‘Çoklukta buradaydık, yoklukta da burada olacağız’

Yıllardır yaptığı işin hakkını veren, namları kendi şehirlerinin dışına taşmış isimler onlar. Şu an karmakarışıklar. Kiminin evi yerle bir, kiminin dükkânı. Başka şehirlerden dükkân açma teklifi alan çok ama hiçbiri şehrini terk etmeyi düşünmüyor, “İllaki toparlanacağız” diyorlar. Hepsi mutfak kültürlerine, malzemelerine her zamankinden daha fazla sahip çıkmaları gerektiğinin farkında.
Bir de yeni normallere alışabilmek, akıl sağlıklarını koruyabilmek için bir an önce çalışmaya başlamaları gerektiğinin farkındalar. “Bugün kaç kişi ağırlayacağız” veya “Ne kadar ürün satacağız” diye düşünmekten çok öte onların derdi... Çünkü o bölgelerde dükkânlar açıldıkça hayat akmaya başladı. İnsan insanın ilacı oldu.
Şunu da unutmayalım ki yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Bu göçler esnasında insanlar mazide kalan anıları ve damak hafızaları dışında yanlarında başka bir şey taşıyamamış. Şimdi de başka şehirlere yerleşen aileler evlerinde, ustalarsa çalışmaya başladıkları yeni restoranlarda şehirlerinin mutfaklarını yaşatmaya devam edecek. Lütfen hepimizin üstüne düşen görevler olduğunu unutmayalım.
Bazen bir alışverişle, bazen onları yerlerinde ziyaret edip sadece “yanınızdayız” hissiyatını vererek bir şeyler yapmamız gerektiğini hep hatırlayalım.

‘Yöresel yemeklerimiz herkese moral oluyor’

Ali Mürdün, Hatay, Ali Mürdün Lokantası

Antakya evlerinde pişen geleneksel yemeklerin, dışarıdaki en iyi temsilcilerinden biriydi Ali Mürdün Lokantası. Antakyalıların gittiği mekânı öğle saatinde açar, yemekleri de 15.00’i bulmadan biterdi. Sonrasında etrafı derler toplar ve bir sonraki günün hazırlıklarına başlardı. Ali Mürdün, Antakya’nın en nevi şahsına münhasır ve işini en iyi yapan esnafından biri. Bugünlerde yemeklerini Teofarm Atölye’nin mutfağında pişirip gelenlere ikram ediyor.
* Mutfağa 5 yaşında girdim. Dedemin, babamın mesleğini sürdürüyorum, ninem de Fransızların yanında aşçı olarak çalışmış.
* Antakya’da taş üstünde taş kalmadı, neredeyse hiçbir esnaf açık değil. Köylü ekimini yapmazsa asıl felaket bundan sonra olacak. Çiftçi ailelerin tekrar ekip biçmesi lazım. Kültürümüzü korumak için bu ailelere çok ihtiyacımız var.
* Lokantamızın olduğu bina yıkılmasa da tadilat istiyor. Antakya’da yaşam kalmadığı için şu an dükkânı kendi yerinde açmamızın da bir anlamı yok o yüzden.
* Sağ olsun, yeni bir yer açmamız için müdavimlerimizden İstanbul’a, Ege’ye çağıranlar oldu. Ama ben burada doğmuşum, burada yaşamışım, burada ölmek istiyorum. Elif Ovalı bize çiftliği Teofarm’ın kapılarını açtı. Buradaki atölyede her gün yemek pişirip gelenlere ikram ediyoruz. Çok çeşit yapamıyoruz, her gün sadece iki-üç çeşit çıkıyor. Ama yöresel yemeklerimiz herkese moral oluyor. Antakyalı işinsanları ve dışarıdan buraya destek için gelenler uğruyor. Çiftlik şu anda çok hareketli. Burası bize bir nefes oldu.

‘Askıda çörek uygulaması başlattık’

Fehmi Büyükdereli, Kahramanmaraş, Alfi Çörek

Osmanlı döneminden bu yana Kahramanmaraş’ın simge lezzetlerinden biridir Maraş çöreği. Özellikle ramazanda ve bayramlarda her evde bulunan bu çörek, çayla veya geleneksel olarak hoşafla birlikte ikram edilir. Maraş çöreğinin ününün şehir dışına çıkmasına vesile olan en önemli isimlerden biri Alfi Çörek’in sahibi Fehmi Büyükdereli. Fehmi Bey imalathaneleri yıkılmasına rağmen, ekibiyle birlikte geçici olarak buldukları bir yerde üretime devam ediyor ve depremin başından beri halka çörek dağıtıyor. Yakın zamanda ‘askıda çörek’ uygulamasını da başlattılar.
* Elimizde olan tüm ürünlerle birlikte depremin ilk günü sahaya çıkıp çörek ikram etmeye başladık.
* İşletmemiz Trabzon Caddesi’ndeydi, hemen yakınında imalathanemiz vardı ancak orayı maalesef artık kullanamıyoruz. Hemen diğer şubemizi aktif hale getirdik ve orada ufak bir imalathane kurduk, emanet fırınla çalışmaya devam ediyoruz ama yeterli üretim yapamıyoruz. Daha geniş bir yere çıkmak istiyoruz ama kiralar da üç katı artmış durumda.
*Çalışanlarımızın çoğu “Abi hakkını helal et” diyerek başka şehirlere taşındı. Sadece benim değil, çoğu esnafın şu an büyük sorunlarından biri bu.
* Normalde 25 farklı çörek çeşidimiz vardı. Şu an sadece üç-dört çeşit yapabiliyoruz ama inanın bu bile insanları mutlu ediyor. Gönüllülerin desteğiyle çörek dağıtımı yapıyoruz. Tanıdık, sevdik bir lezzet görünce insanlar mutlu oluyor, yüzü gülüyor çok şükür.
* ‘Askıda çörek’ uygulaması başlattık çünkü bedava dağıtma gücümüz bir yere kadar...

‘Bir an önce üretimi arttırmalıyız’

Samet Çiftaslan, Kahramanmaraş Haşiroğlu Tarhana

Coğrafi işaretli Maraş tarhanası gerek yapım tekniği gerekse lezzetiyle coğrafyamızdaki diğer tarhanalardan oldukça farklı. Haşiroğlu Tarhana’nın yeni nesil temsilcisi Samet Çiftaslan anlatıyor...
* Fabrikamızın bir kısmı yıkıldı, üretimin olduğu bölüm de bu yıkımdan etkilendi. Biz zincir mağazalarla çalışan bir firmayız, herkes bizden ürün bekliyor. Bir an önce üretimi arttırmamız gerekiyor.
* Esnaf kan ağlıyor, çünkü elinde ürün kalan çok fazla yerli esnaf var. Büyükşehirlerle görüşme halindeyiz. Oralarda ürünlerimizi tanıtıp satabileceğimiz etkinlikler düzenlemek istiyoruz.

‘Buradayız, Malatya’yı  asla bırakmam’

Zeki Saygı, Malatya, Hacı Baba Et Lokantası

Bana göre Hacı Baba, Türkiye’de fırın yemeklerini en iyi yapan yerdi. Zeki Saygı’nın şehirdeki üç dükkânı maalesef artık yok. Ama Malatya’yı bırakma niyeti de yok.
* Dükkânlarımızın ikisi yıkıldı, diğerini de tahliye ettik. İstanbul, Bursa ve İzmit’ten teklifler var ama çoklukta buradaydık, yoklukta da burada olacağız. Malatya’yı asla bırakmam.
* Depremden önce dükkânımızda 130 gram tandır eti, bulgur pilavı, salata, çay, su ve otopark parası dahil 88 liraydı. Bereket denen şeye çok inanırız. 1942’den beri, 4 nesildir bu meslekten para kazanıyoruz. Bizim öyle aşırı bir para hırsımız yok. Önemli olan, insanların damağına ve kalbine hitap etmek.

‘Ustalar gittikleri şehirlere Antakya mutfağını taşıyacak’

Razik Gazel, Hatay, Konak Restaurant

Tarihi Antakya evlerinden birinin avlusunda, insanın hem ruhuna hem damağına unutulmaz anılar bırakan bir yerdi Konak Restaurant. Sahibi Razik Gazel bir şubelerinin daha olduğu Mersin’e taşındı. Ama geri dönmek üzere...
* Antakya’yı bırakmayı düşünmüyoruz. Konuştuğum herkes geri dönmeyi düşünüyor. Antakya eski ruhuna kavuşacaktır.
* İyi ustalar Antakya dışına çıkıp çalışmaya başladı. Dükkânı olmayanların kaçı döner, bilmiyorum. Ama şöyle de düşünebiliriz: Bu ustalar gittikleri şehirlere Antakya mutfağını taşıyacak. Bizim mutfağımız ölmeyecek hatta belki daha da yayılacak.

‘Hiç düşünmeden restoranın kapısını açtım’

Nedim Arslan, Hatay, Mikado Restaurant

İskenderun’un eski restorancılarından Nedim Arslan. Yöre lezzetlerini servis ettiği mekânı Mikado, İskenderunlular için bir buluşma noktasıydı.
* Deprem olduğunda evden yalınayak fırladık. Hemen Mikado’ya geldim, bina sağlam olduğu için hiç düşünmeden halkı içeri aldım. 1 saat içinde 500 kişi olduk. Herkes perişan... Klimaları açtım, sobaları yaktım, çay demleyip ikram ettim. İyi ki restorancıyım da bir yararım oldu insanlara.
* Birkaç gün önce restoranımızı yeniden açtık. Duyan eş dost geliyor. Günde 10-15 masa doluyor. Normalde 60 masa dolardı. Ama çok normal bunlar. Önemli olan açabilmemizdi. Esnafın kapısını açabilmesi çok önemli. Restoranların yavaş yavaş açılması halka da moral oldu. İnşallah bu günler aşılacak, güzel şeyler olacak. Toparlanacağız, biz buna inanıyoruz.

‘Üreten biri olarak bu bana ağır geldi’

Yunus Uzunparmak, Hatay Çınaraltı Künefe

Antakya’nın simge adreslerinden... Maalesef burası da kullanılamaz halde. Yusuf Usta şu anda ailesiyle birlikte Mudanya’da. Dedesinden öğrendiği künefeyi ilk kez yapmadığı bir dönemde... Yusuf Usta’nın Antakya’daki köyde yaşamaya devam eden ve yöresel ürünler satan oğlu Yunus anlatıyor...
* Hayatta kalan ustalarımızın neredeyse tamamı ülkenin farklı yerlerine dağıldı ve bence mutfak kültürümüzü oralarda devam ettirecekler.
* Her şeyimizi kaybettik. Hem çalışan, hem üreten hem de tüketmeyi seven bir Antakyalı olarak bu bana ağır geldi. Şehir dışından teklifler var ama buraları terk etmeyi asla düşünmüyoruz.
* Biber salçası, toz biber, nar ekşisi, zeytinyağı… Çınaraltı Yöresel adlı Instagram hesabından Türkiye’nin dört tarafına, kayınvalidemin köyde yaptığı ürünleri satıyorum.

‘Er ya da geç mutlaka toparlanacağız’

Babasından devraldığı paça işini dükkân sayısını arttırarak sürdürmüş Emrah Sünbül... Tekir Maraş Paça’nın üç şubesi varken, ikisi zarar görmüş.
* En az 1 yıl alacaktır bu süreç ama er ya da geç mutlaka toparlanacağız.
* Maraş’ın daha hızlı toparlanabilmesi için devlet desteklerinin hızlanması, bürokrasinin daha da hızlı hale gelmesi gerek. Mesela biz Tekir şubemizi yıkıp yeniden yapmak istiyoruz. Ama yıktırmıyorlar, “Biz yıkacağız” diyerek bekletiyorlar.