×
Girişte evlerde pişen yemekler, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte de Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon var.
Marka-konsept yaratıcısı Kaya Demirer ve Doğuş Hospitality Group işbirliğiyle Atatürk Kültür Merkezi içinde açılan Biz İstanbul’dayım. Demirer “Kapsayıcılıktan yola çıktık. Biz İstanbul’uz dedik. İstanbul’dan yolu geçmiş, İstanbul’un nefesini solumuş herkesi bir arada düşündüğümüz için ve hep beraber olmanın getirdiği gücü de hissetmek adına bu ismi koyduk” diye anlatıyor mekânı... Bir yandan da girişten diğer uca doğru yürüyoruz. Kaya, imzasını attığı her işte aynı heyecanı ve tutkuyu yaşar. Ama bu kez sanki biraz farklı. Çok inandığı ve aslında şehri İstanbul’un yeme-içme derinliğine iadei itibarda bulunan bir proje bu.
İstanbul mutfağındaki en önemli dinamiklerin başında farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu gelir. Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Sefarad Yahudileri, Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Levantenler, Çerkesler veya Arnavutlar da İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlardır. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkar.
Bu proje için aylar öncesinden hummalı bir içerik çalışması yapıldığını biliyorum. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul mutfak kültürü üzerine bir manifesto hazırlayıp mezhepler üzerinden gitmeme sonucuna varmışlar. Yani Rumun böreği, Ermeninin topiği demeden, daha çok İstanbul mutfağının farklı katmanlarından, değişik sosyal ortamlarının yemeklerinden konuşmak istemişler. Aslında bu karar mutfağa biraz fazla yük bindiriyor. Ama farklı kitlelere veya anlık değişen yemek ihtiyaçlarına cevap vererek mekânı dinamik de kılıyor. Kafanızda daha rahat canlanması için şöyle anlatayım... Konsept üçe ayrılmış; girişte evlerde pişen yemeklerle bir esnaf lokantası kafası, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon.
İskorpit ve fasulye pilakisi/Barbun ve kuzukulağı/Piliç masusa
TÜRK MUTFAĞININ TEMELİ
Mutfak tarihçisi Özge Samancı’nın söylediğine göre İstanbul mutfağı 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkıp lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmiş ve geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturmuş. İşte bu yıllarda gelişen esnaf lokantası anlayışımız günümüzde mutfak kültürümüzün en samimi yapıtaşlarından... Biz İstanbul’un giriş bölümündeki tezgâhta da tıpkı geleneksel bir esnaf lokantasında olduğu gibi bakır kaplarda iştah açan yemek sergisi var. Kapamalar, sarmalar, çorba ve envai çeşit tencere yemekleri... En ince nokta da az çorba veya bol pilav az kuru gibi ‘esnaf lokantası ağzı’yla sipariş verebilmek.
Enginarla 18 yaşımda, İzmir’de üniversiteye başladığım yıl tanıştım. Bir Çukurova kızı olarak İzmir’de anneannemle pazara çıkmıştık. Hiç yadırgamayın, 30 yıl öncesinden bahsediyorum. O zamanlar öyle her meyveyi-sebzeyi her an ve her yerde bulmanın imkânı yoktu. Rahmetli anneannem pazardaki enginarların upuzun saplarından tutup sallarken bir yandan da anlatmıştı: “Bak kızım, bu şekilde salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı. O zaman tazedir. Eğer dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir.”
Kızarmış enginar
Sofrada şef Hüseyin Pancar’la otururken işte o eski günleri yâd ettim... Hüseyin, Alaçatı Köyiçi’nin en şık ve açıldığı günden bu yana hem çizgisi hem kitlesi hiç bozulmayan oteli Alavya’nın lokantası Mitu’nun başında... Baba tarafı Alaçatılı. Dolayısıyla yörenin geleneğine, göreneğine, malzemesine, sofrasına genlerden gelen bir hâkimiyeti var. Hüseyin’in mutfağını işte bu yüzden seviyor ve yaptıklarını heyecanla takip ediyorum. Çünkü aile büyüklerinden aldığı mutfak kültürünü kendi mutfağında sürdürmeye devam ediyor. Üstelik bu yıl baharın gelişini nefis bir enginar menüsüyle kutluyor. Ben geçen günlerde denedim, Ot Festivali vesilesiyle de olsa yolu bu hafta sonu Alaçatı’ya düşenlere de tavsiye ederim.
Mitu’da derin dondurucu yok. Tarlada enginar bitti mi menüde de enginarlı bir şey olamıyor.
Sütlü tatlılarımızın yeri, sadece bende değil, mutfak kültürümüzde, geleneklerimizde, hatıralarımızda da ayrı... Osmanlı döneminde seyyar tezgâhlarda, rengârenk tabaklarda satılan üzeri gülsulu, pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Balkan göçmenlerinin çok olduğu yerlerde sütlü tatlı kültürü daha gelişmiştir; İzmir gibi... Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarda tavukgöğsü kaşıklamanın keyfini bilen bilir. Bu dükkânların bazıları maalesef kapandı, bazıları duruyor, bazılarının ünüyse ülke dışına taştı. Tıpkı Sefer Usta’nın Özsüt’ü gibi...
Üniversitede okurken her fırsatta Kemeraltı’na inip önce midye dolma yer, turşu suyu içer, sonra da o minicik dükkânda kazandibini neredeyse tek solukta bitirirdik. “Niye ille de kazandibi” demeyin. Osmanlı döneminde yayımlanan ilk yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun bile bakın kitaplarında nasıl anlatıyor kazandibini: “Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini sac sıyırıcılarla sıyırarak kırmızı tarafı üste gelmek suretiyle muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna kazgan dibi denir ve yemek de ayrıcalıktır.”
Vazgeçilmez şerbetli tatlılarımızdan baklavanın midye çeşidi çok seviliyor. Kazandibiyse sütlü tatlılarımızın yıldızı.
Bu yıl 85’inci yaşını kutlayan Özsüt geçen sene Alsancak’ta Fransız pastanesi tarzında, Select isimli yeni bir mağaza açmıştı. Burada dünyaca bilinen, Instagram’da da bol takipçili ünlü pasta şeflerinden Karim Bourgi’yle çalışmıştı. Ekmekler, pastalar ama en çok da kruvasanlar Fransa’dakilerle yarışacak türden... Geçen yıl ziyaret ettiğimde özellikle içi badem dolgulu kruvasanlara bayılmıştım. Ama ne yalan söyleyeyim, sütlü tatlı olmamasına biraz bozulmuştum.
Şimdi duydum ki o benim damak hafızamın en derinlerine çengeli atmış olan kazandibi artık bir de dondurma olarak önümüze gelecek ve Select’in de menülerine girecek. Özsüt’ün yaptığı araştırmaya göre geçen yıl dükkânlarında siparişi en çok verilen sütlü tatlı kazandibiymiş. Elbette malzeme kalitesi de önemli ama bana göre bu işin alametifarikası teknik ve ustalık. Yapımında pirincin özel taş değirmenlerde öğütülüp sıcak suda bekletilmesiyle hazırlanan sübye kullanılan kazandibinin 85 yıldır aynı tarifle üretildiğinin notunu düşmeden geçmeyeyim.
YAĞLI EKMEKLE DEĞİŞEN HAYAT
Benim için Alaçatı köy içinin eski günlerine dönebileceğine dair bir umut Amavi. 13-14 sene evvel şef Yılmaz’ın (Öztürk) eşi Hande’yle özene bezene açtığı L’Escargot, şef Kemal’in (Demirasal) “Orada sörfçü bir çocuk var, efsaneler yaratıyor” dedirttiği Barbun, Alaçatı’yı Alaçatı yapan yerlerden biri olan Melih’in (Teksen) Agrilia’sı... Bunları hatırlayınca, bir de köyün şu andaki haline bakınca burnumun direği sızlıyor. O zamanlar “İşte burası Türkiye’nin gastronomi köyü olacak” dediğimiz yer maalesef şimdi sıra sıra meyhanelerin dizildiği, her tarafından müzik fışkıran, masaların üzerinde oynayan insanlarla dolu bir alan oldu çıktı. Ama umudumuz hâlâ var. Zira geçen yaz itibariyle müzikli mekânların çoğu köyün dışında bir alana toplanmaya başladı.
Gelelim Amavi’ye... Amavi’nin başında inşaat mühendisliğinin ardından ikinci kariyerini mutfak olarak seçen Can Aras var. Can’ın yeri bende ayrı. Pandemi döneminde ihtiyaç sahibi binlerce kişiye yemek dağıttığımız ‘Sen Güvende Kal’ projesinde omuz omuza çalışmıştık. İnsan böyle zor zamanlarda daha iyi tanır ya karşısındakinin karakterini, işte bizimki de öyle bir şey.
Can Aras
BEYAZ ÖRTÜLER, YARATICI TABAKLAR
Can şu anda kendini özgürce ifade edebildiği bir noktada hissediyor. Üçüncü sezonuna hazırlanan Amavi’nin tarzıysa gördüğüm kadarıyla artık iyice oturmuş. Buranın tanımı benim için tam da şöyle: Casual dining pesketaryen lokanta. Balıkçı demeye dilim varmıyor, çünkü balıkçının anlamı bizde mezelerle donatılmış rakı-balık sofrası. Fine dining demek de bence olmuyor çünkü bu kavram çoğu insanı kasıyor ve mesafeli bir duruş akla getiriyor. İşte o yüzden burayı ‘casual dining pesketaryen lokanta’ olarak tanımlamak bana doğru geliyor. Beyaz örtülerin olduğu,
kendinizi rahat hissedeceğiniz şık bir ortamda yaratıcı tabakların yanında balığı en sade haliyle de yiyebileceğiniz bir yer.
Amavi’de o akşam ne tarz bir sofrada olacağınızı menü veya şef değil, sadece keyfiniz belirliyor. İçecek tercihinize göre sofranızın stili iki farklı yöne doğru gidebiliyor. Rakı mı yoksa şarap mı? İçecek seçiminizi yaptıktan sonra en iyisi şefe teslim olmak ki zaten müdavimlerin yaptığı tam da bu. Birkaç meze ve tezgâhtan seçtiğiniz balıkla rakı sofranızı tamamlayabilirsiniz. En önemli ayrıntı, balığı seçtikten sonra önünüze sunulan farklı pişirme yöntemleri. Bu aşamada da şef bizzat masanıza gelip sizinle fikirleşerek yönlendiriyor.
Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA) İstanbul’un en şık AVM’lerinden Kanyon’un içine açtığı konsept şubeyle bir ilke imza attı. Mecidiyeköy’deki ilk yerleri duruyor, burası daha genç bir ekiple, gastronomi dünyasının renkliliğini vurgulayan ikinci kampüsleri.
2 bin 500 metrekarelik büyük bir alandalar. Burada öğrenci-misafir şeffaflığı var. Yani siz restoranda yemeğinizi yerken mutfakta ders alan öğrencileri izleyebiliyorsunuz. Onlar da yedikleriniz karşısında sizlerin verdiği tepkileri gözlemleyebiliyor.
Akademinin içindeki Gusto by USLA, öğrencilere pratik yapma imkânı veriyor.
Dışarıdan herkesin normal bir müşteri olarak gidebildiği Gusto by USLA bir akademi restoranı. Menüsü sık aralıklarla USLA’nın kurumsal şefi Cenk Akkaya öncülüğünde yenileniyor. Aynı şekilde kahve için de yeni oluşturdukları markaları Skola isimli bir kafe alanı var. Barista eğitimi alan öğrenciler tıpkı restoran tarafındaki gibi pratikte deneyim edinebiliyorlar. Ayrıca Chocolate by USLA isimli çikolata dükkânından ve USLA Patisserie’den de ürünler satın alabiliyorsunuz, bu ürünleri öğrencileri hazırlıyor.
Bunların tamamı bir araya gelince sürekli yaşayan, hareketliliğin eksik olmadığı, çok keyifli bir yer çıkmış ortaya. Ama tüm bunların yanında beni kalbimden vuran iki şey var. Biri; herkesin faydalanabileceği, kitabını okurken kahvesini içebileceği bir alan olması. Diğeriyse aslında mütevazılıkla çok dillendirmek istemedikleri bir sosyal sorumluluk projesi. Bu projeyle yetiştirme yurdunda yaşayan genç kadınlara meslek eğitimi veriyorlar. Yani gastronominin toplumun faydası için kullanılması olan sosyal gastronomiyi şahane bir şekilde sistemlerinin içine dahil etmişler. Bir de Afrikalı kadınların el emeği ürünlerinin satıldığı güzel bir hediyelik köşesi kurmuşlar. Kadınlara yapılan bu pozitif ayrımcılığın arkasındaysa USLA’nın genel koordinatörü Hülya Acar var.
Yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Dünyadaki mutfak kültürlerinin hemen hepsinde izler bırakan bu göç zamanlarında insanlar, anılar ve damak hafızaları dışında yanlarında hiçbir şey taşıyamamışlar. Gittikleri yerlerde geçmişlerine tutunmanın, köklerini unutmamanın, kültürel kimliklerine bağlı kalmanın en kolay yolu her zaman yemekler olmuş.
Deprem sonrası pek çok Antakyalı başka şehirlere gitti. Umuyoruz ki tez vakitte şehir toplanır. Antakya halkı şehrine ve mutfağına her zamankinden daha fazla sahip çıkmalı. Evet, başka şehirlerde de Antakya yemekleri yapılabilir, sofralar kurulabilir ama yörenin mutfak kültürünü en saf haliyle gelecek kuşaklara aktarabilmenin yolu, o coğrafyada o kültüre sahip çıkmaktan geçer. O bölgenin ürünleri, o ürünleri en geleneksel yöntemlerle işleyen üreticiler, işinin ehli fırıncılar, humusçu dükkânları, künefe ustaları... Hepsi bütün.
Hatay bölgesi, mutfağının zenginliği Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından tescillenerek gastronomi alanında ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık görüldü. Bu öyle pek kolay alınacak bir unvan değil. Sadece yemeklerinin güzel ve geleneksel olması yetmiyor. Bu yemekleri servis eden, canlı ve ‘hareketli bir restoran sahnesi’ de gerekiyor. Sokak aralarındaki humusçular, Sultan Sofrası veya Ali Mürdüm gibi sadece evlerde bulabileceğiniz yemekleri layıkıyla yapan yerler, kendi icatları sosla döner yapan dürümcüler... İşte bu istenen ‘hareketli restoran sahnesi’ maddesinin en has oyuncularından bazıları. Pişirme yöntemleri ve malzemeler de kendine has olmalı. Her mahallede bir fırın, başındaki usta; köylerde tandırda pişen katıklı ekmekler de istenen gelenekselliği fazlasıyla karşılıyor.
Bereketli coğrafya
Köylerde yaz sonu başlayan salça yapımı veya sebze kurutma gibi hazırlıklar sonbaharda nar ekşisiyle devam eder. Bu üretimler azalırsa, söyleyin bana, Antakya mutfağı kimliğini nasıl koruyabilir? Tuzlu yoğurdu yapan usta şehrine bir daha dönmezse o yoğurtla yapılan kaç yemek tarih olur, düşünsenize. Hatay mutfağının lezzeti iyi kalitede hammaddeye düşük maliyetle ulaşabilmekten de geçer.
Pandemi sebebiyle restoranların bir açılıp bir kapandığı dönemde şef Ahmet Dede’nin İrlanda’nın balıkçı kasabası Baltimore’daki restoranıyla aldığı Michelin yıldızı hepimizin kalbini çarptırmıştı. Yıl, 2021... Yurtdışında kendi restoranıyla yıldız alan şeflerimiz Ali Güngörmüş ve Serkan Güzelçoban’ın ardından (yıldız alan restoranlarını kapadılar) parlayan yıldızımız Ahmet olmuştu. Ödül duyulur duyulmaz Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un kendisini aramasından çok etkilenmişti. Ben buna şaşırmamıştım çünkü Ersoy yurtdışında çalışan şeflerimizin en önemli gastronomi elçilerimiz olduğunun fazlasıyla farkında...
27 Mart Pazartesi akşamı Londra’nın dışındaki Silverstone Racing Track’teki törende Dede’nin Michelin yıldızı sayısını 2’ye çıkardığını öğrendik. Gurur duymamak imkânsız. Bu güzel haberi aldıktan sonra sabah ilk işim onu arayıp sohbet etmek oldu. Haliyle çok mutluydu. İlk yıldızındaki şaşkınlık, yerini, beklediğini almış olmanın verdiği haklı gurura bırakmıştı.
Kanımca Ahmet kariyerini çok doğru yönetiyor ve stilini geliştiriyor. 2018’de baş şefliğini yaptığı, sonradan kapanan Mews’da ilk yıldızını almıştı. Kendi anlattığına göre hem o dönem hem de ‘dede’yi ilk açtığında yakın çevresinden edindiği malzemelerle daha çok deniz mahsulleri ağırlıklı bir menüsü vardı. Evet, Türk mutfağına birtakım ufak göndermeler de yapıyordu. Ama asıl yıldızı aldıktan sonra daha özüne dönük tabaklar hazırlamaya başladı. Mutfak kültürümüzün özellikle baharat zenginliği üzerine yoğunlaşan şef, İrlanda’nın ufak bir balıkçı kasabasındaki iyi bir restorandan beklenenden çok daha ötesi tat kombinasyonlarıyla müfettişleri etkilemeyi başarmış. Tebrikler! Darısı üçüncü yıldızın başına...
Şef Ahmet Dede (üstte, sağda) 2 Michelin yıldızı alarak tüm Türkiye için büyük bir sevinç kaynağı oldu.
- İlk yıldızını aldığında bana “Bu kadar hızlı olmasını beklemiyordum” demiştin. İkinciyi bekliyor muydun?
Restoranım ‘dede’yi açtığım dönem COVID-19 salgını vardı. Tüm dünyada olduğu gibi biz de İrlanda’da restoranı bir açıp bir kapıyorduk. Müfettişler de açık olduğumuz esnada gelmiş ve bana yıldızı vermişlerdi. Ortam sebebiyle bunu gerçekten beklemiyordum. Ama ikinci yıldızı bekliyordum. Açıkçası gelmeseydi hayal kırıklığına uğrardım. Şu an çok mutluyum, üzerimdeki hissel yoğunluk ve ağırlığı attım. O an muhteşemdi.
-
Yıllardır yaptığı işin hakkını veren, namları kendi şehirlerinin dışına taşmış isimler onlar. Şu an karmakarışıklar. Kiminin evi yerle bir, kiminin dükkânı. Başka şehirlerden dükkân açma teklifi alan çok ama hiçbiri şehrini terk etmeyi düşünmüyor, “İllaki toparlanacağız” diyorlar. Hepsi mutfak kültürlerine, malzemelerine her zamankinden daha fazla sahip çıkmaları gerektiğinin farkında.
Bir de yeni normallere alışabilmek, akıl sağlıklarını koruyabilmek için bir an önce çalışmaya başlamaları gerektiğinin farkındalar. “Bugün kaç kişi ağırlayacağız” veya “Ne kadar ürün satacağız” diye düşünmekten çok öte onların derdi... Çünkü o bölgelerde dükkânlar açıldıkça hayat akmaya başladı. İnsan insanın ilacı oldu.
Şunu da unutmayalım ki yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Bu göçler esnasında insanlar mazide kalan anıları ve damak hafızaları dışında yanlarında başka bir şey taşıyamamış. Şimdi de başka şehirlere yerleşen aileler evlerinde, ustalarsa çalışmaya başladıkları yeni restoranlarda şehirlerinin mutfaklarını yaşatmaya devam edecek. Lütfen hepimizin üstüne düşen görevler olduğunu unutmayalım.
Bazen bir alışverişle, bazen onları yerlerinde ziyaret edip sadece “yanınızdayız” hissiyatını vererek bir şeyler yapmamız gerektiğini hep hatırlayalım.
‘Yöresel yemeklerimiz herkese moral oluyor’
Ali Mürdün, Hatay, Ali Mürdün Lokantası
Antakya evlerinde pişen geleneksel yemeklerin, dışarıdaki en iyi temsilcilerinden biriydi Ali Mürdün Lokantası. Antakyalıların gittiği mekânı öğle saatinde açar, yemekleri de 15.00’i bulmadan biterdi. Sonrasında etrafı derler toplar ve bir sonraki günün hazırlıklarına başlardı. Ali Mürdün, Antakya’nın en nevi şahsına münhasır ve işini en iyi yapan esnafından biri. Bugünlerde yemeklerini Teofarm Atölye’nin mutfağında pişirip gelenlere ikram ediyor.