Amaç önyargıları yıkmak

Seraf Vadi’yi kurarken amaçlarının geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırmak, önyargıları yıkmak olduğunu anlatıyor şef Sinem Özler. “Anadolu mutfağıyla  şarap olmaz, Anadolu mutfağının en önemli temsilcisi kebap ve lahmacundur ya da önce akla Doğu ve Güneydoğu Anadolu gelir gibi nice önyargıların tersini ispatlamak için ilk günden bu yana var gücümüzle çalışıyoruz” diye ekliyor...

Şef Sinem Özler

Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğümüz bir tarzları var. En yakın zamanda aynı hissiyatı AKM’de açılan ve İstanbul mutfağı sunan Biz İstanbul’da yaşadım. Lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yapılan üst düzey teknik uygulamalardan, rafine sunumlardan  ve çok iyi bir yemek-içecek eşleşmesinden bahsediyorum...

Bence şu anda Seraf’ın yeni tarzını en iyi temsil eden yemeklerden biri soğan dolması. Üzerine ufak garnitürler serpiştirilerek tek bir adet gelen soğan dolması önce görünümü, sonra da
lezzetiyle sizi mutlu ediyor. O minnacık soğan dolmasının arkasında öyle bir emek ve özen var ki... 50 kiloluk bir soğan çuvalından tek tek seçerek ancak birkaç tepsi çıkacak kadar uygun olanını bulabiliyorlarmış. Soğanları önce aromatik bir suda haşlıyor, zarlarını tek tek soyuyorlar. Sonra hafif tatlımsı bir zeytinyağlı harçla doldurup şefin ‘en büyük gücümüz’ dediği meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriyorlar. Son olarak üzerini yine fırında kızartıyorlar.

Orijinalindeki gibi sacda pişen şebitlerle hazırlanan Kayseri yağlaması, altında közde pişmiş domates ve biber ezmesiyle sunulan zırhta çekilmiş etle hazırlanan lüle kebabı, Osmanlı mutfağından kuzu etiyle yapılan bademli, kuru incir ve kayısılı zirva, ahşap tokmaklarla uzun süre dövülerek ezilip kıvamlandırılan kuzu incikli keşkek, et suyuyla fırında pişen mantı menünün yıldızlarından birkaçı. Ve düşünün ki bu kadar yerel yemeğin yine aynı yerellikte -karaoğlan gibi adını bile belki şimdiye kadar duymadığınız üzümlerle yapılmış- şaraplarla eşleştirildiğini. Sadece bu bile pek çok gastroturisti mıknatıs gibi çekecek bir şey.

Kayseri yağlaması

Yeni Seraf’ta yeni dünya tercihleri de göz ardı edilmemiş ve vejetaryenler için alternatifler daha çok öne çıkarılmış. Mahmutbey’deki ilk şubeye gidenler bilir. Süryani usulü dedikleri incecik dışı, içi bol harcıyla yuvarlak şekil verilip haşlandıktan sonra süzme yoğurt üzerinde sunulan içliköftenin yeri ayrıdır. Bu tarifi kıyma yerine mantarlı bir harçla doldurup altına da ıspanak koyarak vejetaryen bir versiyonuyla menüye almışlar. Haşlanmış el açması hamurun üzerine karamelize soğan ve süzme yoğurtla sunulan Kars’ın hengel’i, ıspanak, tulum peyniri ve al biberli, katıklı -lahmacun benzeri fırında pişen bir hamurişi- gibi yemekler de diğer vejetaryen alternatiflerden.

Mantarlı içliköfte

HEYECANLI EŞLEŞMELERLE SERVİS EDİYOR

Seraf’ın arkasındaki gerçek güç olan emekçi kadınlardan bahsetmemek olmaz. O bayıldığımız içliköfteler, mantılar, reçeller, turşular Mahmutbey’deki üretim bölümünde hamarat kadınların elinden çıkıyor. Bu lezzetler Sinem’in bakış açısıyla tabaklanıyor. Mutfakta başlayan süreç Vadi’de salonda da yine kadın gücüyle devam ediyor. Uzun yıllar Mikla’da çalışan sevgili Sabiha Apaydın salon ve servis kurgusunu askeri bir nizamda yapmış. Sabiha uzun zamandır yerli üzümler ve onlarla yapılan şaraplar üzerine çalışıyor. İşte o yüzden eşleşme yapılmasına pek alışık olmadığımız bu yemekler, inanılmaz heyecanlı eşleştirmelerle önümüze geliyor. Yine yıllardır sektörde misafir odaklı çalışmalarıyla bildiğimiz Ülkü Alikoç da servis ve müşteri ilişkileri müdürü. Ayrıca Şule Şamlı’yla da marka için güçlü bir pazarlama planı hazırlamışlar.

 Özetle; Seraf Vadi rahat, samimi, sade ve alnımızın akıyla bizi temsil edecek bir yer olmuş. Geçen yıl Michelin’in tavsiye listesine giren ilk dükkândan sonra buranın artık Michelin yıldızını hak eden bir aday olduğunu düşünüyorum. Sinem mutfağa daha ileri yaşlarında girmiş. Eleştiri oklarını ona bu şekilde yönlendirenlere de şunu söylemek isterim; çalışkan ve azimli bir kadının elinden hiçbir şey kurtulamaz. O, hem ürüne ulaşmak hem de reçeteleri ilk elden öğrenmek için o kadar çaba, emek ve zaman harcıyor, ekibini o kadar iyi yönetiyor ki... Kat ettiği yolu ve şu anda Vadi’yi getirdiği noktayı görünce kendisini tebrik etmekten başka bir şey düşmüyor bize de...

Kemerburgaz Cad. No: 7G İç Kapı No: 7 Sarıyer/İstanbul, (0212) 286 46 46