Kuyruğa dizdiren kruvasandan modern baklavaya...

Geçen günlerde farklı ülkelerden şefler ve restoran işletmecilerinin katıldığı global bir çevrimiçi seminere dahil oldum. Nestlé Professional ‘Tatlı Trendleri 2023 Raporu’nu bu interaktif etkinlikte açıkladı. Bunun amacı, şeflerin tatlıları için ilham alabilecekleri bir platform sağlamaktı. Böylece trendleri öğrenerek, rapor sonuçlarını kendi mutfaklarında uyarlayan profesyoneller hizmetlerine katma değer sağlayarak rekabette birkaç adım öne çıkacaktı.

Gelin, şimdi rapordaki tatlılara bir göz atalım ama sizi şaşırtacak sonuçlar beklemeyin. Tabii bu, her şeyin sıradan olduğu anlamına da gelmiyor. Liste açıklanırken en çok gözüme çarpan şey sosyal medyanın yine ne kadar belirleyici olduğuydu. Mesela listenin yıldızlarından supreme ile başlayalım.

Supreme, bildiğimiz kruvasanın çember formuna getirilmiş hali. New York’taki Lafayatte Grand Café&Bakery’nin pasta şefi Scott Cioe ve yöneticileri James Belisle, iki yıl önce klasik çikolatalı kruvasanı yeniden tasarlamak istedi. Amaç gurmeleri dükkânın önünde kuyruğa dizmekti. Biraz zaman aldı ama oldu. Üzerine çikolata, Antep fıstığı sosu veya mevsimine göre değişen meyvelerle hazırlanan bir sos dökülerek sunulan supreme, fotojenik görüntüsüyle bir anda viral bir yayılımla Instagram’ın yıldızı oldu. Lafayette’de Supreme 8.00-12.00-16.00 olmak üzere üç farklı saatte satışa çıkıyor ve 1 saat dolmadan ürünlerin tamamı bitmiş oluyor. Caddenin köşesinden kıvrılan o upuzun kuyrukta bekleyince düzinelerce alıp işyerinde arkadaşlarınıza kıyak yapabileceğinizi düşünüyorsanız külliyen yanılıyorsunuz. Çünkü kişi başı sadece
1 tane Supreme satın alma hakkınız var.

Bir diğer tatlı trendi krem brüle... Sonsuz olasılıklara sahip uygun fiyatlı bir tatlı alternatifi olan krem brüle hamurişlerinde, tartlarda, cheesecake’lerde kullanılıyor. Matcha, yuzu gibi Asya aromalarıyla tatlandırılıyor, bazen balkabağı gibi mevsimsel tatlarla değiştiriliyor. Artık İtalyan olmaktan çıkıp bir dünya vatandaşı olan tiramisu da üzerinde bolca oynanabilen ve bu yüzden popüler olan tatlılardan... Kedidilini ıslatmak için soğuk demleme özel kahve kullananlar da var, alkol olarak sake, amaretto gibi alternatiflere gidenler de...

Son zamanlarda çılgınca yayılan ‘tiramichoux’ da, pate choux hamuruyla tiramisudan esinlenerek yaratılan son derece popüler bir tatlı.

Croffle 

NOSTALJİK DUYGULAR YÖN VERİYOR

Tatlı seçimlerinde sosyal medyada ağız sulandıran tatlı görselleri kadar etkili bir şey daha var: Menüde tanıdık gelen, nostaljik duygularınızı harekete geçiren tatlar... Mesela banoffee pie. Kıbrıs’ta da sıklıkla karşınıza çıkan bu muzlu-kremalı tart belki bizim değil ama İngilizlerin vazgeçilmez klasiği. Banoffee’nin tartını Lotus bisküviyle hazırlayan da var, miso tuzlu-karamelle lezzetlendiren de. Amerikalıların meşhur klasik ‘kamp tatlısı’, iki bisküvi arasına konan, tütsülenmiş marşmelov ve çikolatadan oluşan s’mores yorumları da son zamanlarda en lüks restoranlardan kafelere her yerde farklı yorumlanarak menülere girmiş.

Peki, nasıl olur da pankek en popülerler arasına girebilir? Japonlar dokunursa elbet girer. Bol yumurta akıyla yapılan sufle pankek pufidik dokusu ve az şekerli olmasıyla şu anda yükselen tatlılar arasında. Bir de yuzu reçeli veya siyah susam kremasıyla tatlandırılanlar var ki... Tatlı kültürü oldukça zayıf olan Japonların atağı dikkat çekici.

Krem brüle

Normalde dışı elastik yapıdaki pirinç unuyla yapılmış hamurla kaplı, içi fasulye püresi gibi dolgularla doldurulan mochi, dondurmalı versiyonunun çıkmasıyla adeta boyut atlayarak tüm dünyaya yayıldı. Sadece farklı malzemelerle yapılarak değil, tart veya kruvasan gibi hamurişlerinde dolgu malzemesi olarak da kullanılmaya başlayan mochi’nin yükselişinin devam edeceği öngörülüyor. Son bir asırdır inişli çıkışlı popülaritesi devam eden limonlu merengin farklı narenciyeyle yapılanları, Paris brest ve French toast’un farklı yorumları da listede... Kruvasan ve waffle ikilisinden doğan ve krema veya meyveyle kabarcıkları doldurulan croffle, waffle ve donut bileşiminden hazırlanan wonut, milföy ve waffle evliliği olarak adlandırılan puffle da hibrit tatlılara en iyi örnekler.

Banoffee

Bunlar global sonuçlar... Malum, biz tatlı yelpazesi geniş bir kültüre sahibiz ve tatlıya düşkünüz. Peki, sizce son zamanlarda bizdeki tatlı trendleri neler? Sanırım bu başlı başına ayrı bir yazı konusu ama benim en çok gözüme çarpan şey baklava. Hele de bir şef lokantasındaysanız menüde yazan baklavaya şaşırmayın, mutlaka sipariş edin. Antep fıstığı kreması ve baklava yufkasının farklı yorumları şu aralar bizde çok yaygın...