Beyaz çikolatalı babagannuş, trüflü lokum pilavı, kral yengeçli taco...

The Counter Bodrum’da çikolatalı babagannuşu deneyin.

Bu yaz Bodrum’a dair en heyecanlandığım haberlerden biri şef Kemal Demirasal’ın Londra’daki restoranı The Counter’ın bir kardeşini Avantgarde Hotel Yalıkavak’ta açması oldu. Kemal Şef The Counter Bodrum’da Anadolu’nun yöresel yemeklerine Ege dokunuşları yaptığı bir füzyon menü sunuyor. İzmir kokoreci, Tarsus kuşgözü lahmacun ve Denizli tandırı gibi tatlar öne çıkanlardan... Beyaz çikolatalı babagannuş, küşleme tatari, ballı muhammara, Aydın/ Ortaklar usulü çöp şiş ve Antakya içliköftesi gibi klasikler de şefin yaratıcı eklemeleriyle sofranıza geliyor. (@thecounterlondon)

Çikolata mousse’ta zeytinyağı var

Şef Bülent Akkızoğlu müthiş yetenekli bulduğum şeflerimizden... İstanbul Zorlu AVM’deki Eataly’nin açılış ekibindeydi, bildiğimiz pek çok yere danışmanlık verdi ve sonunda Gümüşlük’te kendi restoranı Zoë’yi açtı. Mekânda eski bir taş fırını var; bu fırından çıkan lahmacunları veya Napoli usulü pizzaları hem öğle hem akşam yemeklerinde sunuyorlar. Gündüz servis ettikleri sosislide Ayvalık tost ekmeği kullanıyorlar, sosisse özel yapım... Pekmezli patlıcan, üç aşamalı bir hazırlık sürecinden geçen anne patatesi, viski soslu karides, cibesli sezar salata ve çıtır dil mantısı menünün dikkat çekenlerinden... Acılı çikolata mousse’u Muğla’dan aldıkları zeytinyağı, maldon tuz ve kiraz compote’yle servis ediyorlar. (@zoegumusluk)

Evinizin bahçesinde gibi...

Sektörün deneyimli şeflerinden Fehmi Samancı bir süre önce Bodrum’a yerleşmişti. Gümüşlük’te açtığı Tarla BBQ, barbekü ağırlıklı bir açık mutfak. Kendinizi evinizin bahçesinde gibi hissedeceğiniz bir işleyişi var mekânın. Siparişinizi veriyor ve yemekleri gidip kendiniz alıyorsunuz. 6 saat odun ateşinde pişen kuzu kol, kaburga burger ve sakatat gibi lezzetler var.

Ancak menünün barbekü ağırlıklı olması vejetaryenleri korkutmasın, onlara uygun seçenekler de düşünülmüş. Sadece cuma, cumartesi ve pazar günleri 16.30 itibariyle hizmet verdikleri notunu da düşelim. (@tarlabbq)Azur'un paella'sını deneyin.

Balıkların dünya yolculuğu

Mert Şeran danışmanlığında hazırlanan Azur Bodrum’un menüsündeyse balığın Meksika, Japonya, Peru ve İspanya gibi farklı ülkelerdeki yolculuğuna tanıklık etmek mümkün. Azur İstanbul’un mutfağında olan Rıdvan Külçek yaz boyunca Bodrum’da... Ege otları ve sebzelerinin taze baharat ve soslarla harmanlandığı salatalar, vejetaryen seçenekler arasında... Kral yengeçli Meksika taco’su, lakerda, marine karidesle servis edilen deniz börülcesi, fırınlanmış pancar kökü gibi oldukça hafif ama iştah açıcı başlangıçlar hazırlamışlar. Azur’un spesiyalleri arasında yuzu sosuyla servis edilen istiridye, domates ve limon soslu kral yengeç, kırmızı karides carpaccio, Akya balığı ve özel sarı Peru biberiyle hazırlanan tiradito, dikenli ıstakoz, paella ve deniz mahsullü taze makarnalar var. Azur’un fiyatlarının muadillerine göre oldukça makul olduğunu söylemeden geçmeyeyim. (@azur.restaurant)Pancar adlı tabakta incir yaprağı dondurması, pancar cipsi ve keçi peyniri kreması var...
Naru Bodrum’da.Naru’nun havuç ve turşu sorbesi, havuç kreması, havuç suyu, havuç crumble ve havuç yaprağıyla hazırladığı tabağı nefis!

Öğlen ayrı, akşam ayrı

Naru’nun mutfağında şef Anıl Karaduman var. Mekânın menüsü öğlen ve akşam şeklinde ikiye ayrılmış. Öğlen menüsünde salatalar, odun ateşinde pişen pizzalar ve ceviche gibi aperitif olarak yiyebileceğiniz deniz mahsulleri var. Akşam menüsü için havucun sorbesinden kremasına, crumble’dan suyuna farklı tekniklerle elde edilmiş lezzetleri tek bir tabakta toplayan Anıl Şef bizi bu sayede malzemelere duyduğu saygıyı gösterdiği bir lezzet serüvenine çıkarıyor. Pancarın incir yaprağı dondurmasıyla uyumu, yaz mantısı, kefal yumurtasıyla servis edilen deniztarağı da iddialı tabaklardan... Naru mutfakta ‘sıfır atık’ prensibini layıkıyla uyguluyor. (@narubodrum)
Mikroyerellik onları farklı kılıyor

Susona Hotel’deki Malva mutfağının başında şef Necmi Ağaç ve ekibi var. Mutfak felsefesi, mekâna en yakın ve en iyi malzemelere odaklanmak üzerine kurulu. Mikroyerellik olarak da tanımlayabileceğimiz bu anlayış onları benzerlerinden ayıran en önemli özellikleri. Aslan balığıyla yapılan ceviche, kazandibi dondurmasıyla hazırladıkları Türk kahveli-çikolatalı tatlılarını mutlaka deneyin. (@malvabodrum)Susona Hotel’deki Malva’da kazandibi dondurmasıyla hazırlanan Türk kahveli ve çikolatalı tatlı.

Zeytin ağaçlarının altında

Bodrum Loft’taki Loft Elia, şef Deniz Aşan yönetimindeki mutfağıyla bana göre Bodrum’un en keyifli mekânlarından. Zeytin ağaçlarının altında gecenin tadını çıkarmak gibisi yok! Deniz Şef, kişiye veya işletmelere özel, gıda üretimi yapan Barbaros Farm’la çalışıyor ve istediği tüm ürünleri Loft Elia için ürettiriyor. Hepsi restoranın olduğu arazide hasat edilmiş zeytin çeşitleri masaya oturduğunuz an önünüze geliyor. Sonrasında gelsin şefin özel dokunuşlarıyla boyut atlattığı mezeler! Gambilya fava, marine balık, islenmiş semizotu, arapsaçıyla servis edilen kalamar, rezeneli sepet peyniri kızartması... Çalkamayı (fırında pişirilen bir tür otlu hamurişi) ve yaz trüfüyle tatlandırılan, Bodrum’un yerel lezzeti lokum pilavını da mutlaka deneyin. Ana yemeğe yeriniz kalırsa tercihinizi balıktan yana kullanmanızı öneririm. (@loftelia)Dağ mantarlı kızarmış pilav
Şef Nilay Lale Uzakdoğu soslarıyla tabaklarına fark katıyor.

Bulgur cipsli çiğköftesini deneyin

Tuzz’da, şef Nilay Lale’nin yemeklerini ilk tattığımda hiç beklemediğim bir mutfakla karşılaşmıştım. O zamandan bugüne Nilay’ın adı daha da duyuldu. Ortakent Yahşi’deki Khai Hotel’in restoranı Tuzz’da Nilay özellikle Uzakdoğu soslarıyla yarattığı kombinasyonlarla tabaklarını yukarı taşıyor. Şefin tarzını bu yaz menüye giren iki tabakla anlatayım size: Baharatlı yoğurt kavurması, köz maydanoz, alazlanmış pazı yaprakları, kavrulmuş ceviz ve begonvil çiçeğiyle sunulan otlu hengel... Ve zırhlanmış dana etinin çiğköfte sosuyla kaplanıp üzerinde tere filizleri, nane yağı tozu ve bulgur cipsleriyle servis edilen çiğköfte... (@tuzzbodrum)
Dokuzuncu yıl menüsü

Ent’in hikâyesi şef Yoldaş Sönmez’in hayalini kurduğu Yeni Anadolu Mutfağı konseptini hayata geçirmek için Bodrum’a taşınmasıyla başlamıştı. Bu yaz Nef Yalıkavak’ın içinde 2’nci sezonunda olan Ent, aynı zamanda 9’uncu yılını kutluyor. Yoldaş’ın insanı yormayan bir yaratıcılıkla yorumladığı malzemeler, içinde bulundukları coğrafyanın en özelleri... Kuru patlıcan dolması, gemici peksimeti, gambilya baklası, granyöz... Otlar ve sebzeler de elbette çok kullanılıyor. (@entrestaurant)Yoldaş Sönmez imzalı kuru patlıcan dolması Ent’te tadılabilir.

Gidilesi bir yer

Şef Sara Tabrizi yıllardır sektörde çok iyi işlere imza atmış ama kendini hiçbir zaman öne atmamış bir isim. Alaçatı’daki Su’dan ve İstanbul’daki Aheste’nin kurucusu olan Tabrizi, Birdcage 33 oteldeki Lika’nın başına geçti. Tabrizi’nin tabaklarını bilenler buranın Bodrum için ne kadar gidilesi bir yer olduğunu anlayacaktır. Günbatımını izlemenin şahane olduğu bu mekânda Bodrum mandalinası ve havyarla hazırlanan ceviche, çiğköfte harmanıyla yapılan bonfile tartar, Konya küflü peyniri ve taze erişteyle pişirilen şarap soslu midye, İran’ın kuru misket limonu ‘limu’yla marine edilip pişirilen köy tavuğunu tadabilirsiniz. (@likabodrum)Lika’nın Bodrum mandalinası ve havyarlı ceviche’si...

Sürdürülebilir mutfaklar

Az önce kısaca bahsettiğim Barbaros Farm, bir agroturizm ve yerel deneyimler merkezi... Kezban Arslan Alacık, 155 dönümlük arazilerinde doğal tarım yapıyor. Biyoçeşitliliği artırmak ve gelecek nesillere de bu mirası bırakabilmek adına üretim yerel tohumlarla sürdürülüyor. Solucan gübresi ünitesi ve kompost alanlarıyla gıda atıklarının dönüşümlerinin de sağlandığı Barbaros Farm’da kişilere ve restoranlara özel sürdürülebilir bahçecilik de yapılıyor. “Sürdürülebilir topraklar, sürdürülebilir mutfaklar” mottosuyla 2022’de başlattıkları ‘tarladan sofraya’ gastronomi etkinliklerine gönüllü şeflerle birlikte her cumartesi atıksız konseptlerle devam ediyorlar. Ama bu yıl sofralar dayanışma sofrası olarak kuruluyor, kardeş üretici ve çiftçilere destek oluyorlar. Bugün 19.00-23.00 saatleri arasında şef Ece Naz Bozkurt’la ‘Antik Anadolu Mutfağı’ başlıklı bir yemek düzenliyorlar mesela... Menünün ayrıntıları Instagram hesaplarında, (@barbarosfarm)

Bunlar da var...

◊Bir Bodrum klasiği olan Kısmet’siz bir Bodrum gezisi benim için eksik kalır. Tüm ev yemeklerine bayılıyorum ama zeytinyağlı kalburabastısının yeri ayrı.

◊Mandarin Oriental’daki Hakkasan gerek denizin üzerindeki lokasyonu gerekse servis kalitesi ve tabii yemekleriyle Bodrum’daki favori Uzakdoğulum...

◊Papermoon Bodrum Loft’taki mekânında İstanbul’daki menüsü tadılabiliyor. Müdavimleri mutlu.

◊Türkbükü’ndeki Mavi Suite Hotel’in hafta sonu verdiği döner ve mantı partileri bu sezon da devam ediyor.

◊The Marmara’nın restoranı Tuti’nin misafirlerinin çoğu otel dışından çünkü şef Hakan Süve, Ege mutfağına ve malzemelerine olan hâkimiyetini olanca lezzetiyle konuşturmaya devam ediyor.

◊Şef Osman Sezener, Anhinga by OD’la bu sezon da Six Senses Kaplankaya içerisinde. Otel dışından geleceklere tekne hizmeti var.

◊Orfoz yine aynı kalite, özellikle kabuklu sevenler için yine bir klasik ve her zamanki gibi Bozçağa kardeşler her daim dükkânlarının başında.

◊Şef Mehmet Yalçınkaya’nın Kocadon Museum Hotel’de açtığı Denizden adlı restoranı bu sezon Bodrum’da kesinlikle en merak edilen yerlerden biri...