×
Geçen günlerde farklı ülkelerden şefler ve restoran işletmecilerinin katıldığı global bir çevrimiçi seminere dahil oldum. Nestlé Professional ‘Tatlı Trendleri 2023 Raporu’nu bu interaktif etkinlikte açıkladı. Bunun amacı, şeflerin tatlıları için ilham alabilecekleri bir platform sağlamaktı. Böylece trendleri öğrenerek, rapor sonuçlarını kendi mutfaklarında uyarlayan profesyoneller hizmetlerine katma değer sağlayarak rekabette birkaç adım öne çıkacaktı.
Gelin, şimdi rapordaki tatlılara bir göz atalım ama sizi şaşırtacak sonuçlar beklemeyin. Tabii bu, her şeyin sıradan olduğu anlamına da gelmiyor. Liste açıklanırken en çok gözüme çarpan şey sosyal medyanın yine ne kadar belirleyici olduğuydu. Mesela listenin yıldızlarından supreme ile başlayalım.
Supreme, bildiğimiz kruvasanın çember formuna getirilmiş hali. New York’taki Lafayatte Grand Café&Bakery’nin pasta şefi Scott Cioe ve yöneticileri James Belisle, iki yıl önce klasik çikolatalı kruvasanı yeniden tasarlamak istedi. Amaç gurmeleri dükkânın önünde kuyruğa dizmekti. Biraz zaman aldı ama oldu. Üzerine çikolata, Antep fıstığı sosu veya mevsimine göre değişen meyvelerle hazırlanan bir sos dökülerek sunulan supreme, fotojenik görüntüsüyle bir anda viral bir yayılımla Instagram’ın yıldızı oldu. Lafayette’de Supreme 8.00-12.00-16.00 olmak üzere üç farklı saatte satışa çıkıyor ve 1 saat dolmadan ürünlerin tamamı bitmiş oluyor. Caddenin köşesinden kıvrılan o upuzun kuyrukta bekleyince düzinelerce alıp işyerinde arkadaşlarınıza kıyak yapabileceğinizi düşünüyorsanız külliyen yanılıyorsunuz. Çünkü kişi başı sadece
Şef Victor Moreno’yla...
Victor Moreno’yla değil ama restoranıyla bundan iki yıl önce tanışmıştım. Televizyon programımın Venezuela’daki kakao çekimleri sırasında Karakas’taki tek günümdü. “Ülkemizin mutfağı hakkında fikir sahibi olmak istiyorsan mutlaka gitmelisin” dedikleri Moreno Restoran’da hem çok keyifli hem de bir o kadar öğretici bir yemek yemiştim. Çünkü ülkenin dört yanını dolaşan, malzeme toplayan ve farklı bölgelerin yemeklerini menüsünde yorumlayıp bir arada sunan şef Victor Moreno mutfağını ‘travelling cuisine’ olarak ifade ediyordu. ‘Gezgin menü’ anlamına gelen bu ismin bir sebebi de Venezuela mutfağının pek çok farklı kültürün ve mutfağın etkileşiminden oluşması. Karayipler’e olan yakınlığı kolonyal bağları güçlendirmiş, ayrıca Afro kökenliler, Amerika ve Çin etkileri de buna eklenince ortaya çok etkileşimli bir mutfak çıkmış.
Venezula’da yemekler büyük tabaklarda, masada ortaya paylaşımlı olarak konup aileyle hep birlikte yenirmiş. O yüzden restoran kültürünün gelişmesi uzun yıllar almış çünkü evlerinde yediklerinden daha güzel olmayan bir yemeğe dışarıda para ödemek insanlara garip gelmiş. 30 yıl önce 25 şef ülkenin gastronomik değerlerini restoranlara taşıyıp öne çıkarmak maksadıyla Venezuela Gastronomica hareketini başlatmış. İşte Moreno, o şeflerden biri...
Ülkesinde aynı zamanda bir televizyon yıldızı da olan şefle 5 Temmuz Venezuela Bağımsızlık Günü için yemek yapmak üzere ilk kez geldiği İstanbul’da tanıştım. Mutfağının inceliklerini konuştum.
Senin için Venezuela gastronomisini ifade eden ürünler hangileri?
En önemlisi kakao. Dünyanın en iyi kakaosudur bizimki... Bir de biz peynir ülkesiyiz, inanamayacağın kadar fazla peynir çeşidimiz var. Sonra rom, yuka bitkisi, tatlı biber ve Amazon’a özgü çok çeşitli tropik meyvelerimiz mevcut. Güçlü bir protein kaynağı olan karıncalarımızı da unutmayalım.
Unutur muyum, hayatımda ilk kez Venezuela’da tattım. Peki, hangi yemekler mutfağınızı iyi anlatıyor sence?
Mutfağımızın zenginliği doğamızdan gelir. Ormanlarımız, Karayip Denizi, Amazon ve bu bölgelerdeki farklı iklimleri içine alan çok çeşitli ürünlerimiz var. Yerel mutfağımız bu yerli ürünlerimizle İspanyol mutfağının bir karışımı. Aslında tüm Latin Amerika bölgesinde çok benzerdir bu durum. Ben de Venezuela’yla Türkiye arasında kültürel ve gastronomik değiş tokuşu gerçekleştirmek üzere geldim.
The Counter Bodrum’da çikolatalı babagannuşu deneyin.
Bu yaz Bodrum’a dair en heyecanlandığım haberlerden biri şef Kemal Demirasal’ın Londra’daki restoranı The Counter’ın bir kardeşini Avantgarde Hotel Yalıkavak’ta açması oldu. Kemal Şef The Counter Bodrum’da Anadolu’nun yöresel yemeklerine Ege dokunuşları yaptığı bir füzyon menü sunuyor. İzmir kokoreci, Tarsus kuşgözü lahmacun ve Denizli tandırı gibi tatlar öne çıkanlardan... Beyaz çikolatalı babagannuş, küşleme tatari, ballı muhammara, Aydın/ Ortaklar usulü çöp şiş ve Antakya içliköftesi gibi klasikler de şefin yaratıcı eklemeleriyle sofranıza geliyor. (@thecounterlondon)
Çikolata mousse’ta zeytinyağı var
Şef Bülent Akkızoğlu müthiş yetenekli bulduğum şeflerimizden... İstanbul Zorlu AVM’deki Eataly’nin açılış ekibindeydi, bildiğimiz pek çok yere danışmanlık verdi ve sonunda Gümüşlük’te kendi restoranı Zoë’yi açtı. Mekânda eski bir taş fırını var; bu fırından çıkan lahmacunları veya Napoli usulü pizzaları hem öğle hem akşam yemeklerinde sunuyorlar. Gündüz servis ettikleri sosislide Ayvalık tost ekmeği kullanıyorlar, sosisse özel yapım... Pekmezli patlıcan, üç aşamalı bir hazırlık sürecinden geçen anne patatesi, viski soslu karides, cibesli sezar salata ve çıtır dil mantısı menünün dikkat çekenlerinden... Acılı çikolata mousse’u Muğla’dan aldıkları zeytinyağı, maldon tuz ve kiraz compote’yle servis ediyorlar. (@zoegumusluk)
Evinizin bahçesinde gibi...
Sektörün deneyimli şeflerinden Fehmi Samancı bir süre önce Bodrum’a yerleşmişti. Gümüşlük’te açtığı Tarla BBQ, barbekü ağırlıklı bir açık mutfak. Kendinizi evinizin bahçesinde gibi hissedeceğiniz bir işleyişi var mekânın. Siparişinizi veriyor ve yemekleri gidip kendiniz alıyorsunuz. 6 saat odun ateşinde pişen kuzu kol, kaburga burger ve sakatat gibi lezzetler var.
Ancak menünün barbekü ağırlıklı olması vejetaryenleri korkutmasın, onlara uygun seçenekler de düşünülmüş. Sadece cuma, cumartesi ve pazar günleri 16.30 itibariyle hizmet verdikleri notunu da düşelim. (@tarlabbq)Azur'un paella'sını deneyin.
Bu yazıyı büyük bir hevesle yazıyorum çünkü birkaç gün önce Yeniköy’de, 24 yaşındaki pırıl pırıl bir şefin elinden yediklerimin tadı damağımda. Ondan da öte, bu gencecik şefin azimli hali, mutfak aşkı ve bu yaşta baş şefliğe uzanan hikâyesi oldu beni heyecanlandırıp yeni nesle olan inancımı pekiştiren... The Red Balloon’un şefi Ulaş Durmaz’ın küstahlığa kaçmayan kendinden emin halini ve eleştiriye açık olmasını da çok sevdim.
Şu anda pek çok şık mekânda çalışan yaşıtlarının aksine Ulaş öyle havalı mutfak okullarını bitirmemiş veya yurtdışında tecrübe edinmemiş. Genlerden gelen mutfak yatkınlığına 14 yaşından bu yana azimle edindiği tecrübeleri eklemiş. Hikâyeyi başa saralım... Ayvalıklı bir ailenin oğlu Ulaş. Dedesi ve babası aşçı hatta babası halen Tik Mustafa’nın mutfağında. Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okurken Cunda’daki Ortunç Hotel’in mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladığında 14 yaşındaymış. Yemek pişirme hevesini gören ustaları onu ufak ufak tezgâhın başına almış.
Beş yaz boyunca Ortunç Hotel’de çalışmış, bu arada Süleyman Demirel Üniversitesi’nce aşçılık ön lisans programını tamamlamış. 19 yaşına geldiğinde Ayvalık’ta yaşayan şef Şemsa Denizsel’le yolları kesişmiş ki bence Ulaş’ın meslek hayatının ilk dönüm noktası bu olmuş. Zira Şemsa, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden... Eğer biz hâlâ Kantin’in tadı damağımızda kalan yemeklerini konuşuyorsak, Şemsa’nın ‘stilize ve modernize bir esnaf lokantası’ diye adlandırdığı tarzı onlarca şefe ilham kaynağı olmuşsa o zaman ‘Şemsa ekolü’ diye bir şeyden bahsetmek hiç de yanlış olmaz zira...
Yaz ayları bizim evde düdüklünün en çok kullanıldığı zamanlardır. Çünkü mutfakta saatler geçirmeye üşenirim. Zeytinyağlı sebzelerimi sabahtan pişirir, akşama dek demlenmeye bırakırım. Et yapacaksam da hızlıca hallediveririm yine düdüklüde... Hatta teknede tüpü harcamamak için kısa süreli pişirmelerde de kullanışlı oluyor düdüklüler...
Hem en çok satılan hem de en çok korkulan mutfak aletlerinden biri bu. Çoğumuzun çocukluğundan beynine işlemiş ‘düdüklü patlarsa’ korkusu vardır. Ama artık öyle değil, hatta patlatmak için neredeyse çaba sarf etmek gerek!
Bu güvenlik konusuna birazdan döneceğim ama önce sizi Moğolistan’a götüreceğim. 10 yıl kadar önce Gobi Çölü’ndeki bir ‘yurt’a (Moğol çadırı) yemeğe gittiğimizde ev sahibemiz “Bugün size khorkhog yani sizin bildiğiniz adıyla geleneksel Moğol barbeküsü yapacağım” dediğinde, haliyle gözümde ateşe atılmış kocaman etler canlanmıştı. Yanılmışım...
Etlerin üzerine sıcak taşlar diziliyor
Ev sahibemiz irice parçalara bölüp karabiber, kimyon ve sarımsakla harmanladığı kuzu etlerini kocaman bir tencerenin dibine dizdi. Eşi biraz ötede yaktığı ateşte iyice ısıttığı büyük taş parçalarını getirdi. Taşların üzerindeki külleri temizleyip et katmanının üzerini tamamen bu kızgın taşlarla kapladı. Taşların üzerine tekrar et ve son olarak da bütün haldeki patatesleri koyup hepsinin üstünü lahana yapraklarıyla örttü. Tencerenin kapağını kapatıp ateşin üzerine oturttu, sonra kapağın üzerine yine kızgın taşlar dizip pişmeye bıraktı. O gün öğrendim Moğol barbeküsü denen khorkhog’un aslında bir tür basınçlı pişirme yöntemi olduğunu...
Biraz araştırdığımda gördüm ki Asya’nın en ilkel, basınçlı pişirme yöntemleri aslında düdüklü tencerenin de ‘atası’... Mesela Endonezyalıların geleneksel güveç tarzı yemekleri için kullandıkları ‘tutup panci’ adlı tencereleri vardır. Çinlilerin çorba veya pirinç için kullandıkları ‘zheng’ adlı çömlek de diğer bir örnek. Hintler biryani veya dahl makhani yani mercimek pişirmek için ‘handi’ veya ‘dechi’ denen kapların ağzını hamurla kapatıp ‘dhunvaka’ dedikleri basınçlı pişirme yöntemini kullanıyor. Nepal’deyse Sherpa’lar, yüksek rakımda kaynama derecesi düştüğü için, pişirmeyi hızlandırmak adına yine kapağının üzerine sıcak taşlar koyarak tencerenin içinde bir basınç oluşturuyor.
Seyahat ederken harika bir yemeğin peşine düşmek en az turistik yerleri ziyaret etmek kadar önemli mi? Kimileri için öyle. Ülkemizde de gastronomi alanında önemli gelişmeler yaşanıyor. Michelin yıldızlı restoranlarımız, dünyaca ünlü lezzetlerimiz derken tatil beldelerindeki oteller de özenli menüler sunuyor. Seyahatini otelin yemeğine göre planlayanlara önerilerim var.
MÜZİK EŞLİĞİNDE ŞÖLEN (Lika-Birdcage Hotel, Bodrum/Muğla)
Alaçatı’daki Su’dan ve İstanbul’daki Aheste’nin kurucusu olan Sara Tabrizi, Yalıkavak’taki Bodrum Birdcage Otel’in içindeki Lika’nın başına geçti. Bodrum mandalinası ve havyarla hazırlanan ceviche, çiğköfte harmanıyla yapılan bonfile tartar, Konya küflü peyniri ve taze erişteyle pişirilen şarap soslu midye gibi lezzetleri denemenizi öneririm. Melisa Yördem’in mutfağın başında olduğu Lika’nın ruhunu tamamlayan en önemli şeylerden bir de müzik.
KARPUZLU SOĞUK ÇORBA (Mitu-Alavya, Alaçatı/İzmir)
Açıldığından bu yana kalitesini korumayı başaran Alavya için bölgenin en ‘cool’ oteli diyebiliriz. Restoranı Mitu’nun başında da yıllardır Alavya’da çalışan Hüseyin Pancar var. Fesleğen granitayla sunulan domatesli-karpuzlu soğuk yaz çorbası, ‘dünün’ zeytinyağlısı, Girit kabağı, Alarga adlı soğuk balık tabağı öne çıkanlardan.
ŞEF RESTORANI GİBİ KURGULANDI (Tuzz-Khai Hotel, Bodrum/Muğla)
Açıldığı günden bu yana bir otel restoranından öte, şef restoranı mantığıyla çalışıyor Tuzz. Mutfağın başında şef Nilay Lale var. Nilay Şef’in tarzını bu yaz menüye giren bir tabakla anlatayım: Çiğköfte malzemesiyle sarılan zırhlanmış dana bonfile etini, üzerinde tere filizleri ve nane yağı tozu, yanında bulgur cipsiyle servis ediyor.
Bu ara yapmayı en çok sevdiğim şey, yaşadığım Bomonti’nin dışına çıkmak. Mesela Tarabya sahilde yürüyüş sonrası TRBY adlı kahveciden aldığım kahveyle sahilde keyif yapmak... Burası yalın, minicik bir kahve dükkânı. Yakınında pek çok bildik kahveci var ama TRBY yine de hep dolu. Duvara ‘Mahallenizin kahvecisini tercih edin’ tarzında sempatik yazılar asmışlar. Çalışanlar güleryüzlü ve en önemlisi yılmadan, usanmadan ne sorsanız sakince anlatıyorlar. Kahve alan herkese bir de rejisör sandalyesi veriyorlar. Kahvenizi elinize alıp, sandalyenizi koltuğunuzun altına sıkıştırıyor, karşı kaldırımda denizin kıyısına istediğiniz yere kuruluyorsunuz. Müthiş huzurlu. Kahveniz bitince sandalyeyi iade ediyorsunuz. Ama 250 liralık o sandalyeleri bile çalacak kadar medeniyetsizler varmış maalesef!
Frankie İstanbul’un terası
Cihangir’i hep severim zaten, bu ara Sur Balık Cihangir’den dolayı daha çok gidiyorum semte. Sur Balık denince aklınıza hemen Arnavutköy’deki geliyor değil mi? Aslında Sur Balık, Türkiye’deki tek zincir balık restoranı. Hepsinde yemedim ama yediklerim arasında hiçbir lezzet ve hizmet farkı olmaması bir başarı. Mesela Kapadokya Avanos’a gittiğimde, Kızılırmak kıyısında İstanbul ayarında kurulan sofranın keyfi hâlâ aklımda. Sur Balık’ların hepsinin bir diğer ortak özelliği de manzara... Ama tabii içlerinde Tarihi Yarımada ve Galata Kulesi manzaralı Cihangir şubesinin yeri ayrı. Bodrum’dan zeytin, Çanakkale’den Ezine peyniri ve zeytinyağı, Rize’den gelen mısır unuyla yaptıkları mısır ekmeği ve üzeri bol soğanlı, yerli tohum bahçe domatesiyle mevzuya yavaştan girmenizi tavsiye ederim. Fazla karışık mezelere bayılmasam da buradakilerin sosu ve tadı kıvamında. Klasik köz patlıcan, şakşuka gibi mezelerin dışında avokadolu karides, levrek pazı sarması, balık Adana diğer alternatifler... Ama en önemli ayrıntı, her balığı doğru teknikle pişirmeleri...
Sur Balık Cihangir
MUTFAKLARIN BAŞINA İYİ İSİMLER SEÇİYOR
Ortamı, servisi ve yemekleriyle bir diğer favori balıkçımsa
The World’s 50 Best Restaurants yani Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’ni biliyorsunuzdur. Listedeki 51-100 numara arası restoranlar önceki hafta açıklanmıştı. Geçen salı akşamıysa 1-50 numara arasındaki restoranlar açıklandı.
Barselona’daki ünlü restoran Disfrutar’ın 2’nciliği açıklanınca Latin Amerikalıların sevinç çığlıkları duyulmaya başladı. Ben bunu güzellik yarışmalarında son 2’ye kalanların yan yana durduğu, heyecanın doruğa çıktığı anlara benzetiyorum... 2’ncinin ismi açıklandığı ve 1’incinin gözyaşlarına boğulduğu an... İşte bu da öyleydi. Bu yıl hikâyesini baştan yazan ve sunumda çığır açan Disfrutar’la, son yıllarda listenin ilk 10’unun gediklisi Central birinciliğin en büyük iki adayıydı zira...
Dinamik bir liste
Tüm bunlar olurken çoğu insanın gözü geçen yılın 1’incisi, Kopenhag’daki Geranium’u aradı listede. İlk 10, hatta ilk 50’de bile yer almaması şaşkınlıkla karşılandı. Ama elbette bunun mantıklı bir açıklaması vardı. Çünkü birkaç yıl önce alınan karara göre listenin başına yerleşen restoran bir daha asla listeye giremiyor, oy alamıyor. Bunu çok mantıklı buluyorum. Zira yıllar boyu ilk 10’da sürekli aynı restoranlar “Körlerle sağırlar birbirini ağırlar” usulü sıralamayı paylaşıyordu. Bu kural değişikliği sayesinde listenin durağan üst sıraları çok daha dinamik hale gelmiş, sıranın altındakilerin de önü açılmış oldu.