım uygulamalarıyla su kaynakları israf ediliyor. Sadece 1 kilo mercimek yetiştirmek için 1.250 litre su harcanıyor. Tarımın yanı sıra hayvancılık, tekstil ve daha pek çok sektörde de su kaynakları sınırsızmış gibi tüketiliyor. Örneğin; sadece 1 kilo et için 13 bin litre su, 1 kilo pamuk kullanılarak üretilen kot için ortalama 11 bin litre su gidiyor.
Nasıl da heyecanlı, bir görseniz... Sanki 20 yıldır mutfak idare eden, ödüller alan, yarattığı tabaklarla damak hafızamızın en derinlerine imzasını atmış olan o değil. Mutfağa yeni giren bir aşçının yüreğindeki saf heyecanla yeni mutfakta karşısına çıkacak olası kaosun gölgesini bir arada yaşayan tecrübeli bir şefin duygularının birleşimi var onda şu an. E, kolay değil. Yepyeni bir yer, genç ve dinamik, yepyeni bir ekip... Aslında tecrübeli bir şef için güvenli alanının dışına çıkış bu. İyi işlerin çoğu da zaten böyle başlamıyor mu?
Hafif sulu bir sosla sunulan minekop balıkseverlerin favorisi olacak türden...
“18 yaşında gibi hissediyorum. Galiba ben hep 18 gibi hissediyorum. İçinde bulunduğum şeye büyük bir heyecanla sarılmaktan başka bir yaşama yöntemi bilmiyorum. Ve tam şu an çok güzel bir şeyin daha şafağındayım. Tomtom benim sokağım. Sokağıma kavuştuğum için çok mutluyum. İtalyan Lisesi’nden gelen zil sesini, Saint Antuan’dan gelen çan seslerini özlemişim. Venedik Sarayı bahçesi ve Fransız Sarayı bahçesinden gelen kokuların birbirine karışıp İstiklal Caddesi’nden gelen rüzgârla sokak boyunca aşağılara inmesini özlemişim” diye anlatıyor şef Aylin Yazıcıoğlu şu anda ne hissettiğini sorduğumda...
Şef Aylin Yazıcıoğlu
‘YEMEKLER ŞİFA DAĞITSIN’
Normal yaşam artık hiçbir zaman eski anlamında olmayacak. Sadece depremi yaşayanlar değil, hepimiz için geçerli bu. Sıcak yatağımıza her uzandığımızda, sevdiklerimize her sarıldığımızda yüreğimizin bir tarafı bunu yapamayanlar için acıyacak. Psikologlar, afet bölgesinde eski rutinlerine dönebilmenin orada yaşayanların psikolojisi için çok önemli olduğunu söylüyor. İşte Ömür Akkor ve arkadaşlarının Yeniden Hayat Lokantası’nda yapmaya çalıştığı tam da bu. Karın doyurmaktan öte, sıcacık bir ortamda, bir restoranda oturabiliyor olmanın, sosyalleşerek yemek yemenin onlara ne kadar iyi geldiğini yüzlerinden anlamamak imkânsız.
MUTFAĞI STERİL ETTİKTEN SONRA...
Depremin ilk günlerinde arkadaşlarına yardım için Elbistan’a giden Ömür, yemek yapabileceği kapalı bir alan ararken zarar görmemiş tek katlı Paça Konağı’nı bulur. Şef Alper Ünlütürk başta olmak üzere kendi mutfak ekibi, Şazeli Lokantası’ndan Ömer Seyfi Aktülün, Katık Lokantası’ndan Çermen kardeşler ve Osman Söyler, hepsi bir araya gelerek bir acil durum lokantası oluştururlar. Mutfak ve restoranı sterilize ettikten sonra kendi restoranlarından bir fark olmayacak şekilde servis vermeye başlarlar. Bizzat gördüm, malzemenin en kalitelisiyle yemeklerini pişirip en özenli şekilde servis ediyorlar. Trabzon, Tonya’dan tereyağı, Rize’den kavurma kullanıyorlar. Viyana Kahvesi’nin çay ve kahve ikramı da var.
Bu tip uzun süreli yardım operasyonlarında en zorlayan şey malzeme tedarikinin ve insan kaynağının sürdürülebilirliği. Fatih Belediyesi’nin sağladığı lojistik destekle dışarıdan gelen yardımlara ihtiyaçları kalmamış. Malzeme yardımı yapmak isteyenleri ihtiyacı olan başka mutfaklara yönlendiriyorlar. Çevredeki üreticiyi ve esnafı da unutmuyorlar. Köylere haber salıp kimin elinde süt, yoğurt, erişte varsa satın alıyorlar. Ticaret devam etsin diye açık olan bakkalların malzemelerini toparlıyorlar. Hiçbiri ürünlerini parayla vermek istemiyormuş ama onlar bağış kabul etmeyip mutlaka hepsini satın alıyor. Restoranda şu an bölgeden 10 kişiyi istihdam ediyor, işinden olmuş 10 kişi daha arıyorlar. “Biz şimdiye kadar bu sektörden kazandığımızı bu sektöre geri vermekten çok mutluyuz” diye anlatıyorlar.
Etraf deprem bölgesinin büyütülmüş haritalarıyla ve her bölgeyle ilgili detayların not alındığı tahtalarla dolu. İspanyol şef José Andrés, rulo yaptığı haritalardan birini koltuğunun altından çıkarıp masanın üzerine yayıyor. “Bak şu aks üzerinde çalışmaya başladık şimdi” diye gösteriyor bana. Ve Kahramanmaraş’la Adıyaman arasındaki o bölgeden neredeyse tüm kasaba ve köylerin ismini sayıyor...
World Central Kitchen ekibine Türkiye’ye geldiklerinin ikinci günü, 8 Şubat’ta dahil oldum. Halen Gaziantep’te yönetici ekiple birlikteyim. Organizasyonun kurucusu José ise depremden tam 20 saat sonra alandaydı. Geceli gündüzlü deprem bölgesinde çalıştı. Çalışma şekilleri bizimkinden biraz farklı. Daha planlı, profesyonel ve uzun vadeli.
Sistem nasıl işliyor?
Şu anda günde yaklaşık 450 bin kişiye yemek dağıtan World Central Kitchen, 2010’dan bu yana 70 milyonun üzerinde öğün servisi yapmış bir oluşum. Yardım bölgesine doğru yola çıkar çıkmaz bir hashtag kullanmaya başlıyorlar, #chefsforturkey gibi. Duyurular sayesinde gönüllülerle iletişime geçip bölgeye yakın en güvenli noktada geçici bir merkez ofis kuruyorlar. Lokal çalışmaları da göz önüne alarak en çok ihtiyaç olan ve çok az ulaşılabilen yerleri hedefliyorlar. Bazı şehirlerde restoran ve catering şirketleriyle anlaşarak kendi kalite standartlarında ürettirdikleri yemeklerin dağıtımını sağlıyor ya da bir otelin mutfağıyla anlaşıp kendi sistemlerini kuruyorlar. Bazen de sıfırdan bir üretimhane inşa ediyorlar. Ulaşımın güç olduğu köylere gerekirse helikopterle malzeme tedarik ediyorlar. Bunların yanında yemek pişiren ama malzeme, eleman veya dağıtım ihtiyacı olanlara da destek veriyor, yerel üreticilerden gıda tedarik ederek gelir yaratıyor, yerelden çalışan da istihdam ediyorlar. Gönüllü olarak başlayıp yanlarında uzun süre kalanlara ücret de ödeniyor. Yardımları artık ihtiyaç olmadığına inandıklarında durduruyorlar. Bu süre bazen üç ay, bazen bir yıl olabiliyor. Gittikleri ülkede mutlaka devlet yardım kuruluşlarıyla irtibatta olup gerekirse onların yönlendirmeleriyle de çalışmaları çok önemli bir diğer nokta...
Şef José Andrés, James Beard Vakfı tarafından 2003 yılında En İyi Şef, 2018 yılında Yılın Yardımseveri seçildi. 2012 ve 2018’de TIME dergisi onu ‘En Etkili 100 Kişi’ listesine dahil ederek kapağına taşıdı. 2015 yılında da dönemin ABD başkanı Barack Obama tarafından Ulusal Beşeri Bilimler Madalyası’yla ödüllendirildi. Biz de şefle Türkiye’de yürüttüğü yardım operasyonunu konuştuk...
Depremin ilk gününden bu yana Türk şeflere, üçüncü gününden sonra da dünyadaki en büyük afet gıda destekçisi sivil toplum kuruluşu WCK yani World Central Kitchen ekibine yardım ediyorum.
Bölgeye giden şeflerimizin hepsi yardıma gelmeyi planlayan şeflere aynı şeyi tavsiye ediyor: “İlk olarak kendi termal kontrolünüzü sağlayın. Kar kıyafetleri, içlik, eldiven, bere ve mutlaka uyku tulumu.” Şartlar malum, standart bir mutfak operasyonu değil bu. Kazanın başında tüm gücünüzle 1.000 kişilik pilavı da karıştırıyorsunuz, o kazanları yıkayıp kolilerce mal da indiriyorsunuz. O yüzden vitamin desteklerini, soğuk algınlığı ilaçlarını yanınızdan eksik etmemeyi de öneriyorlar. Bir de verimli olabilmek adına en az 5 gün gidilmesi gerektiğini söylüyorlar.
Adıyaman ve Elbistan’da yemek pişiren Hazer Amani “Gündüz -10, gece -20 dereceyi gördük. Dayanıklı olan gitsin. Benim lokasyonlarda tuvalet sorunu vardı. Bunları bilerek gidin” diyor. Herkes çok üşüdü ama öte yandan kazanlar kaynadıkça sadece mideler değil, ruhlar da ısındı… “Peynir ekmekle de karın doyuyor ama sıcak yemek dağıtırken gerçekleşen sosyalleşme onlara iyi geldi, az da olsa rutinlerine döndüler. Yemek dağıttığımız bahçeye masa-sandalyeler koyup onlarla sohbet ettik. Yemek dağıttıkça bizim de motivasyonumuz yükseldi. Daha çok yemek yapıp ulaşılamayan köylere bile bir yolunu bulup giderek yemek dağıttık” diye anlatıyor Deniz Temel.
Aceleye getirmeyin, anın tadını çıkarın
Aiyana: Pemba Adası, Tanzanya
Zanzibar’ın tam karşısında ve ona göre çok daha bakir olan Pemba, inanılmaz güzellikte bir ada. Tanzanya’nın ünlü karanfillerinin tamamının burada yetiştirilmesi sebebiyle ‘Karanfil Adası’ olarak da biliniyor. Adada iyi hizmet veren otel sayısı Zanzibar’la kıyaslanamayacak kadar az. Biz gittiğimizde Makangale Plajı’ndaki Aiyana Hotel’de konaklamıştık. Akşamüzeri plaja kurulan minicik sofrada yediğim yemek ve hemen sonrasında yerlilerle çıktığımız günbatımı turu müthiş romantikti. Plaja kurulan şık yer sofrasındaki yemeklerde Afrika’nın hayatağacı olarak bilinen baobab’ların meyvelerinin ekşimsi tozu ‘ubuyu’, kuru ‘moringa’ yosunu, pembe kabuklu yerfıstığı, ‘cassava’ adlı yüksek nişastalı kök sebze, hasat öncesi tütsüledikleri balları ‘asali’, denizin cömertçe sundukları ve tabii ki karanfil başroldeydi. Yemeğimizin ardından ‘dhow’ denen, ahşaptan, ince uzun kayıkla denize açılıp günbatımını izledik. Turun sonunda “Hadi artık dönsek” dediğim an, yerlilerin “Aceleye ne gerek var, anın tadını çıkarsana” deyip şarkı söylemeye başlaması unutmayacağım anılarımdan biri.
Tropik ağaçların altında
Restaurant Arca: Tulum, Meksika
Bazı yerler vardır oraya gidene kadar neyle karşılaşacağınızı bilemezsiniz. Tulum da sizi böyle şaşırtan rotalardan biri. Meksika’nın Ibiza’sı olarak da bilinen Tulum, neredeyse 24 saat süren plaj partilerine, doğal malzemeler kullanılarak inşa edilmiş lüks tesislere ve bunların yanında bir sürü ruhani ritüeller düzenleyen ufak mekânlara ev sahipliği yapıyor. Tulum’un gastronomi sahnesi de en az gece hayatı kadar renkli. Bazıları otellerin içinde, bazıları da orman kısmında tropik ağaçların altında olan irili ufaklı şef restoranları sizi beklentinizin çok daha ötesine taşıyor. Gerek yemekleri gerekse tropik bitkiler arasındaki inanılmaz romantik ortamıyla Arca benim için bu restoranların başında geliyor. Meksika sokak yemeklerinin ruhundan ilham alan Chef Jose Luis Hinostroza, cesur ve damakta patlayan tatlarla dolu, ürün odaklı bir menü sunuyor. Mikro mevsimsel yaklaşımla hazırlanan her yemek Meksika’nın geleneklerine saygı gösterir nitelikte. Tüm bunlara bir de Grant Achatz ve René Redzepi gibi şeflerin yanında edinilmiş tecrübe ve bakış açısı eklenince ortaya inanılmaz bir deneyim çıkıyor.
Uçsuz bucaksız kumsala bakıyor
Serhat Doğramacı iki sezon öncesinin MasterChef Türkiye birincisi. Hep merak ederim bu tarz yarışmalarda bir dönem yoğun ilgi gören insanlar el ayak çekildikten sonra ne yapar. Çünkü ünlü olmakla geçici popülarite karıştırılıyor genellikle. Bakıyorum da bu tarz yarışmalardan sonra gençlerin çoğu sahip olduğu geçici popülariteyi korumak adına sosyal medyaya yöneliyor. Bazısı fena işler yapmıyor ama çoğu, hedefini şaşan, sadece dikkat çekmeye yönelik videolardan bir adım öteye gidemiyor.
İşte bu yüzden, biraz da gençlere örnek olması için Serhat’ı anlatmak istedim size bu hafta. Zorlu mücadele sonrası birinci olduğu yarışmaya aslında son anda ve tesadüfen yedekler arasından girmişti Serhat. İddialı sakinliği, bildiğini okuması, bir de zaman zaman Mehmet Şef’i (Yalçınkaya) çileden çıkarmasıyla akıllarda yer etmişti. Yarışma bittikten bir süre sonra Moda’da burgerci açacağını duymuştum. White Burger adlı mekânının 4 şubesi açıldı, biri yurtdışında olmak üzere 4 şube daha açacağını öğrendim. Bir de üzerine Bodrum’da ‘tarladan tabağa’ konseptiyle açmaya hazırlandığı şef restoranının haberini alınca pek çok genç şefin hayal ettiği noktaya nasıl geldiğini anlatmak şart oldu.
Serhat Doğramacı kurduğu White Burger markasıyla ileride açacağı restorana fon oluşturmayı da hedefliyor.
Soslarını çok beğendim
Serhat’ın içinde olduğu tüm bu yatırımların finansörü Başkent Yiyecek İçecek Grup AŞ ortakları Salih Ünlü ve Sertan Tabur. Salih ve Sertan aynı zamanda Dönerci Serkan’ın yatırımcısı, Florya’daki Sarı Restoran’ın da sahipleri. Bence Serhat ona güvenen yatırımcıları olduğu için şanslı. Öte yandan hem yetenekli hem de ayakları yere sağlam basan bir gence yol açmaları yatırımcıların da ne kadar akıllı olduğunu gösteriyor. Zira sektörde örneklerini çok görüyoruz, hiçbir yatırımcı sürekli cebinden para vereceği bir işe girmek istemez. Bir noktaya kadar yatırımını yapar ve onu çoğaltarak geri almak ister. Serhat’ın önce burgerci açmasının sebebi kaliteli, yurtdışına açılabileceği bir marka kurmak istemesi ve ileride açmayı hedeflediği fine dining restorana fon yaratmaya çalışması.
Gelelim White Burger’a... Sosların hepsi günlük hazırlanıyor. Brioche benzeri burger ekmekleri de öyle, yani dondurulmuş ekmek falan kullanılmıyor. Ben soslarını çok beğendim, özellikle tütsülenmiş jalapeno biberli chipotle mayonezi... Köftelerinde sadece dana eti, tuz, karabiber var; hiçbir katkı maddesi yok. Tavuk burger ve nuget, parça etten yapılmış, yemesi biraz zor ama çok lezzetli. Lafın özü; White Burger olmuş. Yurtdışından teklif almaya başladığına göre fazlasıyla olmuş! Şu anda Bodrum’da genişçe bir arazi içinde ufak bir çiftlik kurmanın heyecanı içindeler. İyi malzeme işini şansa bırakmıyorlar. Bu Serhat için büyük avantaj. Bence tabaklarında malzemeye odaklanmalı, tekniğini konuşturmalı, aşırı şatafattan kaçınmalı, insanların rahat edeceği bir ortam yaratmalı. Malum, dünya markalarının ve ünlü şeflerin akın ettiği Bodrum’da ayakta kalmak öyle pek de kolay değil.
olarak gitmeyi çok istediğim ama tam o sırada ülkede çıkan karışıklıklar sebebiyle açıkçası cesaret edemediğim İran’ın sangkak ekmeğini arıyoruz... Bursa’daki Pasto Fırın’ın ustası ve sahibi Hakan Doğan’ın dediğine göre yemekteki gibi ekmekte de coğrafya önemli. Buğdayın ve yakıtın cinsi, havanız, suyunuz bunların hepsi ekmeğinizin tipini, karakterini, şeklini etkiliyor. İran’da ‘serdari’ denen buğday türü aslında bildiğimiz tarz ekmek yapımına uygun değil. Protein oranı çok düşük, hamuru neredeyse sıvı kıvamda oluyor. Eldekiyle yaşayabilmek için ona göre bir ekmek üretmişler. İşte o ekmeğin adı ‘sankek’ diye okunan sangkak.İran’ın sangkak ekmeği için fırının tabanı çakıl taşlarıyla kaplanıyor.
Sangkak fırınının tabanı çakıl taşlarıyla kaplı oluyor. Sıvıya yakın hamur küreklerin üzerine yayılıyor ardından da taşların üzerine ters çevrilip akıtılıyor. Fırından çıkınca yapışan taşlar temizlenip ekmekler kırılmadan soğusun diye iplere diziliyor. Sangkak ekmeği İranlılar için o kadar önemli ki ABD’de bile Ortadoğu ürünleri satan marketlerde var. Ama İran dışında yapılanların buğday cinsi farklı. Hakan Doğan’ın söylediğine göre serdariyle pişenlerin kokusu ve tadı başka oluyormuş. Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde anlattığı Bursa’daki çakıl ekmeklerinin de sangkak’in bir versiyonu olduğu düşünülüyor.
İstanbul’da İranlıların yaşadığı semtlerde minicik sangkak fırınlarına rastlamak mümkün. Biz sabahın erken saatlerinde Şirinevler’deki İbrahim Usta’nın fırınına gittik. İranlı genç ustanın yaptığı ekmekler şehrin farklı muhitlerindeki bakkal ve ufak marketlere dağıtılıyormuş.
Asker bekleme ritüeli
Şirinevler’den sonra rotamızı Kumkapı’ya, Özbek Taomları Lezzet Fırını’na çevirdik. Malum şehirdeki Özbek nüfusu yüksek. Ekmek, onların kültürlerinde de tıpkı bizde olduğu gibi kutsal. Mesela askere giden bir gence ekmek ısırtıp o gelene kadar evin başköşesinde saklarlarmış, bu da “Burada daha yiyecek ekmeği var” demekmiş.
Fırındaki hummalı çalışmayı bir kenardan izlerken biraz konuşkan bir Özbek hanım yanıma yaklaşıp merakla orada ne işimin olduğunu soruyor. Ben de fırsattan istifade soruyorum ekmeğe verdikleri önemi, heyecanla anlatıyor: “Bizde gelin, baba evinden dışarı çıkarken başına pamuk ve ekmek konur. Ekmek ve pamuk, aklığı ve bereketi temsil eder. Bu ekmeğin ve pamuğun yere düşürülmemesi gerektiğine, düşürüldüğünde gelinin kısmetinin kesileceğine inanılır. Biz misafirlerimizi ekmekle karşılayıp ekmekle uğurlarız. Özbekler uzun süre evden ayrılanlara ‘yolculukta yoldaş olması’ dileğiyle ekmek verir. Odada yalnız uyuyan çocuğun yastığının altına ekmek koyarak ona kötülüklerin gelmeyeceğine inanırız.”Özbek ekmeğinin ortasında ustasının mührü var.
Tabloyu andıran renkli, süslü, işlemeli Özbek ekmeklerinin her birinin ortasına ustasını tanımlayan ahşap mühürler basılıyor. Çevreye doğru kalınlığı artan, yuvarlak ekmeklerin üzerine süttozu ve tereyağı karışımı sürülüp tandır fırınlarında pişiriliyor. Bozulmadan bir aydan uzun süre saklanabilen bu tandır ekmeklerinin dayanıklılığı, mayasına ve yapılışına bağlanıyor. Kumkapı’dan sonra istikamet Taksim. Şehirdeki tek Etiyopya restoranı olan Habesha’yı ziyaret ediyoruz. Burada Etiyopya’nın glütensiz teff unuyla yapılan injera ekmeğinin hazırlanışını göreceğiz. İnjera Afrika ülkelerinde farklı tahıllarla hazırlanan, mayalanmış yassı ekmek türüne verilen genel ad. Etiyopya’da geleneksel olarak çok ufak taneli bir tahıl çeşidi olan teff’in unundan yapılırken Somali’de darı, arpa ve pirinç kullanılıyor.Etiyopya’nın injera ekmeği sepette ve bol baharatlı etli güveç gibi yemeklerle servis ediliyor.
Teff unuyla hazırlanan sulu karışım büyük kaplarda 5 gün mayalanıyor. Ekşiyen ve kabaran hamur geniş bir sacda krep gibi pişiriliyor. Etiyopya’da sacın altında okaliptüs yaprakları yakılıyormuş, burada tüplü ocaklarda yapılıyor. Ekmek tek başına servis edilmiyor. Bir sepette sulu ve bol baharatlı etli güveç, soslu mercimek gibi çeşitli yemeklerin arasına konup geliyor sofraya.