×
Seraf Vadi’yi kurarken amaçlarının geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırmak, önyargıları yıkmak olduğunu anlatıyor şef Sinem Özler. “Anadolu mutfağıyla şarap olmaz, Anadolu mutfağının en önemli temsilcisi kebap ve lahmacundur ya da önce akla Doğu ve Güneydoğu Anadolu gelir gibi nice önyargıların tersini ispatlamak için ilk günden bu yana var gücümüzle çalışıyoruz” diye ekliyor...
Şef Sinem Özler
Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğümüz bir tarzları var. En yakın zamanda aynı hissiyatı AKM’de açılan ve İstanbul mutfağı sunan Biz İstanbul’da yaşadım. Lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yapılan üst düzey teknik uygulamalardan, rafine sunumlardan ve çok iyi bir yemek-içecek eşleşmesinden bahsediyorum...
Bence şu anda Seraf’ın yeni tarzını en iyi temsil eden yemeklerden biri soğan dolması. Üzerine ufak garnitürler serpiştirilerek tek bir adet gelen soğan dolması önce görünümü, sonra da
lezzetiyle sizi mutlu ediyor. O minnacık soğan dolmasının arkasında öyle bir emek ve özen var ki... 50 kiloluk bir soğan çuvalından tek tek seçerek ancak birkaç tepsi çıkacak kadar uygun olanını bulabiliyorlarmış. Soğanları önce aromatik bir suda haşlıyor, zarlarını tek tek soyuyorlar. Sonra hafif tatlımsı bir zeytinyağlı harçla doldurup şefin ‘en büyük gücümüz’ dediği meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriyorlar. Son olarak üzerini yine fırında kızartıyorlar.
Orijinalindeki gibi sacda pişen şebitlerle hazırlanan Kayseri yağlaması, altında közde pişmiş domates ve biber ezmesiyle sunulan zırhta çekilmiş etle hazırlanan lüle kebabı, Osmanlı mutfağından kuzu etiyle yapılan bademli, kuru incir ve kayısılı zirva, ahşap tokmaklarla uzun süre dövülerek ezilip kıvamlandırılan kuzu incikli keşkek, et suyuyla fırında pişen mantı menünün yıldızlarından birkaçı. Ve düşünün ki bu kadar yerel yemeğin yine aynı yerellikte -karaoğlan gibi adını bile belki şimdiye kadar duymadığınız üzümlerle yapılmış- şaraplarla eşleştirildiğini. Sadece bu bile pek çok gastroturisti mıknatıs gibi çekecek bir şey.
Kayseri yağlaması
Yeni Seraf’ta yeni dünya tercihleri de göz ardı edilmemiş ve vejetaryenler için alternatifler daha çok öne çıkarılmış. Mahmutbey’deki ilk şubeye gidenler bilir. Süryani usulü dedikleri incecik dışı, içi bol harcıyla yuvarlak şekil verilip haşlandıktan sonra süzme yoğurt üzerinde sunulan içliköftenin yeri ayrıdır. Bu tarifi kıyma yerine mantarlı bir harçla doldurup altına da ıspanak koyarak vejetaryen bir versiyonuyla menüye almışlar. Haşlanmış el açması hamurun üzerine karamelize soğan ve süzme yoğurtla sunulan Kars’ın hengel’i, ıspanak, tulum peyniri ve al biberli, katıklı -lahmacun benzeri fırında pişen bir hamurişi- gibi yemekler de diğer vejetaryen alternatiflerden.
Son 1 yıldır Türk mutfağı için yapılan tanıtım faaliyetleri takdire şayan. Bu konuda benimde önnerilerim var elbette. Özetleyecek olursam... Türk mutfağını temsil eden tutarlı ve tanınabilir bir marka oluşturulmalı. Türk yemeklerinin ve kültürünün özünü yakalayan bir logo, slogan ve pazarlama materyalleri geliştirilmeli. Şahane köy pazarlarımız var. Bu pazarlara, yerel çiftlik ve bağlara mutfak deneyimlerini öne çıkaran farklı seyahat paketleri hazırlanmalı; buralarda yemek pişirme dersleri de verilmeli. Tüm bunlar için seyahat acenteleri ve influencer’larla da işbirliği yapmalı.
SAĞLIKLI VE LEZZETLİ YÖNÜNE VURGU
Dijital kaynaklar oluşturmak da mühim. Yemek tariflerini, pişirme tekniklerini ve restoranlarımızı da içeren, Türk mutfağı hakkında bilgi veren kapsamlı bir internet sitesi veya mobil uygulama geliştirilmeli. Yerel malzemelerimizi, bitki bazlı yemeklerimizi, başka kimsede olmayan zeytinyağlı yemek kültürümüzü anlatarak sağlıklı beslenme bilincine sahip kişilerin ilgisini çekebilir; Türk mutfağının sağlıklı ve lezzetli yönüne vurgu yapabiliriz. Bu stratejilerle, İtalyan mutfağının tanıtımında elde edilen başarıya benzer şekilde, Türk mutfağına yönelik farkındalığın ve dolayısıyla beğeninin dünya çapında artması sağlanabilir.
“Yabancı şefler en çok hangi yemeklerimizden etkilenir diye sorduğumda imambayıldı, mantı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım.”
Yok, yazının buraya kadar olan kısmını ben yazmadım. Hayır, bir pazarlama uzmanının ya da gastronomi akademisyeninin önerileri de değil. Bunlar yapay zekânın önerileri... Evet, yanlış duymadınız! “Türk mutfağının dünyadaki bilinirliği için neler yapılmalı” diye sorduğumda yapay zekânın bana verdiği yanıtlar bu minvaldeydi. İkinci aşamadaysa, önerilerini Ebru Erke’nin yazı diline çevirmesini istedim ve ortaya işte en baştaki iki paragraf çıktı. Üstelik bunu 1 dakikadan daha az bir sürede yaptı. Ben okumanızı kolaylaştırmak için bazı cümleleri kısalttım sadece.
‘Bunlar hep konuşulan konular’ diye düşünüp biraz daha farklı bir veri elde etmek yani yapay zekânın zekâsını az daha zorlamak istedim. “Söyle bakalım yapay zekâ, yabancı şefler Türkiye’ye gelse en çok hangi yemeklerimizden etkilenirler” diye sordum. Mantı, imambayıldı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım. “İmambayıldıyı Japonya ve Tayland’da onların damak tadına göre uygulamak, Fransa’da ise ünlü şef Alain Ducasse’ın elinden çıkan bir tabakta denemek istiyorum” dedim. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabındaki imambayıldı tarifini kullanarak tarifi revize eder misin” diye ekledim.
Yanıt almam 1 dakikayı biraz geçince ‘Kesin aklı karıştı, bakalım ne saçmalayacak’ diye düşünmeye başladım. Ama o başladı yine döktürmeye... Kapsamlı anlatımının özeti şöyle: İmambayıldının Japon versiyonu için Japon patlıcanı, susamyağı ve dashi (yemeğe umami katan, bir tür aromalı su) ve son olarak mitsuba (Japon maydanozu) gibi malzemeler kullanmaktan bahsetmiş. Tay versiyonunda ise Tayland patlıcanı, Tay tatlı yeşil biberi, Hindistan cevizi sütü ve kişniş gibi malzemeler önermiş. Her ikisinde de hazırlık ve pişirme aşamaları Türk usulüyle aynı...
Dünyadaki en eski şarap kültürünün olduğu yerlerden biri Gürcistan. Ülkenin güneydoğusunda, Kakheti bölgesine girdiğimizde bağların arasındaki şaraphanelerin çokluğu dikkatimi çekiyor. Her yerde ‘şarap rotası’ oku var ama görünen o ki yeterli sayıda konaklama tesisi yok. Hal böyle olunca isterseniz dünyanın en iyi şaraplarını üretin yine de yabancı turist için cazip bir destinasyon yaratamazsınız. O yüzden Tsinandali Köyü’ndeki otelimize girince buranın bölge için nasıl bir katma değer yarattığını görüyorum.
Otelimiz Gürcü Romantik Prens Alexander Chavchavadze’nin görkemli evinin tarihi bölgesinde... Prens, harekâtlardan yorgun düşünce ailesiyle buraya yerleşip kendini şiire vermiş ve zamanın ünlü şairlerini hep burada ağırlamış. Alandaki tüm eski binaların renovasyonu ve Radisson Collection otel olarak inşa edilen yeni bina 12 yılda tamamlanarak birkaç yıl önce açılmış.Başaşçı İrma (solda) ve Ebru ErkeChurchkhelaKhinkaliKhachapuri
Tarihi binalardan biri, Prens Alexander’ın ünü ülke dışına taşan tarihi şarap mahzeni. 1814’ten günümüze 16 bin 500’den fazla şarap ve Gürcistan’daki en eski şarap şişesi olan Saperavi 1841 de buradaki kavda. Mahzenin karşısındaki eski binanın içinde her yıl ekim ayında Tsinandali Klasik Müzik Festivali yapılıyor. Bölgenin en iyi restoranı olarak kabul edilen ve klasik Gürcü mutfağı sunan Natella da yine burada. Yemekle ilgili olduğumu gören başaşçı İrma “İstersen öğleden sonra gel yanıma, birlikte bir şeyler yapalım” diyor. Kaçırır mıyım hiç! Önce churchkhela yapımına başlıyoruz ki ilk katman kuruyup yemekler pişmeden ikinci katmanına da batıralım. Churchkhela bizim bildiğimiz cevizli sucuk. Dışı türlü meyveyle yapılabiliyor. Biz üzüm peltesine ipe dizilmiş cevizleri batırarak hazırlıyoruz churchkhela’larımızı. Sıra Gürcü pidesi ‘khachapuri’ye geliyor. Burada Batum’dan farklı olarak kayık şeklinde ve açık ağızlı değil, yuvarlak ve kapalı yapılıyor. İçine de epeyce fazla sulghuni peyniri koyuyor, melgheni tarzı olarak adlandırılıyor. Khachapuri’mizi taş fırına atıp khinkali’leri yapmaya başlıyoruz. Buradaki khinkali, bizde hıngal veya hinkel diye bilinen mantının çok daha büyüğü. İçine kıymalı harç yerleştirip otomatikleşmiş bir hızla ağzını büzüp kapatıyor İrma. “Kıymalı harca su katmalısın, katı olmamalı” diyor. Yan tarafta kömür ateşinde pişen mtsvadi’leri (et şiş) tabağa yerleştirip üzerine bolca ince doğranmış soğan ve nar taneleri serpiştiriyoruz. Pişirdiklerimizi alıp restoranın görkemli salonunda bir köşeye oturuyoruz. Evet, iyi bir restoran ve konaklama alternatifi bölge turizminin gelişimi için çok ama çok önemli. Bunu net olarak bir kez daha anlıyorum...Narlı mtsvadi
48 saatte Tiflis
Nerede kalmadı?
İki kategoriden önerim var: İlki, Tiflis’in en popüler hosteli Fabrika Tbilisi. Sovyet döneminden bir dikiş fabrikası, içindeki dükkânlar, sokak sanatının örneklerinin sergilendiği duvarlarla alışılmışın dışında ve çok uygun fiyatlı. Diğeri Kura Nehri’nin üzerinde hissettiren, boydan boya cam, köşe odalarıyla şehrin en güzel manzaralı oteli Radisson Blu Iveria. Oteldeki Uzakdoğu restoranı Umami ile en üst kattaki SPA yerlilerin de favorisi.
Ne yemeli?
Writers’ House’un bahçesine kurulu Café Littera kadın şef Tekuna Gachechiladze’ye ait. Menüsünde stilize edilmiş Gürcü yemeklerinin yanında özgün yemekler de var. Daha geleneksel Gürcü yemekleri için In the Shadow of Metekhi’ye gidin. Terasından kentin en iyi panoramik manzarasını görebilirsiniz. Daha otantik bir ortam istiyorsanız, Barbarestan’da yiyin. Café Leila ya da bohem Café Linville’de de bir soluklanma molası verin.
Mutfaktaki soğukkanlı ve sakin tavrıyla, ünlü animasyon film ‘Ratatouille’daki Collette karakterine ilham kaynağı olan dünyanın en ünlü kadın şeflerinden Hélène Darroze’un Paris’teki restoranındayım. Merdivenlerden ana yemek salonuna çıktığımızda, hareketli bir mutfak ve onun karşısına yerleştirilmiş altı kişilik özel bir şef masası karşılıyor bizi. Duvarların açık meşe panelleriyle uyumlu tasarlanmış bir vitrinin önünde, Vietnam’dan evlat edindiği iki kızı Charlotte ve Quiterie, küçük bir çocukken kardeşi Marc’la oynarken çekilmiş fotoğrafları, büyükbabası Jean’ın hazırladığı eski bir şarap listesi ve büyükannesi Charlotte’un yemek tarifi defteri dahil olmak üzere en kişisel eşyasından bazılarını görüyorsunuz.
Tüm bu eşyanın sergilenmesi şefin sizi çıkaracağı kişisel yolculuğun sadece başlangıcı. Her tabakta bir hikâye anlatmak üzere yola çıkıyor. Kadın olmasının farklılıklarını mutfakta kendince avantaja döndürmüş. Hélène’in en beğendiğim taraflarından biri de bu farklı bakış açısı. “Mutfakta kadın olmak nasıl bir şey” gibi sorulara alınıp kızan bazı hemcinslerini bildiğim için bu yönünü çok akılcı buluyorum onun. Kadınlar önce duygularıyla düşünür diyor. Haksız değil. Hormonlarımız oynamayagörsün, en akilane görünenimizin bile yoldan çıkması an meselesidir bu durumlarda, malum.
“İnsanların bunu yerken ne hissetmelerini istediğimi düşünüyorum. Yemek yaparken kendimden bir parça veririm. Erkekler içinse ilk düşünce, ne göstermek istedikleridir. Onlar daha çok teknik ve bilgiyle yemek yaparlar” diyor. Hatta moleküler gastronomi trendini takip etmeye çalıştığı için ne kadar pişman olduğunu da her fırsatta dile getiriyor. Ferran Adrià’nın restoranı El Bulli’nin çok moda olduğu zamanlarda onu taklit etmeye çalıştığında çıkan kötü sonuç aklını başına getirmiş. Ve malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmaya geri dönmüş.
Kâsede sunulan kaz ciğeri
‘FARKLI OLMAK İÇİN BİR FIRSATTI’
“Bugün de yemek sektöründe erkeklere oranla çok fazla kadın olmasa da, 20 yıl önce Paris’te neredeyse yalnız olduğumu söyleyebilirim. Kadın olduğum gerçeğini bir fırsat olarak değerlendirdim. Her zaman şu hikâyeyi anlatırım: 32 yaşındayken ve 2 Michelin yıldızlı bir restoranımız varken Paris’te Marsan’ı açtım ve iki yıldızı oldukça hızlı bir şekilde aldım. Gazetelerde ve her yerde makaleler yayımlandı. Fark ettim ki 2 ya da 3 yıldızlı restoranlardaki diğer erkek şefler hakkında konuşulmuyordu. Benim hakkımda konuşuyorlardı, çünkü ben bir kadındım. Ben de bunu bir fırsat olarak değerlendirdim, farklı olmak için bir şanstı” diyor.
Uçsuz bucaksız düzlüklerin arasında hızla ilerliyoruz. 45 dakika yolumuz var. Doha’nın kuzeybatısındaki Al-Shahaniya’ya gidiyoruz. Arabadaki diğer üç kişinin buraya ikinci gelişleri. Ama yine de öylesine heyecanlılar ki “Katar’daki en unutulmaz sofra tecrüben bu olacak. Bayılacaksın yediklerine” diyorlar. Şaşırıp merak etmemek mümkün değil. Zira Katar’a giden yemek meraklıları bilir. Alain Ducasse gibi efsanevi bir şef başta olmak üzere dünya yıldızı onlarca şefin ya danışmanlık yaptığı ya da açtığı restoranlarla doludur. Tüm bunların arasında, kurak bir çölün ortasındaki bir çiftlikte ülkedeki en unutulmaz yemek deneyiminin olduğunun iddia edilmesi ilginç.
Varınca, ekoçiftlik Heenat Salma’yı gezme işini sonraya bırakıp hemen sofraya oturuyoruz. Kocaman paylaşımlık tabaklar geliyor ortaya. Herhangi bir tarife bağlı kalınmadan, az önce dalından koparıldığı çok belli yeşillik ve sebzelerle yapılmış salatalar, humus, babagannuş ve zerdeçallı-havuçlu bir çorbayla başlıyor yemek. Arkadan yasemin pirinci pilavı üzerine yerleştirilen fırında pişmiş piliç ve incikle devam ediyoruz. Son olarak bol cevizli-elmalı, anne usulü bir tart geliyor. O esnada pirinç demliklerden minik kulpsuz fincanlara süzülüyor kahvelerimiz. Bol baharatlı, sütlü ve hafif şekerli Katar kahvesini yudumlarken yan masada bebekleriyle burada kalan Amerikalı aileyle kahve üzerine sohbet ediyoruz... Benim ekibin söylediğine göre önceki ziyaretleri sırasında bambaşka şeyler yemişler. Çoğu sipariş verildiğinde hazırlanan yemekler, set menü şeklinde herkese aynı servis ediliyor ve her hafta bu menü değişiyor.
FELSEFESİ ÇOK DERİN
Bir yemeğin nasıl unutulmaz olabileceğine en güzel kanıtlardan burası... Ağzınıza attığınız her lokmada hissettiğiniz tazelik ve lezzet bütünlüğü ‘tarladan sofraya’ kavramının moda bir deyimden öte olduğunun damağınızdaki en gerçekçi ispatı. Ama bundan da ötesi doğayı ilahi bir değer olarak kabul eden bir ortamda bu yemeği yemenin, tabakları paylaşmanın ve bunlar üzerine yapılan keyifli sohbetlerin verdiği haz. Hani fine dining’in tahtını sallayan, insanları kasmadan iyi yemek yemenin yükselişte olduğu ‘casual dining’ var ya, işte tam da bu.
Çiftliğin vizyonunun arkasındaki felsefe göründüğünden çok daha derin. Yaz mevsimi haricinde belirli sürelerle konuklarını ağırlayan çiftlik; tarım, mimari ve toplumsal kalkınma alanlarında bütüncül yöntemlere adanmış bir girişim. Düşünsenize, su sıkıntısı çeken ve 50 yıl öncesine oranla nüfusu birkaç milyon artmış bir ülke burası. Taze ürünlerinin neredeyse tamamının ithal edilmesine ve dışa bağımlılığı azaltmaya karşı oluşturulan prototip bir çiftlik.
Permakültür değerlerini ve doğaya karşı değil doğayla birlikte çalışma felsefesini benimseyen çiftlikte uygulanan yöntemler, ürünler ve hatta sundukları hizmetler Katar’ın geleneksel bilgi ve değerlerine dayandırılarak tasarlanmış. Burada toprağın işlenmesi ve korunmasına yönelik bir uygulama olan rejeneratif tarım uygulanıyor. Herhangi bir kimyasal kullanılmadığı gibi, hayvan atıkları, bitki atıkları ve verimliliği destekleyen basit teknikler uygulanıyor.
Yani anlayacağınız, o aklınızda kalan sofranın arkasında müthiş bir Ar-Ge çalışması var. O habitata uygun meyve sebzenin hangisi olduğunu bulup yetiştirmek ve bunu su sıkıntısı olan bir ortamda yapmak... Heenat Salma’nın kıdemli permakültür eğitmeni Soumia Masmoudi “Sulama çöl ortamlarında her zaman bir zorluktur ve Katar’ın su seviyesi her yıl düşmekte. Katar’daki yeraltı suyunun tuz içeriği yüksek, bu nedenle çiftçiler suyu sulamaya uygun hale getirmek için önce tuzdan arındırmak zorunda kalıyor. Burada üretilen organik gübrelerin çiftlikte bir yan ürün olarak kullanılmasının topraktaki tuzluluğu nasıl azaltabileceğini ve mahsullerin tutumlu sulama yenilikleriyle nasıl gelişebileceğini anlamaya ve geliştirmeye kararlıyız” diye özetledi zorlukları bize çiftliği gezdirirken.
Hep deriz ya, en iyi yaratıcı işler hep sıkıntılı zamanlarda veya yokluk dönemlerinde, yani insanın sınırlarını zorladığı zamanlarda ortaya çıkar. Çöl dostu bitkiler ve meyve-sebzeler üzerine çalışan, ülkenin geleneksel ağırlama yöntemlerini sürdürülebilir kılan bu çiftlik sadece Katar için değil, tüm Arap ülkeleri için önemli bir eşiğin ilk adımlarını atacağa benziyor.
Londra’daki restoranı Zahter’i açtıktan sonra İngiliz basınında Esra’ya düzülen övgülerden birinde “İnsanların pek aşina olmadığı bir mutfak tarzını Londra’ya getirmek kolay iş değil. Ancak Esra’nın zengin deneyimi, geleneksel Türk yemeklerine olan tutkusu ve elbette bulaşıcı aşçılık sevgisinin birleşimi ona pek çok hayran kazandırdı. Esra’nın yemekleri bizlerin bir İngiliz Türk restoranından beklediğimiz gibi olmayabilir. Ancak onu bu kadar cazip kılan ve uzun bir süre daha kalabalık yemek salonlarına hizmet vermeye devam etmesini sağlayan da bu” deniyordu. Bu yazı yayımlandığında sene 2021’di.
Ebru Erke ve şef Esra Muslu (solda)
YOTAM OTTOLENGHİ’YLE ÇALIŞTI
Esra Muslu, Türkiye’deyken de her daim güzel işlere imza atsa da hiçbir zaman fazla göz önünde olmayı tercih etmedi. Ama dünya mutfak sahnesinin en ışıltılı yerlerinden biri olan Londra’da açtığı restoranla büyük ilgi görünce tüm gözler bir anda üzerine çevrildi. Hal böyle olunca bize de bununla gurur duymak düştü.
Esra’yı tanımam şef Coşkun Uysal’la birlikte 2007 yılında açtıkları Moreish zamanına uzanıyor. Geleneksel mutfağa getirdikleri fine dining yorumlarla pek sükse yapmışlardı. Patlıcan çorbası, pancar dondurması gibi tatların henüz hayatımızda olmadığı bir dönemden bahsediyorum bu arada... Coşkun Uysal ani bir kararla Avustralya’ya yerleşince Esra Muslu da şef Zeynep Moroğlu’yla birlikte Backyard, Kauf ve Unter’i açtı. Sonra bir süre çalışmaya ara verdi. Akabinde de Soho House İstanbul’da baş şeflik yaptı. 2017’de okuduğu ve bir süre yaşadığı Londra’ya dönerek Soho House Shoreditch’in başına geçti. Esra daha sonra İngiltere’nin en önemli, en tanınmış şeflerinden Yotam Ottolenghi’nin restoranlarından Ottolenghi Spitalfields’in baş şefi olarak dikkatleri üzerine çekti. Burada başarılı bir şekilde işlerini sürdürürken hayallerinin peşinden gitmeyi tercih ederek Zahter’i açtı. Modernize Anadolu mutfağı olarak da tanımlayabileceğimiz Zahter, yurtdışındaki “Türk mutfağı eşittir kebap” algısını yıkma hedefiyle yola çıktı. Açıldıktan 6 ay sonra da Michelin rehberinin tavsiye listesine girdi.
İşte tüm bunları bilince Esra’nın yıllar sonra memleketine dönüp açtığı restorana giderken heyecanlanmamam mümkün değildi. Akdeniz by Esra Muslu, Çırağan Palace Kempinski’de geçen hafta sessiz sedasız açtı kapılarını.
Belki duymuşsunuzdur, otel bir süredir yenilenme sürecinde. Akdeniz de bu sürecin bir parçası... İçeri girdiğiniz an içinizi açan, şık ambiyansı ruhunuzu okşuyor. Menü sade ve her biri kendini merak ettiren tabaklarla dolu... Bunun bir sebebi de birkaç sabit tabağın dışındakilerin mevsimsel hatta bazen günlük şekilde
Zihnimizin en derinlerine kancalanmış çocukluk hatıralarında; bize mutluluk veren ufacık bir gülüş, güzel bir söz, güven hissiyatı yaşadığımız bir an ve kokular, dokular, tatlar olur. Bende en çok yer edenlerse hep kokular ve tatlar oldu. Bizim ailedeki en önemli mutfak figürü anneannemdi. İzmir’den Mersin’e gelin gitmiş bir annenin çocuğuyum. E, o zamanlar ulaşım bu kadar kolay değil. Biz yılda bir kez giderdik İzmir’e. Onu da okul açılmadan önce, eylül başında İzmir Fuarı zamanına denk getirirdik.
Ebru Erke annesi Aynur Küçükşahin’le...
KAŞIKLA YAĞ DÖKE DÖKE
Sabahları pofur pofur kabarmış pişilerin kokusuyla uyanmak gibisi var mı? Canım anneannem hepimizden önce uyanır hamurunu mayalar, çayı demlerdi. Uyanmak bilmeyen torunlarını ayağa kaldırmanın en garanti yolu da evi saran pişi kokusuydu. İçinde pişirdiği kızgın yağı kaşıkla alıp üzerlerine döke döke kızarttığı yayvan pişiler gibisini şimdiye kadar başka yerde yemedim. Hamurişleri anneannemin mutfağının en önemli yapıtaşıydı. Ne de olsa Rumelili bir kadından bahsediyoruz.
O gün dışarılarda dolaşıp eve geldiysek ve evde yiyecek pek bir şey yoksa “Bekleyin, bir börek açıvereyim” deyip girerdi mutfağa. Ellerini yağlayıp yumruklarıyla açtığı hamurun inceliğinden emin olduğu zaman elinin altında ne malzeme varsa, en çok da karışık otlar ve balkabağıyla böreği bir saat içinde hazır edip önümüze koyardı. Sofrasında onlarca şey olmazdı belki ama yaptığı her yemek, üzerine saatlerce konuşulacak kadar övgüyü hak ederdi.
Arnavut ciğerini kendi ölçüsü büyüklüğünde kendisi doğrayıp unladıktan sonra çok kısa süre yağda tutup çıkarırdı mesela. Bunu hep son dakika yapar, özellikle misafir sofralarında Arnavut ciğerini eksik etmezdi. Zeytinyağlı dolmayı çamfıstıksız, kuşüzümsüz pişirmez piştikten sonra fırın kabına dizip mutlaka üzerini kızartır, dinlendirip servis ederdi. Anneannemin ilkbahar ve sonbahar sofralarının zenginliğini üniversite dönemimde yanında yaşamaya başladığım zaman idrak etmiştim. Çünkü Çukurova sofralarında Ege’deki kadar büyük değişiklikler olmazdı mevsim geçişlerinde...
“Bugün yemekte şevket var” dediğinde şaşırmış, şevketibostanı ilk kez onun evinde tatmıştım. Kuzu etli terbiyeli şevketibostana burun kıvırdığımı görünce şifasına inandırıp zorla yedirmişti. Ah, şimdi onun elinden yeme fırsatını bulsam da yesem... Enginara ayrı bir düşkünlüğü vardı. Hafta sonları mevsiminde Çeşmealtı’ndaki tanıdıkların tarlalarına giderdik, kendi toplardı enginarları. Şimdi daha çok alışık olduğumuz gibi, İstanbul usulü yani üzerinde havuç ve patatesle pek yapmazdı. Çanak olarak pişirecekse 4’e böler, bol taze aromatik otla ve baklayla pişirirdi. Ama en çok da yapraklarının arasına doldurduğu pirinçli harçla enginar dolması yapardı. Yoğun bakımdan çıktığında yarı baygın halde bile enginarı nasıl temizlememiz gerektiğini anlatmıştı bize.
Kuzu etli şevketibostan
Etkileyici bir şekilde restore edilmiş, tarihi Haussmann tarzı görkemli binanın basamak[1]larından çıkıyorum. Markanın tüm otellerinde olduğu gibi burada da beyaz şapkalı, üniformalı, jilet gibi çalışanlar kapıyı kibarca açarak bizi içeri buyur ediyor. The Peninsula Paris’teyim. Lobide tavandan sarkan ‘Dancing Leaves’ (Dans Eden Yapraklar) isimli eserin yüzlerce cam yaprağı arasından yürüyerek asansöre biniyoruz ve en üst kata çıkıyoruz. Burada şehrin en özel manzaralı restoranlarından biri var: L’Oiseau Blanc.
Sosları herkesin dilinde
L’Oiseau Blanc’da oturduğunuz an Montmartre ve Eyfel Kulesi gibi Paris’in en ikonik simgelerinin panoramik manzarası sizi karşılıyor. İki yıl üst üste aldıkları tek yıldızın ardından bu yıl gelen 2 Michelin yıldızının keyfini sürüyor şu anda şef David Bizet ve ekibi. Aslen Normandiyalı olan şef Bizet, çocukluğunda büyükanne ve büyükbabasının çiftliğinde geçirdiği zamanlar sayesinde önce toprağa, sonra da malzemeye olan saygısının ne kadar erken yaşlarda geliştiğini gururla her fırsatta anlatıyor.
Bu çağdaş Fransız fine dining restoranı, adını Nungesser ve Coli isimlerindeki iki pilotun 1927 yılında ilk Kuzey Atlantik geçişini gerçekleştirdikleri uçaktan almış. İsimden etkilenerek dekorasyonda da restoranın tepesine, sanki gözlerinizin önünde gökyüzüne yükselmeye hazırmış gibi duran, uçağın gerçek boyutlu bir replikası yerleştirilmiş.
Gelelim yemeklere... Şef Bizet’nin tabak tasarımı konusundaki özeni ve soslardaki başarısı herkesin dilinde. Mevsimsel olarak değişen menünün şu anda en göze çarpan lezzetlerinin arasında turp ve piquillo biberli güvercin, barbacoa chorizo’lu mavi ıstakoz yahnisi ve kristalize tütün yaprağıyla birleştirilmiş ‘Tahiti vanilyasına övgü’ gibi tabaklar var. Restoranın pasta şefi Anne Coruble da hazırladığı tatlı tabaklarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Mekânın gizli kahramanlarından bir diğeri de camiada adı epeyce bilinen someliye Florent Martin. O da özellikle Fransa’nın gizli kalmış şaraplarından oluşturduğu iddialı kavıyla konuşuluyor.Helene Darroze
Son Paris seyahatimde ziyaret ettiğim bir diğer yıldızlı şefse Helene Darroze. Kendisi sektörün öncü kadın şeflerinden biri.
Hikâyesi ve yemekleri dışında benim ona bayılmamın bir sebebi de ortak tutkumuz çay. “Pek şarap içen biri değilim, sadece çok iyi olduğunda ve tadına bakmak gerektiğinde tercih ederim. Kesinlikle çay bağımlısıyım. Japon yeşil çayını seviyorum, bu yüzden sabahları genellikle genmaicha içiyorum. Gün içinde sencha veya gyokuro olabilir. Günün sonundaysa muhtemelen soba-cha” diyerek açıklıyor bu tutkusunu.
Darroze’un sakin tavrı, Akademi Ödüllü Pixar filmi ‘Ratatouille’daki (2007) kadın şef Collette karakteri için ilham kaynağı olmuş. Yapım ve çekim ekibi film gösterime girmeden iki yıl önce bir hafta boyunca Darroze’u mutfağında takip etmişler. Darroze mutfakta kadınların erkeklerden farklı olduğunu düşünüyor. Hazırladığı her tabakta bir hikâye anlatmak istiyor. Ona göre bir kadın önce duygularıyla düşünür, erkeklerse teknik ve bilgileriyle davranır. Mesela o ilk olarak yemeği yiyenlerin ne hissedeceklerine odaklanıyor.